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FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INGENIERIA DE OPERACIONES AGROINDUSTRIAL III
INFORME DE LABORATORIO Nº 1 DETERMINACION DE LA TEMPERATURA DEL EBULLICION DE DISOLUCIONES ACUOSAS A CONCENTRACIONES PUNTO DE DIFERENTES

DOCENTE TEORIA: ING. M.Sc Nils L. HUAMAN CASTILLO DOCENTE PRACTICA: Br. Guido NOLASCO CARBAJAL ESTUDIANTES:     Abel Barrial Lujan Liz Vanessa Ponce Quispe Soledad G. Moreno Peceros Walter Ruiz Ponceca

SEMESTRE: 2012 -II

ANDAHUAYLAS – PERÚ 2012

la temperatura de ebullición se hace menor. la primera burbuja a la presión atmosférica de Andahuaylas a diferentes concentraciones de . Así como por la concentración que presente una solución o sustancia. En esta práctica se evalúa la temperatura del punto de ebullición de solución glucosa. La temperatura de ebullición es aquella a la cual la presión de vapor del líquido es igual a la presión externa. La temperatura de ebullición se ve afectada por los cambios en la presión atmosférica debidos a las variaciones en la altura. El punto de ebullición normal del agua es 100 ºC ésta es la temperatura a la cual la presión del vapor del agua es 760 mmHg. a medida que un sitio se encuentra más elevado sobre el nivel del mar. En este punto.1. el vapor no solamente proviene de la superficie sino que también se forma en el interior del líquido produciendo burbujas y turbulencia que es característica de la ebullición. La temperatura de ebullición permanece constante hasta que todo el líquido se haya evaporado. sacarosa y cloruro de sodio. INTRODUCCIÓN En la industria de procesado de alimentos se observa permanentemente los cambios de fase que ocurren en el agua y otras sustancias y dentro de ello la evaluación del punto de ebullición de diferentes sustancias alimenticias y no alimenticias. o 1 atmósfera.

Su concentración depende básicamente del grado de madurez del producto.10% y 20%. Fenómenos similares ocurren al conservar alimentos en salmueras o jarabes concentrados de azúcar. La célula animal sufre el fenómeno de crenación como consecuencia de la salida de agua de la célula ("arrugandose"). produciéndose un espacio entre la membrana plasmática y la pared celular. REVISION BIBLIOGRAFICA 2.10% y 20%. La glucosa. 2006) . contiene aproximadamente 40%. A su vez. se encuentra en diferentes frutas. Otro tipo de producto rico en glucosa es la miel. la célula puede llegar a morir por deshidratación. OBJETIVOS ESPECÍFICOS  Determinar el punto de ebullición del agua ionizada. (Badui. 2.1. el protoplasma se retrae. SOLUCIONES HIPERTÓNICAS Solución hipertónica es aquella que tiene mayor concentración de soluto en el medio externo y la célula pierde agua (H2O) debido a la diferencia de presión osmótica. en las hortalizas como las cebollas.  Determinar el punto de ebullición del cloruro de sodio (Nacl) a concentraciones de 5%. en las células vegetales se produce la plasmólisis: cuando el agua sale del medio intracelular. La salida del agua de la célula continúa hasta que la presión osmótica del medio externo y de la célula sea igual. se le llama azúcar de la uva.1.  Determinar el punto de ebullición de la glucosa a concentraciones de 5%.2. sacarosa y glucosa.  Determinar el punto de ebullición de la sacarosa a concentraciones de 5%.10% y 20%.2. 2. GLUCOSA La glucosa (C6 H12 O6) es el monosacárido más abundante en la naturaleza. como las manzanas y las fresas. también se le conoce con el nombre de dextrosa y como es muy abundante en la uva 95% de los azucares totales. 3. La glucosa que se emplea comercialmente en la elaboración de gran número de alimentos y se obtiene de la hidrolisis controlada del almidón. OBJETIVOS  Evaluar temperaturas del punto de ebullición a diferentes concentraciones de disoluciones de NaCl.

