FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INGENIERIA DE OPERACIONES AGROINDUSTRIAL III

INFORME DE LABORATORIO N 1 DETERMINACION DE LA TEMPERATURA DEL EBULLICION DE DISOLUCIONES ACUOSAS A CONCENTRACIONES PUNTO DE DIFERENTES

DOCENTE TEORIA: ING. M.Sc Nils L. HUAMAN CASTILLO DOCENTE PRACTICA: Br. Guido NOLASCO CARBAJAL ESTUDIANTES: Abel Barrial Lujan Liz Vanessa Ponce Quispe Soledad G. Moreno Peceros Walter Ruiz Ponceca

SEMESTRE: 2012 -II

ANDAHUAYLAS PER 2012

1. INTRODUCCIN En la industria de procesado de alimentos se observa permanentemente los cambios de fase que ocurren en el agua y otras sustancias y dentro de ello la evaluacin del punto de ebullicin de diferentes sustancias alimenticias y no alimenticias. La

temperatura de ebullicin es aquella a la cual la presin de vapor del lquido es igual a la presin externa. En este punto, el vapor no solamente proviene de la superficie sino que tambin se forma en el interior del lquido produciendo burbujas y turbulencia que es caracterstica de la ebullicin. La temperatura de ebullicin permanece constante hasta que todo el lquido se haya evaporado. El punto de ebullicin normal del agua es 100 C sta es la temperatura a la cual la presin del vapor del agua es 760 mmHg, o 1 atmsfera. La temperatura de ebullicin se ve afectada por los cambios en la presin atmosfrica debidos a las variaciones en la altura, a medida que un sitio se encuentra ms

elevado sobre el nivel del mar, la temperatura de ebullicin se hace menor. As como por la concentracin que presente una solucin o sustancia. En esta prctica se evala la temperatura del punto de ebullicin de solucin glucosa, sacarosa y cloruro de sodio. la primera

burbuja a la presin atmosfrica de Andahuaylas a diferentes concentraciones de

2. OBJETIVOS Evaluar temperaturas del punto de ebullicin a diferentes concentraciones de disoluciones de NaCl, sacarosa y glucosa. 2.1. OBJETIVOS ESPECFICOS Determinar el punto de ebullicin del agua ionizada. Determinar el punto de ebullicin de la glucosa a concentraciones de 5%,10% y 20%. Determinar el punto de ebullicin de la sacarosa a concentraciones de 5%,10% y 20%. Determinar el punto de ebullicin del cloruro de sodio (Nacl) a concentraciones de 5%,10% y 20%.

3. REVISION BIBLIOGRAFICA 2.1. SOLUCIONES HIPERTNICAS Solucin hipertnica es aquella que tiene mayor concentracin de soluto en el medio externo y la clula pierde agua (H2O) debido a la diferencia de presin osmtica; la clula puede llegar a morir por deshidratacin. La salida del agua de la clula contina hasta que la presin osmtica del medio externo y de la clula sea igual. Fenmenos similares ocurren al conservar alimentos en salmueras o jarabes concentrados de azcar.

La clula animal sufre el fenmeno de crenacin como consecuencia de la salida de agua de la clula ("arrugandose"). A su vez, en las clulas vegetales se produce la plasmlisis: cuando el agua sale del medio intracelular, el protoplasma se retrae, producindose un espacio entre la membrana plasmtica y la pared celular.

2.2.

GLUCOSA La glucosa (C6 H12 O6) es el monosacrido ms abundante en la naturaleza; se encuentra en diferentes frutas, como las manzanas y las fresas, en las hortalizas como las cebollas. Su concentracin depende bsicamente del grado de madurez del producto. Otro tipo de producto rico en glucosa es la miel, contiene aproximadamente 40%. La glucosa, tambin se le conoce con el nombre de dextrosa y como es muy abundante en la uva 95% de los azucares totales, se le llama azcar de la uva. La glucosa que se emplea comercialmente en la elaboracin de gran nmero de alimentos y se obtiene de la hidrolisis controlada del almidn. (Badui, 2006)

2.2.1.

