1. 2. 3.

Aceitoso: Termino de cata que se refiere a una sensacin redonda y viscosa en el paladar, a menudo se encuentra en los Chardonnay aejados en roble. Acero inoxidable: Se refiere al material de los tanques utilizados para fermentar y aejar el vino y as preservar sus frescos y vivos sabores, as como su cuerpo ligero. Aceto Balsmico: vinagre elaborado con mosto de vino cocido y concentrado de uva trebbiano. Maduro durante un mnimo de diez aos, y a veces bastante ms, solo puede producirse en una zona determinada alrededor de la cuidad de Mdena, Resulta bastante caro pero tiene un sabor dulzn nico. Acidez: La acidez es un importante componente natural de las uvas que ayuda a que el vino obtenga balance y estructura. Un vino con demasiada acidez tiene un sabor desagradable; un vino con muy poca acidez sabe plano y apagado. Acido Ctrico: Uno de los cidos del vino, se nota en particular en los blancos, que le da al vino un sabor parecido al del limn. Acido Mlico: Uno de los cidos del vino, se nota en particular en los blancos, que le da al vino un sabor parecido al de las manzanas. Acido Tartrico: Clave de un vino que la da un sabor fresco y cido. Acidular: Aadir vinagre o zumo del limn al agua (u otro liquido) para sumergir en ella verdura y evitar que ennegrezcan antes de cocinarlas. Acorchado: Termino descriptivo para el vino que ha sido afectado por la contaminacin por corcho, causando por un moho en la corteza del corcho que le da al vino un mal sabor. La contaminacin por corcho afecta aproximadamente a 5 % de todos los vinos que se sellan con ese material.

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5. 6. 7. 8. 9.

10. Adobar: Sumergir alimentos en un liquido, salsa o mezcla de especies para darles sabor. 11. Agrodolce: Salsa a base de fina hierbas, vinagre, azcar, cebolla y ajo para acompaar el pescado, la caza y las verduras y sobre todo la cebolla y la berenjena. 12. Albardar/Enalbardar: Envolver un asado o pechuga de pollo o de caza con tiras de panceta o beicon, manteca o bien jamn, para aromatizar la carne y para evitar que el fuego fuerte seque en exceso. Transcurridas tres cuartas partes del tiempo de coccin, se retira para que la zona envuelta tambin se dore.

13. Al dente: Punto de coccin en el cual la pasta y el arroz comienzan a estar tiernos pero conservan una cierta consistencia. Entonces deben retirarse del fuego y colarse. Las verduras cocidas al dente resultan mas sabrosas y conservan mejor los nutrientes. 14. Alioli: Esta salsa a base de ajo y aceite es una especialidad del nordeste de Espaa y al sur de Francia que se sirve para acompaar pescado y carnes a la brasa. 15. Amaretto: Un licor que se combina lo dulzn de los huesos del albaricoque con el amargo de las almendras los cuales estn acompaados por alcohol puro de azcar caramelizada y la esencia de plantas y frutas aromticas en la que se destaca la vainilla tambin melocotn y cereza. 16. Amaretti: Pequea galleta a base de almendra amarga tpica de varias regiones de Italia que acompaan mousses u otros postres. 17. Amargura: Los elementos astringentes que ayudan a darles dimensin al vino y a la comida. En el vino, la amargura proviene de las cascaras de uva y de los toneles de roble. En la comida, lo amargo proviene de las reacciones naturales de los alimentos, como las alcachofas, verduras de hojas verdes y verduras crucferas, as como de algunos mtodos para cocinar, como a la parilla. 18. Aadir en caliente: Agregar un ingrediente a un lquido o salsa calientes o hirviendo. Por ejemplo la carne se sumerge en agua caliente cuando el sabor de la carne es ms importante que el del caldo. 19. Aadir en frio: Agregar un ingrediente a un lquido o salsa antes de calentarlo. Por ejemplo, la carne se sumerge en agua fra cuando el sabor del caldo es ms importante que el de la carne. 20. Aadir Gradualmente: Incorporar lentamente un ingrediente a una preparacin. Se suele hacer en varias fases para obtener una mezcla homognea el liquido se aumenta poco a poco. 21. Aejamiento en tonel: Se refiere a los vinos que se aejan en pequeos toneles despus de la fermentacin, durante diferentes periodos de tiempo. El aejamiento en tonel agrega suavidad y riqueza al vino y tambin le da sabores a roble y taninos. 22. Aroma: El aroma de un vino joven o de las uvas usadas para hacer el vino, a menudo se utiliza como sinnimo de buqu. 23. Aromtico: Termino de cata que se usa para describir vinos, por lo general vinos blancos, que tienen aroma perfumados o a especies.