100ºC Punto de fusión: aprox.3.0 Solubilidad en agua: Muy miscible Densidad (20 °C) 1. mediante su oxidación catabólica. La forma en que los átomos de carbono están situados en un modelo de proyección de Fischer indica el nombre de la molécula de carbohidrato. SACAROSA La sacarosa comúnmente llamada “azúcar”. 2009) 2. 2006) 2.1. TÉCNICA PARA EL LABORATORIO.012 g/mL Punto de inflamación: no combustible Temperatura de ebullición: aprox. (Badui. tensionada lo que hace que el enlace glucosídico sea muy lábil al calor y a los ácidos.2. y pueda hidrolizarse con facilidad para producir una mezcla altamente reductora de los correspondientes monosacáridos. La fructosa que contiene está como furanosa. S. 0ºC (RAL. estableciendo un enlace glucosídico β(1. Tiene un grado de solubilidad muy alto. una gran capacidad de hidratación y es menos higroscópica que la fructosa.A.2) que impide que este disacárido sea reductor por carecer de grupos aldehído o cetona libres. ésta unión es de la más sensible entre todos los disacáridos. PROPIEDADES FISCAS .2. PROPIEDADES QUIMICAS Es la fuente primaria de síntesis de energía de las células.3.1. La molécula de glucosa sigue las mismas reglas que otros hidratos de carbono.       pH (25° C): 7.es la sustancia químico orgánica más abundadnte en el mundo integrada por una glucosa cuyo carbono aldehídico que se une al cetónico de la fructosa.. de hecho. La fórmula C6H12O6 define la glucosa.2. PROPIEDADES FISICAS La glucosa es una molécula. Forma: líquida Color: incoloro Olor: inodoro 2.2. y es el componente principal de polímeros de importancia estructural como la celulosa y de polímeros de almacenamiento energético como el almidón y el glucógeno.

800. 2. Al disolverse incrementa la viscosidad y provoca propiedades coligativas.9° a la izquierda.4. PROPIEDADES FISCAS Estado físico. Cuando esto ocurre cambia el ángulo de giro de la luz polarizada. • Carameliza: Se descompone por el calor a partir de los 150°C dando una gran variedad de sustancias responsables del color. . (Alcázar. a diferencia de otros azúcares. de la cantidad de partículas de soluto por cada kilogramo de solvente) y no de la naturaleza o tipo de soluto. no presenta grupos carbonilo. Sal común: es el producto cristalino constituido fundamentales por cloruro de sodio (Nacl) en condiciones que le hacen apto para usos alimenticios.• Transparente cuando forma cristales. • Fermenta por acción de bacterias dando alcohol etílico.1.2. Puede permanecer disuelta a concentraciones superiores a su solubilidad en un estado meta estable si no se favorece su cristalización agitando. a diferencia de otros azúcares no presenta mutarrotación. En masas de pequeños cristales o en polvo toma color blanco: • Es dextrógira: En disolución gira el ángulo de la luz polarizada 66. 2002) 2. CLORURO DE SODIO(NaCl) Compuesto químico que resulta de la neutralización de un acido con una base y que en disolución se comporta como un electrolito.5° hacia la derecha (dextrógira) • Cristaliza con facilidad: cristaliza fácilmente debido a que.3. 2. que dependen únicamente de la concentración molal (es decir. • No tiene poder reductor: ya que.4. • Soluble en agua: la solubilidad de la sacarosa es bastante alta. aspecto. sabor y olor a caramelo. 804 (empieza a volatilizar a temperatura ligeramente superior). PROPIEDADES QUIMICAS Se hidroliza a glucosa y fructosa por acción de ácidos o en presencia de enzima invertasa. olor: sólido higroscópico incoloro y transparente o translúcido. Punto de fusión (ºC): 801. removiendo o por la presencia de impureza o irregularidades. ya que el efecto combinado de la glucosa (52° a la derecha) y la fructosa (92° a la izquierda) supone un giro de 19.7.

