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I.

INTRODUCCION

El desarrollo del presente informe de prcticas pre profesionales describe las actividades de elaboracin de papapan fortificado y su respectivo control de puntos crticos producto El papapan fortificado es un alimento de consumo directo, obtenido por en cada operacin realizada durante la produccin de dicho

amasamiento y cocimiento de masas fermentadas, cuya composicin es harina de trigo, harina de maz, papa sancochada y prensada, azcar, mejorador de masa, levadura, sal, manteca vegetal, sulfato ferroso, etc. Mediante los cuales se obtiene un producto final de consistencia blanda, sabor caracterstico, buena textura, suave en su masticacin, de sabor y aroma definido y de aprobada aceptabilidad por los nios. Durante la elaboracin de dicho producto existe tres puntos crticos como recepcin de materia prima e insumo, horneado y sellado y es necesario llevar un control para obtener un producto inocuo.

La alumna.

II.

OBJETIVOS

II.2.

OBJETIVO GENERAL Realizar la evaluacin sensorial de la materia prima e insumo y el control de puntos crticos en la elaboracin de papan fortificado.

II.3.

OBJETIVOS ESPECIFCOS
1. Realizar la evaluacin sensorial de la materia prima e insumo para la

elaboracin de papapan fortificado.

2. Conocer las etapas de elaboracin el papapan fortificado. 3.

Realizar el control los puntos crticos en la elaboracin de papapan fortificado.

III. 3.1. HARINA DE TRIGO

REVISIN BIBLIOGRFICA

3.1.1 Origen

La molienda de trigo es un proceso mecnico muy complicado, en primer lugar se acondiciona el grano de forma que el contenido de humedad sea ptimo, un 15% pero las capas de salvado deben de estar ligeramente ms humedad que el conjunto pues as se ponen correosas, luego se tritura el grano. Dependiendo de la naturaleza del grano y de la experiencia del molinero, se obtiene una harina ms o menos contaminada con salvado. El germen es blando y ms rico en lpidos que el resto de las dos partes y durante la reduccin del endospermo la harina se transforma en escamas planas ms grandes, facilitndose su eliminacin por tamizado. De todas formas, algunas partculas de germen pasan a la harina. Considerando que el caripside est formado de las siguientes partes: 12.5% de salvado, 8.5% e albumen (endospermo) y 2.5% de germen. La molienda consiste en separar el 85% de albumen de la otra parte, transformndose por consiguiente en harina. (MANLEY, 1989)

En teora es posible alcanzar el 85% de harina de 100 partes de trigo, pero en la prctica tales valores que llevan el nombre de rendimiento de molienda o grano de extraccin es siempre inferior o se aproxima al 85%, cuanto ms intenso esa el proceso de molienda. (QUAGLIA, 1991)

3.1.2 Definicin

La norma tcnica ITINTEC 205.027(1997) establece la definicin, clasificacin y requisitos que debe cumplir la harina de trigo para consumo domestico e industrial y la norma tcnica ITINTEC N 205.044 (1976), adems establece la definicin para harinas sucedneas harinas compuestas: Harina: Es el producto resultante de la molienda del grano limpio de trigo (triticum vulgare) con o sin separacin parcial de la cascara. 3.1.3 Clasificacin: Segn los requisitos de porcentaje de cenizas y acidez, se determinaron considerando una humedad de 15% en la harina integral no se considera el contenido de cenizas. 3.1.3.1 Harinas Sucedneas

Las harinas sucedneas de la harina de trigo son productos obtenidos de la molienda de cereales, tubrculos, races, leguminosas y otras que renan caractersticas apropiadas para ser utilizadas para el consumo humano. 3.1.3.2 Harinas compuestas Es el producto obtenido de la mezcla de dos o ms harinas sucedneas o de estas con harina de trigo.

3.1.4 Composicin Qumica de la Harina de Trigo

En el cuadro N 01, se puede observar la composicin promedio en porcentaje mnimos, mximos de la harina de trigo. , la misma que depender de la
naturaleza del trigo, el proceso de molienda, el grado de separacin y/o purificacin, aplicado y el uso o no de blanqueadores. (SANTA
ROSA, 1996)

3.1.4.1 Fuerza Es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad. (PURATOS, 1995) Es la capacidad que tiene la harina de resistir ms o menos satisfactoriamente a la fermentacin, la capacidad que tienen de responder con un buen o mal comportamiento de la masa al trabajo panadero y la capacidad de desarrollar una produccin de pan de calidad ms satisfactorio. (SANTA ROSA, 1996)

3.1.4.2 Estabilidad ntimamente ligada a la fuerza de la harina, propiedad de mantener la uniformidad de comportamiento de la masa en todo sus estados de trabajo panadero. (SANTA ROSA, 1996) 3.1.4.3 Tolerancia Es la capacidad que tiene la harina de soportar la prolongacin del periodo de tiempo de fermentacin y reposo sin comprometer el xito de una produccin.
(SANTA ROSA, 1996)

Consiste en poder prolongar por un periodo razonable de tiempo la fermentacin despus de llegar a su tiempo ideal sin que el pan sufra deterioro notable. (PURATOS, 1995) 3.1.4.4 Extraccin Es un trmino molinero que indica la calidad de la harina que se obtiene de una molienda expresada en porcentaje. (SANTA ROSA, 1996) 3.1.4.5 Absorcin Es la cantidad de liquido (agua, leche, huevo, etc) que pueda absorber y retener una determinada harina.(SANTA ROSA, 1996) Es la propiedad de absorber la mayor cantidad de agua dando un producto de buena calidad. Una harina para pan se conoce por tener fuerza, tolerancia y absorcin. (PURATOS, 1995)

3.1.4.6 Maduracin Es el proceso de reposo que debe de necesitar tener una harina a fin de asegurar el desarrollo, en las mejores condiciones panificables. Cuando a una harina se le ha dejado reposar luego de la molienda, se acostumbra decir que se trata de una harina madura y por lo tanto ms satisfactoria. (SANTA ROSA, 1996) Las harinas recin molidas dan problemas en panificacin, por lo cual antes se les dejaba madurar. Hoy en da todos los molineros o bien las maduran qumicamente o los dejan reposar cierto tiempo antes de entregar al panadero. (PURATOS, 1995) 3.1.4.7 Blanqueo Como a los panaderos les gustan las harinas muy blancas, los molineros las pueden blanquear por procedimientos qumicos. (PURATOS, 1995) Enriquecimiento En algunos pases los molineros enriquecen las harinas con vitaminas y minerales. El pan hecho con harinas enriquecidas tiene mucho ms valor nutritivo. (PURATOS, 1995) 3.2 PAPA 3.2.1 Definicin

La papa (solanum tuberosum) es un tubrculo oriundo de las zonas andinas de Per y Bolivia, que constituye un alimento econmico, nutritivo y popular.

Este tubrculo se caracteriza por una extraordinaria capacidad de adaptacin a condiciones muy diversas de suelo y clima. (INDOAGRO, 1998) 3.2.2 Clasificacin botnica

Basndose en caracteres florares, la papa ha sido clasificada de acuerdo al siguiente esquema: (MINAG, 1993) Familia: Solanaceae Gnero: Solanum 3.2.3 Cultivo de la papa El cultivo de la papa, con 300000 Has. Ocupa el 2 lugar en la superficie total cultivada, siguiendo a la caa de azcar; tambin el 2 lugar, en valor econmico de la produccin; y el 1 entre los cultivos alimenticios. (INDOAGRO, 1998) Es un tubrculo de consumo popular adaptado a diferentes condiciones climticas y de suelos de nuestro territorio, los mejores rendimientos se logran en suelos franco arenosos, profundos, bien drenados y con PH de5.5 a 8.
(MINAG, 1994)

3.2.4 Caractersticas Qumicas En el cuadro N 02, se puede observar la composicin qumica en porcentaje mnimos, mximos y promedios de la papa.

CUADRO N 02: COMPOSICIN QUMICA DE LA PAPA

ELEMENTOS Agua Almidn Azcar Protena bruta Grasa Vitamina C (mg) Fibra bruta Solanina Minerales % MINIMOS 65.0 9.0 0.3 0.7 0.1 --0.3 ---1.0 % MXIMO 85.0 35.0 4.5 4.5 0.8 --2.7 --1.2 % PROMEDIO 75.0 22.0 2.4 2.6 0.45 32.0 1.5 8.5 1.1

Fuente: Indo Agro, (1998) 3.3 HARINA DE MAZ El maz (Zea mays L) es originario del hemisferio occidental. Fue el nico cereal cultivado en forma sistemtica por los indios americanos aunque cosechaban algunos otros granos en su estado silvestre. (DESROSIER, 1994) Cuyo color es amarillento con una textura grosera, aporta carbohidratos y protenas al pan. Los carbohidratos son fraccin cuantitativamente ms importante, confieren al maz la caracterstica de alimento altamente energtico, esta representados masivamente por el almidn, azucares y la celulosa.
(QUAGLIA, 1991)

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3.3.1

Caractersticas de la harina de maz La harina de maz es de color amarillo. El contenido proteico oscila alrededor de 9%, con una humedad del 13%, esta protena, no forma gluten. La harina de maz puede tener cantidades de agua tan bajas como 1-2%, pero los corrientes son niveles de 5%. La pureza del almidn y la ausencia de aceite hacen que este material sea muy resistente al deterioro por almacenamiento. El maz destinado a la elaboracin de harina, es una variedad en el que predomina el almidn blanco o menos compacto, que facilita la molienda del grano. La harina de maz se extrae al moler la parte interna o ncleo del grano. Esta parte representa el 75% del peso del grano del cereal, y est formado fundamentalmente por almidn, y por un complejo proteico denominado zena. La harina de maz no se realiza corrientemente en productos horneados, pero no hay razn para que esto tenga que ser as, particularmente si se mezcla con harina de trigo. El maz no origina harinas panificables, ya que no contiene en su composicin las protenas que conforman el gluten al amasarse con agua. . (MANLEY, 1983) 3.3.2 Funciones de la harina de maz

