MEZCLAS FAMOSAS Baharat Ingredientes:

60 gr, nuez moscada 50 gr, pimienta negra Semilla de cilantro 60 gr. 50 gr. De semilla de comino 20 gr. Clavo de olor 20 gr. Cardamomo 40 gr. Paprika Chile de rbol c/n (3.4)

zhatar
80 gr. Ajonjoli 80 gr. Tomillo seco 40 gr. Pimienta negra 40 gr. Paprika 40 gr. Jamaica semec SHICHIMI TOGARASHI 40 gramos ajonjol 40 gramos pimienta negra Sichuan 2 pieza Chile de rbol 2 lminas alga nori Polvo cinco especias 40 gramos ans estrella Canela en raja 1 10 gr. Clavo olor 40 gr. Pimienta negra Semillas de hinojo 20 gr. CHAT MASALA 20 gr. Semillas de coino 40 gr. Pimienta negra 40 gr, ajowan alcaravea ( semillas de hijono) 20 gr. Sal

CAJUN 40 gr. Ajo en polvo 40 gr. cebolla en polvo 40 gr. Paprika 40 gr, pimienta negra 40 gr. Comino 40 gr. Tomillo seco 40 gr. Organo 40 gr. Sal gruesa HIERBAS PROVENZAL 40 gr. Tomillo seco 40 gr. Mejorana 40 gr. Romero seco 20 gr. Semillas de hinojo Hojas e laurel 5 pza. Flores de lavanda Fondant de chocolate y miel de con esponja de badiana (anis estrella) 370 gr. Cobertura de chocolate negro (fundir) 320 ml crema lyncott 70 gr. Mq derretida (o clarificada) 70 gr. Miel (romero o la que sea) Colocar el chocolate en un bowl incorporar crema, miel y mq. Incorporar colocar en molde y congelar. 12 hrs. Esponja 30 gr. Agar agar 1 lt. Agua 150 azucar 4 pza. anis estrella 1 clavo olor cdita. Comino en polvo 20 gr. Hojas de gelatina (polvo) Laurel 4 hojas (1/2 dita polvo) cdita. Organo seco Colocar en una olla el agua, agregar azcar oregano comino, laurel, badiana, clavo, antes de que hierva agregar el agar agar, disolver, grenetina, despus hasta que se disuelva con un globo, colar enfriar y batir. Mermelada de tomate dulce 100 gr. Azcar 300 gr. Tomate verde (brunoise)

Cocinar en un sarten con azcar a fuego bajo. MAGRE DE PATO CON PERAS A LA SAL GUARNICION DE PAPA AL HORNO Y PETALOS DE ROSA 1 pera 1 kg. De sal gruesa 1 magre de pato Sal y pimienta 50 ml. Vinagre 50 gr. Azcar 50 ml agua 1 papa Petalos de rosa Canela Azafran 1 gr. Colocar en un escofier una parte de la sal humedecer y colocar las peras a la mitad, cubir con mas sal. Hornear a 180 por 30 min reposar 30 min mas fuera del horno. Marcar cuadricula en el magre de pato salpimentar sellar por ambos lados cocer 8 min. Fuego bajo, retirar las piezas Agregar vinagre (deglasar) reducir y reservar Aparte hacer caramelo con azcar y agua agregar a la red. De vinagre. Hornear papas Rosas: hacer una infusin con agua, canela, azafran y un poco de azcar, espolvorear azcar, hornear a 180 x 5 min. VIEIRAS LARDADAS CON TOCINO SOBRE PORTOBELLO Y ESPINACA 4 callos de hacha Lonjas de tocino 200 gr. Portobello 2 dientes de ajo Perejil picado 1 manojo de espinacas Sal gruesa c/n Pimienta Lardar los callos con el tocino, fijar con un palillo Salpimentarlos con sal gruesa Limpiar el portobello cortar Picar ajo y perejil Rallar la parte vere del limn Blanquear la espinaca enfriar Dorar con mq el ajo ag, el portobello la ralladura de limn y el jugo de limn y salpimentar Sellar los callos montar con microgreens.