PROPIEDADES FISICAS

La glucosa es una molcula, La molcula de glucosa sigue las mismas reglas que otros hidratos de carbono. La frmula C6H12O6 define la glucosa.. La forma en que los tomos de carbono estn situados en un modelo de proyeccin de Fischer indica el nombre de la molcula de carbohidrato. Forma: lquida Color: incoloro Olor: inodoro

2.2.2.

PROPIEDADES QUIMICAS

Es la fuente primaria de sntesis de energa de las clulas, mediante su oxidacin catablica, y es el componente principal de polmeros de importancia estructural como la celulosa y de polmeros de almacenamiento energtico como el almidn y el glucgeno. pH (25 C): 7,0 Solubilidad en agua: Muy miscible Densidad (20 C) 1,012 g/mL Punto de inflamacin: no combustible Temperatura de ebullicin: aprox. 100C Punto de fusin: aprox. 0C

(RAL, TCNICA PARA EL LABORATORIO, S.A. 2009) 2.3. SACAROSA

La sacarosa comnmente llamada azcar,es la sustancia qumico orgnica ms abundadnte en el mundo integrada por una glucosa cuyo carbono aldehdico que se une al cetnico de la fructosa, estableciendo un enlace glucosdico (1,2) que impide que este disacrido sea reductor por carecer de grupos aldehdo o cetona libres. La fructosa que contiene est como furanosa, tensionada lo que hace que el enlace glucosdico sea muy lbil al calor y a los cidos, y pueda hidrolizarse con facilidad para producir una mezcla altamente reductora de los correspondientes monosacridos; de hecho, sta unin es de la ms sensible entre todos los disacridos. Tiene un grado de solubilidad muy alto, una gran capacidad de hidratacin y es menos higroscpica que la fructosa. (Badui, 2006)

2.3.1.

PROPIEDADES FISCAS

 Transparente cuando forma cristales. En masas de pequeos cristales o en polvo toma color blanco: Es dextrgira: En disolucin gira el ngulo de la luz polarizada 66,5 hacia la derecha (dextrgira) Cristaliza con facilidad: cristaliza fcilmente debido a que, a diferencia de otros azcares no presenta mutarrotacin. Soluble en agua: la solubilidad de la sacarosa es bastante alta. Puede permanecer disuelta a concentraciones superiores a su solubilidad en un estado meta estable si no se favorece su cristalizacin agitando, removiendo o por la presencia de impureza o irregularidades. Al disolverse incrementa la viscosidad y provoca propiedades coligativas, que dependen nicamente de la concentracin molal (es decir, de la cantidad de partculas de soluto por cada kilogramo de solvente) y no de la naturaleza o tipo de soluto.

2.3.2.

PROPIEDADES QUIMICAS

Se hidroliza a glucosa y fructosa por accin de cidos o en presencia de enzima invertasa. Cuando esto ocurre cambia el ngulo de giro de la luz polarizada, ya que el efecto combinado de la glucosa (52 a la derecha) y la fructosa (92 a la izquierda) supone un giro de 19,9 a la izquierda. Fermenta por accin de bacterias dando alcohol etlico. Carameliza: Se descompone por el calor a partir de los 150C dando una gran variedad de sustancias responsables del color, sabor y olor a caramelo. No tiene poder reductor: ya que, a diferencia de otros azcares, no presenta grupos carbonilo.

2.4.

CLORURO DE SODIO(NaCl)

Compuesto qumico que resulta de la neutralizacin de un acido con una base y que en disolucin se comporta como un electrolito. Sal comn: es el producto cristalino constituido fundamentales por cloruro de sodio (Nacl) en condiciones que le hacen apto para usos alimenticios. (Alczar, 2002) 2.4.1. PROPIEDADES FISCAS Estado fsico, aspecto, olor: slido higroscpico incoloro y transparente o translcido. Punto de fusin (C): 801; 800.7; 804 (empieza a volatilizar a temperatura ligeramente superior).

