Cerveza

Para otros usos de este trmino, vase Cerveza (desambiguacin).

Una jarra de cerveza.

Se denomina cerveza (del celtolatn cerevisa ) a una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidn es fermentado en agua con levadura (bsicamente Saccharomyces cerevisiae o S. carlsbergensis) y frecuentemente aromatizado con lpulo, entre otras plantas.
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De ella se conocen mltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboracin y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Se la considera gaseosa (contiene CO2 disuelto en saturacin que se manifiesta en forma de burbujas a la presin ambiente) y suele estar coronada de una espuma ms o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduacin alcohlica puede alcanzar hasta cerca de los 30% vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3% y los 9% vol.
Contenido
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1 Antecedentes 2 Etimologa 3 Historia

4 Ingredientes

4.1 Los cereales

4.1.1 La malta 4.1.2 Mezcla 4.1.3 Tipo de grano

4.2 Aditivos aromticos

o o

4.2.1 Lpulo 4.2.2 Otros aditivos

4.3 El agua 4.4 La levadura

5 Elaboracin

5.1 Etapas

6 Clasificacin

o o o o o

6.1 Ingredientes 6.2 Aspecto 6.3 Procedimientos 6.4 Procedencia o denominacin de origen 6.5 Graduacin

7 Evolucin y ampliacin histrica

o o o o o o o o o o o o

7.1 La invencin: cerveza y pan 7.2 Cerveza como alimento 7.3 Cerveza sagrada 7.4 Cerveza vulgar 7.5 Los ingredientes 7.6 Importancia social 7.7 Contribucin a la salud 7.8 Cerveza monacal, cerveza laica 7.9 Leyes sanitarias y comerciales 7.10 Cerveza transparente 7.11 Elaboracin industrial 7.12 Elaboracin casera

8 Economa 9 Tipos de cerveza

10 Vase tambin 11 Referencias 12 Bibliografa 13 Material audiovisual 14 Enlaces externos

[editar]Antecedentes Segn Lewis el lpulo da a la cerveza ese sabor lmpido y amargo, sin el cual malamente puede llamarse cerveza. Fue en la Baja Edad Media cuando se origin la costumbre de cocer el mosto con flores de lpulo. Es entonces cuando nace la bebida que hoy identificamos como cerveza y distinta del vino de malta. Tal costumbre se origin en Alemania hace unos mil aos. El lpulo sustituy a los aromatizantes hasta entonces utilizados, dando a la cebada alcohlicamente fermentada su amargor caracterstico. El lpulo contribuye decisivamente a su conservacin. Adems obra como eficaz antisptico y estabilizador. Tambin sirve para detener la fermentacin actica y clarificar el lquido, causando la precipitacin de las sustancias albuminosas. Los primeros testimonios que tenemos sobre el uso del lpulo se remontan a la Alemania del siglo XI, con motivo de los impuestos por el uso del all llamado grut, que en ingls llaman gruit el conjunto de yerbas utilizadas en la elaboracin de la cerveza que fue sustituido por el lpulo. Sin el uso del lpulo, el fermentado proveniente de la cebada no pasa de ser un vino de malta que no lleva lpulo y, si lo lleva, no puede ser fresco, que recuerda por su sabor ms al vino que a la cerveza. Cuanto menos lpulo se usa, la bebida resulta ms vinosa. Si la malta est muy tostada no hace falta usar tanto lpulo para evitar el sabor vinoso. En francs el vino de malta es llamado vin dorge, en ingls barley wine, en alemn Gerstenwein y Maltonwein y en italiano vino dorzo. Sabe a vino, se sirve en copa de vino, tiene una graduacin similar a la del vino y los mismos usos que el vino. Se distinguen incluso vinos de malta de mesa y de postre. No se los considera cerveza, aunque los famosos vinos de malta de Blgica aderezados con frutas suelen ser incluidos al tratar de las cervezas, en calidad de cervezas especiales. Mrs. Tritton seala en su manual que, para elaborar cerveza en vez de vino de malta, basta aadir lpulo y un fermento de los usados para elaborar cerveza. En el caso del vino de malta, se suprime el lpulo y se utiliza fermento de vino en vez de fermento de cerveza. El lpulo identifica tanto o ms la individualidad de la cerveza, que la cebada u otros cereales. Tampoco tienen la consideracin de cerveza, ni se le llama cerveza, pues carece de lpulo, el fermentado alcohlico, de unos 7% vol. del que se extrae por destilacin el whisky. Adems del vino de malta, existen otras bebidas alcohlicas con caractersticas o apariencia diferentes pero fabricadas tambin a base de almidn fermentado que, cuando no poseen un nombre especfico como es el caso del sake, son asimiladas a cervezas. En este ltimo caso se aade un complemento al nombre de cerveza a fin de evitar malentendidos por ejemplo, cerveza de banana. La cerveza sin alcohol es un
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caso especial ya que su contenido alcohlico es despreciable o nulo, aunque comparte las mismas caractersticas de base que el resto de las cervezas porque se ha desalcoholizado durante la elaboracin. Se podra clasificar el sake como cerveza de arroz aunque hay varias diferencias si se adoptase un criterio analgico. La cerveza es para los europeos lo que elsake para los japoneses. En sentido analgico, la cerveza tambin puede ser clasificada como un sake. Las clasificaciones analgicas son rechazadas cientficamente por poco rigurosas, pues no distinguen adecuadamente el gnero de la especie. Si denominamos a todos los mamferos vacas, posteriormente hay que distinguir entre vacas propiamente dichas y otros animales que slo son vacas por asimilacin. No existe una palabra para designar a todas las bebidas provenientes de cereales alcohlicamente fermentados. Para el ingls, Harold J. Grossman ha propuesto brews y malt beverages.
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En Japn la cerveza, tal y como se conoce en Occidente, fue inicialmente un producto importado. Hoy en da existen fbricas de cerveza japonesas y para designar dicha bebida se adapt la locucin bier a dicho idioma como biiru (). Aunque para hacer cerveza se utiliza muchas veces arroz, no slo la elaboracin es distinta, sino tambin la fermentacin. En la tradicin oriental, en la fermentacin alcohlica del arroz, el sorgo o el mijo, el fermento utilizado proviene de esos mismos cereales, y est basado en las esporas del Aspergillus Orizae, un hongo asexuado. Produce la enzima llamada takadiastasa. Ese fermento se llama koji. Es palabra de origen japons, pero que se utiliza en cualquier idioma, si se quiere designar ese fermento. El koji no incluye slo el Aspergillus Orizae, relativo al arroz, sino tambin otros como el A. sojae relativo a la soja. Tiene la virtud de hacer fermentar en alcohol no slo la sacarosa, sino tambin la lactosa. En la obtencin de esas bebidas no se tuesta el cereal. Tambin es distinta en consecuencia la preparacin del wort. En un una cultura cervecera en que se efectan clasificaciones tan sutiles como la distincin entre ale y beer sera muy difcil clasificar el sake como una ale o como una beer.
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A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos de frutas fermentados, como los vinos, en la cerveza el cereal de base no contiene originalmente ni agua niazcar, caracterizando ambas carencias el proceso de elaboracin. Para conseguir azcar a partir del almidn del cereal, es necesario primero modificarlo mediante elmalteado y sumergirlo en agua a la temperatura adecuada a fin de completar la conversin. El lquido resultante, compuesto de azcares, protenas y residuos procedentes del cereal, se filtra, se hierve vigorosamente y se le aade el lpulo en caliente, aunque tambin existe la costumbre de lupular en fro dry hopping, en seco, en ingls, operacin que consiste en aadir las flores al mosto ya fro, bien en las cubas de fermentacin, bien en las cubas de almacenamiento. Una vez enfriado a una temperatura que permita el desarrollo de las levaduras, se aaden stas y se inicia la fermentacin que producir el alcohol y el dixido de carbono (CO2). [editar]Etimologa Existen varias opiniones:

Una, de Joan Corominas, dice que cerveza proviene del latn cervsa, que a su vez toma esta palabra del galo, un idioma celta. La raz celta parece estar emparentada con el gals cwrw y el galico coirm. Por cervoise entiende el Petit Larousse Illustr de 1918 cerveza de los antiguos galos.

Otra, de Phillippe Dubo-Laurence y Christian Berger (El libro del amante de la cerveza), sugiere que cervoise viene de cerevisia, pero luego aaden que esta voz vendra de Ceres, diosa latina de la tierra y los cereales, y de vis, la fuerza. Tal etimologa pertenece a ese gnero de etimologas de fantasa que los fillogos no toman en serio. En cualquier caso, est plenamente aceptado que cereal proviene de cerealis, que designa aquello perteneciente a la diosa Ceres, a la que se representa con espigas de trigo en la mano.

En todo caso, la raz comn es fcilmente apreciable en sus voces espaola cerveza, portuguesa cerveja, catalana cervesa, gallega cervexa y extremea cervcia. En otros idiomas europeos se emplean derivados de la misma raz que la palabra germnica bier, como es el caso del ingls beer, francs bire e italiano birra. En ingls tambin se utiliza la palabra ale, equivalente a l, que es la palabra escandinava para cerveza. Charlie Papazian, con gran erudicin filolgica, sostiene que ale significaba originariamente hidromiel mead en ingls muy rebajado con agua, mientras el hidromiel fuerte era denominado biuza, de donde beer. [editar]Historia
Artculo principal: Historia de la cerveza.
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Barril de cerveza.

Histricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas, egipcios y sumerios. Las evidencias ms antiguas de la produccin de cerveza datan de alrededor de 3500 a. C. fueron halladas en Godin Tepe, en el antiguo Elam(actual Irn). Algunos la ubican conjuntamente con la aparicin del pan entre 10.000 a. C. y 6.000 a. C. ya que tiene una parecida preparacin agregando ms o menos agua. Parece

ser que las cervezas primitivas eran ms densas que las actuales, similares al actual pombe africano, de culturas igualmente primitivas. Segn la receta ms antigua conocida, el Papiro de Zsimo de Panpolis (siglo III), los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. Su cerveza fue conocida como zythum, que es palabra griega, pero en una fase ms tarda. Antiguamente en Oriente se usaba arroz y tambin bamb. Del bamb, lo mismo que de la caa de azcar, lo que se fermenta es su savia; pero no su fruto. Tal es el ulanzi propio de Tanzania. No puede ser considerado un fermentado alcohlico de cereal. Las bebidas alcohlicas ms antiguas quiz sean derivadas de la leche. Michael Jackson, en suMichaels Jackson Beer Companion,
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recoge la opinin del profesor de

la Universidad de Pensilvania Salomon Katz, que data la aparicin de una bebida de cebada fermentada alcohlicamente en la Mesopotamia del ao 4000 A.C. con el nombre de sikaru, pero seala que se haca con pan de cebada; es decir, se trataba de lo que hoy llamamos kuas, que no es considerado propiamente cerveza, aunque es un fermentado alcohlico proveniente de cereal. La cerveza propiamente dicha aparece en Europa en el siglo XIII, en la medida en que el concepto de cerveza incluye el amargor propio del lpulo. El malteado ya se haba inventado antes. En el primer captulo de sus tudes sur la bire, Pasteur hace notar que cuando se dice que en el siglo IV A.C. ya Teofrasto hablaba de cerveza, en realidad no hablaba de cerveza, ni de cervoise, ni de beer, sino de vino de cebada, de . Atribuir un origen muy antiguo a la cerveza se hace sobre la base de proporcionar un concepto muy amplio de lo que haya de entenderse por cerveza. Los restos arqueolgicos ms antiguos de produccin de cerveza en Europa fueron descubiertos en el yacimiento del valle de Ambrona, dentro del trmino municipal deMio de Medinaceli, (Soria, Espaa) y datan de alrededor de 2400 a. C., segn el trabajo arqueolgico del equipo dirigido por el profesor Manuel ngel Rojo Guerra, del Departamento de Prehistoria de la Facultad de Filosofa y Letras de la Universidad de Valladolid.
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Tambin se han encontrado evidencias arqueolgicas de elaboracin de cerveza en el

yacimiento de Gen, en Aitona (Lrida, Espaa), tras los trabajos de investigacin arqueolgica, dirigidos por el profesor Jos Luis Maya Gonzlez, que han establecido que estos restos arqueolgicos databan de alrededor de 1100 a. C. Los celtas conocan la elaboracin de la cerveza y llevaron consigo este conocimiento cuando se extendieron por la pennsula Ibrica, donde su uso y su elaboracin se desarroll muy pronto. Con el paso de los siglos, sobre todo a partir de la romanizacin, la mediterrnea se consolid como una zona bsicamente vincola mientras que la cerveza se produca en el norte y centro de Europa y adquira la forma de lo que entendemos hoy por cerveza. De esta manera, se extiende el uso de la malta como ingrediente principal y tambin se empieza a introducir el uso del lpulo como aromatizante. Esta planta cannabacea confiere a la cerveza su sabor amargo caracterstico, a la vez que favorece la conservacin.

El ao 1516, el duque Guillermo IV de Baviera redact la primera ley que fijaba qu se entenda por cerveza. Esta ley de pureza (Reinheitsgebot) estableca que solamente poda utilizarse agua, malta de cebada y lpulo para elaborar la cerveza. En cambio, en Inglaterra, Enrique VIII prohibi el uso del lpulo, ante la presin del gremio de cerveceros; prohibicin que levant su hijo Eduardo VI, y que continu por algn tiempo ms en Escocia. Los cerveceros ingleses tardaron mucho en aceptar el uso del lpulo. En su momento se llamo ale a la cerveza sin lpulo y beer a la cerveza con lpulo. Todava hoy, para designar los vinos de malta sin lpulo ms que de barley wine, que simplemente puede designar una cerveza de alta graduacin, se habla de gruit ale. La cerveza empez a recuperar su presencia social en Espaa a partir del reinado del emperador Carlos I, que trajo consigo maestros cerveceros de Alemania. Todo ello queda reflejado entre las pertenencias del emperador a la muerte de ste en Yuste por su Secretario Martn de Gaztelu.
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Por aquel entonces, la cerveza

era an un producto de temporada. No se saba conservar y con el calor perda toda su fuerza. La cerveza llamada lager, sin embargo, recibe ese nombre en razn de su posibilidad de almacenamiento. Se elaboraba en otoo, para ser consumida en primavera. La fermentacin baja y a baja temperatura favorece la conservacin. En realidad iba fermentando lentamente mientras estaba almacenada. Actualmente todas las cervezas, incluso las de alta fermentacin, son almacenables y llevan fecha de caducidad que alcanza unos tres aos. Lager ha sufrido un cambio semntico, y ha pasado a significar cerveza de fermentacin baja. La posibilidad de conservacin de la cerveza se debe no tanto al invento de las neveras elctricas, como al de conservantes distintos del lpulo, y a la posibilidad de elaborar a gran escala y con facilidad envases hermticamente cerrados. Las botellas industriales hechas en serie aparecen en el siglo XIX. Antes se fabricaban a soplete. La cerveza enlatada comienza en 1933 en Estados Unidos, tras la abolicin de la ley seca. Los barriles de cerveza han desaparecido prcticamente. No se puede hablar de una verdadera industria cervecera hasta el siglo XIX, cuando empiezan a aparecer pequeas fbricas ms que artesanales ya industriales. La primera gran fbrica de cerveza en Espaa fue abierta en 1864 por el alsaciano Louis Moritz en Barcelona. Y la siguieron marcas muy conocidas actualmente como: Mahou(1890), Cruzcampo (1904) o Estrella Galicia (1906). [editar]Ingredientes

Plantacin de cebada.

[editar]Los

cereales

Artculo principal: Cereal.

La elaboracin de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal. ste ha de ser preparado para que sus azcares sean fermentables. En algunos casos una simple coccin es suficiente (como en el caso del maz) y en otros casos es preciso maltear el cereal. En la elaboracin de la cerveza se utilizan numerosos cereales en su estado crudo o malteado, siendo la cebada el nico que debe maltearse necesariamente y el ms utilizado en la cervecera occidental. [editar]La malta Los azcares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente accesibles y, en una fase previa, es preciso activar unas enzimas presentes en el propio grano que reducirn las largas cadenas de almidn para liberar azcares. Esta operacin consiste simplemente en hacer germinar los granos. Cuando se estima que la activacin enzimtica de la germinacin se encuentra en su punto ptimo, se para el proceso reduciendo la humedad del grano hasta su mnimo. Este producto recibe el nombre de malta verde. Despus hay que hornearlo. A bajas temperaturas, el tostado es mnimo y se habla de maltas claras (llamadas tambin maltas Lager o Pale segn el pas en que se producen). A medida que se aumenta la temperatura del horno, la malta resultante es cada vez ms oscura. Se puede llegar al punto de quemarla, produciendo malta negra. El grado de tostado de la malta determina el color de la cerveza. Los dems cereales se pueden utilizar maltendolos previamente, aunque solamente es indispensable hacerlo en el caso de la cebada. Con los dems cereales, el malteado sirve para conseguir aromas diferenciados o efectos tcnicos concretos. [editar]Mezcla Mezcla se refiere a la masa de grano que se utilizar para elaborar el mosto. Puede ser de un nico tipo de malta o el resultado de una mezcla de maltas, o de maltas y grano crudo. Las proporciones y los componentes de esta mezcla son bsicos para determinar el tipo o estilo de cerveza que se quiere producir. [editar]Tipo de grano Los diversos cereales que se utilizan para la cervecera presentan cada uno variedades botnicas que multiplican las posibilidades de eleccin del elaborador. Actualmente pueden encontrarse en el mercado hasta 60 tipos diferentes, cifra que aumenta considerablemente si tenemos en cuenta el malteo casero. Bsicamente los cereales se distinguen en cuatro categoras:

Malta bsica. Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimtico, que suelen formar la parte ms grande o la totalidad de la

mezcla. En concreto estas maltas son llamadas lager, pale o pils, segn el fabricante.

Maltas especiales. Son maltas de color que va de mbar a negro, muy horneado y con poco o nada de poder enzimtico. Suelen ser usados en pequeas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por algn motivo tcnico propio de la elaboracin. Hay entonces una gran variedad, entre los que citaramos las maltas negras, maltas chocolate o maltas tostadas.

Maltas mixtas. Estas maltas estn ms tostadas que las maltas base pero conservan propiedades enzimticas suficientes al menos para sus propios azcares, de manera que pueden ser usados como base o como aditivos. En esta categora encontramos las maltas de color caramelo y mbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en Alemania como maltas caramelo. En esta rea, existen dos maltas caramelo particulares llamadas Mnich y Viena muy importantes en la cervecera de esos pases.

Cereales crudos, tostados o gelatinizados. Como ya se ha dicho, los cereales pueden ser utilizados sin maltear para aadir variedad en gustos, aromas, textura y otras caractersticas a la cerveza. Se suelen utilizar en pequeas cantidades.

La calidad de los cereales, sus variedades, y la calidad del proceso de malteo definen en gran medida la calidad de la cerveza. Las bebidas alcohlicas hechas de la fermentacin de azcares obtenidos de otras fuentes generalmente no se llaman cerveza, a pesar de ser producido por un proceso similar a la reaccin bioqumica de la levadura. Como ejemplos, el zumo de manzana fermentado se llama sidra, el jugo fermentado de la pera se llama perada, y el jugo de uva fermentado se llama vino. [editar]Aditivos [editar]Lpulo

aromticos

Ilustracin del lpulo.

Artculo principal: Lpulo.

Actualmente, en la elaboracin occidental de la cerveza, el aditivo principal que se utiliza para hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta es el lpulo (Humulus lupulus). De esta planta se utiliza sin fecundar la flor hembra, llamada cono, salvo en Inglaterra. Flores masculinas y femeninas crecen en plantas distintas, por lo que es usual suprimir las masculinas, con lo que se obtienen inflorescencias femeninas sin semillas. En Inglaterra, sin embargo, es costumbre tener un lpulo masculino por cada doscientos femeninos, con lo que los conos tienen semillas. Ello parece proporcionar mayor resistencia a las plantas.
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En la base de sus bracteolas, hay unas glndulas que contienen la lupulina, que es el ingrediente que aportar a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios. Del amargor son responsables los cidos amargos y los aromas proceden de aceites elementales constituidos en especial por compuestos bastante voltiles y delicados a base de steres, y de resinas. Existen numerosas variedades botnicas del lpulo que son objeto de investigaciones intensas. El lpulo es la causa de la estimulacin del apetito que produce la cerveza. Para su comprensin, tambin se clasifican en categoras:

Lpulos amargos

Estos lpulos son los que aportan ms cidos amargos que aromas. Los representantes ms conocidos de esta categora son el brewer's gold y el northern brewer o nordbrauer.

Lpulos aromticos

Lgicamente, stos aportan ms elementos aromticos que amargos. En este apartado se conocen especialmente elsaaz/zatec que definen el estilo pilsner de cerveza, el spalt y el tettnang en el rea alemana, y los golding y fuggler en el rea anglfona.

Lpulos mixtos, que aportan ambas caractersticas juntas aunque menos acentuadas. Esta categora es muy variable y mal definida. Deberamos tambin citar el hallertau y sobre todo sus derivados botnicos, as como el hersbrucker y sus derivados.

El lpulo es muy delicado, solamente se puede utilizar fresco durante los pocos meses de su cosecha, que coincide con la de la via: finales de agosto a octubre segn las variedades y el sitio. Fuera de este intervalo temporal se tiene que condicionar, de manera que el mercado presenta diversas formas que van desde el lpulo deshidratado hasta extracto de lpulo. Lgicamente, en cada manipulacin se van perdiendo caractersticas y no es lo mismo utilizar un lpulo fresco o congelado que un aceite de concentrado de lpulo. El efecto organolptico sobre la cerveza es muy diferente. La variedad y el frescor del lpulo influyen muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza. Las formas de uso son en extracto, pellet o en polvo; aunque la forma ms habitual es en pellet. El lpulo puede adquirirse y usarse en forma de pellets, palabra inglesa utilizada en la jerga cervecera, que significa pildorita. Las hay de dos clases: para impartir amargor y para impartir aroma. Los pellets tienen la ventaja de evitar la rpida degradacin propia de las flores. Las grandes fbricas utilizan extracto de lpulo, que apenas tiene aroma; pero la gran masa de bebedores no es consciente de ello. Tambin utilizan en ocasiones para dar aroma extractos de esencias de aceites. Tienen el inconveniente de que en mayor o menor cantidad contienen mirceno, que tambin proporciona olor desagradable. Esos extractos se aaden inmediatamente antes del embotellado. [editar]Otros aditivos

Cerezas (variedad Lambert).

Al margen del lpulo, la historia recoge numerosos aditivos botnicos. Hoy en da podemos citar los siguientes:

Frutas. Se suele considerar que fermentando mosto de frutas se obtiene vino. Pero actualmente se describen cervezas que en una operacin anterior a la fermentacin se les aade fruta, zumo de fruta o jarabe, procediendo as a una adicin de azcares que provocan una segunda fermentacin. Los tipos histricos son la cerveza de cereza (kriek) y la deframbuesa (frambozen). Existen otras de creacin mucho ms recientes, de kiwi, de albaricoque o de pltano, por ejemplo. Estas especialidades son tpicas y casi exclusivas del valle del Senne en Blgica.

Plantas. Ya se ha comentado el uso del lpulo, pero adems, se describen cervezas aromatizadas aparte de con esta planta o como sustituto con camo, romero, castaa, etctera.

Romero en flor.

Especias. Antes de la generalizacin del lpulo al igual que las plantas, las especias tuvieron su momento de gloria. An hoy se hacen cervezas aromatizadas con jengibre, coriandro, peladura de naranja de Curaao, pimienta,nuez moscada, etctera.

Otros. La cerveza puede servir como excipiente o soporte de mezclas ms o menos originales ensayadas por los elaboradores ms atrevidos. Citemos como ejemplo la cerveza aromatizada con miel bastante de moda en las microcerveceras francesas, o la cerveza aromatizada con vino.

[editar]El

agua

Artculo principal: Agua.

Aproximadamente el 70% de la cerveza es agua. Aparte de las caractersticas bacteriolgicas y minerales de potabilidad, cada tipo o estilo de cerveza requerir una calidad diferente de agua. Algunas requieren de agua de baja mineralizacin, otras necesitan aguas duras con mucha cal. Actualmente, prcticamente ya no se hacen cervezas tal y como fluyen. Casi todas las cerveceras tratan las aguas de manera que siempre tenga las mismas caractersticas para una misma receta de cerveza. Entre los minerales del agua que ms interesan a los cerveceros estn el calcio, los sulfatos y los cloruros. El calcio aumenta la extraccin tanto de la malta como del lpulo en la maceracin y en la coccin y rebaja el color y la opacidad (o lo turbia que es) de la cerveza. El cobre, el manganeso y el zinc, inhiben la floculacin de las levaduras. Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lpulo. Los cloruros dan una textura ms llena y refuerzan la dulzura.

Actualmente, se consumen aproximadamente 3Hl de agua por cada Hl de cerveza producido. Por esta razn, la tendencia es reducir el consumo de agua. [editar]La

levadura

Artculo principal: Levadura.

La mayora de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies unicelulares de microorganismos del tipo Saccharomyces comnmente llamadoslevaduras, hongos que (como indica su nombre) consumen azcar y producen alcohol y anhdrido carbnico. Existen dos tipos bsicos diferentes de levadura que definen los dos grandes grupos estilsticos de cervezas:

La levadura de alta fermentacin es la que se encuentra normalmente en la naturaleza. Taxonmicamente recibe el nombre de Saccharomyces cerevisiae. Se encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los mamferos. Fue descubierta por Louis Pasteur en 1852 en sus investigaciones sobre la cerveza. Esta variedad acta a temperaturas de entre 12 y 24 C y se sita en la superficie del mosto. A las cervezas que se consiguen con este tipo de fermentacin se les llama de alta fermentacin o ales. Existen muchas variantes de esta levadura adaptadas a cada estilo de cerveza. En especial existe una que se suele llamar levadura Weizen y que aporta a las cervezas del sur de Alemania su gusto especial.

La levadura de baja fermentacin es una variedad descubierta involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que sometan sus cervezas a una maduracin a bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes. Estos hongos, de la especie Saccharomyces uvarum (tambin denominada S. carlsbergensis)
[cita requerida]

, actan a temperaturas de

entre 7 y 13 C y se suele situar en el fondo del fermentador. Las cervezas que se elaboran con esta variedad son las llamadas de baja fermentacin o lager.
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En la elaboracin de la cerveza, especialmente en las llamadas de fermentacin espontnea, tambin pueden intervenir otras levaduras. En estas cervezas el elaborador no selecciona ninguna levadura sino que permite que todas las levaduras en suspensin en el aire se introduzcan en el mosto. Esas levaduras producen una fermentacin tumultuosa similar a la del vino, no localizada particularmente ni en la parte alta ni en la baja del recipiente. Se instalan, aparte del Saccharomyces, ms de 50 fermentadores diferentes entre los cuales hay que citar el Lactobacillus (es una bacteria), que produce el cido lctico, y el Brettanomyces, que produce

el cido actico. Estas cervezas son pues cidas por definicin, y su elaboracin requiere procedimientos especiales destinados a rebajar la acidez. [editar]Elaboracin
Artculo principal: Elaboracin de cerveza.

Fbrica de cerveza en la Abada de Notre-Dame de Saint-Rmy, en Rochefort,Blgica.

La tradicin cervecera desapareci de la Pennsula Ibrica probablemente con la introduccin del cristianismo.
[cita requerida]

De manera que el espaol no posee un lenguaje especializado de elaboracin. Es

por esto que en algunas ocasiones, se pondr entre parntesis la expresin alemana o inglesa para algn proceso o etapa. [editar]Etapas

Mezcla de grano. Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los diversos granos malteados o no que intervienen en la receta. La proporcin de los constituyentes define el perfil del grano, el color y la transparencia de la cerveza.

Inicio de maceracin. Se tira el grano al agua a una temperatura de 67 C.

Maceracin. Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las

cadenas largas de azcares en otras ms simples y fermentables. Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas ms o menos largas de temperatura, cada etapa siendo ptima para enzimas diferentes.

Final de maceracin. Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos los elementos necesarios para sureceta, detiene todas las operaciones qumicas llevando dicha mezcla a la temperatura de 82 C, lo que destruye todas las enzimas.

Filtrado. Es preciso retirar el grano de la mezcla. Esto se hace por filtraje. El resultado es por un lado el mosto, un lquido que contiene todo aquello que el elaborador ha extrado del grano y que se encuentra disuelto en agua, y de otro el grano sobrante o bagazo que normalmente se utiliza en alimentacin animal.

