6.2.4.

Cereales y sus productos

Los cereales son un conjunto de plantas herbceas cuyos granos o semillas se emplean para la alimentacin humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina. La palabra cereal procede de Ceres, el nombre en latn de la diosa de la Agricultura. Cereales, denominacin que engloba varias especies de la familia de las Gramneas cultivadas por sus semillas, que son importantes productos alimenticios. El nombre deriva de Ceres, diosa romana de la agricultura. Aunque los cereales no pertenecen a ninguna familia especfica de las gramneas en sentido estricto, la eleccin de algunas especies como fuente de alimento parece haber estado determinada por el mayor tamao de la semilla o por la facilidad de obtenerla en cantidad suficiente y de liberarla de la cscara no comestible. Los granos ms cultivados son arroz, maz, trigo, cebada, sorgo, mijo, avena y centeno. Todas estas plantas se cultivan desde la antigedad y tanto su cultivo como su utilizacin han constituido un indicador de crecimiento econmico, en especial en los pases ms pobres. Proceden de Europa, Asia y frica, salvo el maz, que es de origen americano. En los ltimos aos se ha multiplicado el rendimiento de las cosechas de cereales. Este aumento se debe en parte a la utilizacin de variedades mejoradas que aprovechan mejor los nutrientes del suelo y son resistentes a enfermedades y parsitos; por otro lado, se han introducido mejoras en las tcnicas de cultivo existentes tales como la proteccin fitosanitaria de las cosechas, la utilizacin racional de los abonos, la lucha contra las malas hierbas, o la seleccin de especies mejor adaptadas a climas y suelos determinados. Segn estimaciones de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO), la produccin mundial de cereales en el ao 2000 alcanz unos 2.057 millones de toneladas, de los cuales 971 millones estuvieron destinados al consumo humano. Los pases con mayor produccin de cereales fueron China (407 millones), Estados Unidos (344 millones), India (235 millones), Francia (66 millones) y Rusia (64 millones). Clasificacin cientfica: los cereales pertenecen a la familia de las Gramneas (Gramineae). El trigo corresponde al gnero Triticum, la cebada a Hordeum, el centeno a Secale, la avena a Avena, el arroz a Oryza y el maz a Zea. El mijo se clasifica en los gneros Setatia, Eleusine, Panicum y Pennisetum. El sorgo corresponde a Sorghum y el cerrillo es una especie de Andropogon.

Estructura de un cereal]

Germen o embrin: se localiza en el centro o ncleo de la semilla, a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta. Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrin y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo. Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas.

Cscara: capa ms exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Est formada por fibras vegetales.

Composicin de los cereales

Los cereales contienen almidn que es el componente principal de los alimentos humanos. El germen de la semilla contiene lpidos en proporcin variable que permite la extraccin de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla est envuelta por una cscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra diettica. Algunos cereales contienen una protena, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las protenas de los cereales son escasas en aminocidos esenciales como la lisina. El procesamiento de los cereales afecta a la composicin qumica y al valor nutricional de los productos preparados con cereales. Los nutrientes estn distribuidos de modo heterogneo en los distintos componentes del grano (germen, endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren). No existe un patrn uniforme para los distintos tipos de cereales. Los efectos ms importantes del procesamiento sobre el valor nutricional de los cereales estn relacionados con: La separacin y extraccin de partes del grano, dejando slo una fraccin de ste para el producto. Cualquier prdida en el volumen origina una prdida de nutrientes. Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentracin de ciertos nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, la proporcin de nutrientes por peso). El procesamiento en s mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la germinacin, la fermentacin, el sancochado). La separacin de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la prdida de algunos nutrientes, puede resultar provechosa. Por ejemplo, la tanina se concentra en las capas exteriores del sorgo, por lo que su eliminacin es esencial desde el punto de vista nutricional. Al convertir el arroz integral en arroz blanco se obtiene un producto ms fcil de preparar.

Cultivo de cereales
Los cereales pueden ser cultivos de secano o regado, de agricultura extensiva o de agricultura intensiva. Los cereales pasan por diferentes etapas a travs de una compleja y gran cadena, que se inicia en la cosecha y termina en el consumo. Este proceso est formado bsicamente por tres reas distintas. La primera cubre desde la cosecha hasta el almacenado del grano. La segunda los mtodos preliminares de procesamiento involucra un tratamiento adicional del grano, pero los productos todava no se encontrarn aptos para ser consumidos directamente. Antes de su consumo, stos debern pasar por una tercera etapa de procesamiento, como por ejemplo el humeado. pilado: es el proceso por el cual se quita la cscara al cereal, ya sea trigo, cebada, caf, arroz, etc. Pulpa dentro de una cscara.

La mayora de los granos comestibles cosechados en los trpicos se pierde debido a los inadecuados sistemas de manejo, almacenado y tcnicas de procesamiento. Se estima que estas prdidas oscilan entre el 10 y el 25% de la cosecha. Las causas ms comunes por las cuales se producen estas prdidas son: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Infestacin de parsitos e insectos durante el procesamiento postcosecha. Prdida de produccin debido a la cosecha temprana. Prdida de granos debido al transporte del producto no trillado. Prdidas fsicas en el trillado. Niveles incorrectos de humedad para el trillado, molido y pulverizado. Prdidas fsicas debido a las malas tcnicas de procesamiento, tanto preliminar como secundario.

Especies
Las especies que caben dentro de esta categora agronmica pertenecen en su mayora a la familia Poaceae (gramneas), cuyo fruto es inseparable de la semilla; sin embargo tambin se incluye a veces a plantas con semillas semejantes a granos que son de otras familias, como la quinua, el alforfn, el amaranto, el huauzontle o el girasol. Algunos autores llaman a estas ltimas especies falsos cereales o pseudocereales.

Las principales especies son:

El arroz. El maz. El trigo. La avena. El sorgo. El centeno. La cebada. El mijo.