ITALIA EN MI COCINA

Gua de recetas y vinos por regin

Presentacin
Una delicada pennsula en medio del mar mediterrneo. Los italianos son conocidos en el mundo como gente que gusta de la buena mesa, sin embargo no se trata solo de los alimentos, los italianos se renen y conversan mientras comen, conversan mucho, ren, discuten y muchas veces parece que la comida fuera slo una excusa de la convivencia. El vino sigue el mismo camino, objeto de culto, el vino de cada regin se presenta como obra maestra y de hecho muchas veces lo es. Todo esto se va enlazando con otras expresiones culturales antiguas y modernas donde la gastronoma italiana alcanza tal renombre y successo, que se la reconoce a la par con otras expresiones artsticas, dando testimonio del genio nacional. As, desde el sur al norte, desde las costas de Sicilia a las cimas alpinas, las innumerables diferencias climticas e influencias culturales de la pennsula han contribuido a desarrollar una riqueza de sabores sin igual. Esta gua los acompaar en un breve viaje entre las regiones italianas, para conocer las recetas ms tpicas y los vinos ms destacados del panorama italiano. Ms sencillo que elegir cada receta tpica, ha sido seleccionar un paisaje de la regin, el cual se presenta junto al emblema y la ubicacin geogrfica exacta de cada una de las veinte regiones italianas.

Direccin Nacional de Derechos de Autor Expte. N 648222 2

Dedicatoria
Todo americano es un europeo desterrado deca Borges. As, existe Italia pero tambin existe la otra Italia, la de los descendientes de italianos migrantes, que llevamos el apellido, la fisonoma per que en el devenir de las generaciones hemos perdido el idioma, quedndonos con algunas palabras, frases, casi siempre en dialecto. Se perdi el idioma ma la cultura no, la hemos amasado a travs de las generaciones, perdura en el carcter, el gesto, la manera de ser, pero sobre todo, perdura en el amor a Italia, tan presente y tan lejana. Esta gua es para esa OTRA ITALIA, para acercar la cultura, paisajes, aromas y sabores a tutti los que llevan en su sangre un inmigrante italiano. Guillermo Balmaceda Delrivo

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Indice
Sardegna.....5 Sicilia....7 Calabria....9 Puglia..11 Basilicata.....13 Campania..15 Abruzzo e Molise17 Lazio...19 Umbria21 Marche...23 Toscana.25 Emilia Romagna......27 Friulu Venezia Giulia......29 Veneto....31 Trentino Alto Adige..........................................................33 Lombardia.35 Liguria....37 Piemonte...39 Valle d Aosta...41

1. Sardegna Circundada por el mar, la isla de Cerdea ha sabido mantener en el tiempo, casi intactos, la propia lengua, las costumbres, en suma, sus races. Lo mismo se ha verificado para su cocina, que ha conservado las caractersticas de sus orgenes pastoriles, ya sea en la eleccin de los ingredientes, como en las tcnicas de preparacin, as por ejemplo, como en una ceremonia los Sardos cocinan peces, corderos y cerdos al asador o introducindolos entre piedras calientes y perfumndolos con mirto y otras plantas aromticas, tambin existe una gran variedad de panes para toda ocasin o festividad.

Malloreddus (oquis de smola)

Ingredientes para seis personas 600 grs. de harina de smola Una cucharadita (tamao de t) de sal fina 5

Una cucharadita (tamao de t) de azafrn Dos vasos medianos de agua 500 grs. de salsa de tomate Una cebolla Albahaca y salvia Aceite de oliva 150 grs. de carne molida de ternera o cerdo Queso de cabra u oveja rallado : Vamos a encontrar este ingrediente en varias recetas como prueba de las influencias de la vida pastoril en la cocina de algunas regiones, desde luego que puede reemplazarse por un buen queso de Parma (parmesano) u otro queso de rallar criollo siempre que sea duro, tenga un tono parejo (no mas claro en una parte y mas oscuro en otra)y no presente grumos mas blandos. A veces se soslaya la calidad del queso rallado, cuando es el alma de todo buen plato de pasta.

Preparacin Amasar la harina con la sal, aceite y el azafrn disuelto en un poco de agua, agregando cada cosa de a poco hasta obtener una masa ms bien durita. Modelar bastoncitos del grosor de un lpiz y cortarlos en dados. Aplastarlos con el pulgar sobre un tenedor, dndole la forma redondeada tpica. Por otro lado frer levemente la cebolla picada con la salvia y luego sucesivamente agregar la carne molida y antes que sta se seque, el tomate, sal, pimienta y dejar cocinar a fuego bajo unos minutos. Retirar la salvia y agregar la albahaca hasta que suelte todo su aroma y sabor (dos minutos). Hervir los gnocchetti en abundante agua salada hasta que floten. Unir salsa y pasta y agregar el queso al servir.