Es un compuesto iónico típico. sodio metálico.2. La disolución acuosa al 23% congela a -20. 1g en 2. El cloruro de sodio se utiliza principalmente en la producción de otros compuestos químicos inorgánicos.413. Solubilidad en disolventes orgánicos: ligeramente soluble en EtOH. El proceso por el cual tiene el transporte de energía se conoce como transferencia de calor.6 ml de agua hirviendo.5. como cloro gaseoso. el calor puede ser conducido a través de sólidos. La conducción se verifica mediante la transferencia de energía cinética entre moléculas adyacentes. 36g en 100 cm3 a 0°. 2. en mayor o menor grado. 39g en 100 cm3 a 100°). 2.7-7. que no puede ser medido ni observado directamente pero sus efectos son susceptibles de ser medidos y observados (Díaz.5°C. Entonces siempre que exista un gradiente de temperatura en un sistema o al poner en contacto dos sistemas que se encuentran a diferentes temperaturas. hidrógeno gaseoso y carbonato de sodio. El ejemplo común de conducción a través de sólidos opacos es de los ladrillos de las paredes de un horno o la pared de un tubo metálico.1650. Transferencia de calor por convección . Disoluciones acuosas neutras pH: 6.2. líquidos y gases en los que existe un gradiente de temperatura (Geankoplis. Este tipo de transferencia siempre está presente. 1g en 10 ml de glicerol. en sólidos. 2. hidróxido de sodio. TRANSFERENCIA DE CALOR La ciencia de la transferencia de calor está relacionada con la razón de intercambio de calor entre cuerpos calientes y fríos llamados fuente y recibidor. La estructura del NaCl.3 2.5. H2O =1): 2. PROPIEDADES QUIMICAS Cloruro de sodio como sal de mesa. 2.202 a 25ºC). Solubilidad en agua: muy soluble (Densidad de disolución saturada 1.5. Densidad relativa (g/cm3. 1465. También se utiliza para fundir hielo y nieve en autopistas y caminos.17. Transferencia de calor por conducción Por este mecanismo.8 ml a 25ºC o en 2. 1995). y la energía en tránsito se denomina calor. Acidez/Basicidad: pH 7. líquidos y gases.1. se transfiere energía. un sólido quebradizo con puntos de fusión alto (801°C) que conduce la electricidad en el estado fundido y en solución acuosa. 1994).Punto de ebullición (ºC): 1.4.

Además. con frecuencia incluye también el intercambio de energía entre una superficie sólida y un fluido. a.5. 2. 1995). de manera similar a las ondas electromagnéticas que propagan y transfieren la luz (Geankoplis. El movimiento de líquidos o gases se produce por diferencia de densidades debido a la diferencia de temperaturas. (Geankoplis. debido precisamente a este movimiento. La transmisión de calor en estado no estacionario es aquella fase de un proceso de calentamiento o enfriamiento en la q la temperatura cambia en función tanto que la posición como del tiempo. por mezcla de una parte del fluido con otra que se encuentran a diferentes temperaturas. 2009) b. un ventilador u otro dispositivo mecánico y la convección libre o natural. Conviene aclarar que hay una diferencia entre la transferencia de calor por convección forzada en la que se provoca el flujo de un fluido sobre una superficie sólida por medio de una bomba.3. TRANSFERENCIA DE CALOR EN ESTADO NO ESTACIONARIO Los procesos en los cuales la temperatura de cualquier punto del sistema cambia con el tiempo. 1995). esto hace que se presente un transporte de calor en forma natural (Geankoplis.La transferencia de calor por convección según implica el transporte de calor en un volumen y la mezcla de elementos macroscópicos de porciones calientes y frías de un gas o un líquido. Transferencia de calor por radiación La radiación difiere de la conducción y la convección en que no se requiere un medio físico para la transferencia. 1995). La radiación es la transferencia de energía a través del espacio por medio de ondas electromagnéticas. en la cual un fluido más caliente o más frío que está en contacto con la superficie sólida causa una circulación debido a la diferencia de densidades que resulta del gradiente de temperaturas en el fluido. 2009) . TRANSFERENCIA DE CALOR EN ESTADO ESTACIONARIO La transmisión de calor en un estado estacionario indica que el tiempo no influye la distribución de las temperaturas en un objeto (Singh y Heldman. (Singh y Heldman. es decir. Todo fluido que está en movimiento lleva asociada consigo una energía que hace que exista una transferencia de calor. la transferencia de calor en estado no estacionario o transitorio.

