Introduccin

Las protenas son los pilares fundamentales de la vida. Son los materiales que desempean un mayor nmero de funciones en las clulas de todos los seres vivos. Segn Teijn () las protenas son sustancias orgnicas nitrogenadas complejas. Son polmeros lineales en los que las unidades monomricas son los aminocidos, que se pliegan en una notable diversidad de formas tridimensionales, que les proporcionan una correspondiente variedad de funciones. El trabajo de investigacin presentado a continuacin centra sus objetivos en la explicacin de las principales propiedades funcionales de las protenas. Entendindose como propiedad fundamental aquellas propiedades fisicoqumica de los polimeros que afecta y modifica algunas caractersticas de un alimento y que contribuye a la calidad final fel producto. Ejemplos de las principales propiedades funcionales en los alimentos son hidratacin, el espumado, la emulsificacion, la gelificacion, estas dependen de factores intrnsecos propios de la molecula (conformacin, relacin y disposicin d los aminocidos, hidrofobicidad, ionizacin, carga elctrica, peso molecular etc.) asi como de factores extrnsecos del medio que los rodea y que en ocasiones puede modificarse ya sea el pH, fuerza ionica, temperatura, actividad acuosa, constante dielctrica, etc.Badui (1990). Cabe mencionar que estas propiedades se presentan cuando la protena esta en su estado natural o nativo, ya que una protena desnaturalizada pierde estas caractersticas. La clasificacin segn Cheftel () es: 1) Propiedades de hidratacin (dependiente de las interacciones protena-agua) 2) Propiedades dependientes de las interacciones protena-protena 3) Propiedades superficiales.

Fundamento terico
3.1.- Propiedades funcionales de las protenas.-

Miller (2003) nos dice las protenas son componentes intrnsecos de la mayora de los alimentos y tambin se agregan en forma pura durante el procesamiento para llevar a cabo algunas funciones deseables. Desde la perspectiva del qumico de alimentos, las propiedades funcionales de las protenas son aquellas propiedades no nutricionales que influyen en la calidad, utilidad y el atractivo de un ingrediente en un alimento. Estas propiedades estn determinadas por las estructuras primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria de las protenas y varan considerablemente entre protenas. El calentamiento, los cambios de pH, el batido, el secado y otros tratamientos pueden alterar las propiedades funcionales de las protenas (Miller, 2003, p. 46).
Segn Cheftel. Et al (1989) la mayor parte de las propiedades funcionales influyen sobre el carcter sensorial del alimento (en especial, la textura), pero tambin pueden tener un papel decisivo en el comportamiento fsico de los alimentos o de los ingredientes alimenticios durante su preparacin, transformacin, o almacenamiento. Las numerosas propiedades funcionales en las que las protenas pueden participar se producen gracias al establecimiento entre ellas, de diferentes tipos de interaccin tales como puentes de hidrogeno, hidratacin inica, hidrofbica e inica, electrosttica, Van der Waals, puentes disulfuro, repulsin estrica y fenmenos de adsorcin y atrapamiento fsico (Boatella, 2004, p.20).

Las funciones de las protenas en los alimentos incluyen: gelificacin, espesamiento, formacin de espuma, retencin de agua, emulsificacin, coloracin (por ejemplo: mioglobina, productos de pardeamiento de Maillard), cohesin, formacin de masa y texturizacin. As, las protenas realizan muchas funciones como ingredientes de los alimentos y se utilizan en una gran variedad de productos. (Miller, 2003, p. 46). El carcter prctico de las protenas es difcil de estudiar en sistemas de alimentos complejos. Por lo tanto, gran parte de la investigacin sobre la funcionalidad

de las protenas se ha hecho en sistemas modelo, en los que se estudian protenas purificadas en condiciones cuidadosamente definidas (Miller, 2003, p. 46).
A nivel emprico, las diversas propiedades funcionales de las protenas pueden considerarse como una manifestacin de dos aspectos molculas de las protenas: (a) las propiedades hidrodinmicas y (b) las propiedades relacionadas con la superficie algunas propiedades funcionales como la viscosidad (espesamiento), la gelificacin y la texturizacin estn relacionadas con las propiedades hidrodinmicas de las protenas que dependen del tamao, la forma y la flexibilidad molecular. Otras (como la humectabilidad, la dispersabilidad, la solubilidad, las propiedades espumantes, emulsionantes y de fijacin de sabores) estn relacionadas con las propiedades qumicas y topogrficas de la superficie de las protenas. FENEMA 3.2. Clasificacin de las propiedades funcionales de las protenas Las propiedades funcionales de las protenas alimenticias, pueden clasificarse segn Cheftel. Et al (1989) en tres grupos principales: 1) Propiedades de hidratacin (dependiente de las interacciones protena-agua) 2) Propiedades dependientes de las interacciones protena-protena 3) Propiedades superficiales. El primer grupo incluye propiedades tales como la absorcin y retencin de agua, suculencia, hinchado, adhesin, dispersibilidad, solubilidad y viscosidad. El segundo grupo de propiedades interviene en fenmenos tales como la precipitacin, la gelificacin y formacin de otras estructuras de diferentes. El tercer grupo de propiedades se refiere a la tensin superficial de emulsificacin y caractersticas espumantes de las protenas. 3.3. Propiedades de hidratacin. La conformacin de una protena en solucin depende, fundamentalmente, de sus interacciones con el agua. La mayor parte de los alimentos son sistemas slidos hidratados y el comportamiento fisicoqumico y reolgico de las protenas y los otros constituyentes del alimento, est influenciado, no solo por la presencia de agua sino tambin por la actividad del agua (Cheftel. Et al, 1989, p.78). Muchas propiedades funcionales de las protenas, como la dispersabilidad, la humectabilidad, el hinchamiento, la solubilidad, la viscosidad, la capacidad de retencin de agua, as como la cohesin y adhesin, la gelificacin, la coagulacin, la emulsin y la formacin de espuma dependen de las interacciones agua-protena. FENEMMA.