Vinos regionales Cerdea es madre de excelentes vinos, entre los blancos se destacan Nugarus y Vermentino di Gallura, los tintos: Carignano del Sulcis y Cannonau.

2. Sicilia La gastronoma siciliana (sicula) es un puente entre la pennsula itlica y otras tierras mediterrneas. Los rabes han introducido por Sicilia muchos alimentos, especias, frutas, que luego han contribuido a enriquecer la alimentacin de toda Europa. Numerosas son las recetas de pasta con salsa de pescado y de verduras, tradicional es tambin el Cuscus siempre con pescado. En pastelera el sello de la presencia rabe es tambin vivo: Antiguas recetas orientales estn en el origen de los famosos Canoli ripieni, de la exquisita Cassata, de las Paste di Mandorla y de las deliciosas Granite.

Arancini di riso (naranjitas de arroz)

Ingredientes para seis personas 1 y Lts. de caldo 7

Una cucharadita (tamao de t) de azafrn 60 grs. de manteca 60 grs. de queso rallado 1 huevo Sal y pimienta 300 grs. de arroz 1 cebolla 100 grs. de carne de ternera 100 grs. de higado pollo Una cucharada sopera de tomate concentrado 150 grs.de arvejas 400 grs. de muzzarela

Preparacin En un litro de caldo cocinar el arroz, cuando todo el liquido este absorbido agregar el otro medio litro en el cual se habr disuelto previamente el azafrn. Continuar la coccin cuidando que el arroz no se pase y cuando este a punto, agregar rpidamente la manteca, el queso rallado, huevo batido, sal y pimienta. Retirar, dejar que tome temperatura ambiente y colocar en el congelador por, al menos, dos horas. Para el relleno, cortar la cebolla finamente y hacerla saltar en una sartn con un poco de manteca y aceite. Cuando la cebolla se pone blanda y cristalina, agregar la carne de ternera y pollo molidas picadas a cuchillo, dorar bien y agregar la cucharada de tomate concentrado disuelto en medio vaso de agua caliente. Cocinar las arvejas aparte y dejar reposar todo. Formar esferas (naranjitas) de arroz de aproximadamente 6 cm de dimetro excavar un orificio y colocar el relleno junto a las arvejas y un pedazo de muzzarela, cerrar bien las esferas, enharinarlas y pasarlas por huevo batido y salado. Finalmente frer en abundante aceite.

Vinos regionales Sicilia es una tierra de grandsimos vinos. Si en el pasado fue famosa sobretodo por los vinos dulces como el Marsala (marsh Al = puerto de dios, en rabe), el Passito di Pantelleria o el Zibibbo (moscato), actualmente produce excelentes Chardonnay, Cabernet, Merlot y tambin vinos tpicos como el Nero d Avola o el Frappato.

3. Calabria Aunque en medio del mar, La cocina calabresa complementa las recetas de mar con las de montaa. Zona de encuentro entre las encantadoras costas plenas de peces y las montaas, la Calabria ofrece variadas verduras para preparar apetitosos platos o conservar en aceite con ajo, perejil y ajes. Tpicas son las sopas de pescado y cangrejos, los platos con atn y los fritos de pescados azules. La carne mas usada es la de cerdo que se encuentra en miradas de preparados diversos como salchichas picantes, Capocolli (bondiola) y Soppressate(tipo de salame), para dar unos pocos ejemplos.

Maccheroni alla pastora

Ingredientes para cuatro personas 350 grs. de maccheroni rigati (fideos cortos ahuecados) 400 grs. de ricota 150 grs. de salchicha fresca de carnicera, no envasada Queso rayado de oveja o cabra Sal y pimienta Preparacin Despellejar la salchicha, cortar en pequeos pedazos y poner con un poco de agua en una sartn a fuego bajsimo de modo que pierda la grasa sin terminar de cocinarse. Mientras tanto distribuir la ricota en el fondo de la bandeja o sopera donde se va a presentar la pasta y agregar slo el lquido que produjo la salchicha, agregar bastante pimienta y mezclar con una cuchara de madera hasta obtener una crema. Los maccheroni al dente y con un poco del agua de coccin se ponen dentro de la bandeja o la sopera, se mezclan con la crema y el queso rallado y se sirven, como toda pasta, cuidando que los platos estn calientes.

Vinos regionales 10

La Calabria tiene una gran potencialidad vitcola an no desarrollada totalmente. Slo el vino Cir es suficientemente conocido a nivel nacional.

4. Puglia Mediterrnea por excelencia, la gastronoma pugliese ofrece platos suculentos realizados de forma bastante simple, plenos de sabor y nutrientes. Sobre el modelo de la tradicin rabe y griega, gran importancia tienen los productos de la tierra, como el trigo, las hortalizas y tambin aquellos que provienen del mar, rico de peces azules y de crustceos. Es que el mediterrneo debe ser tenido por un todo. Surcado durante siglos por fenicios, cartagineses, griegos, romanos y rabes, en toda su costa se disfruta del aceite de oliva, los quesos perfumados, el vino spero. Todos duermen la siesta (el yoga del mediterrneo), a todos les gusta conversar en las plazas y tienen la mente abierta a los cambios. Las influencias son recprocas se enriquecen en el intercambio y conforman una cultura nica mas all de las fronteras polticas.