1982) 2. La evaporación realiza vaporizando una parte del disolvente para producir una disolución concentrada. El objetivo de la evaporación es concentrar una disolución consistente en un soluto no volátil y un disolvente volátil. En la operación industrial se construye para una operación continua. EVAPORACION La evaporación es la operación de concentrar una solución mediante la eliminación de disolvente por ebullición.. En los sistemas que operan a presión atmosférica el separador puede omitirse • Un condensador para condensar el vapor y eliminar el condensado del sistema.6.2. TEMPERATURA DE EBULLICION El punto de ebullición es la temperatura a la cual la presión de vapor de un líquido es igual a la presión externa.6. En su forma más simple puede ser una charola de líquido colocada sobre una placa caliente. (Brennan y Butters 1980) 2.1. EVAPORADOR Un evaporador consiste básicamente de un intercambiador de calor capaz de hervir la solución y un dispositivo para separar la fase vapor del líquido en ebullición. (Cabe.7.2. . El punto de ebullición normal de un líquido es la temperatura a la cual hierve cuando la presión externa es 1 atm.6. la ebullición es sensiblemente más violenta y la evolución del vapor es rápida 2. La superficie de la placa caliente es un intercambiador de calor simple y el vapor se desprende en la gran área para flujo de vapor y su consecuente de baja velocidad de flujo. En la industria de los alimentos normalmente se utiliza como medio de calentamiento vapor saturado. COMPONENTES BASICOS DE UN EVAPORADOR Los sistemas de evaporadores industriales normalmente constan de: • Un intercambiador de calor para aportar el calor sensible y el calor latente de evaporación del alimento líquido. la superficie de intercambio de calor se incrementa de un modo notable. Por lo general se detiene antes que el soluto comience a precipitarse de la solución. • Un separador en el que el vapor se separa de la fase líquida concentrada. En la mayor parte de las evaporaciones el disolvente es agua.

sustancia cuyas relaciones de presión de vapor y temperatura son bien conocidas. AUMENTO EBULLOSCOPICO. se puede deducir que la tendencia del líquido a cambiar de estado depende de la temperatura. se colapsaría antas de poder subir. . a mayor temperatura mayor será la velocidad de evaporación. porque a esa temperatura la presión de vapor del agua vale 1 atm. En el caso de los productos alimenticios el solvente suele ser el agua. Se concluye entonces que el punto de ebullición de un líquido depende de la presión externa. 1980) b.7. se espera que el punto de ebullición se relacione con el calor molar de vaporización: a mayor vap. Si la presión de la burbuja fuera menor que la presión externa. obligando a que aumente el nivel del líquido en el recipiente. La presión ejercida sobre la burbuja es la presión atmosférica más un poco de presión hidrostática(es decir la presión debida a la presencia de líquido). 2. Cuando se forma una burbuja.En el punto de ebullición se forman burbujas dentro del líquido. Cuando la presión de vapor se iguala a la presión externa. El líquido tiende a cambiar de estado al de vapor por ejemplo cuando se calienta a 80ºC el agua en un recipiente abierto desaparece más rápido que al calentarlo a 25ºC. el líquido que originalmente ocupaba ese espacio es empujado hacia los lados.1. mayor será el punto de ebullición. La presión dentro de la burbuja se debe solo a la presión de vapor del líquido. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PUNTO DE EBULLICIÓN DE LA SOLUCIÓN. (Brennan y Butters. El punto de ebullición se define en términos de la presión de vapor del líquido. la burbuja sube la superficie del líquido y revienta. vap(calor El punto de ebullición y él molar de vaporización) están determinadas por la magnitud de las fuerzas intermoleculares ( Chang. 2006) Un líquido hierve cuando a una determinada temperatura su presión de vapor se ha igualado con su presión exterior que actúa sobre la superficie del líquido. a) PRESIÓN EXTERNA Un líquido hierve cuando la presión de vapor que ejerce es igual a la presión externa a la que se haya sometido. El agua hierve a 100ºC y 1atm.