Coccin y adiciones de lpulo. El elaborador somete el mosto a una coccin de entre un cuarto de hora y dos horas. Esta coccin sirve principalmente para destruir todos los microorganismos que hayan podido introducirse en el mosto. Tiene tambin otras funciones tcnicas como ahora el control del pH del mosto, etctera. Durante esta etapa se introducen los lpulos. Los que aportan principalmente amargor se aaden al principio mientras que los aromticos entran al final de la etapa, ya que sus principios son voltiles. Acabada esta operacin, se procede a retirar los restos de lpulo. En este momento, el mosto es un caldo de cultivo que podra infectarse rpidamente.

Refrigeracin. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas ms altas que 35 C, y para evitar que cualquier otro microorganismo entre en el mosto, se enfra lo ms rpidamente posible.

Inoculacin de la levadura. El elaborador introduce el cultivo de la levadura que l mismo ha desarrollado o que ha obtenido en un banco de levadura.

Fermentacin. La levadura primero se reproduce muy activamente consumiendo el oxgeno contenido en el mosto. Es la etapa espectacular en la que se puede ver una gran cantidad de espuma y un importante burbujeo. Cuando se acaba el oxgeno, la levadura empieza a consumir el azcar y lo transforma en alcohol y anhdrido carbnico. Estas etapas pueden durar entre una y tres semanas. Al final de este

tiempo las cervezas Lager (de baja fermentacin) industriales son filtradas, pasteurizadas, envasadas con un aadido de CO2 y distribuidas.

Segundas fermentaciones. Las cervezas ms artesanas son envasadas con adiciones de azcar (o de mosto) y de levadura fresca. Esto provoca una segunda fermentacin en la botella, responsable de la efervescencia de la cerveza.

Maduracin. Normalmente, las mejores cervezas reciben un tiempo prudencial de maduracin en ambientes controlados para favorecer la segunda fermentacin y el desarrollo adecuado de gustos y aromas. El tiempo de maduracin puede ir de dos semanas a tres meses. Algunos tipos de cerveza ya hechos para ser madurados durante mucho tiempo pueden ser sometidos a maduraciones de hasta tres aos.

[editar]Clasificacin Existen diversos criterios de clasificacin de las cervezas. Las diversas asociaciones y los expertos se pusieron de acuerdo en los aos 1970 para elaborar una clasificacin de las cervezas basadas en estos criterios y en las descripciones de los propios elaboradores.

Cerveza lager en un vaso Vking (una marca islandesa).

[editar]Ingredientes Habitualmente, se suele indicar con qu grano se ha elaborado la cerveza cuando no ha sido elaborada exclusivamente con malta de cebada: cerveza de trigo, de avena, etctera. En la mayora de los casos se

trata de una mezcla de malta de cebada y del grano indicado. No se suele indicar con qu lpulo est hecha la cerveza, pero existe un estilo particular que se define por el uso de uno en particular: se trata de la cerveza Pils o Pilsener, que originalmente tena que hacerse con cebadas de Moravia y lpulos de atec (o Saaz) de Bohemia. Tambin se pueden llamar Pils a algunas imitaciones histricas alemanas elaboradas con cebadas y lpulos muy parecidos (Spalt) a la Pils original. [editar]Aspecto Muchas cervezas reciben el distintivo de su color: cerveza mbar, roja, rubia, negra. Otras vienen definidas por su transparencia: cervezas turbias o translcidas. Normalmente, la translucidez de una cerveza puede ser debida a las protenas en suspensin, procedentes del grano (menos de cebada), o bien puede ser debida al hecho de ser poco o no haber sido filtrada y llevar levadura en suspensin. Las cervezas negras son llamadas as por el uso que se hace en la receta de maltas tostadas o quemadas. Algunas cervezas negras especialmente robustas son nombradas normalmente stout (robusto eningls). [editar]Procedimientos Algunas cervezas se definen por algn procedimiento particular: la Rauchbier (cerveza ahumada) est hecha con maltas que se han tostado dejando que el humo de la lea impregne en grano. La Dampfbier o Steambeer vienen definidas por el uso de maquinaria de vapor en su elaboracin. No son exactamente estilos pero se definen de esta forma. Algunas cervezas de Alemania, en invierno, eran servidas calientes y adems se sola mojar una barrita de hierro(Stachel) al rojo para aumentar la temperatura y caramelizar algunos azcares: Stachelbier. Este procedimiento tambin se ha descrito en Irlanda. La Steinbier es una especialidad en la que se calienta el mosto lanzndole piedras (Stein) muy calientes.

Cerveza Hacker Pschorr - Mnchen Oktoberfest 2007.

[editar]Procedencia

o denominacin de origen

Muchas cervezas se definen por su lugar de origen o por una denominacin de origen controlada. Es preciso hablar en especial de las cervezas de abada, que suelen recibir su nombre y su denominacin por su relacin, no siempre evidente ni directa con algn cenobio. El ejemplo ms conocido es el de las cervezas Trappistes dependientes exclusivamente de monasterios de este orden. Estas cervezas suelen ser

densas y con un notable contenido en alcohol. Existen dos denominaciones de origen: la bire de garde del Norte de Francia, y la Klsch que slo se puede elaborar en Colonia. Tambin son muy caractersticas las cervezas regionales, como lo son las cervezas alemanas o las cervezas artesanales belgas (la Bush, La Binchoise, la De Coninck, etc). Sin embargo, a diferencia de lo que sucede con el vino, la comercializacin de las cervezas no est basada en un sistema de denominaciones de origen, a las que se asigna una regin determinada que es la nica en la que se permite fabricar el correspondiente producto y la nica que tiene derecho a usar esa denominacin de origen. Las cervezas adoptan por nombre marcas comerciales registradas en los usuales registros de patentes y marcas. Muchas marcas de cerveza son famosas. Una gran fbrica encarga en distintos pases la elaboracin de una misma cerveza, sobre la base de exigirles una muy concreta receta. La produccin no est ligada a una regin determinada. El consumidor bebe la misma cerveza independientemente de que est elaborada en Japn, en Espaa o en Burdeos. [editar]Graduacin Esta es la clasificacin ms sencilla. Segn el tipo de fermentacin las cervezas se dividen en dos grandes grupos, lager de baja fermentacin, y ale las de alta fermentacin, en las que se incluyen tambin las de fermentacin espontnea. No obstante, se trata de una divisin demasiado genrica, por lo que normalmente se denominan lager las cervezas que no tienen ninguna otra caracterstica especial. Por lo general, las cervezas lager son ligeras, claras, con bastante gas y una graduacin moderada. Tambin suelen ser muy refrescantes. Las ale, en cambio, son menos habituales, al menos en el mediterrneo, aunque en Reino Unido y el centro de Europa son las ms populares. Se trata de cervezas ms oscuras, espesas y con poco gas. Suelen tener mayor graduacin y un sabor mucho ms intenso, en el que se nota ms el cereal. El nombre ale suele aplicarse nicamente a las cervezas inglesas, mientras que el resto suelen adoptar su denominacin en funcin de otras propiedades. [editar]Evolucin

y ampliacin histrica

Pan.

[editar]La invencin: cerveza y pan El hombre domestic los cereales entre el 10000 a. C. y el 6000 a. C. en la zona de Mesopotamia. Es entonces bastante probable que tanto el pan como la cerveza fuesen descubiertas al mismo tiempo (vase: Historia del pan). Slo es una cuestin de proporciones: si se pona ms harina que agua y se dejaba fermentar, se obtena pan; si se inverta la proporcin poniendo ms agua que harina y se dejaba fermentar, se consegua cerveza. Los rastros ms antiguos que atestiguan la existencia de panificacin y de cervecera aparecen en Mesopotamia, pero sera ocioso buscar una filiacin con procedimientos idnticos descubiertos en el resto de Europa. Dadas las circunstancias climticas que se estaban dando tras la recesin de la ltima glaciacin conocida en la parte de la cuenca Mediterrnea as como en la desembocadura delufrates, el Delta del Nilo, etc. tendemos a creer que la cerveza se descubri o invent en muchos lugares del Mediterrneo y de Europa de forma bastante simultnea. [editar]Cerveza

como alimento

Originalmente es preciso concebir la cerveza como un alimento que ofreca dos ventajas bsicas. En primer lugar, permita un uso ms comedido de un ingrediente no muy fcil de cultivar al principio. En efecto, era ms fcil hacer mucha cerveza con un poco de grano que mucho pan con la misma cantidad de grano. De hecho, muchas cervezas se hicieron remojando panes fermentados, cocidos en agua y dejando fermentar la mezcla. La cerveza se chupaba con caas para evitar encontrarse con grumos de pan. En segundo lugar, la fermentacin produca alcohol y desinfectaba el agua ofreciendo as una bebida limpia de contaminacin bacteriana. No en vano, en sitios como la Repblica Checa, se llama a la cerveza hasta hoy "pan lquido". [editar]Cerveza

sagrada

El fenmeno de la fermentacin era concebido como un acto procedente de las divinidades con fuerte carcter mgico. As fue como la cerveza fue concebida como bebida sagrada y placiente a los dioses. Y no son raros los textos en los que se describe una ofrenda en la que figura la cerveza como alimento sagrado. [editar]Cerveza

vulgar

Cuando la cerveza se produjo en grandes cantidades, tambin baj sensiblemente su calidad. As es como en muchos lugares del Mediterrneo clsico apareci la cerveza como bebida de taberna. El nico lugar donde parece que la cerveza no tuvo mucho papel fue en la antigua Grecia, donde dominaba el vino. Por todo el resto de la cuenca, la cerveza fue la bebida popular y a la vez sagrada. En concreto, en Roma, en los bajos fondos, se consuma en cantidades ingentes. Y para elaborarla se tuvieron que arrancar vias, lo que cre un importante conflicto con los adeptos del vino. [editar]Los

ingredientes

Plantacin de trigo.

Originalmente, las cervezas se solan hacer con un cereal antecesor del trigo llamado espelta. Pero rpidamente se impusieron el trigo y la cebada en la cervecera. El trigo, ms agradable en su forma slida, fue reservado a la panificacin y la cebada destinada a la cerveza. Curiosamente, ya en pocas muy remotas, la cebada no se serva cruda. Se hacan unos panes, cocidos a diferentes niveles y que se conservaban muy bien. Para hacer la cerveza, se haca trocitos el pan y se mezclaba con agua. Despus de calentar y cocer la mezcla, se dejaba fermentar unos das. Existen muchos testimonios grficos y documentales en la regin de Mesopotamia que describen cmo los consumidores usaban una caa para beber la cerveza sin encontrarse con los trozos de pan. Los egipcios comenzaron su cervecera con panes como los sumerios, pero parece ser que fueron los inventores del malteo. Y tanto en la Mesopotamia como en Egipto, se hicieron grandes cantidades de cerveza de muchos tipos diferentes identificados por su color, cosa que indica que ya controlaban el grado de torrefaccin de los panes o del grano. [editar]Importancia

social

La cerveza tuvo una gran importancia social hasta hace poco. La nutricin de un babilonio era constituida principalmente de cerveza, grano, frutas, verdura y cebolla, dieta poco diferente de la mayora de la gente modesta de la antigedad. Muchos salarios se cobraban en grano o directamente en cerveza. La gente con ms poder adquisitivo no cambi el consumo aunque lo sofistic: filtraban la cerveza, hacindola ms densa (ms cara). Hasta se describe cmo los pobres beban cerveza con caitas del ro, mientras que los ricos disponan de tubos en oro para hacer el mismo servicio. Otro indicio de la importancia social de la cerveza consiste en el hecho que en aquellos pases, los elaboradores de cerveza no tenan la obligacin de participar en guerras. En cambio eran obligados a seguir a los ejrcitos por tal de asegurarles el avituallamiento de cerveza. Como era un alimento de primera necesidad, la cerveza, a lo largo de la historia, fue objeto de codicias diversas por parte de la gente poderosa que hizo en algn caso un monopolio. Tambin carg el comercio con importantes impuestos o bien se establecieron leyes de uso exclusivo de algn cereal para favorecer un monopolio de dicho cereal. Se describen algunos enfrentamientos y revueltas en diversos momentos y en diversos lugares cuando esta presin se revel insoportable.

[editar]Contribucin

a la salud

La cerveza posee un alto contenido en vitaminas, sales minerales, protenas, fibras, micro nutrientes y carbohidratos. Segn un estudio realizado en la Universidad de Cardiff (Reino Unido), la cerveza incrementa el colesterol bueno, mejora la coagulacin de la sangre, tiene un alto valor nutricional y favorece la digestin. Sus autores aconsejan el consumo diario de cerveza incluso a las mujeres en periodo de lactancia, dado que sus protenas estimulan el flujo de la leche materna. El consumo moderado de bebidas fermentadas, como la cerveza, puede formar parte de una alimentacin saludable como la Dieta Mediterrnea actual, por las propiedades que les confieren su baja graduacin y las materias primas con las que estn elaboradas. Por este motivo, la Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria (SENC), incluye en la Pirmide de la Alimentacin Saludable principal referencia en materia nutricional en Espaa- las bebidas fermentadas (cerveza, vino, cava o sidra) de forma opcional y moderada en la dieta de adultos sanos. [editar]Cerveza

monacal, cerveza laica

Al norte del Pirineo, la Edad Media fue la edad de oro de la cerveza, y producirla fue un negocio favorable que extendi la prctica hasta incluso los frailes. Pronto, se estableci un conflicto de intereses entre los elaboradores laicos que tenan que pagar impuestos de todo tipo y los elaboradores monacales que disponan de materia prima en grandes cantidades y en condiciones muy ventajosas gracias a exenciones fiscales diversas. Un caso flagrante de competencia desleal. Hacia el siglo XV, los elaboradores laicos tuvieron que inventarse un nuevo tipo de cerveza, ms barata, que les permitiese sobrevivir a pesar de la competencia de los frailes. Aqu radica la diferencia histrica entre la cerevisia de los frailes, ms densa, ms aromatizada, y ms cara, y la bier/beer/bire de los laicos, menos alimenticia, ms refrescante y barata, aromatizada simplemente con lpulo. [editar]Leyes

sanitarias y comerciales

La historia de la cerveza se puede tambin analizar segn el ngulo de la sanidad. En efecto, ya se ha hablado de que la presencia de alcohol permite desde siempre el consumo de una bebida sin algunas bacterias corrientes como la salmonela y otros. Pero tambin desde muy antes, los elaboradores han aadido numerosas cosas en la cerveza. Estn documentadas incluso exageraciones como el hgado de ternera. Tanto es as que desde el siglo XIV, aparecen en Alemania e Inglaterra leyes para regular aquello que se aada a la cerveza. La culminacin de todas estas leyes en la ley de pureza bvara (Reinheitsgebot) dictada por el rey Guillermo IV de Baviera el da de San Jorge de 1516. En ella el rey determinaba que la cerveza solamente poda hacerse con agua, malta de cebada y lpulo. Esta ley hizo desaparecer muchas recetas particulares de cerveza de los territorios donde se aplic, especialmente de las especialidades en las que era preciso aadir algn azcar o variar los aromatizantes botnicos. En otros pases, las leyes no fueron tan

estrictas y se permitieron conservar recetas en las que figuraban algunos aditivos. La ley de pureza tambin contribuy notablemente a aumentar la fortuna del rey, que tena el monopolio de la produccin de cebada. [editar]Cerveza

transparente

"La Camarera", de Manet.

Durante el siglo XIX los cerveceros checos y alemanes inventaron y desarrollaron una cerveza que tena que tener buen aspecto, pues se empezaba a expandir el uso de los recipientes transparentes. Se inventaron formas diversas y ms eficaces de filtrar la cerveza y la hicieron ms clara. Una forma de clarificar la bebidas era la de alargar considerablemente la maduracin a bajas temperaturas. As apareci la cerveza Lager (en alemn, almacn, bodega) y la propia levadura de baja fermentacin que fue identificada posteriori. Actualmente, la mayora de las cervezas industriales estn hechas segn este sistema. Dentro de la categora de las cervezas Lager, las Pils, originarias de la localidad checa de Pilsen, estn hechas con maltas de Moravia y, sobre todo, lpulo (Hopfen, en alemn). [editar]Elaboracin

industrial

Precisamente desde finales del siglo XIX la historia de la cerveza se confunde con el desarrollo de mtodos que permitan la elaboracin masiva de la cerveza, en detrimento muchas veces de los criterios de calidad. Hasta bien entrados los aos 1970, fueron desapareciendo grandes cantidades de recetas y se fue uniformizando mundialmente la produccin, principalmente de cervezas Lager de calidad mediana a baja, al mismo tiempo que se hacen y se consumen cada vez cantidades ms grandes. Aun as, algunas asociaciones de productores y consumidores especialmente ingleses, alemanes y americanos siguen exigiendo cervezas de calidad. [editar]Elaboracin

casera

Precisamente en los aos 1940, se puede decir que vuelve a aparecer la idea de producir cerveza casera. De hecho, el 80% de todas las cervezas histricas son caseras o artesanales. Las mujeres europeas fueron excelentes cerveceras pero, como se ha dicho, la costumbre de hacer cerveza casera desapareci, y volvi a brotar por el inters que tuvieron los elaboradores caseros americanos para reproducir las cervezas tradicionales europeas. Hasta el punto que importantes productores de talla mediana han apostado por producir cervezas histricas y por resucitar recetas perdidas. Las asociaciones de elaboradores y consumidores desarrollaron (o propiciaron) tambin la degustacin y la apreciacin cientfica o profesional de la cerveza. Esta corriente pas de nuevo el Atlntico para llegar en los aos 1980 primero a Inglaterra y despus al resto de pases de Europa. Un libro muy til para la elaboracin de la cerveza casera es el de S.M.Tritton, Amateur wine making. An introduction and complete guide to Wine, Cider, Perry, Mead & Beer making & cultivation of the vine. [editar]Economa La cerveza no tuvo una produccin en masa hasta finales del siglo XVIII, no adquiriendo una relativa importancia hasta mediados del XIX. Hasta 1914 los primeros productores fueron Alemania y Gran Bretaa, a partir de entonces el primer productor fue Estados Unidos. En el perodo de entreguerras la produccin mundial alcanz los 250 millones de hectolitros, siendo la URSS uno de los principales productores. [editar]Tipos
18

de cerveza

Cervecera en msterdam.

Los principales estilos de cerveza son: Fermentacin baja

Bock Export (Dortmunder) Pilsener (Pils) Lager Schwarzbier


Fermentacin alta

Vienna

Estilo alemn (Vase Cerveza de Alemania)

Altbier Klsch (de Colonia) Rauchbier (ahumada) Steinbier Weizenbier o Weissbier (de trigo)

Estilo belga

Cerveza de abada Bire d'abbaye. Cerveza afrutada Bire aux fruits. Cerveza ambre (Dorada) Cerveza blanca o de trigo Bire blanche. Cerveza rubia Bire blonde. Cerveza brune (Negra) Cerveza doble Bire double. (de doble fermentacin) Cerveza pice (con especias) Cerveza rubia fuerte Bire blonde forte. Cerveza roja (de fermentacin mixta) Cerveza de saison (de temporada) Cerveza scotch (de estilo escocs) Cerveza pils belga Cerveza trapista Bire trappiste. (hecha por monjes trapenses) Cerveza triple Bire tripel. (de triple fermentacin) Cerveza Vieille brune (oscura aeja, ms bien fermentacin mixta entre alta y espontnea)

Estilo italiano

Cerveza de estilo toscano Tuscany stile.

Algunas cervezas inglesas.

Estilo britnico

Barley Wine (Vino de cebada) Bitter Brown Ale Indian Pale Ale Mild Old Ale Pale Ale Porter (cerveza) Scottish Ale

Estilo irlands

Stout Irish Ale Mild Gold Ale

Fermentacin espontnea

Lambic Kriek Geuze Lambic aux fruits

Cervezas tradicionales como en frica (cerveza de sorgo) o en Amrica Latina (cerveza a base de maz como Tesgino o Chicha)

Cerveza sin gluten Sus ingredientes son: Agua, trigo sarraceno, jarabe de maz, flor de lpulo, extracto de lpulo. El gluten es una protena que se encuentra en los granos de trigo, cebada, centeno y posiblemente en la avena. Ciertas personas son alrgicas al gluten y no pueden tomar cerveza normal. Vase tambin: Celiaqua, artculo sobre la enfermedad. Existen varios fabricantes que comercializan cerveza sin gluten, como por ejemplo Bi-Aglut o Damm con su cerveza Daura. [editar]Vase

tambin

Categora:Cervezas Anexo:Marcas de cerveza por pas Bebida fermentada Bebida alcohlica Historia de la cerveza Pub Assisa panis et cervisiae

[editar]Referencias

1.

a b cerveza Diccionario de la lengua espaola. Consultado el 29 de julio de 2012

2.

Diccionario crtico etimolgico castellano e hispnico, J. Corominas - J.A. Pascal, ISBN 84-249-1362-0

3. 4.

The art of making beer, New-York, 1971, p. 36. Sobre el origen del uso del lpulo y otros aromatizantes de la cerveza vid. Michael Jackson, Michael Jacksonss Beer Companion, reimpresin de 1994, Londres, pp. 20-23. Incluye nebrina, raz de anglica, regaliz, madera, y distintas yerbas.

5. 6.

En el mismo sentido Michael Jackson, ibi., p. 10. S. M. Tritton, Amateur wine making. An introduction and complete guide to Wine, Cider, Perry, Meaad & Beer making & the cultivation of the vine, 2 ed., London - New York, 1959, p. 152

7.

Vid. Grossman Guide to Wines, Spirits and beers, New-London, Londres, 1955, p. 9.

8.

Sobre la distincin entre ale y beer vid. Michael Jackson, Gua internacional del bar, traduccin espaola, Barcelona, 3 ed., 1994, p. 31. En una obra posterior (Michaels Jacskson beer companion, 2 ed., reimpresin de la de Londres de 1994, p. 31) este experto en cervezas cambia ligeramente de opinin.

9.

Breve diccionario etimolgico de la lengua castellana, 3 ed. muy revisada y mejorada, Madrid, 1987, voz cerveza.

10. Vid. Brewing mead, Bolder (Colorado) 1986, pp. 86 y 107 11. O.c. p. 10. 12. (En prensa): Cerveza en vasos campaniformes de las tumbas del Tmulo de La Sima, en Mio de Medinaceli, y La Pea de La Abuela en Ambrona, Soria (Espaa), en Congreso Internacional sobre la Cerveza en la Prehistoria y la Antigedad, Barcelona, 4-6 de octubre de 2004 13. Rojo Guerra, M. A. y otros (2003), http://www.uam.es/departamentos/filoyletras/prearq/baex5.pdf La elaboracin experimental de cerveza prehistrica en el valle de Ambrona], en Boletn de arqueologa experimental", Departamento de Prehistoria y Arqueologa de la Universidad Autnoma de Madrid, Espaa. [9-5-2008] 14. http://www.elmundo.es/elmundo/2003/05/24/ciencia/1053773695.html De scubren en Soria los restos de la cerveza ms antigua de Europa que data de hace 4.400 aos], en El Mundo, Espaa (24-3-2003). Consultado el 9-52008 15. Cervezas del Mundo 16. Cfr. Boris de Mesones, Manual prctico del cervecero, <cervezadeargentina.com.ar/catado/catado.htm> 21-II-2011. 17. (en ingls) The science and magic of beer The Guardian. Consultado el 29 de julio de 2012 18. Vid. 2 ed. Revisada, London-New York, 1959.

[editar]Bibliografa

Berger, Christian y Dubo-Laurence, Philippe. (2005). El libro del amante de la cerveza. "Coleccin El cuerno de la abundancia. Mayor,

11". Palma de Mallorca: Jos J. de Olaeta, Editor. ISBN 978-84-7651128-2.

Corella Surez, Pilar Sabela. (2005). Cervezas y cerveceras del Antiguo Madrid. "Coleccin La pequea biblioteca de Madrid". Madrid: Ediciones La Librera. ISBN 978-84-89411-54-8.

El mundo de la cerveza. (2004). Tres volmenes. Barcelona: Editorial Orbis. ISBN 978-84-402-2429-3.

Ferrn Lamich, Jos. (2002). Cebada variedades cerveceras y cerveza. Barcelona: Editorial Aedos. ISBN 978-84-7003-009-3.

Garca Martnez, Ernesto. (2001). La cerveza, esa gran bebida. "Coleccin Enciclopedia prctica del consumo". San Sebastin: Ediciones Euhasa. ISBN 978-84-7607-001-7.

Hough, S. J. (2001). Biotecnologa de la cerveza y de la malta. Zaragoza: Editorial Acribia. ISBN 978-84-200-0681-9.

Hughes, Paul. (2003). Cerveza: Calidad, higiene y caractersticas nutricionales. Zaragoza: Editorial Acribia. ISBN 978-84-200-1021-2.

Jackson, Michael. (1999). El libro de la cerveza. Barcelona: Editorial Naturart. ISBN 978-84-8076-092-8.

Tint Garca-Moreno, Albert; Snchez Lomares, Francisco; Vidal Taboada, Jos Manuel. (2004). La cerveza artesanal: Cmo hacer cerveza en casa. Sabadell: Editorial CerveArt. ISBN 978-84-609-1346-7.

Verhoef, Berfy. (2003). La enciclopedia de la cerveza. Arganda del Rey: Editorial Edimat Libros. ISBN 978-84-9764-131-9.

[editar]Material

audiovisual

Fernndez De Pirola Martnez De Olkoz, Ins Y Pasteriza Martnez, Alejandra. (2001). La cerveza. Madrid: Universidad Nacional de Educacin a Distancia. ISBN 978-84-362-4435-9 (una videocinta didctica y otra de gua).

La cerveza en Espaa. (2003). Madrid: Ediciones Ctaro. ISBN 978-8495875-07-5 (CD-ROM).

[editar]Enlaces

externos

Wikiquote alberga frases clebres de o sobre Cerveza. Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Cerveza.

Wikcionario tiene definiciones para cerveza. Preparacin del mosto Infogrfico 1 Proceso de elaboracin de cerveza Infogrfico 2 "La expansin Uruk: Intercambio cultural en la Antigua Mesopotamia", Guillermo Algaze en Antropologa Actual Volumen 30:5:1989 breve cita sobre el origen de la cerveza.

Primeras evidencias qumicas conocidas de la cerveza, alrededor de 3500-3100 a. C.