TACOS DE CAMARON EN TORTILLA DE JICAMA CON SALSA DE JAMAICA Jicama 1 kg. De camaron 1620 1 manojo de cilantro 1 bolsita de Jamaica 1 pia 10 limones /4 Cebolla morada 1 Azcar 30 gr. Sal c/n Chile habanero c/n Cabollin 1 manojo Salsa Jamaica azcar habanero Resto ceviche

El de las Brochetas de atun dragon wing

Tiempo de preparacin: 0 h 0 min | Tiempo de Coccin: 0 h 0 min | Hace: 1 porcin | Dificultad: Fcil Ingredientes:

1 kg atun fresco c/s Flor begonia dragon wing Salsa de soja Palillos para brocheta Sal Pimienta Lechuga mondai verde Lechuga ruby sky Instrucciones: Cortar el atun en cubos o bastones Marinar con la soja, sal y pim Colocar en los palillos para brocheta Sellar Montar con las flores y las lechugas

Crema de peras con flor de calendula

Tiempo de preparacin: 0 h 0 min | Tiempo de Coccin: 0 h 0 min | Hace: 1 porcin | Dificultad: Fcil Ingredientes:

1 kg peras 1 cebolla 30 gr mantequilla 1 lt agua 100 ml crema espesa 2 cds petalos de calndula c/s knor Suiza c/s sal y pimienta Instrucciones: Preparar fondo con .5 del agua Con el otro .5 hacer una infusin con las hojas de calndula (reservar algunos para el montaje) En un coludo derretir mantequilla Acitronar cebolla Agregar peras en cubos Agregar el fondo y cocer por 10 min a fuego medio Licuar Regresar al fuego Rectificar sazn Servir en fro o en caliente Decorar con petalos

Salmn con aire de limn y espuma de oliva

Tiempo de preparacin: 0 h 0 min | Tiempo de Coccin: 0 h 0 min | Hace: 1 porcin | Dificultad: Fcil Ingredientes:

1 posta de salmn Sal y pimienta

Espuma de oliva:

50 gr proespuma fra

4gr emulsionante en pasta 250 ml aceite de oliva extravirgen 250 ml agua

Aire de limn:

3 gr lecite 250 ml agua 350 ml jugo de limn Flores para decoracin Instrucciones: Salpimentar el salmn Sellar Montar con el aire y la espuma Decorar con flores Espuma de aceite de oliva: Colocar en un recipiente el aceite de oliva, el agua, el emulsionante en pasta y la proespuma Mezclar con turmix Verter la mezcla en el sifn Agitar bien Servir Aire de limn: Mezclar el lecite con el agua con el turmix Verter la mezcla en un bowl y agregar el jugo de limn Mezclar con el turmix para incorporar aire y tome consistencia el aire de limn

Postre Fondant
Tiempo de preparacin: 0 hr 0 min | Tiempo de Coccin: 0 hr 0 min | Hace: 30 servings | Dificultad: Fcil Ingredientes:

900 gr chocolate semiamargo 15 claras 15 huevos 500 gr mantequilla 100 gr cocoa

60 gr maicena 300 gr azucar

Por equipo:

225 gr azcar 4 huevos 125 gr mantequilla 25 gr cocoa 20 gr maicena 75 gr azucar Instrucciones: Montar laa claras con el azucar a punto de turron Derretir la mantequilla y que quede muy caliente y agregarla al chocolate, mezclar hasta fundir e incorporar la cocoa, agregar la maicena (mezclada con las yemas) y incorporar a las claras Engrasar con mantequilla los moldes y enharinarlos Verter la mezcla en los moldes Y hornear a 400 por 8-10 min

