T R A Z A B IL ID A D E N E L S E C T O R A L IM E N T A R IO

Madrid, 14 de noviembre de 2001

INDICE 1.- Trazabilidad vs. R a s treabilidad. 2.- Definicin. 3.- C o n c e p t o . 4.- O bjeto: P a r a q u s i r v e ? . 5.- R e g la m e n t o 1 7 6 0 /2000. 6.- Antecedentes. 7.- C m o s e d e s a r r o l l a ? . 8.- Algunos ejemplos.

T R A Z A B IL ID A D v s . R A S T R E A B IL ID A D Anglicismo. D ificultad en la traduccin de los textos legislativos. Jornadas Jurdico-Tcnicas de la Asociacin E u ropea de Derecho Alimentario (Seccin Espaola).

C O N C E P T O : Q U E E S L A T R A Z A B IL ID A D R A S T R E A B IL ID A D ? D iccionario: capacidad para seguir el rastro, o buscar algo por l . O tra acepcin es: Inquerir , averiguar A p licado a los alimentos: u n p r o c e s o q u e o f r e c e l a p o s i b i l i d a d d e e j e r c e r u n completo control sobre el producto final (el alimento dispuesto para el consumo), de modo que, partiendo de l podemos seguir todo su historial, e identificar todas y cada una de las etapas por las que ha pasado.

 P A R A Q U S I R V E L A T R A Z A B I L I D A D - R A S T R E A B IL I D A D ? Se trata de enlazar todos los eslabones de la cadena, para en un momento determinado, tirar de ella, e identificar cualquiera de los eslabones...

D. Antonio M o s c o s o Snchez (Subdirector General de

D e n o m i n a c i o n e s d e C a l i d a d y R e l a c i o n e s Interprofesionales y Contractuales del MAPA): la trazabilidad es la respuesta a la n e c e s i d a d d e responsabilizacin.

T R A Z A B I L I D A D H A C IA A T R S .

 P A R A Q U S I R V E L A T R A Z A B I L I D A D - R A S T R E A B IL I D A D ?
Comisin Europea: Reglamento del Parlamento los re q u i s i t o s g e n e r a l e s d e l a L e g i s l a c i n A l i m e n t a r i a , y s e c r e a l a A u to r i d a d A l i m e n t a r i a E u r o p e a , y s e f i j a n l o s p r o c e d i m i e n t o s re l a t i v o s a l a m i s m a ) . e l o b j e t o d e l a trazabilidad p r e s e n t a t r e s v e r t i e n t e s :

Europeo y del Consejo, por el que se establecen los principios y

R e tirada
delante)

de productos del mercado, si revisten algn peligro

p a r a l a s a l u d d e l o s c o n s u m i d o r e s ( T r a z a b i l i d a d hacia

Permite mayor transparencia y control del Herramienta para transmitir informacin.

proceso.

 P A R A Q U S I R V E L A T R A Z A B I L I D A D - R A S T R E A B IL I D A D ?
R a s t r e a b i l i d a d c o m o u n a h e r r a m i e n t a p a r a l a s e g u r i d a d a l i m e n t a r i a

S e trata, pues, de un sistema de identificacin y control de todo el proceso que ha recorrido el producto, desde su origen hasta el punto de venta.

D o b l e v e r t i e n t e identificativa - p r e v e n t i v a : R e g l a m e n t o ( C E ) 1 7 6 0 /2 0 0 0 , del parlamente Europeo y del Consejo de 17 de julio de 2000, que establece un sistema de identificacin y registro de los animales de la e s p e c i e b o b i n a , y r e l a t i v o a l e t i q u e t a d o d e l a c a r n e d e v a c u n o .

REGLAMENTO (CE) 1760/ 2000

(4) Tras la inestabilidad originada en el mercado de la carne de vacuno, y de los productos a base de carne de vacuno, por la crisis de la e n c e f a l o p a t a e s p o n g i f o r m e b o b i n a , l a m a y o r

trasparencia e n l a s c o n d i c i o n e s d e p r o d u c c i n y d e
comercializacin de los productos en cuestin, especialmente e n l o q u e a t a e a l a rastreabilidad (trazabilidad) d e l o s m i s m o s , ha tenido una influencia positiva sobre el consumo de carne de vacuno. A fin de mantener y conservar la confianza del consumidor sobre dicho producto, y evitar que se produzcan engaos, es necesario crear un marco mediante el cual se facilite i n f o r m a c i n a l c o n s u m i d o r , m e d i a n t e u n etiquetado claro y adecuado del producto.

R E G L A M E N T O ( C E ) 1 7 6 0 /2000 S i s t e m a d e trazabilidad b a s a d o e n u n e t i q u e t a d o : O bligatorio. V o luntario (que posteriormente se hace obligatorio). O rganismo de control independiente, que certifique la m e n c i o n a d a trazabilidad.

