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GASTRONOMIA

PROFESIONAL

BROMATOLOGIA

SYLLABUS
BROMATOLOGA
I. DATOS GENERALES
1.1
1.2
1.3
1.4

Institucin
Carrera
Curso
Horas

:
:
:
:

Grupo Educativo Discovery


Gastronoma y Alta Cocina Peruana
Bromatologa
6 horas semanales

II. SUMILLA
El curso, de carcter terico se desarrolla segn los conocimientos y
parmetros terico-cientfico-prctico que el estudiante de cocina aplicar para
lograr el conocimiento del contenido nutricional de los principales alimentos y
sus valores aprovechables, as como su clasificacin primaria. Ser capaz de
manejar con sustento profesional las diferentes situaciones esenciales para el
reconocimiento de los nutrientes presentes en cada grupo de alimentos.
III. OBJETIVOS
Capacitar al alumno de una forma conceptual-prctica sobre los conocimientos
bsicos de los componentes esenciales y secundarios relacionados a los
alimentos, tanto desde su origen, como los valores aadidos en los procesos
de preservacin e industrializacin. Tomar una actitud responsable frente a
los alimentos, al comprender que es indispensable una dieta bien equilibrada a
partir de alimentos sanos. El cumplimento del objetivo se dar cuando el
estudiante sea capaz de reconocer y manejar los conceptos recomendados por
los profesionales de la salud con respecto a la alimentacin saludable en los
restaurantes y afines, as como el pleno reconocimiento de la calidad de los
alimentos, dando un valor aadido a los insumos propios de nuestra tierra.
IV.

EVALUACIN:
La asignatura se evaluar considerando los siguientes rubros:

A.- DESARROLLO DE LA PRCTICA


Es el resultado de promediar:
- La evaluacin prctica permanente (en proceso)
- La evaluacin prctica final

Valor 50 %

B.- LOGRO DE CONOCIMIENTOS TEORICOS


Es el resultado de promediar:
- La evaluacin permanente en clase
- La evaluacin terica final

Valor 30 %

C.- DESARROLLO DE ACTITUDES


Es el resultado de promediar:
- Comprensin del texto
- Actitudinal

Valor 20 %

V. METODOLOGA
Se desarrolla por secciones, teniendo cada una desde un mnimo promedio de
cuatro temas a tratar.
VI. PROGRAMACION DE LOS CONTENIDOS
CLASE 1
1
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5

BROMATOLOGA
La Ciencia y los Alimentos
Funcin especfica de la Bromatologa
Evaluacin Organolptica.
Los alimentos a travs de la historia.
Los alimentos transgnicos: ventajas y riesgos

CLASE 2
2.
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5

AGUA
Definicin
Importancia y rol del agua
Beneficios nutricionales del agua
El agua desde el punto de vista bromatolgico y nutritivo
Tipos de agua

CLASE 3
3.
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5

ALIMENTOS ENERGTICOS
Carbohidratos: anlisis y composicin bromatolgica
Carbohidratos simples, carbohidratos complejos
Los azcares
Tipos de edulcorantes
Los almidones

CLASE 4
4.
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
4.7

TECNOLOGA EN LOS ALIMENTOS


La tecnologa y la biotecnologa aplicada a los alimentos.
Alimentos naturales, cultivos biolgicos
Alimentos germinados
Los alcoholes: fermentacin alcohlica y no alcohlica
Las enzimas, enzimas conjugadas, sustrato
Propiedades de las enzimas
Unidad de aprendizaje: elaboracin de un germinado

CLASE 5
5.
5.1
5.2

5.3

LAS PROTENAS
Definicin, clasificacin por su estructura.
Clasificacin de los Alimentos segn su contenido de protenas
5.2.1 Leche.
5.2.2 Huevos
Unidad de aprendizaje: elaboracin del yogur prebitico

CLASE 6
6.
6.1
6.2
6.3
6.4
6.5
6.6

CARNES, PESCADOS, LEGUMINOSAS


Definicin de la carne, constitucin y valor biolgico
Definicin del pescado, constitucin y valor biolgico
Leguminosas: definicin, composicin y valor nutritivo
Variedades de menestras
Oleaginosas: nueces, almendras y pecanas
Debate guiado: ventajas y desventajas de las protenas bsicas

CLASE 7
7.
7.1
7.2
7.3
7.4
7.5
7.6
7.7
7.8

LPIDOS: GRASAS COMESTIBLES


Definicin, composicin
cidos grasos saturados
cidos grasos insaturados
Aceites comestibles, mantequillas y margarina
Cereales, partes
Nutrientes de los cereales, composicin
Unidad de aprendizaje: demostracin del yogur probitico
Cuestionario de Bromatologa

CLASE 8
8.
8.1
8.2
8.3

EVALUACIN FINAL
Presentacin del cuestionario de Bromatologa desarrollado
Examen escrito
Examen prctico en cocina (biotecnologa aplicada a los
alimentos)

CLASE 1
1. ESTUDIO DEL CONTENIDO DE LOS ALIMENTOS
1.1

Introduccin a la Bromatologa

Se entiende por Bromatologa, la Ciencia que estudia los alimentos desde el punto de
vista de su contenido nutricional o bacteriolgico cuando ste ha sido contaminado.
1.1.1

La Ciencia y los Alimentos: Un nmero de destacados profesionales de

diferentes ramas de la ciencia, tienen una relacin directa o indirecta con los alimentos,
entre ellos se encuentran los Bromatlogos, profesionales responsables de analizar el
contenido del alimento y su posible influencia en la salud, sobre todo cuando ste ha
sido alterado. Los Nutricionistas y Dietistas, estudian el alimento considerando sus
efectos en el organismo, como resultado de la ingesta. Los Mdicos modernos usan la
medicina preventiva a travs de consejos nutricionales importantes, y tambin dan tiles
consejos a sus pacientes cuando los aqueja algn mal, conscientes de que las
enfermedades, son, en la mayora de los casos, consecuencia de una dieta inadecuada.

