CHOCOLATERA - CONFITERA

PASTA DULCE (PATE A SUCRE Ingredientes Harina Azcar Granulada Sal Margarina o mantequilla Huevos Yema de Huevos Vainilla Rallo de Limn 10 Porciones 1000 gramos 350 gramos 5 gramos 650 gramos 100 gramos 40 gramos Ingredientes Margarina Huevos Harina Azcar granulada Harina de almendra Mtodo: 1. Cernir el harina y almendras. 2. Batir margarina y azcar, incorporar el huevo bien despacio. 3. Mezcle el harina con la masa. GLAS DE ALBARICOQUE Ingredientes 10 Porciones Mermelada de albaricoque 1 lo Azcar granulada 2 onzas Mtodo: Ponga los ingredientes en una olla gruesa y hervir meciendo frecuentemente. Cernir en un colador y aplicar bien caliente. MERMELADA DE MORA INGREDIENTES 1 taza de pulpa de mora 1 taza de azcar PREPARACION Para obtener la pulpa de la mora se licua a la fruta sin agua Se pone a cocer la pulpa con el azcar hasta obtener punto de bola suave Se saca del fuego y se deja enfriar SUGERENCIAS: Para comprobar el punto de bola suave de esta mermelada, cuando esta empieza a hervir y esta tomando consistencia de miel se pone un poco de la preparacin en un vaso de agua fra, y con la mano se forma una bola suave. Cuando esta se puede formar es que se ha obtenido el punto. De lo contrario se debe dejar hervir hasta que se obtenga el mencionado punto. MIEL ESPECIAL Ingredientes 10 porciones Agua 10 onzas Azcar 8 onzas Limn, naranja 1 cada una Semilla de cilantro 4 Ron, Brandy 1 copa cada uno Canela 1 pedacito Mtodo: Hervir el azcar con el agua y aadir la cascara y jugo de limn y naranja con el resto de ingredientes hervir por 8 minutos y aadir el ron y Brandy. SOLUCIN DE GOMA ARBICA 20 porciones 8 onzas 4 2 onzas 8 onzas 8 onzas

Mtodo: 1. Cernir los ingredientes secos. 2. Frotar la mantequilla a punto arena. 3. Hacer un hoyo e incorporar los huevos y yemas, rallo de limn, extracto de vainilla. 4. Mezclar asta conseguir una pasta fina y lisa. Nota: Esta masa se la utiliza para tartas, pies de repostera dulce. TORTA BASICA PARA PETIT FOURS O PEQUEOS CAKES Ingredientes Margarina Huevos Bicarbonato de soda Azcar granulada Harina Salpizca Color y extractos a gusto Mtodo: 1. Cernir el harina, bicarbonato de soda y la sal. 2. Batir la margarina y el azcar 3. Romper y batir los huevos hasta incorporar la clara y yema. 4. Gradualmente aadir los huevos batidos a la crema de azcar y margarina, batiendo constantemente para que no se corte. 5. Aadir el color y sabor a gusto 6. Mezclar el harina cernida y la leche levemente asta conseguir una textura homognea. 7. Poner sobre la lata preparada con manteca y papel a un grueso de 1 pulgada. 8. Hornear por 28 a 35 minutos. Nota: Esta receta es la bsica para muchas elaboraciones de petit fours, sabores, colores y rellenos van a gusto. Para desmontar del molde puede ser necesario calentar la bandeja sobre una hornilla. 10 Porciones 6 onzas 3 1 cuchara pequea 6 onzas 7 onzas

FRANGIPANE Relleno de Almendra

Ingredientes Goma Arbica Agua Mtodo: 1. Remojar la goma Arbica por una noche. 2. Escurrir y derretir la solucin en un recipiente con agua muy caliente, cernir en un lienzo, corregir la consistencia 3. Permitir que se enfre, embotellar y guardar. BARQUETES - TARTALETAS (Pate a Sucre) Ingredientes Harina Azcar Margarina Huevo Mtodo: 1. Cernir el harina, azcar y aadir la margarina, con la manos llevarlo a punto arena, hacer un psito en el centro. 2. Aadir el huevo, rpidamente incorporarlo a la mezcla y mantenerla cubierta o en una funda plstica . 3. Enfriar la masa y trabajarla a gusto. COVERTURA ROYAL Ingredientes Clara de huevos Azcar en polvo Jugo de limn O Clara de huevos Azcar en polvo Jugo de limn 10 Porciones 30 gr. (1 onza - 6 cucharillas) 185 gr. 6 onz. o 1 tasa 2 gotas 90 gr. (3 onz. 1/3 tasa) 545 gr. 1 lb. 2 onzas 6 gotas 10 porciones 10 onzas 1 onza 5 onzas 1 grande onza 4 onzas Ingredientes

MARZIPAN porciones

Agua 1 tasa Azcar granulada 2 libras Glucosa 5 onzas Almendra bien molida 1 libras Huevo 1 Azcar en polvo 1 libras Mtodo: 1. En una olla de cobre o aluminio pesado ponga el agua y azcar, hierva hasta que alcance el punto de bola suave. Limpiando constantemente los filos de la olla con una brocha con agua. Aada la almendra molida y ron y espere que se enfriara un poco. 2. Cuando este manejable (tibia) incorpore el huevo, las yemas e inmediatamente el azcar asta alcanzar la textura de una pasta maleable, mantngalo cubierto en funda plstica y en refrigeracin. MARZIPAN Agua Azcar granulada Glucosa Almendra bien molida (4 tasas) Mtodo: Similar a la receta anterior Marzipan puede ser rehidratado y suave aadiendo pequeas dosis de miel y si esta muy ssuave afirmarla con algo de azucar impalpable o almendra molida bien fino. PASTILLAJE DE CHOCOLATE NEGRO Ingredientes Cobertura negra Glucosa Miel de azcar a 30 Baum 10 Porciones 1000 gramos 300 gramos 200 gramos 1 tasa 24 onzas 2 onzas 1 libras

Mtodo: 1. Con la clara de los huevos y la mitad de el azcar en polvo incorpore las gotas de limn y bata bien. 2. Incorpore el resto de azcar en polvo lentamente trabajando continuamente hasta conseguir una pasta firme y suave. 3. La cantidad de el azcar es aproximada se necesita una pasta ms seca incorpore ms azcar. 4. Guarde y mantngala en un recipiente de porcelana o de plstico y sellar el recipiente hermticamente sin permitir que le de el aire circule de lo contrario se formara una pasta carrasposa y no se le podr trabajar adecuadamente. Nota: Para trabajos muy finos el azcar debe ser cernida en lienzo o una malla bien fina. Cubrir la masa con una toalla hmeda mientras este trabajando. (1) PASTA DE ALMENDRA

