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INFORME DE LABORATORIO N 2 PROPIEDADES SENSORIALES DE LAS FRUTAS

APRENDICES: LEIDY YESSENIA SUAZA OCAMPO YONATHAN ALEXANDER ECHAVARRA ANGELIKA SALINAS NCL: VERIFICAR LA CALIDAD DEL PRODUCTO DE ACUERDO CON LAS NORMAS DE CALIDAD ESTABLECIDAS POR LA EMPRESA Y LAS NORMAS OBLIGATORIAS POR LA EMPRESA. REA: REALIZAR LA TOMA DE MUESTRAS PARA EL ANLISIS DE CONTROL DE CALIDAD SEGN LOS PROTOCOLOS O PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS REA: REALIZAR LOA ANLISIS DE CALIDAD SEGN PROTOCOLOS ESTABLECIDOS. INSTRUCTORA: ALBA MARINA BERRIO SILVA

TECNOLOGIA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS 150120 VI TRIMESTRE

SENA AGROINDUSTRIAL ARMENIA QUINDIO ABRIL -2012

INFORME DE LABORATORIO N 2 PROPIEDADES SENSORIALES DE LAS FRUTAS

APRENDICES: LEIDY YESSENIA SUAZA OCAMPO YONATHAN ALEXANDER ECHAVARRA ANGELIKA SALINAS NCL: VERIFICAR LA CALIDAD DEL PRODUCTO DE ACUERDO CON LAS NORMAS DE CALIDAD ESTABLECIDAS POR LA EMPRESA Y LAS NORMAS OBLIGATORIAS POR LA EMPRESA. REA: REALIZAR LA TOMA DE MUESTRAS PARA EL ANLISIS DE CONTROL DE CALIDAD SEGN LOS PROTOCOLOS O PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS REA: REALIZAR LOA ANLISIS DE CALIDAD SEGN PROTOCOLOS ESTABLECIDOS. INSTRUCTORA: ALBA MARINA BERRIO SILVA

TECNOLOGIA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS 150120 VI TRIMESTRE

SENA AGROINDUSTRIAL ARMENIA QUINDIO ABRIL -2012

El anlisis sensorial es una disciplina muy til para conocer las propiedades organolpticas de los alimentos, as como de productos de la industria farmacutica, cosmticos, etc., por medio de los sentidos. La evaluacin sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algn producto, se hace un juicio acerca de l, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus caractersticas de sabor, olor, textura etc.. El anlisis sensorial se realiza a travs de los sentidos. Para este caso, es importante que los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo. El anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que ste sea aceptado por el consumidor, ms an cuando debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las caractersticas que justifican su reputacin como producto comercial. La herramienta bsica o principal para llevar a cabo el anlisis sensorial son las personas, en lugar de utilizar una maquina, el instrumento de medicin es el ser humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede dar los resultados que se necesitan para realizar un evaluacin efectiva. Para llevar a cabo el anlisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que stas no influyan de forma negativa en los resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que significa que deben de desarrollar cada vez ms todos sus sentidos para que los resultados sean objetivos y no subjetivos. En general el anlisis se realiza con el fin de encontrar la frmula adecuada que le agrade al consumidor, buscando tambin la calidad, e higiene del alimento para que tenga xito en el mercado

Realizar un pre-tratamiento en evaluacin sensorial, pudiendo determinar as nuestras aptitudes para reconocer, detectar y tratar de identificar algunas propiedades en las frutas, las cuales se realizaran mediante el uso de los cinco sentidos.

Reconocer las frutas que se le presentan para la practica Utilizar el sentido de la vista en cada fruta para caracterizar su color y lograr elaborar una tabla de colores con los grados de madurez

Efectuar un reconocimiento a travs del gusto para caracterizar su sabor Utilizar los sentidos para determinar atributos de textura, color y sabor Utilizar las papilas gustativas para identificar los sabores que en ellas se pueden presentar

Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un proceso mecnico y con poca conciencia, como si slo se tratara de satisfacer una necesidad fisiolgica; es un hecho en el cual no slo nuestros rganos sensoriales interactan sino en el que tambin emitimos juicios: "sabe rico", "huele mal", "est muy salado", etc. El sabor dulce de la miel, el color rub intenso y slido de un tinto joven, la textura viscosa del aceite, el olor de un queso curado y envejecido, o el de un embutido; son algunos caractersticas de los alimentos que se pueden percibir, mejorar mediante una prueba de anlisis sensorial. Podra pensarse que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero esto es incorrecto ya que s se incurre en diversos gastos, como por ejemplo, las horas hombre (el tiempo ocupado por las personas para realizar las pruebas), los gastos de papelera, pagos o traficaciones a las personas que intervienen en las evaluaciones, acondicionamiento y equipamiento del rea de trabajo, alimentos o materiales a evaluar, entre otros. Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias tales como la alimentaria, perfumera, farmacutica, la de pinturas y tintes, etc. La evaluacin sensorial de los alimentos es una funcin primaria del hombre: desde su infancia y de una forma consciente o inconsciente, acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con las sensaciones que experimenta al consumirlos. La evaluacin de esta calidad se lleva a cabo mediante una disciplina cientfica, el anlisis sensorial, cuyo instrumento de medida es el propio hombre. Las sensaciones que motivan al rechazo o a la aceptacin varan con el tiempo y el momento y el momento en que se perciben: depende tanto de la persona como del entorno en el que se encuentra. De ah viene la dificultad, ya que con determinaciones tan subjetivas, de que se puedan obtener datos objetivos y fiables para evaluar la aceptacin o rechazo de un producto alimentario. Como ya se mencion, el anlisis sensorial se considera ya como una disciplina cientfica que tiene la utilidad de dar a conocer la aceptacin o rechazo de cierto alimento, con el fin de adaptarse a los gustos del consumidor.

