Está en la página 1de 38

Ingeniera de Alimentos

Gua de PROCESAMIENTO DE GRASAS Y ACEITES

Nombre del docente:

Ing. Rubn Amagua

Fecha de emisin:

PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS

PRCTICA N 01 DETERMINACIN DE IMPUREZAS EN SEMILLAS OLEAGINOSAS 1. OBJETIVOS Mediante la observacin detallada, el estudiante al final de la prctica, diferenciara los frutos sanos de las impurezas utilizadas en la elaboracin de grasas y aceites comestibles. 2. INTRODUCCIN De los productos agrcolas, las semillas de oleaginosas (Soja, algodn, ajonjol, girasol, etc.) son importantes por su contenido de aceite comestible, por eso la buena manipulacin desde su recoleccin, transporte, recepcin y almacenamiento en la industria, minimizara la perdida poscosecha. Las variables especificas del control de las semillas antes de su ingreso a la fbrica son: humedad e impurezas (tallos, tierra, hojas y la acidez del aceite crudo); variables que afectan la calidad de estas materias primas e inciden en los contratos de compraventa.

3. MATERIALES Y MTODOS 3.1 MATERIALES (Materiales, Equipos y Reactivos) 3.1.1. Materiales - Tamices SEMILLAS OLEAGINOSAS: - Frjol de soya - Man - Ajonjol 3.1.2. Equipos - Balanza 3.2. MTODO (Procedimiento) - Pesar 100 g de semillas oleaginosas. - Tamizar o retirar manualmente las partculas extraas. - Pesar el grano limpio. % de granos % de granos coloreados %de granos muy secos % de cscara, etc.
www.ute.edu.ec

Misin
Formar con excelencia y liderazgo, profesionales ntegros, comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad.

Visin
Ser una universidad de trascendencia acadmica en Amrica Latina

PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS

Determinar el porcentaje de impurezas as: % de palos % de piedras % de ramas, etc.

4. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIN 4.1. Cules son las semillas oleaginosas de mayor volumen de cultivo en el pas en los ltimos tres aos. Explique. 4.2.Consultar que zonas del pas son las de mayor extensin de cultivos de semillas oleaginosas. 4.3.Consultar el precio por tonelada de las semillas de palma africana y frjol de soya. Explique. 4.4.Explique de acuerdo a la Norma INEN el rango permisible de humedad del grano que le toco analizar. 4.5.En qu consiste el agua libre y el agua ligada de una semilla oleaginosa. 5. BIBLIOGRAFA BADUI, Salvador. (2006). Qumica de Alimentos. Cuarta Edicin. Editorial Pearson Educacin. Mxico.. p.p. 252 254 FAO. En lnea. 2010-09-24. Aceites y Grasas. http://w.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0y.htm

www.ute.edu.ec

Misin
Formar con excelencia y liderazgo, profesionales ntegros, comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad.

Visin
Ser una universidad de trascendencia acadmica en Amrica Latina

PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS

Apuntes:

www.ute.edu.ec

Misin
Formar con excelencia y liderazgo, profesionales ntegros, comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad.

Visin
Ser una universidad de trascendencia acadmica en Amrica Latina

PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS

PRCTICA N 02 EXTRACCIN DE ACEITE DE SEMILLAS OLEAGINOSAS MTODO MECNICO 1. OBJETIVOS A partir de los frutos de palma africana extraer el aceite en forma mecnica: a) de la pulpa y b) de la almendra.

2. INTRODUCCIN Las semillas de palma africana contienen determinada cantidad de aceite en la pulpa y en la almendra, el mximo de extraccin de aceite es parte de la tecnologa de extraccin de aceite.