La autentica harina de maz confiere esponjosidad a los biscochos o tortas aportando un ligero sabor dulce. Combina muy bien con queso, mantequilla, frutos secos, leche, harina de trigo o de otras semillas. Adems de su uso en repostera, va muy bien para rebozar o para dar una buena masa a las croquetas y galletas saladas. (PURATOS, 1995)

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3.4

AZCAR: Entre los diversos tipos de azucares, es la sacarosa la que generalmente se adiciona con ms frecuencia a la masa de harina. Se extrae esta principalmente de la caa de azcar y de la remolacha. El azcar puede ser crudo si se obtiene de la remolacha, con color amarillo moreno debido a la presencia de melaza o refinado incoloro como resultado de un tratamiento de separacin de la melaza del azcar. (QUAGLIA, 1991) Condiciones generales. No debe presentar impurezas que indiquen una

manipulacin inadecuada del producto. Los requisitos microbiolgicos se pueden verificar por los mtodos de

nmero ms probable y recuento en placa (NMP) o de filtracin por membranas (FPM). 3.4.1 Funciones del azcar Es la principal fuente edulcorante en la manufactura de panes y su calidad de edulcorizacin es muy consistente. Sus partculas pueden variar de tamao y cuando esto ocurre sus defectos en las dimensiones del pan estn bien marcados. Cuando la partcula crece, el tamao del pan tiende a reducirse y engrosarse, y si por el contrario las partculas disminuyen de tamao, la galleta terminara ms grande y ms delgada. Este ingrediente imparte dulzor a los panes, apariencia y sabor. El tipo y la cantidad del edulcorante influyen en el manejo de la masa y en la calidad del horneado. Los azucares sirven como sustrato a las levaduras y otros

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microorganismos en las masas, formando CO2 y otros componentes de olor de estos productos. Los edulcorante mayormente usados incluyen el azcar granulado, en forma de polvo, solas o combinados, a fin de ajustar las propiedades de manejo y espaciamiento; entre otros edulcorantes tenemos tambin el azcar invertido, azcar morena, jarabes invertidos, edulcorantes derivados del almidn de maz y otros como lactosa. La relacin ideal entre el azcar y la grasa es: en masas para maquinas cortadoras15% de grasa y cantidad variable de azcar, en maquinas rotativas 30% de cada uno de los ingredientes, en masa para cortadoras de alambre 50% de grasa, todo en base al peso de la harina. (MATZ, 1972; CITADO POR
PURATOS, 1995)

3.5

SAL YODADA La sal comn se le conoce es un compuesto de cloro y sodio llamado qumicamente cloruro de sodio (ClNa). (MANLEY, 1983) 3.5.1 agua. La solubilidad no es grande y no aumenta gran cosa por elevar la Propiedades fsicas

A menor tamao de la partcula de sal, ms rpidamente se disuelve en

temperatura, tiene un 28% equivalente en solucin a 200 C. Normalmente la sal tiene gran pureza pero a veces con el fin de evitar

apelmazamientos y que se mantenga seca el mayor tiempo posible, se le aade

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carbonato de magnesio o fosfato triclcico, llegando en algunos casos a impurezas superiores a un 1.8%, lo cual no es un problema pero es conveniente tenerlo en cuente. Es sensible a captar olores. Es higroscpico, es decir que tiene la capacidad de absorber o perder

humedad relativa. -

Un exceso de color puede producir apelmazamientos indeseados. La sal debe conservarse en recipientes hermticos de plsticos o de acero

inoxidable; en lugares apropiados y bien ventilados. (PURATOS, 1995) 3.5.2 Funciones de la sal Dar y mejorar el sabor del producto, se utiliza en casi todas la recetas por

su sabor y su propiedad de potenciar los sabores, en muchos casos no se busca resaltar el sabor propio de la sal, sino ayudar a potenciar sabores de otras materias primas en la masa. Una dosis correcta de la sal nos producir sabor al producto y favorece la

absorcin del agua. En masas con muchos desarrollo de gluten, tipos cracker y semidulces, la sal en dosis superiores endurece el gluten y produce masa menos adherente. Retrasa la velocidad de fermentacin y tambin inhibe la accin de las enzimas proteolticas sobre el gluten. Este efecto es tal, que con 2% de sal, la accin enzimtica es despreciable.

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Fortalecer el gluten de la masa y controlar la fermentacin. Modifica el color de la corteza. Previene el crecimiento de bacterias, ayudando a la conservacin de los

productos. (PURATOS, 1995) 3.6 MANTECA La manteca est formada aproximadamente por un 99.5% de grasa, el resto es agua y protena, tiene un color blando, inodoro e inspido. En los cidos grasos sobre salen los saturados y en particular los cidos palmticos y estericos: Debido a los cidos grasos saturados la manteca tiene un punto de fusin elevado aproximadamente 42C. (QUAGLIA, 1991) La grasa empleada en la elaboracin del pan es la manteca vegetal, usada segn la formulacin. Teniendo las siguientes funciones: 3.6.1 Lubricada la masa permitiendo el desarrollo del gluten. Mejora la calidad y textura de la miga. Confiere u exquisito sabor al producto. Conserva fresco el producto por ms tiempo. Confiere textura crocante y suave en productos de panadera. Confiere mayor crecimiento a la masa textura suave y fina. Mejora el volumen. Rancidez

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Este efecto no deseado, se produce con glicridos que tienen mayor instauracin como la lanolina, que al tener contacto con el oxigeno del aire produce el enraciamiento. Su olor es muy fuerte y el sabor desagradable y rancio. Sabiendo que esto se produce al contacto con el oxigeno, es importante evitar la exposicin de panes y bollos durante mucho tiempo. Para esto se recomienda utilizar margarinas hidrogenadas que aguanten ms tiempo la oxigenacin. Sabor: su sabor es caracterstico y es muy contradictorio, pues las hay

con sabor agradable y desagradable; estas ltimas muy modificas para ser admitidas en panificacin. Color: son valores variables pero que se mueven en un rango pequeo.

As en manteca de cerdo: color blanco puro; en mantequilla y margarinas: amarillo dorado; en grasas anhidras: tonos cremas suaves. (BENNION, 1976) 3.7 3.7.1 SABORIZANTE ANS Aromas. Los aromas son mezclados muy complejas de materias primas y de productos semi finales, de origen natural y/o sinttico. Los aromas tienen propiedades olfativas y gustativas bien definidas. Incorporndolos a los productos

alimentarios se les confiere un olor y un sabor caracterstico y agradable. Los aromas constituyen, as pues, un factor importante e indispensable para la fabricacin de los productos alimentarios.

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Los aromatizantes son sustancias o preparaciones aadidas a un alimento (o a una bebida) para conferirle un nueva aroma o modificar el que ya exista .
(JAGNOW, 1991)

En resumen el aroma juega un papel esencial en nuestra relacin con el alimento. Estas sustancias actan muy directamente sobre la capacidad de asimilacin de los ingredientes; predisposicin del individuo a la toma de alimentos, secrecin de salida o de jugo gstrico. El aroma tiene as pues un papel nutricional directo, el aromatizante juega el mismo papel que no se podra considerar como secundario. Los tonos aromticos son muy variados. Se les puede clasificar en tres grandes categoras: Los aromas dulces que comprenden la vainilla, el caramelo, el caf, el

cacao, el coco, la cola, la miel, as como todos los aromas de las frutas. Los aromas salados pueden ser de origen vegetal (especias, hierbas,

frutas, etc.) o de origen animal (productos crnicos, lcteos, etc.) y por ultimo una categora diversa que comprende sobre todo los alcoholes (ron, whisky, etc.). (JAGNOW, 1991) 3.8 SULFATO FERROSO SECO EN POLVO GRADO ALIMENTARIO (Usp) FeSO4.H2O Polvo fino, ligeramente soluble en agua y es insoluble en alcohol. Las sales de sulfato ferroso hidratadas se convierten en anhidras a 300C y se

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descomponen a mayores temperaturas, es preferible para mezclas en seco y otras formaciones de pre-mezcla. 3.8.1 Caractersticas generales Apariencia: polvo blanco grisceo. (JAGNOW, 1991) 3.8.2 Especificaciones Pureza (FeSO4) (%): 86.0-89.0 Sustancias insolubles: 0.05max Arsnico (ppm): 3 max. Plomo (ppm): 10 max. Mercurio (ppm): 3 max. Concentracin Fe total (%): 32.7max. (JAGNOW, 1991) 3.8.3 Dosificacin sugerida Enriquecidos lcteos 0.030gr.min./racin (50gr) Papillas: 0.0373gr.min./racin (90gr) Panes: 22.00gr.min./kg. De masa 0.4175 gr. Min. /kg. De harina. (JAGNOW, 1991) 3.9 AGUA Es un liquido incoloro cuyos compuestos son dos partes de hidrogeno por una de oxigeno. Es un ingrediente particular en las masas de galletera. Es aditivo en el sentido de que es una sustancia no nutritiva, pero es ms bien un catalizador ya que permite que se produzcan cambios en otros ingredientes, tanto para formar una