CONCLUSIN: RAZONES PARA SU UTILIZACIN. > Evitar confusiones durante su manipulacin (p.e.: identificar
cada pieza de una canal, con el animal de procedencia).

> G a rantizar el uso de materiales adecuados (p.e.: materiales

a u to r i z a d o s p a r a u s o a l i m e n t a r i o ) .

> Facilitar la realizacin de controles intermedios y finales, y

adoptar las medidas correctoras apropiadas (p.e.: lneas paralelas para las canales y sus vsceras en mataderos, permiten decomisar las vsceras de una canal que el inspector ha dictaminado como no apta para el consumo).

C O N C L U S I N : R A Z O N E S P A R A S U U T IL IZA C I N > P e rmite identificar y retirar productos no conformes, con mayor precisin. > Hace posible la utilizacin de un sistema FIFO (F irst in, first out: primero en entrar, primero en salir). > P e rmite la prevencin de problemas (p.e.: quejas de clie n t e s ) . > P e rmite identificar la causa de los problemas

CONCLUSIN: RAZONES PARA SU UTILIZACIN. (Ejemplos)

U n a d e c u a d o s i s t e m a d e i d e n t i f i c a c i n y trazabilidad, va a permitir a cada productor y a cada proveedor de un producto, ser capaz de d e te r m i n a r e n e l m e n o r p l a z o p o s i b l e , y c o n p r e c i s i n , l o s siguientes elementos:

L o te s d e p r o d u c t o s s u p u e s t a m e n t e d e f e c t u o s o s . C lie n t e s a f e c t a d o s y l a r e f e r e n c i a d e l o s l o t e s e n v i a d o s . Proceso o lneas de proceso implicadas. Personal, equipos, materiales y materias primas implicadas. E n to r n o d e a p a r i c i n d e u n d e t e r m i n a d o d e f e c t o .

T R A Z A B I L I D A D , U N INV E N T O ?

A n te c e d e n t e s : N o r m a t i v a e u r o p e a .

2081/ 92 para la proteccin de las Denominaciones de Origen e Indicaciones Geogrficas Protegidas. 2082/ 92, sobre las Especialidades Tradicionales Garantizadas. 2092/ 91, sobre la produccin agrcola ecolgica 820/ 97, derogado y sustituido por el actual 1760/ 2000, mencionado anteriormente, por el que se establece un sistema de identificacin del ganado bovino

T R A Z A B I L I D A D , U N INV E N T O ? A n te c e d e n t e s : N o r m a t i v a e u r o p e a .

En ellos se establece entre otros requisitos, la necesidad de llevar a cabo una serie de registros: -. Registro de productores. -. Registro de Transformadores. -. Controles mediante veedores etc . e n c a m i n a d o a g a r a n t i z a r l a rastreabilidad d e l o s p r o d u c t o s protegidos.

T R A Z A B I L I D A D , U N INV E N T O ?

A n te c e d e n t e s : E s p a o l a .

Norma General de Etiquetado (RD 1334).

RD especfico para el loteado de los productos alimenticios. El establecimiento de la fecha de consumo preferente

presentan frmulas para garantizar la rastreabilidad.

T R A Z A B I L I D A D , U N INV E N T O ? A n te c e d e n t e s : E s p a o l a .

Primer encuadre normativo: La primera ley del Vino 32, luego en la ley 75 y el Estatuto del vino, la via y los alcoholes: Ttulo III, sobre proteccin de la calidad. (versin actual es el R to . 1493/ 2000, sobre la nueva OCM del vino).

T R A Z A B I L I D A D , U N INV E N T O ?

E n to r n o n o r m a t i v o v o l u n t a r i o .

Las normas de la serie ISO 9000, establecen igualmente el c o n c e p t o d e trazabilidad c o m o u n a d e l a s h e r r a m i e n t a s d e gestin.

UNE-EN-ISO 9000:94 (Obsoleta): Punto 4.8 UNE-EN-ISO 9001:2000: Punto 7.5.3,

hacen referencia de manera explcita a los conceptos de Identificacin y Trazabilidad .

QU ELEMENTOS DEL PROCESO TENEMOS QUE IMPLICAR?

La norma ISO 9000:2000 Sistemas de Gestin de la Calidad. F u n d a m e n t o s y V o c a b u l a r i o , d e f i n e trazabilidad c o m o : la capacidad para seguir la historia, aplicacin o localizacin de todo aquello que est bajo consideracin
El origen de los materiales y las diversas partes que

participan en el producto.
Historial del procesado. Distribucin y localizacin del producto tras su envo.

QU ELEMENTOS DEL PROCESO TENEMOS QUE IMPLICAR?