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Orecchiette con cime di rapa (orejitas con hojas de nabo)

Ingredientes para cuatro personas 400 grs. de orecchiete /moo o corbata al huevo 400 grs. de hojas de nabo/brcoli 2 dientes de ajo aplastados Un vaso mediano de aceite de oliva 6 filetes de anchoa picada Queso de oveja/cabra rallado Sal y pimienta Preparacin Lavar las hojas de nabo, cortarlas en juliana, hervirlas y conservar el agua donde se las hirvi. En una sartn frer levemente el ajo con el aceite de oliva y cuando se empiece a poner marrn, retirarlo y agregar las anchoas, luego unir las hojas de nabo escurridas y mantener a fuego mnimo por cinco minutos ms. En el agua donde se hirvieron las hojas cocinar la pasta, colar al dente y agregar salsa y queso al plato.

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Vinos regionales La Puglia aparte de bella, es una de las principales regiones productoras de vino en Italia. El Primitivo di Manduria , el Salice Salentino o el Brindisi Rosso, son vinos de altsimo nivel.

5. Basilicata La regin Basilicata es principalmente montaosa. Los romanos le llamaban Lucania, significado vinculado a lucus, se decir, bosque. Su paisaje es spero, rural, un poco detenido en el tiempo y en l vive gente amigable y alegre, que ha debido luchar para adaptarse a una tierra escasa en recursos naturales. En estas races simples se funda la cocina Basilicata, los tpicos quesos de gusto particular como el caciocavallo", los hongos, las berenjenas, los cardos, lentejas con los particulares tomatitos jugosos y el sabor picante del peperocino rosso son sabores de culto en estos lugares.

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Frittelle lucane

Ingredientes para cuatro personas 250 grs. de harina blanca mezclada con una cucharada sopera de semoln litro de agua 1 hoja de laurel 3 cucharadas de aceite de oliva Sal Aceite de girasol, para freir Azcar impalpable Preparacin Hacer hervir el agua en una cacerola con una pizca de sal, la hoja de laurel y el aceite de oliva. Quitar del fuego y agregar la harina de una sola vez mezclando con una cuchara de madera. Volver a colocar en la hornalla y cocinar a fuego bajo por diez minutos, mezclando de modo que no queden grumos. Cuando la mezcla sea lisa y compacta, retirar el laurel y derramar 14

en una fuente amplia ligeramente untada con manteca o roco vegetal, nivelar y dejar enfriar. Cortar en rombo y frer hasta dorar, escurrir en un papel absorbente, presentar sobre un plato y espolvorear con el azcar impalpable.

Vinos regionales La mayor parte de la produccin de la Basilicata se relaciona al Anglianico del Vulture, nico vino tinto importante de la regin

6. Campania La cocina campana es sobre todo la cocina de Npoles, alegre y fantasiosa como esta ciudad. Sobre todas las especialidades dominan la Pizza y los Spaghetti con la pummarola n coppa (salsa de tomate considerada en Npoles como plato smbolo) La pastelera napolitana es tambin famosa, con las deliciosas Sfogliatelle y los Struffoli que se ofrecen como dulces agasajos de un arte pastelero que se ha hecho conocer lejos del Vesuvio.

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Vermicelli alle vongole

Ingredientes para cinco personas Un kilo de almejas kilo de pasta vermicelli( pueden ser tallarines) Un diente de ajo picado Peregil picado vaso de aceite 1 pimiento picante entero Sal

Preparacin Seleccionar las almejas (vongole) que no estn abiertas, dejarlas por lo menos tres horas en agua y sal y cambiar el agua cada hora. En una olla caliente agregar el aceite, el ajo y el pimiento, dejndolo a fuego alto hasta que el ajo se dore levemente. Agregar las almejas y cubrir con la tapa de la olla, dejando hasta que se abran todos los moluscos. Aparte hervir en abundante agua salada los fideos hasta su punto al dente, colar y agregarlos a la olla revolviendo a fuego alto para que tome el gusto de la salsa. Esparcir el perejil y servir.

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Vinos regionales La Campania es famosa por sus blancos frutados, el Greco di Tufo y el Fiano d Avellino son los mas representativos, aunque tambin entre los tintos, en los ltimos aos, el Taurasi se ha vuelto uno de los vinos mas apreciados del sur de Italia.

7. Abruzzo e Molise

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Si bien se dividen institucionalmente, Abruzzo y Molise tienen en historia, dialecto, paisaje y gastronoma un patrimonio comn. En estos lugares las Tagliatelle se llaman Maccheroni y se hacen sobre la guitarra, utensilio de madera para cortar la pasta, de forma rectangular, donde se extiende la masa que se va cortando a un milmetro de distancia una de otra.

