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PLANEACIONES DE CLASE DEL PRIMER BLOQUE DE

PREPARACIN Y CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS I


PROFESOR:
DEL:
Esc. Sec.:

BLOQUE 1
EJE

AL:

PERIODO: SECUENCIA 3

GRADO Y GRUPO

CIUDAD

TCNICA Y TECNOLOGA
Conocimiento Tecnolgico
TCNICA

TEMA

SUBTEMAS

CONCEPTOS
RELACIONADOS

La tcnica como sistema, clases de tcnicas y sus elementos comunes


La tcnica en la preparacin de alimentos: acciones estratgicas y acciones
instrumentales.
Las tcnicas y clases de tcnicas en la tecnologa de los alimentos: seleccin de
insumos, desinfeccin, procesamiento, preparacin y conservacin.
Tcnica
Acciones estratgicas
Acciones instrumentales
Acciones de control
Clases de tcnicas: ensamblado, transporte, trasformacin, modelado, reparacin,
preparacin, captura, manejo, servicio, entre otros.
Sistema tcnico

PROPOSITOS

APRENDIZAJES ESPERADOS

1. Reconocer a la tcnica como objeto de


estudio de la tecnologa.

Caracterizan a la tecnologa como campo de conocimiento


que estudia la tcnica.

2. Distinguir a la tcnica como un sistema


constituido por un conjunto de acciones
para la satisfaccin de necesidades e
intereses.

Reconocen la importancia de la tcnica como prctica social


para la satisfaccin de necesidades e intereses.

3. Identificar a los sistemas tcnicos como


el conjunto que integra a las acciones
humanas, los materiales, la energa, las
herramientas y las mquinas.
4. Demostrar la relacin que existe entre las
necesidades sociales y la creacin de las
tcnicas que las satisfacen.

Identifican las acciones estratgicas, instrumentales y de


control como componentes de la tcnica.
Reconocen la importancia de las necesidades e intereses de
los grupos sociales para la creacin y el uso de tcnicas en
diferentes contextos sociales e histricos.
Utilizan la estrategia de resolucin de problemas para
satisfacer necesidades e intereses.

OBSERVACIONES:

SUGERENCIAS DIDCTICAS

Indagar en distintas fuentes de informacin sobre las diferentes clases de tcnicas que se emplean para la
preparacin y conservacin de alimentos por ejemplo:

- Tcnicas de post cosecha, transporte, seleccin de materia prima y almacenamiento.


- Tcnicas de conservacin, por efecto del calor, fro, deshidratado, adicin de sustancias, liofilizacin,
irradiacin.
- Tcnicas de preparacin artesanal, conservas, mermeladas, encurtidos, zumos, deshidratados, cristalizados,
confitados.
- Tcnicas de envasado, embalaje, rotulado, control de calidad, distribucin, mercadeo.
Los alumnos entendern que dichas tcnicas son muy importantes puesto que, por ejemplo, el da que se caza un
ciervo, todos comen carne hasta hartarse, pero a lo mejor pasa un mes antes de que puedan hacerse con otra presa.
Mientras tanto, la carne de ciervo se estropear por la accin de las larvas de moscas y bacterias de la putrefaccin
El profesor podr dar a conocer los siguientes sitios de internet para que los alumnos realicen una sntesis:
Sobre tcnicas de conservacin:
http://www.slideshare.net/guest0b88af/frutas-y-hortalizas
http://www.emagister.com/curso-alimentos-tecnicas-procesos-conservacion/tecnicas-conservacion-alimentoscalor
Tcnicas de preparacin artesanal:
http://ileyconservas2.tripod.com/id93.html
http://www.escueladecocina.net/tecnica/tecnica-para-la-elaboracion-de-mermelada.php
http://cocina.comohacerpara.com/n7422/como-hacer-encurtidos.html
http://cocina.facilisimo.com/reportajes/bebidas/refresco-y-zumo/como-preparar-y-disfrutar-de-loszumos_184892.html
http://www.botanical-online.com/lasfrutassecadoiconservacion.htm
http://mx.answers.yahoo.com/question/index?qid=20080429130822AAAioz6

Sobre las tcnicas de distribucin y control de calidad:


http://es.wikipedia.org/wiki/Envasado
http://www.slideshare.net/liliagutierrezbautista/almacenamiento-empaque-embalaje-y-paletizado
http://es.wikipedia.org/wiki/Etiquetado_de_alimentos
http://fernando--fernando.blogspot.mx/2007/11/tecnicas-de-control-de-calidad-de.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Alimento
Elaborar un diagrama de flujo con los procedimientos de elaboracin de un alimento e identificar los insumos
utilizados y sus costos.