Funciones
de la
Bromatologa
Los Bioqumicos aprovechan con ayuda de la Tecnologa moderna, los microorganismos
saprfitos, con la finalidad de alterar las caractersticas de un producto alimenticio, hasta
convertirlo en otro, igualmente nutritivo o til. La Industria de los Alimentos, realiza
clasificaciones importantes para poder fabricar, a partir de insumos sanos, una gran
variedad de productos alimenticios de larga o corta duracin, segn sea el caso.
Por ltimo, cabe mencionar, aunque no es menos importante, a los Chefs, expertos en
Gastronoma, quienes aplican sus conocimientos para poner al servicio de los
comensales, una gran variedad de manjares, deliciosos y nutritivos.

En el caso de los Chefs, el compromiso debe ser renovado cada vez que ingrese a su
centro de actividades, cargando consigo emociones nobles y buenas intenciones, para
transmitirle al alimento toda la energa que el comensal necesita encontrar al comer.

Es su gran responsabilidad garantizar la salud del cliente, preparando los platillos con
insumos selectos, de primera, cuidando cada paso de la elaboracin (limpieza,
desinfeccin, cortes, coccin y reserva) con la finalidad de evitar mermas en el aspecto
nutricional y mermas del producto, que afectaran la economa del establecimiento.
1.2

Funcin especfica de la Bromatologa

Entonces, Bromatologa es responsable del estudio de los alimentos y de las materias


alimenticias en cuanto a: produccin, manipulacin, elaboracin, distribucin y
marketing.

Economa

Su importancia radica desde varios puntos de vista:

Seguridad

Higiene

Confianza

Garanta

Se busca un triple objetivo:


1. alimentacin de una densa y numerosa poblacin
2. Conseguir que los alimentos sean agradables al consumidor y
mantengan una calidad a lo largo de todo el ao
3. Aumentar o al menos mantener el valor nutritivo de los alimentos.

Estn relacionadas a las consecuencias en la salud como resultado de la ingesta


constante de los alimentos industrializados o no industrializados, pues existe informacin
alarmante sobre los efectos que ciertos alimentos pueden producir en el organismo.
La Bromatologa cumple con la funcin de analizar los valores y contenidos de los
alimentos desde su origen hasta los industrializados, con la finalidad de garantizarle al
pblico consumidor calidad en su dieta o la advertencia sobre el contenido de ciertas
sustancias cuestionadas, como es el caso de algunos aditivos.

1.3 Evaluacin Organolptica: Es el anlisis que se realiza utilizando los rganos de los
sentidos, para determinar las caractersticas y calidad de los alimentos u otros materiales.
Est considerada como una tcnica de medicin tan importante como los mtodos fsicos
o qumicos.
SENTIDO

PROPIEDAD SENSORIAL
color

Vista

rugosidad
apariencia
olor

Olfato

sabor
aroma
rugosidad

Gusto

gusto
sabor
temperatura

Tacto

rugosidad
peso
textura

Odo

textura
rugosidad

1.4 LOS ALIMENTOS A TRAVS DE LA HISTORIA

1 aos AC:

Desaparece el Australopithecus, surge el Homo Erectus, omnvoro.

75,000 AC:

Aparece el hombre de Neandertal, cazador muy astuto.

25,000 AC:

Homo Sapiens haca hoyos, colocando piedras para cocinar sus


alimentos.

7,700 AC:

Sembraban y cosechaban semillas, domesticaron al perro para llevarlo


a la cacera.

1,000 AC:

Se comenz a congelar los alimentos para conservarlos.

200 AC:

En Japn se desarroll la tecnologa para extraer la sal del mar.

Nuestra era

44:

En Roma se coma en exceso, aparecieron los vomitorios.

218:

En China se comenz a usar el wok para cocer sus vegetales.

1212:

Se difundi en Japn el consumo de tofu o queso de soya.

1400:

En Rockefort, Francia, se desarroll tcnicas para envejecer el queso.

1492:

Coln lleg por error a Amrica, buscando nuevas rutas hacia la India.

1539:

La papa fue llevada a Espaa, junto con la oca y el lupino.

1554:

Lleg a Italia el tomate, al que llamaron pomo doro.

1770:

Aparecieron las primeras gaseosas en Inglaterra.

1809:

Nicols Appert cre el sellado al vaco, conocido como sous-vide.

1812:

Aparece el Ketchup en Estados Unidos, emulando la salsa de soya china.

1867:

Abri la 1 fbrica de golosinas en Per, con trigo y harina peruanos.