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Production Post Production Cameras Editions films services equipment www.findlingfilms.com Alambiques de calidad Al-Ambik Todo acerca de la destilacion. www.al-ambique.com 1. 2. La historia de la cerveza. 3. Fermentacin 4. Tipos de cerveza 5. Proceso de elaboracin de la cerveza polar. 6. Proceso de elaboracin de la Brahma. 7. Toxicidad de algunas sustancias utilizadas en la elaboracion de cervezas. 8. La produccin 9. El consumo 10. Exportaciones e importaciones 11. Balanza comercial 12. Cadena alimentaria - Elaboracin de cerveza 13. La cerveza en Espaa 14. Degustacin 15. Producto de belleza 16. Contribucin a la salud 17. Noticias 18. Visita a la cervecera 19. Conclusiones 20. Bibliografa INTRODUCCIN En el proceso de elaboracin de cualquier producto hemos observado que los aspectos ms importantes para una empresa son garantizar una excelentecalidad del producto por medio de un riguroso control, la utilizacin de una buena materia prima y la realizacin de un ptimo

proceso de fabricacin. A medida que avanzamos dentro del proceso de elaboracin de la cerveza podemos ver que dentro de cada una de sus facetas existen una numerosa cantidad de riesgos que pueden causar desde pequeos incidentes hasta los accidentes ms trgicos y lamentables, es por ello que no se escatima esfuerzo para tratar de hacer el proceso lo ms seguro posible desde su inicio hasta el final. Para ello es lgico que la empresa posea dentro de sus departamentos alguno con el personal profesional encargado de establecer y administrar un programa de seguridad de manera que sea un sistemaintegrado y global para toda la empresa. La produccin argentina de cerveza se ha incrementado algo ms de un 80%, desde el comienzo de la dcada, promediando actualmente los 11 millones de hectolitros. La participacin en el consumo de gaseosas, vino y cerveza aument 5 puntos porcentuales, sustituyendo al vino en los hbitos de consumo. Dentro del sector bebidas, la cerveza aporta el 13% del producto bruto. La actual variedad y calidad en la oferta es consecuencia de unmercado altamente competitivo, tanto a nivel nacional como internacional, con una gran innovacin tecnolgica e inversiones en promocin y publicidad CERVEZA Nombre de una bebida alcohlica elaborada por la fermentacin de soluciones obtenidas de cereales y otros granos que contienen almidn. La mayor parte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da sabor con lpulo. En Japn, China y Corea, la cerveza se hace con arroz (y recibe el nombre de sake, samshu y suk respectivamente); en frica se usan mijo, sorgo y otras semillas; mientras que el kvass ruso se hace con pan de centeno fermentado. LA HISTORIA DE LA CERVEZA. Los orgenes de la cerveza se pierden en la noche de los tiempos entre historias y leyendas; las del antiguo Egipto atribuyen su origen al capricho de Osiris. Numerosos antroplogos aseguran que hace cien mil aos el hombre primitivo elaboraba una bebida a base de races cereales y frutos silvestres que antes masticaba para desencadenar su fermentacin alcohlica; El liquido resultante lo consuma con deleite para relajarse. La mencin ms antigua de la cerveza, "una bebida obtenida por fermentacin de granos que denominan siraku", se hace en unas tablas de arcilla escritas en lenguajesumerio y cuya antigedad se remonta a 4.000 aos a. C. En ellas se revela una frmula de elaboracin casera de la cerveza: se cuece pan, se deshace en migas, se prepara una mezcla en agua y se consigue una bebida que transforma la gente en "alegre, extrovertida y feliz". Desde Oriente Medio, la cerveza se extiende por los pases de la cuenca oriental del Mediterrneo. Los egipcios, recogiendo los mtodos sumerios, elaboran una cerveza que bautizan con el nombre de "zythum", descubren la malta y aaden azafrn, miel, jengibre y comino con objeto de proporcionarle aroma y color. Y si entre los romanos y los griegos fue considerada una bebida de a gente llana, los pueblos del norte de Europa festejaban con cerveza las fiestas familiares, las solemnidades religiosas y los triunfos sobre sus enemigos. En la Edad Media nacera la "cerevisa monacorum", cerveza de los monjes con denominacin de origen, cuyo secreto guardaba celosamente cada fraile boticario. Los monjes lograron mejorar el aspecto, el sabor y el aroma de la bebida. Entre los siglos XIV y XVI surgen las primeras grandes factoras cerveceras, entre las que destacan las de Hamburgo y Zirtau. A finales del siglo XV, el duque de Raviera Guillermo IV promulga la primera ley de pureza de la cerveza alemana, que prescriba el uso exclusivo de malta de cebada, agua, lpulo y levadura en su fabricacin. La autntica poca dorada de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII con la incorporacin de la mquina de vapor a laindustria cervecera y el descubrimiento de la nueva

frmula de produccin en fro, y culmina en el ltimo tercio del siglo XIX, con los hallazgos de Pasteur relativos al proceso de fermentacin. FERMENTACIN Cambios qumicos en las sustancias orgnicas producidos por la accin de las enzimas. Esta definicin general incluye prcticamente todas las reacciones qumicas de importancia fisiolgica. Actualmente, los cientficos suelen reservar dicha denominacin para la accin de ciertas enzimas especficas, llamadas fermentos, producidas por organismos diminutos tales como el moho, las bacterias y la levadura. El tipo de fermentacin ms importante es la fermentacin alcohlica, en donde la accin de la cimasa segregada por la levadura convierte los azcares simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etlico y dixido de carbono. CEBADA Planta gramincea parecida al trigo, de espigas formadas por espiguillas uniformes y grano aguzado en los extremos (Hordeum vulgaris); ~ ladilla, especie cuya espiga tiene dos rdenes de granos y stos son chatos y pesados; ~ perlada, la mondada y redondeada a mquina. PRODUCCIN Ya que el almidn por s mismo no puede fermentar, la fase inicial en la elaboracin de todas las cervezas es convertirlo en azcar, que s es fermentable. Esto ocurre de forma natural en el proceso de malteado de la cebada (se hace germinar y ms tarde se tuesta para poner fin a la germinacin). El arroz empleado en la fabricacin de sake es infectado con el moho koji, que produce un efecto similar. A menudo se usa una combinacin de varios tipos de grano, algunos de los cuales pueden estar malteados y otros no, ya que los caldos puros de malta son muy caros de producir. A continuacin se aade agua caliente al grano molido que, tras ser batido, produce una infusin azucarada o wort. A partir de ese momento pueden aadirse los elementos saborizantes (como el lpulo, hierbas o especias) y se hierve todo junto. Tambin pueden aadirse azcares durante el proceso de elaboracin para aumentar el contenido final en alcohol. Una vez enfriado el mosto de la cerveza, se incorpora la levadura y se produce la fermentacin. Muchas cervezas son sometidas a periodos de almacenamiento predeterminados antes de ser embotelladas, enlatadas, guardadas en barriles o servidas directamente sin gasificar. La mayor parte de las cervezas contienen entre un 4 y un 5% de alcohol (grados) por volumen, aunque pueden tener tan slo un 2% o alcanzar un 17% de alcohol por volumen. ELABORACIN DE CERVEZA La cerveza, al igual que otras bebidas similares producidas con cereales, es sometida a fermentacin pero no a destilacin. Las materias primas que intervienen en el proceso son agua, lpulo y cebada, suplida a veces por el maz, el arroz o el azcar. Los productos secundarios del proceso de elaboracin de la cerveza, los residuos del cereal, son ricos en elementos nutritivos y se venden como alimento. La levadura de cerveza, responsable del proceso de fermentacin, contiene gran cantidad de vitaminas, en especial de las pertenecientes al complejo B. El dixido de carbono, producido tambin durante la fermentacin, puede recuperarse y utilizarse en la fabricacin de hielo seco, bebidas carbnicas y extintores. TIPOS DE CERVEZA

En Europa, las cervezas varan mucho en sabor, color y fuerza, y cada fase del proceso de elaboracin es susceptible de alteraciones, modificaciones e intervenciones creativas. Con todo, hay una distincin bsica en la familia de las cervezas: el tipo de levadura. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentacin) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. Las cervezas de tipo ale fermentan ms rpido a temperaturas entre los 15 y los 25 C, mientras que las tipo lager fermentan ms lentamente entre los 5 y los 9 C. Las cervezas tipo ale pueden servirse a los pocos das de finalizar la fermentacin; las tipo lager, por el contrario, deben almacenarse a 0 C durante periodos que oscilan entre tres semanas y tres meses y deben su nombre a este proceso: Lager significa "almacn" en alemn, y Lagerbeer significaba originalmente cerveza para almacenar. Es costumbre servir las cervezas tipo ale ms calientes (entre los 12 y los 18 C) que las tipo lager (entre los 7 y 10 C). La cerveza tipo ale precedi en muchos siglos a la lager. A pesar de ello, el sabor suave de la ltima la ha convertido en el tipo de cerveza que predomina en el mercado, mientras que otros tipos de cerveza de sabor ms comprometido ocupan parcelas de mercado menos importantes. Entre stas se encuentran la bitter, el nombre que dan los ingleses a una cerveza a menudo muy cargada de lpulo; la India pale ale, un trmino empleado en el Reino Unido y entre las compaas cerveceras locales estadounidenses para hacer referencia a una cerveza con abundante lpulo y un elevado contenido alcohlico (aunque el trmino es a menudo alterado en el Reino Unido); la mild ale, una cerveza oscura con poco lpulo y bajo contenido en alcohol (cerca de un 3%); la stout, una cerveza oscura elaborada con maltas muy tostadas, en ocasiones dulzona y con poco alcohol, pero normalmente seca, amarga y con una graduacin alcohlica que oscila entre un 4 y un 10%; la porter, una stout ligera; la Scotch ale, una cerveza con sabor predominante a malta, en ocasiones dulce y con poco lpulo; y la barley wine, una ale muy fuerte que suele estar embotellada. Cask ale o real ale son trminos que se emplean en Gran Bretaa para describir a las cervezas que experimentan una segunda fermentacin o maduracin en los sedimentos de levadura y se sirven directamente con ellos. Las cervezas trapenses son tipo ale fuertes producidas en seis monasterios trapenses, cinco de ellos en Blgica y uno en Holanda, que a menudo son embotelladas con azcar y levadura residuales y, por consiguiente, experimentan una segunda fermentacin en la botella (este proceso es conocido como maduracin en botella y se usa tambin en otros tipos de cerveza, especialmente en Blgica y Francia). En alemn la cerveza tipo ale recibe el nombre de altbier. Bock es un trmino alemn que designa los tipos de lager fuertes, a menudo de color oscuro, que suelen beberse en invierno; la doppelbock es an ms fuerte. La Rauchbier, alemana, se prepara empleando maltas ahumadas. Una serie de cervezas llevan nombre de ciudades. La ms famosa es la de Pilsen de la Repblica Checa, cuyo nombre (Pilsener, Pilsner, o Pils) viene a significar una lager dorada con aroma a lpulo y un acabado seco. La Mnchener (de Munich, Baviera, Alemania) es una lager castao oscuro y la Vienna una lager de color ambarino rojizo; las Burton ales (de Burtonupon-Trent, en Staffordshire, Inglaterra) fueron el prototipo de las modernas bitter inglesas (originalmente llamadas pale ales), cuyo sabor vena marcado por las aguas, ricas en yeso, de la ciudad. La cerveza tambin puede elaborarse a partir de trigo malteado o sin maltear, combinado con cebada malteada, y estos caldos reciben tambin el nombre de cervezas blancas, Weissbier, o

Weizenbier. Tienen un sabor ms ligero, afrutado y algo ms cido que la cerveza de malta, una espuma ms densa y en general, aunque no siempre, un color ms plido. A pesar de estos rasgos, para la elaboracin de estas cervezas se usan las levaduras que fermentan en la parte superior del mosto, por lo que tcnicamente, son tipo ale y no lager. La Berliner Weisse (cerveza de trigo de Berln) tiene un bajo contenido en alcohol y, como muchas cervezas de trigo, se sirve junto con su sedimento. La Lambic es un tipo de cerveza de trigo que se elabora en Blgica empleando levaduras silvestres, y la gueuze una combinacin de cervezas Lambic jvenes y maduras. Las cervezas frutales belgas, como la kriek (cereza) y la framboise (frambuesa), se basan en las cervezas Lambic ms que en las de malta. Cul es la diferencia entre la cerveza blanca y negra? La principal diferencia es el grado de tostado de la malta, para elaborar la cerveza negra se utiliza malta tostada de color oscuro, muy parecido al color del caf, lo cual le aade un color y sabor especial. PROCESO DE ELABORACIN DE LA CERVEZA POLAR. El cocimiento es la primera etapa de la elaboracin, la cual comienza con la trituracin de la cebada malteada. Seguidamente, en la paila se mezcla la cebada malteada, ya molida, con las hojuelas de maz, y agua. Esta mezcla se bombea luego hacia la cuba de filtracin, para que se separe el lquido denominado mosto, el cual es transferido a una paila donde es hervido, mientras se le dosifica una cantidad determinada de lpulo, durante aproximadamente 90 minutos. Posteriormente, el mosto es enfriado a 10C, y se le agrega la levadura a la salida del enfriador. Luego comienza el proceso ms complejo de la elaboracin de la cerveza: la fermentacin. En las plantas de Polar se lleva a cabo en gigantescos tanques cilindro-cnicos de acero inoxidable. Durante la fermentacin, cuya duracin normal es de 7 das, la levadura transforma los azcares del mosto en alcohol etlico, gascarbnico y un gran nmero de compuestos aromticos adicionales que proporcionan a la cerveza su tpico carcter. Una vez concluida la fermentacin, se inicia el proceso de maduracin, el cual es realizado a temperaturas entre 0C y -1C, durante 2 semanas aproximadamente, tiempo en el cual la cerveza joven se madura alcanzando el agradable aroma y el noble sabor caracterstico de una cerveza de calidad. Mediante la filtracin se clarifica la cerveza, dndole brillantez y estabilidad fsico-qumica. El gas carbnico, producido durante la fermentacin y extrado para su purificacin, es reinyectado a la cerveza a su salida de filtracin para otorgarle al producto final su frescura, apetitosidad y espuma caractersticas. Concluyen as las tres semanas aproximadas del proceso de elaboracin de la Cerveza Polar. La mejor cerveza de Venezuela ya est lista para ser envasada. La cebada malteada 100% importada contribuye con la formacin del sabor, aroma, cuerpo y color de la cerveza. Las hojuelas de maz se combinan para lograr una cerveza ms refrescante y capaz de satisfacer al consumidor. El extracto de lpulo, aporta el sabor amargo y fresco, as como su inconfundible aroma. Al igual que la cebada, el lpulo es importado, pues las condiciones ideales para su cultivo se encuentran en Europa y Estados Unidos. La levadura, tambin importada, es empleada para realizar la fermentacin, etapa fundamental en el proceso de elaboracin. Finalmente, el agua es sometida a un tratamiento que incluye el uso de filtros especiales para eliminar todas las partculas extraas y garantizar su pureza. Nuestros Maestros Cerveceros se ocupan de revisar sus caractersticas, para que contribuya con impecable calidad en la elaboracin de la mejor cerveza del pas. En Cervecera Polar nos hemos impuesto la ms estricta gestin de proceso de aseguramiento de la calidad, y nos mantenemos completamente a lavanguardia tecnolgica del proceso cervecero. El Centro Tecnolgico Polar es uno de los ms importantes de Latinoamrica, cuenta con un

sofisticadoLaboratorio Central, encargado de analizar diariamente muestras de los productos y subproductos de las 4 plantas. En el mismo centro se ubican la Planta Piloto y el Laboratorio de Biotecnologa. A esto se suma la asesora experta de la Universidad Tcnica de Berln, que brinda apoyo permanente en las ms avanzadas tcnicas. As garantiza Polar la excelente calidad de su cerveza PROCESO DE ELABORACIN DE LA BRAHMA. Los ingredientes empleados en el proceso de fabricacin son Cebada malteada Lpulo Levadura Agua . Estabilizantes El inicio de fabricacin consiste en mezclar la cebada con agua cuidadosamente tratada en la paila de maceracin. Con esa mezcla, el almidn de la cebada se transforma en azcar, a travs de la descomposicin por las enzimas de la cebada. Esa mezcla pasa por un filtro, reteniendo el bagazo del liquido (llamado mosto) el cual es bombeado para la paila de coccin. En esa paila, el mosto recibe el lpulo. La coccin tiene varias funciones, la mas importante es la esterilizacin del mosto (accin bactericida). El lpulo es la materia prima que aporta parte del aroma y el amargo noble de la cerveza. Luego el mosto es enfriado en un equipo llamado intercambiador, y bombeado para los tanques de fermentacin. En esos tanques, el mosto recibe la levadura natural, que acta en tiempo determinado sobre los azucares, dando origen al alcohol y al gas carbnico. A partir de aqu se pude llamar el lquido de cerveza. Retirando la levadura a travs de la sedimentacin, la cerveza es trasegada en los tanques de maduracin, donde reposa el tiempo necesario para desarrollar su aroma y sabor caractersticos. Despus de la maduracin, la cerveza pasa por los mas sofisticados procesos de filtracin, lo que llamamos filtracin en fri. Ah se ve a travs de las "linternas" del filtro donde la cerveza se observa cristalina y brillante. Sigue el proceso por los tanques degobierno, donde se guarda hasta el momento de ser envasada. Todo el proceso de fabricacin, desde el anlisis y preparacin de la materia prima hasta la asepsia, control de calidad, inclusive las botellas y latas, son controladas por nuestro laboratorio. La misma cerveza es destinada a las botellas y las latas. Cuando las botellas y latas estn sometidas a la pasteurizacin, se garantiza la vida de la cerveza por 6 meses en depsitos de almacenamiento sin alterar sus propiedades. El tiempo de la fabricacin de la cerveza es de 15 das. Siendo 7 das para la fermentacin, 7 das para la maduracin y un da para el filtrado y envasado. Toxicidad de algunas sustancias utilizadas en la elaboracion de cervezas. Amonaco: es inflamable y explosivo en concentraciones de 15 a 28 % en el aire, en los cuales se hace imposible respirarlo. Mezclado con agua es altamente corrosivo. Irrita los ojos y las membranas mucosas Dixido de carbono: afecta el cuerpo ya que se puede encontrar diluido en aire bajando la concentracin de oxgeno. Las concentraciones de CO2 por encima del 5% son muy peligrosas

para el cuerpo por lo cual aumenta la profundidad de la respiracin y acelera bruscamente el pulso. Ozono: una alta exposicin ocasiona un desagradable olor, es un irritante muy fuerte de los ojos y sistema respiratorio superior y produce dolores de cabeza y malestar general Hidrxido de sodio: produce lesiones en los ojos y serias quemaduras en la piel. Debe evitarse respirar sus vapores. Cloro: extremadamente irritante de los ojos y vas respiratorias, forma cido hipoclrico al combinarse con la humedad. Monxido de carbono: reduce la capacidad de captacin de oxgeno por la sangre y la seal ms comn de alta exposicin es dolores de cabeza. La PRODUCCIN Para ver el grfico seleccione la opcin "Descargar" del men superior La produccin mundial de cerveza es de 1.200 millones de hectolitros. El mayor productor mundial es EE.UU. que concentra el 20% de la produccin, le siguen Alemania con el 10% y China con el 9%. Argentina aporta el 1 %. La produccin nacional se increment en un 83% desde 1990, alcanzando actualmente los 11 millones de hectolitros. El crecimiento se debe a cambios en los hbitos de consumo y a un marcado incremento de la demandaespecialmente en los meses de abril a septiembre. La facturacin del sector en 1996, fue de aproximadamente 680 millones de pesos. Durante el primer semestre de 1997, el volumen elaborado fue 6% superior al mismo perodo de 1996, como consecuencia del aumento en la capacidad productiva deempresas ya instaladas y por el ingreso de nuevas firmas al mercado. La cerveza que se produce en el pas es de excelente calidad y es considerada como una de las mejores del mundo. En los ltimos aos, ha sido muy difundido el concepto de "Premium"; son las cervezas elaboradas solamente a base de cebada, sin el agregado de arroz, trigo o maz que varan el gusto sin incidencia alguna en la calidad. El Consumo Para ver el grfico seleccione la opcin "Descargar" del men superior La cerveza representa casi el 20% del consumo total de los tres principales rubros de bebidas; junto con las gaseosas, desplazaron al vino de la posicin de privilegio que ocupaba. En 1996, el consumo per cpita fue de 32,8 lt/hab/ao, un 70% superior al registrado en 1990 y un 3% mayor al de 1993. An los niveles de consumo son muy inferiores a los de otros pases. Este nivel de consumo ubica a la Argentina por debajo del vigsimo lugar, a nivel internacional. Los principales pases consumidores son Irlanda (138 lt/hab/ao), Alemania (136 lt/hab/ao) y Dinamarca (132 lt/hab/ao). El consumo total de cerveza en el mundo aument considerablemente, a partir de 1990, principalmente en las regiones emergentes. En Asia el incremento fue del 155%, mientras que en Amrica del Sur el consumo creci un 74 %. Las Exportaciones El volumen comercializado a nivel mundial es de 48 millones de hectolitros, que representan 3.500 millones de dlares. Los principales exportadores son Holanda y Alemania que, en conjunto, concentran el 30% del total. Luego le siguen Checoslovaquia, Blgica, EE.UU., Mxico y Canad. La produccin argentina se destina al mercado interno, sin disponer de un saldo exportable permanente que permita una insercin en el mundo. El volumen

de exportaciones no llega al 1% de la produccin. En 1996, nuestro pas coloc alrededor de 89.000 hl, que representaron algo ms de U$S 5 millones. El destino ms importante fue Brasil con un 48% del total, luego Chile con el 24% y Paraguay con el 22 %. En el primer cuatrimestre de 1997, las exportaciones fueron similares a las correspondientes a igual perodo del ao anterior. Las Importaciones La radicacin en el pas de firmas internacionales y el incremento de la capacidad productiva, motiv la cada de las compras externas que para 1996 representaron tan slo el 3% de la produccin. En 1996, la Argentina import 357.000 hectolitros, equivalentes a 22 millones de dlares. En el primer cuatrimestre de 1997, el volumen importado fue un 75% superior con respecto al mismo perodo del ao anterior. El precio CIF fue 22% menor, pasando de U$S 65 por hectolitro a U$S 50 por hectolitro. Para ver el grfico seleccione la opcin "Descargar" del men superior Las principales marcas que se importan son Heineken (Holanda), Budweiser (EE.UU.), Isenbeck (Alemania), Brahma y Antrtica (Brasil) y Corona Extra (Mjico).En el caso de Isenbeck, Brahma y Budweiser, slo se importa el producto en lata; el resto de las presentaciones se elaboran en nuestro pas. La importacin de cerveza en lata tiene tendencia decreciente, como consecuencia de la incorporacin de tecnologa relacionada con el envasado en aluminio en el pas. A nivel mundial, el mayor importador es EE.UU. que representa casi el 25% de las compras. Le siguen el Reino Unido, Italia, Francia y Alemania. Balanza Comercial La balanza comercial del sector es deficitaria. La disminucin del saldo en los ltimos aos, se debe al aumento de las exportaciones y la cada de las compras externas: en 1993 superaba los U$S 27 millones, pasando a U$S 17 millones en 1996. Las Empresas
Empresa Cervecera y Maltera Quilmes S.A.I.C.A. y G. Cervecera y Maltera Quilmes S.A.I.C.A. y G. Cervecera y Maltera Quilmes S.A.I.C.A. y G. Cervecera y Maltera Quilmes S.A.I.C.A. y G. Cervecera Bieckert S.A. Cervecera Cuyo y Norte Argentino S.A. Cervecera Cuyo y Norte Argentino S.A. Marca Quilmes Palermo Liberty Iguana Bieckert Andes Norte Titularidad Grupo Bemberg Grupo Bemberg Grupo Bemberg Grupo Bemberg 35% Grupo Bemberg Grupo Bemberg Grupo Bemberg

Cervecera Arg. S.A. - Isenbeck Compaa Cervecera Brahma de Arg. S.A. Cervecera Santa F S.A. Cervecera Santa F S.A. Cervecera Santa F S.A. Compaa Industrial Cervecera S.A.

Isenbeck Brahma Budweiser Shneider Santa Fe Salta San Carlos

Warsteiner Compaa Cervecera Anheuser Busch Inc C.C.U.(Grupo Luksic) C.C.U.(Grupo Luksic) C.C.U.(Grupo Luksic)

Cervecera San Carlos S.A.

guila Blanca Pilsen 1884

Cervecera San Carlos S.A.

Stabio S.A.

Crdoba

Stabio S.A.

De las inversiones extranjeras en el rubro alimentos y bebidas, el 23,3% corresponde a la industria cervecera. La capacidad de produccin actual est en el orden de los 20 millones de hectolitros. El sector ocupa alrededor de 3.100 personas. La industria se encuentra altamente tecnificada, logrndose una gran productividad por puesto de trabajo. Durante los ltimos aos, se han presentado fusiones y compraventas de empresas, a saber: El Grupo Bemberg, adquiri el 84,59% del paquete accionario de Bieckert S.A. en 34 millones de dlares. El grupo Pulenta se ocupa de la distribucin del producto. El grupo Bemberg invirti 123 millones dlares en su nueva planta de Zrate.C.C.U.(Compaas Cerveceras Unidas), del grupo chileno Luksic, se asoci con la empresa Anheuser Busch para elaborar en el pas la marca Budweiser. C.C.U., que tambin elabora las marcas Shneider, Salta y Santa F, invertir 250 millones de dlares en los prximos diez aos. Brahma invirti 160 millones de dlares para su nueva planta en Lujn. Adems, es accionista de la Maltera Pampa, junto con las empresas Canad Malting y Londrina Isenbeck ingres en el mercado en 1994 y tiene previsto destinar 150 millones de dlares en los prximos 10 aos. En 1997 piensa invertir 15 millones de dlares para instalar la nueva lnea de envasado de latas en su planta de Zrate. CADENA ALIMENTARIA - ELABORACION DE CERVEZA Para ver el grfico seleccione la opcin "Descargar" del men superior LA CERVEZA EN ESPAA Se dice que la cerveza fue introducida en Espaa, un pas tradicionalmente vincola, por Carlos V en el siglo XVI. Tras su abdicacin, el emperador instal una pequea fbrica de esta bebida en el monasterio de Yuste, al que le haba acompaado un maestro cervecero. A partir de entonces, el consumo de cerveza en nuestro pas evoluciona lenta y positivamente y en torno a 1900 aparecen las grandes compaas cerveceras espaolas: Mahou (1890), guila (1900), Cruz del Campo (1904) y Damm (1910). Su baja graduacin alcohlica y sus propiedades refrescantes contribuyeron a que, a partir de la dcada de los sesenta, la cerveza se situase entre

las bebidas ms consumidas en Espaa, a lo que tambin contribuy el aumento delturismo. Sin embargo, en los ltimos seis aos el sector cervecero registra una progresiva tendencia a la baja en el consumo y en la produccin, justificada -en opinin de Jacobo Olalla, director General de Cerveceros de Espaa- por la crisis del sector de hostelera y restauracin, entre otras causas. El bebedor espaol de cerveza, cada da ms selectivo en la eleccin de marcas y estilos, consume una media de 64,75 litros de esta bebida al ao, siete menos que hace seis. No obstante, no todos los datos son desalentadores. Mientras redujo la importacin de cerveza extranjera, Espaa export a todo el mundo 357.613 hectolitros de produccin nacional. Cabe subrayar el auge que ha experimentado la cerveza sin alcohol entre nuestros consumidores, hasta alcanzar un porcentaje que supone el 10% del consumo nacional. Cerveceros de Espaa, antes Asociacin Nacional de Fabricantes de Cerveza, fundada en 1977, vela hoy por los intereses de las doce empresas productoras de cerveza existentes en nuestro pas. ELABORACIN La cerveza es una bebida resultante de la fermentacin alcohlica, mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de la malta (germinacin, secado y tostado de los granos de cebada), al que se han agregado lpulos y sometido a un proceso de coccin. Tras filtrar la cerveza, se procede a su envasado en botellas, botellines, latas o barriles. CLASIFICACIN Las cervezas se clasifican en funcin de la proporcin y calidad los ingredientes bsicos, las tcnicas de elaboracin y factores relacionados con el malteado, fermentacin, maduracin, seleccin de levaduras y aadido de hierbas o especias. Con arreglo al porcentaje de extracto seco primitivo (ESP: conjunto de ingredientes orgnicos que componen el mosto antes de su fermentacin), las cervezas espaolas se dividen en: Corrientes (ESP no inferior a 11): Ligeras, de baja fermentacin color ambarino o negro. Especiales (ESP no inferior a 13): De baja fermentacin, color ambarino claro o negro, y mayor densidad. Especial extra (ESP no inferior a 15): De color y densidad acusados, y sabor fuerte y seco. ESTILOS CLSICOS Entre las variedades clsicas de cerveza, los expertos distinguen diversos tipos en razn del lugar de origen, la elaboracin y los ingredientes aadidos. Lambic: Originarias de la zona flamenca del ro Zenne (Blgica), se fabrican a partir de cebada malteada y trigo crudo y utilizan cepas salvajes de levadura, lo cual provoca una fermentacin espontnea. Tienen poco gas y por tanto, poca espuma. Entre sus variedades se encuentran las "gueze" de carcter achampanado; las "faro", endulzadas con azcar cande; las "mars", versin diluida de la anterior; la "kriek Lambic", elaborada con cerezas, y la "frambozen", con frambuesas. Cervezas de trigo: Son muy refrescantes y tienen una elevada proporcin de trigo aadida a la cebada. De fermentacin alta, son conocidas como "blancas" porque producen una espuma muy plida durante la fermentacin. El estilo ms difundido, elaborado en el sur de Alemania, es denominado en unas ocasiones "wezenbier" (cerveza de trigo) y en otras, "weissebier" (cerveza blanca). Las levaduras utilizadas en su elaboracin le aportan un toque aromtico balsmico y resinoso, que aumenta su efecto refrescante.