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masa como para producir una textura rgida despus de cocer. Toda el agua aadida a la masa es eliminada en el horno, pero la calidad del agua utilizada puede tener su comportamiento en la masa. (CALAVERAS, 1996). Es un disolvente liquido inerte, de pH neutro, la fuente ms importante es la ingesta de lquidos, pero tambin se adquiere de diferentes alimentos, como los vegetales abundantes en agua, la leche, que tiene un 87%, de los huevos con un 74% y del pan que aproximadamente 40% es uno de los alimentos ms comunes y con menor cantidad de agua. (BADUI, 2006) 3.9.1 Funciones del agua. Es el vehculo transportador, por excelencia, pues en l se disuelven casi todos los ingredientes permitiendo una total incorporacin de ellos. Tambin hidrata los almidones que junto con el gluten, dan como resultado la masa plstica, suave y elstica. El agua es la que hace posible las propiedades de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la accin del gas producido en la fermentacin. La cantidad que debe usar depende de la absorcin de la harina y del tipo de masa que queremos hacer. El agua se considera como material de unin impartiendo tenacidad a la estructura e interviniendo en la formacin del gluten; pudiendo la calidad del agua tener grandes efectos en los productos horneados, as como por ejemplo la cantidad y tipo de minerales disueltos y presencia de sustancias orgnicas pueden afectar el sabor, color y atributos fsicos de los productos finales. (MOLINERA INCA, 1997) 3.10 LEVADURA

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Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, que produce enzimas, los cuales provocan cambios bioqumicos importantes en productos orgnicos naturales: fermentacin. Son capaces de transformar los azucares en alcohol y CO2 se multiplican por gemacin o estrangulamiento cada 3 horas.
(GRUPO VILBO, 1999)

3.10.1 Accin de la levadura en la masa Para comprender el papel que juega la levadura en la masa es preciso recordar que esta se nutre principalmente de azcar y compuestos nitrogenados; y que sus enzimas transforman los azucares en gas carbnico y alcohol. La principal fuente nutritiva de la levadura es la harina, que contiene aproximadamente un 1,5% de sacarosa, as como glucosa, fructosa y lactosa que representan alrededor de menos del 0,5%. Veamos ahora por que una pasta que contiene levadura se vuelve ms ligera y aumenta de volumen. La pasta se amasa, Qu ocurre en este universo microscpico? La levadura incorporada se encuentra en un terreno que favorece su desarrollo. El aire, el agua y los azucares que contiene la masa permiten a las clulas multiplicares rpidamente. Desde su incorporacin las clulas comienzan a nutrirse y a producir CO2 en efecto, unos minutos son suficientes para

transformar la sacarosa gracias a la invertasa. Durante el reposo de la masa, despus del amasado, las enzimas continan nutriendo a la levadura y transformando poco a poco los azucares de a harina en gas carbnico y alcohol.

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En este momento puede percibirse que la masa se infla y se redondea, es la prueba de que la levadura ya ha transformando un poco de azcar y ha producido gas. Es este gas carbnico que, buscndose liberarse, provoca la formacin de burbujas en el interior de la masa que la hacen subir. Este fenmeno prosigue hasta el horneo. En el horno la masa se infla muy rpidamente. Bajo la accin del calor las enzimas se activan y transforman mucha azcar, la levadura se nutre mucho mas produciendo as ms gas y alcohol hasta la temperatura de 50 C que muere. A partir de este instante, la fermentacin cesa y comienza la coccin. (GRUPO VILBO, 1999) 3.10.2 Funciones de la levadura. Adems de la produccin de gas y alcohol en la masa, la levadura realiza otras funciones: Al hacer inflar la masa, el gas carbnico estira el gluten dando a la miga

su estructura porosa y ligera. La levadura influye en el aroma de la miga gracias a los productos

secundarios de fermentacin. 3.11 Juega un papel importante en la coloracin de la corteza.

MEJORADOR DE MASA. Es una mezcla integral de aditivos con caractersticas funcionales que mejoran y favorecen los productos panificados y sus procesos. Los mejoradores de masas combinan cuatro acciones:(LEON, 20008) En la aceleracin de la fermentacin de las enzimas en el mejorador, actan sobre el almidn en rama aumentando la produccin de dextrinas (engrudo) la

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presencia de glucosas sencillas y glucosas dobles de las cuales se alimenta la levadura y produce con ms eficiencia gas carbnico. Un grano de levadura fresca contiene diez mil millones de levaduras. En ausencia de sal y de azcar puesta por el panadero, en una hora-produce: 206mg. De gas carbnico; consume: 409mg. de glucosas sencillas. En la retencin de gas por el gluten, los mejoradores refuerzan el cuerpo chicloso de la masa impidiendo que se revierten los globitos que forman la miga y el gas carbnico se fugue ya sea durante la fermentacin de la pieza, dentro del horno o al sacar el pan, permiten un mayor volumen de la pieza y uniformidad de la miga. Al acondicionar la masa, proporcionan una mayor elasticidad del cuerpo chicloso de la masa sin alterar su fuerza de retencin del gas, ni cortar su vida til en la fermentacin. Al proteger el almidn recto y tambin de forma de rama con una pelcula de emulsificantes, retarde al envejecimiento del pan. (LEON, 2008) 3.12 GLUTEN DE TRIGO Materia tenaz, gomosa y elstica, originado por la protenas prescritas en la harina, con el agua. Presenta la armazn que sostiene el pan que retiene toda la gasificacin que se forma en la fermentacin de la masa, es importante la cantidad y la calidad de gluten para obtener un pan liviano, esponjoso y de mejor calidad. (QUAGLIA, 1991)

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La finalidad del empleo del gluten seco, es mltiple, tanto por motivos funcionales como nutricionales. En efecto, su accin es necesaria cuando una harina tiene un mnimo contenido proteico, y en la fase de amasado durante la cual confiere ms coherencia a la masa, al mismo tiempo que mejora la tenacidad, la retencin de gases y la tolerancia a las sucesivas fases del proceso. El efecto que la adicin de gluten tiene en las diversas fases de la panificacin, puede esquematizarse como sigue: (QUAGLIA, 1991)
-

Mayor tolerancia al amasado y a la fermentacin ya que se mejoran las

caractersticas mecnicas de la masa.

-

Reduccin del tiempo de fermentacin, como consecuencia de la mayor

capacidad de retencin de gases por parte de la masa.

-

La coccin sobre el producto final puede resumirse as: Mayor morbidez,

suavidad y rendimiento debido a la mayor retencin de agua. Aumento de volumen del pan. Elasticidad de la estructura, lo que permite una mejor resistencia al corte,

por tanto una reduccin de las migas. 3.13 Una mayor conservacin.

EVALUACION SENSORIAL DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMO Consta de la evaluacin sensorial de las caractersticas como color, olor, sabor, textura y grado de contaminacin (impurezas) de las materias primas e insumo

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durante la recepcin, ya que de dicha operacin depende de la calidad del producto terminado. Cada caracterstica tiene un puntaje del 4 al 1, el cual est ordenado de forme descendiente. La suma de puntajes significa lo siguiente: Excelente: 20 puntos Conforme, bueno: 19-20 puntos Conforme, regular: 17 puntos No conforme, malo: 16 puntos o menos no conforme. (AGROINDUSTRIAS
GONZALES S.A.C, 2008)

3.14

PRINCIPIOS DE PANIFICACION La funcin del panadero consiste en ofrecer las harinas de los cereales de forma atractiva, digerible apetitosa. El pan se hace con una masa cuyos principales ingredientes son: harina de trigo, agua, levadura v sala. Se puede aadir otros ingredientes como harina de otros cereales, grasa, harina de malta, harina de soja, alimentos de levadura, emulsionantes, leche y productos lcteos, fruta, gluten. Cuando estos ingredientes se mezclan en proporc iones correctas, se inician dos procesos: La protena de la harina empieza a hidratarse, es decir, se combina con parte del agua para formar un material coherente llamado gluten que tiene propiedades de pelcula extensible se puede estirar como un elstico y tiene un cierto grado de recuperacin como un muelle;

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Produccin de gas carbnico por accin de los enzimas de la levadura sobre los azcares. El pan es fundamentalmente gluten esponjado (Atkins, 1971). Para hacer pan con harina de trigo, son necesarios tres requisitos: formacin de la estructura de gluten, el esponjamiento de la mezcla por la incorporacin de un gas y la coagulacin del material calentndola en el horno para que se estabilice la estructura del material. La ventaja de obtener miga esponjosa y finamente vesiculada en el producto terminado, es la de su fcil masticacin. Correspondiendo a estos requisitos, hay tres etapas en la fabricacin del pan: mezcla y amasado, esponjamiento de la masa y coccin en el horno. El mtodo para la maduracin y esponjamiento de la masa, que ha sido costumbre desde los tiempos de los faraones, consiste en la fermentacin por medio de la levadura. (KENT, 1987). 3.15 ENFRIAMIENTO DEL PAN El enfriamiento del pan es un problema en la produccin

mecanizada, particularmente cuando se trata de pan al corte y/o de empaquetar antes de la venta. El pan sale del horno con la miga a una temperatura de unos 98 C (208 F) y con humedad de 45 % en el centro. La corteza est ms caliente, aproximadamente 150 C (302 F), pero mucho ms seca 0-2 % de humedad) y se enfra rpidamente. Durante el enfriamiento, la

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humedad se desplaza desde el interior hacia afuera, a la corteza y de aqu al ambiente. Si el contenido de humedad de la corteza sube considerablemente durante el enfriamiento, la corteza se vuelve correosa y dura se pierde el atractivo crujido del pan reciente. El excesivo aumento de sequedad Durante el enfriamiento, trae como consecuencia la disminucin de peso (y posible contravencin del Acta de Pesos y Medidas) y malas caractersticas de la miga. La tendencia al enfriarlo, es por tanto, disminuir la temperatura sin gran variacin del contenido de humedad. Esto se puede conseguir sometiendo las piezas a una contracorriente de aire condicionada unos 21C (70 F) y, 80% de humedad relativa. El tiempo que tarda las piezas de 800 g en enfriarse por este mtodo es de 2 - 3 h o r a s .
( KENT, 1987)

3.16

RENDIMIENTO DEL PAN Utilizando el CBP, 100 kg de harina blanca con14 % de humedad, producen en promedio 180 piezas de peso nominal 800 g (promedio: 807 g) con humedad media de 39 % (rendimiento total de 100 kg de harina = 145 kg de pan). Segn esto, una pieza de 800 g nominales se obtiene con 556 g de harina con la humedad natural (478 g de harina seca) y contiene un promedio de 492 g de materia seca (es decir, 14g de materia seca son aportados por constituyentes diferentes de la harina). (KENT, 1987)