Mtodo: 1. Derretir al chocolate a bao de mara paulatinamente hasta que este completamente liquido y que no supere la temperatura de 42 2. 3. Aadir la glucosa y la miel de azcar Copn una densidad de 30 Baum y mezclar ntegramente los 3 lquidos. 4. Reposar hasta que este totalmente slido y solo entonces trabajarle amasndole lentamente para que este maleable. Optimo sera pasarle por rodillos para que afloje completamente. PASTILLAJE DE CHOCOLATE BLANCO Ingredientes Cobertura blanca Glucosa Manteca de cacao Miel de azcar Mtodo: 10 Porciones 1000 gramos 300 gramos 100 gramos 200 gramos

1. Al igual que la receta anterior con la diferencia que esta lleva manteca de cacao CHOCOLATE PARA EMPUJE POR SOPLETE Ingredientes Cobertura negra Manteca de cacao 10 Porciones 1000 gramos 100 gramos

Nota: Manteniendo el azcar a temperatura de trabajo. FRUTAS DE DULCE DE LECHE (MARZIPAN ECUATORIANO) Ingredientes 10 Porciones Leche condensada 8 onzas Leche en polvo 8 onzas Azcar pulverizada (extra fina y blanca) 8 onzas Esencias o extractos varios, colorante a gusto Mtodo: 1. Mezclar el marzipan con el azcar, colorantes y sabores. 2. Ponindoles en el centro las pasas o guindas caramelizadas formar las diferentes frutas y u otros trabajos deseados. 3. Las frutas no pueden exceder en proporciones mayores a , 1 pulgada redondas o la forma deseada. 4. Por lo regular se utilizan colores pasteles y ligeros como: Manzanas amarillo o verde plido. Peras como el color de las manzanas o aadiendo un poco de color caf. Naranjas Color naranja, Guineos color amarillento verdusco. 5. Estas frutas pueden ser glaseadas con solucin de goma arbica. CREMA PRAILINE Ingredientes 10 Porciones 200 gramos de avellanas tostadas, 200 gramos de azcar (puedes utilizar azcar glass directamente) 40 gramos de leche en polvo. Mtodo: Para hacer la crema pralin en Thermomix, primero haz el azcar glas poniendo el azcar en el vaso y dndole unos golpes de turbo, hasta que est lo ms fino posible. Aade a continuacin las avellanas y la leche en polvo y tritura a mxima velocidad. Baja la masa de las paredes del vaso con ayuda de una esptula, vuelve a cerrar la Thermomix y bate a velocidad 3 durante unos minutos, hasta que el aceite de las avellanas haga de la mezcla una pasta oleaginosa, cremosa pero consistente. La crema pralin se puede hacer con ayuda de otro electrodomstico que triture y mezcle, el batido es importante para conseguir la cremosidad que proporcionan los aceites de los frutos secos. Puedes conservar esta crema pralin en un tarro bien cerrado en el frigorfico, pero recuerda que aunque el azcar conserva muy bien los alimentos, las grasas se enrancian rpidamente, as que no conviene dejarlo demasiado tiempo CREMA GIANDIJA Ingredientes 10 Porciones 230 gramos de crema pralin 300 gramos de chocolate fondant (con leche o sin leche, como prefieras). Mtodo: Poco hay que decir de la elaboracin de esta crema, como os hemos explicado, es cuestin de mezclar el

Mtodo: 1. Derretir al chocolate a bao de mara paulatinamente hasta que este completamente liquido y que no supere la temperatura de 42. 2. verter sobre una meza de mrmol y revolvindola enfriarla a la temperatura de 18 y volver ha calentarla a un mximo de 32. 3. Tamizarla y poner en la pistola para sopletar las piezas previamente elaboradas a una presin de 2 mximos 3 atmsferas. FONDANTE + Ingredientes Agua 10 onzas Azcar 2 libras Glucosa 4 onzas Mtodo: 10 Porciones 2 libras/4 tasas 7 libras 1 libra

AZCAR EXTENDIDA AZCAR SOUFFLE Ingredientes 10 Porciones Azcar granulada 800 gramos Glucosa 150 ml Agua 300 ml Limn 1 Mtodo: 1.Poner todos los ingredientes in una olla de cobre, insertar el termmetro de azcar hasta que alcance la temperatura de 150C. 2.Ocasionalmente lavar los lados de la olla con una brocha pastelera hmeda en agua caliente para prevenir que granule. 3.Remover el azcar del calor y voltear en una superficie de mrmol aceitada. 4.Permitir que los lados del azcar se enfren y levantar con una esptula de afuera hacia el centro hasta que toda la masa se afirme. 5.El estrechamiento y el tirase del azcar debe comenzar mientras la masa est bien caliente. 6.Mover la masa del azcar a un pedazo de mrmol caliente y estrechar en pedazos de 10 centmetros de ancho como el hojaldre y este proceso se lo debe llevar a cabo como 12 veces 7.El azcar se debe estar poniendo firme y el estrechamiento debe ser rpido y continuo. 8.levantar el azcar hacia arriba en trozos de 50 centmetros mantenindole verticalmente. 9.Doblar la masa varias veces de esta manera hasta que este completamente brillosa y cremosa. 10. Moldear el azcar en forma de bola y mantenerla en un plato de metal en aceitado ligeramente, mantenindola caliente mientras se esta trabajando.

pralin con el chocolate fundido. Si has hecho el pralin en la Thermomix, no hace falta ni que la limpies, pues ser la herramienta ideal para hacer la mezcla. Tambin va muy bien el accesorio triturador que acompaa a las batidoras de mano, batiendo a velocidad media-baja. El chocolate lo puedes fundir en el microondas o al bao mara. Recuerda que si lo haces en el microondas debes cortar los trozos pequeos y calentar en periodos cortos, de unos 30 segundos, comprueba su estado y si fuera necesario programa otros 30 segundos. No dejes que se funda por completo, es muy fcil que el chocolate se queme, y no debera superar los 50 C.

Uvillas con cascara Mandarinas o Naranjas sin pepa Azcar Glucosa Jugo de limn Agua

de libra 6 1 libra 4 onzas 15 gotas 7 onzas

CREMAS DE MENTA Ingredientes 10 Porciones

Glas Fondante 4 onzas Azcar Impalpable (Polvo) 2 onzas Glicerina 1 cuchara pequea Leche Evaporada 1 cuchara pequea Aceite de Menta 6 gotas Colorante verde a gusto Mullo de azcar plateados o Glas Royal Mtodo: 1. Calentar el fondante a 105F, aadir la leche evaporada, glicerina, aceite de menta y colorante verde. 2. Cernir el azcar pulverizada e incorporar de esta al fondante y permitir que se enfre. 3. Formar un rollo con eta masa maleable, extender sobre el resto de el azcar y cortar en la forma deseada o en redondos de de grosor por 1 de dimetro o en cresentes o media lunas, permitir que se asienten y decorarlos con el glas royal o los mullo plateados. Nota : Varios colores, formas y sabores usados para crear variedad. DATILES RELLENOS Ingredientes 10 Porciones Dtiles 1 caja Marzipan (Recta # ) libra Azcar granulada libra Solucin de goma Arbica Mtodo: 1. Colorear el marzipan de verde u otros colores. 2. Abril los dtiles en la mitad y remover el hueso o pepa. 3. Llenaremos con el marzipan y con la parte trasera de la hoja del cuchillo marcar el marzipan en rombos. 4. Revolverlos en azcar o darles un bao con solucin de goma Arbica y ponerlos en el horno por dos minutos. 5. Ponerlos en los pirutines y servir. FRUTA FRESCA CARAMELIZADA Ingredientes Uvas negras Uvas verdes Frutillas pequeas 10 Porciones libra libra libra pueden ser