3. MATERIALES Y MTODOS 3.1.MATERIALES 3.1.1. Materiales - Fuente de calor - Molino manual - Vasos de precipitacin - Cedazos - Tejido fino para filtrar - Semillas de palma africana 3.1.2. Equipos - Balanza 3.2. MTODO ( PROCEDIMIENTO ) 3.2.1. Pesar los frutos. 3.2.2. Colocarlos en un vaso de precipitacin con agua. 3.2.3. Calentar hasta 95 C. 3.2.4. Pelar y dejar solo la semilla (lo ms limpia de pulpa) 3.2.5. Pesar la cantidad de pulpa obtenida. 3.2.6. Moler a tamao grueso la pulpa obtenida. 3.2.7. Limpiar de todo resto el molino. 3.2.8. Colocar el molido en un vaso de precipitacin con la menor cantidad de agua posible. 3.2.9. Calentar hasta 80 C, con agitacin.
www.ute.edu.ec

Misin
Formar con excelencia y liderazgo, profesionales ntegros, comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad.

Visin
Ser una universidad de trascendencia acadmica en Amrica Latina

PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS

3.2.10. Filtrar a travs de un tejido fino. 3.2.11. Separar el aceite del agua. 3.2.12. Calcular el % de aceite obtenido. 4. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIN 4.1.Qu es esterilizar un fruto aceitero, sus condiciones de trabajo. 4.2.Qu variedades de frutos aceiteros de palma se conoce, explique. 4.3.Cules son las caractersticas fsicas de una planta de palma. 4.4.En la prctica que pasos industriales simulo.

5. BIBLIOGRAFA BADUI, Salvador. (2006). Qumica de Alimentos. Cuarta Edicin. Editorial Pearson Educacin. Mxico.. p.p. 252 254 FAO. En lnea. 2010-09-24. Aceites y Grasas. http://w.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0y.htm

Apuntes:
www.ute.edu.ec

Misin
Formar con excelencia y liderazgo, profesionales ntegros, comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad.

Visin
Ser una universidad de trascendencia acadmica en Amrica Latina

PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS

www.ute.edu.ec

Misin
Formar con excelencia y liderazgo, profesionales ntegros, comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad.

Visin
Ser una universidad de trascendencia acadmica en Amrica Latina

PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS

PRCTICA N 03 EXTRACCION DE ACEITE DE SEMILLAS OLEAGINOSAS POR SOLVENTES 1. OBJETIVOS Conocer los parmetros que rigen la extraccin de aceites de semillas oleaginosas con la ayuda de un solvente. Cuantificar la cantidad de grasa que tiene determinada semilla con relacin a su peso original.

2. INTRODUCCIN Las semillas oleaginosas contienen determinada cantidad de aceite que dependiendo de la especie y clase de fruto lo contendr en mayor o menor cantidad, al mximo aprovechamiento de esa cantidad de aceites es a donde se dirige la tecnologa de extraccin de aceites. 3. MATERIALES Y MTODOS 3.1.MATERIALES SEMILLAS: - Frjol de soja - Man - Ajonjol - Chocho 3.1.1. Materiales - Fuente de calor - Equipo Soxlet - Pinzas y mordazas - Soportes - Vasos de precipitacin - Mangueras para circulacin de agua - Agitador - Molino manual 3.1.2. Reactivos - Hexano

www.ute.edu.ec

Misin
Formar con excelencia y liderazgo, profesionales ntegros, comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad.

Visin
Ser una universidad de trascendencia acadmica en Amrica Latina

PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS

3.2.MTODO ( PROCEDIMIENTO ) Pesar 100 g de semillas oleaginosas. Moler las semillas hasta obtener un polvo grueso. Del producto molido pesar 10 g y colocarlos en el capuchn del extractor Soxlet. Armar el extractor, colocar en el baln del extractor 250 ml de hexano. Realizar de 4 a 5 sifonadas observando los tonos que toma el hexano. Pesar el aceite extrado. Reportar los resultados sobre la base de la prctica realizada. 4. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIN 4.1.Cules son los principales solventes que se usan para extraer aceites de las semillas oleaginosas. 4.2.Describa brevemente los mtodos de extraccin de aceites y grasas. 4.3.Qu semilla oleaginosa contiene la mayor proporcin en peso de aceite. 4.4.Para el rendimiento de determinada semilla oleaginosa tiene que ver su madurez y humedad?