1875:

Ravettino abri la fbrica de chocolates El Tigre con cacao peruano.

1991:

Aparecieron los primeros alimentos transgnicos en el mundo.

En el Per, hace:

12,000 aos: Eran cazadores y recolectores: megaterios, mastodontes, llamas, guanacos.


6,000 aos:

1.5

Coman papas y ollucos, pescaban y eran horticultores.

LOS ALIMENTOS TRANSGNICOS

Ventajas y riesgos

En los alimentos transgnicos, se sabe que todos los seres vivos tienen una sustancia
llamada ADN capaz de transmitir las caractersticas genticas de una clula madre a una
clula hija. Los genes son porciones de ADN, que guardan cuidadosamente los rasgos de
cada especie, un segmento del ADN contiene la informacin suficiente para fabricar una
protena. A este conjunto de ADN y genes de una clula, se le conoce como genoma,
siendo diferentes los genomas de los animales, plantas y humanos.
La capacidad de introducir genes de una especie a otra, con la finalidad de alterar algunas
caractersticas, se conoce como transgnesis. En el caso de la alimentacin, son
transgnicos los alimentos derivados de plantas de diseo, que desarrollan en mejores
condiciones gracias a una estudiada combinacin de genes.

10

CLASE 2
2. AGUA
2.1

Definicin:

Necesitamos aproximadamente 3 litros de agua al da, de los cuales

1,5 litros deben ser aportados por el agua de bebida, debiendo recomendarse el agua
natural, purificada, hervida o filtrada. Evitar tomar el agua directamente de la caera o el
consumo constante de gaseosas, pues tienden a deshidratar.
2.2

Importancia y rol del agua: El agua cumple diferentes roles en el organismo del ser

humano, entre los que destacan el rol protector, al formar un importante aislamiento entre
un sistema delicado y el medio, Otro rol importante del agua en el ser humano, es el
lubricante, tambin se puede mencionar, que sin la presencia del agua, las vitaminas
hidrosolubles no podran ser absorbidas ni utilizadas. sta cumple un importante papel
metablico al permitir la hidrlisis de las protenas para obtener sus elementos ms
simples, los aminocidos.
2.3

Beneficios nutricionales del agua: El agua ayuda a realizar la digestin y expulsin

de los alimentos: El agua permite digerir los alimentos y tambin necesita de ella para
moverse por el tubo digestivo. El agua junto con la fibra ayuda a realizar contracciones
del msculo intestinal

que terminan con la expulsin de la defecacin. Realiza la

expulsin de los residuos metablicos a travs de la orina. Regula la temperatura


corporal, el organismo pierde agua a travs de los poros, la transpiracin y el rango de
prdida es de a de litro. Por ello es necesario beber ms agua en los das de mucho
calor. Las toxinas y qumicos que causan dolores musculares, dolores de cabeza y fatiga
extrema, son eliminados por el agua.
2.4

El agua desde el punto de vista bromatolgico - nutritivo:

Es ms esencial para la vida que los alimentos, pues el ser humano puede vivir semanas
sin comida, pero si no ingiere agua muere en pocos das. En la composicin de nuestro
cuerpo el 75% es agua al nacer y cerca del 60% en el hombre adulto y el 54% en la mujer
adulta. Esta diferencia es porque las mujeres tienen ms grasa corporal. Adems es un
elemento hidrodinmico, que utilizan los sistemas mecnicos para transmitir presin,
como sucede en la filtracin renal o en la misma presin arterial movida por la actividad
cardiaca.

11

2.5
Dura

Tipos de agua:
Blanda

Metablica

Ligada

Libre

Potable

CLASE N 3
ALIMENTOS ENERGTICOS
3.1

Carbohidratos, anlisis y composicin bromatolgica

Normalmente se los encuentra en las partes estructurales de los vegetales y tambin en


los tejidos animales, como glucosa o glucgeno. Estos sirven como fuente de energa
para todas las actividades celulares vitales.
3.2

Carbohidratos simples: azcares de rpida absorcin, energa rpida; generan la

inmediata secrecin de insulina: azcares refinados azcar, miel, mermeladas, jaleas,


golosinas, leche, hortalizas y frutas. Los productos elaborados con azcares refinados
aportan caloras y poco valor nutritivo, por lo que su consumo siempre debe ser
moderado, pues toman Calcio para s mismos, creando un problema de dficit o carencia
nutricional que puede, con el tiempo, desencadenar en una osteoporosis.
3.2.1

Carbohidratos complejos: son de absorcin ms lenta, y actan ms como

energa de reserva. Se encuentra en cereales, legumbres, harinas, pan, pastas.


