FORMATO PARA LA PRESENTACIN DE APORTES Trabajo: Actividad Trabajo colaborativo N.

4 Nombre: Carolina Arrieta Olano Actividad a desarrollar: Anlisis qumico de carnes Anlisis qumico de leches Anlisis qumico de frutas y derivados Objetivos: Conocer los diferentes anlisis qumicos practicados a las carnes, con el fi n de poder determinar los cloruros de manera cualitativa, los compuestos no colo reados o nitritos, el contenido de almidn presente y las tcnicas para la determina cin de PH en carne fresca y productos crnicos, as como la importancia de dichas det erminaciones para definir la cantidad de estos materiales alimentarios. Aprender a determinar la densidad, la acidez, el PH y la materia grasa presente en las leches, por medio de diferentes tcnicas qumicas; las cuales llevar an a realizar un control de calidad ptimo para su aceptabilidad. Entender e interpretar los diferentes anlisis realizados a las frutas y s us derivados como la cantidad de slidos totales el cual se relaciona con el conte nido de azcares, el contenido de pectinas presente, la acidez total y el conten ido de vitamina C; con el fin de evaluar su calidad y por consiguiente su acepta bilidad.

Contenido del aporte: Anlisis qumico de carnes DETERMINACIN DE CLORUROS EN CARNES DEFINICION Las determinaciones precipitomtricas, son utilizadas para la determinacin de iones en solucin. Su objetivo es determinar la concentracin de cloruros por mtodos preci pitomtricos directos e indirectos de una muestra de Cloruro de Sodio (NaCl). La c ual se realiza por el mtodo de Mohr, esta determinacin constituye uno de los anlis is qumicos ms importantes que se realizan a los alimentos como parte del control d e calidad. Su importancia se deriva de las diversas funciones que desempea en los alimentos en cloruro de sodio, el cual es uno de los aditivos alimentarios de m ayor empleo en la industria de los alimentos.(1) MATERIALES Y EQUIPOS -1 Balanza analtica -1 Matraz volumtrico -3 Matraz Erlenmeyer -1 Vaso de Precipitados -1 Varilla de Vidrio -1 Pipeta volumtrica de 10 ml -1 Equipo de titulacin SUSTANCIAS -Muestra de carne carne (pollo, res y/o cerdo). -Agua destilada -Solucin de Nitrato de Plata al 0.1 N -Cromato de potasio (KCrO2).

CALCULOS % DE CLORURO= (A X B X C A B C D = = = =

)/D X 100

Cantidad en mililitros del nitrato de plata usado (paso 8) Normalidad del Nitrato de Plata Miliequivalente expresado en gramos del cloruro. Peso de la muestra en miligramos

PROCEDIMIENTO

DETERMINACIN DE COMPUESTOS NO COLOREADOS EN CARNES: NITRITOS DEFINICION Cuando se hacen reaccionar soluciones de cido sulfanlico y alfanaftilamina en cido actico diluido con cido nitroso, se produce una coloracin roja. El cido sulfanilico se transforma en el diazo compuesto correspondiente que se copula con la alfa-na ftilamina-benceno-p-sulfonico, azocolorante rojo (1). Reactivos : 1. Reactivo de Greiss (modificado) : Disolver 0,5 g de cido sulfanilico en 150 ml de cido actico al 15 % (V/V). Hervir 0 ,1 g de alfa-naftilamina o 0,125 g de clorhidrato en 20 ml de agua hasta disolve r; agregar, en caliente, a 150 ml de cido actico al 15 % (V/V). Mezclar las dos s oluciones. Filtrar si es necesario y guardar en frasco mbar. 2. Solucin estndar de nitrito de sodio (1 mg / ml) 3. Solucin de ferrocianuro de potasio (10 %) 4. Acetato de zinc dihidratado (22 %) 5. Solucin de Brax decahidratado. CALCULOS Calcular el contenido de nitritos presentes en la muestra por medio de la curva estndar. Reportar como ppm. Comparar el resultado obtenido con valores reportados en libros de Anlisis. PROCEDIMIENTO CURVA PATRON DETERMINACION NITRITOS CARNES CURADAS