5. BIBLIOGRAFA BADUI, Salvador. (2006). Qumica de Alimentos. Cuarta Edicin. Editorial Pearson Educacin. Mxico.. p.p. 252 254 FAO. En lnea. 2010-09-24. Aceites y Grasas. http://w.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0y.htm

www.ute.edu.ec

Misin
Formar con excelencia y liderazgo, profesionales ntegros, comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad.

Visin
Ser una universidad de trascendencia acadmica en Amrica Latina

PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS

Apuntes:

www.ute.edu.ec

Misin
Formar con excelencia y liderazgo, profesionales ntegros, comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad.

Visin
Ser una universidad de trascendencia acadmica en Amrica Latina

10

PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS

PRCTICA N 04 PORCENTAJE DE ACIDEZ 1. OBJETIVOS Determinar en forma cuantitativa el porcentaje de cidos grasos libres presentes en un aceite.

2. INTRODUCCIN Los aceites y grasas vegetales tienen en su estructura mono y di-glicridos en estado libre, a esa cantidad de glicridos libres se la conoce como cidos grasos libres, que constituyen impurezas para los aceites. Su determinacin es un paso importante en la industrializacin de un aceite o grasa vegetal 3. MATERIALES Y MTODOS 3.1.MATERIALES 3.1.1.Materiales - Fuente de calor - Bureta automtica - Erlenmeyer de 250 ml 3.1.2. Reactivos - Solucin de Hidrxido de Sodio (NaOH) 0.1 N. - Fenolftalena al 1% en alcohol - Alcohol neutralizado a la fenolftalena 3.2. MTODO ( PROCEDIMIENTO ) Pesar la muestra en el Erlenmeyer de 250 ml. Aadir unos 25 ml de alcohol neutralizado. Calentar por breves momentos. Retirar del calor y aadir unas gotas de Fenolftalena. Titular con el NaOH 0.1 N hasta que aparezca una coloracin rosada que permanezca por 20 segundos, agitar constantemente mientras se titula.

CLCULOS

%A

VNaOH * N NaOH * meq *100 p.m

www.ute.edu.ec

Misin
Formar con excelencia y liderazgo, profesionales ntegros, comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad.

Visin
Ser una universidad de trascendencia acadmica en Amrica Latina

11

PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS

VNaOH = volumen gastado en ml de NaOH N = Normalidad del NaOH m.e.q. = Miliequivalente del cido graso de referencia p.m = Peso de la muestra

4. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIN 4.1.Por qu es importante la determinacin de la acidez libre en un aceite o grasa. 4.2.Qu es un: Mono-glicrido, Di-glicrido y Tri-glicrido. 4.3.De los anteriores cules constituyen el mayor porcentaje de acidez libre. 4.4.Segn norma INEN cules son los valores mximos de acidez libre que deben cumplir un aceite y manteca comestible.

5. -

BIBLIOGRAFA BADUI, Salvador. (2006). Qumica de Alimentos. Cuarta Edicin. Editorial Pearson Educacin. Mxico.. p.p. 252 254 FAO. En lnea. 2010-09-24. Aceites y Grasas. http://w.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0y.htm

www.ute.edu.ec

Misin
Formar con excelencia y liderazgo, profesionales ntegros, comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad.

Visin
Ser una universidad de trascendencia acadmica en Amrica Latina

12

PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS

Apuntes:

www.ute.edu.ec

Misin
Formar con excelencia y liderazgo, profesionales ntegros, comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad.

Visin
Ser una universidad de trascendencia acadmica en Amrica Latina

13

PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS

PRCTICA N 05 NDICE DE PEROXIDOS 1. OBJETIVOS Establecer las consecuencias biolgicas de la peroxidacin de las grasas y aceites.