Entre los condimentos preferidos para los Maccheroni a la guitarra recordamos la salsa de cordero o bien, el clsico de tomate y albahaca. Por otra parte, el Diavolicchio (pimiento picante) esta casi siempre presente, sin olvidar la produccin del extraordinario azafrn cultivado en la provincia dell Aquilla. Molise es la mas pequea regin italiana despus del Valle d Aosta, su gastronoma no es muy conocida y a menudo ha sido subvaluada, sin embargo hay que destacar con nfasis su pastelera, por ejemplo los Calciuni rellenos o los pasteles navideos (Le Caragnole) hechos con tiras de masa, como pruebas patentes de la maestra gastronmica molisana.

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Calciuni dolci
Ingredientes para seis/ocho personas 300 grs. de harina 3 huevos 1 cucharada de aceite 1 cucharada de vino blanco 1 cucharada de agua 300 grs. de castaas cocidas y licuadas 1 vaso de ron 3 cuadraditos de chocolate para coberturas triturado 50 grs. de almendras trituradas 50 grs. de fruta abrillantada 1 cucharada de miel Aceite de girasol Canela 50 grs. de azcar impalpable Preparacin Amasar bien la harina con el aceite, el vino y el agua. Extender la masa de modo que quede una capa delgada y cortar pequeos cuadrados de aproximadamente siete centmetros de lado. Mezclar las castaas, el ron, chocolate, almendras, fruta abrillantada y canela (poca). Rellenar cada tapa de masa con esta mezcla como si fuera un gran raviol. Freir en abundante aceite y luego dejar escurrir en papel de cocina, espolvoreando al fin el azcar impalpable. Se puede acompaar con fresas o frutillas frescas.

Vinos regionales Dos grandes vinos de antiguas cepas son los protagonistas de la regin Abruzzo: el Trebbiano y el Montepulciano, blanco y tinto respectivamente. 19

Desde el punto de vista enolgico Molise comienza a transformar las propias robustas races en refinados vinos que se suman a la tradicin de la regin. 8. Lazio Las huellas arquitectnicas de la civilizacin romana son notorias en la Roma moderna sin embargo no aparece en la gastronoma actual del Lazio. En efecto han desaparecido los sabores fuertes de las variadsimas especias usadas en la edad imperial, en contrario, los platos son en el presente genuinos y simples. Los bucatini all`amatriciana (fideos de las amantes), L` abbacchio(cordero), le lumache(caracoles), I saltimbocca (dicen los romanos que son tan rcos que parece que saltaran del plato a la boca del comensal) , y los tpicos alcauciles (carciofi). Aqu hay una somera lista de platos tpicos para disfrutar en una trattoria durante una soada estada en Roma.

Saltimbocca alla romana

Ingredientes para cuatro personas 400 grs. de bifes de ternera 20

80 grs. de jamn crudo 50 grs. de manteca Salvia Pimienta Sal Vino blanco

Preparacin Cortar los bifes de ternera en pequeas porciones y disponer sobre ellas una feta de jamn crudo envolvindolas de modo que las cubra enteras, repetir el proceso con una hoja de salvia, o bien, ante la escasez de salvia fresca, slo espolvorear la disecada. Fijar este nio envuelto con un palillo. En una cacerola fundir la manteca y rehogar los saltimbocca hasta su completa coccin, agregar una pizca de sal y pimienta, un vasito de vino blanco y seguir la coccin por cinco minutos. Retirar los saltimbocca de la olla y agregar en ella un vasito de agua buscando generar una salsa, dejando hervir durante un minuto. Distribuir la salsa sobre los saltimbocca y servir con una guarnicin de arvejas cocidas a la manteca.

Vinos regionales El lazio es tierra de vinos blancos, los mas famosos son el Frascati y L Est Est Est, no es un error de imprenta: se repite la palabra. Cuentan que alrededor del ao 1100 un obispo en viaje a Roma envi un criado por delante para ir probando los vinos que encontrara a su paso y donde hallara uno bueno deba escribir en la puerta de la cantina la palabra EST (C = hay). As lo hizo hasta que encontr uno tan bueno que la manera de enfatizarlo fue escribir hay hay hay.

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9. Umbria La cocina umbra tiene las mismas caractersticas de simplicidad y armona de esta tierra dulce y mstica (es la tierra de San Francisco de Ass). Sus sabrosas preparaciones gastronmicas como la cacciagione o la porchetta se cocinan al espiedo o a la parrilla con el perfume de las hierbas de los montes cercanos, con el aceite exquisito de de los olivares de los Apeninos y con frecuencia acompaados del Tartufo negro. Adems de la carne, los ingredientes de los platos principales son los peces de agua dulce, los cereales y las hortalizas.

