LAS VITAMINAS I.

INTRODUCCIN Los alimentos que consumimos diariamente, estn constituidos por vitaminas y dems sustancias las cuales son esenciales para llevar a cabo nuestra vida diaria, y para que nuestro cuerpo pueda funcionar. El trmino Vitamina se le debe al Bioqumico polaco Casimir Funk quien lo plante en 1912. Consideraba que eran necesarias para la vida (vita) y la terminacin Amina es porque crea que todas estas sustancias posean la funcin Amina. Las vitaminas son esenciales ya que solo la Vitamina D es producida por el organismo, el resto se obtiene a travs de los alimentos. Todas las vitaminas tienen funciones muy especficas sobre el organismo y deben estar contenidas en la alimentacin diaria para evitar deficiencias. Tener una buena alimentacin es indispensable para el desarrollo de todas nuestras habilidades fsicas y mentales; adems la deficiencia de vitaminas puede llevarnos a contraer enfermedades graves que podramos corregir con una alimentacin balanceada. La carencia de vitaminas se denomina Hipovitaminosis y el exceso de alguna de ellas puede producir Hipervitaminosis. Son sustancias indispensables en la nutricin de los seres vivos; no aportan energa, pero sin ellas el organismo no podra aprovechar los elementos constructivos y energticos suministrados por medio de la alimentacin. Las vitaminas se dividen en dos grupos, LIPOSOLUBLES que se disuelven en grasas y aceites, e HIDROSOLUBLES que se disuelven en

agua. Veremos pues la importancia de estas sustancias, sus caractersticas generales, sus rasgos principales, estructuras, las consecuencias de su deficiencia, aplicabilidad industrial y algunos otros datos de importancia en el estudio de LAS VITAMINAS. II. MARCO TEORICO Las vitaminas son molculas orgnicas que, aunque en pequea cantidad, son imprescindibles para el correcto funcionamiento de nuestro organismo. Ningn alimento las contiene todas, aunque todos aportan alguna. La gran mayora de las vitaminas son nutrientes esenciales que se necesitan en pequeas cantidades, pero que deben ser aportadas a travs de una alimentacin rica y equilibrada ya que nuestro organismo no es capaz de sintetizarlas. No obstante, hay excepciones, como es el caso de la vitamina D, que se forma en la piel; la niacina o cido nicotnico, que se forma en hgado a partir de un aminocido esencial (triptfano); y la vitamina K, sintetizada por las bacterias de la flora intestinal. Las vitaminas tambin participan en la formacin de hormonas, clulas sanguneas, sustancias qumicas del sistema nervioso y material gentico. Las diferentes vitaminas no estn relacionadas qumicamente, as como suelen tener una accin fisiolgica distinta. Por lo general actan como biocatalizadores, combinndose con protenas para crear enzimas metablicamente activas, que a su vez intervienen en distintas reacciones qumicas por todo el organismo. Sin embargo, aun no resulta del todo clara la forma en que ciertas vitaminas actan en el cuerpo. Las vitaminas humanas identificadas se clasifican de acuerdo a su capacidad de disolucin en grasa o en agua. Las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) suelen consumirse con alimentos que

contienen grasa y, debido a que se pueden almacenar en la grasa del cuerpo, no es necesario tomarlas todos los das. Las vitaminas hidrosolubles, las del grupo B y la vitamina C, no se pueden almacenar y por tanto se deben consumir con frecuencia, preferiblemente a diario (a excepcin de algunas vitaminas B, como veremos despus)

El cuerpo slo puede producir vitamina D; todas las dems deben ingerirse a travs de la dieta. La carencia de ingesta llega a generar disfunciones metablicas, entre otros problemas. Una dieta equilibrada incluye todas las vitaminas necesarias, pudiendo corregir deficiencias anteriores de vitaminas. Sin embargo, algunas personas que sufren de trastornos intestinales que impiden la absorcin normal de los nutrientes, o que estn embarazadas o dando de mamar a sus hijos, pueden necesitar suplementos de vitaminas. Y aunque existe la creencia popular de que las vitaminas ofrecen remedio para muchas enfermedades, desde resfriados hasta el cncer, en realidad el cuerpo tiende a eliminar ciertos suplementos sin absorberlos. Adems, las vitaminas liposolubles pueden bloquear el efecto de otras vitaminas e incluso causar intoxicacin grave si se toman en exceso. (Tabla 2).

