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La pagina de la Industria Alimentaria

En este blog se trata de publicar noticias y difundir todo sobre la industria alimentaria sobretodo en el Per.
La Pgina de la Industria Alimentaria
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La Pgina de la Industria Alimentaria

Hola, mi nombre es Renato Odar. Desde hace 3 aos, en este blog trato de compartir algo de mi experiencia como ingeniero de industria alimentaria. Tambin puedo asesorar en temas de industria alimentaria y tambin en la implementacin de sistemas HACCP. Correo de contacto: jrodarz@gmail.com / Cel. 97645-5427 Los comentarios que quieran hacer, con toda confianza al grupo de Facebook! http://www.facebook.com/alimentarias Usa el buscador para temas tocados anteriormente.

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Renato Lima, San Miguel, Peru

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SBADO, 3 DE MAYO DE 2008

Lima, San Miguel, Peru Ing. en Industrias Alimentarias. Consultor en Sistemas Integrados de Gestin (ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001) Consultor en Sistemas HACCP Ver todo mi perfil

Pulsos elctricos como alternativa a tratamientos trmicos

A pesar del elevado costo de las instalaciones, este proceso ofrece un gran potencial en el tratamiento de la leche. Permite un alimento con caractersticas sensoriales y nutricionales semejante al producto original, podra constituir una alternativa a la pasterizacin tradicional.

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A principios del siglo XX se comenz a estudiar la viabilidad de los tratamientos mediante electricidad para la higienizacin de la leche. En aquellos aos se llegaron a procesar mediante esta tecnologa cantidades importantes de leche destinadas al consumo humano sin perjuicio para la salud del consumidor. A pesar de los satisfactorios resultados, esta tecnologa se dej de utilizar sin un motivo claro y en las ltimas dcadas se ha renovado un creciente inters hacia los PEF, debido, probablemente, a un mayor perfeccionamiento de la tecnologa y, sobre todo, al auge de los alimentos mnimamente procesados.

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Segn los resultados de los estudios llevados a cabo hasta el momento, la principal ventaja de la utilizacin de PEF para el tratamiento de la leche reside en la efectiva inactivacin microbiana que se obtiene, a nivel de pasterizacin, con un escaso incremento en la temperatura. As se dispone de un producto apto para el consumo, con buena calidad nutricional y sensorial, similar a la del alimento fresco. Una ventaja adicional de esta
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tcnica es la escasa formacin de depsitos, en comparacin con un proceso de pasterizacin tradicional.

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FUNDAMENTOS BSICOS El tratamiento con PEF implica la aplicacin durante tiempos cortos (2-300 microsegundos) de pulsos elctricos de alta intensidad. Esta tecnologa est basada en la capacidad que tienen los alimentos fluidos para conducir electricidad por su elevado contenido en agua y nutrientes. Durante el tratamiento con PEF la energa, almacenada en un condensador, se descarga en pulsos de alta intensidad muy rpidos a una cmara de tratamiento, que es donde se encuentra confinado el alimento. Aunque inicialmente el proceso se realizaba en cmaras estticas, hoy en da existen equipos aptos para tratamientos en flujo continuo.

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Los aspectos fundamentales para garantizar la efectividad del proceso son la generacin de intensidades de campo altas y el diseo de la cmara que permita tratamientos uniformes con mnimo aumento de la temperatura, evitando la electrolisis. Por ello, los principales parmetros del proceso que han de considerarse son, adems de la intensidad del campo elctrico, el tiempo de tratamiento (duracin del pulso por el nmero de pulsos) y el tipo de pulso.

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EFECTO SOBRE MICROORGANISMOS Y CONSTITUYENTES La inactivacin microbiana que se consigue mediante PEF se refiere a las clulas vegetativas ya que, en general, la inactivacin de las esporas es insignificante. Se han realizado estudios en importantes bacterias para la leche tales como
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Escherichia coli, Pseudomonas spp., Bacillus spp., Staphylococcus aureus, Lactobacillus spp., Listeria spp., Salmonella dublin y bacterias propias de la leche cruda. Recientemente, se ha comprobado la efectividad de los PEF en la inactivacin de enterobacterias en frmulas infantiles.

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Otros factores que inciden en la inactivacin microbiana son la temperatura inicial del alimento, la concentracin inicial de las bacterias, as como su tamao, especie y estado de crecimiento, siendo ms susceptibles las que estn en desarrollo que las de las fases estacionaria y de latencia. Por lo que se refiere al efecto de los PEF sobre los enzimas, se necesitan en general tratamientos ms intensos que los que se precisan para las clulas vegetativas. Los parmetros que afectan a la efectividad de la inactivacin son similares a los mencionados con anterioridad para los microorganismos. Se ha estudiado la influencia de los PEF sobre enzimas importantes en la leche tales como fosfatasa alcalina, plasmina, lipasa y peroxidasa, as como en lipasas y proteasas de origen microbiano, obtenindose resultados variables.

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De los estudios realizados hasta el momento sobre la inactivacin de microorganismos y enzimas mediante PEF en disoluciones tampn, sistemas modelo y leche con diferente contenido en grasa, se ha visto que el medio (composicin y pH) ejerce tambin un efecto importante a la hora de considerar la efectividad del proceso.
Publicado por Renato
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Etiquetas: alternativa, leche, pasterizacion, PEF, pulsos elctricos, tecnologia open in browser PRO version Are you a developer? Try out the HTML to PDF API

Etiquetas: alternativa, leche, pasterizacion, PEF, pulsos elctricos, tecnologia emergente

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