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Bigoli al tartufo nero

Ingredientes para seis personas 600 grs. de bigoli (fideo largo y hueco similar al apaghetti) 2 anchoas picadas 1 diente de ajo picado vaso de aceite de oliva 1 tartufo negro (no tiene sucedneo) Sal Preparacin En una sartn poner el aceite y agregarle las anchoas desmenuzando con la cuchara mientras toma temperatura, agregar el ajo pero retirar apenas comience a ponerse oscuro. Los fideos, ya cocidos hacerlos frer en el preparado y al final antes de servir, agregar sobre ellos el tartufo rallado. Servir bien caliente.

Vinos regionales 23

El blanco Orvieto es muy conocido en el mundo, no obstante en los ltimos aos ha tenido gran xito y reconocimiento el Sangrantino di Montefalco, tinto de gran estructura. Tambin de buen nivel es el Torgiano.

10. Marche Las Marcas une el influjo de las tradiciones gastronmicas del norte y del sur de Italia. El gusto por la cocina romagnola y umbra; del Lazio y abruzesa se advierten de manera clara en las recetas marchigianas. Dos son los aspectos de la gastronoma que se corresponden con las caractersticas geogrficas de la regin: aquellas correspondientes a las colinas y aquellas correspondientes a la costa. El primero esta dominado por el tartufo y otros hongos, adems del uso de las aceitunas. El plato mas famoso es el Vincisgrassi, un particular tipo de lasaa al horno. En la costa, a su vez, se puede degustar peces de optima calidad, donde el Brodelo di mare es el plato smbolo, del cual, cada ciudad tiene una versin particular.

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Vincisgrassi

(En honor del Gral. Windisch Graetz que combati contra Napolen durante el asedio de Ancona ) Ingredientes para cuatro/seis personas Para la pasta: 400grs. De harina 4 huevos Sal Para la salsa: 70 grs. de panceta 40 grs. de manteca 1 cebolla chica 1 zanahoria chica 150 grs. de menudos de pollo 200 grs. de salchicha 300 grs. de carne de novillo molida 1 cucharada de tomate concentrado vaso de vino blanco Leche Sal Salsablanca Preparacin Dorar la panceta con un poco de manteca. Cortar en trozos grandes la cebolla y zanahoria y agregarlas, dejndolas hasta que se marchiten de cocidas. Sacar las verduras y agregar los menudos de pollo cortados en daditos. Rociar con vino y agregar el tomate concentrado disuelto en un poco de agua. Salpimentar y dejar cocer a fuego bajo agregando de tanto en tanto un hilo de leche. Agregar la carne molida y la salchicha dejando en el fuego hasta su completa coccin. Controlar la sal y sacar del fuego. 25

Con los ingredientes indicados preparar la pasta y cortar la lmina en forma de lasaa, hervir, escurrir y dejar secar sobre un pao de cocina. Preparar una salsa blanca y en una fuente enmantecada distribuir en estratos: la pasta, la salsa roja, el queso rallado, salsa blanca y trocitos de manteca. Dejar reposar una hora luego introducir en horno caliente por 30 minutos. Cuando la superficie est dorada sacar, del horno y servir en platos calientes.

Vinos regionales Protagonista de la mesa marquigiana es el Verdicchio en sus versiones de Castelli di Iesi y de Matelica. Es un excelente blanco para acompaar pescado, rico en perfumes delicados, frutado y un ligero amargor al final. Entre los vinos tintos son muy apreciados el Rosso de Conero y el Rosso Piceno para acompaar carnes asadas. Un tesoro de la enologa marquigiana es la Vernaccia Serrapetrona, un vino tinto, dulce, producido en poca cantidad.

11. Toscana Desde hace incontables aos la Toscana es uno de los destinos preferidos por los turistas de todo el mundo y su grandeza histrico cultural viene confirmada adems en el sector eno-gastronmico. Entre tantos productos de calidad es justo recordar la carne de la raza bovina Chianina, usada en el clebre bife a la fiorentina, el perfumadsimo aceite de oliva y el infaltable vino Chianti.

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Ribollita (recalentadito)
Ingredientes para seis/ocho personas 300 grs. de pan duro 5 tomates medianos 500grs. de porotos blancos secos 400grs. de repollo morado 300 grs. de repollo blanco 1 cebolla 1 puerro 2 ramas de apio 2 zanahorias 2 dientes de ajo Tomillo 1 taza t de aceite de oliva extra virgen 27

Sal y pimienta

Preparacin En una olla grande introducir a coccin el ajo y la cebolla picada y cuando comiencen a transparentar, agregar el puerro, el apio y la zanahoria, todo cortado en juliana. Posteriormente agregar el tomate trozado, tomillo, sal, pimienta y repollo cortados tambin en juliana. Los porotos los cocinamos aparte separamos un cuarto y el resto se agrega con agua y todo a la primera olla. Cocinar todo cerca de una hora y entonces a agregar los porotos que se dejaron aparte dejndolos todava algunos minutos mas. Dejar reposar al menos una hora. La preparacin deber resultar bastante lquida y se calentar a fuego bajo y con la olla tapada al momento de servir. Colocar el pan duro en rodajas en el fondo del plato agregar la preparacin (nada de queso) y sobre ella dos hilos de aceite extra virgen.