Mtodo : 1. Pelar y dividir las naranjas y mandarinas en segmentos sin romper la piel, remover la corteza blanca, ponerlos en una rejilla y mantenerlos en el horno caliente toda la noche. 2. Dividir la uvas en pares, usando las tijeras. 3. Aceitar la piedra o la superficie donde se pondr la fruta caramelizada. 4. Mezclar el agua, limn, azcar y glucosa a una temperatura de 312F. 5. Usando un par de pinzas, hundir la fruta en la miel hirviente, permitir que se salga el exceso de azcar y ponerlas en la piedra con aceite. 6. Cuando se haya asentado (enfriado) la fruta ponerlos en los pirutines y servirlos inmediatamente. Puntos importantes : Es indispensable que las frutas no se las bae en caramelo por mas de dos horas antes del servicio, la fruta debe ser sumergida rpidamente mientras la miel esta fina, el azcar se la puede recalentar el azcar si es necesario, pero evite ya que el azcar se descolore, evite sobrecargar la miel en la base de la fruta sumergida. TRUFAS DE RON Ingredientes 10 Porciones Miga de cake 2 onzas Chocolate 2 onzas Azcar 1 onza Ron onza Glas de albaricoque onza Azcar en Polvo opcional Nueces picadas opcional Grageas de chocolate opcional Colorante opcional Mtodo: 1. Mezclar las migas de cake, azcar, glas de albaricoque y ron, aadir 1 onza de chocolate derretido y colorante si es necesario. 2. Dividir en pequeas piezas y cortarles en igualmente para formar bolas de de pulgada en dimetro. 3. Baarlas con chocolate y revolverles en las grageas u nueces picadas u azcar pulverizada etc. 4. Ponerlas en los pirutines y servir. PIRAMIDES DE COCO Ingredientes 10 Porciones Glas Fondante 4 onzas Coco rallado seco 2 onzas Glicerina cuchara pequea Azcar en Polvo 2 onzas Guindas caramelizadas (glos) 2 Papel de arroz (hostias) Colorante rojo y verde plido y sabor a gusto Mtodo: 1. Mezclar el coco rallado con el fondante, la glicerina y azcar pulverizada . 2. Aadir colorante y sabor a gusto y formar pirmides alternndoles el color y ponerlas sobre pedazos de

hostia, ponerles un pedazo de cereza confitada en la punta y esperar que se asiente. . 3. Ponerlos en los pirutines y servir. GLACE FOURS Ingredientes 10 Porciones

Nota : No se han dado cantidades en los dems gneros debido a la variedad de decoracin que se puede implementar. PETIT FOURS PARISSIENNE Ingredientes Almendras Azcar granulada superfina Arroz molido Clara de huevo Cerezas confitadas Anglica Solucin de goma Arbica Papel calco o papel de hornear Mtodo : 1. Mezclar las almendras molidas, el azcar y arroz, aadir las claras de los huevos y mezclarlos totalmente. (nota : esta mezcla tiene una textura firme). 2. Darles formas usando la manga y boquilla estrella # 20, decorarlos con pedazos pquenos de cerezas confitadas o Anglica y permitir que se sequen en el refrigerados la noche. 3. Hornear a una temperatura de (350F) horno mediano, retirar del horno y pintarlos con la solucin de goma Arbica ny regresarlos al horno por 2 minutos para abrillantarlos. 4. Para removerlos del papel, dar la vuelta la hoja completa y poner una toalla levemente hmeda por un periodo corto. Esto permitir retirar los petit fours fcilmente. 5. Poner los petit fours en los pirutines y servirlos. 6. Para abrillantarlos se debe pintarlos con solucin de goma arbica e inmediatamente despus de haber retirarlos del horno. CORNETAS Ingredientes 10 Porciones Cerezas confitadas 6 Margarina 2 onzas Azcar en polvo 2 onzas Clara de huevo 1 onzas Harina 2 onzas Glas de mantequilla de almendra (Prailine) libra Mtodo: 1. Batir la margarina con el azcar hasta que la mezcla este blanco y aireado, aadir los huevos lentamente e incorporar el harina. 2. Enmantar con aceite la bandeja, Poniendo la mezcla en una funda pastelera y la boquilla redonda grande de de pulgada empujar la mezcla y dejarla en redondos pquenos. 3. Hornear en un horno medio a caliente (400F). 4. Cuando estn horneados o ligeramente dorados con una esptula retirarlos de la lata y en un caracol de lata o madera darles forma y esperar que se asienten o se estabilicen. 5. Llenarlos con mantequilla de crocante, decorarlos con cerezas caramelizadas o anglica. Ponerlos en pirutines y servir. 10 Porciones 4 onzas 4 onzas onza 1 6 onza

Harina 7 onzas Azcar 6 onzas Margarina 6 onzas Huevo 3 unidad Polvo Royal cucharada pequea Sal pizca Colorante y sabor a gusto Mtodo: 1. Batir el azcar, y mantequilla, incorporar los huevos lentamente. 2. Cernir los ingredientes secos e incorporar sin mezclarlos demasiado, aadir el color y sabor a gusto. NOTA: Si el sabor deseado es de chocolate substituir 3/4 onza de cocoa por 3/4 onza de harina. 3. Poner la masa en los moldes a el tamao deseado y hornear en un horno caliente a 350 375 F. PETIT FOURS GLAS Ingredientes 10 porciones 1 libras 4 onzas 4 onzas 2 onzas 1 onza

Genoise color, sabor a gusto Recta # 39/11 Marzipan Glas de albaricoque Azcar granulada Glas royal Glas Fondante, color y sabor a gusto Anglica Guindas confitadas Mullos Plateados - Grageas Violetas Cristalizadas Ptalos de rosas Cristalizadas Glas de mantequilla Jalea de Mora Pistachos

Mtodo: 1. Cortar de el genoise una plancha de 1" por el ancho deseado, luego dividirlo por la mitad e unirlos medios con cobertura de mantequilla o ganache. 2. Baarlo levemente con miel especial. Extender el marzipan al tamao de la torta y baar el tope del genoise con glas de albaricoque hirviendo. 3. Cubrir inmediatamente con el marzipan, cortar y en formas a gusto que no sobrepasen la pulgada por cualquier lado. 4. Una vez separados los pedazos cubrirlos con glas fondante individualmente tomado en cuenta de cubrir los lados si existen fallas cubrirlos con decoraciones o migas de cake. 5. Decorar a gusto con cualquiera de los gneros arriba mencionados. 6. Mantenerlos sobre un papel celofn hmedo o una toalla antes de servirlos. 7. Colocarlos en pirutines o directamente a las bandejas o espejos.