3.17

CONSERVACIN DEL PAN La vida til del pan fabricado en Gran Bretaa es de unos 5 das en

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el caso del pan blanco, 3-4 das en el del integral y del moreno, y 2-3 das para el de corteza. Despus, el pan se vuelve inaceptable a causa de la dureza, la sequedad, prdida de la cualidad de crujir la corteza o por el desarrollo de Hongos. El desarrollo de hongos se puede retrasar o impedir aadiendo cido propinico o sus sales (autorizado en Gran Bretaa por Preservatives in Food Regulations, 1962), cido srbco (no autorizado en Gran Bretaa ni en los EE.UU.), utilizando envolturas impregnadas en cido srbco, por radiacin con 5 x 105 rada., o por radiacin infrarroja. El pan llamado 90 das se envuelve con un laminado de nylon-propileno y el aire interior se reemplaza parcialmente con anhdrido carbnico. La pieza envuelta es luego esterilizada con radiacin infrarroja. Ninguno de estos mtodos impide el endurecimiento del pan. La congelacin del pan. A-20C ( - 4 1 F ) e s el mtodo ms apropiado para conservar la frescura del pan. Convenientemente empaquetado, el pan permanece til casi indefinidamente. (KENT, 1987). 3.18 ESPECIFICACIONES TECNICAS 2008 PAPAPAN FORTIFICADO 3.18.1 Definicin General El producto Papapan Fortificado es un alimento de consumo directo, obtenido por amasamiento y cocimiento de masas fermentadas, cuya composicin es harina de trigo, harina de maz, papa sancochada y prensada, azcar, mejorador de masa, levadura, sal, manteca vegetal, sulfato ferroso, etc., mediante los

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cuales se obtiene un producto final de consistencia blanda, sabor caracterstico, buena textura, suave en su masticacin, de sabor y aroma definido y de aprobada aceptabilidad por los nios. No debe endurecer en el perodo recomendado para su consumo.

3.18.2

Composicin La formula referencial del Papapan fortificado se detalla a continuacin:

CUADRO N 03: FORMULACIN DE PAPAPAN FORTIFICADO (100%)

INGREDIENTES Harina de trigo Harina de maz Papa sancochada y prensada Azcar rubia Mejorador de masa Sal yodada Gluten Levadura fresca Manteca vegetal Saborizante (sabor ans) Sulfato ferroso Total Fuente: PRONAA, 2008

CANTIDAD (kg) 5.430 23.273 8.500 0.700 1.000 2.000 1.650 8.500 0.050 0.025 100.000

La cantidad de agua para un batch de 100 kg es de 10,2 lt aproximadamente siendo esta cantidad referencial. En caso de trabajar con levadura instantnea debern usar 1/3 de la cantidad indicada para levadura fresca. Para completar la formulacin de un batch de 100 kg adicionar las harinas (trigo y maz) y papa sancochada prensada en una

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relacin de 70 - 30%. Considerar la proporcin de harinas trigo/maz en una relacin de 90 - 10%. La cantidad puede variar de acuerdo al grado de pureza y/o al producto utilizado para alcanzar la fortificacin de 5 mgr. Por racin.

3.18.3 Racin El producto slido debe ser presentado en paquetes de una unidad con un peso de 75 g el paquete (equivalente a una racin). 3.18.4 Requisitos Fsico Qumicos Peso de la racin : 75 gramos Mnimo 255 Kcal Mnimo 10 % de la energa total 20 35 % de la energa total La diferencia Mximo 30% Mximo 0.70 % expresado en cido lctico Mximo 2.5% Mnimo 5 mg Ausencia

Energa por racin : Protena (N x 6.25) : Grasa Carbohidratos Humedad Acidez Ceniza Hierro Bromatos : : : : : : :

3.18.5

Descripcin de la composicin del producto Las Materias primas y los insumos deben ser aptos para consumo

humano y preferentemente de procedencia nacional, los mismos que deben de

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contar con hoja tcnica o informe de ensayo de calidad del producto por parte del proveedor. Las Materias primas y los insumos deben ser aptos para consumo

humano y preferentemente de procedencia nacional, los mismos que deben de contar con hoja tcnica o informe de ensayo de calidad del producto por parte del proveedor. La papa a utilizar debe cumplir con los siguientes requisitos:

Fresca y estar excenta de humedad (sin brotamientos) No debe presentar verdeamiento. Debe estar libre de olores y sabores extraos. Libre de impurezas y materias extraas visibles (tierra, piedras, etc.) Libre de infecciones e infestaciones. Debe estar excenta de cortes y cicatrices. La papa sancochada y prensada, debe ser obtenida de papa de la variedad

canchan prioritariamente u otra variedad con caractersticas similares, previamente sancochada, pelada y pasada por un prensador de papa, mediante el cual se obtiene el producto final, debiendo estar totalmente fro para ingresar al proceso productivo del Papapan Fortificado. Las grasas y aceites deben ser de origen vegetal para aadirse al

preparado a fin de aumentar la densidad energtica del producto y satisfacer los requisitos mnimos exigidos.

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El azcar debe ser de granulometra fina, para facilitar el amasado en la

preparacin del producto. Para fortificar el papapan se utilizar el sulfato ferroso o fumarato

ferroso, para lo cual se considerar su porcentaje de pureza. No se permitir el uso de bromatos en la preparacin del papapan , en

cumplimiento con lo indicado en Resolucin Ministerial N 1608-2002SA/DM Declaran al aditivo bromato de potasio inapto para el consumo humano Contaminantes Residuos de plaguicida: Los productos comprendidos en las

disposiciones de esta Norma deben ajustarse a los lmites mximos para residuos establecidos por el Codex Alimentarius. Otros contaminantes: El producto no debe contener residuos de hormonas

ni de antibiticos y debe estar excento de otros contaminantes especialmente de sustancias farmacolgicamente activas. Todos los ingredientes deben ser inocuos y de buena calidad. Deben estar

limpios y libres de aflatoxinas. Todos los procedimientos de elaboracin y de desecacin se deben llevar

a cabo de forma que las prdidas en el valor nutritivo del producto sean mnimas, especialmente en la calidad de sus protenas. PROHIBICIN ESPECFICA: El producto y sus componentes no deben

haber sido tratados con radiaciones ionizantes.

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Todos los insumos deben ser verificables y mantener el empaque original identificar el fabricante y su trazabilidad.

que permita

3.18.6

Proceso de Produccin El procedimiento para la elaboracin del Papapan fortificado es el siguiente: (Ver figura 01) - Se pesan todos los ingredientes de la formulacin. - Se mezclan los siguientes ingredientes: harina de trigo, harina de maz, gluten, azcar, sal, mejorador de masa y sulfato ferroso en la mezcladora, agregando el agua poco a poco. - Posteriormente agregar la papa sancochada y prensada continuar el mezclado, se contina agregando la manteca, luego se agrega la levadura, y se agrega el agua que sea necesaria, finalmente el saborizante y se mezcla hasta que se obtenga una masa ligosa en forma de tela. La masa se corta, se bolea y se coloca en latas. - Se deja fermentar por aproximadamente 1 1/2 horas y de acuerdo a las condiciones del ambiente. - El horneado deber realizarse a 140 - 160C por 15-18 minutos en promedio. - Los papapanes deben dejarse enfriar en un ambiente alejado del horno mnimo 2 horas antes de embolsar, a fin de prevenir la proliferacin de microorganismos.

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- En caso de trabajar con levadura instantnea debern usar 1/3 de la cantidad indicada para levadura fresca. Para completar la formulacin de un batch de 100 kg adicionar las harinas (trigo y maz) y papa sancochada prensada en una relacin de 70 - 30%. Considerar la proporcin de harinas trigo/maz en una relacin de 90 - 10%. 3.18.7 Envasado El producto deber ser empacado individualmente en raciones de 75 gramos, en bolsas de polipropileno de mnimo 1 milsima de pulgada de espesor y sellada hermticamente, en el cual debe de constar todas las indicaciones del etiquetado. Para su transporte y distribucin el sobre empaque deber ser bolsas de polietileno de mnimo 3 milsimas de pulgada de espesor y deber contener 25 raciones, el mismo que deber presentar un sellado trmico que garantice hermeticidad y seguridad. El sobre empaque deber estar diseado para proteger las raciones, pudiendo ser jabas plsticas reciclables y/o cajas de cartn a fin de permitir un mejor manejo durante el transporte, distribucin y almacenaje. 3.18.8 Tiempo de Vida til Mximo 03 das contados a partir de la fecha de produccin. 3.18.9 Etiquetado 3.18.9.1 Nombre del alimento

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El nombre del alimento debe ser papapan fortificado programa integral de nutricin sub programa escolar PRONAA. Debe decir distribucin gratuita, prohibida su venta, libre de bromatos.

3.18.9.2 Lista de ingredientes En la etiqueta figurara la lista completa de los ingredientes, incluyendo el hierro, por orden decreciente de proporciones presentes en la racin diaria. Se indicaran los aditivos alimentarios por racin, pudiendo incluirse nombres genricos apropiados de estos ingredientes y aditivos. 3.18.9.3 Declaracin de valor nutritivo La declaracin de la informacin sobre el valor nutritivo debe contener la siguiente informacin en el orden siguiente: Cantidad de energa expresada en kilocaloras (Kcal). Numero en gramos de protenas, carbohidratos y grasa por cada 100g del

alimento. Numero en gramos de protenas, carbohidratos y grasa por racin. Cualquier otra informacin sobre nutricin, deber declararse la cantidad

total de vitaminas y minerales aadidos, que contenga el producto final, por 100g y segn el tamao de la racin diaria recomendad del alimento. 3.18.9.4 Marcado de la fecha Se indicara la fecha de produccin y vencimiento del producto: Da-Mes y Ao.