Vinos regionales Junto a la importante figura del Chianti Classico existen vinos de excelencia como el Brunello de Montalcino, el Novile di Montepulciano, el Morellino di Scansano y la Vernaccia de San Gimignano.

12. Emilia Romagna En verdad, tal vez sea, la regin smbolo de la gastronoma italiana. Lugar de nacimiento de la pasta al huevo: Tortellini, Tagliatelle, Ravioli y Lasagne casi siempre condimentadas con la famosa salsa de carne mundialmente llamada Bolognesa, salvo en esta regin donde se le dice simplemente Rag. Famosos son tambin el jamn y el queso de Parma , con una tradicin pre-cristiana en su produccin. El aceto balsmico de Modena es 28

otro valuarte y no olvidar las Tostadas Romagnole, simples bollos hechos de agua y harinas y luego cocidos a la plancha.

Tortellini a la Bolognesa
Ingredientes para seis personas Para la pasta: 300 grs. de harina 3 huevos Sal Para el relleno: 50 grs. de cerdo sin grasa 50 grs. de pechuga de pollo 50 grs. de mortadela 50 grs. de jamn crudo 100grs. de carne vacuna blanda (roast beef) 2 cucharaditas de manteca Nuez moscada 2 huevos Sal y pimienta 29

100grs. de queso rallado 2 litros de caldo de carne vacuna o pollo

Preparacin Primero se prepara la pasta. Extendemos la harina y la mezclamos con los huevos y la sal. Se debe amasar, preferiblemente sobre madera, hasta obtener una pasta elstica y homognea. Despus de dejar reposar la pasta por media hora, se la extiende y se cortan en cuadrados de 3 cm. de lado aproximadamente. Vamos ahora al relleno: En una cacerola caliente disolver la manteca y agregar el cerdo, el pollo y la carne vacuna y lo dejamos cocer ligeramente. La mortadela y el jamn bien trituradas se unen a la coccin junto con el huevo, sal, pimienta, queso y nuez moscada (no exagerar con la nuez moscada por que tiraniza el sabor) y mezclamos bien. Retomamos la pasta y colocamos una cucharada de relleno en cada cuadrado, se humedece el borde de la masa para que pegue y se le da la forma tpica pegando cada tortellino y enrollando lo en torno al relleno.

Vinos regionales Tierra de vinos simples y ligeros como el Lambrusco, ahora la Emilia Romagna produce tambin vinos ms importantes como el Sangiovese de Romagna, el Cabernet y el Merlot.

13. Friuli venezia Guilia Protagonistas netos de la gastronoma de la regin son los porotos, maz, arroz, cebada, repollo, nabo y verduras frescas en general. Todos estos ingredientes son usados en las recetas friulanas, a partir de la influencia de

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la gastronoma de distintos pases con los cuales la regin entro histricamente en contacto por vecindad o comercio. La influencia de la cocina veneciana, hngara, eslava, juda y griega se evidencian en muchos platos, los cuales una vez importados desde los pases de origen, han adquirido, no obstante un inconfundible carcter local.

Fasoi e frumenton (porotos negros y trigo)

Ingredientes para seis personas 400 grs. de porotos negros 450 grs. de trigo partido grueso 100 grs. de panceta ahumada 6 papas medianas 1 cucharada sopera de perejil picado 5 cucharadas de t de aceite de oliva 31

Sal y pimienta

Preparacin Dejar remojar toda una noche los porotos y el trigo. Luego de 12 horas escurrir, enjuagar y poner nuevamente en agua pero esta vez en la olla donde se cocinar. Calcular que se debe cocer por lo menos tres horas (fuego mnimo), unir desde el principio la panceta y a la mitad de la coccin agregar el perejil, el aceite, las papas en trozos, la sal y la pimienta. Las papas tambin se pueden dejar enteras y cortarlas al momento de servir. Existe otra sopa que se asemeja grandemente a la presente, llamada Papazzoi y para abundar, las hay de maz y de cebada perlada, la cual es sometida a un proceso industrial similar al del arroz. No confundir con unos fideos con forma de granos cebada que tambin son llamados orzo.

Vinos regionales Friuli es la patria de los grandes vinos blancos italianos. Entre ellos destacamos el Sauvignon, el Chardonnay, el Tocai Friuliano y el collio.