Punto de ebullicin (C): 1.413; 1465. Densidad relativa (g/cm3, H2O =1): 2,1650; 2.17. Solubilidad en agua: muy soluble (Densidad de disolucin saturada 1.202 a 25C); 36g en 100 cm3 a 0; 39g en 100 cm3 a 100); 1g en 2.8 ml a 25C o en 2.6 ml de agua hirviendo. La disolucin acuosa al 23% congela a -20.5C. Solubilidad en disolventes orgnicos: ligeramente soluble en EtOH. 1g en 10 ml de glicerol. Acidez/Basicidad: pH 7, Disoluciones acuosas neutras pH: 6.7-7.3 2.4.2. PROPIEDADES QUIMICAS Cloruro de sodio como sal de mesa. Es un compuesto inico tpico, un slido quebradizo con puntos de fusin alto (801C) que conduce la electricidad en el estado fundido y en solucin acuosa. La estructura del NaCl. El cloruro de sodio se utiliza principalmente en la produccin de otros compuestos qumicos inorgnicos, como cloro gaseoso, hidrxido de sodio, sodio metlico, hidrgeno gaseoso y carbonato de sodio. Tambin se utiliza para fundir hielo y nieve en autopistas y caminos.

2.5.

TRANSFERENCIA DE CALOR

La ciencia de la transferencia de calor est relacionada con la razn de intercambio de calor entre cuerpos calientes y fros llamados fuente y recibidor. Entonces siempre que exista un gradiente de temperatura en un sistema o al poner en contacto dos sistemas que se encuentran a diferentes temperaturas, se transfiere energa. El proceso por el cual tiene el transporte de energa se conoce como transferencia de calor, y la energa en trnsito se denomina calor, que no puede ser medido ni observado directamente pero sus efectos son susceptibles de ser medidos y observados (Daz, 1994). 2.5.1. Transferencia de calor por conduccin Por este mecanismo, el calor puede ser conducido a travs de slidos, lquidos y gases. El ejemplo comn de conduccin a travs de slidos opacos es de los ladrillos de las paredes de un horno o la pared de un tubo metlico. La conduccin se verifica mediante la transferencia de energa cintica entre molculas adyacentes. Este tipo de transferencia siempre est presente, en mayor o menor grado, en slidos, lquidos y gases en los que existe un gradiente de temperatura (Geankoplis, 1995).

2.5.2. Transferencia de calor por conveccin

La transferencia de calor por conveccin segn implica el transporte de calor en un volumen y la mezcla de elementos macroscpicos de porciones calientes y fras de un gas o un lquido. Adems, con frecuencia incluye tambin el intercambio de energa entre una superficie slida y un fluido. Conviene aclarar que hay una diferencia entre la transferencia de calor por conveccin forzada en la que se provoca el flujo de un fluido sobre una superficie slida por medio de una bomba, un ventilador u otro dispositivo mecnico y la conveccin libre o natural, en la cual un fluido ms caliente o ms fro que est en contacto con la superficie slida causa una circulacin debido a la diferencia de densidades que resulta del gradiente de temperaturas en el fluido. Todo fluido que est en movimiento lleva asociada consigo una energa que hace que exista una transferencia de calor, por mezcla de una parte del fluido con otra que se encuentran a diferentes temperaturas, debido precisamente a este movimiento. El movimiento de lquidos o gases se produce por diferencia de densidades debido a la diferencia de temperaturas; esto hace que se presente un transporte de calor en forma natural (Geankoplis, 1995).