Reproducir una tcnica de preparacin de alimentos en el laboratorio de tecnologa, aplicar en el proceso las
normas de higiene y seguridad.
Por ejemplo pueden realizar una salsa de tomate.
Los procesos de produccin son:
Lavamos y secamos los tomates. Les sacamos alguna parte, si es necesario o est fea, y los troceamos. En una
cazuela ponemos un poco de aceite de oliva a fuego medio. Echamos la cebolla y los pimientos cortados en
juliana, y las zanahorias en rodajas finas.
Rehogamos todo hasta que la cebolla coja color marroncito, as la salsa tendr ms sabor. Aadimos el tomate
troceado y dejamos a fuego lento, removiendo de vez en cuando, durante una hora.
Pasamos la salsa por el pasapurs y volvemos a poner al fuego. La dejaremos durante otra hora ms, teniendo
cuidado de que no se pegue. Salamos y echamos una pizca de azcar si nos resulta muy cida.
Apagamos el fuego, rellenamos los botes con la salsa de tomate y dejamos destapados hasta que se enfren

totalmente. Si queremos congelar los botes dejaremos un espacio de dos centmetros hasta el borde, ya que al
congelarse el lquido aumentar su volumen y de este modo evitamos que el frasco reviente.

Una manera de aplicar los procesos descritos anteriormente es en impedir que los microorganismos lleguen a los
alimentos. Para ello es necesario:
Utilizar materia prima de excelente calidad.
Seleccionar y lavar los productos que se van a conservar.
Tratamiento inmediato de los productos para evitar la proliferacin de los microorganismos.
Operar en las mximas condiciones utilizando las normas de seguridad e higiene.
Realizar la desinfeccin de todo el equipo y los materiales que ha utilizado durante el proceso.
Trabajar con la ropa adecuada, es decir, utilizar bata, gorro y tapaboca.
Usar temperaturas tiempo apropiado para la alimentacin o destruccin de los microorganismos que
pueden afectar el producto determinado.
Empacar los productos determinados. Para ello se deben utilizar envases apropiados para cada tipo de
alimento.
Los alumnos podrn leer ms en: http://www.monografias.com/trabajos61/higiene-alimentos/higienealimentos2.shtml#ixzz2b7ityDyx
Analizar grupalmente las acciones estratgicas, instrumentales y de control empleadas en los procesos tcnicos
desarrollados, los insumos utilizados y los medios tcnicos utilizados.
El docente puede poner el ejemplo del omelet.
El Sartn debe ser de tefln y del tamao del que quieras el omelet.
Debe tener suficiente mantequilla, aceite o con lo que lo quieras cocinar.
Poner el sartn con el aceite a que se caliente, hasta que cuando lo muevas se mueva como agua, pones el
ingrediente que quieras ponerle a tu omelet (papa, chorizo, jamn, verduras, salami, etc.) Despus que el
ingrediente est listo, es decir que si es chorizo por ejemplo este frito al punto deseado, o las verduras estn
sofritas, o la papa este cocida, entonces le agregas la cantidad de huevos que creas necesaria, normalmente son 4
huevos para 2 personas (ojo! los huevos debes de ponerlos previamente en un bol o recipiente juntos, con un poco
de sal y pimienta si quieres y revolverlos, para que cuando los pongas en el sartn no lo tengas que mover), no
muevas nada, si es necesario solo mueves una vez... lo dejas a fuego bajo que se vaya cociendo el huevo poco a
poco, cuando veas que por lo menos 3/4 partes del huevo, de abajo hacia arriba esta cocido, lo puedes intentar
mover el sartn, con movimientos rpidos, para que se vaya despegando de abajo... despus con un volteador

grande lo volteas completo, o a la mitad como una quesadilla gigante para que se cosa todo lo de dentro y dejas
que esponje, cuando tengas ms prctica lo puedes voltear aventndolo con el sartn y que caiga volteado, pero es
algo difcil. Una vez que este esponjoso, lo sirves en un platn.
Realizar una actividad culinaria que integre algunas de las tcnicas anteriores.
Enlistar los insumos, procesos y medios tcnicos empleados. Enfatizar el costo de los insumos e ingredientes
utilizados.

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