Funciones de las vitaminas Las vitaminas no sirven como combustible y no aportan energa. Sin embargo, su presencia es fundamental para que el organismo pueda asimilar y aprovechar la energa que necesita y que le aportan otros nutrientes presentes en la dieta como hidratos de carbono, lpidos y protenas. Adems, las vitaminas ayudan a regular el sistema nervioso, as como tambin intervienen en los procesos de formacin de material gentico, protenas, glbulos rojos y hormonas. La carencia de las mismas puede originar trastornos y patologas complejas, la mayora de las cuales se corrigen con el adecuado aporte de las mismas. Dnde encontrarlas?

No hay un solo alimento que contenga todas las vitaminas. Sin embargo, prcticamente todos los alimentos aportan vitaminas, en mayor o menor nmero y en mayor o menor cantidad. Aunque son frutas y verduras las principales fuentes de las mismas. Con objeto de evitar la prdida de algunas de ellas, deberemos consumir los alimentos lo ms frescos posible, evitaremos cocer en exceso las verduras y reutilizaremos el agua de coccin de las mismas para la elaboracin de salsas y sopas, con objeto de aprovechar todo su valor nutritivo. Es necesaria por tanto la combinacin de los distintos grupos de alimentos (cereales, carnes, pescados, huevos, lcteos, frutas, hortalizas y verduras, grasas y aceites) para conseguir gracias a una dieta variada y equilibrada cubrir las necesidades vitamnicas del organismo.

Necesidades nutricionales En individuos sanos, una dieta mixta y equilibrada es suficiente para satisfacer sus necesidades vitamnicas, siendo innecesaria la suplementacin con complejos vitamnicos. No obstante, las necesidades de cada vitamina pueden variar con la edad, peso, situacin fisiolgica e incluso por la influencia de otros compuestos presentes en la dieta.

Hay que tener en cuenta que en algunas etapas o situaciones fisiolgicas las necesidades aumentan. Es el caso de bebs y lactantes, nios, embarazo, lactancia, vejez, cuando se sigue una dieta de adelgazamiento... Por ejemplo, las necesidades de vitamina C aumentan durante el embarazo, lactancia, en caso de fumadores y en personas sometidas a estrs. De todas maneras conviene ser cautos, y no abusar de los complejos vitamnicos que se nos presentan como algo milagroso. Una alimentacin rica y equilibrada nos proporciona por s misma los nutrientes necesarios para nuestro organismo, sin necesidad de tomar dosis de vitaminas superiores a las necesarias que, salvo en enfermedades que cursen con un dficit de las mismas. No son nada beneficiosas e incluso pueden llegar a ser peligrosas para nuestra salud, como es el caso del consumo de dosis elevadas de vitamina A y D. nutricionales actan como catalizadoras de todos los procesos fisiolgicos (directa e indirectamente). Son compuestos heterogneos que no pueden ser sintetizados por el organismo, por lo que ste no puede obtenerlos ms que a travs de la ingestin directa. Las imprescindibles para la vida. Actan como coenzimas y grupos prostticos de las enzimas. Sus requerimientos no son muy altos, pero tanto su defecto como su exceso pueden producir enfermedades Estas molculas tienen las siguientes caractersticas: Son compuestos orgnicos relativamente sencillos. vitaminas son nutrientes esenciales,

Son indispensables para el mantenimiento de la vida, actuando como coenzimas en gran cantidad de reacciones bioqumicas.

Son producidas generalmente por vegetales. Los animales, y en especial el hombre, no suelen sintetizarlas o, si lo hacen, es en cantidades insuficientes.