Ale: Tradicionalmente ligada a las Islas Britnicas, es una cerveza de fermentacin alta en caliente (de 15 a 25 grados), que proporciona al producto aromas afrutados y gran variedad de tonos y sabores. Destacan la "miId", ligera, muy plida, con bajo contenido alcohlico; la "bitter", servida de barril, seca y Iupulizada; la "paIe ale", traslcida, de color bronce o rojo ambarino adems de la "india pale ale", la "brown ale", la "old ale" y las "aIe" escocesas, irlandesas y belgas. Stout: Cervezas de fermentacin alta, muy oscuras y cremosas. El trmino "stout" (robusto) define su carcter, con acusado aroma Iupulizado y acidez afrutada. Entre las "stouts" secas ms populares del mundo, se encuentra la Guinnes, originaria de Dubln, con quince fbricas repartidas por todo el mundo. Porten: Su nombre procede de un pub de Londres donde se fabricaba una cerveza muy tostada y amarga, ms ligera de cuerpo que la "stout". Se sirve atemperatura ambiente y su contenido alcohlico supera los cinco grados. Lager: Cerveza de baja fermentacin, guardada a una temperatura cercana a los cero grados durante dos meses. Una vez envasada, debe consumirse lo antes posible. Cerveza al vapor: Se conoce as una variante de "Iager" californiana, en cuya elaboracin se utilizan tanques de fermentacin poco profundos, con lo que se logra un rpido enfriamiento del mosto al estar ms en contacto con el aire. El producto obtenido contiene una alta proporcin carbnica. Hoy se produce en Baviera, Gran Bretaa y California. Cerveza ahumada: Se obtiene al tostar los granos de cebada sobre el fuego. Tiene tradicin en Escocia, Alemania y Polonia. Una variante es la cerveza a la piedra, en cuyo proceso de elaboracin se le introducen piedras candentes en el mosto. Cerveza de centeno: Originaria de los pases Blticos, es elaborada con centeno, rico en calcio, hierro y vitamina E. DEGUSTACIN Temperatura: La cerveza lager o rubia debe servirse a seis u ocho grados. Una cerveza ms fra desarrolla menos espuma, y ms caliente, una espuma menos consistente. Presentacin: El recipiente de la cerveza -vaso, copa o jarra- no debe presentarse congelado, pues dificulta la formacin de espuma y la apreciacin visual del liquido, y a la hora de saborear una cerveza, deben de tenerse en cuenta su brillo, su transparencia y la cremosidad de su espuma. Color y sabor: La graduacin alcohlica, el amargor, el cuerpo y la temperatura determinan el sabor de una cerveza. Los colores -rubia, negra, tostada o blanca- no implican ningn sabor asociado, nicamente dependen del mayor o menor tueste del cereal durante el malteado. PRODUCTO DE BELLEZA En la antigedad, los egipcios mantenan la frescura de su piel mediante la aplicacin de espuma de cerveza. En Prusia, en el siglo XVI, las princesas empleaban la cerveza para cuidar el cutis y desarrollar el busto. Hoy en da, los fabricantes de champs incluyen cerveza en sus productos por sus propiedades suavizantes. CONTRIBUCIN A LA SALUD

La cerveza posee un alto contenido en vitaminas, sales minerales, protenas, fibras, micro nutrientes y carbohidratos. Segn un estudio realizado en la Universidad de Cardiff (Reino Unido), la cerveza incrementa el colesterol "bueno", mejora la coagulacin de la sangre, tiene un alto valor nutricional y favorece la digestin. Sus autores aconsejan el consumo diario de cerveza incluso a las mujeres en periodo de lactancia, dado que sus protenas estimulan el flujo de la leche materna. CERVEZA EN LA DIETA La cerveza contiene de 4 a 5 grados de alcohol y carece de grasas. Una caa, por ejemplo, tiene menos caloras que un refresco, un vaso de vino o un zumo de pia. Caloras por cada 100 ml: Cerveza (42), refrescos (44), zumo de pia (54), vaso de vino (67). NOTICIAS Grandes empresas El sabor argentino tienta al mundo Quilmes exporta dos marcas de cerveza rubia a los Estados Unidos, Europa y Amrica latina Por ahora, los montos son incipientes Pero es la nica cervecera nacional que vende fuera del MERCOSUR Es la misma bebida que se toma aqu Para muchos europeos y norteamericanos, la Argentina es una suerte de paraso terrenal. Aunque cueste creerlo, se imaginan que los argentinos pasan interminables horas en la playa, jugando al ftbol y tomando una cervecita bien helada. No dista mucho de la imagen que se tiene de los brasileos. Pero en lugar de derramar lgrimas sobre la muy diferente realidad que vivimos, la gente de Cervecera y Maltera Quilmes pens que no hay mal que por bien no venga, y se aboc a aprovechar esa imagen caribea para lanzarse a la conquista de un pblico seducido por el boom latino que ya arras con Hollywood. "No creo que muchos de los que consumen la msica o los artistas de ese boom diferencien si Ricky Martin es de Puerto Rico o de la Argentina -consider el gerente de Exportaciones de Quilmes, el alemn Malte Dammann-. Es latino y punto. Esa asociacin nos ayuda a vender en el exterior." Quilmes decidi exportar en 1996, cuando el crecimiento de la demanda local se equilibr y permiti alcanzar un nivel de produccin estable. A eso se sum un aumento de la competencia, por medio de mayores importaciones y la instalacin de firmas en el pas. No obstante, la empresa fundada en 1888 por Otto Bemberg conserva el liderazgo en el mercado domstico, con un 70% de participacin. Las cifras no son tan impactantes en el exterior, ya que apenas el 3% de la produccin se destina a la venta en otros pases, pero es la nica firma local del ramo que exporta fuera del MERCOSUR. Vende la bebida en Estados Unidos (sur de California, Florida y, desde enero ltimo, Nueva York),Colombia, Per y Europa (Gran Bretaa, Alemania, Francia, Italia, Espaa, Suiza y, en menor medida, Grecia, Chipre y Hungra.

La compaa tambin tiene fbricas en Uruguay (desde donde exporta a Brasil), Bolivia (tambin comercializa en el exterior la marca Taquia), Paraguay y Chile. "Todava estamos en la etapa en que contamos en cuntos puntos vendemos la cerveza, y no qu volumen exportamos -dijo el ejecutivo a La Nacin-. Ahora hay que ver qu sigue despus de la primera ola de prueba, cmo los consumidores adoptan el producto." Dos son las lneas que se venden en el exterior: Quilmes Cristal, que adopta la leyenda Quilmes Argentina's Favourite Beer (cambia por Favourite en Europa, acorde con el ingls britnico), e Iguana, bautizada Iguaz en el exterior. La primera conserva el tradicional celeste y blanco en su etiqueta, mientras que la segunda adopta un diseo ms extico, en tonos naranja, amarillo y azul, con un enorme pez tropical en el centro, para exaltar la imagen latina. La gran mayora de los consumidores son argentinos o latinoamericanos. "En Estados Unidos, a un brasileo le es difcil aceptar una cerveza argentina; al venezolano no le importa mucho porque tiene su marca favorita; en cambio, les encanta a los colombianos, ecuatorianos y panameos, porque tienen una percepcin muy positiva de los argentinos", compar Dammann. Tampoco faltan los que, en algn viaje de negocios o de placer, visitaron el pas y quedaron prendados del sabor de Quilmes. VISITA A LA CERVECERA Poltica de calidad de Compaa Industrial Cervecera S.A. La premisa fundamental de la empresa es que la calidad de nuestros productos surge como consecuencia de hacer las cosas bien desde el comienzo, en forma ordenada y metdica, logrando as el objetivo comn de todos los que operan en nuestra organizacin, la satisfaccin de nuestros clientes, tanto externos como internos, en el marco de un proceso integrador de todas las reas involucradas en el sistema de calidad. Nuestro compromiso con la calidad se basa en: La adecuacin del enfoque y la gestin de calidad. Fomentar la creatividad y el aporte a la calidad, a travs de capacitacin, motivacin, del personal y trabajo en equipo. La utilizacin de materias primas e insumos ptimos, disponibles en el mercado. Extender esta poltica a nuestros proveedores y clientes, incentivndolos a una mejora continua de la calidad de los productos y servicios. Procesos de fabricacin Transformar el almidn en azcares, llamados tambin polisacridos. Para ellos se calienta primero a 40C, luego se lo lleva a los 64C y por ltimo a 72-74C. Despus se toman muestras cada 15 minutos hasta que la cantidad de azcar es negativa. Entonces, se eleva nuevamente la temperatura a 77C, para eliminar enzimas. El objetivo de este paso es obtener azcar (mosto). En los siguientes pasos, se lo transforma en alcohol y dixido de carbono.

Se agrega lpulo, que le da el amargor a la cerveza, generalmente esto es lo que diferencia las distintas marcas de cervezas. Se enfra el mosto. Para esto se lo lleva a la tina de fermentacin en donde se le agrega levadura. Se enfra la cerveza a 0C, y se lo deja de 5 a 10 das en un lugar denominado sala de reposo. Es importante acelerar primero que en los pasos anteriores se trabaja con mosto concentrado y luego se diluye. En este paso, se filtra el mosto. Se descontamina la cerveza. Para ello, la cerveza pasa por distintos tanques, uno con soda custica, otro con agua caliente, otro con cido y el ltimo con desinfectante. Este proceso se lo denomina pasteurizacin. Se la lleva a la sala de fermentacin en donde se la coloca en tanques que no se llenan totalmente, debido al gas carbnico. Esta sala se la mantiene a 15C. Se controla cada 12 horas la cantidad de azcar y la temperatura a la que se encuentra. Se lleva a tanques de reposo, los cuales si se llenan totalmente. Esta sola se mantiene a 0C. Se gasifica o desgasifica a medida que se filtra, hasta que se regule al nivel permitido de gas carbnico. Proceso de embotellamiento. Se desarman los cajones en la despaletizadora. Se extraen las botellas de los cajones con la desencajonadora, las botellas son colocadas en una cinta transportadora que las lleva a la lavadora.. En ella se sacan las etiquetas, para ello, la mquina consta de 4 tanques de soda custica. Las botellas pasan por 3 enjuagues antes de llegar al enjuague final. Las botellas son controladas por un inspector electrnico que verifica que las botellas estn totalmente limpias. Este aparato tiene una eficiencia de un 98%. Tambin se lo hace mediante la inspeccin humana. Se llenan las botellas. Se las tapa. Se pasteurizan mediante un tratamiento trmico por el cual se controla la actividad microbiana asegurando as un buen estado de la cerveza en el mercado, hasta su consumo. Se etiquetan las botellas. Se coloca las botellas en los cajones por medio de la encajonadora. La paletizadora acomoda los cajones y luego son enviados a los depsitos para su comercializacin. Materias primas utilizadas Agua Malta o cebada malteada (seca y sin raz)

Lpulo Levadura Arroz o jarabe de maz Notas La cerveza est compuesta por un 30 a 40% de arroz o jarabe de maz, y un 70% de malta. La diferencia entre la cerveza blanca y la cerveza negra, es que la primera contiene un 11 % de azcar y la segunda un 12%. Tambin, esta ltima contiene menos alcohol. Pero la principal diferencia esta en que la cerveza negra se elabora con mosto tostado, y la blanca con mosto comn. La cerveza en botella dura 6 meses, luego cambia su sabor por oxidacin. La cerveza en barril, recibe una fermentacin, es para consumo directo y dura de 27 a 28 das. Hay una bodega donde se colocan adelante las botellas vacas y al fondo las que estn llenas. Hay una sala de calderas y cuando se hace mantenimiento a una, funciona la otra. CONCLUSIONES Al momento de evaluar la calidad de una empresa, no slo debe tomarse en cuenta la forma como elabora el producto y como es dicho producto; sino tambin y como la parte ms importante del proceso debe evaluarse las condiciones de seguridad que proporciona la empresa durante todo el proceso de fabricacin; un ejemplo perfecto para esto lo representan la compaa industrial cervecera ya que adems de ocuparse de la calidad de su producto , cuida de que sea elaborado con los menores riesgos posibles. Aunque nunca puede garantizarse totalmente la seguridad del personal y el equipo, tambin es cierto que a largo plazo se puede ser tan seguro como se quiera. Un ambiente seguro de trabajo es una prioridad clave y fundamental en el esfuerzo de alcanzar los objetivos de una empresa. Bibliografa Enciclopedia encarta www.altavista.com www.monografias.com http://www.sspain.com/vinos/cerveza/index.html www.sagpya.mecon.gov.ar/0-3/bebidas/cerveza/Cerveza.htm

Analia Simonazzi

Comentarios

Jueves, 29 de Noviembre de 2007 a las 18:50 | 0

Miguel Jimenez Castro Para aquellos que solo conocemos la cerveza embotellada resulta interesante saber mas acerca de su proceso, aprovecho para preguntar de la elaboracin es exclusiva de granos como materia prima o si podria elaborarse con plantas como el agave que abunda en la regin donde yo vivo.

Viernes, 2 de Noviembre de 2007 a las 08:11 | 0

Jorge Lpez A. Me pareci muy interesante. Aprend ms sobre la cerveza de lo que nunca haba visto, sin mebargo me parece repetitivo en ciertos puntos y afltan alcaraciones, por ejemplo qu es el lpulo?. Saludos

Domingo, 1 de Julio de 2007 a las 15:30 | 0

GUILLERMO PREMINGER Estoy desarrolando un estudio del mercado de la cerveza organica , tienes algun antecedente? o si conoces a alguien que me pueda ayudar? Gracias. Guillermo Premninger grg@adsl.tie.cl Saantiago Chile

Jueves, 22 de Febrero de 2007 a las 07:04 | 0

Dietri Benitez Por razones ticas y de salud, este tipo de "cursos" adems de educativos e ilustrativos deben agregarse un apartado relativo a los efectos secundarios, perniciosos, insalubres y adictivos que resultan de la ingesta excesiva de productos que contienen alcohol. contribuiran a prevenir el alcoholismo. Gracias.

Martes, 20 de Febrero de 2007 a las 16:09 | 0

luis ignacio ramirez Conozco del tema y me parece que el informe es pobre, no refleja en los ttulos de cervezas la verdad, los nmeros estn muy desactualizados o errneos. Saludos, Luis Ignacio. Mostrando 1-5 de un total de 6 comentarios. Pginas: 1 2 Siguiente Para dejar un comentario, regstrese gratis o si ya est registrado, inicie sesin.

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HISTORIA DE LA CERVEZA
HISTORIA DE LA CERVEZA
1.- Historia de la Cerveza Los orgenes de la cerveza se pierden en la noche de los tiempos entre historias y leyendas; las del antiguo Egipto atribuyen su origen al capricho de Osiris. Numerosos antroplogos aseguran que hace cen mil aos el hombre primitivo elaboraba una bebida a base de races cereales y frutos silvestres que antes masticaba para desencadenar su fermentacin alcohlica; El liquido resultante lo consuma con deleite para relajarse. La mencin ms antigua de la cerveza, "una bebida obtenida por fermentacin de granos que denominan siraku", se hace en unas tablas de arcilla escritas en lenguaje sumerio y cuya antigedad se remonta a 4.000 aos a.C. En ellas se revela una frmula de elaboracin casera de la cerveza: se cuece pan, se deshace en migas, se prepara una mezcla en agua y se consigue una bebida que transforma la gente en "alegre, extrovertida y feliz".

Desde Oriente Medio, la cerveza se extiende por los pases de la cuenca oriental del Mediterrneo. Los egipcios, recogiendo los mtodos sumerios, elaboran una cerveza que bautizan con el nombre de "zythum", descubren la malta y aaden azafrn, miel, jengibre y comino con objeto de proporcionarle aroma y color. Y si entre los romanos y los griegos fue considerada una bebida de a gente llana, los pueblos del norte de Europa festejaban con cerveza las fiestas familiares, las solemnidades religiosas y los triunfos sobre sus enemigos. En la Edad Media nacera la "cerevisa monacorum", cerveza de los monjes con denominacin de origen, cuyo secreto guardaba celosamente cada fraile boticario. Los monjes lograron mejorar el aspecto, el sabor y el aroma de la bebida. Entre los siglos XIV y XVI surgen las primeras grandes factoras cerveceras, entre las que destacan las de Hamburgo y Zirtau. A finales del siglo XV, el duque de Raviera Guillermo IV promulga la primera ley de pureza de la cerveza alemana, que prescriba el uso exclusivo de malta de cebada, agua, lpulo y levadura en su fabricacin. La autntica poca dorada de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII con la incorporacin de la mquina de vapor a la industria cervecera y el descubrimiento de la nueva frmula de produccin en fro, y culmina en el ltimo tercio del siglo XIX, con los hallazgos de Pasteur relativos al proceso ce fermentacin. Hace ms de 60 siglos, en el sur de Mesopotamia, paralelamente al cultivo de cereales y junto a la creacin de las primeras formas de escritura, los sumerios desarrollaban tambin el arte de fabricar cerveza.Artefactos extrados de las ruinas de ciudades antiguas prueban que fabricar cerveza era ya una costumbre establecida hace ms de 5000 aos. El "Libro de los Muertos" egipcio, que se estima tiene unos 5000 aos, menciona cerveza hecha a base de cebada. Existen pruebas tambin de que los chinos hacan una clase de cerveza llamada "Kiu" hace ms de 4000 aos. Las antiguas cervezas chinas fueron fabricadas a base de cebada, trigo, espelta y mijo, as como de arroz. En el antiguo Egipto, en Mesopotamia y en el sur de Europa el grano preferido fue la cebada. En Europa, monasterios y otros establecimientos hacan cerveza durante la poca medieval, en una forma que no difera mucho de la que ahora se utiliza. En Amrica se sabe que la primera cervecera fue construida en 1544 por don Alfonso de Herrera, cerca de la ciudad de Mxico. En Norteamrica los "Peregrinos" (Pilgrims) trajeron consigo la cerveza y su manera de fabricarla. Orgenes El hombre domestic los cereales entre el 10000 adC y el 6000 adC en la zona de Mesopotamia. Es entonces bastante probable que tanto el pan como la cerveza fuesen descubiertas al mismo tiempo. Slo es una cuestin de proporciones: si se pona ms harina que agua y se dejaba fermentar, se obtena pan, si se inverta la proporcin y se pona ms agua que harina, y se dejaba fermentar, se consegua cerveza. Los rastros ms antiguos que atestiguan la existencia de panificacin y de cervecera los encontramos en Mesopotmia, pero sera ocioso buscar una filiacin con procedimientos idnticos descubiertos en el resto de Europa. Es preciso entonces creer que la cerveza se descubri o invent en muchos lugares del Mediterrneo y de Europa de forma simultnea. Originalmente la cerveza ofreca dos ventajas bsicas. En primer lugar, permita una reparticin ms abundosa de un ingrediente no muy fcil de cultivar al principio. En efecto, era ms fcil hacer mucha cerveza con un poco de grano que mucho pan con la misma cantidad de grano. De hecho, muchas cervezas se hicieron remojando panes fermentados, cocidos en agua y dejando fermentar la mezcla. La cerveza se chupaba con caas para evitar encontrarse con grumos de pan. En segundo lugar, la fermentacin produca alcohol y desinfectaba el agua ofreciendo as una bebida lmpia de contaminacin bacteriana. La cerveza se diferenci claramente del pan y pas a ser una bebida independiente de la panificacin, cuando se empez a filtrar y entonces a berber sin caa. Se sola aromatizar con numerosas cosas y mezclarla con vino o hidromiel. Tampoco era raro el hecho de aguarla. El fenmeno de la fermentacin era concebido como un acto procedente de las divinidades con fuerte carcter mgico. As fue como la cerveza fue concebida como bebida sagrada y placiente a

los dioses. Y no son raros los textos en los que se describe una ofrenda en la que figura la cerveza como alimento sagrado. Cuando la cerveza se produjo en grandes cantidades, tambin baj sensiblemente su calidad. As es como en muchos lugares del mediterrneo clsico apareci la cerveza como bebida de taberna. El nico lugar donde parece que la cerveza no tuvo mucho papel fue en la Grecia Antigua donde dominaba el vino. Por todo el resto de la cuenca, la cerveza fue la bebida popular y a la vez sagrada. En concreto, en Roma, en los bajos fondos, se consuma en cantidades ingentes. Y para elaborarla se tuvieron que arrancar vias. Cosa que cre un importante conflicto con los adeptos del vino. Originalmente, las cervezas se solan hacer con un cereal antecesor del trigo llamado espelta. Pero rpidamente, se impusieron el trigo y la cebada en la cervecera. El trigo, ms agradable en su forma slida, fue reservado a la panificacin y la cebada destinada a la cerveza. Curiosamente, ya en pocas muy remotas, la cebada no se serva cruda. Se hacan unos panes, cocidos a diferentes niveles y que se conservaban muy bien. Para hacer la cerveza, se haca trocitos el pan y se mezclaba con agua. Despus de calentar y cocer la mezcla, se dejaba fermentar unos das. Existen testimonios grficos y documentales en la Regin de Mesopotamia que describen como los consumidores usaban una caa para beber la cerveza sin encontrarse con los trozos de pan. Los egipcios comenzaron su cervecera con panes como los Sumerios, pero parece ser que fueron los inventores del malteo. Y tanto en la Mesopotamia como en Egipto, se hicieron grandes cantidades de cerveza de muchos tipos diferentes identificados por su color, cosa que indica que ya controlaban el grado de torrefaccin de los panes o del grano. 2. La bebida ms antigua de la humanidad La cerveza es, sin lugar a dudas, la ms antigua bebida que el ser humano ha elaborado y consumido aun teniendo en cuenta las muy considerables modificaciones que ha sufrido a lo largo de los tiempos. Su aparicin e influencia en la vida del hombre y su integracin en las ms diversas culturas ha adoptado diversas versiones que fijan su origen en diferentes etapas de la historia de la humanidad e, incluso, en distintos escenarios geogrficos y culturales. A pesar de las innumerables opiniones que datan la aparicin de la cerveza en una antigedad de unos diez mil aos, recientes investigaciones y numerosos descubrimientos efectuados en los ltimos tiempos han producido un buen nmero de opiniones, a las que me adhiero, que son partidarias de fijar dicha aparicin en una fecha indeterminada de la prehistoria, posiblemente situada en la etapa conocida como Paleoltico Superior confirmando las teoras de numerosos antroplogos que aseguran que hace nada menos que cien mil aos el hombre primitivo ya elaboraba bebidas a base de races, cereales y frutos silvestres que previamente masticaba para facilitar su fermentacin alcohlica obteniendo un liquido cuyo consumo proporcionaba efectos relajantes o euforizantes. Se basan dichas opiniones en el hallazgo de algunos crneos de animales y restos de elementos usuales en la vida de los hombres en dicha poca en los que aparecen restos de masas que pudieran haber formado parte de su alimentacin y que se encuentran constituidas, al parecer, por vestigios de cereales posiblemente sometidos a fermentacin. Es evidente que no sera lo mas correcto, desde el punto de vista formal, denominar utensilios a los trozos seos de forma cncava hallados en algunas excavaciones ya que no se puede establecer todava una demostrada labor de adaptacin de diversos elementos a la vida diaria y sus rudimentarios sistemas de alimentacin y relacin pero parece indudable haberse hallado restos de sustancias que apuntan a la posibilidad de la existencia de residuos de cereales fermentados en los crneos que, posiblemente, fueron los primeros cuencos que contuvieron los lquidos utilizados como uno de los elementos empleados en la alimentacin de los hombres primitivos. Constituyen estos primitivos esbozos de la vida en la prehistoria los datos iniciales para configurar un esbozo del origen de algo parecido a la cerveza y que pudo ser, a todas luces, el ms antiguo origen de la misma. 3. En el paleoltico

La opinin que cobra fuerza con mayores dosis de credibilidad es la de que, en aquellos remotos tiempos, los hombres se dedicaban, principalmente, a la caza mientras las mujeres o los ms dbiles eran los encargados de buscar alimentos vegetales entre los que se encontraban los cereales que proliferaban espontneamente en algunos de los terrenos, incluso mezclados con otros tipos de vegetacin. Los granos de estos cereales pronto se acreditaron como elementos deseables para su consumo por sus cualidades energticas y facilidad de ingestin crudos por lo que, probablemente, se intent su conservacin, para un consumo posterior en las pocas de los grandes fros o para su transporte en los cambios de asentamiento, una conservacin que se complicaba por la facilidad de su germinacin por lo que, se debi optar por humedecerlos con el fin de evitar dicha germinacin adems de facilitar su ingesta ablandndolos. Los granos de los cereales al humedecerlos formaban una pasta de mas fcil conservacin e ingestin pero que, influida por las levaduras salvajes existentes en el aire, fermentaba con cierta facilidad convirtiendo aquella masa en una forma primitiva de cerveza que, ms tarde, fue denominada en algunas civilizaciones "pan de cerveza" pero que tena propiedades muy similares a las de la cerveza actual en cuanto a la posibilidad de producir ciertos niveles de embriaguez, aunque sus caractersticas organolpticas fueran notablemente diferentes. Pronto se apreci la influencia de aquel alimento, ya fermentado, en el comportamiento de quienes lo ingeran en cantidades considerables, por lo que se le atribuyeron cualidades mgicas o religiosas convirtindolo en elemento destacado en las ceremonias de sus ritos y celebraciones. Aceptada esta tesis, todava falta de confirmaciones cientficas que vayan mas all de las conjeturas de algunos prestigiosos investigadores apoyadas por los restos de algo parecido a la masa de cereales fermentados en algunas de las excavaciones donde se han hallado piezas suficientemente arcaicas, se podra afirmar que la cerveza, an en su estado mas primitivo y rudimentario, ha sido, adems de la bebida mas antigua, la que ha provocado la curiosidad primero y su consumo despus haciendo que permanezca como una de las mas 4. Su aparicin en la historia Aunque existen muchos indicios que parecen remontar la existencia de la cerveza a mas de diez mil aos, los primeros antecedentes histricos referidos a la cerveza aparecen datados en el ao 4.000 a. C. cuando se encuentran los mas antiguos testimonios escritos en caracteres cuneiformes en unas tablillas de arcilla muy bien conservadas, que fueron halladas en Sumeria, y en los que se haca referencia a una bebida obtenida con granos de cereales fermentados a la que llamaban sikaru y de la que se describan algunas de sus caractersticas y efectos y en las que se revela una frmula casera de elaboracin de la cerveza a partir del pan que se cuece, se deshace y se mezcla con agua dejando fermentar aquella masa hasta conseguir una bebida de la que la receta mas antigua que se conoce, segn los estudios realizados por el profesor Salomn Katz, descritos en una publicacin de la Universidad de Pennsylvania, en el ao 1926, dice as: "Se cuece el pan, se deshace en migas, se prepara la mezcla en agua, se deja fermentar y se consigue una bebida que hace a la gente .alegre, extrovertida y feliz.". Parece acreditado que los sumerios fueron los primeros que se ejercitaron en el cultivo de los cereales e incluso se dice que adoraban a una deidad llamada NINKASI a la que consideraban la diosa de la cerveza y a la que cantaban un himno sagrado que figura grabado en arcilla y que deca: "come pan y si quieres vivir bebe cerveza como es costumbre en este pas" Unas tablillas de arcilla, con una antigedad atribuida al ao 2.500 a. de C. que fueron descubiertas en la ciudad de Ur o Uruk, que fu la patria de Abraham, contienen unos cantos picos conocidos como "La historia de Gigams" en la se refiere que a los obreros encargados de fortificar la ciudad se les daba cerveza para que trabajen mejor y se relajen despus de las duras jornadas de intenso trabajo y se deduce de los trabajos de algunos investigadores que el propio Gigams beba cerveza hasta embriagarse en compaa de sus amigos y en fiestas animadas por la presencia de hetairas.. Desde Oriente Medio, la cerveza se extiende por los pases de la cuenca oriental del Mediterrneo y se sabe que los egipcios, continuando los mtodos sumerios, elaboraron una cerveza que bautizaron con el nombre de "zythum" que estaba ya notablemente mejorada ya que parece razonable aceptar que los egipcios fueron los primeros que descubrieron la malta y disfrutaron de nuevas caractersticas organolpticas para lo cual le aadieron azafrn, miel, jengibre, comino y