2.5.3. Transferencia de calor por radiacin La radiacin difiere de la conduccin y la conveccin en que no se requiere un medio fsico para la transferencia. La radiacin es la transferencia de energa a travs del espacio por medio de ondas electromagnticas, de manera similar a las ondas electromagnticas que propagan y transfieren la luz (Geankoplis, 1995). a. TRANSFERENCIA DE CALOR EN ESTADO ESTACIONARIO La transmisin de calor en un estado estacionario indica que el tiempo no influye la distribucin de las temperaturas en un objeto (Singh y Heldman, 2009)

b. TRANSFERENCIA DE CALOR EN ESTADO NO ESTACIONARIO Los procesos en los cuales la temperatura de cualquier punto del sistema cambia con el tiempo, es decir, la transferencia de calor en estado no estacionario o transitorio, (Geankoplis, 1995). La transmisin de calor en estado no estacionario es aquella fase de un proceso de calentamiento o enfriamiento en la q la temperatura cambia en funcin tanto que la posicin como del tiempo. (Singh y Heldman, 2009)

2.6.

EVAPORACION

La evaporacin es la operacin de concentrar una solucin mediante la eliminacin de disolvente por ebullicin. El objetivo de la evaporacin es concentrar una disolucin consistente en un soluto no voltil y un disolvente voltil. En la mayor parte de las evaporaciones el disolvente es agua. La evaporacin realiza vaporizando una parte del disolvente para producir una disolucin concentrada. Por lo general se detiene antes que el soluto comience a precipitarse de la solucin. (Cabe, 1982)

2.6.1. EVAPORADOR Un evaporador consiste bsicamente de un intercambiador de calor capaz de hervir la solucin y un dispositivo para separar la fase vapor del lquido en ebullicin.. En su forma ms simple puede ser una charola de lquido colocada sobre una placa caliente. La superficie de la placa caliente es un intercambiador de calor simple y el vapor se desprende en la gran rea para flujo de vapor y su consecuente de baja velocidad de flujo. En la operacin industrial se construye para una operacin continua, la superficie de intercambio de calor se incrementa de un modo notable, la ebullicin es sensiblemente ms violenta y la evolucin del vapor es rpida

2.6.2. COMPONENTES BASICOS DE UN EVAPORADOR Los sistemas de evaporadores industriales normalmente constan de: Un intercambiador de calor para aportar el calor sensible y el calor latente de evaporacin del alimento lquido. En la industria de los alimentos normalmente se utiliza como medio de calentamiento vapor saturado. Un separador en el que el vapor se separa de la fase lquida concentrada. En los sistemas que operan a presin atmosfrica el separador puede omitirse Un condensador para condensar el vapor y eliminar el condensado del sistema. (Brennan y Butters 1980)

2.7.

TEMPERATURA DE EBULLICION

El punto de ebullicin es la temperatura a la cual la presin de vapor de un lquido es igual a la presin externa. El punto de ebullicin normal de un lquido es la temperatura a la cual hierve cuando la presin externa es 1 atm.

En el punto de ebullicin se forman burbujas dentro del lquido. Cuando se forma una burbuja, el lquido que originalmente ocupaba ese espacio es empujado hacia los lados, obligando a que aumente el nivel del lquido en el recipiente. La presin ejercida sobre la burbuja es la presin atmosfrica ms un poco de presin hidrosttica(es decir la presin debida a la presencia de lquido). La presin dentro de la burbuja se debe solo a la presin de vapor del lquido. Cuando la presin de vapor se iguala a la presin externa, la burbuja sube la superficie del lquido y revienta. Si la presin de la burbuja fuera menor que la presin externa, se colapsara antas de poder subir. Se concluye entonces que el punto de ebullicin de un lquido depende de la presin externa. El punto de ebullicin se define en trminos de la presin de vapor del lquido, se espera que el punto de ebullicin se relacione con el calor molar de vaporizacin: a mayor
vap,

mayor ser el punto de ebullicin.

vap(calor

El punto de ebullicin y l

molar de vaporizacin) estn determinadas

por la magnitud de las fuerzas intermoleculares ( Chang, 2006) Un lquido hierve cuando a una determinada temperatura su presin de vapor se ha igualado con su presin exterior que acta sobre la superficie del lquido. El agua hierve a 100C y 1atm, porque a esa temperatura la presin de vapor del agua vale 1 atm. El lquido tiende a cambiar de estado al de vapor por ejemplo cuando se calienta a 80C el agua en un recipiente abierto desaparece ms rpido que al calentarlo a 25C, se puede deducir que la tendencia del lquido a cambiar de estado depende de la temperatura, a mayor temperatura mayor ser la velocidad de evaporacin.