3.3

Los azcares: Carbohidratos simples, de una o dos molculas unidas entre s, los

monosacridos y disacridos, sabor dulce. Las ms frecuentes son: la lactosa, (leche) y la


sacarosa, (la caa).
3.4 Tipos de Edulcorantes no calricos:

Aspartame
Ciclamato

Sacarina
Fructosa

Polidextrosa
Stevia

Sacarosa
Sucralosa

Lactitol
Xilitol

Glucosa
Sorbitol

Manitol
Maltitol

Acesulfame
Taumantina

12

3.5

Almidones

Son carbohidratos complejos formados por una larga cadena de molculas de sacridos
presentes en las pastas, papa y gran parte de frutas y verduras. Material de reserva
energtica de los vegetales, que almacenan en sus tejidos o semillas con objeto de
disponer de energa en los momentos crticos, como el de la germinacin. Qumicamente
pertenecen al grupo de los polisacridos, que son molculas formadas por cadenas
lineales o ramificadas de otras molculas ms pequeas y que a veces alcanzan un gran
tamao

.
3.6

CEREALES

Son los frutos maduros y secos de las gramneas, ricos en harina. Los ms consumidos
en Per son: arroz, trigo, cebada, maz, avena y centeno. La cebada peruana tiene ms
minerales y protenas y menos almidn. Consta de 3 partes:

Corteza

Endospermo
Germen
o
embrin

7.8

Unidad de aprendizaje: Valores de la quinoa, kiwicha y kaiwa

13

CLASE N 4
4. TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
4.1

Tecnologa y Biotecnologa aplicada a los alimentos

La Biotecnologa emplea bacterias, microorganismos, levaduras, hongos saprfitos, es


decir, seres microscpicos capaces de alterar irreversiblemente las caractersticas de los
alimentos, sin daarlos.

Los ingenieros industriales, bromatlogos, bilogos,

nutricionistas y gastrnomos, de la mano, producen nuevos alimentos que gracias al


aprovechamiento microbiano y enzimtico, son capaces de durar por prolongados
perodos bajo las condiciones adecuadas de almacenamiento y temperatura.
Gracias a la Tecnologa de los Alimentos, se puede prolongar su frescura, protegerlos
contra plagas y microorganismos patgenos, conferirles un sabor destacado, nuevo y
ms econmico, aumentar sus propiedades nutricionales, generar dietas ms sanas y la
posibilidad de tener disponibilidad de una amplia gama de nutrientes durante todo el ao,
sin importar las condiciones climatolgicas o medio-ambientales.
La modernidad ha aportado maquinarias y aparatos electrnicos capaces de interpretar,
reproducir y conservar en condiciones inalterables algunos insumos. Sin embargo, cabe
aqu destacar la biotecnologa como ciencia no es moderna, ya que siempre y desde
tiempos muy antiguos, la humanidad ha utilizado el poder de los microorganismos para
alterar benficamente el alimento, tal es el caso de las acciones fermentativas de ciertas
bacterias, como se utiliza, por ejemplo, en la Selva de nuestro pas, las enzimas y
bacterias fermentativas para obtener de la yuca un licor, en la Sierra el empleo del maz
para obtener una chicha fermentada.

14

4.2

Alimentos naturales. Cultivos Biolgicos

Son los alimentos que no han sufrido manipulacin tecnolgica, sin cualidades
sobrenaturales, ni una gran riqueza nutritiva, en el mejor de los casos, no poseen
contaminantes qumicos ni aditivos. En los cultivos biolgicos se restringe el uso de
fertilizantes qumicos, insecticidas, el mtodo de los alimentos transgnicos y la
aplicacin de aditivos qumicos. Para poder conseguir alimentos de ese tipo para toda la
poblacin, hay que continuar investigando las formas naturales de defender los cultivos y
hacer las inspecciones necesarias para que estos productos sean inocuos para el
consumidor.
En la actualidad, ya se estn realizando estudios para determinar los posibles efectos
secundarios de los alimentos transgnicos, pero an no se han encontrado evidencias de
un riesgo para la salud de los consumidores o posible impacto sobre el medio ambiente.

15

4.3

Los alimentos germinados.

Existen indicios de que en la dieta de los primeros pobladores humanos, estuvieron las
semillas, races, frutos y algunos germinados, con los cuales mantena la fortaleza,
resistencia a enfermedades y salud integral. Los germinados son desde hace miles de
aos parte de la nutricin de los hombres, siendo hasta ahora un alimento considerado en
muy alta estima, por sus altas propiedades nutricionales. Los antiguos habitantes de la
China, consuman ya el llamado frejolito chino, que es el brote del frejol mungo, los
antiguos pobladores del Per consuman el maiz jora germinado y fermentado, en forma
de chicha. Las semillas germinadas, tienen una estructura formada, por una envoltura
protectora, el germen (plmula que luego ser tallo y hojas y la radcula, que pasar a ser
la raz), con una importante reserva de nutrientes, rica en protenas, carbohidratos,
vitaminas, minerales y grasas, as como enzimas biocatalizadoras. Las propiedades se
multiplican y concentran durante el perodo de germinacin, llegando a convertir el
alimento en un nutriente hasta cien mil veces ms nutritivo que cuando la planta ya es
adulta. Adems, son mucho ms digeribles, debido a la poderosa accin enzimtica que
convierte los almidones en azcares ms simples, protenas llegan a ser aminocidos y
vitaminas, con mayor movilizacin de las sales minerales, en un tipo de pre-digestin,
aadido a la clorofila que son capaces de desarrollar cuando estn expuestos a la luz el
ltimo da de su germinacin, adquiriendo un delicado color verde, con un alto potencial.
Unidad de aprendizaje: elaboracin de un germinado
4.4