otras especias a la cerveza obtenida con objeto de proporcionarle diversos sabores, aroma y color para hacerla ms atractiva. 5. En el mundo egipcio En tiempos de la primera dinasta egipcia. (3.315-3.100 a. C.-) parece evidente que la cerveza ya era una bebida muy conocida por aquella avanzada civilizacin al haberse hallado restos de cerveza en vasijas de dicha poca estando muy extendida la teora de que se tena la creencia de que fue Osirs quien invent la cerveza existiendo, incluso, una leyenda que cuenta que una leona de gran fiereza iba a acabar con la humanidad y, para salvarla, el dios R le dio a beber cerveza roja, que la leona se bebi creyendo que era sangre con lo que la leona se aplac y se convirti en Hator, adorada por los egipcios como diosa de la danza, la msica y la embriaguez. En tiempos de los egipcios la cerveza constituy un esencial colaborador para la bsqueda de placer entre los mas acomodados pero tambin se utiliz como parte integrante de los elementos usados para las ofrendas, para el pago de salarios, como auxilio de la medicina, alimento, objeto de recompensas, moneda de cambio, etc. hasta el punto de que si no hubiera existido la cerveza las pirmides seguramente no se hubieran podido construir ya que los obreros, a causa de la dureza de los trabajos para su construccin, reciban cerveza para hacerles sobrellevar los rigores del calor y de las enormes tareas que tenan que realizar. La cerveza lleg a tener tanta importancia en los tiempos del imperio egipcio que los ejrcitos egipcios llevaban sus propias cerveceras ya que solan ser mujeres las encargadas de la elaboracin de este preciado elemento que confortaba a los soldados tras las duras jornadas guerreras. De la importancia de la cerveza en aquella civilizacin nos deja constancia el hecho de que en los papiros mdicos egipcios llegan a mencionarse hasta diecisiete variedades de cerveza con muchos detalles sobre su elaboracin que, adems, aparece representada en muchas pinturas de las que conforman la decoracin de las tumbas e, incluso, en el "Libro de los Muertos" hay muchas referencias a la cerveza como la que se refiere al dios ATON (dios solar) al que se le atribuye haber dicho: "Al caer la noche bebo dos cntaros de cerveza y adopto una dignidad de seor de todo cuanto existe". Cerveza monacal, cerveza laica Al norte del Pirineo, la edad mediana fue la edad de oro de la cerveza. Y producir cerveza fue un negocio favorable. Todo el mundo se apunt. Incluidos los frailes. Pronto, se estableci un conflicto de intereses entre los elaboradores laicos que tenan que pagar impuestos de todo tipo y los elaboradores monacales que disponan de materia prima en grandes cantidades y en condiciones muy ventajosas y exenciones fiscales diversas. Un caso flagrante de competencia desleal. Hacia el siglo XV, los elaboradores laicos tuvieron que inventarse un nuevo tipo de cerveza, ms barata, que les permitiese sobrevivir a pesar de la competencia de los frailes. Aqu radica la diferencia histrica entre la cerevisia de los frailes, ms densa, ms aromatizada, y ms cara, y la bier/beer/bire de los laicos, menos alimenticia, ms refrescante y barata, aromatizada simplemente con lpulo. Cerveza transparente Durante el siglo XIX los cerveceros checos y alemanes inventaron y desarrollaron una cerveza que tena que tener buen aspecto pues se empezaba a extender el uso de los recipientes transparentes. Se inventaron formas diversas y ms eficaces de filtrar la cerveza y la hicieron ms clara. Una forma de clarificar la bebidas era la de alargar considerablemente la maduracin a bajas temperaturas. As apareci la cerveza Lager (en alemn almacn) y la propia levadura de baja fermentacin que fue identificado a posteriori. Actualmente la mayora de las cervezas industriales estn hechas segn este sistema. Dentro de la categora de las cervezas Lager las Pils, originarias del pueblo de Plze (Pilsen en alemn) estn hechas con maltas de Moravia y, sobre todo, lpulo Saaz (en alemn) o Zatec. 6. Hasta nuestra era A medida que los tiempos avanzan la presencia de la cerveza en las distintas culturas tambin cobra carta de naturaleza y adquiere una importancia acorde con sus extraordinarias propiedades

que ya fueron reconocidas desde muy antiguo como hemos visto en las lecciones anteriores. Seguramente una de las mejores demostraciones de esta importancia y de su influencia en la vida pblica e incluso en la organizacin oficial de las naciones es la existencia del Cdigo de Hammurabi, (1728-1886 A. de C.) que, segn los historiadores ms acreditados es el primer texto legal que establece, en varios de sus artculos, la regulacin de la fabricacin y consumo de la cerveza, llamada SIKARI o SIKARU, para cuya elaboracin se deban utilizar granos de cebada de la ltima cosecha y agua limpia, imponindose castigos muy significativos para los precios abusivos o por la vulneracin de la proporcin de la cantidad de cebada, que estaba severamente establecida. Como ejemplo veamos algunos de los artculos que figuran en el Cdigo de Hammurabi: Art 108.- En el caso de que una tabernera (obsrvese la antigua tradicin de que fueran las mujeres las que, principalmente, se ocupaban de la fabricacin de la cerveza) haya rehusado recibir cebada en pago del vino de dtiles con sesamo (as definan la cerveza) y haya aceptado, en cambio, recibir grandes cantidades de dinero o en el caso de que haya reducido la cantidad de cerveza en relacin con la de cebada, ser condenada a ser arrojada al agua. Art 109.- Si un delincuente encadenado es llevado a una casa de cerveza en vez de a un lugar del gobierno, la duea de la taberna ser condenada a muerte si no los entrega a la justicia. Art 110.- Cuando una sacerdotisa que no pasa la noche dentro del claustro abra la puerta de una taberna o entre en ella a beber cerveza, esa mujer ser quemada.. Art 111.- Si una vendedora de cerveza (vino ce dtiles con ssamo) entreg 60 GA (medidas) de cerveza a crdito, recibir 50 GA de trigo al tiempo de la cosecha. 7. Cada vez ms importante A medida que nos acercamos a los primeros aos de nuestra Era se detectan duras sanciones que intentan mantener una evidente disciplina relacionada con la elaboracin y el consumo de la cerveza que fue ascendiendo y adquiriendo una muy notable importancia en muchos pases y civilizaciones hasta el punto de que en el ao 1.600 a. C. ya existe una receta mdica egipcia que prescribe un tratamiento consistente en tomar media cebolla dentro de una jarra de cerveza. Diez siglos antes de nuestra era ya se supone que las poblaciones ibricas conocan las tcnicas cerveceras, como lo demuestran los restos arqueolgicos encontrados en Gen (Lrida) en el 1997 fruto del descubrimiento de unas tinajas que contenan los restos de la cerveza considerada por algunos como la ms antigua de Europa, datada en el 1.000 a. de C. Algo mas tarde, en el ao 600 a. de C. aproximadamente, parece que se llegan a dictar unas normas en virtud de las cuales los cerveceros se libraban del reclutamiento militar obligatorio en una poca en la que, sin embargo, los griegos y romanos, cuyas tierras conocen el cultivo de la vid, inician una batalla con la cerveza a la que desprecian calificndola como "bebida de brbaros" por lo que la cultura de la cerveza se desplaza paulatinamente hacia el norte donde las tierras producen mas cereales mientras las vides se aduean de las zonas mas meridionales de Europa desarrollndose su cultivo y la cultura del vino, a pesar de lo cual el consumo de la cerveza se extiende por toda Europa excepto Italia, Grecia y Espaa, donde apenas se consume. En Espaa existen antecedentes que indican su existencia y consumo en tiempos de la dominacin romana siendo conocida con el nombre de "celia" antes de que fuera bautizada con el nombre clsico de "cervisia o cerevisia", en una clarsima referencia a Ceres, diosa de la Agricultura, de donde parece haber tomado su actual denominacin. La nutricin de un Babilonio era constituida principalmente de cerveza, grano, frutas, verdura y cebolla, dieta poco diferente de la mayora de la gente modesta de la antigedad. Muchos salarios se cobraban en grano o directamente en cerveza. La gente con ms poder adquisitivo no cambiaron el consumo aunque la sofisticaron: filtraban la cerveza, hacan de ms densa (ms cara). Hasta se describe cmo los pobres beban cerveza con caitas del ro, mientras que los ricos disponan de tubos en oro para hacer el mismo servicio. Otro indicio de la importancia social de la cerveza consiste en el hecho que en aquellos pases, los elaboradores de cerveza no tenan la obligacin de participar en guerras. En cambio eran obligados a seguir a los ejrcitos por tal de asegurarles el avituallamiento de cerveza. Como era un alimento de primera necesidad, la cerveza, a lo largo de la historia, fue objeto de codicias diversas por parte de la gente poderosa que hizo en algn caso un monopolio. Tambin carg el

comercio con importantes impuestos o bien se establecieron leyes de uso exclusivo de algn cereal para favorecer un monopolio de dicho cereal. Se describen algunos enfrentamientos y revueltas en diversos momentos y en diversos lugares cuando esta presin se revel insoportable. 8. El primer milenio Comienza nuestra era con una fuerte expansin de la cerveza por toda Europa, llegada de pases de Oriente Prximo, a travs del imperio romano que asimila con facilidad los sistemas de elaboracin primitivos que consistan en el amasado de unos panes de cebada u otros cereales como el trigo y la espelta o escanda, que facilitaban su almacenamiento y conservacin y que, partidos en trozos se sumergan en agua formando una pasta que fermentaba dando origen a una cerveza primitiva enriquecida por al existencia de levaduras salvajes existentes en el ambiente y a cuya fermentacin se atribuan caractersticas sobrenaturales que hacan que fuera considerada por muchos como una bebida sagrada que form parte de numerosos ritos religiosos y festivos de distintas creencias. Muchas son las referencias histricas encontradas que nos ilustran sobre el consumo de la cerveza en distintas situaciones y por muy diversos grupos sociales. En las jornadas del dursimo aislamiento que se origin como consecuencia del cerco de Numancia por las tropas de Escipin (ao 418), la cerveza constituy una parte muy importante de la dieta alimentaria de la poblacin acorralada y los defensores de la fortaleza como queda atestiguado en la descripcin del asedio realizada por el historiador Paulo Orosio. A medida que avanza el siglo, la cerveza va refinando sus caractersticas iniciales y su elaboracin se va haciendo mas especfica y tecnificada llegndose, en el siglo IX a aparecer mencionada en numerosos documentos que acreditan su fabricacin en diversos monasterios que, situados en lugares donde disponan de manantiales o pozos de aguas de gran calidad que facilitaban una exquisitez superior del producto final. Son muchas las congregaciones de religiosos que iniciaron su actividad cervecera descubriendo su capacidad de servir como alimento, hasta el punto de que controlaron la graduacin alcohlica obtenida para utilizarla en funcin de su fuerza, elaborando una mas fuerte para los periodos de Cuaresma en los que, las duras penitencias y ayunos, exigan fuentes de alimentacin que suplieran la disminucin de la ingesta de alimentos slidos. 9. En los monasterios El hecho de que con la misma proporcin de cereales se poda conseguir mucha mayor cantidad de cerveza que de pan fue uno de los motivos que hicieron que se popularizara la cerveza como refresco, bebida placentera y alimento por lo que en algunos monasterios cuando llegaban peregrinos fueran atendidos con parcas raciones de comida y una copiosa jarra de cerveza que les permita continuar su peregrinacin con renovadas fuerzas. Tal fue la influencia de los monasterios en la fabricacin de la cerveza que hasta la autoridad eclesistica la tomara tan en serio que el Concilio de Aquisgrn celebrado en el ao 817, adopt la decisin de reglamentar el consumo de la cerveza. A mediados del milenio, los relatos de viajes que aparecen en los manuscritos de Marco Polo y otros viajeros de la poca, dejan constancia de la existencia, en los siglos II y III, de una cerveza de arroz en China a la que llamaban "kiu" y que era consumida por el pueblo llano en los festejos populares y por las clases acomodadas en los festines de la nobleza Finalizando el milenio, en el ao 974 el emperador Otn II, otorga a la ciudad de Lieja la primera licencia que se conoce para fabricacin de cerveza inicindose as el prestigio que universalmente han conseguido las cervezas belgas. La tradicin de las excelentes cervezas belgas se enriquece con las "Trappist" o "trapenses" elaboradas en los monasterios de la Orden de la Trapa con unas excepcionales normas de calidad que fundamentan su elevado prestigio mantenido por el hecho de que solo mantienen autorizacin para esta denominacin cinco belgas y uno holands. Chimay.- Abada de Notre-Dame de Scourmont (1850)Orval.- Abada de Notre-Dame dOrval (Inici la fabricacin en 1.931)Rochefort.- Abadma de Notre-Dame de Saint-RimyWestmalle.- Abada de los TrapensesWestvleteren.- Abadma de St. Sixtus)Schaapskooi.- Abadma de Koningshoeven (Holanda) Estas cervezas trapenses, actualmente se elaboran por fabricantes cerveceros que han adquirido

las patentes y derechos de denominacin con el compromiso de conservar, estrictamente, los mtodos, productos y calidad del agua que se utilizaron en los momentos de su fabricacin por los monjes de la Orden de la Trapa, sujetos a la disciplina del Cister, a los que se debe su merecido prestigio, manteniendo, incluso en algunos casos, las instalaciones conventuales originales. 10. Cada vez ms reglamentada Avanza la historia y la cerveza va adquiriendo nuevas caractersticas como lo acreditan los escritos de la monja benedictina Hildegarde (1098-1179) en los que menciona la utilizacin de los lpulos en la elaboracin de la cerveza. En el ao 1189 en Inglaterra se promulga un reglamento contra incendios que obliga a que las cerveceras sean de piedra y dispongan de paredes encaladas. Blgica sigue su escalada en la cabeza de los pases mas cerveceros y as, en el ao 1303 se crea la Franca Corporacin de los Cerveceros en Brujas y poco mas tarde, en 1357 se constituye en Lieja un Maestrazgo de Cerveceros que cont con muy rigurosas normas de admisin. Se mantiene la preocupacin real por los temas relacionados con la cerveza y en 1489 Carlos VII otorga su real aprobacin para la existencia legal de la Corporacin de Cerveceros de Pars. No es hasta el siglo XVI cuando se tiene constancia de la instalacin de diversas cerveceras en Espaa que se ubican, especialmente, en Madrid y Santander. A mediados del siglo, alrededor del 1500, se dicta una curiosa norma por la que se exigen tres aos de oficio a los cerveceros campesinos que quieren establecerse en Pars con el fin de garantizar la calidad de un producto cada vez mas apreciado y muy consumido por ciertas clases altas de la sociedad parisina.. En esta escalada de las normas velando por la calidad de la cerveza llegamos al ao 1516 que se convierte en un hito destacado de la historia cervecera por ser el ao en el que se promulga la Ley de la Pureza de la Cerveza Alemana o Reinheitsgebot tambin conocida como la Ley de la cerveza de Baviera y que obliga a mantener inalterados los componentes de la elaboracin: agua, cereales, levaduras y lpulo. 11. Hasta el siglo XX Hacia 1524 se inicia la plantacin de lpulos en diversas zonas de Inglaterra, obtenindose algunas variedades de excelente calidad e intenso amargor. El ao 1556 es especialmente significativo para Espaa ya que es la fecha en la que el monarca Carlos I, nacido en la ciudad belga de Gante y buen aficionado a la magnfica cerveza flamenca, fija su residencia en el extremeo Monasterio de Yuste donde ordena instalar una cervecera atendida por maestros cerveceros hechos llegar desde Blgica para tal funcin. Tambin se detecta al otro lado del Atlntico cierto tipo de cerveza que figura reseada en un documento de 1565 del Real Patronato, existente en el Archivo General de Indias, en el que se menciona un vino que elaboraban los indios al que llamaban "chicha" que era, en realidad, una cerveza de maz. Francia contina con su celo en cuanto a vigilancia y control de la fabricacin de cerveza llegando a crear en 1625 un cuerpo de inspectores y controladores de cerveceras que se extiende a todo el pas. Entretanto en Alemania crece el gusto por la cerveza dando origen a la fundacin, en 1634, de la famosa cervecera Paulaner. Con la llegada de la Revolucin Industrial de 1750 se produce una fuerte migracin a las ciudades que origina la produccin de cerveza a gran escala favorecida por el descubrimiento de algunos elementos que permiten mejorar el proceso como son el termmetro, el densmetro y la mquina de vapor que son llevados de Inglaterra a Alemania por Gabriel Seldmayr de Munich quien perfecciona y comercializa la "Lager" Otra fecha clave en la historia de la cerveza es el ao 1857 cuando el cientfico Louis Pasteur identifica la levadura como un organismo, e investiga el proceso de la fermentacin publicando en 1876 los "Estudios sobre la cerveza" que constituyen una de las mas interesantes aportaciones al universo cervecero. Los descubrimientos de Pasteur se ven complementados en 1883 por el tambin cientfico Emil Cristian Hamsan que, a travs de varios meticulosos estudios consigue aislar el saccharomyces carlsbergensis que es una de las levaduras mas adecuadas para todo el proceso de fermentacin.

12. Un siglo XX muy cercano El comienzo del siglo XX coincide con el invento de la refrigeracin que habra de constituir un elemento fundamental para la conservacin y el consumo de la cerveza. Pero como todo aspecto positivo tiene si contrapartida negativa, pronto llega el nefasto periodo de la prohibicin del alcohol en los Estados Unidos de Norteamrica que suponen un notable freno a la expansin de la cerveza en aquel pas entre los aos 1920 a 1933. Discurre poco ms de la mitad del siglo hasta llegar a los aos 60 en los que se produce el ocaso de la cerveza artesanal y comienza la expansin de la cerveza industrial a cargo de las grandes firmas que instalan sus fbricas en lugares elegidos, en principio, por su proximidad a manantiales o pozos con aguas de buena calidad. Otra de las fechas claves es la de la fundacin de la Campaign for Real Ale o CAMRA (Campaa por una Ale autntica) que es una entidad que se esfuerza para apoyar la diversidad y la calidad de la cerveza habiendo contribuido al mantenimiento de muy buenas condiciones de fabricacin contribuyendo a impulsar, hacia el 1980 la recuperacin de la cerveza artesanal en Inglaterra y en EE.UU. Todo el pasado siglo XX constituye una poca de clara expansin de la industria cervecera con la aparicin de marcas internacionalmente bien aceptadas en casi todos los pases de Europa as como en muchos de las Amricas, China, frica, Islas Ocenicas y cualquier rincn del mundo don se cultivan cereales especialmente destinados a la produccin de cervezas de trigo, cebada, sojo, maz, arroz y cualquier otro, al tiempo que se investigan nuevas levaduras y se cultivan lpulos de caractersticas cada vez mas apropiadas para conseguir cervezas de una extraordinaria variedad de sabores y aromas En la Unin Europea se encuentran algunas de las ms acreditadas fbricas de cerveza, tanto en la Repblica Checa, como en Holanda, Blgica, Alemania y el consumo de esta bebida se incrementa sin cesar al haberse descubierto en sus caractersticas algunas propiedades beneficiosas para el organismo humano, siempre que se efecte un consumo razonablemente moderado. En este concierto internacional Espaa se sita como tercer pas productor de cerveza de la Unin Europea por detrs, solamente, de Alemania e Inglaterra. 13. Cerveza en Espaa Se dice que la cerveza fue introducida en Espaa, un pas tradicionalmente vincola, por Carlos V en el siglo XVI. Tras su abdicacin, el emperador instal una pequea fbrica de esta bebida en el monasterio de Yuste, al que le haba acompaado un maestro cervecero. A partir de entonces, el consumo de cerveza en nuestro pas evoluciona lenta y positivamente y en torno a 1900 aparecen las grandes compaas cerveceras espaolas: Mahou (1890), Aguila (1900), Cruz del Campo (1904) y Damm (1910). Su baja graduacin alcohlica y sus propiedades refrescantes contribuyeron a que, a partir de la dcada de los sesenta, la cerveza se situase entre las bebidas ms consumidas en Espaa, a lo que tambin contribuy el aumento del turismo. Sin embargo, en los ltimos seis aos el sector cervecero registra una progresiva tendencia a la baja en el consumo y en la produccin, justificada -en opinin de Jacobo Olalla, director General de Cerveceros de Espaa- por la crisis del sector de hostelera y restauracin, entre otras causas. El bebedor espaol de cerveza, cada da ms selectivo en la eleccin de marcas y estilos, consume una media de 64,75 litros de esta bebida al ao, siete menos que hace seis. No obstante, no todos los datos son desalentadores. Mientras redujo la importacin de cerveza extranjera, Espaa export a todo el mundo 357.613 hectolitros de produccin nacional. Cabe subrayar el auge que ha experimentado la cerveza sin alcohol entre nuestros consumidores, hasta alcanzar un porcentaje que supone el 10% del consumo nacional. Cerveceros de Espaa, antes Asociacin Nacional de Fabricantes de Cerveza, fundada en 1977, vela hoy por los intereses de las doce empresas productoras de cerveza existentes en nuestro pas. VARIEDAD DE CERVEZAS PRODUCIDAS O DISTRIBUIDAS POR CERVECEROS DE ESPAA (datos del ao 2003): HEINEKEN ESPAA AMSTEL GUILA AMSTEL 1870 AMSTEL ORO

AMSTEL RESERVA HEINEKEN BUCKLER Original BUCKLER 0% MURPHY CRUZCAMPO ALCZAR ADEL SCOTT CRUZ DEL SUR BIG CRUZCAMPO SHANDY KALIBER KALIBER 0% CRUZCAMPO SIN CRUZCAMPO SELECCIN ESPECIAL LEGADO DE YUSTE GUINNESS PAULANER DESPERADOS VOSAFFLIGEM FISCHER MAHOU SAN MIGUEL MAHOU CLSICA MAHOU CINCO ESTRELLAS MAHOU CINCO ESTRELLAS NEGRA LAIKER CARLSBERG SAN MIGUEL ESPECIAL SAN MIGUEL NOSTRUM SAN MIGUEL 0,0 SAN MIGUEL 1516 KRONENBOURG 1664 GRUPO DAMM XIBECA ESTRELLA DAMM VOLL DAMM A.K.DAMMDAMM BIER DAMM LEMMON DAMM CLASIC BOCK DAMMTURIA PILSEN MRZEN TURIA ESTRELLA LEVANTE CLSICA ESTRELLA LEVANTE ESPECIAL ESTRELLA LEVANTE SIN DORADA BALEAR BUDWEISER SKOL ESTRELLA DEL SUR VICTORIA KELER LAGER KELER 18 CIA. CERVECERA DE CANARIAS DORADA PILSEN TROPICAL PILS DORADA ESPECIAL TROPICAL PREMIUM DORADA SIN TROPICAL SIN CARLSBERG CARLSBERG ELEPHANT GUINNESS KILKENNY PILSNER URQUELL MILLER HIJOS DE RIVERA ESTRELLA GALICIA ESPECIAL HR1906 (EXTRA) RIVER (SIN) LA ZARAGOZANA AMBAR PREMIUM AMBAR ESPECIAL MARLEN EXPORT AMBAR GREEN AMBAR SIN AMBAR 1900 AMBAR NEGRA 14. Oktoberfest La cerveza no es solamente un producto de consumo diario que ha llegado a los mas recnditos rincones del mundo sino tambin un elemento de culto pagano que cuenta con numerosas manifestaciones en las que se ensalzan sus propiedades, se consume en grandes cantidades y se disfruta de un ambiente excepcionalmente agradable y festivo. Fiestas de la cerveza se celebran en todo el mundo adoptando las mas variadas formas y con asistencia de grandes contingentes humanos que, durante los das que duran los festejos, consumen su bebida habitual o descubren otras que. Por distintos motivos, no sueles tener a su alcance habitualmente. Quizs las mas destacadas y brillantes son las celebradas en Alemania donde ciudades como Munich, Stutgart, Colonia o Dusseldorf, entre otras, celebran sus correspondientes "Oktoberfest" o "Fiestas de Octubre" mientras en Blgica u Holanda disfrutan de fiestas cerveceras en carnavales o en otras destacadas fechas. La mas destacada de cuantas se celebran en Europa es la de Munich que data del ao 1810, cuando el Prncipe Luis, coronado mas tarde como Luis I, celebr, el da 12 de Octubre, su boda con la princesa Teresa de Sajonia en un prado de cuarenta y dos hectreas invitando al festejo a

toda la poblacin. Durante la fiesta se instala una monumental verbena repleta de atracciones de todo tipo y se montan una docena de gigantescos barracones, patrocinado cada uno por una marca de cerveza y animado por una ruidosa orquesta, en los que se colocan grandes mesas rodeadas de unos cien mil asientos en los que disfrutan de la comida ms de siete millones de comensales que cada ao devoran toneladas de codillos de cerdo, pollos asados y salchichas, remojados por mas de ocho millones de litros de cerveza servida en jarras de un litro. Comida, bebida, puestos de gorros, de jarras, de ropajes con escudos cerveceros, atracciones feriales en incesante movimiento, rosquillas, pitos y toda clase de ruidosos artefactos alternan con desfiles de elegantes carros cerveceros, tirados por impresionantes caballos y repletos de toneles bellamente decorados con flores, ramas de lpulo, haces de espigas y rodeados por personajes ataviados a la vieja usanza con las vestiduras tradicionales de la zona. En otras ciudades se celebran jubilosas fiestas parecidas que ya empiezan a hacerse un hueco en Espaa, como las de la ciudad alicantina de Calpe, que cada ao aumenta sus festejos, seguramente alentados por el gran nmero de alemanes que residen en la zona o que se desplazan a ella para disfrutar de la fiesta. Brindemos con ellos! Prost! 15. Proceso de Produccin Elaboracin La cerveza es una bebida sana y natural. En su elaboracin intervienen ingredientes que proceden directamente de la naturaleza; no contiene grasas ni colesterol, es altamente rica en vitaminas del complejo B, baja en sodio y rica en minerales.Su produccin se inicia con la cebada, gramnea que luego de seleccionada se remoja para dar inicio al proceso de germinacin. En este proceso la cebada se transforma enzimticamente de manera controlada y luego se seca, convirtindose en malta, que es la materia prima bsica en la elaboracin de la cerveza. La malta se combina con el agua y con otros cereales adjuntos, como arroz o maz. Las sustancias amargas de las flores femeninas del lpulo contribuyen al caracterstico sabor y aroma de la cerveza. El alcohol, el gas carbnico y gran parte de las sustancias aromticas que contribuyen favorablemente al bouquet se producen durante el proceso de fermentacin de los azcares, proceso que se lleva a cabo mediante accin de la levadura cervecera, microbiolgicamente pura. La cerveza es una bebida resultante de la fermentacin alcohlica, mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de la malta (germinacin, secado y tostado de los granos de cebada), al que se han agregado lpulos y sometido a un proceso de coccin. Tras filtrar la cerveza, se procede a su envasado en botellas, botellines, latas o barriles. Elaboracin industrial Precisamente desde el finales del siglo XIX la historia de la cerveza se confunde con el desarrollo de mtodos que permitan la elaboracin masiva de la cerveza, en detrimento muchas veces de los criterios de calidad. Hasta bien entrados los aos 70 del siglo XX, fueron desapareciendo grandes cantidades de recetas y se fue uniformizando mundialmente la produccin, principalmente de cervezas Lager de calidad mediana a la baja, al mismo tiempo que se hacen y se consumen cada vez cantidades ms grandes. Aun as, algunas asociaciones de productores y consumidores especialmente ingleses, alemanes y americanos siguen exigiendo cervezas de calidad. Clasificacin Las cervezas se clasifican en funcin de la proporcin y calidad los ingredientes bsicos, las tcnicas de elaboracin y factores relacionados con el malteado, fermentacin, maduracin, seleccin de levaduras y aadido de hierbas o especias. Con arreglo al porcentaje de extracto seco primitivo (ESP: conjunto de ingredientes orgnicos que componen el mosto antes de su fermentacin), las cervezas espaolas se dividen en: Corrientes (ESP no inferior a 11): Ligeras, de baja fermentacin color ambarino o negro. Especiales (ESP no inferior a 13): De baja fermentacin, color ambarino claro o negro, y mayor densidad.