14. Veneto 32

Del lago de Garda a Verona, De los Montes Dolomitas a Padova, del ro Po a Venezia: Un perfecto equilibrio entre naturaleza y cultura ha conllevado, en la gastronoma de esta regin, al uso de una gran variedad de productos. Verduras y legumbres, en particular, nunca faltan en una tpica comida veneta. De otra parte, algunas confituras como el Pandoro veronese y el Tiramis, de origen veneciano, es ya famoso en todo el mundo.

Baccal alla vicentina

Ingredientes para cuatro personas 800grs. de bacalao seco puesto a remojar en agua 2 cebollas grandes 4 anchoas Perejil Un diente de ajo Medio litro de leche Harina Aceite y sal Preparacin

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Cortar el Bacalao en trozos y dejar escurrir entre dos trapos de algodn; eliminar las espinas. En una cacerola colocar un poco de aceite y cuando tome temperatura agregar las cebollas cortadas, revolver con cuchara de madera y antes que la cebolla se vuelva transparente o rubia, agregar con cuidado los trozos de pescado ligeramente enharinados y dejar cocer unos minutos dando vuelta los trozos. Agregar la leche y proseguir la coccin a llama mnima por casi dos horas moviendo los trozos cada tanto de modo que el bacalao no se pegue en el fondo. A la hora y media de coccin agregar el ajo, el perejil y las anchoas, todo picado y mezclado con un poco de aceite. Terminar la coccin en el horno a 175C. Agregar la sal al final y servir.

Vinos regionales El vino mas famoso del vneto es el Amarone, fuerte y rico en sabor. Tambin debemos mencionar el Valpolicella, el Soave y el Prosecco di Valdobbiadene.

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15. Trentino Alto Adige En esta regin conviven dos estilos gastronmicos diversos pero integrados. El propiamente Trentino a base de de polenta y hongos, que nace de la influencia de costumbres venecianas, lombardas y austracas, y el Bolzanino, a base de sopas y pan negro, mayormente influenciada de elemento alemanes y eslavos

Finferli al sugo
Ingredientes para cuatro personas 1 kg. de finferli 400 grs. de tomates pelados Ajo Perejil 2 cucharadas colmadas de manteca 5 cucharadas de aceite de oliva sal

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Preparacin

El finferlo es un hongo a la par sabroso y facilsimo de cocinar. Limpiamos, como primera medida, los hongos lavndolos bajo el agua corriente, los secamos y si son grandes, los cortamos en sentido longitudinal. Los introducimos en una cacerola apenas aceitada y comenzamos su coccin; seguidamente, agregamos la manteca y el aceite revolviendo durante cinco minutos. Entonces, agregamos el tomate y, a fuego lento, prosigue la coccin una hora. Antes de servir lo condimentamos con una salsita machacada de ajo (sin la parte interna, siempre), perejil, sal, pimienta y oliva. Los finferli son extraordinarios con polenta, como se ve en la ilustracin que sigue.

Vinos regionales La parte sur, il Trentino, ofrece excelentes espumantes, mientras el alto Adige es un clebre productor de Lagrein, Cabernet Souvignon y Merlot entre los tintos. El Chardonnay, Sauvignon y Gewurztraminer son los blancos mas destacados.

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16. Lombardia El desarrollo tcnico de la regin mas industrializada de Italia, ha favorecido desde tiempos lejanos algunas importantes producciones agrcolas como los cereales y el arroz, este ltimo un verdadero protagonista de la gastronoma lombarda. Se debe sealar que el arroz fue un producto raro y caro en la gastronoma europea puesto que provena del lejano oriente y como tal se serva slo en las mesas de las familias ms ricas. Son importantes tambin las innovaciones en la elaboracin de quesos, con el nacimiento del Grana, el Mascarpone, el Gorgonzola, el Taleggio, la Robiola y el Stracchino.

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Risotto alla milanese

Ingredientes para cuatro personas 400 grs. de arroz 100 grs. de manteca 50 grs. de mdula (tutano) de vaca picada Una cebolla picada Un litro y medio de caldo de carne Una bolsita de azafrn 100 grs. de parmesano rallado Sal a gusto Preparacin En una olla a la llama, introducir la mitad de la manteca, la cebolla y el tutano, mezclar un instante, agregar el arroz y dejarlo tostar, luego agregar el caldo con un cucharn y continuar a fuego mnimo hasta la coccin del arroz. Agregar el azafrn (disuelto con agua en una tacita) y mezclar junto a la manteca restante y el parmesano. Servir caliente.

Vinos regionales En la provincia de Brescia se producen, quizs, los mejores espumentes italianos, particularmente en la zona llamada Franciacorta. En la provincia de Pavia, en el Oltrep, es famoso el Pinot Nero y en Valtellina son clebres el Sassella y el Sfursat

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17. Liguria Tierra de mar y cerros, la cocina Ligure esta caracterizada por la sabidura en el uso de verduras frescas de primera calidad, coccin ligera y tpicos platos de pescado. En su verdes costas el olivo encuentra un hbitat ideal, por lo cual el aceite Ligure es famoso en todas partes pos su delicadeza y perfume.