24. Arrabbiata: Literalmente este calificativo designa platos picantes, es decir chuletas, conejo y pollo frito con abundantes especias. Tambin se emplea para describir los platos de penne o de otro tipo de pasta con salsa de tomate picante. 25. spic: Plato frio, especialmente de carne o pescado que se presenta cubierto de gelatina en un molde con una decoracin tpica. 26. Avena: Es uno de los cereales mas completos. Por sus cualidades energticas y nutritivas es rica en protenas de alto valor biolgico, hidrato de carbono, grasas y un gran numero de vitaminas y minerales. 27. Azcar: Se denomina a la searosa, tambin llamado azcar comn o azcar de mesa, la sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa. 28. Azcar Residual: Cantidad total del azcar restante en un vino despus de la fermentacin se expresa en porcentaje de gramos por litro. 29. Balance: Un vino es balanceado cuando todos los elementos incluyendo la acidez los taninos, el alcohol, la dulzura y el roble se unen en armona. 30. Battuto: La mezcla de cebolla, zanahoria, apio y ajo picados constituye la base de muchos platos italianos. Salteada con panceta o manteca de cerdo en la base de minestrones y platos de carne. 31. Bicarbonato de sodio: Es un compuesto solido cristalino de color blanco muy soluble en agua con un ligero sabor alcalino, se usa principalmente en la repostera donde reacciona con otros componentes para liberar CO 2. 32. Blanc: Palabra francesa para blanco. Como en vino blanco vino blanco. 33. Blancos frescos: Los vinos blancos que comparten entre las caractersticas de alta acidez cuerpo ligero y poco a anda de sabor a roble. 34. Blancos generosos: Los vinos blancos secos que comparten entre ellos las caractersticas de sabor redondo, cuerpo denso y a menudo influencias del roble. 35. Blancos Suaves: Vino blancos secos o extra secos que comparten las caractersticas de aromas amielados o perfumados cuerpo medio y poco o nada de sabor a roble. 36. Blanquette: Estofado de ternera, pollo o cordero que se cuece sin dorar, en un plato muy tpico de Francia.

37. Blini: Crepes elaboradas con harina, leche mantequilla, huevos y un poco de sal, que se cuecen en el horno y se toman caliente. En la cocina tradicional rusa se sirven con caviar, salmn ahumado y nata agria. 38. Bote: Hendidura en la parte recolectar el sentimiento. inferior de una originalmente como una area para

39. Brasear: Cocer carne, pescado o verduras en el f horno en un asador o en una cacerola despus de haberla dorado a fuego vivo. 40. Brut: El tipo de Champagne mas popular y de otros vinos espumosos. Brut se refiere al vino con menos de 15 % de azcar agregada y que sabe seco en la boca. 41. Buqu: El olor del vino maduro, que refleja los cambios en el vino conforme se va aejando, a menudo se utiliza como sinnimo de aroma. 42. Caponata: Al parecer este celebre plato siciliano es de origen cataln, son hortalizas cortadas en dados y cocidas en una salsa agridulce. 43. Carpione: Escalfar frito o base de aceite de oliva cebolla, salvia, apio y zanahoria con agua y vinagre que se vierte muy caliente sobre las verduras o los pescados de agua dulce. 44. Cereza: es un fruto pequeo, su alto contenido en vitamina B es la posible justificacin de que se identifique como un delicioso afrodisiaco, este nutriente aumenta la utilizacin de oxigeno por el organismo y potencia la funcin cardiaca. 45. Cernir: es la accin de pasar los ingredientes secos y en polvo por un cernidor o tamiz con el fin de hacer ms fina su consistencia, eliminando posibles grumos e incorporar aire. 46. Chicloso: Termino de cata a menudo utilizan para describir vinos altamente tambin. 47. Classico: Palabra italiana que significa el centro histrico o una regin donde usualmente se produce los mejores vinos de esa regin. 48. Complejo: Termino de cata que se refiere a un vino muy bueno y balanceado con capaz distintivas de aromas y sabores. 49. Complementar: concepto de marinaje de vino y comida que se basa en juntar elementos similares en cuanto a sus elementos aromticos de sabor y textura. 50. Compota: preparacin a base de frutas (frescas o secas), que se cuecen a fuego lento con vainilla, canela, azcar.