2.7.1. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PUNTO DE EBULLICIN DE LA SOLUCIN. a) PRESIN EXTERNA Un lquido hierve cuando la presin de vapor que ejerce es igual a la presin externa a la que se haya sometido. En el caso de los productos alimenticios el solvente suele ser el agua, sustancia cuyas relaciones de presin de vapor y temperatura son bien conocidas. (Brennan y Butters, 1980)

b. AUMENTO EBULLOSCOPICO.

El agua hierbe a una temperatura determinada, siempre que la presin permanezca constante. Si la presin varia, la temperatura de ebullicin tambin. Para soluciones acuosas, la temperatura de ebullicin ya no solo depende de la presin, sino tambin de la cantidad de soluto que contienen. De tal forma que la presencia del soluto hace que la temperatura de ebullicin aumenta. La determinacin del aumento ebulloscopico que presentan las soluciones alimentarias es de suma importancia en el clculo de evaporacin. (Ibarz et al., 2005).

4. MATERIALES Y METODOS 4.1. Insumos: 1,3 Lt de agua ionizada. 35 g de NaCl. 35 g de sacarosa 35 g de glucosa 4.2. Materiales: 3 Hojas de papel. 8 vasos de precipitado de 250 ml. 1 Soporte universal. 1 Malla de asbesto 1 Mechero 2 Pinzas. 3 Matraces Erlenmeyer. 4.3. Equipos: 1 Balanza digital 1 Termmetro digital. 1 Cocina elctrica 5. PROCEDIMIENTO Pesamos 5g, 10g y 20g de NaCl en una cajita de papel cada uno. Pesamos 5g, 10g y 20g de sacarosa en la balanza digital.

Pesamos 5g, 10g y 20g glucosa. Medimos 100ml de agua ionizada. Diluimos los 5g de NaCl en agua ionizada. Trasvasamos 100ml de la solucin de NaCl en agua ionizada a un matraz Erlenmeyer. Diluimos los 10g de NaCl en agua ionizada y trasvasamos 100ml de la mezcla a un matraz Erlenmeyer. Calentamos la mezcla en un equipo de calentamiento. Anotamos la lectura de la temperatura se forma en la base la primera burbuja de aire. Repetimos el mismo procedimiento para la sacarosa y la glucosa.

Figura N 01.Esquema del procedimiento A continuacin se menciona cada uno de los procedimientos realizados en laboratorio y esquematizado en la figura N 01.
6. RESULTADOS Y DISCUSIONES Los datos obtenidos en laboratorio se trabajaron a la presin atmosfrica de la provincia de Andahuaylas (536 mm Hg). 575 Tabla N 01. Temperatura de la primera burbuja para la ebullicin de las sustancias (glucosa, sacarosa Nacl) a diferentes concentraciones.

Glucosa

Sacarosa T de ebullicin (C) 31 52 61 62

NaCl Concentracin T de ebullicin (%) 0 5 10 20 (C) 31 63 65 72

Concentracin T de ebullicin Concentracin (%) 0 5 10 20 (C) 31 43 53 57 (%) 0 5 10 20

Grafica N 01. Comportamiento de la temperatura a la primera burbuja del punto de ebullicin en funcin a la concentracin de la solucin de glucosa

GLUCOSA
70 60 TEMPERATURA 50 40 30 20 10 0 0 5 10 15 20 25 % DE CONCENTRACION

y = 1.2571x + 35 R = 0.8557

Series1 Linear (Series1) Linear (Series1)

La ecuacin de la disolucin (glucosa) es: Dnde: Y = temperatura de ebullicin X = % de concentracin de glucosa de acuerdo a la grfica indica. a medida que se incrementa la cantidad de concentracin de glucosa al agua la temperatura aumenta en forma creciente para la aparicin de la primera burbuja de la disolucin El coeficiente de correlacin (R) para esta grafica es 0.8557; esto nos indica, que los datos de la primera aparicin de la burbuja para la ebullicin se ajustan

es decir los datos son cercanos por ello tiene una tendencia de comportamiento lineal. En la prctica se ha trabajo con una transferencia de calor convectiva, esto se debe a que se utiliz un lquido y esta no fue agitado hasta que aparezca la primera burbuja de la solucin.