 35 g de NaCl.  1 Soporte universal.  1 Malla de asbesto  1 Mechero  2 Pinzas.3 Lt de agua ionizada.  1 Cocina eléctrica 5. 10g y 20g de sacarosa en la balanza digital. Pesamos 5g. Equipos:  1 Balanza digital  1 Termómetro digital. De tal forma que la presencia del soluto hace que la temperatura de ebullición aumenta. 2005). Insumos:  1.1.2. (Ibarz et al. la temperatura de ebullición ya no solo depende de la presión. Para soluciones acuosas. 4. Materiales:  3 Hojas de papel. 4. Si la presión varia.  35 g de sacarosa  35 g de glucosa 4.  8 vasos de precipitado de 250 ml.El agua hierbe a una temperatura determinada. MATERIALES Y METODOS 4.  3 Matraces Erlenmeyer. . La determinación del aumento ebulloscopico que presentan las soluciones alimentarias es de suma importancia en el cálculo de evaporación. 10g y 20g de NaCl en una cajita de papel cada uno.3. la temperatura de ebullición también.. siempre que la presión permanezca constante. sino también de la cantidad de soluto que contienen. PROCEDIMIENTO   Pesamos 5g.

575 Tabla Nº 01. Medimos 100ml de agua ionizada. 10g y 20g glucosa. Repetimos el mismo procedimiento para la sacarosa y la glucosa.        Pesamos 5g. Diluimos los 10g de NaCl en agua ionizada y trasvasamos 100ml de la mezcla a un matraz Erlenmeyer. sacarosa Nacl) a diferentes concentraciones. Figura Nº 01. Trasvasamos 100ml de la solución de NaCl en agua ionizada a un matraz Erlenmeyer. . Calentamos la mezcla en un equipo de calentamiento. Diluimos los 5g de NaCl en agua ionizada. RESULTADOS Y DISCUSIONES Los datos obtenidos en laboratorio se trabajaron a la presión atmosférica de la provincia de Andahuaylas (536 mm Hg).Esquema del procedimiento A continuación se menciona cada uno de los procedimientos realizados en laboratorio y esquematizado en la figura Nº 01. Anotamos la lectura de la temperatura se forma en la base la primera burbuja de aire. Temperatura de la primera burbuja para la ebullición de las sustancias (glucosa. 6.

2571x + 35 R² = 0.8557 Series1 Linear (Series1) Linear (Series1)  La ecuación de la disolución (glucosa) es: Dónde: Y = temperatura de ebullición X = % de concentración de glucosa  de acuerdo a la gráfica indica. Comportamiento de la temperatura a la primera burbuja del punto de ebullición en función a la concentración de la solución de glucosa GLUCOSA 70 60 TEMPERATURA 50 40 30 20 10 0 0 5 10 15 20 25 % DE CONCENTRACION y = 1. que los datos de la primera aparición de la burbuja para la ebullición se ajustan .Glucosa Sacarosa Tº de ebullición (ºC) 31 52 61 62 NaCl Concentración Tº de ebullición (%) 0 5 10 20 (ºC) 31 63 65 72 Concentración T de ebullición Concentración (%) 0 5 10 20 (ºC) 31 43 53 57 (%) 0 5 10 20 Grafica Nº 01.8557. a medida que se incrementa la cantidad de concentración de glucosa al agua la temperatura aumenta en forma creciente para la aparición de la primera burbuja de la disolución  El coeficiente de correlación (R²) para esta grafica es 0. esto nos indica.