51. Contraste: concepto de marinaje de vino y comida que se basa en juntar elementos con diferentes en cuantos sus elementos aromticos. 52. Copa: Existen variedades de tipo de copas y existen segn su variedad. 53. Copa Borgoa: Los vinos tintos de Borgoa y los Pinot negros del Nuevo Mundo sueltan sus aromas muy rpidamente, el baln ms ancho y los lados gradualmente disminuidos fueron diseados para maximizar estos aromas. 54. Copa de oporto: Se sirve tradicional mente en pequeas cantidades, esta copa delgada con lados gradualmente disminuidos, permite que pueda servir la cantidad correcta. 55. Copa de tulipa grande: el aroma del vino tinto se desarrolla ms que el del vino blanco, esta copa tiene un baln ms grande que permite girar con mayor eficacia un vino tinto fino. 56. Copa tulipa pequea: Esta copa multiusos tiene muchos espacio en la baln para girar el vino y catar su aroma que se concentra alrededor del borde de la copa. 57. Corcho: Proviene de la corteza de un tipo de rbol de roble, es la forma tradicional de cerrar botellas de vino, buscan formas alternas de cerrar botellas para eliminar el problema de la contaminacin por corcho. 58. Cosecha: Ao en el que se cosecho y/o en el que se hizo el vino. 59. Crema Agria: Es una crema de leche cultivada, con adicin de sal y aditivos permitidos, de textura suave, aromtica, sabor acido, adems de alta viscosidad. 60. Crema espesa: La crema con mayor contenido de grasa no para batir o montar, la cual se ocupa generalmente en cocina pues tiene a cortarse con el calor. 61. Crmor Trtaro: en la sal del acido tartrico cuyo nombre qumico es bitartrato de potasio, en pastelera sirve para aumentar el volumen de masa y preparacin. 62. Crianza: trmino espaol que se relaciona con el aejamiento del vino, en una etiqueta, la palabra crianza se refiere a la categora mas joven del vino aejado en roble. 63. Cristales de tartrato: Depsitos cristalinos que se pueden formar en el vino despus de la fermentacin son productos de los depsitos de las sales del acido tartrico. 64. Cru: Palabra francesa para un pedazo de tierra o viedo en particular, a veces se utiliza para hacer referencia a un rea o viedo ms grande.

65. Cuerpo: Tambin llamado sensacin de boca el cuerpo de un vi se refiere a la sensacin de sustancia que se hace en la boca y que se describe en trminos de peso o textura 66. Descorche: Sacar el corcho que cierra una botella. 67. Desglasar: Desprender los restos de coccin y disolver los jugos con agua, vino o caldo que se adhieren al sartn para elaborar una salsa. 68. Dulce: El vino dulce se refiere a un vino que es lo opuesto de seco o el vino con ms de 3% de azcar residual. 69. Elementos de sabor: Percepcin de sabor del vino y la comida que slo se puede percibir con la boca, incluye dulzura, acidez, amargura, especias y sal. 70. Elementos tctiles: Tambin llamadas texturas, estas percepciones en el vino y la comida se relacionan con el sentido del tacto. 71. Empanar: Consiste en recubrir el alimento (muchas veces carne y verduras) con una pasta hecha a base de pan molido y huevo. Esta tcnica se usa mucho para frer lo que protege al alimento del contacto directo con el calor fuerte. 72. Escalfar: Cocer en agua o caldo hirviendo un alimento, especialmente los huevos sin cascara o algunos vegetales como el tomate a fin de poder desprender su piel fcilmente. 73. Espumar: Retirar la espuma que se forma en la superficie de algunos lquidos, como el caldo de pollo, fondos, etc. 74. Estructura: La estructura de un vino es la suma de la relacin de todos los elementos del vino: acidez, taninos, alcohol, azcar (si la hay) y roble (si lo hay). 75. Etiqueta: Es un elemento que se adhiere a otro para identificarlo o describirlo. 76. Extractos: Concentrado en forma lquido o granulado, muy parecido a las pastillas de caldo. Se venden en frascos y se usa para aromatizar caldos y salsas. 77. Farsa: Relleno de preparaciones culinarias generalmente ligadas con pan rallado, leche y huevo para que permanezcan en su interior. 78. Fermentacin fra: Un tipo de fermentacin en acero inoxidable que se da bajo temperaturas cuidadosamente controladas para preservar la temperatura y acidez de un vino.