2. INTRODUCCIN Los cidos grasos no saturados y las estructuras moleculares donde estos participan sufren oxidaciones al ser atacados por el oxigeno molecular. Este proceso conocido como peroxidacin o lipoperoxidacin; produce la destruccin de las molculas de cidos grasos adems de profundas alteraciones en las propiedades fsicas y qumicas de las estructuras donde ellos se encuentran. 3. MATERIALES Y MTODOS 3.1.MATERIALES 3.1.1. Materiales y Equipos - Pipetas graduadas de 1 ml - Tubos de ensayo - Fuente de calor - Probeta 25 ml - Bureta automtica - Erlenmeyer de 250 ml - Balanza analtica 3.1.2. Reactivos - cido Actico-Cloroformo (60%-40%) - Yoduro de Potasio - Tiosulfato de Sodio 0.1 N - Solucin indicadora de almidn 3.2. MTODO ( PROCEDIMIENTO ) Pesar 5 g de muestra. Aadir 25 ml de cido actico-cloroformo (60% - 40%). Agitar hasta que se disuelva la muestra, si es slida fundirla primero. Aadir 0.5 ml de solucin saturada de yoduro de potasio. Agitar durante un minuto. Aadir 25 ml de agua destilada. Aadir 0.5 ml de solucin indicadora de almidn.
www.ute.edu.ec

Misin
Formar con excelencia y liderazgo, profesionales ntegros, comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad.

Visin
Ser una universidad de trascendencia acadmica en Amrica Latina

14

PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS

CLCULOS

Colocar a la oscuridad por 3 minutos aproximadamente. Titular con Tiosulfato de sodio 0.1 N hasta desaparicin de color azul. Junto con la muestra se hace una determinacin en blanco

IP

V *N p.m

*100

IP = Indice de perxidos en m.e.q O2/kg V = Volumen de Tiosulfato de Sodio usado en la titulacin N = Normalidad del Tiosulfato de Sodio p.m = Peso de la muestra en gramos

4. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIN 4.1.Explique el mecanismo de la reaccin de peroxidacin. 4.2.Explique en cada una de las etapas, en qu consiste el periodo de induccin. 4.3.Qu efecto ejercen los metales pro-oxidantes en los aceites y grasas. 4.4.Cules son los antioxidantes ms utilizados en la industria de aceites y grasas. 4.5.Cul es su estructura qumica. 4.6.En qu consiste la accin sinergista de un antioxidante. 5. BIBLIOGRAFA - BADUI, Salvador. (2006). Qumica de Alimentos. Cuarta Edicin. Editorial Pearson Educacin. Mxico.. p.p. 252 254 - FAO. En lnea. 2010-09-24. Aceites y Grasas. http://w.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0y.htm

www.ute.edu.ec

Misin
Formar con excelencia y liderazgo, profesionales ntegros, comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad.

Visin
Ser una universidad de trascendencia acadmica en Amrica Latina

15

PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS

Apuntes:

www.ute.edu.ec

Misin
Formar con excelencia y liderazgo, profesionales ntegros, comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad.

Visin
Ser una universidad de trascendencia acadmica en Amrica Latina

16

PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS

PRCTICA N 06 DESGOMACION 1. OBJETIVOS Eliminar las gomas o fosfolpidos de un aceite vegetal.

2. INTRODUCCIN El desgomado o degomado permite eliminar las gomas de los aceites o grasas vegetales, su presencia produce incrustaciones en el interior del Deodorizador, se carboniza oscureciendo el aceite. 3. MATERIALES Y MTODOS 3.1.MATERIALES Aceite crudo de Palma o Soya

3.1.1. Materiales - Fuente de calor - Termmetro - Embudo de separacin - Vasos de precipitacin - Agitador - Soportes y mordazas 3.1.2. Equipos - Balanza 3.1.3. Reactivos - cido fosfrico(c) - Agua destilada - Anaranjado de Metilo 3.2. MTODO ( PROCEDIMIENTO ) - Pesar 150 g de aceite crudo. - Agregar el 0.1% de cido fosfrico en relacin al peso del aceite, solucin 1:1. - Calentar a 80 90 C, agitando continuamente. - Agitar, manteniendo la temperatura, por alrededor de 5 minutos. - Trasvasar al embudo de separacin. - Lavar con agua caliente a temperatura >85 C.
www.ute.edu.ec

Misin
Formar con excelencia y liderazgo, profesionales ntegros, comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad.