 En la práctica se ha trabajo con una transferencia de calor convectiva.6961 fu nc ió n a la co nc entración de la disolución La ecuación matemática de la disolución alimenticia (sacarosa) es: Dónde: Y = temperatura de ebullición X = % de concentración de sacarosa .es decir los datos son cercanos por ello tiene una tendencia de comportamiento lineal. Grafica Nº 02. esto se debe a que se utilizó un líquido y esta no fue agitado hasta que aparezca la primera burbuja de la solución. Comportamiento de la temperatura a la primera burbuja del punto de eb ull ici ón en TEMPERATURA ºC 80 70 60 50 40 30 20 10 0 0 5 10 15 20 25 % DE CONCENTRACION Series1 Linear (Series1) Sacarosa y = 1.2 R² = 0.4057x + 39.

mientras de 5% a 10% de sacarosa el aumento es de 9ºC.  la evaluación de coeficiente de correlación (R²) es 0. la variación de temperatura es 22ºC de 0% a 5% sacarosa. esto nos indica que los datos de la primera burbuja del punto de ebullición están distantes por lo que este alimento es azeutropico la tendencia es logarítmico linealizando los valores son distante. Comportamiento de la temperatura a la primera burbuja del punto de ebullición en función a la concentración de la disolución NaCl 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 0 5 10 15 20 25 % DE CONCENTRACION TEMPERATURA ºC y = 1.85 a 1.00 porque estas son las permitidas. mientras la variación de temperatura de 10% al 20% de sacarosa es 1ºC.7543x + 42.6961. de acuerdo a la gráfica indica. mientras el valor adecuado debe de estar en el rango de 0. Para una tendencia lineal Grafica Nº 03. a medida que se incrementa la cantidad de concentración de sacarosa al agua la temperatura aumenta de manera significativa creciente para la aparición de la primera burbuja del punto de ebullición de la disolución  en esta prueba la temperatura aumenta drásticamente hasta alcanzar a una temperatura de 52ºC.4 R² = 0.674 Series1 Linear (Series1)  La ecuación de la solución alimenticia (sacarosa) es: Dónde: Y = temperatura de ebullición X = % de concentración de sal .

En el punto de ebullición se forma burbujas dentro del líquido. La determinación del aumento ebulloscopico que presentan las soluciones alimentarias es de suma importancia en el cálculo de evaporación. Para una tendencia lineal 7.674. Además.. la variación de temperatura del 0% a 5% de sal es 32ºC. mientras de 5% al 10% la variación de temperatura es 2ºC y de las concentraciones del 10% al 20% de sal es 7ºC. (Ibarz et al. 2005). siempre que la presión permanezca constante. Los alimentos ricos en azúcar u otros solutos de bajo peso molecular se desecan más lentamente que los alimentos pobres en estos solutos. la concentración de solutos se hace mayor en el agua que queda. DISCUSIONES Los solutos en solución elevada el punto de ebullición de los sistemas acuosas. obligando a que aumente el nivel del líquido en el recipiente. De tal forma que la presencia del soluto hace que la temperatura de ebullición aumenta. Esto ocurre en los procesos de deshidratación de alimentos. el líquido que originalmente que ocupaba ese espacio es empujado hacia los lados.00 porque estas son las permitidas.. 1999) El agua hierbe a una temperatura determinada. (Norman et al. según progresa la desecación. la temperatura de ebullición también aumenta en forma creciente.  Cuando se adiciona 5% de sal al agua la temperatura aumenta drásticamente hasta alcanzar una temperatura de 63ºC. esto nos indica que los datos de la primera burbuja de los puntos de ebullición encontrados a diferentes concentraciones se encuentran dispersas por lo que también este alimento es azeutropica mientras el valor adecuado debe de estar en el rango de 0. Este es otro factor que enlentece la desecación y que contribuye el periodo de descenso de la velocidad de deshidratación durante la desecación de muchos alimentos. la temperatura de ebullición también. Para soluciones acuosas. la temperatura de ebullición ya no solo depende de la presión. Si la presión varia. Cuando se forma una burbuja. Según la gráfica mostrada y la ecuación obtenida se puede señalar que:  A medida que se incrementa el porcentaje (%) de concentración (sal).  La evaluación del coeficiente de correlación (R²) es 0.85 a 1. La . sino también de la cantidad de soluto que contienen.