79. Final de boca: Trmino de cata que se refiere a la duracin del sabor que deja el vino en la lengua. 80. Flauta: Copa estrecha que se usa principalmente para Champagne y vino espumoso, ya que evita que las burbujas escapen con demasiada rapidez. 81. Floral: Trmino de cata que se refiere al aroma a flores de un vino, usualmente en un vino blanco. 82. Galantina: Aperitivo frio de carne deshuesada y rellena de cerdo, caza, ternera, conejo o ave, huevo duro, jamn, trufa y otros, moldeado en gelatina y servido en lonchas. 83. Golpear: Suavizar la textura de algunos alimentos empleando diversos utensilios, como la masa. 84. Gratinar: Dorar en el horno la parte superior de un platillo como la lasagna. 85. Giudia: Mtodo de frer alcachofas muy popular en la comunidad juda. 86. Guisar: Cocer los alimentos en una salsa condimentada, despus de rehogarlos. 87. Harina blanca: Es el producto de la trituracin de algn grano. Es la materia prima para la elaboracin del pan. 88. Harina para repostera: Es el producto de la trituracin o molturacin de algn grano. Es una harina suave, blanda, dbil y con bajo contenido en protenas. 89. Lagrimas: Marcas que algunos vinos dejan en el interior de la copa, y que son producto del alcohol en el vino; tambin se llaman piernas. 90. Lecho: Base de verdura, hojas de lechuga u otros ingredientes, sobre lo que se sirve un plato. 91. Levadura: Organismos unicelulares responsables de transformar los azucares de la uva en alcohol. Tambin es un trmino de cata que se refiere al aroma a pan o a masa para pan, comn en muchos vinos espumosos y en algunos blencos no espumosos. 92. Macadamia: De origen australiano, es considerada la ms exquisita entre las nueces, por su delicioso y delicado sabor, textura cremosa y por sus altas cualidad nutricional. 93. Majar: Machacar ingredientes como la pimienta u otras especias enteras o el ajo para que desprenda todo su aroma.

94. Mantequilla clarificada: Se funde a baja temperatura y luego se decanta. Con este procedimiento se elimina el cuajo y la caserna que contiene. 95. Mantequilloso: Termino de cata que se refiere a la percepcin del sabor a mantequilla en un vino, usualmente se asocia con los Chardonnay del Nuevo Mundo. 96. Marinar: En esta tcnica de marinado lo que hacemos es realzar el sabor de un alimento, dejndolo por un tiempo embebido en una preparacin liquida. Esto tambin ayuda a que se tiernice en caso de una carne. 97. Masticar: Termino de cata que se refiere a hacer buches con el vino en toda la boca para obtener una sensacin completa del vino en el paladar. 98. Mechar: Introducir tiras de tocino en la carne que se ha de asar. 99. Media crema: Contiene 12% de grasa y es la que se usa para preparar salsas, aderezos y para el caf. 100. Mermelada: Termino de cata que se refiere a los ricos y concentrados sabores a fruta. 101. Mezclar: Unir ingredientes a mano o con un robot de cocina o batidora para formar una mezcla homognea. 102. Mocetta: Es un tipo de jamn elaborado con pierna de cabra, monts o gamusa. Se conserva en salmuera con hierbas aromticas y se deja secar al aire. 103. Nueces de castilla: Nuez grande con mesocarpio carnoso y endocarpio duro, arrugado en dos valvas color crema. Es el fruto ms rico en aceite que se conoce. 104. Nueces pecanas: Es un fruto seco que se conoce como nuez americana por su parecido a la nuez tradicional, aunque ms alargada y de corteza lisa. 105. Oporto: Es un tipo de vino que pertenece a genero de vinos fortificados. Es el producto de la adicin de Brandy al vino cuando est en proceso de fermentacin. 106. Panceta: Concha de tocino entreverado con magro. Se emplea en las salsas para pastas, para enalbardar y para potenciar el sabor de numerosos platos. 107. Passata: Tomate escurrido, envasado menos espeso que el concentrado. 108. Pasta filio: Es la pasta quebrada, es la que se ocupa para el strudel.