FRUTAS DE MARZIPAN Ingredientes 10 Porciones Guindas Marachino 8 onzas Marzipan 1 libras Azcar en polvo 1/2 libras Pasas o 1 onza Cerezas caramelizadas 10 Anglica 1 onza Colorante de comida Mtodo: 1. Mezclar el marzipan con el azcar, colorantes y sabores. 2. Ponindoles en el centro las pasas o guindas caramelizadas formar las diferentes frutas y u otros trabajos deseados. 3. Las frutas no pueden exceder en proporciones mayores a , 1 pulgada redondas o la forma deseada. 4. Por lo regular se utilizan colores pasteles y ligeros como: Manzanas amarillo o verde plido. Peras como el color de las manzanas o aadiendo un poco de color caf. Naranjas Color naranja, Guineos color amarillento verdusco. 5. Estas frutas pueden ser glaseadas con solucin de goma arbica. BATEMBURG Ingredientes 10 Porciones Genoise (3-4 colores, sabores a gusto) 1 libras Marzipan 4 onzas Glas de albaricoque 4 onzas Azcar granulada 2 onzas Glas royal Mtodo: 1. Cortar pedazos de cake en planchas de 1/4" por el ancho de la torta. 2. Unirlos con glas hirviente de albaricoque. 3. Cortar en tiras largas de 1/4 " x 6", ponindoles juntas e invertirlas y ver que los colores no se junten. 4. Pegarlas nuevamente con el glas de albaricoque hasta alcanzar el tamao de (1) una pulgada. 5. Extender el marzipan y pintarlo con glas de albaricoque e inmediatamente unir al cake cubrindolo totalmente. 6. Decorar y cortar a gusto. BRANDY SNAPS Ingredientes 10 Porciones Miel de maz 5 1/4 de onza Mantequilla 5 1/4 de onza Harina de trigo 4 onza Brandy onza Gingibre en polvo 1/4 onza Azcar morena (panela en polvo) 4 onzas Nuez picadas 1 onza Pimienta dulce 1/4 onza Mtodo: 1. Derretir la margarina y mezclar con la miel de maz, brandy y las nueces picadas. 2. Mezclar y cernir el azcar pimienta dulce, gingibre en polvo y harina. 3. Incorporar a la miel y mantequilla y mezclar totalmente hasta que resembr una pasta consistente.

4. Poner con un pao levemente humedecido con aceite la superficie de la bandeja. Poniendo la mezcla con una cuchara la mezcla y dejarla en redondos pquenos. 5. Hornear en un horno medio a caliente (400F). 6. Cuando estn horneados o ligeramente dorados con una esptula retirarlos de la lata rpidamente y con un caracol enaceitado de lata o madera darles forma y esperar que se asienten o se estabilicen antes de desmontar. 7. Si lo desea servirlos solos o llenarlos con ganache o mantequilla de crocante, decorarlos con cerezas caramelizadas o anglica. Ponerlos en pirutines y servir. Nota : Es muy importante que despus de horneados se mantengan en un lugar seco y sellados, fuera de humedad debido a que absorben rpidamente la humedad del medio ambiente. GALLETA DE ALMENDRA Ingredientes 10 Porciones Azcar granulada 3 onzas Pasta de almendra 1 onza Huevo 1 grande Harina 2 onzas Canela en polvo a gusto Mtodo: 1. Batir el azcar, pasta de almendra, canela y huevo totalmente. 2. Aadir el harina y mezclar bien hasta que resembr una pasta consistente. 3. Con un pao levemente humedecido en aceite, aceitar la superficie de la bandeja y luego espolvorear con harina. Poniendo la mezcla con una cuchara la mezcla y dejarla en redondos pquenos. 4. Hornear en un horno medio a caliente (400F) hasta cuando los filos de la galleta estn dorndose ligeramente (3 a 4 minutos) y con una esptula retirarlos de la lata, rpidamente con un caracol enaceitado de lata o madera darles forma y esperar que se asienten o se estabilicen antes de desmontar. 5. Servirlos con ganache o mantequilla de crocante, decorarlos con cerezas caramelizadas o anglica. 6. Ponerlos en pirutines y servir. BOTONES Ingredientes 20 Galletas Azcar granulada 8 onzas Harina pastelera 8 onzas Huevos (4) = 8 onzas Esencias de vainilla a gusto Mtodo: 1. Poner los huevos, azcar granulada y esencia de vainilla en un pozuelo de cobre y batir a bao de Mara fuerte hasta que la temperatura de la mezcla llegue a temperatura de la sangre y tenga una consistencia de espumilla. 2. Remueva del calor y contine batiendo hasta que la mezcla se enfre. 3. Con mucho cuidado mezclar el harina. 4. Prepara la lata con papel de hornear y con la manga pastelera, la boquilla de pulgada redonda, empujar

botones de aproximadamente 1 pulgada de dimetro en el papel. 5. Espolvorearlas con azcar granulada fina y permitir que reposen unos minutos. 6. Espolvorearlas nuevamente con azcar granulada y hornearlos en un horno moderado por 12 1 15 minutos. 7. Removerlos del horno y enfriarlos en una superficie fra. Nota : Dos botones pueden ser unidos con mermelada de albaricoque y decorados con fondant si lo desean. LANGUES DE CHATS LENGUAS DE GATO Ingredientes Mantequilla Azcar en Polvo Harina Clara de huevos Esencia de Vainilla a gusto Produce aproximadamente Mtodo: 1. Batir la mantequilla y el azcar en un recipiente de cristal con una cuchara de palo. 2. Aadir las claras de huevo una por una hasta que estn bien incorporadas batiendo constantemente. 3. Aadir la esencia de vainilla y con mucho cuidado incorporar el harina. 4. Preparar la lata con aceite y harina. 5. Con la manga pastelera y la boquilla de redonda de de pulgada empujar los tiras de 3 pulgadas de ancho y a 2 pulgadas aparte. 6. Hornear en un horno mediano 380F hasta que los filos estn dorados. 7. Levantarlos rpidamente de la lata con una esptula de acero y ponerlos en la mesa completamente fra y permitir que se enfren para servir. Nota: Este tipo de galleta es un complemento ideal para postres fros como helados, bavarois, mousses etc. GALLETAS DE GINGIBRE Ingredientes 50 Galletas 40 Galletas 4 oz 4 oz 4 oz 4 40 galletas