Especial extra (ESP no inferior a 15): De color y densidad acusados, y sabor fuerte y seco. Estilos clsicos Entre las variedades clsicas de cerveza, los expertos distinguen diversos tipos en razn del lugar de origen, la elaboracin y los ingredientes aadidos. Lambic: Originarias de la zona flamenca del ro Zenne (Blgica), se fabrican a partir de cebada malteada y trigo crudo y utilizan cepas salvajes de levadura, lo cual provoca una fermentacin espontnea. Tienen poco gas y por tanto, poca espuma. Entre sus variedades se encuentran las "gueze" de carcter achampanado; las "faro", endulzadas con azcar cande; las "mars", versin diluida de la anterior; la "kriek lambic", elaborada con cerezas, y la "frambozen", con frambuesas. Cervezas de trigo: Son muy refrescantes y tienen una elevada proporcin de trigo aadida a la cebada. De fermentacin alta, son conocidas como "blancas" porque producen una espuma muy plida durante la fermentacin. El estilo ms difundido, elaborado en el sur de Alemania, es denominado en unas ocasiones "wezenbier" (cerveza de trigo) y en otras, "weissebier" (cerveza blanca). Las levaduras utilizadas en su elaboracin le aportan un toque aromtico balsmico y resinoso, que aumenta su efecto refrescante. Ale: Tradicionalmente ligada a las Islas Britnicas, es una cerveza de fermentacin alta en caliente (de 15 a 25 grados), que proporciona al producto aromas afrutados y gran variedad de tonos y sabores. Destacan la "miId", ligera, muy plida, con bajo contenido alcohlico; la "bitter", servida de barril, seca y Iupulizada; la "paIe ale", traslcida, de color bronce o rojo ambarino adems de la "india pale ale", la "brown ale", la "old ale" y las "aIe" escocesas, irlandesas y belgas. Stout: Cervezas de fermentacin alta, muy oscuras y cremosas. El trmino "stout" (robusto) define su carcter, con acusado aroma Iupulizado y acidez afrutada. Entre las "stouts" secas ms populares del mundo, se encuentra la Guinnes, originaria de Dubln, con quince fbricas repartidas por todo el mundo. Porten: Su nombre procede de un pub de Londres donde se fabricaba una cerveza muy tostada y amarga, ms ligera de cuerpo que la "stout". Se sirve a temperatura ambiente y su contenido alcohlico supera los cinco grados. Lager: Cerveza de baja fermentacin, guardada a una temperatura cercana a los cero grados durante dos meses. Una vez envasada, debe consumirse lo antes posible Cerveza al vapor: Se conoce as una variante de "Iager" californiana, en cuya elaboracin se utilizan tanques de fermentacin poco profundos, con lo que se logra un rpido enfriamiento del mosto al estar ms en contacto con el aire. El producto obtenido contiene una alta proporcin carbnica. Hoy se produce en Baviera, Gran Bretaa y California. Cerveza ahumada: Se obtiene al tostar los granos de cebada sobre el fuego. Tiene tradicin en Escocia, Alemania y Polonia. Una variante es la cerveza a la piedra, en cuyo proceso de elaboracin se le introducen piedras candentes en el mosto. Cerveza de centeno: Originaria de los pases Blticos, es elaborada con centeno, rico en calcio, hierro y vitamina E. Ingredientes Agua. Puesto que el agua representa casi el 90% de la composicin de la cerveza, es condicin importante para una excelente bebida contar con agua de altsima calidad fsico-qumica y microbiolgica. Este ingrediente es sometido a constantes y rigurosas pruebas de potabilidad, contenidos minerales y alcalinidad, para obtener el tipo de cerveza preferido por los consumidores ms exigentes. Malta. La cebada malteada o malta, como usualmente se la denomina, es el cereal bsico requerido para la fabricacin de cerveza. Este proporciona los complejos enzimticos que transforman los almidones en azcares, las protenas de alto peso molecular en protenas menores, y un gran nmero de compuestos esenciales para la elaboracin de un excelente producto. En forma complementaria se utilizan otros cereales como arroz y maz, que contribuyen a "redondear" el sabor de la bebida. Lpulo. Tanto el delicado aroma como el especial sabor amargo de la cerveza se deben al lpulo, planta connabicea enredadera que se cultiva, en sus mejores variedades y calidad, en los

Estados Unidos, Canad y algunos pases de Europa, con el propsito primordial de fabricar cerveza. LevaduraSu intervencin en el proceso cervecero juega un papel determinante. Est compuesta por microorganismos unicelulares, que propician la conversin del "mosto" en cerveza propiamente dicha. Cocimiento La malta y los dems cereales son transportados desde sus silos de almacenamiento hasta los molinos, y luego a grandes ollas de acero inoxidable, donde se suceden los procesos de maceracin, filtracin y coccin del mosto. En el proceso de la maceracin, mediante temperaturas y tiempos estrictamente controlados se convierte el almidn en azcares. Luego, mediante un sistema de filtracin se separan los compuestos solubles de los insolubles. Este proceso se realiza en un recipiente conocido como Luterbottich. El "lauter", como abreviadamente se le conoce, tiene un fondo falso, finamente ranurado, donde son retenidas las cscaras de la malta o "afrecho", que sirve como filtrante natural, permitiendo el drenaje del lquido. Este lquido se denomina mosto. El mosto es un lquido dorado, de agradable aroma malteado y sabor dulce. Una vez filtrado pasa a la olla de coccin, donde se le agrega un nuevo componente: el lpulo, ingrediente que le brinda a la cerveza su aroma y su caracterstico sabor amargo. En el proceso de la coccin se persigue estabilizar y esterilizar el mosto. La fijacin de este le dar su propia "personalidad" a cada una de las cervezas. Una vez cocido el mosto, se traslada a un recipiente conocido como whirlpool, o "remolino de agua". All, mediante fuerza centrfuga se elimina el exceso de protenas, complejos protena - polifenol y otras sustancias separables. El mosto, que viene caliente del whirlpool, es llevado a la temperatura adecuada mediante un enfriador de placas, y en forma simultnea se le inyecta aire esterilizado. Esto permitir la "respiracin" de las clulas de levadura, lo cual propicia el inicio de la fermentacin. La levadura se dosifica en el flujo del mosto hacia los tanques de fermentacin. De esta manera, cuando el mosto llega a los tanques de fermentacin estar debidamente "aireado", y contendr la dosis precisa de levadura que demanda una eficiente y adecuada fermentacin. Fermentacin y Maduracin Durante la fermentacin ocurre una serie de cambios bioqumicos en el mosto: se convierten los azcares fermentables en alcohol, y se desprende gas carbnico, otro derivado que se utiliza en etapas posteriores del proceso para la gasificacin de la cerveza. Tambin, se producen subproductos de la fermentacin que sern los responsables del fino bouquet y el sabor equilibrado de cada cerveza. Despus de un lapso de siete a nueve das se completa la etapa de fermentacin, y la cerveza queda en condiciones ptimas para iniciar el siguiente proceso: la maduracin. La maduracin es una etapa de reposo absoluto de la cerveza, por medio del que se asegura la sedimentacin, a muy baja temperatura, de partculas y residuos de levadura. La maduracin se complementa con la filtracin y el acabado de la cerveza. Filtracin La filtracin es la ltima etapa del proceso cervecero, y se realiza en recintos refrigerados. Mediante el proceso de filtracin la cerveza adquiere el acabado final que la caracteriza: brillo, transparencia, cuerpo, y ese refrescante y particular sabor que tanto gusta a los consumidores. Embotellado El llenado de botellas se inicia en las mquinas lavadoras, donde cientos de miles de unidades se someten diariamente a un meticuloso proceso de lavado y esterilizacin, que garantiza la higiene total de los envases. Una vez que estos salen de las lavadoras se inspeccionan electrnicamente, por medio de un dispositivo especial que garantiza la absoluta limpieza de las botellas. El moderno equipo automtico realiza, a un tiempo, el llenado de la botella y la colocacin de la "tapita" o "chapa", a una velocidad de ms de 1.000 botellas por minuto. Adems, las mquinas de llenado contienen programas que controlan la cantidad de lquido de cada unidad. De ah las botellas siguen la lnea de produccin, hasta las mquinas pasteurizadoras. La pasteurizacin es un proceso fsico mediante el que se logra la estabilidad biolgica para mantener las propiedades originales de los productos por largo tiempo. Consiste en la aspersin

uniforme, sobre botellas y latas, de agua a distintas temperaturas. Luego sigue el proceso de etiquetado en el cuerpo y el cuello de los envases, as como la colocacin de una contra-etiqueta en la "espalda" de la botella, con informacin bsica sobre el producto, as como otros requerimientos que la ley establece. Por medio de esta etiqueta se informa al consumidor sobre contenido en mililitros, porcentaje de alcohol por peso, fecha de vencimiento del producto, quin es el fabricante y el pas de procedencia. El llenado de barriles con "cerveza cruda", como se le denomina popularmente, se realiza en un compartimiento separado de la sala de embotellado, y mediante un sistema diferente, pero con tcnicas y normas de pureza idnticas a las empleadas en las dems etapas del proceso de elaboracin de la cerveza. Este tipo de cerveza ha ido tomando, en los ltimos aos, un lugar prominente en el mercado costarricense. La forma ms correcta de llamarla es "cerveza de barril El proceso de llenado en latas es muy similar al de la botella, aunque, a diferencia de este, los envases de aluminio se imprimen de antemano, por lo que no deben ser etiquetados. Degustacin Temperatura: La cerveza lager o rubia debe servirse a seis u ocho grados. Una cerveza ms fra desarrolla menos espuma, y ms caliente, una espuma menos consistente. Presentacin: El recipiente de la cerveza -vaso, copa o jarra- no debe presentarse congelado, pues dificulta la formacin de espuma y la apreciacin visual del liquido, y a la hora de saborear una cerveza, deben de tenerse en cuenta su brillo, su transparencia y la cremosidad de su espuma. Color y sabor: La graduacin alcohlica, el amargor, el cuerpo y la temperatura determinan el sabor de una cerveza. Los colores -rubia, negra, tostada o blanca- no implican ningn sabor asociado, nicamente dependen del mayor o menor tueste del cereal durante el malteado. 16. Curiosidades de la Cerveza Origen: Cuenta la leyenda que Gambrinus, dios de la cerveza, desafi al diablo a elaborar un "vino sin uva". El origen histrico del brebaje tal y como lo conocemos hoy se sita en Blgica en el siglo XII, aunque ya los egipcios mucho antes elaboraban bebidas fermentando cereales.Receta: La ms antigua de Europa se ha descubierto en los restos del poblado leridense de Gen, y data de hace 3.000 aos. Medicamento: Hipcrates, el clebre mdico griego, recomendaba recetar este alimento por sus propiedades de calmante suave, que apaga la sed, facilita la diccin y fortalece el corazn y las encas.Carlos V: El Emperador fue el primer importador de cerveza y uno de sus ms ilustres bebedores y aficionados. Se dice que hasta en su retiro de Yuste cont con un cervecero flamenco en su reducido squito. Cerveceros: El pas con mayor nmero de marcas es Blgica, con 400.Fabricacin: Hoy solo existen 100 empresas fabricantes en el mundo de las 3.200 que haba a principios del siglo XX.Calidad: El mtodo para comprobar su calidad es la forma en que la espuma se adhiere al lado del vaso despus de cada trago. A esta silueta de espuma se le denomina "encaje de Bruselas" por el origen de esta cerveza. Degustacin: La cerveza debe ser servida siempre con dos dedos de espuma y a una temperatura de 5, pero nunca en vaso congelado porque al derretirse la pelcula del interior se aade agua. La espuma deber ser fina y persistente para que se adhiera al vaso. Debe tener un color brillante y un aspecto espumoso.Helado: En Alemania existe un helado de cerveza en forma de polo. Su contenido de alcohol es ms bajo que el de la cerveza clsica. La ms cara del mundo: Se llama "Tutankamon" y se elabora segn la receta recuperada por unos arquelogos de la Universidad de Cambridge en el Templo del Sol de la reina Nefertiti, en Egipto. Producto de belleza: En la antigedad, los egipcios mantenan la frescura de su piel mediante la aplicacin de espuma de cerveza. En Prusia, en el siglo XVI, las princesas empleaban la cerveza para cuidar el cutis y desarrollar el busto. Hoy en da, los fabricantes de champs incluyen cerveza en sus productos por sus propiedades suavizantes. Contribucin a la salud: La cerveza posee un alto contenido en vitaminas, sales minerales, protenas, fibras, micronutrentes y carbohidratos. Segn un estudio realizado en la Universidad

de Cardiff (Reino Unido), la cerveza incrementa el colesterol "bueno", mejora la coagulacin de la sangre, tiene un alto valor nutricional y favorece la digestin. Sus autores aconsejan el consumo diario de cerveza incluso a las mujeres en periodo de lactancia, dado que sus protenas estimulan el flujo de la leche materna. Cerveza en la dieta La cerveza contiene de 4 a 5 grados de alcohol y carece de grasas. Una caa, por ejemplo, tiene menos caloras que un refresco, un vaso de vino o un zumo de pia. Caloras por cada 100 ml.: Cerveza (42), refrescos (44), zumo de pia (54), vaso de vino (67). Cerveza y Buena Mesa Desde su origen, que se remonta muchos siglos atrs, la cerveza se usa para acompaar los alimentos. Por su sabor liviano, esta bebida de malta permite ms combinaciones que el vino en cuanto al tipo de platos con que se sirve: pescado y mariscos, carnes, pastas, quesos e incluso algunas ensaladas. Las caractersticas de cuerpo, frescura y amargor de una cerveza se logran por medio del equilibrio entre la mezcla de sus principales ingredientes: cebada malteada, cereales adjuntos, agua, lpulo y levadura, as como mediante el control de temperaturas en la fermentacin. Con esos elementos, los maestros cerveceros desarrollan frmulas que se adaptan a las exigencias particulares de los distintos grupos de consumidores. Las diferencias de sabor entre algunas cervezas son sutiles. Sin embargo, conviene diferenciarlas para apreciarlas mejor. Esto se puede hacer probando las diversas marcas, intercalando pan o galletas de soda entra una degustacin y otra, como se hace con los vinos. Aunque muchas personas adoptan una determinada marca de cerveza como su favorita, lo cierto es que cualquiera de ellas puede ser la mejor en algn momento especial. Tambin es importante probar la forma en que las diversas cervezas se complementan con distintos platillos. Las tres CSe dice que hay tres formas en que la cerveza interacta con el sabor de los alimentos, y las tres comienzan con la letra C: cortar, complementar y contrastar. El ejercicio de experimentar con las tres C es toda una aventura gastronmica. Incluso, en Costa Rica se han realizado talleres en los que, bajo la conduccin de un experto, los comensales prueban distintas marcas de cerveza junto con una gama de alimentos, para conocer y aplicar esos tres tiles conceptos. Usted puede hacer la prueba en su propia casa, pero lo primero es saber qu significa cortar, complementar y contrastar. En uno de los libros de Deepak Chopra, el mago Merln le permite al joven y hambriento Arturo probar solamente una cucharada de un delicioso potaje. Cuando le impide seguir tomndolo Arturo se indigna, pero Merln le explica que en el primer bocado est la esencia de todo alimento. Sera maravilloso, entonces, que cuando comemos cada bocado nos sepa tan apetitoso como el primero. En eso puede jugar un papel la cerveza.Qu pasa cuando probamos un plato picante o condimentado y luego bebemos un poco de cerveza fra? El paladar se limpia y se despeja... y el siguiente bocado nos sabr como si fuera el primero. En ese caso, la cerveza cort el sabor de los condimentos. En el caso de platos fritos o preparados con queso, que son ricos en aceite, el sabor ligeramente amargo de la cerveza produce el mismo efecto. Cuanto ms neutral sea el sabor de una cerveza, sin fuertes acentos de amargor o malteado, como es el caso, por ejemplo, de la cerveza Imperial, se presta mejor para esta funcin de cortar los sabores de los alimentos.En otros casos, la cerveza complementa el carcter de platos como un ceviche o una ensalada, haciendo eco a su frescura. El complemento de sabores es lo que generalmente busca el conocedor de vinos. Es por eso que los vinos robustos, de gran cuerpo, acompaan a carnes de caza y a quesos de sabor fuerte, mientras que para mariscos, por ejemplo, se tiende a usar vinos blancos secos. Un efecto semejante se logra con cerveza. As, las cervezas fuertemente malteadas, de gran cuerpo, como la Bavaria, son especialmente aptas para acompaar carnes y quesos, en tanto que la Pilsen, que es seca y ligeramente amarga, es ideal para ceviches y mariscos en general.Por otro lado, la cerveza contrasta con sabores simples y robustos como el de las pastas, el pollo a la parrilla o incluso el pan de un buen emparedado. En estos casos el que sobresale es generalmente el sabor de la cerveza, y no el de la comida. El contraste se busca cuando se beben cervezas de calidad premium, como Heineken o Bavaria, para disfrutar ms el sabor exquisito de la bebida.Ya sea que usted escoja la cerveza para cortar, complementar o contrastar, tiene en ella una opcin para acompaar el sabor de sus platillos predilectos. La cerveza en la cocinaLa cerveza es tambin excelente como ingrediente en la preparacin de

platos. Los usos de la cerveza en la cocina son muy variados: se la utiliza para marinar pollos, pescados y carnes, para preparar sopas, salsas y aderezos, para cocer mariscos y para confeccionar panes y repostera. Existen innumerables recetas con la cerveza como ingrediente. Cuando se cocina con cerveza, hay que tener presente que el alcohol se evapora al calor, lo cual reduce el contenido de caloras, pero al mismo tiempo aumenta levemente el amargor. Es por eso que, en general - salvo que sea ese el efecto que se busca - es preferible utilizar cervezas de baja lupulacin, como por ejemplo Imperial o Rock Ice. Cerveza, salud y responsabilidad La humanidad ha consumido cerveza, en distintas formas, desde hace unos 6.000 aos. Es posible que su produccin se haya iniciado en forma accidental, cuando alguien dej fermentar algunos granos de cereal en agua. Todava hoy en ciertos lugares se fabrica cerveza casera en forma similar. Pero, naturalmente, el resultado de esos procesos es muy distinto de la cerveza transparente, dorada, pura y espumante que todos conocemos.La composicin de la cerveza ha sido prcticamente la misma durante los ltimos 400 aos. Comprende agua pura, un cereal bsico -generalmente cebada - y a veces algn otro cereal adjunto. Adems, una hierba llamada lpulo que aporta estabilidad biolgica, aroma y un sabor ligeramente amargo. Durante la fermentacin de la cerveza se genera una pequea cantidad de alcohol. El contenido de alcohol de las cervezas costarricenses es bajo: menos del 4% por masa, en promedio. Para comparar, el vino tiene entre 11 y 15% de alcohol, y los licores en general ms del 35%. Otra diferencia entre la cerveza y esas otras bebidas es que, al estar el alcohol de la cerveza altamente diluido en agua y otros elementos, se consume y se absorbe ms despacio que el del vino o los licores.Esto ltimo es importante. A muchos adultos les gusta acompaar los alimentos con una bebida mientras departen con amigos o familiares. Pero pocos desean sentir los desagradables efectos del abuso o la embriaguez. Una manera de evitar que ello ocurra es darle oportunidad al organismo de eliminar el alcohol que se ha ingerido. Una cerveza, una copa de vino o una onza de licor es lo que normalmente puede eliminar el organismo en una hora* sin acumular alcohol en la sangre, que es lo que produce la embriaguez. Por eso es recomendable, si se va a tomar alguna bebida con alcohol, hacerlo despacio, y preferiblemente en compaa de alimentos. En esto, como en tantas cosas de la vida, la moderacin es la clave.El exceso en el consumo de cualquier producto tiene efectos indeseables. El abuso de las bebidas alcohlicas, en particular, afecta el juicio y la capacidad de coordinacin, altera las percepciones y reduce la capacidad de atencin, todo lo cual puede conducir a accidentes y otras situaciones peligrosas o desagradables. Adems, el abuso perjudica la imagen social de la persona, y si el exceso se repite por mucho tiempo puede provocar enfermedades diversas, incluido el alcoholismo.Algunas personas no deben ingerir alcohol en ninguna circunstancia: los menores de edad, las mujeres embarazadas y quienes padecen la enfermedad del alcoholismo. El resto de los adultos, si deciden consumir bebidas alcohlicas, deben hacerlo con responsabilidad, respetando sus lmites de tolerancia, y no deben manejar vehculos o maquinaria bajo sus efectos. Recuerde que, si usted es un adulto, tiene que velar por su salud, su buen juicio y su imagen, y adems debe dar un buen ejemplo* La capacidad de eliminar alcohol vara segn el peso y el gnero de la persona, entre otros factores. El promedio de una unidad de consumo por hora es aceptado internacionalmente como referencia. Leyes sanitarias y comerciales La histroria de la cerveza se puede tambin analizar segn el ngulo de la sanidad. En efecto, ya se ha hablado de que la presencia de alcohol permite desde siempre el consumo de una bebida sin algunas bactrias corrientes como la salmonela y otros. Pero tambin desde muy antes, los elaboradores han aadido numerosas cosas en la cerveza. Estn documentadas incluso exageraciones como el hgado de ternera. Tanto es as que desde del siglo XIV, aparecen en Alemania y Inglaterra leyes para regular aquello que se aada a la cerveza. La culminacin de todas estas leyes en la ley de pureza bvara (Reinheitsgebot) edictado por el rey Guillermo IV de Baviera el da de San Jorge de 1516. En ste el rey determinaba que la cerveza solamente poda hacerse con agua malta de cebada y lpulo. Esta ley hizo desaparecer muchas recetas particulares de cerveza de los territorios donde se aplic, especialmente de las especialidades en

las que era preciso aadir algn azcar o variar en los aromatizantes botnicos. En otros pases, las leyes no fueron tan estrictas y se permitieron conservar recetas en las que figuraban algunos aditivos. La ley de pureza tambin contribuy notablemente a aumentar la fortuna del rey que tena el monopolio de la produccin de cebada. 17. El vaso ideal para beber cerveza El vaso que utilizamos para beber una cerveza puede ensalzar o por el contrario oscurecer las propiedades que presente tan valorada bebida, la causa, es simplemente la composicin del cristal y la forma que presente el vaso en cuestin. Elaborar el cristal ideal para un vaso que pueda contener la cerveza presentando de forma ptima sus propiedades aromticas y gustativas es una de las tareas que ha mantenido ocupado a Jim Koch, fundador y presidente de la Boston Beer Company. Muchas han sido las pruebas realizadas y los esfuerzos de Jim Koch para obtener el vaso ideal para beber cerveza, ha recorrido y contactado con ms de una docena de prestigiosos vidrieros para crear el prototipo ideal.El vaso ideal ha resultado ser uno elaborado por un vidriero alemn que ha logrado obtener un producto bien estructurado que se adapta a la boca y que es capaz de aislar la cerveza de la temperatura de la mano que lo sostiene. Hay que decir que el diseo a juzgar por la foto es elegante y realza a la cerveza, llegaremos a ver estos especiales vasos en nuestro pas? Vasos con doble cristal para mantenerla bien fra Nuestros compaeros de Compradiccin han publicado una nota sobre estos vasos hechos con doble cristal que acta como aislante y por lo tanto mantiene tu bebida fra por ms tiempo. Ideales para tomar una cerveza bien fra. Adems si quieres usarlos para servir alguna bebida caliente, la gruesa pared de cristal impedir que tus dedos se quemen al tocar el vaso.

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TEMARIO:

Historia y orgenes de la Cerveza La bebida ms antigua de la humanidad En el paleoltico Su aparicin en la historia En el mundo egipcio Hasta nuestra era Cada vez ms importante El primer milenio En los monasterios Cada vez ms reglamentada Hasta el siglo XX Un siglo XX muy cercano Cerveza en Espaa Oktoberfest Proceso de Produccin Curiosidades de la Cerveza El vaso ideal

EJERCICIOS

Cul es la diferencia entre una Lager y una Pilner? Cul es el pas europeo que ms cerveza consume? Con qu otras sustancias combinaras la cerveza?

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Bebidas
Notas relacionadas:
- La cerveza - Historia de la cerveza - Composicin de la cerveza - Pasteurizacin de la cerveza - Tipos de cervezas - Conservacin de cervezas - Efectos sobre el sabor - La fermentacin - Los Vinos - Tipos de vino - Historia del vino - Consumo de alcohol - Sodio - Calcio - Carbohidratos - Minerales - Requerimiento diario de vitaminas y minerales - Consejos alimenticios

Las cervezas
Martin Macek - zonadiet.com

La cerveza es una bebida de bajo contenido alcohlico resultante de fermentar mediante levadura seleccionada, el mosto elaborado con malta de cebada, arroz, maz, lpulo y agua. Cada uno de los componentes, tomados por separado, son considerados de gran importancia. As por ejemplo, el grano de cebada por su valor energtico (hidratos de carbono) y por su contenido de protenas y sales (fosfatos). Siendo la bebida alcohlica mas consumida del mundo, se la reconoce por sus distintas clasificaciones, existiendo las siguientes variedades: Lager, Abada, Gueuze-Lambic, Blanca, Ale y Stout. En promedio, cada 100 g de cerveza se consumen 46 kcal. Es decir que un chopp de cerveza de 300 ml contiene aproximadamente 150 kcal. Siendo su composicin de un 94% promedio de agua.

Se adjudican a la cerveza propiedades teraputicas para combatir los Desea suscribir al newsletter?nervios, anemias e insomnio. A partir de trabajos publicados en 1984 se ha podido verificar la disminucin de riego de infarto de miocardio en Desea hacer una consulta?bebedores moderados en relacin con abstemios.

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Historia
La historia de la cerveza esta ntimamente ligada a los primeros pasos dados por el hombre en la agricultura y la consiguiente necesidad de almacenamiento de los granos. Se presume que su nombre proviene del latn clsico cervisia o cerevisia, por referencia aCeres, diosa de la Agricultura. Los agricultores observaron que esta combinacin de granos molidos, puestos en un recipiente y expuestos al medio ambiente normal fermentaban (por la accin de microorganismos existentes en el ambiente). El resultado de lo obtenido les agrad y probaron agregar agua a la pasta resultante del fermento. Por el siglo XIII, se incorpor el lpulo a la mezcla, quien estaba encargado de darle sabor y aroma debido a sus conocidas cualidades antispticas, que otorgan estabilidad a la bebida. La produccin industrial masiva es reconocida como iniciada a fines del siglo XVIII, quedando muy pocos rastros de aquellas marcas.

En la actualidad, beber cerveza en sus distintos tipos es una costumbre de casi todos los pueblos del mundo. Para su elaboracin no se depende exclusivamente de un grano determinado, sino de los cereales locales (existieron y existen cervezas de maz, cebada, arroz, mijo, avena, etc.).

Composicin de la cerveza
Hay tres productos bsicos utilizados para su elaboracin: la malta de cebada, el lpulo y el agua. Pero adems debemos tener muy en cuenta la levadura y los 'adjuntos' (arroz y harina de maz).

La malta: Se obtiene del proceso de malteo de granos de cebada cervecera (de alto rendimiento en extracto). El malteo comprende el desarrollo controlado de la germinacin del grano y con un procedimiento final de secado / tostado. Una vez transformada, la malta ceder el almidn, las enzimas y las protenas, necesarias para la elaboracin del mosto. El lpulo: Proviene de las flores maduras femeninas de la planta del lpulo. Dota a la cerveza del gusto amargo, agradable y del fino aroma que lo caracteriza, interviniendo tambin en la formacin y calidad de espuma. El agua: La gran importancia de este elemento est dado porque colabora en el proceso y en el sabor final del producto. El agua, al igual que todos los dems componentes, es constantemente analizada y tratada con sulfatos, nitratos, cloruros, sodio, calcio, etc. Para mantener los estndares de calidad exigidos, en las plantas se cuenta con equipamientos de ultima generacin, que permiten desalinizar y depurar el lquido a utilizar. Adjuntos: El arroz partido y la smola de maz, como adjuntos, contribuyen slo con los almidones necesarios para la elaboracin de la cerveza. La levadura: Las levaduras son hongos unicelulares que se reproducen por gemacin. Una clula de levadura de cerveza tpica tiene, cuando se halla plenamente desarrollada, entre 8 a 14m de dimetro y una masa de materia seca de 40pg. La levadura es esencial para el proceso de elaboracin de cerveza en donde la mayor parte de las sustancias presentes en el mosto (Azucares) difunden a travs de la pared hacia el interior de la clula. En el interior de la clula los azucares son transformados en alcohol y gas carbnico. A esta transformacin se la conoce con el nombre de fermentacin. A su vez en el interior de la clula se generan otros subproductos que son claves en el desarrollo del perfil organolptico (sabor y aroma) de la cerveza.

Pasteurizacin
Es un procedimiento u operacin trmica con la cual se logra garantizar la calidad biolgica a travs del tiempo, sin alterar la composicin del producto. Se mide en Unidades de Pasteurizacin (U.P.), por medio de un equipo llamado pasteurmetro. Es un equipo de gran porte, por dentro del cual pasa la botella, durante 45 minutos. Internamente se ubican ocho sectores, en todos los cuales existen lluvias de agua caliente, pasando de los 30C en su ingreso, hasta 62C en la cuarta y quinta cmaras para finalmente descender a la temperatura original.

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Historia de la cerveza

La cerveza es uno de los productos ms antiguos de la civilizacin. Los historiadores creen que ya exista en Mesopotamia y Sumeria en el ao 10.000 a.C. En la antigedad, los chinos tambin elaboraban cerveza llamada "Kiu" utilizando cebada, trigo, espelta, mijo y arroz. Mientras que las civilizaciones precolombinas de Amrica, utilizaban maz en lugar de cebada. De manera similar, en la antigua Britania se elaboraba cerveza a base de trigo malteado antes de que los romanos introdujeran la cebada. Los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. La llamaban "zythum" que significaba vino de cebada. En la Edad Media, fue en Blgica, en donde los monjes refinaron el proceso prcticamente hasta la perfeccin e institucionalizaron el uso del lpulo, planta canabacea que confiere a la cerveza su sabor amargo caracterstico, a la vez que favorece la conservacin . En los pases nrdicos con climas muy fros como Alemania o Inglaterra, la cebada se cultivaba mejor que la uva, por lo que la produccin de cerveza era mejor frente a la del vino, conviertndose as stas regiones, en grandes productoras de cervezas. Entre los siglos XIV y XVI surgen las primeras grandes fbricas cerveceras, entre las que destacan las de Hamburgo y Zirtau. A finales del siglo XV, el duque de Raviera Guillermo IV promulga la primera ley de pureza de la cerveza alemana, que prescriba el uso exclusivo de malta de cebada, agua, lpulo y levadura en su fabricacin. La poca dorada de la cerveza comienza a finales delsiglo XVIII, con la incorporacin de la mquina de vapor a la industria cervecera y el descubrimiento de la nueva frmula de produccin en fro; culmina en el ltimo tercio del siglo XIX, con los hallazgos de Pasteur relativos al proceso de fermentacin. En la actulidad, los principales pases productores son Estados Unidos, Alemania, Rusia, Reino Unido, Japn y Mxico.