Los alcoholes: Fermentacin alcohlica y no alcohlica

Los alcoholes son el grupo de compuestos qumicos que resultan de la sustitucin de uno
o varios tomos de hidrgeno (H) por grupos hidroxilo (-OH) en los hidrocarburos
saturados o no saturados. La fermentacin es una de las biotecnologas aplicadas ms
antiguas, que se ha utilizado para conservar alimentos durante ms de seis mil aos. Es
una tcnica de conservacin de alimentos barata y fcil, y muy adecuada donde otros
mtodos son inaccesibles o no existen, como las conservas y la congelacin. La
fermentacin mejora el contenido nutritivo de los alimentos por la biosntesis de las
vitaminas, los aminocidos esenciales y las protenas, al volver ms digeribles las
protenas y las fibras, proporcionar ms micronutrientes y degradar los factores

16

antinutritivos. Entre los procesos de fermentacin no alcohlica, estn el kefir, el miso, el


natho, el tempeh.

4.5

LAS ENZIMAS

Las enzimas, agentes proteicos que protagonizan la transformacin de molculas para los
procesos de obtencin de energa y sntesis de materia propia (reacciones denominadas
en conjunto metabolismo), necesitan un medio acuoso para que su estructura adquiera
una forma activa, para que sus grupos activos ejerzan su funcin y para que las
molculas sobre las que actan sean asequibles a estos procesos.
Enzimas conjugadas

Enzimas + Protena

(co-enzimas)

Sustrato

Alimento transformado por las enzima

Las enzimas se dividen en 6 clases principales segn el tipo de reaccin que catalicen:
* Oxidorreductasas * Transferasas * Hidrolasas * Liasas * Isomerasas * Ligasas

17

4.6

Propiedades de las enzimas: Indispensables en los procesos bioqumicos. Catalizan

reacciones que degradan nutrientes, conservan y transforman la energa qumica y


fabrican macromolculas biolgicas.
Tecnologa enzimtica: Busca superar los inconvenientes que retrasan la aplicacin de las
enzimas a escala industrial. Son catalizadores de origen biolgico, muy activos en medios
acuosos y en condiciones adecuadas de temperatura, presin, pH.

18

CLASE 5
5. LAS PROTENAS
5.1

Definicin.

Las protenas son nutrientes esenciales cuyo nombre procede del trmino griego
"protos", que significa "primero". Los aminocidos son los componentes bsicos de las
protenas, que son esenciales para la regulacin, el crecimiento y la reparacin celular.
Clasificacin por su estructura:
En el espacio tridimensional, las protenas pueden adoptar estructuras muy diversas,
formando as las diferentes protenas presentes y la complejidad de stas mismas.
Estructura:
primaria

5.2

5.3

secundaria

terciaria

cuaternaria

Clasificacin de los Alimentos segn su contenido de protenas

Leche: La leche es definida como el liquido obtenido en el ordeo higinico de

vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario. El nombre genrico de productos


lcteos se aplica a todos los derivados extrados directamente de la leche, como la crema
y la mantequilla o los quesos.

5.4

Clasificacin de la leche por su contenido graso.

Magras

Semi
magras

Grasas

19

5.5

Clasificacin de la leche por sus procesos industriales.

Pasteurizada

5.6

Condensada

Modificada

Evaporada

Otros lcteos.

Mantequilla
Queso

5.7

En polvo

Yogurt
Manjarblanco

Crema
de leche

Helados

Huevos

Estructura:

20

CLASE 6
CARNES, PESCADOS Y LEGUMINOSAS
6.1

Definicin de la carne, constitucin y valor biolgico

La carne es el tejido animal muscular principalmente que se consume como alimento. Se


trata de una clasificacin que slo se aplica a animales terrestres mamferos, aves y
reptiles. La mayor parte del consumo de carne proviene de mamferos, sobre todo de
animales domesticados para proveer alimento.
La industria crnica es la industria de alimentacin que mayor volumen de ventas mueve.
6.2

Definicin del pescado, constitucin y valor biolgico

Se llama pescado a los animales acuticos, extrados generalmente para su utilizacin


como alimento. En la actualidad, los tres pases principales consumidores de pescado
son: Islandia, Japn y Portugal.
Pescado blanco: Es el que tiene un bajo contenido en grasas (lenguado, merluza, tilapia).
Pescado azul: Tiene un alto contenido en grasas (bonito, caballa, salmn, sardina).
Peces planos: Son los que tienen como caracterstica que, naciendo con la forma tpica de
un pez, van variando sta hasta hacerse planos, para poder vivir en el fondo. De aqu que
tengan los dos ojos en el mismo lado de la cara, la boca torcida y las aletas pectorales
una encima de otra. En estos peces se denomina lado ciego el que tienen en contacto con
el fondo. Al ser peces que viven en profundidades muy pequeas, son muy aptos para
criarse en piscifactoras. Son ejemplos de stos el lenguado, el rodaballo y el gallo.
6.3

Leguminosas: definicin, composicin y valor nutritivo

La parte comestible se conoce con el nombre de legumbre, que es fruto comestible, viene
en el interior de una vaina, y contiene de 2 a10 semillas. Posee ms protenas que los
cereales. Son las mejores fuentes de aminocidos esenciales; especialmente su alto
contenido de lisina, escasa en los cereales, por eso, al combinarse con stos, constituye
una protena complementaria. Las leguminosas son deficitarias en metionina, un
aminocido esencial rico en los cereales. Tienen un significativo aporte energtico y

21

resultan econmicas, comparadas con otros nutrientes, por lo que son importantes,
especialmente para los sectores de la poblacin con economa deprimida. Su cantidad de
protena vara desde 20% a 40 %, siendo escasos en grasas (menos 2%) y ricos en
carbohidratos aproximadamente 60 %, con excepcin del man y soya, ricos en grasa,
con un 16% a 26% de contenido. Cuando as sucede, se conocen como semillas
oleaginosas.

