INDICE GENERAL

INDICE GENERAL ..............................................................................................................................1 I. II. Introduccuin ............................................................................................................................2

Auditoria HACCP .......................................................................................................................3

a) Buenas practicas manufactura ............................................................................................3 b) Proceso operacionales estandar .........................................................................................3

c)Requerimiento del sistema HACCP .......................................................................................4

III.

Clasificacion de Auditoria ........................................................................................................4

a)Clasificacion de las auditorias de acuerdo a quien las ejecuta .............................................4 b) Clasificacion de las auditorias de acuerdo al proposito .......................................................5

c)Clasificacin de las auditorias de acuerdo al objeto ..............................................................5 d)Clasificacin de las auditorias de acuerdo al alcance ............................................................5
IV. V. VI. VII.

Obetivos de las auditorias .......................................................................................................6 Beneficios de las auditorias ....................................................................................................7 Sistema de acreditacion en el Peru .........................................................................................7 Anexos
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I.

INTRODUCCIN

En la actualidad el Reglamento Sanitario de los Alimentos dispone que los establecimientos de produccin, elaboracin, preservacin y envases de stos, debern cumplir con una serie de exigencias, entre las que se encuentra la implementacin del sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), a lo largo de toda la lnea de produccin. El HACCP es una herramienta que contribuye a asegurar la calidad, y que es aceptado a nivel mundial permitiendo garantizar un alimento seguro e inocuo para el consumidor, este procedimiento tiene la capacidad de identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Una vez implementado el plan HACCP en una industria de alimentos, es necesario establecer mecanismos de verificacin y evaluacin peridica, como se recomienda en la Norma 2861 del ao 2004 sistema de Anli sis de peligros y puntos crticos de control - Directrices para su aplicacin, con la finalidad de determinar si el sistema establecido funciona eficazmente. Es muy importante considerar el programa de Pre-requisitos1, que son la base fundamental de este sistema de calidad y que guardan estrecha relacin con lo antes expuesto. Por lo anterior, es necesario establecer procedimientos o mecanismos de verificacin al sistema HACCP implementado. Estos mecanismos en los que destacan las auditoras, y que son herramientas que se deben aplicar a nivel administrativo superior de la compaa, y as comprobar que el sistema es eficiente en el tiempo. Una auditora es un proceso sistemtico, autnomo y documentado para obtener evidencias y posteriormente evaluarlas de manera objetiva por personal calificado y finalmente, con los resultados obtenidos poder generar las acciones preventivas y/o correctivas correspondientes. La importancia de llevar a cabo este sistema de auditoras, radica en la determinacin del cumplimiento del sistema de calidad implementado, conforme a lo establecido en el plan de la planta de alimentos en estudio y de las exigencias de las normas aplicables.

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II.

AUDITORIA HACCP

Una auditora se define como un examen independiente y sistemtico que se realiza con el propsito de comprobar si lo que est ocurriendo en planta cumple con lo establecido documentalmente, y tambin para conocer si mediante los procedimientos establecidos se han alcanzado los objetivos esperados el HACCP es contener procedimientos de verificacin continua que garanticen su cumplimiento de acuerdo a lo establecido. La forma ms eficaz de realizar esto es utilizando procedimientos de auditora aplicados al plan HACCP implementado. La auditora al sistema HACCP consiste en la verificacin de tres partes principales las que se detallan a continuacin: a. Buenas Prcticas de Manufactura (GMP) Los GMP son los requisitos mnimos para los procesadores de alimentos que permiten desarrollar productos alimenticios. Estos requisitos incluyen tems como el control de la higiene, controles de la temperatura del producto, manejo de desechos, entrenamiento de los empleados, diseo de la planta, etc. El procesador alimenticio necesita las GMP como la base para un alimento seguro, y como una herramienta para proteger el consumidor de los riesgos de salud. Si un procesador alimenticio no cumple con los requisitos de las GMP, se debe considerar que el producto representa un gran riesgo para la salud del consumidor. b. Procedimientos Operacionales Estndares de Sanitizacion Ellos son puntos especficos tomados de los requisitos de GMP, que deben ser desarrollados como procedimientos formales que obligan a los procesadores a mantener controles ms rigurosos que los que se requieren para cumplimiento de las GMP. Estos procedimientos formales para los productos del mar y acuacultura, incluyen ocho puntos principales obligatorios: Seguridad de Agua que entra en el contacto con alimentos (incluido hielo); Condicin de limpieza de superficies de contacto con alimentos; Prevencin de contaminacin cruzada; Mantenimiento de facilidades sanitarias, limpieza de manos y desinfeccin; Proteccin de los alimentos, materiales de empaque y superficies de contacto con los alimentos, de la adulteracin; Etiquetado apropiado, almacenamiento y uso adecuado de compuestos txicos;
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 Control de salud de los empleados, en aquellas condiciones que pudieran resultar en contaminacin microbiolgica de los alimentos; La exclusin de pestes de la planta. Estos procedimientos incluirn como un requisito legal, archivos y registros que confirmen su control.

c. Requisitos del sistema HACCP El Cdigo de Regulaciones Federales de los US Titulo 21 Parte 123 requiere que cualquier procesador de productos del mar y acuacultura cuyo destino final sea los EE.UU, debe tener un sistema de HACCP formal en la planta para evitar cualquier riesgo relacionado al producto procesado y pueda proteger la salud del consumidor final. ste es un sistema formal que requiere que el procesador siga una estructura definida para disear un sistema correcto de control para todos los riesgos identificados en todas los etapas del proceso alimenticio. Como todo sistema formalizado, requiere documentacin que apoye todas las actividades de control que tienen que ser realizadas en las instalaciones del procesador.

III.

Clasificacin de las Auditoras.