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El mes deber indicarse con letras que no induzca a confusin al Consumidor. Cdigo del lote Cada batch que conforma el lote deber culminara por lo menos con una etapa de horneado el mismo da en el cual se realice la mezcla de este. En la codificacin del lote los dos primeros dgitos correspondern al mes de produccin seguido del cdigo del batch que deber permitir diferenciarlos inequivocadamente. 3.18.9.6 Marcado de registro sanitario, nombre del productor y lugar de produccin: Todo empaque debe tener el N de registro sanitario expedido por la

direccin general de salud ambiental de ministerio de salud, el nombre del productor y el lugar de produccin a fin de realizar la trazabilidad del producto. Conjuntamente con los certificados el proveedor debe entregar copia legalizada del registro sanitario. La tinta que se usa deber ser la apropiada para rotular alimentos (no toxica). Mantenerse legible y no borrarse, ni manchar los empaques. (PRONAA, 2008) 3.19 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE PAPAPAN

FORTIFICADO En el diagrama 01, se puede observar el flujo que se sigue para la elaboracin de papapan fortificado.

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DIAGRAMA 01: Diagrama De Flujo de la Elaboracin de Papapan Fortificado

Pesaje de todos los ingredientes

Mezclado de los siguientes ingredientes: harina de trigo, maz, gluten, azcar, sal, mejorador de masa y sulfato ferroso en la mezcladora. Aadir poco a poco el agua.

Agregar a la preparacin anterior la papa sancochada y prensada, continuar mezclando, luego aadir la manteca.

Posteriormente, agregar la levadura y el agua si fuera necesaria, finalmente se aade el saborizante (sabor ans) y se mezcla hasta que la masa tome forma de tela resistente

La masa se corta, se bolea y colocado en latas

Fermentacin: 1 horas y 30 minutos (De acuerdo a condiciones del ambiente)

Horneado a 140-160 C aprox. por 15-18 minutos en promedio

Enfriado aprox. 2 horas

Envase y sobre empaque

Fuente: PRONAA, 2008

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3.20

PRINCIPIOS GENERALES DEL HACCP El sistema de HACCCP garantiza la inocuidad de los alimentos mediante la ejecucin de una serie de acciones especficas. Como primera medida es necesario conformar el equipo HCCP que ser el responsable de adaptar el modelo conceptual a la realidad y de disear el plan para la implementacin de este sistema. Dicho equipo puede estar conformado por personal de la empresa o exterior a la misma. La nica condicin es que sea un grupo interdisciplinario con muchos conocimientos sobre la empresa y su forma de produccin. Entre sus funciones bsicas se encuentran la descripcin del producto y su forma de uso, la realizacin de un diagnostico de las condiciones de distribucin, y la identificacin y caracterizacin de los consumidores del producto. Por otra parte, el equipo HACCP es quien elabora el diagrama de flujo de la lnea de produccin sobre la que se observaran los puntos de control crticos. Esta actividad parece de menor importancia, pero de la correcta adecuacin del diagrama a la realidad depende el desenvolvimiento exitoso del sistema HACCP. El sistema HACCP considera 7 principios.

37

.1

Primer principio Identificar los posibles peligros asociados con la produccin de alimentos en todas las fases, desde la produccin primaria hasta el punto de venta. Evaluar la probabilidad de que se produzcan peligros e identificar las medidas preventivas para su control. En este principio el equipo HACCP debe enumerar todos los peligros biolgicos, qumicos o fsicos que pueden producir en cada fase y analizar cada uno de ellos. Es necesario observar la significacin de los mismos mediante la evaluacin de su gravedad y probabilidad de ocurrencia. Luego, el equipo debe determinar qu medidas preventivas pueden aplicarse para eliminar los peligros o reducir sus consecuencias a niveles aceptables. A veces, puede ocurrir, que sea necesaria ms de una medida preventiva para controlar un peligro especfico y que con una determinada medida preventiva se pueda controlar ms de un peligro. En la aplicacin de este principio, se hace necesario identificar las materias primas, ingredientes y/o alimentos que puedan contener algn tipo de contaminacin (fsico, qumico y/o biolgico), y por otro lado, identificar las

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condiciones que pudieran facilitar la supervivencia o multiplicacin de grmenes. Finalmente, debe realizarse el anlisis del proceso en su conjunto, desde la recepcin de las materias primas, el proceso de elaboracin, el almacenamiento, la distribucin, hasta el momento en que el alimento es utilizado por el

consumidor. De este modo, se logra determinar la posibilidad de supervivencia o multiplicacin de los microorganismos y de contaminacin con agentes fsicos o qumicos. 3.20.2 Segundo principio Determinar las fases operacionales que puedan controlarse para eliminar

peligros o reducir al mnimo la probabilidad de que se produzcan. Identificar puntos de control crticos (PCC) en el proceso

La determinacin de un PCC en el sistema HACCP se ve facilitada por la aplicacin de un rbol de decisiones. La aplicacin del rbol de decisiones PCC ayuda a determinar si una fase en particular es un PCC. El mencionado rbol es aplicable solo a aquellas etapas que representan un peligro significativo de acuerdo a lo determinado en el principio 1. Si se determina la existencia de un peligro en una fase y no existe ninguna medida preventiva que permita controlarlo, debe realizarse una modificacin del producto o proceso que permita incluir la correspondiente medida preventiva.

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3.20.3

Tercer principio Establecer los lmites crticos de cada uno de los PCC que aseguren que

estn bajo control. Este principio requiere la especificacin de los lmites crticos para cada medida preventiva. En ciertos casos, puede establecerse ms de un lmite crtico para una determinada fase. Los lmites crticos son los niveles o tolerancia pre escritas que no deben superarse para asegurar que el PCC es controlado efectivamente. Si cualquiera de los parmetros referentes a los puntos de control esta fuera del lmite critico, el proceso se encuentra fuera de control. Por otra parte, las medidas preventivas estn asociadas a esos lmites crticos que funcionan como frontera se seguridad. Para definir el lmite y estado para un producto o proceso, suelen utilizares parmetros objetivos como son: tiempo y temperatura, nivel de humedad, PH, actividad acuosa, cloro disponible, especificaciones microbiolgicas y otras. Asimismo, pueden considerarse parmetros organolpticos como aspectos, aroma, olor, sabor y textura.

40

3.20.4

Cuarto principio Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los PCC

mediante ensayos u observaciones programadas. El monitoreo o vigilancia es la medicin u observacin programada de un PCC en relacin con sus lmites crticos. Los procedimientos de vigilancia deben ser capaces de detectar una prdida de control en el PCC. Lo ideal es que la vigilancia proporcione esta informacin a tiempo para que se adopten medidas correctivas con el objeto de recuperar el control del proceso antes de que sea necesaria rechazar el producto. La informacin obtenida a travs de la vigilancia o monitoreo debe ser evaluada por una persona responsable, debidamente entrenada y con el poder de decisin suficiente para aplicar medidas correctivas. El responsable de la vigilancia debe conocer la tcnica de monitoreo de cada medida preventiva, entender la importancia del monitoreo, completar las planillas de registro y firmarlas. En el caso que la vigilancia no sea continua, su frecuencia debe ser programada de modo de garantizar que el PCC este bajo control y disminuir al mnimo el riesgo. En todos los casos, deben existir planes que contengan frecuencias y mtodos de observacin.

41

La mayora de los procedimientos de vigilancia de los PCC, debe efectuarse con rapidez, porque se refieren a procesos continuos y no hay tiempo para realizar anlisis prolongados. Frecuentemente se prefieren mediciones fsicas y qumicas dado que funcionan como indicadores del estado microbiolgico del producto. En este principio es recomendable que la persona que realice la vigilancia y el encargado del examen firma todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC. Asimismo, estos registros y documentos se utilizan para cumplir con principio 6 y 7 referidos a la verificacin y el establecimiento de registros y documentos, respectivamente. 3.20.5 Quinto principio Establecer las medidas correctivas que habrn de adoptarse cuando la

vigilancia o el monitoreo indiquen que un determinado PCC no est bajo control o que exista una desviacin de un lmite critico establecido. Establecer las medidas correctivas que habrn de adoptarse cuando la

vigilancia o el monitoreo indiquen que un determinado PCC no est bajo control o que exista una desviacin de un lmite critico establecido. Con el fin de corregir las desviaciones que pueden producirse debe formularse un plan de medidas correctivas especficas para cada PCC del programa HACCP.

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Las medidas correctivas deben aplicares cuando los resultados de la vigilancia indican una tendencia hacia la prdida de control en un PCC y deben ser dirigidas a restablecer el control del proceso antes que la desviacin de lugar a una prdida de la inocuidad. Estas medidas se refieren a los procedimientos que deben realizarse sobre el proceso y al destino de los productos afectados por la desviacin. Las mencionadas medidas deben estar claramente definidas previamente y la responsabilidad de aplicarlas debe recaer en un responsable que conozca el proceso y comprenda acabadamente el sistema HACCP. Cuando indefectiblemente se produce una desviacin de los lmites crticos establecidos, los planes de medidas correctivas deben corresponderse con: Tener definido con antelacin cual ser el destino del producto rechazado Corregir la causa del rechazo para tener nuevamente bajo control el PCC. Llevar el registro de medidas correctivas que se han tomado ante una

desviacin del PCC. Este principio tambin debe ser documentado. El registro de las desviaciones en planillas u hojas de control en las que se identifiquen los PCC y las medidas correctivas es lo que permite tener la documentacin adecuada cuando se presenta una situacin similar. Asimismo es recomendable archivar, por el

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plazo que se considere adecuado, la documentacin como parte de los registros dispuestos en el principio 7. Sexto principio Establecer procedimientos de verificacin, incluidos ensayos y procedimientos complementarios para comprobar que el sistema HACCP est trabajando adecuadamente. Se deben establecer procedimientos que permitan verificar que el programa HACCP funciona correctamente. Se pueden utilizar mtodos, procedimientos y ensayos de vigilancia y comprobacin, incluidos el muestreo aleatorio y el anlisis. La frecuencia de la verificacin debe adecuarse a la dinmica del sistema de produccin. Como actividades de verificacin se pueden mencionar: 3.20.7 Examen del HACCP (sistema y responsabilidades ) y de sus registros Examen de desviaciones y del destino del producto. Operaciones para determinar si los PCC estn bajo control. Validacin de los lmites crticos establecidos.