Contiene altos niveles de minerales como el Fsforo y Hierro,

principalmente en los

frejoles maduros. Tienen ms Vitaminas del complejo B

(principalmente B1, B6 y B2) que los cereales, como trigo o avena. Contienen folacina,
cido pantotnico y adems, son rica fuente de carbohidratos, cuyas harinas varan entre
50% y 70%, siendo stas fcilmente solubles, ricas en almidn, pentosas dextrinas,
sacarosas y gomas. Contienen una buena cantidad de fibra, en 100 g de legumbres hay de
4 a 6 g de celulosa, al pelarlas, restamos una gran cantidad de fibra, por lo que no es
recomendable. Contienen 5% a 10 % de humedad. Si se consumen arvejitas frescas y
frejoles con sus vainas, suministran vitamina C, Niacina y Caroteno. Los frejoles secos
contienen lectinas que son txicas.
6.4

Variedades de menestras

Frejoles

Habas

Arvejas

Pallares

Lentejas

Garbanzos

Tarwi

Soya

6.5

Oleaginosas: nueces, almendras y pecanas

Se conoce como oleaginosas a frutos y semillas ricos en cidos grasos insaturados, de


alto valor nutritivo y rico en protenas. El almendro es el principal, debe madurar para
hacerse comestible, su precio es elevado, con gran aceptacin en la confitera y la
gastronoma por su agradable sabor. Alto valor calrico, de 500 a 600 Kcal. x 100 g., 18 a
20% de protenas y pocos carbohidratos. Rica en fibra, de 13 a 15 g.
Las pecanas y las nueces son muy similares, con vitaminas, principalmente el cido flico
y la vit. E, pocos carbohidratos y buen nivel de protenas. Ayuda a reducir los niveles de
colesterol. Contienen el cobre, antioxidante importante y magnesio (hematopoyesis).
Rico en compuestos fotoqumicos. En algunos lugares se utilizan las nueces no maduras
para la elaboracin de aceites.
6.6

Debate guiado: ventajas y desventajas de las protenas bsicas

22

CLASE N 7
LPIDOS: GRASAS COMESTIBLES
7.1

Definicin, composicin

Tambin conocidos como grasas, representan la mayor fuente de energa para el


organismo. Energticamente, estas sustancias aportan 9 Kcal / gramo de energa al
cuerpo. Como en el caso de las protenas, existen grasas esenciales y no esenciales. Las
esenciales que el organismo no puede sintetizar: el cido linolico y el linolnico.
Bioqumicamente, las grasas soninsolubles en agua. Esta apolaridad se debe a que sus
molculas tienen muchos tomos de carbono e hidrgeno unidos de modo covalente puro
y por lo tanto no forman dipolos que interacten con el agua. Las grasas estn formadas
por cidos grasos. Los triglicridos se forman a partir de la grasa animal y vegetal en el
intestino delgado. Exceso de carbohidratos y bebidas alcohlicas se transforman en
triglicridos en el hgado.
Constituyen la grasa de reserva, el 20% del peso corporal, la capa aislante y
amortiguadora, energa acumulada. En trminos generales llamamos aceites a los
triglicridos de origen vegetal, y corresponden a derivados que contienen cidos grasos
insaturados predominantemente por lo que son lquidos a temperatura ambiente. (aceites
vegetales de cocina, y en los pescados). Para el caso de las grasas, estas estn
compuestas por triglicridos de origen animal constituidos por cidos grasos saturados,
slidos a temperatura ambiente (manteca animal, mantequilla, sebo, piel del pollo,lcteos,
carnes, adems en los vegetales: chocolate, palta y coco).
7.2

cidos grasos saturados

Acido Butanoico o Butrico (4 C), presente en la mantequilla


Acido Caproico o hexanoico (6 C), se descomponen en el intestino delgado
cido Caprlico u octanoico (8 C), se descomponen en el intestino delgado
cido Cprico o decanoico (10 C), se descomponen en el intestino delgado
cido Lurico o dodecanoico (12 C), presente en la canela, el laurel y la almendra
cido Palmtico o exadecanoico (16 C), presente en la grasa vegetal
cido Esterico u octadecanoico (18 C), formado por grasa animal
cido Araqudico o eicosanoico (20 C), formado por grasa vegetal - man 23

cido behnico o docosanoico (22 C)


7.3

cidos grasos insaturados

Monoinsaturados: 15 a 20% de la dieta diaria: Oleico, palmitoleico, ealdico


Poliinsaturados: 7% de la dieta diaria: Linoleico: linaza
Linolnico: soya, girasol, man, algodn, ajonjol
Araquidnico: Omega 6, man y huevo
cidos grasos poliinsaturados:
Omega 9