Las moleculas se agua se fijan a varios grupos de las proteinas, entre los que se incluyen los cargados (interacciones ion-dipolo), los grupos peptidicos del esqueleto, los grupos amida de Asn y Gln, los grupos hidroxilo de los restos de Ser, Thr y Tyr (interacciones dipolo-dipolo) y los restos apolares (interacciones dipolo inducido-dipolo,hidratacin hidrofbica). FENEMMA El atrapamiento de agua por las proteinas juega un papel importante en la jugosidad y la blandura de los productos crnicos picados y en la textura deseable de diversos productos de panaderia y de los geles alimenticios. FENEMMA 3.3.1.-Factores que afectan la hidratacin de protenas.La capacidad de retencin de agua de las protenas se ve influida por varios factores ambientales (como el pH, la fuerza ionica, el tipo de sales, la temperatura) y por la conformacin proteica. Las protena exhiben su hidratacin minima a su punto isoelctrico, al que las interacciones protenaproteina minimizan la interaccion con el agua. Tanto al lado cido como al lado alcalino del pH isoelctrico las protenas se hinchan y fijan ms agua, debido al aumento de la carga neta y de las fuerzas repulsivas. La capacidad de fijacin de agua de la mayor parte de las protenas es mxima a pH 9-10. A pHs superiores a 10, la perdida de los grupos e-amino (positivamente cargados) de los restos lisilo reduce la fijacin de agua.

3.3.2.- Relaciones entre hidratacin y otras propiedades funcionales.Afirma Cheftel (1989), si existiesen correlaciones significativas entre la absorcin de agua y las otras propiedades funcionales, sera fcil explicar y prever el comportamiento de las protenas pero, sin embargo, no existe ninguna relacin entre la solubilidad de una protena y la absorcin de agua. La absorcin y retencin de agua por los ingredientes proteicos, tienen un papel fundamental en la calidad de la textura de diversos alimentos, especialmente carnes trituradas y pastas de panadera, La inhibicin de agua sin disolucin de la protena, condice a una hinchazn y le confiere propiedades tales como consistencia, espesamiento, viscosidad y adherencia. Otras propiedades funcionales de las protenas (emulsificacin o gelificacin) tambin aportan propiedades deseables a los mismos alimentos. CHEFTEL 3.4.- Solubilidad.-

Una propiedad clave de las protenas es la solubilidad, porque muchas funciones de las protenas dependen de la solubilidad. Por ejemplo, la protena debe estar en solucin para formar geles. La solubilidad de la protena es afectada por el pH, la fuerza inica, los cationes divalentes, la temperatura y la composicin de aminocidos en la protena (Miller, 2003, p. 47).

Las propiedades funcionales de las proteinas se ven frecuentemente afectadas por la solubilidad proteica; las mas afectadas son las propiedades espesantes, espumantes, emulgentes y gelificantes. Las proteinas insolubles tienen un uso muy limitado en los alimentos. FENEMA La solubilidad de una proteina es la manifestacin termodinamica del equilibrio entre las interacciones de protena-protena y protena-disolvente. FENEMA Las interacciones que influyen de forma ms destacada en las caracteristicas de solubilidad de las proteinas son las hidrofbica e inicas. Las interacciones hidrofobicas promueven la asociacion proteina-proteina y disminuyen la solubilidad, en tanto que las ionicas promueven las interacciones proteina-agua y aumentan la solubilidad. FENEMMA De acuerdo con sus caractersticas de solubilidad, las protenas se clasifican en cuatro categoras: Albminas: que son solubles en agua, a pH 6.6.

Ejemplo las seroalbmina, ovoalbmina, y alfa-lactaalbmina. Globulinas: solubles en disoluciones salinas diluidas, a pH 7.

Ejemplo glicinina, faseolina, y beta-lactoglobulina. Glutelinas: solubles solo en disoluciones cidas pH 2 y alcalinas pH 12.

Ejemplo glutelinas del trigo Prolaminas: solubles en etanol al 70%

Ejemplo zenas y gliadinas.

La solubilidad se ve influida adems de por propiedades fsico-qumico intrnsecas, por el pH, la fuerza inica, la temperatura, la presencia de disolventes orgnicos y otras circunstancias concurrentes en la disolucin. Fenema La solubilidad de la mayora de las protenas se reduce de forma irreversible durante el calentamiento. No obstante, los tratamientos trmicos pueden ser indispensables para alcanzar otros objetivos (destruccin de microorganismos, eliminacin de olores indeseables, eliminacin de agua) (Cheftel. Et al, 1989, p.78).