Beneficios de la cerveza para la salud Historia de la cerveza en Mxico

La cerveza

Historia de la cerveza

La cerveza es considerada en algunas culturas como bebida social. Su expansin mundial a comienzos del siglo XX es un ejemplo de alimento industrializado.

El pan y la cerveza eran consideradosalimentos bsicos en las dietas de algunas culturas.

La evolucin de la cerveza desde la antigedad se debe a los grandes avances en la investigacin en la ciencia de lamicrobiologa a finales del siglo XIX.

La historia de la cerveza es la descripcin secuenciada, desde su origen, de la evolucin de una de las bebidas fermentadas ms antiguas de la humanidad. Se produce la cerveza mediante la fermentacin alcohlica de los cerealesayudada por la accin de diversas levaduras. Sus ingredientes bsicos intervinientes en la elaboracin de era bebida son: elagua, los cereales (generalmente cebada o trigo), las levaduras, y (recientemente en su historia) el lpulo (Humulus lupulus L.). La combinacin de la calidad, cantidad y especie de cada una de estos ingredientes produce una gran variedad de tipos de cerveza. A travs de su historia, dependiendo de la poca, el pas y de la cultura, se ha considerado una bebida bien de carcter social, con cualidades refrescantes, o con caractersticas nutritivas. Las primeras cervezas eran de tipo ale, es decir de fermentacin a temperatura ambiente causada por la levadura saccharomyces cerevisiae (sin empleo de lpulo), responsable de las fermentaciones del pan y el vino igualmente. Posteriormente, ya en el siglo XV se comienza a fermentar en la zona baja de las cubas, el efecto de una nueva levadura (saccharomyces pastorianus) necesita de menores temperaturas y se busca de forma natural en el fondo de cuevas: surge as la cerveza tipo lager. En el mismo siglo se incluye el lpulo en algunas de las cervezas. Su popularidad y agradable sabor hace que esta nueva cerveza (lager), est en oposicin con la clsica (ale). Su produccin necesitar del advenimiento de las mquinas de vapor y de la introduccin de los sistemas de refrigeracin fundamentados en los compresores. Uno de los hitos importantes en la fabricacin de cerveza fue la capacidad de cultivar las levaduras, este hito fue alcanzado en las primeras dcadas del siglo XX. Anteriormente a estas fechas el mosto de la cerveza se inoculaba con las fermentaciones precedentes, siendo el proceso poco eficiente e impredecible. En 1883 el miclogo dans Emil Christian Hansen de los laboratorios de Carlsberg idearon un mtodo de emplear cultivos uni-celulares en la produccin de levaduras. El empleo de cultivos puros de levaduras se adopt de inmediato en todo el mundo. Primero en las cervezas de tipo lager y posteriormente en las ale. La investigacin en el terreno de la microbiologa aplicada a los mecanismos de las levaduras permiti la aparicin de nuevos tipos de cervezas desconocidos hasta la fecha. Las cervezas tipo lager (concretamente las pale lager) suponen, a comienzos del siglo XXI, casi un 90% de la produccin mundial. Durante la Revolucin Industrial la produccin de cerveza tuvo que pasar de ser artesanal y orientada al consumo domstico, a escala industrial y orientada a las masas. A este incremento en la produccin mundial, contribuy por una parte las mejoras tecnolgicas aplicadas a la industria, como las mejoras en el conocimiento de los procesos micro-biolgicos existentes en la produccin de la cerveza. Por otra la constante urbanizaccin de las clases sociales. En el siglo XX la produccin cervecera mundial se encuentra en manos de compaas multinacionales (algunas como Anheuser-Busch InBev) y varios miles de pequeos productores que van desde los denominados brewpubs hasta cerveceras regionales (aludiendo al trmino terroir). La cerveza se consume en cientos de variedades en locales hosteleros como: bares, tabernas, pubs,biergartens y festivales especiales, as como celebraciones diversas a lo largo del mundo.
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Contenido
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1 Cerveza primitiva

o o

1.1 Cereales cultivados: cerveza y pan 1.2 Cerveza en Sumeria

2 Cerveza en el antiguo Egipto 3 Cerveza en el periodo grecorromano

3.1 El Imperio Romano y los pueblos brbaros

4 Cerveza desde la Edad Media hasta el Renacimiento

o o o

4.1 Cerveza monstica 4.2 Nacimiento de cervezas "lager" 4.3 La cerveza 'Ale' en Inglaterra: "Porter"

5 Cerveza en el "Nuevo Mundo"

5.1 Cerveza en la colonizacin de Amrica

6 Cerveza en Asia

6.1 Cerveza en Oceana

7 Cerveza en el periodo industrial

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7.1 Los inicios de la ciencia microbiolgica 7.2 Mejoras en las tecnologas productivas 7.3 Fenmeno Pilsen

8 Cerveza en el siglo XX

o o

8.1 La revolucin de los envases 8.2 Las nuevas cervezas

9 Cerveza en el siglo XXI 10 Referencias 11 Vase tambin 12 Referencias externas

[editar]Cerveza

primitiva

No se ha determinado con precisin, a comienzos del siglo XXI, el origen exacto de la primera elaboracin de la fermentacin de un cereal con el objeto de realizar la cerveza. Sin embargo, otras bebidas fermentadas, como el vino han podido determinar con precisin su origen debido a las evidencias arqueolgicas encontradas en los yacimientos de Hajji Firuz Tepe en los Montes Zagros (Irn) mostrando que ya

se elaboraba vino en el 8000 adC (es decir en el periodo Neoltico). Algunos historiadores apuntan a su origen probable con el nacimiento de la agricultura en el 10.000 adC en el paleoltico superior.
1 6

La

determinacin de una fermentacin alcohlica espontnea procedente de cereales adherido a recipiente de un resto arqueolgico es un problema no resuelto a comienzos del siglo XXI. Esta fermentacin permite que el almidn y azcares complejos existentes en los cotiledones de los cereales se conviertan mediante este proceso en azcares simples: denominado malta. La fermentacin debido a la existencia de estos azcares sencillos produce, por accin de los procesos metablicos de la levadura saccharomyces cerevisiae como subproductos alcohol (etanol) y gas (dixido de carbono), el resultado es una bebida de sabor ligeramente dulce con un cierto contenido alcohlico. La diastasaproducida por los procesos fermentativos de cereales como el trigo, o la cebada, permite una mayor conservacin de la bebida. [editar]Cereales

cultivados: cerveza y pan

El periodo en el que se iniciaron las actividades agrcolas se encuentra determinado en el perodo Neoltico, cuando la economa de las sociedades humanas evolucion desde la recoleccin, la caza y la pesca a la agricultura y la ganadera. Las primeras plantas cultivadas fueron el trigo y la cebada, es decir: cereales. Algunos autores vinculan los inicios de la cerveza a los orgenes de la elaboracin del pan (cuyos orgenes se remontan al 8000 a. C.). Los granos de cereal empleados en la elaboracin del pan se mojaban en agua, con el objeto de ser ablandados y poder facilitar as su molienda, es posible que algunos restos de estas gachas quedaran fermentando hasta que se detectara casualmente que su bebida era de sabor dulce y ligeramente reconfortante. No obstante la mayora de las evidencias arqueolgicas muestran que la cerveza ya se fermentaba en el periodo que va desde 4000 adC hasta el 3500 adC. Un ejemplo claro de este inicio se encuentra en Godin Tepe (ubicado en la actual Irn) donde existen evidencias de fermentacin casual de la cebada en el 3500 adC. Las mismas evidencias se han encontrado Hacinebi Tepe en regiones arqueolgicas ubicadas al sur de Turqua. Es una hiptesis plausible que el nacimiento de la agricultura, lleve consigo un procesado de los alimentos, como por ejemplo la fermentacin. Pero hasta comienzos del siglo XXI esta hiptesis no ha sido demostrada con evidencias arqueolgicas. Esto supone que este tipo de bebidas pueda ser ms antiguo, tal y como sospechan algunos autores.
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El malteado permite que los duros granos de cereal sean friables (es decir: que se puedan triturar fcilmente). con el proceso de malteado los granos inician sugerminacin de forma controlada, lo que permite que aparezca una gran variedad de enzimas en los cotiledones. Tras un periodo de tiempo se dejan secar y se tostaron con el objeto de detener su actividad enzimtica. Los granos malteados se pasan por molinos de mano. La harina obtenida se pone a remojo para formar el denominadomosto. Esta mezcla permite que la cebada sea fermentable y que los azcares se transformen en alcohol. En la elaboracin del zhytos se empleaba la miel sobrante de la limpieza de los panales de abejas. Para su aromatizacin se aadieron hierbas aromticas (tomillo, salvia, menta, romero y artemisa).
7

Los estudios muestran que durante el periodo anterior al establecimiento de la agricultura las plantas consumidas tras su propia recoleccin. La agricultura introdujo adems el conocimiento del procesado posterior de las plantas tras su cosecha. Es posible que la cebada fuese el primer alimento cocinado. Acerca de los cultivos agrcolas en la baja Mesopotamia de la cebada entre los ros ufrates y el Tigris, no se conocen evidencias de fermentaciones como postprocesos tras el cultivo.
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Este punto es muy debatido ya

que la cerveza es na bebida fermentada que requiere de la intervencin humana (al contrario de otras bebidas del mismo tipo como el vinoprocedente de la vid).
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No se descarta que las primeras culturas agrcolas

hicieran una manipulacin de los cereales "cocinndolos" en una especie de gachas, realizando una bebida de cereal tostado, as como bebidas infusionadas: como pueda ser el agua de cebada. Estas bebidasalimentos bien podran haberse abandonado en sus recipientes, y haberse expuesto al aire, siendo fermentadas finalmente con levaduras salvajes. [editar]Cerveza
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en Sumeria

Uno de los documentos ms antiguos mencionando la cerveza "alulu", describe la recepcin de cuatro litros y medio (5 sila).

Anlisis fsico-qumicos realizados en residuos de vasijas procedentes de Hierakonpolis (Alto Egipto) demuestran que ya se realizaban fermentacines a gran escala de las maltas de cereales en el periodo de 35003400 adC.
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A esta cerveza se le denomina histricamente como Nekhen-Hoffman (tcnicamente una

cerveza tipo "ale"), en la zona bousa (tal y como se elabora en la actualidad en Sudan). Este tipo de cerveza se consuma en los pueblos nbios y coptos del antiguo Egipto y su tcnica de elaboracin se ha preservado a lo largo del tiempo llegndose a consumir en el Egipto actual. Estas evidencias muestran que las primeras cervezas eran de tipo ale. A estas evidencias proporcionadas por el anlisis de restos se aade la existencia del descubrimiento de tablillas de arcilla sumerias con inscripciones en escritura cuneiforme (datadas del cuadragsimo quinto ao de la dinasta Shulgi de Ur en el 2050 adC), describiendo la recepcin de una cerveza denominadaalulu. La descripcin, firmada por el escriba sumerio Ur-Amma, agradece la recepcin alabando las cualidades de este tipo de cerveza sumeria. Otras referencias sumerias a la bebida se encuentran en el poema pico de Gilgamesh. En este texto aprece Enkiduofreciendo una bebida fermentada de cebada "... comi hasta que se sinti satisfecho, bebi siete jarras de cerveza, su corazn se sinti luminoso, su cara se cubri de jbilo y cant con alegra."

[editar]Cerveza

en el antiguo Egipto

Vase tambin: Alimentacin en el Antiguo Egipto.

Trilla de cereales en el Antiguo Egipto, en las zonas del denominado creciente Frtil.

La cerveza era parte integrante de la cultura del Antiguo Egipto, siendo ellos los primeros en ofrecer evidencias arqueolgias documentadas acerca de la produccin agrcola controlaa de cereales, se sabe adems que la produccin cervecera a gran escala era una importante actividad diaria. Siendo adems una parte integrante no slo de la alimentacin participando como un alimento bsico, sino que tambin as de las actividades religiosas.
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El modelo estndar empleado en la produccin de cerveza en el antiguo Egipto se

conoce de la interpretacin artstica hallada en las tumbas, as como en las tcnicas empleadas en la actualidad en la elaboracin del boza. De la popularidad de la cerveza pueden verse inscripciones artsticas en las que puede verse vendedores callejeros en el mercado comerciando con cerveza, estas inscripciones datan del Nuevo Imperio (1550- 1170 adC) y se encuentran en la ciudad de Ajetatn.
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En Egipto

las panaderas y las factoras de cerveza se encontraban cercanas, ambas empleaban la misma materia prima: la cebada y el trigo (Triticum dicoccum). La cerveza era considerada como un alimento en el antiguo Egipto, hay que recordar que la fermentacin mejora los valores nutricionales de los granos de cereal, cambiando la composicin de los azcares, incluyendo en la bebida resultante cidos grasos, aminocidos y diversas vitaminas. Su ingesta calmaba la sed, y el contenido alcohlico residual de la fermentacin permita esterilizar ligeramente los recipientes reduciendo la incidencia de infecciones intestinales causadas por la ingesta de agua potencialmente contaminada procedente de pozos.
17 16

La cerveza se emple tambin como una medicina, existiendo un papiro

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egipcio con una lista de casi una veintena de recetas de diferentes cervezas.

Las implicaciones religiosas de

la cerveza alcanzan a ser elaborado como alimento para ultratumba. En algunas tumbas se incluyeron factoras a pequea escala de cerveceras y panaderas egipcias, con el objeto de abastecer en el ms all. La cerveza se serva en vasos especiales, para ser bebida directamente o mediante la ayuda de unos tubos. [editar]Cerveza

en el periodo grecorromano

La malta

El perodo helenstico de Egipto hizo que la cultura de la cerveza se expandiese por el mediterrneo. Es posible que losgriegos tuvieran el conocimiento de la elaboracin de la cerveza procedente de Babilonia. La cerveza ms popular en Egipto era el zythum (una fermentacin de la cebada/trigo), su denominacin proviene de la facilidad que tena para formar espuma. En griego clsico es una palabra empleada para algo que ha sido fermentado por levaduras. Es el filsofo Teofrasto el primero en describir el zythum como una bebida formada por cebada y trigo, preparada con frutas muy maduras. La bebida fue muy popular en Egipto durante milenios y esto fue una de las causas de que se dispersara por la Europa pre-romana. Los griegos conocan el kykeon (en griego , kyken que proviene de , kyk, remover, mezclar), intermedio entre la bebida y el alimento. Se trata de una bebida de cebada aadida al agua y con hierbas. En la Ilada (XV, 638-641), la bebida era consumida con queso de cabra rallado. En la Odisea (X, 234), Circe le aade miel y un filtro mgico. En el Himno homrico a Demter (v. 208), la diosa rechaza el vino tinto, pero acepta un kykeon compuesto de agua, de harina y de menta. Utilizado como bebida sagrada en los misterios eleusinos, el kykeon era tambin un brebaje popular, sobre todo en el campo:Teofrasto en sus Caracteres (IV, 2-3), muestra a un campesino que ha bebido mucho kykeon e incomoda a sus vecinos por su aliento en la asamblea. La bebida era reputada por sus virtudes digestivas. As, en La paz, Hermes la recomienda al hroe que ha abusado de los frutos secos(v. 712). En Hispania los astures consuman el zhythos. La palabra provena del zythum egipcio. En Grecia el primero en nombrar la cerveza fue el poeta lrico Arquloco en elsiglo VII adC cuando hace mencin a los Frigios y los Tracios (elaboraban su cerveza a partir de centeno). Los escritores griegos posteriores siempre que hacen referencia a la costumbre de beber cerveza mencionan a los Tracios. Muchos escritores menores griegos hacen mencin de la cerveza, as como los ms conocidos como Aristteles y Xenofn (en su Anbasis pesar de todo la bebida ms comn entre los griegos era el vino. Para los griegos, tal y como ser posteriormente para los romanos, beber alcohol era sinnimo de beber vino. La cerveza se bebe en las provincias del oeste y del norte. Los mdicos griegos como Galeno consideraban el zythos como algo pernicioso para la presin sangunea, mientras que Dioscrides menciona que su ingesta afecta a los riones y nervios, afectando a las membranas del cerebro.
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). A

[editar]El

Imperio Romano y los pueblos brbaros

Durante el periodo lgido del Imperio Romano de expansin de territorios se impuso la viticultura en las reas dominadas. Los pueblos brbaros eran considerados por los romanos como pueblos que beban cerveza y utilizaban la manteca (en oposicin al uso de aceite de oliva considerado ms romano).
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A pesar de todo, el

consumo de la cerveza en las provincias de Roma era habitual, aunque no una bebida primordial como era el vino. La cerveza se beba, sobre todo, en las provincias del oeste y del norte. Otra de las bebidas autctonas del norte era una fermentacin de la miel denominada: Hidromiel. Un ejemplo de su poca popularidad es que apenas aparecen recetas que incluyen la cerveza en el libro De re coquinaria de Apicio, existiendo sin embargo una gran cantidad de ellas que incluen al vino como ingrediente. Lasinvasiones brbaras al final del imperio trairan consigo nuevas costumbres de beber cerveza al imperio, que en parte tampoco arraigaron debido a los procesos relativamente ms costosos que necesita la cerveza para ser conservada y elaborada en los climas mediterrneos. Producir vino era ms sencillo, menos costoso y ya comenzaba a tener una tradiccin de varios siglos. El aprendizaje de las tcnicas cerveceras durante el Imperio Romano provienen de las provincias anexadas, donde la bebida era ya popular. Un ejemplo se encuentra enPalestina. Durante el periodo de cautividad en Babilonia los israelitas aprendieron las prcticas de elaboracin de la cerveza. El talmud babilnico menciona en arameode la kr. La biblia hebrea emplea denominaciones similares (tales como kr o kr que en hebreo se denominaban ) para describir genricamente las bebidas fermentadas alcohlicas que no son el

vino. En el periodo talmdico correspondiente al ltimo periodo romano (200-330) se elaboraba con cebada, azafrn y sal.
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En la comunidad israelita, al contrario que en los egipcios y sumerios, beber cerveza

nunca tuvo un significado religioso. Sobre la aparicin de la cerveza en los textos bblicos existen investigadores que han estudiado sus escasas referencias.
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En algunos casos la introduccin de elementos

de conservacin y transporte, como es el caso de los barriles de madera, es introducido al ver su til uso en las provincias de la Galia.
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Este nuevo medio de almacenamiento substituye a las nforas, y es introducido

igualmente en la industria vitivincola romana. En los inicios del siglo III el emperador romano Diocleciano emite un edicto sobre Precios Mximos (aparece escrita en inscripciones en griego antiguo y en latn) en el que se valora los precios mximos para ms un millar de productos, adems de establecer el coste de la mano de obra para producirlos. Entre ellos se encuentra la cerveza que por una razn puramente tributaria se distingue entre la cerveza procedente de Europa denominada camun o cervesa, y el zythos egipcio (considerada como cerveza de importacin). Las cerveceras de este periodo se instalaban en lugares donde existan abundantes fuentes de agua (generalmente en ros, o manantiales) y libres de cal (que entorpecen el proceso fermentativo del mosto), de esta forma se poda elaborar una cantidad aceptable de bebida. Estas cerveceras artesanales ofrecan su producto a reas cercanas, siendo la distribucin limitada.

[editar]Cerveza

desde la Edad Media hasta el Renacimiento

El consumo de cerveza y su elaboracin florece en el periodo de la Edad Media en el norte de Europa. La aparicin de las grandes ciudades hace que la cerveza comience a recibir impuestos. Sobre las tcnicas existentes para la elaboracin, se sabe que la primera receta de cerveza ale escrita en Europa proviene de la ciudad holandesa de Gante y data del siglo XIV. El primer tratado sobre cerveza se escribir en el siglo XVI.
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La cerveza durante este periodo de su historia evoluciona en calidad, y la que se consume durante este

periodo en Europa tiene poco en comn con la que ya se consuma en el siglo III. En el mundo islmico la restriccin sobre las bebidas alcohlicas debido a restricciones religiosas hizo que la demanda se redujese en las reas bajo su dominio. En la zona del Al-ndalus existan puntos de compra de esta bebida en los mercados de las ciudades ms importantes. recetas de elaboracin de cerveza.
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Algunos autores andalusies mencionan

El consumo de bebidas alcohlicas se reduca a la ingesta de vino, y no

obstante, desconectado de las mejoras descubiertas en Europa hacan ver que el consumo se redujera a cervecezas de tipo ale. [editar]Cerveza

monstica

Los monjes europeos, no slo guardaron la tradicin, sino que mejoraron los procesos fermentativos de la cerveza.

Los monasterios durante este periodo no slo se convierten en centros de cultivo y distribucin de cereales, sino que poseen los conocimientos de la elaboracin cervecera. Los monasterios son los verdaderos conocedores de las prcticas agrcolas, encargados de cultivar alimentos. En muchos casos se convierten en los primeros establecimientos hosteleros de los viajeros y peregrinos que recorren las principales vas de Europa. Todo ello hace que los monasterios sean los primeros preservadores de la cerveza "ale". Debido a la

poca capacidad de conservacin de la cerveza, sta se comercializaba en lugares cercanos. Uno de los primeros lugares en el que se dispensa cerveza que puede ser visitado a comienzos del siglo XXI y data del ao766, esta cervecera abasteca a los viajeros y a la abada de St. Gallen de Geisingen ubicado a orillas del Danubio. En el siglo XVII los telogos cerrarn un debate sobre la ingesta de chocolate que se resume en una famosa sentencia que afect a la ingesta de cerveza: Liquidum non frangit jejunum. Uno de los primeros impulsores de la elaboracin ordenada ya en el siglo IX, y en mayor escala de la cerveza fueCarlomagno, esto supuso que se propagara su consumo a lo largo del imperio carolingio. Precisamente es en este periodo cuando se propaga por Europa la edificacin de templos religiosos a cargo de nuevas rdenes religiosas monsticas con sus propias reglas de convivencia: tal y como son los Orden de los Mnimos (Paulaner en alemn) y Franciscanos. Estas rdenes pronto comenzaron a elaborar cerveza, por ser una bebida ms sana que el agua pura extrada de fuentes y manantiales (a menudo consideradas fuente de enfermedades). A comienzos del siglo XXI algunas marcas de cervezas alemanas y belgas hacen referencias, en sus marcas, a este origen monstico. Es Hildegarda de Bingen, abadesa del monasterio de Rupertsberg, quien primero adicion lpulo al mosto de la cerveza, antes de fermentar.
[cita requerida]

Otras referencias al

empleo de lpulo se remontan al noble francs Juan I de Borgoa que a comienzos del siglo XV impuso mediante un edicto el empleo de esta hierba aromtica. El desarrollo de esta cerveza se contina en el siglo XXI, la denominacin cerveza trapistase elabora en algunos monasterios trapistas del norte de Europa (siete en total: seis en Blgica y uno en los Pases Bajos). Los monasterios trapenses se destruyeron en los periodos de la revolucin francesa y las dos guerras mundiales, los supervivientes fabrican cerveza.
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Es en este periodo medieval cuando se deja de aromatizar la cerveza con hierbas como el mirto (myrtus communis), para emplear por primera vez el lpulo. El lpulo posee adems propiedades conservantes, algo que permite un mayor tiempo de almacenamiento.
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El lpulo en forma de resinas que existen slo en las

flores femeninas proporciona un aroma, un sabor ligeramente amargo y estabiliza la espuma. La incorporacin del lpulo a la cerveza en la fase de coccin del mosto fue un hito en la produccin. Se sabe que la planta fue plantada y cultivada en Babilonia con objeto de ser ser empleada por sus propiedades medicinales, pero se desconoce fuente escrita (o evidencia arqueolgica) que describa su uso en cervecera.
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El primer uso del

lpulo en la aromatizacin del mosto de la cerveza data de 1079. A pesar de todo el valor de esta hierba aromtica no se reconoce en la industria artesanal cervecera hasta el siglo XII, llegando a ser una hierba ntimamente unida al sabor de la cerveza elaborada en la mayora de las ciudades europeas del siglo XIII. Las hierbas tradicionales hasta la fecha fueron: el romero (Rosmarinus officinalis), el mirto(Myrtus communis), el cilantro (Coriandrum sativum), la aquilea (achillea millefolium). En las islas britnicas las ales de fuerte sabor dulce se preferan, evitando los tonos amargos de las cervezas alemanas. A pesar de todo en Inglaterra se comenz a cultivar el lpulo en 1524. La popularidad de la bebida pronto hizo que en Alemania fue decretada el 23 de abril de 1516 por Guillermo IV de Baviera la Reinheitsgebot (o ley de pureza) con validez en el territorio Sacro Imperio Romano

Germnico.

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Mediante esta ley de pureza se estableca que la cerveza solamente se deba elaborar a partir

de tres ingredientes:agua, malta de cebada y lpulo. La ley fija adems el precio por medida ('Ma'). Se cree que es la primera regulacin legal de un alimento en la historia de la humanidad. Esta debatida ley, segn autores,
[cita requerida]

pudo estar motivada por un deseo de controlar el monopolio de la cebada por parte de
[cita requerida]

Guillermo IV, segn otros,

con el objeto de evitar falsificaciones en la elaboracin de la bebida. Esta

ley estuvo vigente en Alemania hasta comienzos del siglo XX, siendo substituida por la 'Ley Alemana Provisional de la Cerveza de 1993' (Vorlufiges Deutsches Biergesetz). [editar]Nacimiento

de cervezas "lager"

La flor femenina del lpulo es la empleada en la saborizacin de la cerveza a partir del siglo XV. En el siglo XX el mayor rea de cultivo se encuentra en Hallertau (Baviera).

Es precisamente en los monasterios cuando se experimenta con las levaduras y se consigue una fermentacin en el fondo de la cuba, esta nueva fermentacin necesita del fro natural que existe en las cuevas. Surge de esta forma la cerveza tipo lagera comienzos del siglo XV. Esta cerveza, en clara oposicin con la tradicional ale, posea nuevas caractersticas de sabor. En Europa se produjo pronto una separacin en lo que supone la elaboracin de cervezas, por una parte en las Islas Britnicas se continu perfeccionando la fermentacin alta (cerveza tipo ale) con la ayuda de la levadura S. cerevisiae, hasta lograr una gran tradiccin en su elaboracin. Mientras que en gran parte del interior del continente de Europa se prefiri adoptar la cerveza con baja fermentacin (cerveza tipo lager) con la ayuda de la levadura saccharomyces pastorianus. La levadura saccharomyces pastorianus (sinnimo de la saccharomyces carlsbergensis) es una alotetraploide hbrida, una especie domesticada creada por la fusin de la levadura Saccharomyces cerevisiae (Empleada tradicionalmente en la elaboracin de las cervezas tipo ale) con una especie saccharomyces tolerante a las bajas temperaturas.
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Otras dos levaduras criotolerantes de la especie Saccharomyces spp. se ha asociado

con la cerveza como contaminantes (Saccharomyces bayanus) y con la fermentacin de la sidra y el vino a bajas temperaturas (Saccharomyces uvarum). La S. pastorianus nunca ha sido aislada en un entorno natural, y ha dependido siempre de las actividades fermentativas humanas para su propagacin, es por esta razn por la que aparece como una especie alotetraploide hbrida species de la S. cerevisiae y de otra levadura

desconocida. A comienzos del siglo XXI se descubri que la otra levadura criotolerante era la saccharomyces eubayanus (procedente de los bosques de nothofagaceae de la Patagonia). El cultivo de las levaduras se logr de forma controlada en el ao 1880. Y finalmente tras muchas investigaciones genticas realizadas durante las dcadas de final de siglo XX la compleja estructura gentica de la levadura fue desvelada. [editar]La
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cerveza 'Ale' en Inglaterra: "Porter"

Porter: Malta tostada (que proporciona color oscuro y sabor intenso) y abundante lpulo, sabor de una clsica cerveza inglesa.