3. Hacer un crter en el centro y aadir la miel o sirope y mezclar hasta conseguir una masa integrada. 4. En una mesa espolvoreada de harina estirar a un grosor de de pulgada y con un cortador de 1 pulgada elaborar las galletas. 5. Con un pao levemente humedecido en aceite, aceitar la superficie de la bandeja y luego espolvorear con harina. 6. Poner las galletas de pulgada aparte y pintarlas con huevo y leche. 7. Hornear en un horno medio a caliente (380F) hasta cuando los filos de la galleta estn dorndose ligeramente 30 a 35 minutos y con una esptula retirarlos de la lata y desmontarlos en una superficie fra. MACARONES Ingredientes Almendra molidas, bien cernida Azcar Granulada Arroz molido Azcar en polvo Clara de huevo Filetes de almendra Papel de arroz (hostias) 30 Galletas 8 onzas 12 onzas 1 onza 4 onzas 4 huevos 30 los requerido

Mtodo: 1. Mezclar los ingredientes secos totalmente. 2. Aadir la clara de huevo y mezclar hasta que este completamente integrado. 3. Enmantar la lata de hornear con aceite y acomodar las hostias sobre la lata 4. Con la ayuda de una manga pastelera, la boquilla redonda de de pulgada empujar botones de aproximadamente 1 pulgada a pulgada aparte. 5. Poner las almendras y con una brocha humedecerlos levemente y hornearlos en un horno tibio a mediano 275F hasta que estn secos y crocantes. 6. Removerlos de el horno toda la hoja y desmontarlos cortndolos o tirndolas con los dedos levemente para que estos se desmonten suavemente. 7. Montar las galletas en pares pegndolas con mermelada o fondante 8. Decorarlas, ponerlos en los pirutines y servir. RATAFIA Ingredientes 60 Galletas 8 onzas 12 onzas 1 onza 4 onzas 4 huevos a gusto los requerido

Harina Centeno 8 onzas Harina flor (pastelera) 8 onzas Azcar granulada 3 onzas Margarina 2 onzas Polvo de hornear onza Sirope o miel de abeja 7 onzas Gingibre en polvo 1 cuchara pequea Especias mezcladas 1 cuchara grande (Canela, Clavo de olor, pimienta dulce, nuez moscada, Mace) Mtodo: 1. Cernir las harinas, el polvo de hornear y las especias completamente por lo menos dos veces. 2. Aadir la margarina y mezclar bien hasta que resembr una pasta arenosa.

Almendra molidas, bien cernida Azcar Granulada Arroz molido Azcar en polvo Clara de huevo Esencia de almendra Papel de arroz (hostias)

Mtodo: Proceder como en la receta anterior Recta No. 30-15 GALLETAS DE ARROZ Ingredientes Harina Margarina 20 Galletas 5 onzas 5 onzas

Arroz molido 3 onzas Huevos Polvo de hornear cuchara pequea Sal pizca Leche 1 cuchara pequea Mtodo: 1. Mezclar los ingredientes secos en un pozuelo. 2. Aadir la mantequilla y mezclar hasta que este completamente integrado y de apariencia de arena. 3. Hacer un psito y aadir el huevo y la leche y mezclar hasta lograr una masa consistente. 4. En la mesa estirar a unos 3/16 bien fino y cortar con el cortador ondulado de 2 pulgadas. 5. Enmantar la lata de hornear con aceite y espolvorear con harina. 6. Montar las galletas y hornearlas en un horno medio caliente a 350F de 15 a 20 minutos. 7. Desmontarlas y servir. SABLE Mtodo Ingls Ingredientes Harina Margarina Azcar granulada (fina) Huevo Esencia de Vainilla Mtodo: Igual al Dans. GALLETAS HOLANDESES REFRIGERADAS Mtodo Dans Ingredientes 40 Galletas Azcar en polvo 10 onzas Azcar de vainilla (granulada) 1 onzas Mantequilla 14 onzas Harina 2 libras Clara de Huevos 1 Sal onza Nota: si no hay azcar de vainilla use esencia de vainilla. Mtodo: 1. Cernir todos los ingredientes secos sin incluir el azcar granulada. 2. BATIR con las manos y los dedos abiertos la mantequilla con el azcar, aadir la clara de los huevos, esencia de vainilla. 3. Incorporar la harina, dejar reposar la masa por lo menos una hora. 4. Extender la masa al grueso deseado y elaborar las galletas. 5. Meter al horno bien caliente (400F) por 12 a 15 minutos. Nota : En paso dos se puede porcionar la masa y aadir colorante y sabores incluso cocoa disminuyendo un cuarto de onza de harina para preparar diferentes diseos GALLETAS DE CANELA Y NUEZ Ingredientes 20 Galletas Harina 8 onzas Margarina 4 onzas Pasas negras o Currants 1 onza Huevos 1 Canela molida 1 cuchara pequea 40 galletas 12 onzas 8 onzas 4 onzas 1 unidad 2 gotas

Nuez Moscada 1 pizca Azcar Granulada para espolvorear onza Mtodo: 1. Cernir los ingredientes secos. 2. Mezclar la mantequilla a punto arena. 3. Hacer un psito y aadir los huevos y mezclar hasta conseguir una masa consistente. 4. Estirar en la mesa a 3/116 de grosor de pulgada y cortar con el cortador ondulado de 2 pulgadas. 5. Ponerlos en una lata preparada (enmantada de aceite y harina) y hornearlos por 25 minutos. 6. Retirarlos del horno y espolvoralos con azcar granulada inmediatamente. GALLETAS MARQUESAS Ingredientes 10 Porciones Margarina 2 onzas Azcar granulada fina 2 onzas Clara de huevo 1 onza Harina 2 onzas Cobertura de chocolate Mtodo: 1. Mezclar y batir bien el azcar y mantequilla hasta que este bien blanca, aadir la clara de huevo lentamente y luego mezclar levemente el harina. 2. En un papel de hornear y con la ayuda de una manga pastelera, la boquilla redonda de de pulgada empulgar valos de 2 de pulgada . 3. Hornearlos en un horno caliente (400 F) hasta que estn dorados. 4. Removerlos de la lata cuando estn fros y escribir en cada galleta (Marquesa). 5. Decorarlas, ponerlos en los pirutines y servir. GALLETAS DE VINO Ingredientes 50 Galletas Harina 8 onzas azcar 4 onzas Margarina 5 onzas Polvo de hornear cuchara pequea Huevos Leche 1 cuchara pequea Sal 1 pizca Sabores si lo desea onza Mtodo: 1. Cernir los ingredientes secos. 2. Mezclar la mantequilla a punto arena. 3. Hacer un psito y aadir los huevos y mezclar hasta conseguir una masa consistente. 4. Estirar en la mesa a 3/116 de grosor de pulgada y cortar con cortadores de diferentes formas. 5. Ponerlos en una lata preparada (enmantada de aceite y harina) y hornearlos por 15 minutos en un horno moderado 350F. 6. Si lo desea cuando se mezcla los ingredientes hmedos se puede aadir saborantes y colorantes con por ejemplo. Vainilla, amarillo, fresa, rosado etc. 7. Estas galletas pueden ser decoradas con nueces, cerezas caramelizadas, espolvoralos con azcar granulada etc. MELVAS Ingredientes 10 Porciones