DETERMINACIN DE ALMIDN EN CARNES DEFINICION Cuando la carne es tratada, procesada o preparada, tiende a perder humedad a men os que est perdida sea impedida deliberadamente, por lo que para prevenir la perd ida excesiva de humedad en crnicos, se incorpora una pequea cantidad de agua, almi dn, por lo que se usa ampliamente en la industria alimentaria como agente gelific ante, estabilizante, emulsificante, humectante y espesante. Este mtodo se basa en la hidrlisis cida total ocasionando la conversin cuantitativa del almidn en glucosa , la cual se determina por el mtodo de Lane Eynon (1). MATERIALES Y EQUIPOS -Matraz Erlenmeyer de 500 ml con tapn -Probeta de 100 ml -Matraz volumtrico de 100 ml -Pipeta graduada de 5ml -Refrigerante recto. -Matraces -Erlenmeyer de 250 ml -Pipetas volumtricas de 1 ml -Embudo de filtracin -Bureta -Soporte universal -Pinzas para soporte -Papel filtro -Parrilla de calentamiento -Balanza analtica. SUSTANCIAS -cido clorhdrico -Soluciones de hidrxido de sodio al 40%, -Solucin alcohlica de fenolftalena al 1%. -Soluciones de azul de metileno al 1%, sulfato de cobre pentahidratado , tartrat o doble de sodio y potasio hidrxido de sodio -Acetato de zinc -cido actico glacial -Solucin de ferrocianuro de potasio al 91 equivalente -Sacarosa Realizar los clculos considerando la siguiente frmula 9.5 g de Sacarosa.------1000 ml X ------ 50 ml X = 0.475 g = 475 mg 475 mg --------100 ml X-------- 1 ml X = 475mg/ ml Factor Fehling. = ml de solucin de azcar estndar requeridos para completarla reducc in de 1 ml de solucin Fehling x 4.75 mg de Sacarosa invertida % DE ALMIDN = (FF X A X 100)/(V X W) X 0.90 F.F= Factor Fehling A = Aforos 0.90= factor para convertir la glucosa en almidn V = volumen de muestra gastado

W = peso de la muestra en mg

Preparacin de soluciones: Solucin de acetato y zinc Solucin B de Fehling

Solucin A de Fehling

Solucin de sacarosa

Solucin de cido clorhdrico

DETERMINACION

DETERMINACIN DE EL PH EN CARNES DEFINICION El PH de la carne depende de varios factores, como la condicin post mortem del a nimal y el tiempo posterior de almacenamiento. El resultado es que el PH final de la carne (5.5) se alcanza muy rpidamente. Medida del potencial elctrico creado en la membrana de un electrodo de vidrio, fu ncin de la actividad de iones hidrgeno a ambos lados de la membrana. Utilizando co mo referencia un electrodo de calomelanos. MATERIALES Y EQUIPOS -pH-metro

-Electrodos de vidrio de punta fina o convencional (segn la dureza de la muestra) . -Electrodo de calomelanos SUSTANCIAS - Agua -Tampn, Solucin pH 4,000,02 (20C)(coloreada de rojo) -Tampn, Solucin pH 7,000,02 (20C)(coloreada de amarillo) CALCULOS Anotar el valor de pH indicado por el aparato. Repetir la operacin dos veces al m enos.

PROCEDIMIENTO

Anlisis qumico de leches DETERMINACIN DE DENSIDAD EN LECHES DEFINICION MATERIALES Y EQUIPOS -1 Balanza analtica -1 Matraz volumtrico -3 Matraz Erlenmeyer -1 Vaso de Precipitados -1 Varilla de Vidrio -1 Pipeta volumtrica de 10 ml -1 Equipo de titulacin SUSTANCIAS -Muestra de carne carne (pollo, res y/o cerdo). -Agua destilada -Solucin de Nitrato de Plata al 0.1 N -Cromato de potasio (KCrO2).

CALCULOS % DE CLORURO= (A X B X C A B C D = = = =

)/D X 100

Cantidad en mililitros del nitrato de plata usado (paso 8) Normalidad del Nitrato de Plata Miliequivalente expresado en gramos del cloruro. Peso de la muestra en miligramos

CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES RECOMENDACIONES Es necesaria una limpieza escrupulosa de los electrodos entre determinaciones s

ucesivas, lo que al tratarse de productos con un alto contenido en materia grasa es ms laboriosa que en disoluciones desengrasadas, requiriendo a veces ser frota dos o sumergidos en alcohol, ter dietlico, ter de petrleo, etctera; secarlos convenie ntemente y lavarlos finalmente con agua; secarlos de nuevo, quedando as dispuesto s para una nueva lectura.

BIBLIOGRAFIA Hobart H. Willard, Lynne L. Merrit, JR, Jhon A. Dean METODOS INSTRUMENTALES DE A NALISIS. (1)