S o m e t e r a trazabilidad l a p r o d u c c i n :

Materias primas y materiales asociados (p.e.: envases, aditivos, etc .) P r o d u c t o s f a b r i c a d o s y / m a n i p u l a d o s ( trazabilidad unitaria o o por lotes). Las condiciones de fabricacin (informacin sobre las condiciones de fabricacin, mantenimiento de las herramientas y equipos de produccin), y sus registros correspondientes, p.e.: las temperaturas de conservacin de las canales en un matadero.

QU ELEMENTOS DEL PROCESO TENEMOS QUE IMPLICAR?

Ejemplos: (Producto crnico y producto vegetal). H istorial:

Comienzo. Fases intermedias.

F inal.

 E N Q U C A S O S E S N E C E S A R IO E S T A B L E C E R U N S I S T E M A D E T R A Z A B ILIDAD?

A ) E l producto sea sensible:

-. En cuanto a seguridad y normativa (principalmente riesgos sanitarios). -. En cuanto a generar insatisfaccin en el cliente, con las consecuentes prdidas econmicas y de confianza del producto (principalmente factores de calidad).

 E N Q U C A S O S E S N E C E S A R IO E S T A B L E C E R U N S I S T E M A D E T R A Z A B ILIDAD? B ) C u a n d o e l p r o c e s o sea sensible:

E jemplo: la tristemente famosa EEB (Encefalopata espongiforme bobina, o enfermedad de las Vacas Locas), que ha dado lugar a que las autoridades europeas, publicaran primero el Reglamento 820/ 97 y posteriormente el antes mencionado 1760/ 0 0 0 q u e l o d e r o g a , y q u e 2 establece un etiquetado obligatorio de las carnes de vacuno, para las carnes derivadas de animales sacrificados a partir del 1 de septiembre de 2000. (Su exigibilidad por la autoridad competente se hace efectiva a partir del 1 de enero de 2001).

S E N S I B I L I D A D D E L P R O C E S O : R e g l a m e n to 1 7 6 0 /2 0 0 0

Hitos obligatorios a contemplar en la etiqueta:

Nmero o cdigo de referencia que garantiza la relacin entre la carne y el animal/ animales de referencia. Nmero de homologacin del matadero que haya realizado el sacrificio del animal o del grupo de animales, y el del Estado Miembro o pas tercero donde se localiza el matadero. N m e r o d e h o m o l o g a c i n d e l a s a l a d e despiece q u e realiz el despiece de la canal o del grupo de canales, y el Estado Miembro o pas tercero donde se localiza el matadero.

S E N S I B I L I D A D D E L P R O C E S O : R e g l a m e n to 1 7 6 0 /2 0 0 0

Hitos obligatorios a contemplar en la etiqueta a partir de 2002:

Estado Miembro o pas tercero de nacimiento. Estado Miembro o pas tercero de engorde.

 C M O S E IMPLANTA UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD?

Tal y como se establece en el mencionado Reglamento 1 7 6 0 /2 0 0 0 , s e d e b e n e s t a b l e c e r u n a s m a r c a s d e i d e n t i f i c a c i n ( p . e . : marcas auriculares y un documento de identificacin que acompaar al anima); cdigos o nmeros de serie a cada producto o lote, y mantenerlos a lo largo de todo el proceso de produccin o manipulacin. Normalmente se utilizan tres puntos de identificacin:

A la e n t r a d a d e l a m a t e r i a p r i m a . A l o l a r g o d e l p r o c e s a d o y /o m a n i p u l a c i n . A la e x p e d i c i n .

 C O M O S E IMPLANTA UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD?

Mediante la combinacin del marcado sobre el producto, siempre que sea posible, o sus contenedores, y la generacin y archivo de los registros del proceso, podremos implantar el sistema que garantice la trazabilidad e n n u e s t r o p r o c e s o .

 E T A P A S O P R O C E S O S C L A V E E N U N S IS T E M A D E TRAZABILIDAD?
1.- Recoger o recopilar la informacin existente relativa al proceso implicado.

2.- Conservar en el tiempo toda la informacin (archivar los re g i s t r o s q u e g a r a n t i c e n l a trazabilidad).

3.- Buscar (auditar): -. T r a z a b i l i d a d a s c e n d e n t e : q u e r e l a c i o n a e l d e f e c t o a p a r e c i d o en el producto final, con su causa y con otros lotes afectados. -. T r a z a b i l i d a d d e s c e n d e n t e : q u e p e r m i t e i d e n t i f i c a r l o s c l i e n t e s que han recibido lotes defectuosos.

CUAL ES EL MEJOR MTODO?

Existen tres tipos de trasponedores: Inyectables ( m icrochip ). Crotales e l e c t r n i c o s ( b o t o n e s o crotales

auriculares).
B o l o s e l e c t r n i c o s ruminales .

La identificacin del animal es el primer paso. A partir de este eslabn es necesario generar toda una serie de registros, y de sistemas de identificacin de los productos generados en las distintas fases del proceso, hasta llegar al producto final, dispuesto para el consumo.