Azcar Margarina Harina Huevos Esencia de Vainilla Mtodo:

1500 gramos 1500 gramos 3000 gramos 20 unidades a gusto

Nota : A falta de cerezas confitadas se puede emplear mermelada de mora. TUILES Y CIGARRILLOS RUSOS Ingredientes 40 Porciones

1. Cernir los ingredientes secos individualmente: 2. Batir la mantequilla con el azcar e incrementar los huevos individualmente. 3. Aadir la esencia de vainilla e inmediatamente el harina. 4. Poner la masa en una manga y empujar sobre una lata inicialmente enmantecada en forma de conchas. 5. Hornear a 180 c por 8 minutos. GALLETAS VICTORIA Ingredientes Harina Azcar Granulada Margarina Leche Evaporada Esencia de Vainilla Mtodo: 1. Batir la mantequilla con el azcar y lentamente aadir la leche evaporada y esencia de vainilla hasta que se incorpore 2. Aadir el; harina, cuchara por cuchara hasta que sea absorbida totalmente. 3. Preparar la lata con aceite y harina. 4. Con la manga pastelera y la boquilla de estrella de de pulgada empujar los diseos que sean requeridos. 5. Hornear en un horno mediano 350F hasta que los filos estn dorados. 6. Una ves fros dependiendo el diseo sumergirlos en chocolate, o pegarlos con ganache o cobertura de mantequilla, o simplemente espolvorearlos con azcar impalpable y ponerlos en los pirutines y servir. GALLETAS VIENA (Vienesas) Ingredientes Galletas Victoria Galletas Refrigeradas Guindas caramelizadas Almendras fileteadas 40 Galletas receta receta 1/8 de onza 1/8 de onza 40 galletas 12 onzas 4 onzas 10 onzas 3 onzas 2 gotas

Harina 10 onzas Azcar en polvo 1 libra Clara de huevos 12 Crema 12 onzas Mantequilla 9 onzas Esencia de vainilla 1 cucharada Nota: Para los tuiles aadir 5 onzas de cascara de naranja y 1 libra de almendras picadas. Mtodo : BUTTERSCOTCH BROWNIES Ingredientes Harina Sal Polvo de hornear Bicarbonato de soda Canela en polvo una pizca Mantequilla o margarina Azcar granulada Huevos Vainilla Nueces sin sal Mtodo : BARRAS DE FRUTA Ingredientes Huevos Mantequilla Molases Harina Azcar 1/2 libra Sal Bicarbonato de soda Canela molida Gingibre Pasa lavadas Mtodo : GALLETAS DE AZUCAR Ingredientes Huevos Mantequilla o manteca vegetal Agua Vainilla Sal Azcar granulada Harina Polvo de hornear leche en polvo 10 Porciones 3 6 onzas (+) de tasa 1 cucharilla onza 1 libra 2 onzas 1 libra 3 onzas onza (+) onza 25 Porciones 4 6 onzas 1/2 tasa 1 libra 1/4 onza 1/4 onza 1/4 onza 1 cuchara pequea 11 onzas 25 Porciones 1 libra 4 onzas 1/4 onza 1/4 onza 1/4 onza (-) 12 onzas 1 libra 4 1/2 onza 6 onzas

Mtodo: 1. Extender la masa refrigerada al grosor deseado, y cortar crculos de 1" de dimetro. 2. En esta misma masa extendida con la manga pastelera y una boquilla # 22 o estrella empujar unas rosetas de masa Victoria y decorarlos con almendras fileteadas y cerezas confitadas. 3. Hornear en un horno mediano 350F hasta que los filos estn dorados.

Mtodo: LEBKUCHEN CON NUECES Ingredientes Harina Huevos 6 onzas Amonio Potasa Canela en polvo Clavo de olor molido a gusto Cardamos, mace, nuez moscada Cascara de limn, naranja, Masa de miel Harina Rallo de limn a gusto Mtodo : TARTALETAS DE MANZANA Ingredientes Pate a Sucre Manzanas Azcar Glas de Albaricoque Mtodo : GALLETAS DE GINGIBRE ASHBVOURNE Ingredientes Harina Mantequilla Azcar (raspadura) Gingibre Fruta confitada 50 Porciones 25 Porciones 1 libra 4 onzas 2 libras 2 onzas 4 onzas 10 Porciones 1 libra 5 gramos 1/4 onza 1 onza 4 onzas c/u 12 onzas 1 libra 6 onzas

3. Aadir el harina mezclando cuidadosamente y una ves incorporada reposarla en el refrigerador. 4. En una mesa estirarla a un grosor de 4 milmetros y cortar en las formas deseadas, en una lata de hornear enmantada de grasa y harina poner las galletas e inmediatamente pintarlas con clara de huevo, espolvorearlas con nueces picadas y azcar. 5. Hornearlas por 12 a 15 minutos en un horno moderado (350F) GALLETAS HUNGARAS Ingredientes Huevos Yemas Mantequilla Leche Vainilla Sal Azcar granulada Harina Levadura Ralladura de limn Mtodo: 20 Porciones 2 2 8 onzas 8 onzas 1 cucharilla onza 2 onzas 1 libra 3 onzas 1 onza 1 cuchararadita

GALLETAS VICTORIA 1 libra 4 onzas 1 libra 10 onzas 1/4 onza, 8 gramos 3 onzas Ingredientes Harina Azcar Granulada Margarina Leche Evaporada Esencia de Vainilla 40 Galletas 12 oz 4 1/2 oz 10 1/2 oz 3 oz

GALLETAS AURORA GALLETAS DE GINGIBRE ASHBVOURNE Ingredientes Harina Azcar granulada Mantequilla Huevos Leche Vainilla Sal Polvo de hornear Clara de huevo Nueces picadas Azcar granulada para espolvorear Mtodo: 1. Cernir todos los ingredientes secos. 2. Batir la mantequilla y azcar bien hasta que resembr una masa cremosa y blanca y incorporar los huevos, leche y vainilla. 25 Porciones 1 libra 8 onzas 6 onzas 2 4 cucharadas 1 cucharilla 1 pizca 1 pizca 1 onza Ingredientes Harina Mantequilla Azcar (raspadura) Gingibre Fruta confitada SABLE Metodo Ingls Ingredientes Harina Margarina Azcar Granulada (fina) Huevo Esencia de Vainilla 40 Galletas 12 oz 8 oz 4 oz 1 2 gotas 50 Porciones 1 lb 4 onzas 1 libra 10 onzas 1/4 onza, 8 gramos 3 onzas

GALLETAS DE CHIPS DE CHOCOLATE

Ingredientes Harina de Trigo Bicarbonato de Soda Sal Margarina Manteca Vegetal Raspadura Molida Azcar Granulada Huevos Agua Tibia Vainilla a gusto Chips de Chocolate Cornets aux citron Para tulipes Ingredientes Mantequilla Azcar morena Azcar blanca Harina Hugo de naranja Produce aproximadamente GALLETAS DE AVENA Ingredientes Mantequilla (2 tasas) Azcar granulada 2 tasas Harina (4 tasas) Soda Avena molida en polvo Chispas de chocolate Azcar morena Sal Chocolate (rallado) Huevos polvo de hornear vainilla nueces trituradas

50 Galletas 13 onz (-) 1/4 onz 1/4 onz 1 onz 7 onz 6 onz 8 onz (3) 1/4 Tasa 1 Cucharadita 9 onz

Fondant Mantequilla

4 onza. 4 onz.

