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ANALISIS SENSORIAL

SENA CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA TURISMO Y ALIMENTOS

BOGOTA D.C 2012

INTRODUCCION

El anlisis sensorial se define como la disciplina cientfica usada para medir, analizar e interpretar las reacciones percibidas por los sentidos de las personas hacia ciertas caractersticas de un alimento como son su sabor, olor, color y textura. Queremos conocer las funciones que cumple cada sentido para la valoracin del anlisis sensorial, que consiste en evaluar las funciones organolpticas de los productos es decir; todo lo que se puede percibir por los sentidos.

SENTIDOS Y FUNCIONES PARA LA VALORACION DEL ANALISIS SENSORIAL

El olor Es la percepcin por medio de la nariz de sustancias voltiles liberadas en los alimentos; dicha propiedad en la mayora de las sustancias olorosas es diferente para cada una. En la evaluacin de olor es muy importante que no haya contaminacin de un olor con otro, por tanto los alimentos que van a ser evaluados debern mantenerse en recipientes hermticamente cerrados. El aroma Consiste En la percepcin de las sustancias olorosas y aromticas de un alimento despus de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, llegando a travs del Eustaquio a los centros sensores del olfato. El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos sabrn a lo mismo. El uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por ende la deteccin de aromas y sabores. El gusto El gusto o sabor bsico de un alimento puede ser cido, dulce, salado, amargo, o bien puede haber una combinacin de dos o ms de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua. Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su percepcin es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que sabores bsicos puede detectar cada juez para poder participar en la prueba. El sabor Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medicin y apreciacin son ms complejas que las de cada propiedad por separado. El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podr juzgar si es dulce, salado, amargo o cido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podr decir de qu alimento se trata. El sabor es una propiedad qumica, ya que involucra la deteccin de estmulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, as como en la mucosa del paladar y el rea de la garganta. Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos: PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce. FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el sabor salado. CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al sabor cido. CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan sabor amargo.

Por ello es importante en la evaluacin de sabor la lengua del juez est en buenas condiciones, adems que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces no deben ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor del perfume puede inferir con el sabor de las muestras. La textura Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el odo; se manifiesta cuando el alimento sufre una deformacin. La textura no puede ser percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto podemos decir, por ejemplo si el alimento est duro o blando al hacer Presin sobre l. Al morderse una fruta, ms atributos de textura empezarn a manifestarse como el crujido, detectado por el odo y al masticarse, el contacto de la parte interna con las mejillas, as como con la lengua, las encas y el paladar nos permitir decir de la fruta si presenta fibrosidad, granulosidad, etc.

El odo
Las ondas sonoras, en realidad cambios en la presin del aire, son transmitidas a travs del canal auditivo externo hacia el tmpano, en el cual se produce una vibracin. Estas vibraciones se comunican al odo medio mediante la cadena de huesillos (martillo, yunque y estribo) y, a travs de la ventana oval, hasta el lquido del odo interno. El movimiento de la endolinfa que se produce al vibrar la cclea, estimula el movimiento de un grupo de proyecciones finas, similares a cabellos, denominadas clulas pilosas. El conjunto de clulas pilosas constituye el rgano de Corti. Las clulas pilosas transmiten seales directamente al nervio auditivo, el cual lleva la informacin al cerebro. El patrn de respuesta de las clulas pilosas a las vibraciones de la cclea codifica la informacin sobre el sonido para que pueda ser interpretada por los centros auditivos del cerebro.

Tipos de anlisis Anlisis descriptivo Es aquel grupo de 'probadores' en el que se realiza de forma discriminada una descripcin de las propiedades sensoriales y su medicin. Se entrena a los evaluadores durante seis a ocho sesiones en el que se intenta elaborar un conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los que se denominan a las sensaciones. Se suelen emplear unas diez personas por evaluacin. Anlisis discriminativo Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay diferencias entre dos productos, el entrenamiento de los evaluadores es ms rpido que en el anlisis descriptivo. Se emplean cerca de 30 personas. En algunos casos se llega a consultar a diferentes grupos tnicos: asiticos, africanos, europeos, americanos, etc. Anlisis del consumidor Se suele denominar tambin prueba hednica y se trata de evaluar si el producto agrada o no, en este caso trata de evaluadores no entrenados, las pruebas deben ser lo ms espontneas posibles. Para obtener una respuesta estadstica aceptable se hace una consulta entre medio centenar, pudiendo llegar a la centena.

Condiciones fisiolgicas Son aquellas condiciones que se tienen que cumplir para dar una sensacin. Estas condiciones son: Estimulo: proporciona la energa necesaria para que se produzca la percepcin. rganos receptores: se encargan de recibir los estmulos y transformarlos en impulsos nerviosos. rganos transmisores: se encarga de transmitir los impulsos nerviosos hacia el cerebro. Centros de anlisis, sntesis y control reas de corteza cerebral: donde se analiza, selecciona y asocia la seal y se reorganiza la informacin.

reas efectoras: en las que se analiza la respuesta y se transmite al organismo para su ejecucin Kinestesia: indican posicin y equilibrio Parestesia: indican peso y dureza Tendinosas: tendones y articulaciones. cutnea: los receptores son exteroceptores por lo tanto las sensaciones son exteroceptivas. Existen dos tipos de exterceptores:

Teleceptivas: En la que el receptor recibe a distancia las sensaciones, stas son:

visuales: sus receptores son los conos y bastones auditivas: su receptor es el rgano de Corti
Tangiceptivas: en ellas, la sensacin se produce por contacto cutneo. Se clasifican en:

cutneas. Tacto, trmicas y dolor gustativas: salado, dulce, amargo y cido olfativas Estas sensaciones conforman la base de la imagen perceptiva y corresponden a
los rganos de los sentidos, se dan en funcin de la capacidad captativa del rgano sensorial.

CONCLUSIONES

Los sentidos son los encargados de la percepcin del medio, objetos y alimentos para dar una valoracin exacta de lo que nos rodea, Hasta el momento sabemos que poseemos cinco sentidos: el olfato, la vista, el gusto, el odo o audicin y el tacto. Cada uno de ellos cumple una funcin diferente, aunque en ciertos casos, estn conectados, como el olfato y el gusto.