El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de calidad de los productos de diversas industrias. En la industria alimentaria la vista, el olfato, el gusto y el odo son elementos idneos para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al alimento que le dan sus propias caractersticas con los que los podemos identificar y con los cuales podemos hacer un discernimiento de los mismos.

EL OLOR

Es la percepcin por medio de la nariz de sustancias voltiles liberadas en los alimentos; dicha propiedad en la mayora de las sustancias olorosas es diferente para cada una. En la evaluacin de olor es muy importante que no haya contaminacin de un olor con otro, por tanto los alimentos que van a ser evaluados debern mantenerse en recipientes hermticamente cerrados.

EL AROMA

Consiste En la percepcin de las sustancias olorosas y aromticas de un alimento despus de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, llegando a travs del Eustaquio a los centros sensores del olfato. El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos sabrn a lo mismo. El uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por ende la deteccin de aromas y sabores.

EL GUSTO

El gusto o sabor bsico de un alimento puede ser cido, dulce, salado, amargo, o bien puede haber una combinacin de dos o ms de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua. Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su percepcin es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que sabores bsicos puede detectar cada juez para poder participar en la prueba.

EL SABOR

Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medicin y apreciacin son ms complejas que las de cada propiedad por separado. El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podr juzgar si es dulce, salado, amargo o cido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podr decir de que alimento se trata. El sabor es una propiedad qumica, ya que involucra la deteccin de estmulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, as como en la mucosa del paladar y el rea de la garganta. Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos:

PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce.

FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan

sabor salado.

sabor cido.

sabor amargo. Por ello es importante en la evaluacin de sabor la lengua del juez est en buenas condiciones, adems que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces no deben ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor del perfume puede inferir con el sabor de las muestras.

LA TEXTURA Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el odo; se manifiesta cuando el alimento sufre una deformacin. La textura no puede ser percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto podemos decir, por ejemplo si el alimento est duro o blando al hacer presin sobre l. Al morderse una fruta, ms atributos de textura empezarn a manifestarse como el crujido, detectado por el odo y al masticarse, el contacto de la parte interna con las mejillas, as como con la lengua, las encas y el paladar nos permitir decir de la fruta si presenta fibrosidad, granulosidad

CUCHILLOS TABLAS PARA CORTAR TABLAS DE MADUREZ AGUA MANDARINAS

PROCEDIMIENTO PARA LA PRCTICA

OR GRUPOS DE TRABAJO,CARACTERIZARAN LAS FRUTAS ASIGNADAS, TENIENDO EN CUENTA LA INFORMAICON PREVIA

LUEGO DE ESTAR ORGANIZADOS EN GRUPOS, RECIBIRAN LOS UTENSILIOS NECESARIOS PARA LLEVAR A CABO LA PRACTICA.

CADA GRUPO TRABAJARA EL RECONOCIMIENTO Y LA IDENTIFICACION DE LAS FRUTAS COMO LO CONSIDERE NECESARIO, HACIENDO USO DE LOS SENTIDOS.

TOTAL DE UNIDADES DE MANDARINAS: 12

PESO DE LAS MANDARIANAS EN GR: IM PESO (GR) 1 80 MANDARINAS 2 3 80 110 4 90 5 100 6 120

IM UNIDADES DE MANDARIN AS %

1 1

MANDARINAS 2 3 2 1

4 3

5 2

6 3

16.16%

8.33%

25%

16.16%

8.33%

16.16%

COLOR #1: Color verde oscuro, con algunas pintas de color verde claro, superficie dura, no posee daos mecnicos. COLOR #2: Color verde un poco menos que el color uno, posee unas pintas

verdosas muy claras tirando a un amarillo superficie dura y carrasposa, y su olor es dulce y no posee emaculladoras. COLOR # 3: El color verde va disminuyendo y aumentando su color amarillo en la mandarina y su textura es dura y carrasposa y no posee daos mecnicos COLOR# 4 Su color esta entre verde y amarillo superficie lisa y no porosa y no presenta algunas pintas negras. COLOR# 5: Su color verde es muy mnimo y el color amarillo mas abundante, su superficie es blanda y con algunas pintas negras y su olor es dulce. COLOR # 6: Color amarillo muy abundante en toda la superficie de la mandrina su superficie lisa y muy blanda

SABOR #1 Su sabor es acido textura dura y no jugoza SABOR #2 Su sabor aun es acido y su textura es un poco blanday no jugosa. SABOR #3 Su sabor es un poco dulce, su textura es blanda y muy jugosa pero aun manchosa SABOR #4 Demasiado dulce pero a su vez su textura en algunas partes es dura y muy jugosa. SABOR #5 Su sabor es muy dulce textura muy jugos ay demasiado blanda y no es manchosa SABOR #6 Demasiado dulce tirando a miel su textura es demasiado suave.

CONCLUSIONES

*Entender que a pesar de que las frutas presenten un IM alto, las verdaderas caractersticas se encuentran al consumir.

* El anlisis sensorial es la herramienta mas eficaz para evaluar la calidad de

un alimento, ya que se enlaza el proceso del producto con el control de calidad para brindar conformidad al producto terminado. * Las pruebas de anlisis sensorial permiten implementar un control de calidad ayudando al anlisis de materias primas, producto en proceso y producto terminado.

BIBLIOGRAFA

http://dcfernandezmudc.tripod.com/conclusio.htm

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