Omega 6

Omega 3

Unidad de aprendizaje: investigar la importancia y valor el sacha inchi

7.4

Aceites comestibles, mantequillas y margarinas

Las margarinas estn formadas por una emulsin de agua en la grasa, constituyendo,
segn fueron las intenciones iniciales, un sustituto de la mantequilla. Fue inventada en
1869, con intencin de preparar una crema untable ms barata que la mantequilla. se
haca con sebo de res y por ello se llama margarina, por este sebo que contiene 17
carbonos: el cido margrico. Contiene aproximadamente 82% de grasa y se puede hacer
nicamente vegetal, a partir de aceites. Tiene 60% de grasas saturadas, 16 a 18% de agua,
con muy bajo contenido de nutrientes. Grasa hidrogenada no saludable.
La mantequilla es la grasa de la leche batida hasta formar una crema compacta,
ligeramente amarilla, agradable sabor y aroma, contiene de 81 a 85% de grasas formadas
por cidos grasos saturados, butrico, mirstico, caprlico y capricho. Posee triglicridos
con cidos grasos insaturados en poca proporcin, pocos fosfolpidos y una mnima
cantidad de colesterol. Es ms saludable que la margarina, contra la equivocada creencia
popular.

24

MATERIAL ANEXO A LA SEPARATA

CUESTIONARIO DE BROMATOLOGIA
1. Cul es la funcin de la Bromatologa frente a los alimentos?
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2. Cul es la funcin de la Gastronoma frente a los alimentos?
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..................................................................................................................................... ...............
3. Cul es la funcin de la Agricultura frente a los alimentos?
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....................................................................................................................................................
4. Qu se cultiv y comi hace 5 mil aos en los Andes?
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....................................................................................................................................................
5. Cules fueron los 1 alimentos peruanos que llegaron a Europa?
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25

6. Cules y cundo abrieron las 1 fbricas de golosinas en Per?


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....................................................................................................................................................
7. Cul fue la dieta del peruano hace doce mil aos?
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....................................................................................................................................................
8. Cul fue la dieta del peruano hace seis mil aos?
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....................................................................................................................................................
9. Quin era el Oqellupac?
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....................................................................................................................................................
10. Cmo fue el sistema alimenticio en el Antiguo Per?
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
11. En qu consiste la Transgnesis de los Alimentos?
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12. Que ventajas y desventajas ofrecen los alimentos transgnicos?
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....................................................................................................................................................
13. Podra mencionar algunos alimentos transgnicos?
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....................................................................................................................................................

26

14. Investigue algunas Empresas que usan alimentos transgnicos.


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15. En qu consiste la Tecnologa de los alimentos?
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....................................................................................................................................................
16. Qu mtodos se usan desde la siembra para la conservacin?
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....................................................................................................................................................
17. En qu consiste la Biotecnologa de los alimentos?
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....................................................................................................................................................
18. Qu son microbios saprfitos? Cules conoce usted?
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....................................................................................................................................................
19. A qu llamamos materia animada y materia inanimada?
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....................................................................................................................................................
20. Cmo se clasifican los seres por su forma de alimentarse?
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....................................................................................................................................................

27

21. Cmo se clasifican los alimentos por su pH? Mencione algunos alimentos.
......................................................................................................................................... ...........
...................................................................................................................... ..............................
22. Cmo se clasifican los alimentos segn su duracin?
....................................................................................................................................................
............................................................................................................................................... .....
23. Cmo se clasifican los alimentos segn su origen? Mencione algunos alimentos.
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
24. Cmo se clasifican los carbohidratos? Cul es mejor?
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....................................................................................................................................................
25. Cmo se clasifican y sub-clasifican los lpidos?
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....................................................................................................................................................
26. Cmo se clasifican los alimentos segn su contenido proteico?
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....................................................................................................................................................
27. Qu son protenas? Cul es el origen del trmino? Composicin.
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28. Estructuralmente, cmo estn formadas las protenas?
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28

29. Cmo se clasifican los aminocidos? Explique cada tipo.


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30. Cules son los aminocidos no esenciales y los esenciales?
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31. Qu caractersticas tienen los aminocidos libres? En q casos?
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....................................................................................................................................................
32. Qu aminocidos libres confieren sabores de otros alimentos?
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....................................................................................................................................................
33. Qu caractersticas tiene el glutamato? Cmo se conoce industrialmente?
..................................................................................................................................... ...............
.................................................................................................................. ..................................
34. Qu alimentos tienen el UMAMI? Cmo se conoce este sabor? Cul es el AA?
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35. Cmo se llaman los microorganismos del glutamato y cmo actan?
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36. Qu son las enzimas? Qu funcin cumplen en el alimento?
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29

37. Qu funcin cumplen las enzimas en el organismo?


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38. Cmo se nombran las enzimas y que es un sustrato?
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39. Mencione los nombres de las enzimas segn sus funciones.
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40. Qu son las ribosomas? Dnde se encuentran?
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41. Podra mencionar el aminocido limitante en los cereales? Cmo se soluciona?
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42. Cul es el AAEL en las legumbres y cmo deben complementarse?
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43. Cules son las protenas simples? Mencione algunos alimentos.
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44. Cules son las protenas complejas? Mencione algunos alimentos.
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30

45. Cules son las nucleoprotenas y en qu alimentos abundan?


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46. Cmo son las protenas coloidales y donde se encuentran?
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47. En qu consiste la hidrlisis?
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48. Qu es la saponina y dnde se encuentra? Qu ocasiona?
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49. Cmo se emplea la saponina en la Industria?
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50. Cules son los alcaloides txicos del tarwi? Qu ocasionan?
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51. Cules son las toxinas de la soya? Qu ocasionan?
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52. Qu son las micotoxinas?
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31

53. Qu toxinas contienen el nabo y la col? Qu ocasionan?


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54. Cul es el dao de los hidrocarburos en los alimentos?
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55. Cul es el contenido proteico de la leche?
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56. Cmo se clasifica la leche por su contenido graso? Cite ejemplos.