Pesto alla genovese

Ingredientes para cuatro personas 35 hojas de albahaca 1 cucharada de queso de cabra u oveja natural (no picante) 1 cucharada de queso parmesano Tres cucharadas de pinoli (pias de pino despojadas de la vaina) o nueces 39

1 dientes de ajo (extraer la parte central, raz ) Aceite de oliva (una taza de t o dos de caf)

Preparacin Picar en la procesadora o licuadora la albahaca, los pinoli o las nueces, el ajo y una pizca de sal gruesa agregando gradualmente los dos quesos hasta obtener una buena mezcla. Agregar el aceite de oliva y seguir procesando hasta que d una consistencia de crema, la cual ser un ptimo condimento de muchos tipos de pasta, en especial, las trenete, las linguine, las fettuccine y tambin los gnocchi.

Vinos regionales El Cinque Terre, el Sciacchetrdi Levante y el Pigato della rivera di Ponente son los vinos mas notables de una produccin limitada a causa del escaso territorio disponible para la agricultura. No obstante hay que sealar que en el caso de la vid y el olivo, en toda la cuenca del Mediterrneo, lo escaso se vuelve rico en sabor, es decir, esa pequea planta que crece agarrada de la montaa con escasa agua y pocos nutrientes minerales se empecina en la supervivencia y dando un fruto pequeo, expresa su generosidad en un intenso sabor.

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18. Piemonte Inspirada desde la gastronoma de su vecina Francia, la tradicin culinaria piamontesa es de alto nivel por la riqueza de sus platos esmeradamente elaborados, entre los cuales predominan sus preciosas carnes. Podemos encontrar platos distinguidos de arroz, pasta y quesos famosos con el perfume del incomparable tartufo di Alba*, todo acompaado de vinos de altsimo valor. * tartufo di Alba, hongo de una provincia del Piemonte; es una pobre definicin para este condimento anglico. Crece bajo tierra y debe ser encontrado por perros entrenados. De crecimiento errtico, se resiste a ser cultivado. Existe otro en la Umbra pero es oscuro y de inferior calidad.

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Brasato al Barolo (estofado al vino tinto)

Ingredientes para cuatro personas Un kilo carne vacuna blanda (filet o lomo) Una botella de vino Barolo o Sirah Una cebolla Una zanahoria cortada en tiras Una planta de apio Una hoja de laurel Pimienta negra en grano 60 grs. Grasa de jamn crudo o panceta picada Una cucharada chica de fcula de papa o maz Sal Preparacin Dejar la carne un da entero sumergida en el vino con la zanahoria, el apio, laurel, sal y pimienta. Al da siguiente escurrir bien la carne, secarla con papel de cocina , atarla en forma firme con hilo de algodn y dorar en una cacerola con la grasa de jamn o panceta. El vino condimentado debe ser filtrado reducirlo a fuego alto en un cuarto del total y disminuyendo la llama a medio, introducir la carne y cocinarla por dos horas. La carne se retira, se corta en rodajas y se dispone en una fuente. El vino que qued en la cacerola se espesa con la fcula y se dispone a modo de salsa sobre la carne.

Vinos regionales Famosos en todo el mundo son los vinos tintos Barolo, Barbaresco, Dolceto y Barbera, aunque tambin existen ptimos blancos como L`Arneis y L`Asti espumante.

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19. Valle D`Aosta Simplicidad y respeto de las tradiciones: Estas son las reglas de una cocina que vive de los productos de las montaas. Antiguamente no existan recetas de pasta, las cuales, fueron sustituidas por sopas tpicas. La grolla es el smbolo de la hospitalidad valdostana, una copa de madera donde los invitados beben juntos el vino o el caf con grapa.

Sopa alla valligiana

(a la usanza del valle) 43

Ingredientes para cuatro personas 150 gramos de panceta Dos dientes de ajo 400 gramos de nabo o medio kilo de repollo Rebanadas de pan Un litro de caldo hirviendo (preparado con cubos) 100 gramos de fontina Preparacin Cortar 100 gramos de panceta en pequeos pedazos y picar lo que quede con el ajo. Unir todo en una cacerola asndolo ligeramente, agregar el nabo o repollo rebanado en tiras pero sin la parte del tallo, dejar que se contagien los sabores mezclando, despus agregar el caldo y cocinar media hora. En una cacerola de barro armar capas de rebanadas de pan, sopa, queso rallado, una nueva capa de pan y as sucesivamente hasta que se acaben los ingredientes y rematando con la fontina y mas queso rallado. Finalmente la cacerola va al horno caliente (230), hasta que se dore la superficie de la fontina.

Vinos regionales La viivinicultura es muy difcil en esta regin montaosa, no obstante existe una tradicin vitcola muy antigua y son famosos el Blanc de Morgex, el Gamay y el Vien de Nus.

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