Mtodo: 1. Cremar la mantequilla y azcar. 2. Aadir los huevos uno a uno y batir bien 3. Aadir los sabor antes y cuidadosamente ,mezclar el harina 4. Enmantequillar cuidadosamente las bandejas con mantequilla clarificada y espolvoralo con harina. 5. poner la masa en una funda pastelera y empujar las galletas una pulgada aparte 6. En un horno moderado (350F) hornearlos hasta que los filos estn dorados 7. Remover del horno y juntarlos dos con fondant o Ganache u otro sabor o color como lo deseen BROWNIES DE CHOCOLATE

20 Galletas Ingredientes 80 g 100 g 100 g 75 g 175 g (25) 20 20 Galletas Mantequilla 100 g Azcar 200 g Chocolate negro. 125 gr. Huevos 2 unidades Aroma de vainilla (en polvo, azucarada o lquida). Ralladura de naranja. Naranja Harina 90 grs Polvo de hornear 1 cucharadita Nueces (al gusto). Trozos de chocolate blanco y/o negro. Mtodo 1. En un bowl y a fuego lento, derretimos la mantequilla con el chocolate. 2. Aparte, mezclamos el polvo de hornear con la harina. 3. Levantamos los huevos con el azcar, y los aromticos (vainilla y naranja). Batimos enrgicamente. La mezcla del chocolate y la mantequilla debe estar derretida pero no caliente y se la aadimos con cuidado a los huevos. 4. Por ltimo, aadimos la harina mezclada con el azcar, nueces picaditas y trozos de chocolate. 5. Precalentamos el horno a 190 y dejamos en torno a unos 25-30 min. El punto es lo ms difcil de la receta. mejor que quede algo crudo que no demasiado hecho.

100 Galletas 8 onzas 8 onzas 6 onzas 2 cucharadas 5 tazas 24 onzas 2 tazas 1 cucharada 1 barra de 8 onzas 4 2 cucharadas 2 cucharadas 3 tazas

Mtodo 1. Bata hasta hacer una crema con la mantequilla y las dos azcares. Aada los huevos y la vainilla. 2. Mzclelos con la harina, la avena, la sal, el polvo de hornear y la soda. Agregue las chispas y la barra de chocolate y las nueces. 3. Haga pequeas pelotillas y colquelas con una separacin de dos pulgadas entre s, sobre una bandeja para hornear galletas. 4. Hornee por 10 minutos a 375. DROP BISCUITS Galletas de Funda Ingredientes 50 Galletas Harina de Trigo Mantequilla Azcar granulada Harina Huevos Esencie Limn o Vanilla 13 onz 8 onz. 8 onz. 8 onz. 4 2 Gotas c/u

CARAMELOS DE CHOCOLATE Y MIEL DE MARTINE Ingredientes 10 Porciones

15 terrones de azcar, 100 gr. 250 gr. de chocolate negro troceado de buena calidad. Una nuez de mantequilla, ayuda a darle brillo y textura. Entre unos 30-40 gr. aprox. Un vaso de leche semidesnatada. Creo haberle puesto en torno a unos 200 mililitros, aprox. (no lo he medido)

Una cucharada sopera (y colmada) de miel. He sido generoso, el sabor a miel y caramelo contrastar con el chocolate. Un poco de agua para el jarabe. Mtodo: (1) Jarabe inicial. Salpicamos los terrones de azcar con un poco de agua. Llevamos a fuego bajo, sin remover y dejando que se funda hasta hacer un jarabe. Llevamos a ebullicin y aadimos el chocolate troceado, removiendo constantemente con una cuchara de madera hasta que se funda y sin que llegue a quemarse. (2) Aadimos el vaso de leche sin dejar de remover. Lo volvemos a llevar a ebullicin y lo dejamos a fuego lento removiendo constantemente. Aadimos la nuez de mantequilla y la cucharada generosa de miel. Sin dejar de remover (demasiado repetitivo, no?, para que no se nos olvide) lo dejamos cociendo durante unos 10-15 minutos, frotando bien el fondo para evitar que se pegue el caramelo. (3) Comprobaremos el punto de coccin cuando el caramelo haya espesado bastante. Batimos bien y comprobamos el nivel de consistencia haciendo caer la mezcla por la cuchara. Estar en su punto cuando la mezcla no cae de la cuchara o lo hace de modo muy lento. Pongo lo que dice literalmente el libro en este punto: tendramos que tener el buen ojo de Martine, la primera vez tal vez no resulte fcil. (4) Vertemos la mezcla en un molde y la alisamos ligeramente, primero con una esptula, despus con un golpecito. El libro recomienda hacer las marcas de los caramelos en este momento, yo he preferido cortarlos una vez endurecidos usando un cuchillo calentado en un chorro de agua caliente. No pensemos que son muchsimos caramelos de chocolate, como no tena un molde adecuado para esa cantidad (sera necesario un molde de unos 18x18 o algo ms), el molde lo he construido con papel de hornear, cerrndolo y grapndolo como si de un sobao se tratase. Pase lo que pase, el resultado siempre ser muy rico. TURRN BLANDO Ingredientes 10 Porciones Miel 100 gramos Almendras 250 gramos Azcar granulada de caa 500 gramos Claras de huevo 2 unidades Avellanas 300 gramos Obleas Mtodo: En una mesa se mezclan el azcar (reservando tres cucharadas para espolvorear), las almendras y avellanas tostadas y trituradas, aadiendo luego la miel. Cuando est todo bien unido, se agrega poco a poco la clara de huevo necesaria para obtener una masa consistente.

