FUNDAMENTO DEL METODO DE ANALISIS - PROCEDIMIENTO DE KJELDAHL

Segn lo descrito en el procedimiento, la muestra se disuelve en cido sulfrico concentrado y se calienta con la finalidad de que la materia carbonosa se libere en forma de CO2, los minerales se sulfaten y el nitrgeno se transforme en sulfato de amonio. Como catalizador se utiliza CuSO4, puede usarse sales de Hg, Zr, Se, pero stos dos ltimos son muy caros y el Hg es txico. El K2SO4 sirve como elevador de la temperatura de ebullicin (no es catalizador), por cada 10 C de elevacin de la temperatura, la velocidad de la reaccin se duplica. El ataque finaliza cuando la solucin se torna de un color verde-esmeralda lmpido. En este proceso de digestin o ataque de la muestra, se libera en la digestin la grasa, fibra, carbohidratos presentes en la muestra en forma de CO2; la parte oxigenada de la protena tambin se libera, slo queda la parte nitrogenada de la protena. Al final del ataque, se tiene en la solucin H2SO4 sobrante, sales sulfatadas de los minerales disueltas, y el sulfato de amonio. En el proceso de destilacin, se aade al baln de Kjeldahl 500 ml. de agua con la finalidad de diluir al cido sulfrico remanente, a la vez que el sulfato de potasio, sulfato de cobre y sulfato de amonio disueltos precipiten, dejando libre en la parte superior el H2SO4 sobrante; es decir hay formacin de dos fases. Luego se aaden algunas granallas de zinc con la finalidad de evitar la ebullicin tumultuosa creando ncleos de vaporizacin. Inmediatamente despus de este paso se adiciona la soda custica por los bordes del baln, para evitar una reaccin violenta con el cido sulfrico remanente y el (NH4)2SO4. La adicin de la soda neutraliza la accin del cido sulfrico sobrante, favorece la liberacin del amonaco en forma de NH4OH que ser recibido en el vaso erlenmeyer que contiene la solucin de cido brico. Inicialmente, al producirse el calentamiento desaparecen las dos fases, se forma una solucin de color celeste-oscuro, luego al ebullir se torna color marrn debido a la presencia de un complejo cprico, que desaparece a medida que se libera el amonaco. El amonaco es captado por la solucin de H3BO3, que forma un complejo estable, esto se observa debido al cambio de color que experimenta la solucin de cido brico, rojo a amarillo, producido por el amonaco y que alcaliniza la solucin progresivamente, a medida que es captado por el cido brico; esto es visible gracias al indicador rojo de metilo, pudindose usar otro indicador segn el rango de viraje. Posteriormente, se determina por titulacin con HCl 0,1 N hasta cambio de color, en este caso, amarillo a rojo-grosella, el volmen gastado de cido y se procede con los clculos. Este mtodo de anlisis es aplicable a todo tipo de alimento en general. Si el alimento ha sido enriquecido con rea, la expresin del resultado es engaosa.