Ostiones a la Rockefeler
Tiempo de preparacin: 0 hr 0 min | Tiempo de Coccin: 0 hr 0 min | Hace: 1 serving | Dificultad: Fcil Ingredientes:

200 gr espinaca 50 gr tocino 1/2 cebolla brunoise 2 oz pernod 1 dz ostiones 200 ml salsa holandesa Instrucciones: En una sartren con mantequilla saltear la cebolla y el tocino Agregar la espinaca y reducir Agregar el ostion sin la concha Flamear con pernod

Agregar sal y pimieta Montar el relleno a las valvas de ostion y banar con salsa holandesa Dorar la salsa con un soplete SALSA HOLANDESA En un bowl poner 4 yemas de huevos, sal, chorrito de agua, chorrito de vino blanco Llevar al fuego hasta acremar Agregar la mantequilla clarificada poco a poco y emulsionar Agregar sal, gotas de limon, pimienta y gotas de salsa inglesa

Arroz negro con allioli

Tiempo de preparacin: 0 h 0 min | Tiempo de Coccin: 0 h 0 min | Hace: 1 porcin | Dificultad: Fcil Ingredientes:

2 calamares 1 vaso de arroz carnaroli (250gr) 400 ml de fumet 250 ml agua o caldo vegetal 1 vaso vino blanco 1 cebolla dientes de ajo 2 tintas de calamar C/s aceite de oliva 2 cds tomate rallado Para el allioli ver receta Instrucciones: Cortar la cebolla en petite brunoise y sofreirla en 4 cds de aceite de oliva Limpiar las sepias y cortarlas en brunoise, reservar los tentaculos para el final. Aadir la sepia a la cebolla y saltear por unos minutos a fuego alto. Aadir el vaso de arroz y mover Enseguida echar el vino y dejar evaporar el alcohol Aadir el tomate rallado y la mitad del fumet, remover de vez en cuando para reducir Agregar agua y la otra parte del caldo, reducir Agregar la tinta de calamar Agregar mas caldo o agua si faltase coccin al arroz Agregar sal El total de coccin debe ser de unos 16 minutos.

Apagar y dejar reposar unos 5 minutos Mientras reposa el arroz, saltear los tentaculos con un poco de aceite y tinta de calamar, sazonar Emplatar y acompaar con Allioli

Allioli
Tiempo de preparacin: 0 h 0 min | Tiempo de Coccin: 0 h 0 min | Hace: 1 porcin | Dificultad: Fcil Ingredientes:

Versin original 3 dientes de ajo picado 1 pizca de sal 1/4 aceite de oliva Zumo de limn al gusto Versin moderna 3 dientes de ajo 1/2 cdta de sal 1 o 2 yemas de huevo 1/4 de aceite de oliva Zumo de limn al gusto Instrucciones: Versin original Triturar los ajos en un mortero con sal hasta obtener una salsa homogenea Incorporar el aceite primero unas gotas y despues el resto en forma de hilo sin dejar de mover hasta formar una pasta espesa Agregar el zumo de limn Versin moderna Cortar los ajos en pedazos pequeos Triturarlos en un mortero con la sal hasta obtener una pasta homognea Aadir la yema y sin dejar de remover incorporar el aceite poco a poco Agregar zumo de limn

Foie gras con compota de membrillo

Tiempo de preparacin: 0 h 0 min | Tiempo de Coccin: 0 h 0 min | Hace: 1 porcin | Dificultad: Fcil Ingredientes:

100 gr de foie gras 1 cdta sal 1 cdta polvo de 5 especias

Compota:

2 membrillos 40 gr miel de abeja 30 gr mantequilla sin sal 1 cda vinagre de jerez

Salsa:

100 ml oporto 1 cda vinagre de jerez 1 cda mantequilla

Decoracin:

Cebollin Instrucciones: Compota: Pelar los membrillos y cortarlos en dados Sofreirlos con mantequilla Aadir la miel y polvo de 5 especias Mezclar y agregar el vinagre de jerez Cocinar por 30 min hasta reducir Foie gras: Cortarlo rebanadas en diagonal de 2 cms de grosor Salpimentar y condimentar con polvo de 5 especias Sellar en una sarten a fuego alto sin nada de grasa extra por 30 seg de cada lado y despegar con una espatula Quitar el exceso de grasa con papel absorbente

Salsa: En la misma sarten donde se sello el foie desglasar con oporto y despus el vinagre de jerez Reducir a la mitad hasta obtener un jarabe (5min aprox) Retirar del fuego y agregar mantequilla para obtener textura aterciopelada y mezcle hasta incorporar muy bien Montar plato

Polenta con codornices

Tiempo de preparacin: 0 h 0 min | Tiempo de Coccin: 0 h 0 min | Hace: 1 porcin | Dificultad: Fcil Ingredientes:

2 codornices 200 gr de polenta .5 lts leche 200 gr tocino ahumado 1 mnjo salvia fresca 100 ml vino blanco 50 ml aceite de oliva 20 gr mantequilla 5 gr sal gruesa 5 gr pimienta negra c/s micro greens de betabel c/s maizena Instrucciones: Llevar a ebullicin en un coludo la leche y 500 ml de agua y la sal gruesa Cuando rompa el hervor baje el fuego y agregue poco a poco la polenta Cocine sin dejar de mover por 40 minutos para evitar que se formen grumos Limpie las codornices retirando el exceso de grasa y bridelas Ponga dos o tres hojas de salvia sobre cada codorniz y bardar con el tocino Salpimentarlas Sellarlas Desglasar con vino blanco Cocinar por 20 min Con los jugos de la coccin hacer una salsa Emplatar con la polenta y microgreens

Rack de cordero con miel y romero

Tiempo de preparacin: 0 h 0 min | Tiempo de Coccin: 0 h 0 min | Hace: 1 porcin | Dificultad: Fcil Ingredientes:

1 rack de cordero 1 cebolla 1 zanahoria 1 poro 200 ml vino tinto 100 gr miel de abeja 1 mnjo romero fresco 50 ml aceite de oliva 25 ml vinagre de vino tinto c/s sal y pimienta negra 1 zanahoria (guarnicin) 1 papa (guarnicin) Instrucciones: Hacer una mirepoix y sofreirla jast que tome color dorado Desglasar con vino y agregar romero y cocinar por 20 min Agregar la miel y el vinagre Pasar por chino y la salsa esta lista Limpiar el rack de cordero Salpimentarlo Sellar Terminar coccin en horno a 180por 4 min Para la guarnicin tornear la papa y la zanahoria Pochar y terminar coccin en una sartn con mantequilla y romero Emplatar

Buuelos con semillas de ssamo

Tiempo de preparacin: 0 h 0 min | Tiempo de Coccin: 0 h 0 min | Hace: 1 porcin | Dificultad: Fcil Ingredientes:

200 gr harina de trigo

120 gr azcar 1 huevo 10 gr levadura 300 gr semillas de ssamo 100 ml aceite de cacahuate Instrucciones: Masa: Formar volcn con la harina Agregar el huevo en el centro Aadir azcar y levadura Incorporar 50 ml de agua poco a poco y amasar con las manos Aplaste la masa ligeramente y forme un crter en el centro y vierta el aceite de cacahuate poco a poco y trabaje la masa con una raspa de plstico Divida la masa en trozos grandes y enrollelos en forma de cilindro delgado Corte la masa en trocitos peuqueos Reboce en semillas de ssamo Deles forma circular Frer Escurrir Servir tibias

Costillar de cordero Castelo Blanco

Tiempo de preparacin: 0 h 0 min | Tiempo de Coccin: 0 h 0 min | Hace: 1 porcin | Dificultad: Fcil Ingredientes:

1 Rack de cordero 60 gr nueces picadas c/s aceite de oliva c/s sal y pimienta

Salsa:

2 jitomates 50 gr mantequilla 100 ml crema espesa 1/2 manojo menta

2 cdts pimentn 250 ml caldo de res c/s sal y pimienta Instrucciones: Limpiar rack Salpimentar Salsa: Llevar a ebullicin el fondo, baje el fuego y reduzca a la mitad Cortar jitomates en dados Cortar menta en chiffonade Agregar la crema espesa al fondo, el pimentn, la menta, y los jitomates Salpimentar Agregar unos cubitos de mantequilla e incorporar Sellar el rack y una vez sellado barnizar la salsa con una brocha Pasar por las nueces troceadas Hornear a 180 por 8 minutos Servir

O-sun
Tiempo de preparacin: 0 h 0 min | Tiempo de Coccin: 0 h 0 min | Hace: 1 porcin | Dificultad: Fcil Ingredientes:

2 filetes de pescado blanco 4 huevos 200 gr espunaxas 1 zanahoria 7 setas shitake 3 cds fcula de maz c/s aceite de ssamo c/s sal y pimienta blanca c/s aceite para fritura

Salsa:

50 ml salsa de soja 1 cdta mostaza 1 cdta azcar Instrucciones: Cortar el filete de pescado en tiras finas Salpimentar Blanquear espinaca con sal y aceite de ssamo y reservar Batir los huevos y hacer una tortilla en una sartn Extender sobre un makisu, colocar un pao limpio y seco, y encima la tortilla de huevo espolvorear con fcula de maz Disponer el pescado Agregar la zanahoria y las setas en baston (previamente salteadas por 5 min) Agregar la espinaca blanqueada bien escurridas y secas Enrollar Cocer por 10 min al vapor Salsa: Mezclar todos los ingredientes Montaje: Corrar rebanadas del rollo de 2cms y servir con la salsa

Filet de boeuf Wellington

Tiempo de preparacin: 0 h 0 min | Tiempo de Coccin: 0 h 0 min | Hace: 1 porcin | Dificultad: Fcil Ingredientes: Ingredientes:

1 caa de res

Aparato de crepa:

250 ml leche 100 gr harina de trigo 3 huevos 60 gr mantequilla 20 gr azcar 1 cdta sal

Masa hojaldre:

300 gr harina 130 ml agua 30 gr mantequilla 5 gr sal 200 gr flex rojo 1 huevo para barnizar

Duxelle:

30 gr mantequilla 30 gr chalots 200 gr championes 1 limon C/s sal y pimienta 20 ml cognac

Salsa:

250 ml demi glace 150 ml oporto 50 gr tocino 50 gr mirepoix Instrucciones: Salpimentar la caa y sellar Preparar el hojaldre Preparar crepas Preparar duxelle Preparar salsa reduciendo la demi glace y el oporto por separado Sudar chalots y mirepoix con mantequilla, aadir tocino, aadir oporto y demi glace Colar si se desea Montaje: Extender la masa hojaldre Colocar las crepas a lo largo de la masa hojaldre Colocar encima la duxelle

Colocar la caa sellada Envolver sellando bien las esquinas Decorar con restos de masa hojaldre Barnizar con huevo Hornear por 15 min Cortar Servir sobre un espejo de salsa

Granizado de manzana con te verde, gelatina de cafe y helado de eucalipto

Tiempo de preparacin: 0 h 0 min | Tiempo de Coccin: 0 h 0 min | Hace: 1 porcin | Dificultad: Fcil Ingredientes:

1 lt de zumo de manzanas 400 gr azcar 350 ml de agua 4 hojas de grenetina 400 ml leche 25 gr te verde 200 ml cafe exprs 100 ml crema espesa 5 yemas de huevo 50 gr hojas de eucalipto frescas Instrucciones: Granizado: Poner a hervir en un coludo el agua con 300 gr de azcar, mientras tanto hidrate 2 hojas de grenetina con agua fra Cuando se disuelva el azcar aada la grenetina y el zumo de manzana licuado Colocar en un refractario y congelar Cada media hora mezclar con una cuchara hasta que adquiera textura de granizado Te verde: Infusione el te verde con agua y 25 gr de azcar Deje enfriar y reserve

