ORGANIZACIN DE COCINAS

Consideraciones en el Diseo de un establecimiento de A y B La adecuada localizacin del establecimiento deber ser congruente con la categora del mismo, as como con el tipo de servicio que se ofrezca Las instalaciones de cocina, as como el equipo de operacin, debern disearse en funcin del men que se ofrezca El mobiliario y la decoracin tambin deber ser diseado de acuerdo al men y al tipo de servicio que se ofrezca Seguridad en la Cocina Cortes: No desplazarse teniendo un cuchillo con la punta al frente No deshuesar teniendo la punta del cuchillo hacia s Desconectar las rebanadoras o molinos antes de limpiarlos No poner utensilios afilados en una tarja Acomodar cuidadosamente todos los cuchillos Cadas: Calzar zapatos cerrados con suelas antiderrapantes Mantener los pisos siempre limpios Evitar correr en la cocina Electrocuciones: Sealar al responsable toda anomala en la instalacin No mojar ninguna instalacin elctrica Desconectar los aparatos elctricos antes de limpiarlos Quemaduras: Cargar los recipientes calientes con limpiones gruesos y secos Si es necesario, desplazarse gritando: Caliente Atrs No colocar en altura excesiva un recipiente con lquidos calientes No dejar los mangos de los recipientes afuera de las mesas de trabajo No aventar los alimentos en la sartn o cacerola, para evitar salpicaduras de grasa ardiente Espolvorear de harina los utensilios saliendo del horno para sealar que estn calientes Explosiones: Checar el cierre de la llave del gas antes de irse de la cocina

 Presentar una llama ante el quemador antes de abrir el gas Deja abierta la puerta del horno que se apague. Esperar unos minutos antes de volver a prenderlo Incendios: Son ms frecuentes por el sobrecalentamiento de los cuerpos grasos de las freidoras y se propagan por los conductos de ventilacin grasosos. No utilizar extinguidores de agua sobre las freidoras e instalaciones elctricas. Diversos: No poner productos de limpieza en botellas reservadas a las bebidas En caso de envenenamiento acudir al mdico ms cercano Cualidades del Cocinero: La Limpieza Las profesiones alimenticias exigen una limpieza corporal y de vestimenta perfectas El Orden Acomodar minuciosamente el material, los productos y las recetas La Disciplina Es necesaria por el inters y para la seguridad de todos El Respeto Respetar a todos y siempre ser corts Ser Ahorrador Tratar los alimentos con cuidado y evitar desperdicios La Sobriedad Evitar bebidas alcohlicas y realizarse comidas muy elaboradas para uno mismo dentro de la hora de trabajo. La Puntualidad Respetar los horarios de trabajo La Iniciativa Saber tomar decisiones en el momento oportuno La Rapidez Aprender primero a trabajar bien; luego hacerlo rpido y bien La Memoria til para memorizar los pedidos, las recetas, las medidas El Gusto Ser capaz de discernir y asociar los diferentes sabores; desarrollar sus talentos artsticos, gustativos y olfativos La Brigada de Cocina: Chef Es el responsable de la cocina: del personal, de los mens, de la gestin y de los productos Durante el servicio anuncia las rdenes y controla los platos que salen. Subchef Secunda y reemplaza al chef durante sus ausencias, en las brigadas pequeas esto suele hacerlo en Salsero Salsero Es el encargado de preparar: Fondos y salsas de base Salsas calientes

Carnes, aves, caza Platillos del da Guarniciones Pescadero Es el encargado de preparar Pescados, moluscos, crustceos (excepto los fritos y asados) Guarniciones y salsas de pescados y el fumet de pescado Asador Se encarga de los rostizados, fritos y asados Limpia las aves y animales de caza y corta las papas a la francesa Grillardin Trata las carnes, aves y pescados asados Prepara mantequillas compuestas y la mise en place Friturier Encargado de las preparaciones fritas Garde Manger Carnes fras Embutidos Buffet fro Entremeses Salsas fras Controla y aprovisiona las cmaras fras Chef de Fro Encargado de la decoracin de los platillos fros Entremetier Encargado de la preparacin de las verduras y los entremeses a base de verduras, preparaciones a base de harinas y otros. Potager Encargado de las preparaciones de potages y otros como: arroz, huevo y fondos blancos
Hoy en da es poco frecuente el puesto, en caso de no existir, el Entremetier hace este trabajo

Communard Encargado de preparar la comida del personal. En caso de no existir el puesto quien lo hace es el asador Comodn o Cubre-turno Reemplaza a los diferentes chefs de departamentos durante sus das de descanso. Debe conocer perfectamente los diferentes trabajos a realizar Chef de Guardia Trabaja por la tarde y noche

 Pastelero Encargado de preparar Croissants, bizcochera, brioches Pasteles grandes y pequeas piezas Preparaciones saladas Petits fours Puede ser ayudado por un Glacier, que prepara helados y nieves Ayudantes Estn bajo las rdenes de los chefs de departamento Su funcin es preparar la mise en place, secundar a los chefs de departamento y limpiar algunas de las reas de trabajo Aprendices y Pasantes Aprenden la profesin y/o se preparan para obtener su diploma. Suelen reemplazar a los ayudantes Mozos de Cocina Transportan las diversas mercancas. Pelan y lavan las verduras Limpian pescados Limpian los locales Son responsables de la ropa de cocina Cochambrero Limpia y mantiene la batera y el material de cocina Lava trastes Limpia y mantiene la loza y el plaqu. Puede ayudar en otras funciones RECETA ESTNDAR Es una receta de cocina que ha sido elaborada en base a: o o o o Los objetivos comerciales del Restaurante El nivel de calidad del establecimiento El entorno tcnico de la cocina La calificacin de los empleados

Sus utilidades son: o o o o o Planeacin de las compras Ingredientes y Cantidades Planear la produccin Equipamiento a utilizar y tiempo necesario Instruir al personal De cocina y de servicio Producir los artculos segn las normas De calidad, de costos de mercanca, de costos de personal Controlar Trabajo, calidad y costos

Disponer de una base de datos Para adaptar las ventas y encontrar nuevas ideas