Visin
Ser una universidad de trascendencia acadmica en Amrica Latina

17

PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS

Esperar por 3 minutos mientras decanta el agua. Repetir desde el paso 4.6 por 2 o 3 ocasiones. Con anaranjado de metilo comprobar la presencia del cido. Si hay cido lavar 2 veces ms. Decantar y guardar la muestra.

4. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIN 4.1.Por qu se desgoma. 4.2.Cules son las principales gomas presentes en los aceites vegetales. 4.3.Por qu se usa cido fosfrico en la Desgomacin. 4.4.Qu otros cidos se pueden usar para la Desgomacin. 4.5.Cul es la estructura qumica de la Lecitina. 4.6.Qu otras fuentes de lecitina existen. 4.7.Numere 6 usos importantes de la lecitina en alimentos.

5. -

BIBLIOGRAFA BADUI, Salvador. (2006). Qumica de Alimentos. Cuarta Edicin. Editorial Pearson Educacin. Mxico.. p.p. 252 254 FAO. En lnea. 2010-09-24. Aceites y Grasas. http://w.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0y.htm

www.ute.edu.ec

Misin
Formar con excelencia y liderazgo, profesionales ntegros, comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad.

Visin
Ser una universidad de trascendencia acadmica en Amrica Latina

18

PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS

Apuntes:

www.ute.edu.ec

Misin
Formar con excelencia y liderazgo, profesionales ntegros, comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad.

Visin
Ser una universidad de trascendencia acadmica en Amrica Latina

19

PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS

PRCTICA N 07 REFINACIN QUMICA 1. OBJETIVOS Realizar la refinacin qumica de un aceite degomado; es decir conocer la forma en que acta un lcali con los cidos grasos libres.

2. INTRODUCCIN La neutralizacin tiene por objeto eliminar las impurezas solubles en el aceite; especficamente los cidos grasos libres. 3. MATERIALES Y MTODOS 3.1.MATERIALES Aceite Degomado

3.1.1. Materiales - Fuente de calor - Termmetro - Embudo de separacin - Vasos de precipitacin - Agitador - Soportes y mordazas 3.1.2. Equipos - Balanza 3.1.3. Reactivos - NaOH, 14 - 16Be - Agua destilada - Fenolftalena 3.2. MTODO ( PROCEDIMIENTO ) - Determinar la acidez. - Realizar el clculo del lcali con un exceso del 10%. - Calentar el aceite de 60 70 C. - Adicionar el lcali con cuidado, agitando continuamente. - Trasvasar al embudo de separacin. - Agregar de 20 30 ml de agua caliente a ms de 85 C. - Dejar decantar de 2 - 3 minutos.
www.ute.edu.ec

Misin
Formar con excelencia y liderazgo, profesionales ntegros, comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad.

Visin
Ser una universidad de trascendencia acadmica en Amrica Latina

20

PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS

Evacuar la solucin jabonosa. Repetir desde el paso 4.7 por 3 4 ocasiones ms hasta que el agua de lavado este neutra. Determinar la acidez del aceite. Guardar el aceite y concluir de las observaciones.

4. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIN 4.1.A la reaccin de un cido graso libre ms un lcali como se llama, explique con un ejemplo. 4.2.Qu otros lcalis se pueden usar con este fin, ejemplos. 4.3.El exceso de lcali con qu fin se hace, explique. 4.4.En el mbito industrial como se produce jabn, Describa. 4.5.Un jabn duro y un jabn lquido con que se producen. 5. BIBLIOGRAFA BADUI, Salvador. (2006). Qumica de Alimentos. Cuarta Edicin. Editorial Pearson Educacin. Mxico.. p.p. 252 254 - FAO. En lnea. 2010-09-24. Aceites y Grasas. http://w.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0y.htm -

www.ute.edu.ec

Misin
Formar con excelencia y liderazgo, profesionales ntegros, comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad.