Gelatina de caf: Agregue al caf caliente 20 gr de azcar y 2 hojas de grenetina previamente hidratadas Coloquelo en un refractario dejando 1 cm de grosor Deje enfriar y reserve Helado de eucalipto: Hervir la leche y la crema espesa en un coludo Aparte en un bowl mezcle 50 gr de azcar y las yemas Una vez que la mezcla de leche y crema llegue a 85 grados, agregue la mezcla de huevo con azcar Aada el eucalipto y deje enfriar en bao maria inverso Colar y pasar a la sorbetera Montaje: Poner en un plato hondo un espejo de infusin de te verde Encima colocar el granizado de manzana Cubitos de gelatina de caf Una quenel de helado de eucalipto y un crujiente de manzana (deshidratado)

Canutillos de Sumbilla
Tiempo de preparacin: 0 h 0 min | Tiempo de Coccin: 0 h 0 min | Hace: 1 porcin | Dificultad: Fcil Ingredientes: Para los canutillos:

350 gr harina de trigo 125 ml leche 70 gr mantequilla 1 chorrito ans 2 cds azcar 1 pizca sal

Para la crema pastelera:

500 ml leche 3 yemas de huevo 100 gr azcar

40 gr harina de trigo 25 gr maicena Corteza de 1 limn 1 vaina de vainilla 1ramita de canela Instrucciones: Canutillos: Colocar la harina en un bowl, formar volcan y verter en el centro la mantequilla derretida, la leche, el azcar, la sal y el ans. Mezclar sin trabajar demasiado Reposar unos 20 min. Estirar la masa hasta obtener unas tiras muy finas con las que vamos a envolver los moldes de canutillos Freirlos en aceite muy caliente Escurrir Desmoldar Rellenar con la crema pastelera aromatizada con limn. Crema pastelera: Mezclar en un bowl amplio la harina tamizada y el azucar Incorporar las yemas, la maicena desleida en medio vaso de leche y batir con un globo Poner a calentar la leche restante con la canela, la piel de limn y la vainilla sin dejar que hierva Cuando la leche este bien caliente retirar la canela, la piel de limn y la vaina de vainilla e incorporar la preparacin al bowl Cocer a fuego lento sin dejar de remover hasta que espese Remover del fuego y dejar templar la crema Con una manga rellenar los canutillos Servir y espolvorear de azucar glas.

Leche frita
Tiempo de preparacin: 0 h 0 min | Tiempo de Coccin: 0 h 0 min | Hace: 1 porcin | Dificultad: Fcil Ingredientes:

1/2 lt leche entera 1 limones cascara 4 cds azcar

1 vainas de vainilla 150 gr harina de trigo 4 yemas 2 lts aceite vegetal para fritura c/s canela en polvo 75 gr mantequilla 4 cds pan molido 2 huevos Azcar y canela para espolvorear Instrucciones: Llevar a ebullicin la leche con la mondadura de limn, el azcar y la vaina de vainilla Retirar del fuego Retirar la piel del limn y la vaina de vainilla Dejar enfriar Derretir mantequilla en un coludo, agregar harina y hacer un roux obscuro Agregar en forma de hilo la leche aromatizada sin dejar de mover Mantenga a ebullicin por 5 minutos hasta espesar Retirar del fuego y agregar las yemas Pase la crema a un molde plano previamente engrasado y guarde en el frigorfico por 4 hrs para que adquiera consistencia Corte la masa en cuadros o triangulos Bata los huevos y reboce la masa Pase al pan molido Frer Escurrir Espolvorear con azcar y canela Servir Fuente: Mi coleccin