Grafica N 02. Comportamiento de la temperatura a la primera burbuja del punto de eb ull ici n en
TEMPERATURA C 80 70 60 50 40 30 20 10 0 0 5 10 15 20 25 % DE CONCENTRACION Series1 Linear (Series1)

Sacarosa

y = 1.4057x + 39.2 R = 0.6961

fu nc i n a la co nc

entracin de la disolucin

La ecuacin matemtica de la disolucin alimenticia (sacarosa) es:

Dnde: Y = temperatura de ebullicin X = % de concentracin de sacarosa

 de acuerdo a la grfica indica. a medida que se incrementa la cantidad de concentracin de sacarosa al agua la temperatura aumenta de manera significativa creciente para la aparicin de la primera burbuja del punto de ebullicin de la disolucin en esta prueba la temperatura aumenta drsticamente hasta alcanzar a una temperatura de 52C; la variacin de temperatura es 22C de 0% a 5%

sacarosa, mientras de 5% a 10% de sacarosa el aumento es de 9C, mientras la variacin de temperatura de 10% al 20% de sacarosa es 1C. la evaluacin de coeficiente de correlacin (R) es 0.6961; esto nos indica que los datos de la primera burbuja del punto de ebullicin estn distantes por lo que este alimento es azeutropico la tendencia es logartmico linealizando los valores son distante. mientras el valor adecuado debe de estar en el rango de 0.85 a 1.00 porque estas son las permitidas. Para una tendencia lineal

Grafica N 03. Comportamiento de la temperatura a la primera burbuja del punto de ebullicin en funcin a la concentracin de la disolucin

NaCl
90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 0 5 10 15 20 25 % DE CONCENTRACION TEMPERATURA C

y = 1.7543x + 42.4 R = 0.674

Series1 Linear (Series1)

La ecuacin de la solucin alimenticia (sacarosa) es:

Dnde: Y = temperatura de ebullicin X = % de concentracin de sal

 Segn la grfica mostrada y la ecuacin obtenida se puede sealar que: A medida que se incrementa el porcentaje (%) de concentracin (sal), la temperatura de ebullicin tambin aumenta en forma creciente. Cuando se adiciona 5% de sal al agua la temperatura aumenta drsticamente hasta alcanzar una temperatura de 63C; la variacin de temperatura del 0% a 5% de sal es 32C, mientras de 5% al 10% la variacin de temperatura es 2C y de las concentraciones del 10% al 20% de sal es 7C. La evaluacin del coeficiente de correlacin (R) es 0.674; esto nos indica que los datos de la primera burbuja de los puntos de ebullicin encontrados a diferentes concentraciones se encuentran dispersas por lo que tambin este alimento es azeutropica mientras el valor adecuado debe de estar en el rango de 0.85 a 1.00 porque estas son las permitidas. Para una tendencia lineal

7. DISCUSIONES Los solutos en solucin elevada el punto de ebullicin de los sistemas acuosas. Esto ocurre en los procesos de deshidratacin de alimentos. Los alimentos ricos en azcar u otros solutos de bajo peso molecular se desecan ms lentamente que los alimentos pobres en estos solutos. Adems, segn progresa la desecacin, la concentracin de solutos se hace mayor en el agua que queda. Este es otro factor que enlentece la desecacin y que contribuye el periodo de descenso de la velocidad de deshidratacin durante la desecacin de muchos alimentos. (Norman et al., 1999) El agua hierbe a una temperatura determinada, siempre que la presin permanezca constante. Si la presin varia, la temperatura de ebullicin tambin. Para soluciones acuosas, la temperatura de ebullicin ya no solo depende de la presin, sino tambin de la cantidad de soluto que contienen. De tal forma que la presencia del soluto hace que la temperatura de ebullicin aumenta. La determinacin del aumento ebulloscopico que presentan las soluciones alimentarias es de suma importancia en el clculo de evaporacin. (Ibarz et al., 2005). En el punto de ebullicin se forma burbujas dentro del lquido. Cuando se forma una burbuja, el lquido que originalmente que ocupaba ese espacio es empujado hacia los lados, obligando a que aumente el nivel del lquido en el recipiente. La