Son sustancias lbiles, ya que se alteran con facilidad o resisten mal los cambios de temperatura y los almacenamientos prolongados. LOS TIPOS 1. VITAMINAS LIPOSOLUBLES a) Vitaminas A La vitamina A es un alcohol primario de color amarillo plido que deriva del caroteno. Conocida como vitamina antixeroftlmica, se presenta de dos formas: la vitamina A1 y la vitamina A2. ACCIN: Afecta a la vista (permite que en la retina se inicien una serie de reacciones que estimularn el nervio ptico, de forma que se transmitan impulsos nerviosos hasta el cerebro), a la reproduccin y a la formacin y mantenimiento de la piel, de las membranas mucosas, de los huesos y de los dientes. OBTENCIN: El cuerpo obtiene la vitamina A de dos formas: a) fabricndola a partir del caroteno, un precursor vitamnico encontrado en vegetales como la

zanahoria, brcol, calabaza, espinacas, col y batata; b) absorbindola de organismos que se alimentan de vegetales, como en la leche, mantequilla, queso, yema de huevo, hgado y aceite de hgado de pescado. DFICIT: Su insuficiencia va asociada a la ceguera nocturna (dificultad en adaptarse a la oscuridad). Otros sntomas son excesiva sequedad en la piel (generndole infeccin en la piel por bacterias) y sequedad en los ojos debido al mal funcionamiento del lagrimal (llegando a causar ceguera). EXCESO: cantidades elevadas de vitamina A puede interferir en el crecimiento, detener la menstruacin, bloquear los glbulos rojos de la sangre y producir erupciones cutneas, cada del pelo, jaquecas, ahogo, debilidad, nuseas e ictericia. b) Vitaminas D Llamada tambin vitamina-solar, engloba a una serie de esteroles (vitamina D2 o calciferol, D3 o colecalciferol, D4, D5 y D6) que generan vitamina D por las radiaciones ultravioletas solares en la piel. ACCIN: Intervienen en la formacin de los huesos, as como en la absorcin de calcio y fsforo en el intestino. Tambin protege los dientes y huesos frente al bajo consumo de calcio y fosforo, siendo mejor aprovechado el existente.

 OBTENCIN: La vitamina D se obtiene de la yema de huevo, hgado, atn y leche enriquecida en vitamina D. Tambin se fabrica en el cuerpo cuando los esteroles, que se encuentran en gran variedad de alimentos, se desplazan a la piel y reciben la irradiacin del Sol. DEFICIT: Su carencia ocasiona raquitismo. Rara en los climas tropicales donde hay abundancia de rayos solares, pero ha sido frecuente entre los nios de las ciudades poco soleadas antes de empezar a utilizar leche enriquecida con vitamina D. El raquitismo se caracteriza por deformidad de la caja torcica y del crneo y por piernas arqueadas. EXCESO: Debido a que la vitamina D es soluble en grasa y se almacena en el cuerpo, su consumo excesivo puede causar intoxicacin, daos al rin, letargia y prdida de apetito.

c) Vitaminas E A la vitamina E se la conoce como tocoferol. Agrupa una serie de molculas muy similares de la que se destaca por su gran actividad el _-tocoferol. ACCIN: La vitamina E interviene en la formacin de ADN y ARN, participa en la formacin de los glbulos rojos, msculos y otros tejidos, acta en los

procesos de cicatrizacin y, previene la oxidacin de la vitamina A y las grasas. OBTENCIN: Se encuentra en los aceites vegetales, germen de trigo, hgado, yema de huevo y verduras de hoja verde. DEFICIT: Su carencia en algunos animales genera la aparicin de individuos estriles, con parlisis y/o con distrofia muscular. EXCESO: Si bien se almacena en el cuerpo, parece que las sobredosis de vitamina E tienen menos efectos txicos que las de otras vitaminas liposolubles. d) Vitaminas K Las vitaminas K, denomina tambin filoquinona, constituyen el grupo de las vitaminas K1, K2, K3 y K4. Esta ltima se ha obtenido sintticamente y es la ms activa del grupo. ACCIN: La vitamina K resulta necesaria para la coagulacin sangunea, mediante la formacin de la protrombina (enzima necesaria para la produccin de fibrina en la coagulacin). OBTENCIN: Las fuentes ms ricas en vitamina K son la alfalfa y el hgado de pescado, que se emplean para hacer preparados con concentraciones de

esta vitamina. Se encuentra en todas las verduras de hoja verde, yema de huevo, aceite de soja, soja e hgado. El aporte general en la dieta, junto a la sntesis bacteriana a nivel intestinal, suelen ser suficientes para cubrir las necesidades. DEFICIT: Ciertos trastornos digestivos pueden generar problemas de absorcin de vitamina K, y por tanto deficiencias en la coagulacin de la sangre. La hipoavitaminosis favorece la aparicin de hemorragias. EXCESO: Ingesta elevada de vitamina K resulta atxica.