.6

Sptimo principio Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados a los principios HACCP y a su aplicacin.

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Para aplicar el programa HACCP es fundamental contar con un sistema de registro eficiente y preciso. Esto considera la elaboracin de un manual que incluya la documentacin sobre todos los procedimientos del programa. As, pueden llevarse registros de: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Responsabilidades del equipo HACCP. Modificaciones introducidas al programa HACCP. Descripcin del producto a lo largo del procesamiento. Uso del producto. Diagrama de flujo con PCC indicadores. Peligros y medidas preventivas para cada PCC. Limites crticos y desviaciones. Acciones correctivas

De lo descrito hasta este punto se deduce que la clave para el buen funcionamiento de un sistema HACCP es el personal. La concientizacin de cada uno de los empleados en la lnea de produccin, as como de las personas responsables del mantenimiento, la provisin de insumos y de despacho de productos es un elemento indispensable. Cada involucrado debe tener pleno conocimiento de la importancia que tiene su rol en la produccin y en la prevencin. Tambin, es importante que en cada uno de los eslabones de la cadena agroalimentaria las personas estn

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comprometidas en el objetivo de producir un alimento inocuo, desde las primeras etapas. Los beneficios de la implementacin de un sistema HACCP son consecuencia del aseguramiento de la inocuidad de los alimentos producidos. Un primer efecto se observa en la reduccin de los costos por daos a los consumidores. En segundo trmino y desde el punto de vista comercial, se cuenta con una herramienta de marketing que puede utilizarse para mejorar el posicionamiento de la empresa en el mercado y en tercer lugar, se logra eficientizar el funcionamiento de la empresa. Finalmente, tras la implementacin de un sistema HACCP la empresa est en condiciones de brindar respuestas oportunas a los cambios en las necesidades de los consumidores. De esta manera, se logra acceder a un ciclo de mejora continua que ubica a la empresa en una posicin de privilegio. (Instituto de
Investigacin y Capacitacin Agro Empresarial, 2004)

3.21 3.21.1

PELIGRO BIOLOGICO, QUIMICO Y FISICO Peligro biolgico Bacterias, Parsitos, Hongos y Virus.

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3.20.1.1. Bacterias Factores que afectan el crecimiento y sobre vivencia de microorganismos en alimentos. 3.20.1.1.1. a. b. c. d. e. 3.20.1.1.2. Factores extrnsecos a. b. c. d. e. Temperatura. Congelacin (sobre vivencia) Refrigeracin (sobre vivencia/crecimiento) Calentamiento (muerte) Tiempo de almacenamiento. Atmosfera. Humedad relativa. Condicin fisiolgica del microorganismo (stress). Factores intrnsecos PH. Actividades de agua (AW). Potencial redox (Eh). Composicin nutricional. Sustancias antimicrobianas.

En el cuadro 4 y 5 se observa el PH ptimo para el crecimiento de los microorganismos y la AW mnima requerida para el crecimiento de los diferentes tipos de microorganismos respectivamente.

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CUADRO N 04: VALORES DE PH PTIMOS PARA EL CRECIMIENTO DE DIFERENTES TIPOS DE MICROORGANISMOS

Fuente: FAO, 2010

TIPO DE MICROORGANISMO Bacterias Levaduras Hongos PH OPTIMO 6.7 7.5 4.0 6.5 4.5 6.8

CUADRO N 05: AW MINIMA PARA EL CRECIMIENTO DE DIFERENTES TIPOS DE MICROORGANISMOS

Fuente: FAO, 2010

TIPO DE MICROORGANISMO Bacterias Levaduras Hongos MINIMA AW REQUERIDA 0.90 0.80 0.70

3.20.1.2.

Los patgenos ms comunes. a. b. c. Salmonella Causante de infeccin Staphylococcus aureus Causante de intoxicacin Clostridium perfringens Causante de intoxiinfeccion patgena ms comn

3.21.2

Algunos patgenos causantes de enfermedades severas. Clasificacin como riesgos severos directos

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a. b. c. d. -

Escherichia coli O157: H7 (hamburguesa, sidra y jugo de manzana) Cilitis hemorragica, SUH, PTT Clostridium botulinium (conservas caseras) Botulismo Listeria monocytogenes (queso blanco, alfalfa, ensalada de col) Listeriosis Vibrio vulnificus (ostras) Septicemia fulminante, infeccin de herida algunas patgenas

3.21.3

Peligros Qumicos Ejercer acciones de control: Antes de la recepcin de ingredientes y materiales de empaque. Al recibir esos materiales. En el punto donde las sustancias son utilizadas durante el proceso. Durante operaciones de saneamiento y mantenimiento donde se manejen

compuestos qumicos. 3.21.4 Antes de liberar el producto terminado.(FAO, 2010)

Peligros Fsicos Metal, vidrio, astillas de madera, insectos, cabello, hongos, excrementos

de roedor, balas, casquillo, municiones, plumas, goma, envolturas, piedras, joyas, botones, colillas de cigarro, banditas, guantes, lpices, gafete de ID de la canal, agujas, cuchillos, grasa, tornillos, tuercas, etc. (FAO,2010)

49

IV.

MATERIALES, MTODOS Y PROCEDIMIENTOS

4.1

LUGAR DE EJECUCIN La ejecucin de mis prcticas pre- profesionales se llev a cabo en la planta de procesamiento de la Empresa Agroindustrias Gonzales S.A.C. ubicada en

pasaje chorrillos N163, cono Aluvinico este- Huaraz - Ancash, en el rea de procesamiento, desarrollando las siguientes actividades: Control de La recepcin de las materias primas e insumos, Vigilancia durante el proceso de

transformacin y obtencin del producto final.

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La empresa cuenta con reas exclusivas para llevar a cabo todos los sistemas de produccin de produccin de papapan fortificado, los productos estn destinados a atender al programa integral de nutricin, sub-programa escolar. Las prcticas Pre - Profesionales fueron realizados de manera siguiente del 1 de Octubre hasta 2 de Enero del 2010. 4.2 MATERIALES Y EQUIPOS IV.2.1.Materia Prima IV.2.2. Insumos IV.2.3. IV.2.3.1. Azcar Rubia Mejorador de masa Sal yodada Gluten Levadura fresca (o levadura instantnea) Manteca vegetal Saborizante (sabor ans) Sulfato ferroso seco. Materiales Materiales de proceso Harina de trigo. Harina de maz. Papa sancochada y prensada.

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(01)Balanza Tipo Plataforma Digital: Max 150Kg, Min 2Kg.

- (03)Cucharones de acero inoxidable (1 Kg., 0.50 Kg., 0.25 Kg., 0.10 Kg., 0.05 Kg.). IV.2.4. Equipos IV.2.4.1. Maquinarias y equipos de procesamiento Amasadora Y Sobadora (01): 250Kg/Hr (Marca Industrial nova) Divisora (01): 30 Partes /Porcin (Marca Industrial nova). Cmara De Fermentacin (01): 190Kg/Hr (Material Acero Inoxidable, Humedad Relativa 85-90%) Horno Rotatorio (01): 250Kg/Hr (marca comercial Tec Pan, modelo TP 1200, Combustible Diesel D2 (1.5 Gal/Hr) Cmara De Enfriamiento (01): 250Kg/HR. Balanza Digital (02): Max 1kg, Min 0.001kg. Selladora Manual Pequea (03): 20 Golpes /Min (Marca Comercial Samwin) 4.3 4.3.1 METODOLOGA Evaluacin de la calidad de la materia prima e insumo 02 Mesas de Acero Inoxidable de 2m x 1m x 0.9m. 02 Anaqueles 02 Raspadores 04 Parihuelas

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Las materias primas e insumos que se utilizan en la produccin de papapan fortificado son bsicamente: harina de trigo, harina de maz, papa sancochada y prensada, azcar rubia, mejorador de masa, sal yodada, gluten, levadura fresca (o levadura instantnea), Manteca vegetal, Saborizante (sabor ans) y sulfato ferroso seco. La evaluacin de la calidad de la materia prima e insumo es como sigue. Cada vez que se recepcione la materia prima o insumo se tomara una

muestra representativa del lote y evaluara sus caractersticas organolpticas segn el formato del cuadro 06(formato de evaluacin de la materia prima e insumos). Adicionalmente se solicitara y verificara los certificados o informes de ensayo de cada uno de ellos para conocer y registrar el contenido de humedad, comparando este valor con los requisitos establecidos en las normas tcnicas peruanas. Toda informacin se registrara en el cuadro N 10 de evaluacin sensorial. Si se comprueba que los resultados de la evaluacin sensorial de materias

primas no son satisfactorias (no conforme), comunica este hacho al jefe de planta quien horneara la retencin del lote siguiente, se comunicara al gerente general, quien tomara las acciones necesarias para cambiar de proveedor. Si se comprueba que el porcentaje de humedad de las materias primas

sobrepasan los lmites mximos establecidos, comunica este hecho al jefe de planta para que tome las medidas necesarias. En caso que este hacho se repita en

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un lote siguiente, el gerente general tomara las acciones necesarias para cambiar de proveedor. 4.3.2 Procedimiento para la elaboracin del papapan fortificado La elaboracin de papapan es como sigue: 1. 2. 3. Recepcionar las materias primas e insumos y empaque. pesar los ingredientes segn la formulacin. Mezclar los ingredientes harina de trigo, harina de maz, gluten, azcar, sal, mejorador de masa y sulfato ferroso en la mezcladora agregando el agua poco a poco. Posteriormente agregar la papa sancochada y prensada continuar el mezclado, continuar agregando la manteca, luego se agrega la levadura y se agrega el agua que sea necesaria, finalmente el saborizante y se mezcla hasta que se obtenga una masa ligosa en forma de tela. 4. 5. Cortar, bolear y colocar en latas. Dejar fermentar por aproximadamente 1 horas y de acuerdo a las condiciones del ambiente. 6. 7. Hornear a 104-160 C por 15-18 minutos en promedio. Enfriar en un ambiente alejado del horno mnimo 2 horas antes de embolsar, a fin de prevenir la proliferacin de microorganismos. 8. Empacar individualmente en raciones de 75 gramos, en bolsas de polipropileno de mnimo 1 milsima de pulgada de espesor y sellada hermticamente en el cual debe de constar todas las indicaciones del etiquetado.