10% y 20%. Es una combinación de transferencia de energía por movimiento volumétrico del fluido (adveccion). Cuando la presión de vapor se iguala a la presión externa. si no hay movimiento volumétrico del fluido. Convección. 8. y la temperatura en la superficie del . La transferencia de calor debido al movimiento molecular aleatorio o difusión en ausencia de gradientes de velocidad. (Chang. 2007).  La concentración de 20% de sal en la disolución es el que tuvo mayor temperatura en la aparición de la primera burbuja del punto de ebullición. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES  Se pudo determinar la temperatura del punto ebullición es decir la primera burbuja en las disoluciones a diferentes concentraciones de 5%. La convección se puede expresar en términos de la deferencia de temperatura del fluido sólido. La presión dentro de la burbuja se debe solo a la presión de vapor de líquido. Conducción por la transferencia de calor atravez del material debido a la presencia de diferencias de temperatura dentro del material.. se colapsaría antes de poder subir. El punto de ebullición de un líquido depende de la presión externa. la energía se transfiere solo por conducción. Si la presión de la burbuja fuera menos que la presión externa. Por lo tanto. La energía transferida de una superficie solida a un fluido en movimiento se denomina convección. 9. Los fenómenos de transferencia de calor en el sistema usado. De acuerdo a los fenómenos antes mencionados la transferencia de calor se dio por los dos fenómenos de conducción y convección. la burbuja sube a la superficie del líquido y revienta.presión ejercida sobre las burbujas es la presión atmosférica más un poco de presión hidrostática.  Las variaciones de las temperaturas del punto de ebullición de cada concentración varían de manera significativa esto se debe a la cantidad agregada a cada prueba en donde influye la transferencia de calor por contener mayor soluto. CUESTIONARIO 9.1.

00 porque estas son las permitidas.2. mientras el valor adecuado debe de estar en el rango de 0. 9. mientras de 5% a 10% de sacarosa el aumento es de 9ºC. la evaluación de coeficiente de correlación (R²) es 0. Cuando se adiciona 5% de sal al agua la temperatura aumenta drásticamente hasta alcanzar una temperatura de 63ºC. la variación de temperatura del 0% a 5% de sal es 32ºC.  de acuerdo a la gráfica indica para la sacarosa. mientras de 5% al 10% la variación de temperatura es 2ºC y de las concentraciones del 10% al 20% de sal es 7ºC.85 a 1.  de acuerdo a la gráfica indica para la glucosa.En la práctica se ha trabajo con una transferencia de calor convectiva. en esta prueba la temperatura aumenta drásticamente hasta alcanzar a una temperatura de 52ºC. a medida que se incrementa la cantidad de concentración de sacarosa al agua la temperatura aumenta de manera significativa creciente para la aparición de la primera burbuja del punto de ebullición de la disolución. a medida que se incrementa la cantidad de concentración de glucosa al agua la temperatura aumenta en forma creciente para la aparición de la primera burbuja de la disolución El coeficiente de correlación (R²) para esta grafica es 0. esto nos indica que los datos de la primera burbuja del punto de ebullición están distantes por lo que este alimento es azeutropico la tendencia es logarítmico linealizando los valores son distante. esto nos indica que los datos de la primera burbuja de los puntos de ebullición encontrados a diferentes concentraciones se encuentran dispersas por lo que también este alimento es . la variación de temperatura es 22ºC de 0% a 5% sacarosa. La evaluación del coeficiente de correlación (R²) es 0. la temperatura de ebullición también aumenta en forma creciente. que los datos de la primera aparición de la burbuja para la ebullición se ajustan es decir los datos son cercanos por ello tiene una tendencia de comportamiento lineal. mientras la variación de temperatura de 10% al 20% de sacarosa es 1ºC. esto se debe a que se utilizó un líquido y esta no fue agitado hasta que aparezca la primera burbuja de la solución. Para una tendencia lineal  Según la gráfica mostrada para cloruro de calcio la ecuación obtenida se puede señalar que: A medida que se incrementa el porcentaje (%) de concentración (sal).6961. esto nos indica. Explicar el comportamiento de cada uno de los gráficos glucosa. sacarosa y cloruro de sodio (Nacl).674.8557.