2.- VITAMINAS HIDROSOLUBLES a) Vitaminas B Conocidas tambin con el nombre de complejo vitamnico B, son sustancias frgiles, solubles en agua, varias de las cuales son importantes para metabolizar los carbohidratos. a.1) Vitamina B1 La vitamina B1, tiamina, aneurina, o vitamina antiberibrica es una sustancia cristalina e incolora. ACCIN: Acta como coenzima (debe combinarse con una porcin de otra enzima para hacerla activa) en el metabolismo de los hidratos de carbono, actuando en la sntesis de acetilcolina y liberando energa. Tambin participa en la sntesis de sustancias que regulan el sistema nervioso.

 OBTENCIN: Los alimentos ms ricos en tiamina son el cerdo, las vsceras (hgado, corazn y riones), levadura de cerveza, carnes magras, huevos, vegetales de hoja verde, cereales enteros o enriquecidos, germen de trigo, bayas, frutos secos y legumbres. Al moler los cereales pierden la parte del grano ms rica en tiamina, de ah la tendencia a enriquecer la harina blanca y el arroz blanco refinado. DEFICIT: La deficiencia en la dieta de tiamina produce beriberi, enfermedad caracterizada por neuritis, atrofia muscular, mala coordinacin, y con el tiempo, parlisis. La muerte suele deberse a una insuficiencia cardiaca. La enfermedad ha sido frecuente en aquellas zonas de Oriente donde la alimentacin ha sido exclusiva de arroz molido. La recuperacin es rpida cuando se restablece en la dieta la vitamina B1. EXCESO: Ingesta elevada de vitamina B1 parece resultar atxica. a.2) Vitamina B2 Conocida tambin como riboflavina lactoflavina. ACCIN: Acta como coenzima (debe combinarse con una porcin de otra enzima para ser efectiva) en el metabolismo de los hidratos de carbono, grasas y especialmente en el metabolismo de las protenas, participando en la cadena de transporte de electrones (FMN y FAD). Tambin acta en el mantenimiento de las membranas mucosas. OBTENCIN: Las mejores fuentes de riboflavina son el hgado, la leche, la carne, verduras de color verde oscuro,

cereales enteros o enriquecidos con vitamina, pasta, pan y setas. DEFICIT: La insuficiencia de riboflavina puede complicarse si hay carencia de otras vitaminas del grupo B. Sus sntomas estn asociados con lesiones en la piel, en particular cerca de los labios y la nariz, as como sensibilidad a la luz (fotofobia). EXCESO: Ingesta elevada de vitamina B2 parece resultar atxica. a.3) Vitamina B3 La nicotinamida, vitamina PP, niacina o vitamina B3 posee una estructura que responde a la amida del cido nicotnico. ACCIN: Interviene como coenzima para liberar la energa de los nutrientes. OBTENCIN: Las mejores fuentes son: hgado, aves, carne, salmn y atn enlatados, cereales enteros o enriquecidos, guisantes (chcharos), granos secos y frutos secos. El cuerpo tambin la fabrica a partir del aminocido triptfano. DEFICIT: La insuficiencia produce pelagra, caracterizada por una erupcin parecida a una quemadura solar donde la piel queda expuesta a la luz del Sol. EXCESO: En elevadas dosis reduce los niveles de colesterol en la sangre, y ha sido muy utilizada en la prevencin y tratamiento de la arterioesclerosis. Si bien las grandes cantidades en periodos prolongados pueden ser perjudiciales para el hgado. a.4)Vitamina B6 Conocida tambin como piridoxina.