En Inglaterra del siglo XVII la cerveza era ya una bebida nacional. La denominacin de cerveza y 'ale' es a veces sinnima en los textos cerveceros ingleses de la poca, con frecuencia se menciona al 'licor de malta' ('malt liquor') indicando que la cerveza es un 'licor de malta' aromatizado con lpulo y fermentado. En el siglo XVI la cerveza inglesa se mantiene bajo la tradicional frmula del 'ale' (alta fermentacin) y sin contenido de lpulo. Sin embargo en el XVII comienza a haber 'ales' con el aroma amargo del lpulo. Anterior a esta fecha se empleaba en la elaboracin de las cervezas una mezcla de hierbas denominada gruit, esta mezcla proporcionaba aromas herbales y sabor amargo similar al lpulo. Aparece una cerveza 'ale' en 1721 muy oscura debido al excesivo tostado de la malta, muy popular entre los porteadores del ro Tmesis, su uso exclusivo del gremio de porteadores acaba denominando a la cerveza 'porter' (de los porteadores). Esta es la razn por la que los trminos 'cerveza' ('beer') y 'ale' conviven como sinnimos durante algn tiempo. El trmino 'beer' se hace presente en ciudades como Londres, rea donde se tiene porter y posteriormente el stout (en el siglo XIX). Cervezas que se consideran suaves, oscuras y maduradas durante largos periodos de tiempo. Algo distinto a las ales de provincia que se caracterizan por ser pesadas, claras y presentadas al consumidor como ms jvenes, es decir, con periodos de maduracin menor.
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Las

cervezas 'ale' eran dulces y posblemente no fuesen completamente fermentadas. La industria cervecera inglesa a comienzos del siglo XVI se concentraba en reas urbanas como Londres y Canterbury. Se crean oficiales especializados en probar la cualidad y sabor de las cervezas: los ale-conner. Esta tradicin se mantuvo en Londres hasta 1911. Las inovaciones tcnicas introducidas en la industria corresponden al uso del termmetro, del higrmetro y del atemperador. todos ellos empleados en la primitiva industria cervecera inglesa con el objetivo de estandarizar el producto controlando los procesos fermentativos. El sacarmetro (un higrmetro calibrado para medir

lagravedad especfica del mosto de la cerveza) permita ver la calidad del mosto pudiendo corregir su contenido de azcar. En el siglo XVIII el cervecero Arthur Guinnesscomenz la elaboracin de ales inicialmente en la ciudad de Leixlip, en la factora denominada St. James's Gate Brewery, Dubln, Irlanda el 31 de diciembre de 1759. La compaa crece su produccin hasta que diez aos despus Guinness exporta su producto por primera vez enviando seis barriles de cerveza a Inglaterra. [editar]Cerveza

en el "Nuevo Mundo"

En la Amrica precolombina el maz (Zea mays L.) fermentaba en una bebida similar a la europea cerveza: la chicha.

En la Amrica precolombina el maz es el cereal popular y se elaboraba una bebida fermentada similar a la cerveza. De la popularidad de esta bebida dan testimonios varias crnicas de conquistadores espaoles indicando su importancia social, como lo eran las cervezas de tipo ale en Europa.
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El maz es un cereal que proveniene originariamente de ciertas zonas deMesoamrica, en

su historia se dispers haca el resto del continente americano, donde se fueron generando diferentes variedades con adaptacin a los ambientes climticos. La fermentacin de cereales como el maz (Zea mays L.) proporciona una bebida fermentada: la chicha. La popularidad de esta bebida en la poca pre-colombina era tal que era empleada como alimento dirio as como empleada en los rituales religiosos. Este cereal tena su presencia en la regin andina y la bebida fermentada que se asociaba generalmente con el imperio inca. Los incas empleaban a los familiares en su elaboracin, para luego ser servida en las festividades. En muchas ocasiones la chicha era un medio para obtener mano de obra. Los agricultores dependan de los chicheros para la obtencin de la bebida, debido en parte a empleaban tambin los frutos dealgarroba (Prosopis sp.) y de molle (Schinus sp.). Otras bebidas fermentadas en la Amrica precolombina kaschiri (cerveza cassava) se consume en la zona de Brasil, el tesguino un fermentacin del maz es consumido en Mxico.

Desde que los conquistadores espaoles colonizaron Amrica del Sur y los britnicos colonizaran Amrica del Norte ninguna de las bebidas procedentes de los indgenas lleg a producirse en gran escala. La excepcin fue el pulque (fermentacin delagave o maguey, especialmente el maguey pulquero -Agave salmiana-) que form parte de la bebida de las comunidades de clase baja en Mxico hasta la dcada de los aos cuerenta. El contienente americano consume en el siglo XX las cervezas de tipo lager descubiertas en el siglo XV en el norte de Europa, cervezas de tipo pilsener que proliferaron a comienzos del siglo en todo el mundo, en este caso en detrimento del consumo de las bebidas autctonas. [editar]Cerveza

en la colonizacin de Amrica

Durante el descubrimiento de Amrica por Cristbal Coln en 1492 y posterior colonizacin europea de Amrica, la cebada y el trigo fueron introducidos en los cultivos locales. De la misma forma, se introdujo la fermentacin de estos cereales, en contraposicin con las fermentaciones autctonas del maz. Fueron precisamente lascolonias britnicas del norte las primeras en elaborar cerveza de cebada y trigo. Los colonizadores espaoles, ms interesados en el cultivo de la vid, en tierras deCalifornia, estaban ms preocupados en el desarrollo del vino que de la cerveza. La vid es una planta compleja que necesita varios aos antes de poder aclimatarse al nuevo clima y poder recolectar uvas. Sin embargo, la cebada necesita solo medio ao para ser cultivada y unos meses para elaborar la cerveza. Algunos de los colonos que acompaaban a Hernn Corts, y en 1540 en la ciudad de Mxico se instal una de las primeras cerveceras que elaboraban su bebida con la cebada, pero la elevada imposicin de tasas y la preferencia por la bebida local, denominada pulque, acabaron por resultar poco rentables.
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Las primeras cerveceras que lograron

funcionar con xito fueron en las colonias de Jamestown (Virginia) debido a la compaa inglesa London Company se convierten en los primeros importadores de cerveza en el nuevo mundo en 1607. Entre el final de la guerra civil norteamericaca y la proclamacin de la Ley Seca en 1917 la industria cervecera norteamericana crece a gran ritmo, siendo una de las ms prometedoras. Durante los primeros treinta aos de este periodo inicial, la produccin creci. Estas compaas partciparon en las inovaciones tecnolgicas que se produjeron en las factorias cerveceras mundiales durante el periodo de final del siglo XIX. La demanda creci debido a la aparcin masiva de locales: Saloons, donde servir cerveza a creciente poblacin de colonos europeos. La industria ofreca una gran cantidad de cerveza barata a los colonos, compitiendo con otras bebidas emergentes. La Ley Seca en 1917 afect a las compaas cerveceras norteamericanas, causando una disminucin drstica de la demanda. Esta situacin afect a lascompaas cerveceras de Mxico que, en el otro lado de la frontera, aumentaron su produccin y transporte clandestino. [editar]Cerveza
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en Asia

Paises tradicionales como Japnincluyeron poco a poco la cerveza de trigo en detrimento del sake.

En Asia el cereal ms habitual en la alimentacin es el arroz (Oryza sativa). Existen evidencias arqueolgicas en el periodo Neoltico de la fermentacin del arroz resultando el (Ji q) en China y el Koji en Japn. Estas fermentaciones del arroz convertan igualmente sus azcares en bebidas como el (Jizo), que se emplea en la actualidad como ingrediente de muchas condimentos en platos de la cocina china, al igual que se emplea el vino en la cocina de occidente. La bebida ms popular y antigua es el sake (conocida en Japn como nihonshu (? "alcohol japons"). El sak a diferencia de la cerveza occidental a base de trigo o cebada, las amilasas que hidrolizan el almidn en los azcares fermentables no provienen de los propios granos de arroz, ya que estos se han molido para quitar el salvado, y por lo tanto no pueden ser malteados.
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Es por esta razn por la que se denominaba kuchikami no sake, () o "sake para

masticar en la boca". La cerveza de mijo de origen chino, xaom ju (), hecho de la misma manera, aparece mencionado en inscripciones desde el siglo XIV a. C. cuando se ofreca a los dioses en los rituales religiosos. Despus, aproximadamente en el siglo VIII a. C., el fermentado de arroz, m ju ) con una frmula casi exacta al sake japons, alcanz gran popularidad en China. El desarrollo de tcnicas y mtodos desde China en el siglo VII acabaron por producir un sake de mejor calidad. El sake se volvi muy popular y se estableci una organizacin para la preparacin de esta bebida en el Palacio Imperial deKioto, capital de Japn en esa poca; el resultado de este apoyo condujo a un desarrollo rpido de las tcnicas de produccin. En la Era Heian, se desarroll el tercer paso en el proceso de elaboracin del sake (una tcnica que aumentaba la cantidad de alcohol y reduca la acidez). Durante los cinco siglos siguientes las tcnicas de elaboracin del sake fueron mejorando constantemente. La cerveza de trigo fue ya popuar en China durante la dinasta Han. En Japn en la ciudad de Sapporo se establece en 1876 una fbrica cervecera denominada Kaitakushi, la produccin se encuentra bajo control de cerveceros alemanes. La popularidad de esta produccin en Japn hizo que las cervezas de tipo lager fueran ms populares que las ale. Privatizada en 1886, la Sapporo brewery fue la pieza central de la produccin cervecera en Japn. En 1906 se fusion con la cervecera Kirin (creada anteriormente en el ao 1864 por el noruego de nacionalidadestadounidense Johan Martinius Thoresen (William Copeland). Un ao despus, los empresarios ingleses W.H. Talbot y E. Abbott, con la ayuda del escocs Thomas Blake Glover, compraron la compaa y la reimpulsaron con el apoyo de dos

empresarios japoneses, Yonosuke Iwasaki y Eiichi Shibusawa. Con un fuerte apoyo financiero, la empresa pas a llamarse Japan Brewery Company, y comenz a reportar beneficios. En 1888 adopta su nombre definitivo, Kirin, en honor al ser mitolgico, mitad caballo mitad dragn, que est considerado como un smbolo de la suerte en la cultura oriental. El mercado las Indias Orientales era atractivo pero difcil de penetrar para los cerveceros britnicos a principios del siglo XVIII. Despus de establecerse en la India, Gran Bretaa tena una gran cantidad de tropas y de civiles que exigan cerveza. Sin embargo, el viaje largo y caluroso resultaba demasiado difcil para las dark ales y lasporter de Inglaterra. Las naves salan normalmente de Londres, cruzaban al sur ms all del ecuador a lo largo de la costa de frica, rodeaban el Cabo de Buena Esperanza y despus cruzaban el Ocano ndico hasta alcanzar Bombay, Calcuta, y Madrs. Las fluctuaciones de la temperatura eran enormes, y el mar del frica meridional daban lugar a un viaje extremadamente violento. Los primeros envos a la India llevaban en botellas cervezas tipo porter, la cerveza preferida en Londres, que generalmente llegaba caducada, mohosa y agria. La solucin al problema de la cerveza finalmente vino de una receta creada por George Hodgson de la Bow Brewery del este de Londres. Hodgson comenz el envo de la India pale ale durante 1790. La versin India era una variacin de su pale ale, que los londinenses haban bebido desde mediados de 1750. Las pale ales eran llamadas as porque eran ms ligeras en color que las brown ales populares y las porters y las stouts. Gracias en parte a la receta de Hodgson, el mercado cervecero indio se ampli enormemente. En 1750, cerca de 1480 barriles salieron de Inglaterra hacia la India en 1800, 9000 barriles fueron exportados y hubo un aumento de cerca de 7500 barriles en envos durante aos. El xito de las India Pale Ale (IPA) pronto fue copiado por las cerveceras Salt,Allsopp, y Bass, que se vanagloriaban de haber sido las primeras en copiar el estilo de Hodgson. Los cerveceros americanos tambin comenzaron a elaborar cerveza IPA para la exportacin y los mercados interiores. La extensin del mercado indio de la cerveza causado por IPA de Hodgson condujo en ltima instancia a la edificacin de las primeras cerveceras de Asia. A finales de1820 Edward Dyer se fue de Inglaterra para crear la primera cervecera india en Kasauli (conocida ms adelante como Dyer Breweries en 1855) en las montaas deHimalaya, produciendo la primera cerveza Lion asitica. Dyer instal ms cerveceras en Solan, Shimla, Murree, Rawalpindi y Mandalay. Otro empresario, H G Meakin, se traslad a la India y compr las viejas cerveceras de Shimla y de Solan de Edward Dyer y agreg ms en Ranikhet, Dalhousie, Chakrata, Darjeeling y Kirkee. En 1937, cuando Birmania se separ de la India, reestructuraron a la compaa con sus activos indios como Dyer Meakin Breweries, convirtindose en una compaa pblica en la bolsa de Londres. Despus de independencia en 1949, N.N. Mohan asumi el control a gerencia de la compaa y el nombre fue cambiado a Mohan Meakin. La compaa contina produciendo la cerveza por toda la India a da de hoy y la Lion todava est disponible en el norte de la India. [editar]Cerveza

en Oceana

En Australia, Nueva Zelanda (Oceana en general) la historia de la cerveza comienza con su historia colonial. Al haber sido un terreno explorado la colonia de la Corona britnica de Nueva Gales del Sur, se establece un asentamiento y colonia penal en Port Jackson (que actualmente forma parte de Sdney) fundados por el capitn Arthur Phillip el 26 de junio de 1788. El primer cervecero de Australia fue John Boston en el ao 1796 en parramatta (un suburbio de Sidney , Jhon aromatizaba su cerveza conphysalis peruviana a falta de lpulo. Las cervezas de tipo lager no fueron en Australia hasta el ao 1885. La cervecera espaola denominada Cerveza San Miguel. El misionero espaol Francisco de Paula y Marn siendo consejero de Kamehameha I en 1812 elabora la primera cerveza en Hawi. [editar]Cerveza

en el periodo industrial
[cita requerida]

La cerveza ha sido uno de los primeros alimentos industrializados de la humanidad.

Esta

caracterstica ha permitido su dispersin globalizadora por el mundo. La cerveza se comenzaba a industrializar a finales del siglo XIX y en Europa tena tres centros, cada uno de ellos con su estilo propio de elaborar cerveza:Burton-on-Trent (Inglaterra), Mnchen (Alemania), Pilsen (Bohemia). De las tres, slo la "pilsener" acapara todos los avances tcnicos, cientficios, publicitarios. La cerveza gan popularidad debido a la escasez de vino en 1850 debido a la asolacin de los viedos causada por la plaga de la filoxera (Dactylosphaera vitifoliae), este fenmeno hizo que por algunos aos los mercados vitivincolas se vieran afectados hasta el punto de cesar su produccin. La cerveza fue uno de los productos sometidos al marketing

Anuncio de cerveza lager de finales de siglo XIX, aparece una famila bebiendo

Una Roessle premium lager de finales de siglo XIX

[editar]Los

inicios de la ciencia microbiolgica

El conocimiento de los mecanismos fermentativos de las levaduras de la cerveza es crucial. Controlar las cepas de levaduras permite ventaja competiviva a la industria, mejorando el sabor, la respuesta, las tonalidades y la calidad final del producto.

El microbilogo Jean Baptiste Henri Joseph Desmazires en 1827 publica un artculo mostrando ilustraciones acerca de las levaduras de las cerveza observadas por microscopio, las denomina: Mycoderma cervisiae. Es reconocida por primera vez como un ser vivo, pero no se le atribuye la actividad fermentativa. Este artculo de Desmazires dispara el inters cientfico por la observacin de las levaduras del vino y de la cerveza, al mismo tiempo que se produce una mejora en la ptica de los microscopios durante la dcada de los aos treinta. Las observaciones microscpicas ms precisas de Cagniard-Latour en 1837 inciden en la cualidad viva de las levaduras (observa su reproducin), en su aspecto globular y en su aparente alimentacin basada en los azcares de caa.
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Su descripcin incide en la idea de "une matire organise" (materia organizada) e

inspira a otros microscopistas a su observacin. En la dcada de los aos cuarenta pocos eran los cientficos que no crean que las levaduras eran seres vivos. Pasteur comenz a trabajar en la fermentacin de los azcares mediante las levaduras a finales de la dcada de aos cincuenta. La primera notificiacin oficial de Pasteur acerca de la actividad microbial de las levaduras y su resultado en cristales de cido

lctico con actividad ptica fue presentado en la Sociedad de Ciencias de Lille el 3 de agosto de 1857. Estos resultados pronto le llevaron a tener la conviccin que la levaduras 'se alimentaban' del azcar convirtindolo en etanol y dixido de carbono. El resultado de la guerra franco-prusiana indujo a la revancha en el terreno de la industria cervecera. El qumico Louis Pasteurinteresado en los obscuros mecanismos de la fermentacin del vino, torn sus investigaciones a la cerveza.
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Escribe este tratado diez aos despus. El trabajo es la culminacin sobre sus

teoras microbianas. Hay que pensar que la teora qumica debatida en aquella poca era el vitalismo. En esta teora la fermentacin era entendida como un proceso fisiolgico de las levaduras. Ya en 1870 pocos eran los cientificios que ponan en duda que la fermentacin, y la putrefaccin, era un proceso de la fisiologa microbacteriana. Los trabajos de Pasteur y de Berthelot eran muy clarificadores al respecto.
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Sus

descubrimientos permitieron rivalizar con sus homlogos alemanes, produciendo una: bire de la revanche nationale. El resultado de las investigaciones de Pasteur sobre la cerveza (Etudes sur la Bire) se publicaron en Francia el ao 1876, siendo publicadas en ingls tres aos desps. Su contribucin permita elaborar cerveza sin tanta dependencia de las estaciones, permitiendo el almacenamiento prolongado de la misma. De las investigaciones de esta poca Justus von Liebig descubre un producto alimentario con formato de condimento a base de levadura de la cerveza denominadoMarmite. El Marmite se hace muy popular a comienzos del siglo XX en Inglaterra como sub-producto de la industria cervecera. En 1882 Hansen detecta que el sabor amargo y mal olor tras la fermentacin de algunas cervezas se deba a una variante de la S. Pastorianus que aisla por completo. Este descubrimiento, junto con otros dentro de la microbiologa deja las puertas abiertas al cultivo de nuevas cepas de cerveza. Entre 1880 y 1900 se decriben cerca un centenar.
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La primera levadura de tipo lager que se cultiv artificalmente se denomin "Cepa #I de

fermentacin baja", acomodndose a la denominacinSaccharomyces carlsbergensis. Se mantuvo con la denominacin S. carlsbergensis con tipo de cepa CBS1513 (con denominacin IFO11023 o NBRC 11023'), y probablemente la gran mayora de las cervezas lager concebidas a comienzos del siglo XXI estn realcionadas con esta cepa. Las modernas cepas de levaduras "tipo lager" y las cepas del tipo S. carlsbergensis son reconocidas por la comunidad cientfica como parte del grupo S. pastorianus.
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Habindose incluido previamente en el taxon Saccharomyces cerevisiae,

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tras varios cambios

en su denominacin. Se mejoran a finales del siglo XIX los conocimientos acerca de los mecanismos de aporte de aromas y sabores procedentes de los lpulos.
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El empleo de de esta planta en la elaboracin de cerveza se ha

extendido a lo largo del siglo XX por todo el mundo. Se comienza a estudiar a comienzos del siglo XX el detalle de los mecanismos de biosntesis de las humulonas (cido -luplico) y la lupulonas, una especie de alfa cido que contiene el principal sabor amargo de la cerveza. En 1904 se extrae la humulona como un slido cristalino.

[editar]Mejoras

en las tecnologas productivas

La cerveza lager necesita de bajas temperaturas para su fermentacin y maduracin, antes del siglo XIX se empleaban los pozos de nieve como reserva de fro, lascuevas alpinas, esto haca que su produccin fuese completamente estacional a los meses de invierno. Esto fue as hasta la aplicacin de las mquinas de vapor a lossistemas de refrigeracin por compresin inventada por Carl von Linde en 1870. La cerveza necesita de nuevos recipientes
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La aparicin de los tapones corona revolucionaron el embotellamiento de la bebida

La caja de cervezas, modulares, permita rentabilizar el espacio del transporte

[editar]Fenmeno

Pilsen

La cerveza Pilsener es la cerveza predominante en los mercados mundiales a finales del siglo XX. Se trata de una ceveza tipo lager plida (pale lager) de color dorado ideada por maestros cerveceros alemanes ubicados en la ciudad checa de Plze (en Bohemia). A finales del siglo XIX con la regin de bohemia incluida en el dominio del imperio austraco, a mediados de dcada de los ochenta, la mayora de las cervezas hohemias eran 'ale' (fermentacin superior). Cuando el bvaro Josef Groll funda la cervecera Plzesk Prazdroj (conocida como Pilsner Urquell) en la ciudad de se pretende cambiar el estilo a las cervezas alemanas gelagert de baja fermentacin, creando una cerveza Pilsner Brauart (al estilo de la ciudad de

Pilsen). El 5 de octubre de 1842 Josef Groll obtiene en las cubas la que ser la primera 'pilsener dorada' de la historia en los tneles de las viejas minas de las afueras de la ciudad de Pilsen. La produccin de lager se expandi en la dcada de los noventa por gran parte de los mercados internacionales de cerveza,
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permitiendo que la 'lager pale' se beneficiara de los avances tcnicos y

microbiolgicos que se haban producido en dcadas anteriores. El fenmeno afecto pronto las grandes cerveceras de Alemania, de Europa Central y Estados Unidos, posteriormente Australia. Por el contrario en Inglaterra el despegue de la cerveza lager nunca tuvo xito, permaneciendo fiel a las cervezas ale: stout. [editar]Cerveza

en el siglo XX

La mejora de la elaboracin cerveza y su globalizacin promueve una nueva asociacin de bebedores cereceros, surgen los festivales de cerveza como transformacin de los festivales agrcolas. Dos de los ms conocidos se celebran en Alemania, el primero en volumen de asistentes se denomina Oktoberfest, el segundo Cannstatter Volksfest, existiendo otros en el mundo en diversos lugares y pocas. A mediados del siglo XX la inmigracin conduce a sociedades ms urbanas, las ciudades ven crecer la poblacin. Surge el concepto de Turismo, el desplazamiento de la poblacin genera demandas de cerveza en lugares en los que no era habitual su consumo. Tras el periodo de post-guerra surge una creciente demanda mundial de cerveza, algunas compaas cerveceras comienzan a crecer adquiriendo a pequeas cerveceras. Este escenario deja en primer lugar a pases exportadores como Alemania, Blgica, Inglaterra, Estados Unidos, Irlanda y Dinamarca. Este fenmeno de demanda creciente hizo que algunos pases en los que el vino fuese la bebida ms tradicional (caso de Italia o Espaa), quedase relegada a un segundo plano. [editar]La

revolucin de los envases

La lata de cerveza no deja introducir la luz, permite extraer el calor de su interior debido a la conductividad y aisla de la atmsfera circundante. Su evolucin como envase desde 1960 se hizo .

La cerveza del siglo XX nace con una vocacin global de ser industrializada en todos la mayora de los pases del mundo. Incluso en aquellos donde la tradiccin cervezera no es relevante desde el punto de vista histrico.
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El consumidor de cerveza en estos pases 'de poca tradicin' se encuentra disperso en entornos

urbanos, por el contrario en los pases de mayor tradicin el consumo se reparte entre reas urbanas y rurales. La industria cervecera nace con las ventajas de los avances en el motor de combustin interna que se han producido en la primera "Gran Guerra", por una parte se emplea el motor en el transporte y diseminacin del producto, por otra en la mejora de compresores que sean capaces de ofrecer bajas temperaturas en los elementos de la produccin en cadena. Las primeras factoras cerveceras del siglo XX, que embotellaban en botellas cristal marrn, se encontraron con un problema: la alta proporcin de botellas rotas durante el proceso. Bien sea durante el embotellado, la pasteurizacin, la distribucin, casi ms de la mitad de las botellas se arruinaban. Las solucin se prestaba a investigar la calidad de los vidrios de los envases, en el encapsulado, en la mejora del transporte. La empresa norteamericana Crown Holdings inventa tapones corona especiales patentadas por William Painter en 1891 en la ciudad deBaltimore.
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Anteriormente se empleaban tapones de corcho que segn la tradiccin inglesa se

descubrieron como efectivos para conservar la cerveza en el ao 1606 el Den de San Pablo. Las botellas de cerveza pronto apareceran como recipientes idneos, de color marrn o verde oscuro para que no interaccione la luz solar con el lpulo. La preservacin de la cerveza era un problema que necesitaba solucin. Desde comienzos del siglo XIX existan iniciativas de empaquetamiento de alimentos mediante el uso de metales dctiles. Peter Durand inspirado en las ideas de Nicholas Appertdefine las primeras latas de comida. La industria alimentaria desde entonces va incorporando poco a poco este sistema de conservacin con gran aceptacin popular. Durante el primer tercio del siglo XX, debido al xito que tienen los envases metlicos para la comida, se comienza a pensar en aplicarse igualmente a las bebidas en general. El 24 de enero de 1935 la cervecera de Richmond (Virgina) denominada Gottfried Krueger Brewing Company lanz la primera cerveza enlatada. El problema a resolver era la inclusin del abridor con el recipiente de cerveza, minimizando el consumo de material. Se ensayan muchas formas hasta que en 1959, el empresario Ermal C. Fraze patenta una lata de cerveza de 330 ml (y posteriormente de medio litro) con el abridor incorporado. Esta lata se convertir en el recipiente de la cerveza ms popular a finales del siglo XX, llegando a declinar el uso de botellas de vidrio. El dispensador de cerveza y el uso de la cerveza de barril comienza a popularizar el consumo de la bebida en muchos pases. Las cerveceras pronto comienzan a ofrecer cervezas de barril en dispensadores de "cuello de ganso" conectadas a barriles presurizados, si bien el cerrajero ingls Joseph Bramah, haciendo investigaciones hidrulicas, ya lo haba intentado en 1797 con un dispensador. Ya a comienzos del siglo XX incluye un sistema artificial de carbonatacin que se desarroll inicialmente en el ao 1936 en el Reino Unido y que posteriormente se extendi por todo el mundo. En algunos pases como Inglaterra el consumo de cerveza en pubs da lugar a una variante de comidas servidas en estos locales denominada pub grub,

en Espaa las tapas, en los festivales de cerveza alemanes donde la cerveza se sirve en humpenacompaados de hendl y los pretzel. La cerveza va logrando ocupar espacios sociales en algunos pases como es el caso del ftbol en los pases anglosajones.
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La evolucin marcada de las cervezas lager a lo largo de su historia, ms susceptibles ser

industrializadas que las 'ale', gener una especie de cisma que en los aos setenta hace que en Inglaterra sea popular la real ale (cask ale), una cerveza natural sin filtrar, y sin pasteurizar. Una cerveza que se sirve directamente desde los barriles sin presurizar o aadir dixido de carbono. La denominada Campaign for Real Ale (Campaa para la Real Ale) (CAMRA) se inici en el Reino Unido en el ao 1973 con el objeto de retornar la cerveza a sus orgenes. [editar]Las

nuevas cervezas

Los nuevos modelos de alimentacin existentes a finales del siglo XX en el que se tolera menos el consumo de alcohol, la tendencia a disminuir el consumo de caloras afecta a la produccin de cerveza, surgiendo el concepto de cerveza sin alcohol. Ciertamente elaborar este tipo de cerveza no es nada ms que aadir un proceso extractivo del etanol a la cadena de produccin de una factora. De la misma forma se procede a crear cervezas con bajo contenido calrico: cerveza light. Ya desde 1910 se vena investigando en este terreno con el objeto de introducir el consumo en comunidades religiosas con restricciones alimentarias. Otras cervezas se hacen populares por introducir una nueva tcnica de filtrado mediante congelacin progresiva, se trata de las ice beer, la popularidad de este tipo de cerveza fue pasajera y se centr en pases como Canad, EEUU y Japn. La mejora de los procesos fermentativos permiti que los mostos se pudieran poner en condiciones de fermentacin espontnea en cantidades industriales, permitiendo comercializar cervezas como la belga: Lambic. [editar]Cerveza
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en el siglo XXI

El consumo de cerveza en los pases considerados tradicionalmente cerveceros va disminuyendo lentamente desde las ltimas dcadas del siglo XX debido a los cambios en los hbitos alimentarios de la poblacin, la competencia con otras bebidas del mercado (como puede ser el vino) o la actitud social hacia las bebidas alcohlicas. Se obtuvo por primera vez la secuencia gentica de las levaduras saccaromices en 2004. Este descubrimiento permiti una mejor clasificacin de las levaduras, as como mejoras en su funcionamiento mediante el empleo seleccin artifical. Las mejoras genticas induccidas en la seleccin de levaduras afecta a las condiciones de fermentacin y esto condiciona el sabor, la apariencia y la textura final de la bebida. Debido a los avances de la ingeniera gentica el trigo y la cebada, por otra parte se ve afectadas a las investigaciones realizadas en los alimentos transgnicos.

Surgen nuevos conceptos de cervezas como el caso del proyecto denominado "Free Beer", que surge de 2004 con una receta inicial bajo licencia Creative Commons, esta cerveza fue creada por iniciativa del grupo artstico Superflex y se considera en plena evolucin. Las microcerveceras comienzan a ser populares. [editar]Referencias

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[editar]Vase

tambin

Historia de la cerveza en Espaa Historia del vino

[editar]Referencias

externas

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