presin ejercida sobre las burbujas es la presin atmosfrica ms un poco de presin hidrosttica. La presin dentro de la burbuja se debe solo a la presin de vapor de lquido. Cuando la presin de vapor se iguala a la presin externa, la burbuja sube a la superficie del lquido y revienta. Si la presin de la burbuja fuera menos que la presin externa, se colapsara antes de poder subir. El punto de ebullicin de un lquido depende de la presin externa. (Chang., 2007). 8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Se pudo determinar la temperatura del punto ebullicin es decir la primera burbuja en las disoluciones a diferentes concentraciones de 5%, 10% y 20%. Las variaciones de las temperaturas del punto de ebullicin de cada concentracin varan de manera significativa esto se debe a la cantidad

agregada a cada prueba en donde influye la transferencia de calor por contener mayor soluto. La concentracin de 20% de sal en la disolucin es el que tuvo mayor temperatura en la aparicin de la primera burbuja del punto de ebullicin.

9. CUESTIONARIO 9.1. Los fenmenos de transferencia de calor en el sistema usado.

De acuerdo a los fenmenos antes mencionados la transferencia de calor se dio por los dos fenmenos de conduccin y conveccin. Conduccin por la transferencia de calor atravez del material debido a la presencia de diferencias de temperatura dentro del material. La transferencia de calor debido al

movimiento molecular aleatorio o difusin en ausencia de gradientes de velocidad. Conveccin. La energa transferida de una superficie solida a un fluido en movimiento se denomina conveccin. Es una combinacin de transferencia de energa por movimiento volumtrico del fluido (adveccion). Por lo tanto, si no hay movimiento volumtrico del fluido, la energa se transfiere solo por conduccin. La conveccin se puede expresar en trminos de la deferencia de temperatura del fluido slido. y la temperatura en la superficie del

En la prctica se ha trabajo con una transferencia de calor convectiva, esto se debe a que se utiliz un lquido y esta no fue agitado hasta que aparezca la primera burbuja de la solucin. 9.2. Explicar el comportamiento de cada uno de los grficos glucosa, sacarosa y cloruro de sodio (Nacl). de acuerdo a la grfica indica para la glucosa. a medida que se incrementa la cantidad de concentracin de glucosa al agua la temperatura aumenta en forma creciente para la aparicin de la primera burbuja de la disolucin El coeficiente de correlacin (R) para esta grafica es 0.8557; esto nos indica, que los datos de la primera aparicin de la burbuja para la ebullicin se ajustan es decir los datos son cercanos por ello tiene una tendencia de comportamiento lineal. de acuerdo a la grfica indica para la sacarosa. a medida que se incrementa la cantidad de concentracin de sacarosa al agua la temperatura aumenta de manera significativa creciente para la aparicin de la primera burbuja del punto de ebullicin de la disolucin. en esta prueba la temperatura aumenta drsticamente hasta alcanzar a una temperatura de 52C; la variacin de temperatura es 22C de 0% a 5% sacarosa, mientras de 5% a 10% de