(1994). (RAL. S. Mundi-Prensa. Lima -Perú. GUSTAVO V. POTTER. Para una tendencia lineal 9. GEANKOPLIS.44 270. (2005). Transferencia de calor y aplicaciones. S. R. Ed. N.A.. 2da.A. J.. una cantidad de energía relativamente baja será necesaria para separar las moléculas unas de otras. B. BADUI D. 4ta Edición.. de manera que si las moléculas se mantienen unidas por fuertes fuerzas. BIBLIOGRAFIA 1.108 342.85 a 1. Por otra parte. 5. si las fuerzas intermoleculares son débiles. JOSEPH H. LILLY “Las Operaciones de la Ingeniería de los Alimentos” Editorial Acribia – España. Peso molecular de sal Peso molecular de glucosa Peso molecular de sacarosa 58. 2. BARBOSA-CÁNOVAS. 7. BRENNAN. V. P. 2009) . “ciencia de los alimentos”. D. ACRIBIA. NORMAN N. El punto de ebullición de un compuesto es la temperatura a la cual el compuesto líquido se convierte en gas.142 10. editorial PearsonMéxico. se necesitará mucha energía para apartar las moléculas unas de otras y el compuesto tendrá el punto de ebullición muy alto. México. 2da. Ed. Procesos de transporte y operaciones unitarias. (2006) Química de los Alimentos. (1995). Ed.azeutropica mientras el valor adecuado debe de estar en el rango de 0. Para que un compuesto se vaporice. Esto significa que el punto de ebullición de un compuesto depende de la tracción entre las moléculas.00 porque estas son las permitidas. CECSA. TÉCNICA PARA EL LABORATORIO. las fuerzas que mantienen las moléculas unidas unas a otras deben romperse.3. HOTCHKISS. y el compuesto tendrá el punto de ebullición bajo. E. ALBERT IBARZ.´´Operaciones Unitarias en la Ingeniería de Alimentos´´. 4. DIAZ. C J. A. Como influye el peso molecular en el punto de ebullición. Ed. 6. 3. G.. COWELL. J. BUTTERS. quinta edición.

De hecho. El azúcar extraído de la caña de azúcar o de la remolacha es la sacarosa. 9. En presencia de sacarasa.´´Química general´´.cuarta Edicion.. Sin embargo.. la sacarasa de enzima reduce en gran medida la energía de activación. Sin embargo. la reacción procede muy rápidamente.9g de azúcar en 100g de agua. (2006). aumentando a 478. RAYMOND CHANG. MC Graw Hil. Sacarosa también puede.2 gramos cada 100 gramos de agua a 100 oC) . Zaragoza España. Introducción a la ingeniería de los alimentos. SINGH. R. Este proceso se produce naturalmente. romper la hidrólisis. que es un disacárido con formula molecular C12H22O11. (2009). el proceso es sumamente lento.8. y HELDMAN. la adición de agua. China. Sus propiedades son:  Alta solubilidad en agua (a 20oC se solubilizan 203. 2º edición. debido a la activación alta energía de esta reacción. naturalmente. Editorial Acribia. la sacarosa puede sentarse en una solución de agua durante años antes de que cualquier cambio podría medirse. P. Ed.