109. Pat: Pasta comestible, untable hecha a base de carne o hgado generalmente de cerdo o aves. 110. Pilaf: Arroz de grano largo hervido con poco agua o caldo, secado en el horno y condimentado. 111. Pillotto: Mtodo de coccin para el que se precisa una parrilla o asador. Cuando la carne esta medio cocida se envuelve en un trozo de grasa. 112. Pistaches: Son frutos secos, originarios de Asia, con muchas propiedades y un alto contenido en nutrientes, como la vitamina A, calcio y magnesio. 113. Polvo para hornear: Es una levadura qumica de doble accin que se usa para aligerar la masa e incrementar el volumen de productos horneados como pasteles o panques. 114. Potacchio: Pollo, cordero o conejo cocido en salsa de tomate 115. Prensar: En el proceso de la fabricacin del vino, es el primer paso que se da despus de recolectar la uvas, en el cual las cscaras de la uva se prensan para exponer el mosto, lo cual permite que las levaduras entren con mayor facilidad a los azucares, para empezar la fermentacin. 116. Prosiutto: Palabra para designar cualquier tipo de jamn, incluido el cocido. Palabra italiana. En algunos pases solo se utiliza para designar al jamn curado. 117. Queso crema: Es un tipo de queso untable que se obtiene al cuajar mediante fermentor lcteos, una mezcla de leche y nata, este queso se consume normalmente acompaado con pan. 118. Queso mascarpone: Esta elaborado con queso de vaca, es queso fresco, su pasta es blanda su sabor es dulce y un poco cido que recuerda a la mantequilla, su textura es parecido al del Ricotta fresco. 119. Rayadura: Es la accin de pasar un alimento por un rayador con el fin de desmenuzar mediante friccin, el producto de esto es la rayadura. 120. Regar: Al asar los alimentos es aconsejable rociarlos con vino, licor o jugo de la coccin para aromatizarlos y evitar que se resequen. Es preferible hacerlo de vez en cuando con pequeas cantidades en lugar de empaparlos una sola vez vertiendo todo el lquido de golpe. 121. Rellenar: Accin que se utiliza para alimentos que se van a presentar con un relleno o farsa, se suelen rellenar todo tipo de gneros como pescados, pasteles, carnes, aves, verduras, etc.

122. Remojar: Ablandar y rehidratar algunos alimentos como las lminas de gelatina o la fruta seca en agua u otro lquido para que vuelvan a adquirir volumen y frescura, tambin para que otros alimentos conservados en salazn como el bacalao pierdan la sal y recuperen el agua. 123. Reservar: Guardar en un lugar a temperatura ambiente, preparaciones que se utilizaran posteriormente. 124. Rodaja: Tajada circular de algunos alimentos, las rodajas diagonales de las hortalizas resultan my decorativas. 125. Ron: Una bebida alcohlica que se obtiene a partir de la melaza o jugo de la caa de azcar por fermentacin, destilacin y envejecimiento, generalmente en barricas de roble. 126. Saltear: Asar carne, pescado o verdura en una sartn con aceite o mantequilla hasta dorar los ingredientes, normalmente se utiliza con alimentos troceados de tamao pequeo. 127. Sazonar: Potenciar el sabor de un plato incorporando condimentos como sal y pimienta. 128. Tapioca: Es una harina hecha de yuca que viene presentada en granitos o pequeas bolitas. 129. Tempura: Plato japons que consiste en rebozar el pescado o las verduras en una mezcla ligera, y frerlos en aceite de soya u otras semillas. 130. Tostado: Termino de cata que se refiere a un aroma tostado, anuezado y ahumado en el vino que proviene del aejamiento en roble. 131. Umido: Carne estofada o braseada en salsa de tomate y aderezada con aceite de oliva, perejil y otras hiervas aromticas. 132. Vinagreta: El alio para ensaladas, por excelencia aceite de oliva, vinagre y sal bien mezclado para formar una salsa homognea. 133. Vino blanco: Es una bebida alcohlica obtenida de la uva mediante la fermentacin alcohlica de si zumo o mosto. Tiene menos alcohol metlico que el vino tinto. 134. Vino de postre: Son los vinos que poseen un sabor dulce apropiado para acompaar diversos postres. 135. Vino espumoso: Vinos que comparten la caracterstica de la efervescencia.

136. Vino rosado: Tambin llamados ross, este tipo de vino se hace con uvas rojas que se dejan en contacto con las cscaras durante poco tiempo para alcanzar un sabor fresco y un tono rosado. 137. Vino tinto: Tipo de vino procedente mayoritariamente de mostos de uvas tintas, con la elaboracin pertinente para conseguir la difusin de la materia colorante que contienen los hollejos de la uva. 138. Vias viejas: vid de cierta edad que en teora produce uvas ms concentradas, actualmente una definicin legal para las vias viejas en los Estados Unidos. existen