sacarosa el aumento es de 9C, mientras la variacin de temperatura de 10% al 20% de sacarosa es 1C. la evaluacin de coeficiente de correlacin (R) es 0.6961; esto nos indica que los datos de la primera burbuja del punto de ebullicin estn distantes por lo que este alimento es azeutropico la tendencia es logartmico linealizando los valores son distante. mientras el valor adecuado debe de estar en el rango de 0.85 a 1.00 porque estas son las permitidas. Para una tendencia lineal Segn la grfica mostrada para cloruro de calcio la ecuacin obtenida se puede sealar que: A medida que se incrementa el porcentaje (%) de concentracin (sal), la temperatura de ebullicin tambin aumenta en forma creciente. Cuando se adiciona 5% de sal al agua la temperatura aumenta drsticamente hasta alcanzar una temperatura de 63C; la variacin de temperatura del 0% a 5% de sal es 32C, mientras de 5% al 10% la variacin de temperatura es 2C y de las concentraciones del 10% al 20% de sal es 7C. La evaluacin del coeficiente de correlacin (R) es 0.674; esto nos indica que los datos de la primera burbuja de los puntos de ebullicin encontrados a diferentes concentraciones se encuentran dispersas por lo que tambin este alimento es

azeutropica mientras el valor adecuado debe de estar en el rango de 0.85 a 1.00 porque estas son las permitidas. Para una tendencia lineal 9.3. Como influye el peso molecular en el punto de ebullicin. El punto de ebullicin de un compuesto es la temperatura a la cual el compuesto lquido se convierte en gas. Para que un compuesto se vaporice, las fuerzas que mantienen las molculas unidas unas a otras deben romperse. Esto significa que el punto de ebullicin de un compuesto depende de la traccin entre las molculas, de manera que si las molculas se mantienen unidas por fuertes fuerzas, se necesitar mucha energa para apartar las molculas unas de otras y el compuesto tendr el punto de ebullicin muy alto. Por otra parte, si las fuerzas intermoleculares son dbiles, una cantidad de energa relativamente baja ser necesaria para separar las molculas unas de otras, y el compuesto tendr el punto de ebullicin bajo.

Peso molecular de sal Peso molecular de glucosa Peso molecular de sacarosa

58,44 270,108 342,142

10. BIBLIOGRAFIA 1. ALBERT IBARZ, GUSTAVO V. BARBOSA-CNOVAS., (2005).Operaciones Unitarias en la Ingeniera de Alimentos. Ed. Mundi-Prensa. 2. BADUI D. (2006) Qumica de los Alimentos. 4ta Edicin., editorial PearsonMxico. 3. DIAZ, P. B. (1994). Transferencia de calor y aplicaciones. 2da. Ed. Lima -Per. 4. GEANKOPLIS, C J. (1995). Procesos de transporte y operaciones unitarias. 2da. Ed. CECSA. Mxico. 5. J. G. BRENNAN, J. R. BUTTERS, N. D. COWELL, A. E. V. LILLY Las Operaciones de la Ingeniera de los Alimentos Editorial Acribia Espaa. 6. NORMAN N. POTTER, JOSEPH H. HOTCHKISS., ciencia de los alimentos. Ed. ACRIBIA, S.A., quinta edicin. 7. (RAL, TCNICA PARA EL LABORATORIO, S.A. 2009)

8. RAYMOND CHANG., (2006).Qumica general.cuarta Edicion., Ed. MC Graw Hil, China. 9. SINGH, P. y HELDMAN, R. (2009). Introduccin a la ingeniera de los

alimentos. 2 edicin. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa.

Sacarosa tambin puede, naturalmente, romper la hidrlisis, la adicin de agua. Este proceso se produce naturalmente. Sin embargo, debido a la activacin alta energa de esta reaccin, el proceso es sumamente lento. De hecho, la sacarosa puede sentarse en una solucin de agua durante aos antes de que cualquier cambio podra medirse. Sin embargo, la sacarasa de enzima reduce en gran medida la energa de activacin. En presencia de sacarasa, la reaccin procede muy rpidamente.

El azcar extrado de la caa de azcar o de la remolacha es la sacarosa, que es un disacrido con formula molecular C12H22O11. Sus propiedades son:

Alta solubilidad en agua (a 20oC se solubilizan 203.9g de azcar en 100g de agua, aumentando a 478.2 gramos cada 100 gramos de agua a 100 oC)