 ACCIN: La piridoxina es requerida para la absorcin y el metabolismo de protenas. Actuando tambin en la degradacin del colesterol y en la formacin de anticuerpos. OBTENCIN: Las mejores fuentes de vitamina B6 son los granos enteros, cereales, pan, hgado, aguacate, espinaca, judas verdes (ejotes) y pltano. DFICIT: Las carencias de vitamina B6 se manifiestan con alteraciones en la piel, grietas en la comisura de los labios, lengua depapilada, convulsiones, mareos, nuseas, anemia y piedras en el rin. EXCESO: Ingesta elevada de vitamina B6 parece resultar atxica. a.5) Vitaminas B12 La cobalamina o vitamina B12 es necesaria en cantidades nfimas. Se denomina cobalamina, pues tiene un anillo porfirnico asociado a un tomo de cobalto. Se conocen cuatro derivados activos: vitamina B12a o cianocobalamina, vitamina B12b o hidroxicobalamina, vitamina B12c o nitrocobalamina y _-cobalamina. ACCIN: Resulta necesaria para la formacin de protenas y glbulos rojos, y para el funcionamiento del sistema nervioso. OBTENCIN: Se encuentra slo de fuentes animales: hgado, riones, carne, pescado, huevos y leche. A los vegetarianos se les aconseja tomar suplementos de vitamina B12. Tambin puede ser producida por bacterias. Los animales superiores la obtienen gracias a las bacterias intestinales.

 DEFICIT: La insuficiencia de cobalamina suele deberse a la incapacidad del estmago para producir una glicoprotena que ayuda a absorber esta vitamina, generando anemia perniciosa. Los sntomas asociados son: mala produccin de glbulos rojos, sntesis defectuosa de mielina (vaina de clulas nerviosas) y prdida del epitelio (cubierta) del tracto intestinal. EXCESO: La elevada ingesta de vitamina B12 parece resultar atxica. b) Vitamina C La vitamina C es tambin conocida como cido ascrbico. ACCIN: La vitamina C es importante en la formacin y conservacin del colgeno, la protena que sostiene muchas estructuras corporales y que representa un papel muy importante en la formacin de huesos y dientes. Interviene en el metabolismo de las protenas y acta como antioxidante y cicatrizante. Tambin favorece la absorcin de hierro procedente de los alimentos de origen vegetal. As mismo parece prevenir la formacin de nitrosaminas, compuestos que producen tumores en animales de laboratorio y quiz en seres humanos. OBTENCIN: Las fuentes de vitamina C incluyen los ctricos, fresas frescas, pomelo (toronja), pia y guayaba as como tambin se encuentra en el brcol, las coles de Bruselas, tomates, espinacas, col, pimientos verdes, repollo y nabos. DEFICIT: El escorbuto es una enfermedad causada por un dficit prolongado de vitamina C en la ingesta. Aparece

en los adultos tras su carencia alimenticia durante ms de 6 meses. Se caracteriza por astenia progresiva, inflamacin de encas, cada de dientes, inflamacin y dolor de articulaciones, fragilidad capilar y equimosis. Con frecuencia tambin aparece la anemia como consecuencia de estas pequeas hemorragias. La falta de vitamina C bloquea la produccin de sustancia intercelular para los tejidos conectivos (tejidos de soporte de las paredes de los vasos, del hueso, del cartlago, etc.). El escorbuto era causa de muerte muy frecuente entre los marineros cuando pasaban meses de navegacin sin tomar frutas o verduras frescas. En un principio se vio paliado el problema con el reparto de jugo de lima a las tripulaciones, mtodo que utilizaban desde antao los marineros holandeses. Posteriormente comenz a utilizarse como antiescorbticos las naranjas y los limones, ms ricos en cido ascrbico. EXCESO: No est claro que dosis elevadas de cido ascrbico prevengan resfriados y gripe. Aunque el cido ascrbico no utilizado se elimina rpidamente por la orina, las dosis largas y prolongadas pueden derivar en la formacin de clculos en la vejiga y el rin, interferencia en los efectos de los anticoagulantes, destruccin de vitamina B12 y prdida de calcio en los huesos.