1

El papeln o panela

El papeln es el jugo de la caa de azcar evaporado por coccin, un alimento tradicional en muchas regiones tropicales que ha sido prcticamente desplazado por la azcar o sacarosa refinada industrialmente. Se le conoce con diferentes nombres en otros pases, como son: panela en Colombia, piloncillo en Mxico, rapadura en Brasil, tapa de dulce en Costa Rica, chancaca en Per y Bolivia, yaggery en la India, etc.

Historia El cultivo de la caa de azcar lleg a Amrica Latina durante la poca colonial, y junto con ella llegaron los trapiches o molinos para la produccin de panela o piloncillo, principal endulzante para campesinos y gente del medio rural de aquella poca. 1

La elaboracin de la panela comenz como una actividad adyacente a la produccin de azcar mascabado, sin embargo, dado su importancia para el sector rural, el proceso se extendi para abastecer la demanda del mercado interno. Actualmente, el proceso de produccin puede ser tanto artesanal como industrial.

Proceso de fabricacin Para producir la panela, se requiere de un jugo obtenido de una caa de azcar madura, con alto contenido de sacarosa libre de sustancias extraas. ste jugo se cuece a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa; luego se pasa a unos moldes en diferentes formas principalmente prisma rectangular o casquete esfrico en donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja.

Panela colombiana.

La elaboracin de la panela, por lo general, se realiza en pequeas fbricas comnmente denominadas trapiches en procesos de agroindustria rural que involucran a mltiples trabajadores agrcolas y operarios de proceso. En Colombia se estima la existencia de cerca de 20.000 trapiches paneleros[cita requerida] que vinculan directa e indirectamente cerca de 350.000 personas[cita requerida] en las actividades de cultivo de la caa, elaboracin de la panela y su comercializacin en las reas rurales y centros urbanos. En el proceso se utilizan tres vasijas de cobre o bronce. La primera vasija es donde se da comienzo a la coccin del lquido proveniente de la caa (guarapo no fermentado); en la segunda vasija se va traspasando la espuma y otras impurezas del hervor de la primera; y as consecutivamente de la segunda a la tercera.

La tercera vasija es la de menor calidad y con ms porosidad en estado slido. La primera vasija -con la mejor calidad- es un slido semitransparente de color marrn claro, casi anaranjado, y de gran temple. Se requiere de una potente herramienta para partirla. Normalmente la gente en Colombia posee en su cocina una piedra de ro muy resistente llamadala piedra de la panela o simplemente la piedra. Ventajas nutricionales del papeln Los principales componentes nutricionales del papeln son los azcares (sacarosa, glucosa y fructosa), las vitaminas (A, algunas del complejo B,C,D y E), y los minerales (potasio, calcio, fsforo, magnesio, hierro, cobre, zinc y manganeso, entre otros). Los azcares Entre los carbohidratos, el azcar sacarosa es el principal constituyente del papeln, con un contenido que vara entre 75 y 85% del peso seco. Por su parte, la glucosa y fructosa (entre 6 y 15%), poseen una disponibilidad de uso inmediato para el organismo, pues son fcilmente metabolizados, transformndose en energa requerida por nuestro organismo. Desde el punto de vista nutricional, el aporte energtico de la panela oscila entre 310 y 350 caloras por cada 100 gramos. Un adulto que ingiera 70 gramos diarios de panela (que es consumo diario por

habitante a nivel nacional), obtendr un aporte energtico equivalente al 9% de sus necesidades.

Las vitaminas

Las vitaminas son sustancias muy importantes para el funcionamiento diario y el crecimiento del organismo, el cual no es capaz de sintetizarlas y, por tanto, debe ingerirlas de manera regular y balanceada en los alimentos. El papeln aporta un conjunto de vitaminas esenciales que complementan el balance nutricional de otros alimentos. Los minerales

Los minerales juegan un importante rol en la conformacin de la estructura de los huesos, de otros tejidos y de algunas secreciones del organismo como la leche. Los minerales intervienen en mltiples actividades metablicas: activan importantes sistemas enzimticos, controlan el pH, la neutralidad elctrica y los gradientes de potencial electroqumico. Tambin participan en la conformacin de algunos compuestos de gran importancia fisiolgica: los jugos gstricos, las hormonas tiroideas, la hemoglobina, etc.

Produccin en el mundo La India es el principal productor mundial de panela con alrededor del 86% del mercado. Colombia es el segundo productor con alrededor del 13.9% del mercado que equivale a 1.4 millones de toneladas anuales,2 y a su vez, es el pas que tiene el mayor consumo anual con alrededor de 32 kg por habitante.3 Por lo tanto, es una de las principales actividades econmicas de las reas rurales andinas, por su gran importancia socioeconmica en la generacin de ingresos y empleo (alrededor de 350 mil empleados en cerca de 20.000 trapiches) y el aporte a la dieta alimenticia de la poblacin. 4 En Mxico, las cifras de produccin son de alrededor de 100.000 toneladas anuales, siendo San Luis Potos, Veracruz, Nayarit y Colima los mayores estados productores.5

LA MANDUCA

Es un plato cargado de Zulianidad (estado Zulia, Venezuela), una rosca dulce que se elabora a partir de maz, papeln,platano y especias, y se degusta en la maana con queso palmita y una taza de caf negro.

RECETA DE MANDUCA Ingredientes: 1 kilo de harina de maz precocida, 1 panela de papeln, 1,5 litros de agua, 1 cucharadita de malagueta -pimienta guayabita en

granos-, 1 rama de canela, 1 cucharadita de clavo de olor, 3 pltanos maduritos concha negra-, medio kilo de queso madurado rallado. Preparacin Diluir la panela en el agua al fuego, con las especias. Colar y reservar. Rallar los pltanos en el agua de panela, agregar el queso, mezclar y amasar hasta que tenga consistencia parecida a la plastilina. De otra manera se cuartear al momento de frer.