Visin
Ser una universidad de trascendencia acadmica en Amrica Latina

21

PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS

Apuntes:

www.ute.edu.ec

Misin
Formar con excelencia y liderazgo, profesionales ntegros, comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad.

Visin
Ser una universidad de trascendencia acadmica en Amrica Latina

22

PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS

PRCTICA N 08 BLANQUEO 1. OBJETIVOS Evaluar los diferentes tipos de tierra o arcillas decolorantes en el blanqueo de un aceite o grasa vegetal.

2. INTRODUCCIN El conocimiento de las arcillas decolorantes es importante para su uso en el tratamiento de los aceites y grasas comestibles. Esta operacin es de suma importancia ya que constituye el ltimo tratamiento de eliminacin de impurezas antes de destilar un aceite o grasa. 3. MATERIALES Y MTODOS 3.1.MATERIALES 3.1.1. Materiales y Equipos - Vasos de precipitacin - Kitazato - Embudos - Agitador - Papel filtro - Soportes - Fuente de calor - Termmetro - Tapn de goma con orificio - Manguera de conexin para vaco - Bomba de vaco 3.1.2. Reactivos - Aceite neutralizado qumicamente - Tierras decolorantes

www.ute.edu.ec

Misin
Formar con excelencia y liderazgo, profesionales ntegros, comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad.

Visin
Ser una universidad de trascendencia acadmica en Amrica Latina

23

PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS

3.2. MTODO ( PROCEDIMIENTO ) Calentar el aceite de 80 a 85 C en el kitazato. Agregar el 2% de tierra decolorante en relacin con el peso del aceite. Agitar y elevar la temperatura con vaco hasta 110 120 C. Enfriar hasta 85 C. Filtrar la miscela y guardar el aceite.

4. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIN 4.1 Qu relacin hay entre el proceso de desgomacin y blanqueo, explquelo. 4.2 Se puede blanquear sin haber desgomado previamente un aceite. 4.3 Se puede usar carbn activado para decolorar un aceite, cuando y porque. 4.4 Cul es la influencia de la temperatura en el blanqueo. 4.5 La cantidad de tierra usada en el blanqueo tiene un lmite, cual y porque. 5. BIBLIOGRAFA BADUI, Salvador. (2006). Qumica de Alimentos. Cuarta Edicin. Editorial Pearson Educacin. Mxico.. p.p. 252 254 FAO. En lnea. 2010-09-24. Aceites y Grasas. http://w.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0y.htm

www.ute.edu.ec

Misin
Formar con excelencia y liderazgo, profesionales ntegros, comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad.

Visin
Ser una universidad de trascendencia acadmica en Amrica Latina

24

PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS

Apuntes:

www.ute.edu.ec

Misin
Formar con excelencia y liderazgo, profesionales ntegros, comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad.

Visin
Ser una universidad de trascendencia acadmica en Amrica Latina

25

PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS

PRCTICA N 09 PRUEBA DE GOMAS 1. OBJETIVOS Prueba importante que se realiza a todos los aceites blanqueados para comprobar si los ensayos anteriores fueron correctamente realizados.

2. INTRODUCCIN Esta prueba simula lo que suceder en el interior del deodorizador y conocer los correctivos para tomar en caso de ser positiva. 3. MATERIALES Y MTODOS 3.1.MATERIALES 3.1.1. Materiales y Equipos - Kitazato - Fuente de calor - Termmetro de 0 300 C - Tapn de goma con orificio - Manguera de conexin de vaco - Bomba de vaco 3.1.2. Reactivos - Aceite blanqueado 4. MTODO ( PROCEDIMIENTO ) Colocar el aceite en el kitazato. Calentar con vaco. Elevar la temperatura hasta los 270 C. A partir de los 160 C y en intervalos de 20 C, anotar los cambios observados. - Enfriar el aceite con vaco hasta los 90 85 C. - Anotar los resultados obtenidos 5. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIN -

www.ute.edu.ec

Misin
Formar con excelencia y liderazgo, profesionales ntegros, comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad.