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9.

Para el transporte y distribucin el sobre empaque se embolsa en bolsas de polietileno de mnimo 3 milsimas de pulgada de espesor y deber contener 25 raciones, el mismo que deber presentar un sellado trmico que garantice hermeticidad y seguridad.

Procedimiento para el control de los puntos crticos Punto crtico de Control del (PCC1)horneado a. Peligro a controlar b. Supervivencia de esporas de microorganismos patgenos.

Medidas preventivas Control de parmetros: temperatura y tiempo

c.

Procedimiento de monitoreo En los das de produccin, cada batch se anotara la temperatura de entrada (temperatura de procesamiento), y la hora en la cual se inicia y termina el tiempo de coccin del papapan en el formato HACCP-PCC1 control de horneado. Acciones correctivas Temperatura de entrada: si se comprueba que la temperatura de entrada de papapan al horno est por debajo del limite establecido, retira el coche , cierra la puerta del horno y espera hasta alcanzar la temperatura adecuada; luego introduce el coche al horno y se procede a esperar el tiempo de horneado necesario.

d.

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Temperatura de proceso: si se comprueba que la temperatura de proceso est por debajo del lmite establecido, espera un tiempo adicional hasta comprobar la completa coccin: si se comprueba que no se alcanzado la completa coccin del papapan y avisa al gerente general para proceder a la revisin del horno. Temperatura de coccin. Si se comprueba que no se alcanzado la completa coccin del papapan al termino del tiempo establecido (en el tiempo programado para la activacin de la alarma), espera un tiempo adicional hasta comprobar la completa coccin del papapan y avisa inmediatamente al jefe de produccin para proceder a la revisin del horno. 4.3.3.2 Punto crtico de control 2 (PCC) sellado a. b. c. Peligros a controlar Recontaminacin con microorganismos patgenos. Medidas preventivas Control de temperatura de sallado Control del sellado. Procedimiento de monitoreo En los das de produccin y cada batch, el TAC toma una muestra a azar (9 14) para verificar el sellado hermtico de su verificacin es registrado en el formato HACCP PCC2 Control del sellado. d. Acciones correctivas

56

Si se comprueba que las temperaturas de sellado estn fuera del lmite detiene la produccin, separa los paquetes defectuosos (paquetes mal sellado) y ajusta los parmetros de la maquina. Los paquetes mal sellados se reenvasan. Todo producto que paso por el sellado desde el ltimo control ser separado para verificar si es conforme y los productos no conformes sern reemvasados. Las acciones correctivas se registraran en el formato HACCP - AC acciones correctivas

Si se detectan un paquete mal sellado, detiene la produccin y verifica si el defecto se origino por falla de la maquina, esta se revisa inmediatamente y se ajustan los parmetros. Si la falla se origino por descuido del personal, este es amonestado. Todo producto que paso por el sellado desde el ltimo control ser separado para verificar si es conforme y los productos no conformes sern reemvasados. Las acciones correctivas se registraran en el formato HACCP AC Acciones Correctivas.

V.

RESULTADOS Y DISCUSIN

5.1.

Evaluacin de calidad de la materia prima e insumo Para la evaluacin de la calidad de la materia prima e insumos se ha considerado los siguientes puntos por ser de vital importancia: olor, color, textura, sabor,

57

grado de contaminacin, % de humedad, fecha de produccin y vencimiento como muestra en el cuadro N 06.

58

CUADRO N06: EVALUACION SENSORIAL DE LA MATERIA PRIMA E INSUMO

Fecha

Materia prima Harina de trigo

Marca

Cantidad kg 200

Anlisis sensorial F.P F.V Olor 4 Color 4 Textura 4 Sabor 4 Grado de contaminacin 4

Humedad % 14

Observaciones (Certificado, etc.) Presenta Cert. Calidad VB

6/11/09 Harina de maz 6/11/09 Papa sancochada y prensada Azcar rubia

INCA EXTRA S/M

18 de Julio 2009 Marzo 2009

antes de los 05 meses Noviembre 2009

200

11

Presenta Cert. Calidad

S/M

6/11/09

30

15 Setiembre 2009 S/F

20 Setiembre 2009 14 Marzo 2010

Presenta Cert. Calidad

6/11/09

SAN JACINTO ESPIGA DE ORO FLESCHMAN N FLESCHMAN N MAESTRO SUPERIOR FLEISCHMA NN

100 40

Presenta Cert. Calidad

6/11/09

Manteca vegetal

05 Marzo 2009

S/F

Presenta Cert. Calidad

6/11/09

Gluten de trigo Levadura instantnea Mejorador de masa Saborizante (sabor ans) Sal yodada Sulfato ferroso

30 50 60 1lts 10 5

Agosto 09

Agosto 10

10%

Presenta Cert. Calidad

6/11/09

Julio 09

Julio 11

5%

Presenta Cert. Calidad

6/11/09

13/02/10

13/02/10

3%

Presenta Cert. Calidad

6/11/09

Agosto 10

Agosto 08

Presenta Cert. Calidad

6/11/09 6/11/09

EMSAL FOODAROM

Enero 2008 10.07.2008

Enero 2008 10.07.2008

Presenta Cert. Calidad

4 44

4 42

4 42

4 44

4 44

Presenta Cert. Calidad

59

Fuente: Elaboracin propia, 2010

En este primer punto crtico se verific la calidad de los insumos mediante la revisin de la documentacin necesaria que garantiza su inocuidad de dicha materias primas e insumo, incidiendo mas en el contenido de humedad debido a que a mayor contenido de humedad hay mayor actividad de agua y proliferacin de microorganismos patgenos para mayor detalla ver en el cuadro 5 del fundamento terico. Segn el formato de evaluacin sensorial las caractersticas fsicas en gran parte tienen puntaje 4 que indica que son excelentes. Puntaje 3 en la textura y color de la papa sancochada y prensada y gluten del trigo lo que indica que es conforme segn ENEXO 02

5.2. Elaboracin de papapan fortificado 5.2.1. Diagrama de proceso de elaboracin de papapan fortificado En el diagrama 02 se menciona las operaciones unitarias y sus respectivos parmetros que deben de cumplirse durante la elaboracin de papapan fortificado que es destinado para desayunos escolares.

DIAGRAMA 02: DIAGRAMA DE PROCESO DE ELABORACIN DE PAPAPAN FORTIFICADO

RECEPCIN

Sacos y cajas Para un batch de 25 kg = 15min/Batch = 15min/Batch = 1.5 horas /Batch = 18min/Batch = 120min/Batch = 5min / Batch = 45min/Batch

PESADO

MEZCLADO

PESADO- DIVISIN DE MASA

FERMENTADO

T= 140-160C

HORNEADO

ENFRIADO

SELECCIN

SELLADO

EMBOLSADO

ALMACENAMIENTO

DESPACHO

DISTRIBUCIN

Fuente: Elaboracin propia, 2010

Segn las Especificaciones Tcnicas de PRONAA 2008.

Menciona los

parmetros para la operacin de fermentacin 1 horas y 30 minutos (De acuerdo a condiciones del ambiente), y el horneado a 140-160 C aprox. por 15-18 minutos en promedio, En la prctica se ha demostrado que la fermentacin se llev en un tiempo de 2 horas; el horneado se efectu a 160 C, por 18 minutos, lo cual nos indica que estamos dentro de los establecido en las especificaciones tcnicas de PRONAA 2008.
5.1.2. BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACION DE PAPAPAN

FORTIFICADO.

En el cuadro N 07 se puede observar las prdidas, la materia que continua en la produccin, el rendimiento en cada operacin y durante todo el proceso de elaboracin de papapan fortificado.

CUADRO N 07: BALANCE DE MATERIA DEL PAPAPAN FORTIFICADO

Operaciones Recepcin Mezclado Amasado Pesado/divisin de masa Fermentado Horneado Enfriado Seleccin Empacado Entra 25.150 25.150 25.150 25.100 25.100 25.100 21.125 21.125 20.892 Sale --------0.050 ----- ---3.975 ----0.233 ----Continua 25.150 25.150 25.100 25.100 25.100 21.125 21.125 20.892 20.892 % Rendimiento Operacin 100% 100% 99.80% 100% 100% 90.07% 100% 98.90% 100% Proceso 100% 100% 99.80% 99.80% 99.80% 84.16% 84.16% 83.07% 83.07%

Fuente: Elaboracin propia, 2010 S egn Kent en 1987 menciona que el pan con una humedad media de 39 % tiene un re ndimiento total de 100 kg de harina = 145 kg de pan sea 145 %, mientras que en nuestro caso la humedad de nuestro producto es de 19% por ello nos da como resultado 83.07% de rendimiento. 5.3. Control de los puntos crticos Los puntos crticos de control para la lnea de produccin de papapan fortificado son los siguientes: Horneado (PCC1) Sellado (PCC2)

5.3.1. Diagrama de puntos crticos de control en la elaboracin de papapan fortificado

En el diagrama 03 se observa la determinacin de puntos crticos determinados en la elaboracin de papapan fortificado.