Las auditoras se pueden clasificar de acuerdo a quien las realiza (propsito de stas), conforme a su objetivo y finalmente acorde al alcance.

A. Clasificacin de las auditoras de acuerdo a quien las ejecuta. Auditora interna: Este tipo de auditora es efectuada por la propia empresa o por una contratada para actuar en su nombre, con la finalidad de evaluar el funcionamiento de su propio sistema de Gestin de Calidad. En caso de ser efectuada por la propia empresa, el auditor no debe pertenecer a los sectores involucrados, para que de esta manera sea lo ms objetiva posible. Este tipo de auditora representa para la empresa una importante herramienta para el mejoramiento de la calidad y el sistema de autogestin de la calidad. Auditora externa: Este tipo de auditora no es iniciativa de la propia empresa, ya que puede ser realizada por el cliente o por una organizacin contratada para actuar en su nombre (proveedores), o tambin por un organismo
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completamente independiente, por ejemplo correspondiente u otro organismo fiscalizador.

la

autoridad

sanitaria

B. Clasificacin de las auditoras de acuerdo al propsito. De adecuacin: Este tipo de auditora tiene por objetivo verificar el cumplimiento de los requisitos especificados, es decir, comprobar la adecuacin de la documentacin de los programas de calidad a travs de un anlisis, examinando directamente dos puntos bsicos; la existencia de polticas, programas y procedimientos de calidad y si estas garantizan el cumplimiento de ajustes contractuales, legales o de normas. De conformidad: Esta auditora se realiza con la finalidad de verificar si los requisitos establecidos en la documentacin elaborada estn implementados efectivamente.

C. Clasificacin de las auditoras de acuerdo al objetivo. Sistema de calidad: Esta auditora se lleva a cabo con el propsito de verificar el grado de implementacin y operacin del sistema de calidad establecido. Proceso: Verificacin del cumplimiento de instrucciones y procedimientos operacionales, comnmente utilizada en procesos de produccin e inspeccin y as evaluar la eficacia y seguridad de ste. Producto: Utilizada para verificar la conformidad del producto con sus respectivas especificaciones, evaluando la eficacia de los controles establecidos, puede ser utilizado en varias etapas de la produccin, siendo la ms comn la que se usa para el producto final.

D. Clasificacin de las auditoras de acuerdo al alcance. Completa: Abarca todas las funciones y actividades relativas al sistema de calidad. Parcial: Se limita a una determinada funcin, rea, lnea de producto o actividad de inters.

De Seguimiento (Follow-up): Realizada para verificar la implementacin y Eficacia de acciones correctivas y/o preventivas previamente acordadas.

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IV.

Objetivos de las Auditoras

ISO en sus Normas 10011-1 (1990) manifiesta que las auditoras normalmente son diseadas para uno o ms de los siguientes propsitos: Determinar la conformidad o no conformidad de los elementos del sistema de calidad con requisitos especificados. Confirmar la efectividad del sistema de calidad implementado, verificando el cumplimiento de los objetivos de calidad especificados. Entregar al auditado una oportunidad de mejorar el sistema de calidad. Cumplir requisitos reglamentarios. Permitir instalar el sistema de calidad de la organizacin auditada en un registro.

Antes de decidir sobre la ejecucin de una auditora, es preciso analizar cuales son la razones para su ejecucin, sea interna o externa. A continuacin, son presentados algunos de los principales motivos que justifican la realizacin de auditoras internas. Identificar hechos que permitan tomar decisiones gerenciales. Evaluar la adaptacin del sistema de Gestin de Calidad a los cambios tecnolgicos y evoluciones estructurales de la compaa. Apreciar los resultados de los cambios de objetivos comerciales de la compaa. Obtener informacin para preparar un programa de mejora de calidad. Evaluar el sistema de calidad especfico de una organizacin contra una norma de sistema de calidad. Evaluar la situacin y capacidad de los procesos, productos y equipos. Mejorar la comunicacin y motivacin. Levantar necesidades de entrenamiento del personal de la compaa.

V.

Beneficios de las Auditoras

MORTIMORE and WALLACE (1996) manifiesta que existen distintos beneficios al auditar el Sistema HACCP, los que re mencionan a continuacin. Proporcionar evidencia documental relativa a la gestin de seguridad de los alimentos.
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Tener una visin independiente y objetiva de la eficacia del sistema HACCP. Mantener la confianza en el sistema HACCP mediante la verificacin de la eficacia de los controles. Identificar las reas del sistema a desarrollar y reforzar. Reafirmar de manera continuada los conocimientos sobre gestin de la seguridad de los alimentos. Eliminar los mecanismos de control obsoletos.

VI.

Sistema acreditacin en el Per

En la actualidad el INDECOPI es una de las pocas entidades del sector pblico peruano y de la regin latinoamericana que ha logrado mantener y renovar su Certificacin ISO 9001 desde el ao 2000. Este logro se basa en el esfuerzo del equipo humano, comprometido con la poltica de calidad, misin y visin del INDECOPI, para ofrecer a los clientes un buen servicio y en constante mejora. La certificacin obtenida incluye los procesos de gestin del INDECOPI para los servicios de:

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VII.
Fuentes electrnicas

Anexos

http://www.lamolina.edu.pe/proyeccion/inocuidadvirtual/conteni do/6-aud-haccp.html

http://www.siicex.gob.pe/siicex/resources/calidad/22800c6ada89-4ebc-8a2f-01e48e2978c2.pdf

http://www.sudamar.com/auditoria_haccp.htm http://www.primuslabs.com/spanish/fs/StorageandDistributionA uditScoringGuidelinesv05.06REV7.pdf

http://es.scribd.com/doc/55662477/Manual-de-Auditorias

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