Visin
Ser una universidad de trascendencia acadmica en Amrica Latina

26

PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS

5. -

BIBLIOGRAFA BADUI, Salvador. (2006). Qumica de Alimentos. Cuarta Edicin. Editorial Pearson Educacin. Mxico.. p.p. 252 254 FAO. En lnea. 2010-09-24. Aceites y Grasas. http://w.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0y.htm

www.ute.edu.ec

Misin
Formar con excelencia y liderazgo, profesionales ntegros, comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad.

Visin
Ser una universidad de trascendencia acadmica en Amrica Latina

27

PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS

Apuntes:

www.ute.edu.ec

Misin
Formar con excelencia y liderazgo, profesionales ntegros, comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad.

Visin
Ser una universidad de trascendencia acadmica en Amrica Latina

28

PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS

PRCTICA N 10 FRITURAS 1. OBJETIVOS Mediante el uso de aceite y manteca observar y comprobar las diferencias en cuanto al olor y sabor cuando se prepara una fritura. 2. INTRODUCCIN Un aceite o manteca que han sido manipulados (destapados, expuestos al sol, calor, etc.) deterioran sus cualidades organolpticas, en forma prctica se puede determinar esa alteracin. 3. MATERIALES Y MTODOS 3.1.MATERIALES 3.1.1. Materiales y Equipos - Patatas - Sal - Sartn o paila pequea - Fuente de calor - Manteca y aceite nuevos - Termmetro - Manteca y aceite usados - Agitador - Platos desechables 3.2. MTODO ( PROCEDIMIENTO ) Pesar 1 porcin de papas (200 g) previamente lavadas y picadas. Colocar el aceite o la manteca obtenidos en el recipiente y calentarla. Agregar las papas y frerlas hasta punto de consumo. Retirarlas una vez cocidas del calor y colocarlas en platos, escurriendo el exceso de aceite o grasa. Probar y concluir sobre el olor y sabor que presentan las patatas, as como de su textura. Determinar la acidez e ndice de perxidos de los aceites antes y despus de la fritura.

www.ute.edu.ec

Misin
Formar con excelencia y liderazgo, profesionales ntegros, comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad.

Visin
Ser una universidad de trascendencia acadmica en Amrica Latina

29

PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS

4. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIN

4.1 EL calor de fritura como influye en la calidad de un aceite. 4.2 El olor y sabor de un aceite cambian durante la fritura, porque. 4.3 El color de un aceite varia durante la fritura, porque. 4.4 Un aceite usado se lo puede volver a recuperarlo, como. 5. BIBLIOGRAFA BADUI, Salvador. (2006). Qumica de Alimentos. Cuarta Edicin. Editorial Pearson Educacin. Mxico.. p.p. 252 254 - FAO. En lnea. 2010-09-24. Aceites y Grasas. http://w.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0y.htm -

www.ute.edu.ec

Misin
Formar con excelencia y liderazgo, profesionales ntegros, comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad.

Visin
Ser una universidad de trascendencia acadmica en Amrica Latina

30

PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS

Apuntes:

www.ute.edu.ec

Misin
Formar con excelencia y liderazgo, profesionales ntegros, comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad.

Visin
Ser una universidad de trascendencia acadmica en Amrica Latina

31

PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS

PRCTICA N 11 WINTERIZACION 1. OBJETIVOS Conocer las fracciones que pueden formar un aceite o grasa luego de someterles a esta operacin. 2. INTRODUCCIN Mediante un enfriamiento controlado se pueden separar las fracciones liquida y slidas que constituyen un aceite. 3. MATERIALES Y MTODOS 3.1.MATERIALES 3.1.1. Materiales y Equipos - Aceite de palma - Vaso de precipitacin - Aceite de soya - Tubo fluorescente sellado - Fuente de calor - Tejidos de algodn (cobijas, etc) 3.2.MTODO ( PROCEDIMIENTO ) Pesar 20 g de una mezcla de aceite de palma y soya. Calentar hasta 75 C, con agitacin continua. Trasvasar al tubo de ensayo. Cubrirlo con los tejidos de algodn, lana, cobijas, etc. Colocar los recipientes donde no sean movidos ni haya mucha variacin de temperatura. A los 8 das observar y determinar el punto de fusin de las fracciones formadas.

4. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIN

4.1 Qu es winterizar. 4.2 De qu fraccin se puede volver a winterizar y que obtendramos. 4.3 Describa brevemente los pasos de la winterizacin.
www.ute.edu.ec

Misin
Formar con excelencia y liderazgo, profesionales ntegros, comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad.

Visin
Ser una universidad de trascendencia acadmica en Amrica Latina

32

PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS

5.

BIBLIOGRAFA BADUI, Salvador. (2006). Qumica de Alimentos. Cuarta Edicin. Editorial Pearson Educacin. Mxico.. p.p. 252 254 - FAO. En lnea. 2010-09-24. Aceites y Grasas. http://w.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0y.htm -

www.ute.edu.ec

Misin
Formar con excelencia y liderazgo, profesionales ntegros, comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad.

Visin
Ser una universidad de trascendencia acadmica en Amrica Latina

33

PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS

Apuntes:

www.ute.edu.ec

Misin
Formar con excelencia y liderazgo, profesionales ntegros, comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad.

Visin
Ser una universidad de trascendencia acadmica en Amrica Latina

34

PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS

PRCTICA N 12 PUNTO DE FUSION 1. OBJETIVOS Mediante la determinacin de este punto diferenciar los aceites lquidos de los aceites slidos a temperatura ambiente.

2. INTRODUCCIN El punto de fusin es caracterstico de un aceite o una grasa, su determinacin nos ayuda a diferenciar uno de otro. Orienta para su conservacin como lquido o como slido a temperatura ambiente en determinado lugar o sitio. 3. MATERIALES Y MTODOS 3.1.MATERIALES 3.1.1. Materiales y Equipos - Aceite - Termmetro - Manteca - Vaso de precipitacin - Agitador - Tubos capilares - Agua 3.2.MTODO ( PROCEDIMIENTO ) Fundir y calentar la muestra; si es manteca o aceite calentar hasta 40 C. Sumergir el tubo capilar 1 cm en la muestra. Limpiar la pared exterior del tubo capilar. Colocar los tubos capilares, vaso con agua y termmetro en un refrigerador por 20 minutos. Retirarlos uniendo los capilares al bulbo del termmetro e introducirlos en el vaso de precipitacin. Calentar el conjunto en bao mara. Observar y anotar la temperatura en el momento en que la grasa comience a fundirse y ascienda por el tubo capilar. Registrar la temperatura.

www.ute.edu.ec

Misin
Formar con excelencia y liderazgo, profesionales ntegros, comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad.

Visin
Ser una universidad de trascendencia acadmica en Amrica Latina

35

PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS

4. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIN

4.1 Porque hay diferencia entre el punto de fusin de un aceite y una grasa. 4.2 En un ambiente fro: 10 12 C que sucede con una grasa y un aceite, porqu? 4.3 Los cidos grasos saturados e insaturados tienen igual punto de fusin, porqu? 4.4 El punto de fusin orienta principalmente la forma de conservacin, a que nos ayuda? 5. BIBLIOGRAFA BADUI, Salvador. (2006). Qumica de Alimentos. Cuarta Edicin. Editorial Pearson Educacin. Mxico.. p.p. 252 254 - FAO. En lnea. 2010-09-24. Aceites y Grasas. http://w.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0y.htm -

www.ute.edu.ec

Misin
Formar con excelencia y liderazgo, profesionales ntegros, comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad.

Visin
Ser una universidad de trascendencia acadmica en Amrica Latina

36

PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS

Apuntes:

www.ute.edu.ec

Misin
Formar con excelencia y liderazgo, profesionales ntegros, comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad.

Visin
Ser una universidad de trascendencia acadmica en Amrica Latina

37

PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS

www.ute.edu.ec

Misin
Formar con excelencia y liderazgo, profesionales ntegros, comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad.

Visin
Ser una universidad de trascendencia acadmica en Amrica Latina

38