DIAGRAMA N03: DIAGRAMA DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LA ELABORACION DE PAPAPAN FORTIFICADO
Recepcin de todos los ingredientes Almacenamiento de todos los ingredientes

Pesaje de todos los ingredientes

6.Mezclado de los ingredientes harina de trigo, maz, gluten, azcar, sal, mejorador de masa y sulfato
ferroso en la mezcladora. Aadir poco a poco.

Agregar a la preparacin anterior la papa sancochada y prensada, continuar mezclando. Luego aadir

7.la manteca. 8.Posteriormente, agregar la levadura y el agua si fuera necesaria, finalmente se aade el saborizante 9.(sabor ans) y se mezcla hasta que la masa tome forma de tela resistente.
La masa se corta, se bolea y colocado en latas

Fermentacin 1 hora y 30 minutos (De acuerdo a condiciones del ambiente)

Horneado a 140 160 0C aprox. Por 15-18 minutos en promedio

Pcc01

Enfriado aprox. 2 horas

Envasado y sobre empaque

Pcc02

Almacenamiento de Prod. Terminado

Distribucin

Despacho

Fuente: Agroindustrias Gonzales S.A. 5.3.2 Horneado En el horneado se hace un control de parmetros: temperatura y tiempo de horneado para evitar la supervivencia de microorganismo patgenos que actan en contra de la salud de los consumidores, para esto diariamente, cada batch el operario anota la temperatura de entrada (temperatura de procesamiento), y la hora en la cual se inicia y termina el tiempo de coccin del papapan fortificado en el formato como se ve en el cuadro 19 Control de Horneado.

CUADRO N08: CONTROL DEL HORNEADO

Batch Horno 1

Horario de inicio 25KG 25KG 25KG 25KG 25KG 25KG 25KG 25KG 25KG 25KG 25KG 25KG 25KG 25KG 25KG 25KG 25KG 25KG 25KG 25kg 25kg 25kg 25kg 23KG 25KG 25KG 25KG 25KG 7:30 7:48 8:00 8:18 8:54 9:14 9:32 9.50 10:08 10.26 10.44 11.02 11:20 11:38 11.46 12.04 12:22 12:40 12:58 1:16 1:34 1:52 2:10 2:28 2:46 3.04 3.22 3:42

Horario final

T horneado

de

observacin

Acciones correctivas

Firma responsable

del

7:48 8:00 8:18 8:36 9:14 9:32 9.50 10:08 10:26 10:44 11.02 11.20 11:38 11.46 12.04 12:22 12:40 12.58 1:16 1:34 1:52 2:10 2:28 2:46 3.04 3.22 3:42 4:00

160C 160 C 160 C 160C 160C 160C 160C 160C 160C 160C 160C 160C 160C 160C 160 C 160C 160C 160C 160C 160C 160C 160C 160C 160C 160C 160C 160C 160C

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Fuente: Elaboracin propia, 2010 El principio 7 del sistema HACCP establece un sistema de registro eficiente y conciso que documentan sobre los procedimientos. El punto crtico de control 1 (pcc1), se tiene como parmetros el tiempo y temperatura de coccin del horno rotativo, permiten controlar los riesgos de una posible contaminacin biolgica, establecidos de acuerdo a los principios 3 y 4 del sistema HACCP.

Tambin en las especificaciones tcnicas de PRONAA establece los parmetros de 140 a 160 C, el resultado obtenido se encuentra dentro de este rango (160 C). 5.3.3 SELLADO En esta operacin del proceso se realiza el control de temperatura de sellado de la maquina selladora para evitar una re contaminacin con microorganismos patgenos, para ello cada media hora durante el turno de trabajo se verifica la temperatura de la maquina selladora y se registra si es conforme o no en el formato de control de sellado como se observa en cuadro 09.

CUADRO N 09: CONTROL DEL SELLADO

Hora

Estado de cierre

Fecha y lote EMP.

Cantidad

PESO (GR)

Observaci n

Acciones correctiv as

Firma del superviso r

NC 8:00 8:30 9:00 9:30 10.0 10:0 11:0 11:0 12:0 12:0 1:00 1:30 2:00 2:30 3:00 3:30 4:30 5:00 5:30

NC

NC

NC

C ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Fuente: Elaboracin propia, 2010

En este punto crtico se tom muestras cada media hora y se verific el cierre hermtico lo cual fue satisfactorio debido a que ninguno no present defectos. De esta forma se puso en prctica el principio 7 del sistema HACCP establece un sistema de registro eficiente y conciso que documentan sobre los procedimientos.

VI.

CONCLUCION

6.1

En la evaluacin sensorial de la materia prima e insumo se obtuvo de humedad de la harina de trigo, harina de maz y papa sancochada y prensada fue 14, 11 y 7% respectivamente, pero segn la norma tcnicas peruanas la humedad mxima de la harina de trigo es deben ser de 15%. Por lo tanto nuestra materia prima esta en excelentes condiciones. Las materias primas e insumos en su mayora estuvieron en excelentes condiciones por el puntaje que obtuvieron segn el cuadro de evaluacin sensorial.

6.2

La fermentacin se llev en un tiempo de 2 horas; el horneado se efectu a 160 C, por 18 minutos, lo cual nos indica que se trabajo dentro de los parmetros establecido en las especificaciones tcnicas de PRONAA 2008. Los En la

elaboracin de papapan fortificado se obtuvo un rendimiento de 83.07% en el proceso. 6.3 Los resultados del proceso de HACCP considerados como puntos crticos de control durante la elaboracin de papapan fortificado fueron recepcin de materia prima horneado y sellado, el porcentaje de humedad de las materias primas estn dentro de los lmites establecidos por los fundamentos tericos,

temperatura y tiempo de coccin: 160C por 17 minutos, en el sellado no se encontr defectos segn el principio 7 del sistema HACCP, respectivamente.

VII.

RECOMENDACIONES

7.1

Que se realice un control microbiolgico y fsico-qumico a la materia prima e insumo durante la recepcin.

7.2

Que se realice un control del pirmetro del horno para un mayor control durante el horneado y as evitar prdidas del producto.

7.3

Mantener la eficiencia en la fabricacin de los productos horneados, requiere una adecuada destitucin de personal para poder cumplir las recomendadas dadas por el PRONAA, aspecto que no se debe descuidar en la planta.

VIII.

BIBLIOGRAFA

8.1

BADUI DERGAL S., 2006 Qumica De Los Alimentos, Editorial Pearson, Impreso en Mxico.

8.2

FAO, 2010. Identificacin del peligro. (En lnea) Per consultada el 10 de febrero. Disponible en http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s05.htm

8.3

GRUPO VILBO, 1999. La Levadura. Editorial Vilbo Ediciones y Publicidad. Barcelona. Espaa.

8.4

INDOAGRO, 1998. Vocero para el desarrollo de proyectos Revista N 05 FONDE, Lima Per.

8.5

INDOAGRO, 1998. Vocero para el desarrollo de proyectos Revista N 05 FONDE, Lima Per.

8.6

INSTITUTO

DE

INVESTIGACIN

CAPACITACIN

AGRO

EMPRESARIAL, 2004. Los 7 principios HACCP. (En lnea) Per. Consultada el 30 de enero del 2010. Disponible en

http://webiica.iica.ac.cr/IICAEducacion/resources/CursosEsp/HACCP_CD_VC/i nfo_HACCP_VC.pdf

8.7

JAGNOW GERHARD, 1991. Introduccin A La Biotecnologa". Editorial Acribia: Espaa.

8.8

KENT, N. 1983. Tecnology of Cereales. Third Edition. Pergamon Press. Oxford, New York.

8.9 8.10

LEN H. JUAN, 2008. Mejoradores Para El Pan. MANLEY J.R. DUNCAN, 1983. Technology of biscuits, crackers and cookies. Editorial Acribia. S.A. Espaa.

8.11

MINISTERIO DE AGRICULTURA (MINAG), 1993. Calendario De Siembra Y Cosecha. Lima Per.

8.12

MINISTERIO DE AGRICULTURA (MINAG), 1994. Papa compendio de informacin tcnica. Lima Per.

8.13

MOLINERA INCA S.A., 1997. Seminario taller de harinas enriquecidas Y panificacin. Lima Per.

8.14

Norma tcnica peruana 206.1 (1981) Lima-Per. Harina de trigo para consumo domestico y uso industrial.

8.15

PURATOS BELGICA., 1995. Cursos de capacitacin panificacin. Industrial Puratos del Per, S.A.

8.16

QUAGLIA, G., 1991. Ciencia y Tecnologa De La Panificacin editorial Acribia Zaragoza Espaa.

ANEXO 02
FORMATO DE EVALUACIN SENSORIAL DE LA MATERIA PRIMA E INSUMO

CARACTERSTICAS 1. OLOR a. Caracterstico b. Imperceptible a rancio c. Ligeramente rancio d. Rancio 2. COLOR a. Ligeramente amarillo o mbar claro caracterstico b. Crema o mbar ligeramente opaco c. mbar oscuro d. Presencia de manchas de color (mohos) 3. TEXTURA a) Ligeramente granulosa o gruesa no compacta. moderadamente granulosa o gruesa y poco b) Compacta c) Muy granulosa o gruesa y compacta d) Compacta 3. SABOR a) Caracterstico b) Imperceptible a rancio c) Ligeramente rancio d) Rancio 4. GRADO DE CONTAMINACIN (IMPUREZAS) a) Materias extraas: pitas, piedras, etc., menor o igual a 1% b) Materias extraas: pitas, piedras, etc., menor o igual a 3% c) Materias extraas: pitas, piedras, etc., menor o igual a 5% d) Materias extraas: pitas, piedras, etc., menor o igual a 5%

PUNTAJE 4 3 2 1 4 3 2 1

4 3 2 1 4 3 2 1 4 3 2 1

Fuente: Agroindustrias Gonzales S.A.C