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57. Cmo se clasifica la leche por su industrializacin?
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58. Cules son las caractersticas de la leche evaporada?
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59. Cules son las caractersticas de la leche pasteurizada?
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60. Cules son las caractersticas de la leche condensada?
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32

61. Cules son las caractersticas de la leche en polvo?


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62. Qu es el babeurre? En qu tipo de leche clasifica?
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63. Cules es el aminocido esencial abundante en la leche?
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64. Cul es el contenido especfico de protenas de la leche?


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65. Cul es el valor de la mantequilla y cmo se diferencia de la margarina?
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66. Cmo se obtiene la crema de leche y cul es su contenido graso?
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67. Cules son las partes del huevo?
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68. Cul es el contenido nutricional del huevo?
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33

69. Cmo se llaman las protenas presentes en el huevo?


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70. Cules son las propiedades de inters gastronmico en el huevo?
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71. Cmo se clasifican las carnes y qu se entiende por carne?
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72. Cul es el contenido proteico de las carnes? Detalle.
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73. Cul es el contenido en grasas de las carnes? Por qu varan?
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74. Cul es el fenmeno asptico en las carnes y cmo se produce?
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75. Qu contenido nutricional tienen las aves y las vsceras?
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76. Cmo se dividen los embutidos y cul es su contenido?
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34

77. Qu puede decir sobre las conservas de carnes?


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78. Cmo se clasifican los pescados y mariscos?
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79. Cmo est clasificado el mar? Cules son sus peces?
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80. Cules son las caractersticas organolpticas del pescado fresco?
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81. Qu sustancias aparecen en el pescado descompuesto?
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82. Cmo se conserva el pescado refrigerado y el congelado?
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83. Qu caractersticas tiene el pescado salado? El pescado ahumado?
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84. Cmo es el tratamiento para el pescado en conserva?
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35

85. Qu son los miotomos? Qu son las miosnicas?


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86. Cul es la escleroprotena presente en el pescado y cmo acta?
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87. Cul es el contenido graso de los pescados y sus propiedades?
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88. Cul es el contenido nutricional de los pescados?
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89. Qu son las leguminosas? Cite ejemplos.
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90. Qu cambios produce en la tierra la siembra de leguminosas?
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91. Cul es el valor proteico de las leguminosas y cmo mejora?
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92. Cules son las leguminosas hiperprotecas? Cules las oleaginosas?
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36

93. Cul es el contenido nutricional de las leguminosas?


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94. Qu puede mencionar de las almendras y otras oleaginosas?
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95. Cules son las partes de un cereal?
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96. Cul es el contenido nutricional de los cereales?
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97. Cules son los cereales oriundos de nuestro pas?
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98. Cuntos tipos de arroz conoce? Para qu platos se utilizan?
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99. Cmo se industrializan la avena, quinua y kiwicha en nuestro pas?
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100. Cul es la versatilidad gastronmica del maz?
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37

101. Cuntos tipos de maz existen en el Per? Cmo se utilizan?


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102. Cules son las partes de una fruta?
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103. Cul es el contenido bromatolgico de las frutas?
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104. Qu frutos de la selva conoce, cul es su versatilidad y valor nutricional?
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105. Cules son las verduras de hoja ms consumidas en el Per?
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106. Cules son los carotenos? Qu son los pigmentos fenlicos?
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107. Qu significa HGH? En qu alimentos se puede obtener?
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108. A qu se denomina colgeno?
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38

109. Qu es la mucina? Qu es la purina?


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110. Qu es el planckton? Qu entiende por actina?
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111. Qu es la descarboxilacin?
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112. Qu es una aldosa?
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113. Qu es la gluclisis?
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114. Qu son las desaminasas?
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115. A qu llamamos taninos?
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116. Qu son fenoles? Qu son fitatos?
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39

117. Qu es el ciclo de Krebs? Cmo funciona y cmo se forma el cido pirvico?


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118. Qu son los glicsidos? Qu es la carnitina?
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119. Qu es el GTP? Qu es el ATP? Qu funcin cumplen?
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120. Qu es la taurina? Dnde se encuentra? Qu funcin cumple?
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Asignaturas a realizarse:
Presentacin de ficha tcnica a mano, segn modelo: 2 clase
Elaboracin de gluten, presentacin de muestra: 7 y 8 clase
Exposicin grupal y presentacin de video:
Debate grupal de tema seleccionado:

6 y 7 clase

7 clase

Presentacin de cuestionario resuelto en su totalidad:

8 clase

40