Las claras deben incorporarse con mucho cuidado para no ablandar demasiado la pasta. Una vez conseguida la masa, se moldea con las manos hasta formar una barra que se espolvorea con azcar y se coloca despus sobre una bandeja lisa, en la que se habr puesto un trozo de oblea o una hoja de papel blanco fino. El turrn se cubre con otra oblea u hoja de papel y encima se pone un peso, dejndolo reposar a temperatura ambiente por espacio de 6 o 7 das, se retira el peso y listo para servir. TURRN DE ALMENDRA 3 tazas de almendras 6 claras de huevo 1 taza de miel de abeja 1 taza de azcar granulada Obleas Mtodo: Se hierve el azcar granulada en 1/2 taza de agua hirviendo a fuego medio, hasta que espese un poco. Retirar del fuego, agregar la miel de abeja y mezclar bien. Sumerjir las almendras en agua hirviendo, se pelan, se tuestan y se muelen finamente. Se baten las claras a punto de turrn, se agregan las almendras molidas y la mezcla de miel y azcar y revuelva muy bien. Se pone todo a fuego bajo; se cuece sin dejar de mover hasta que tome punto de gota (es decir, cuando al dejar caer una gota en un poco de agua se forme una bolita). Se forra un molde con obleas y se deja secar durante varios das en lugar fresco. TURRN DE CASTAAS Y CHOCOLATE Ingredientes Chocolate fondant, 150 gramos Leche, 1/2 taza Mantequilla, 70 gramos Azcar, 50 gramos Castaa, 350 gramos Licor de whisky, 2 cucharadas Esencia de vainilla, 3 gotas Mtodo: Hacer un corte en la parte superior de las castaas y colocarlas en un recipiente apropiado para el microondas. Cubrir con agua hirviendo y llevar al microondas. Conectar la mxima potencia y cocinar 6 minutos. Extraer, pelarlas y colocarlas en otro recipiente con la leche. Conectar 5 minutos; escurrirlas y pasarlas por un pasapurs.

Trocear el chocolate y ponerlo en un cuenco, agregar la mantequilla y derretirlo durante 1 minuto en el microondas. Incorporar el azcar, la vainilla y trabajar fuertemente hasta obtener una crema suave. Incorporar el pur de castaas y el licor al chocolate y mezclar bien. Verter en un molde alargado forrado con papel de aluminio y dejar en el frigorfico durante 24 horas como mnimo. NOUGAT TURRON MONTELIMAR Ingredientes Pistachos Guindas confitadas Almendras picadas Hazenuts Azcar en Polvo Agua Glucosa Claras de huevo Papel hostias Miel de abeja Azcar plateados o Glas Royal Chocolate o Cobertura Mtodo: 1. Dorar al sartn o en el horno las nueces pistacho, almendras, avellanas y cortar las cerezas en cuartos. 2. Mezclar, el agua, glucosa y azcar y hervir hasta que alcance las temperatura de 280F. o punto bola suave. 3. Hervir la miel a 260F. 4. Batir la clara de huevo a punto nieve, aadir mientras bate el azcar cocida a 280F. y luego la miel batiendo vigorosamente a punto de merengue Italiano. 5. Mantenindole caliente sobre un pozuelo de agua, incorporar el azcar, nueces y finalmente las cerezas. 6. Las hostias colocarlas en una superficie plana, esparcir la mezcla sobre ellas un grosor de de pulgada, cubrirlos con otras hostias, aplastar fuerte y permitir que descanse toda la noche. 7. Cortar en pedazos cuadrados de de pulgada cada uno y colocarlos en los pirutines. Nota : Es indispensable que las temperaturas de las mieles estn correctas cuando se incorporan los ingredientes. Se las pueden decorar con chocolate o glas royal . 10 Porciones onza 2 onzas 2 onzas 2 onzas libra 2 onzas 1 onza 1 2 hojas 5 hojas

Azcar 20 g Hojas de hostia 2 Mtodo: Tostar las almendras. Reservar. Cocinar la miel hasta que alcance los 120 C. Luego incorporar 300 g de azcar con la glucosa y el agua. cocinar hasta que llegue a los 140 C. Batir las claras a punto nieve, con 20 g de azcar. Incorporar la miel (120 C). Reducir la velocidad y verter el almbar de azcar lentamente. Cambiar el batidor por la paleta. Seguir batiendo y secar con la ayuda de un soplete. El merengue tiene que formar una pasta. Controlar el grado de coccin con los dedos en agua fra. Cocinar a punto bolita dura. Incorporar las almendras y las avellanas calientes. Verter el nougat sobre hojas de hostia. Estirar con el palo de amasar. Recubrir la superficie con otra hoja de hostia. Dejar enfriar. Cortar en finas tiras. Juntar y formar un ramillete y anudar con cinta dorada. PEANUT BRITTLE Ingredientes 10 Porciones 1 taza de agua 2 tazas de azcar 1 taza de jarabe de maz, de preferencia blanca 2 tazas de man cucharadita de sal 2 cucharadas de mantequilla y un poco ms de pan y los dedos 1 cucharadita de bicarbonato de sodio cucharadita de vainilla (opcional) Mtodo: Contenedor: cacerola, bandeja para hornear grande Tiempo de preparacin: 5 minutos Tiempo de coccin: 20 minutos Mezclar en un 3 cuartos de galn, una cacerola pesada abajo el azcar, el agua, la sal de jarabe de maz, y los cacahuetes. Revuelva a fuego lento hasta que estn bien mezclados, luego subir el fuego a medio-alto y hervir sin revolver a 300 F. en un termmetro de dulces. Si se trabaja sin un termmetro, ver debajo de la TIP. Mientras se hace la miel, la mantequilla generosamente una bandeja de horno y reservar. Pesar la mantequilla, el bicarbonato y la vainilla y ponerlos a su alcance Cuando el jarabe alcanza los 300 F, retirar del fuego e inmediatamente aadir la mantequilla, el bicarbonato y la vainilla. Mezcle y vierta y dulces en raspar hoja preparada. Lo extendi tanto como sea posible - ser rgido y comienzan a endurecerse rpidamente. Puede ser jalado y estirado (con los dedos de mantequilla) para hacer una hoja ms delgada, pero esto muy cuidadosamente, ya que el caramelo se caliente. Enfriar en la hoja y se rompen en pedazos. Guardar en un recipiente hermtico en un papel encerado de la tienda forrada de contenedores. SUGERENCIA: Con lo que el frgil a la temperatura adecuada es fundamental para una exitosa fragilidad de man. El uso de un termmetro de dulces es el mejor mtodo a utilizar para asegurarse de que est cocinando el frgil a la temperatura adecuada. Vale la pena comprar

NOUGAT DE MONTELIMAR INGREDIENTES PORCIONES: 10 Almendras 600 g Miel 400 g Azcar 300 g Glucosa 80 g Agua 100 g Claras 3

un termmetro de dulces si se van a hacer los dulces que se deben alcanzar una temperatura especfica. Si usted no tiene un theremometer dulces, tienen un tazn de agua helada cerca de la estufa. Cuando el almbar hirviendo empieza a volverse marrn de oro, la cada de una pequea cantidad - aproximadamente 1 / 2 cucharadita en el agua fra. Cuando el almbar se endurece de inmediato en una cadena frgiles o de la bola, se hace. Crujientes, deliciosos y fciles de hacer, el tratamiento de este dulce se asocia a menudo con el tiempo de Navidad, pero es igualmente bueno todo el ao. CROUSTADES AUX MARRONS Ingredientes 10 Porciones Nueces de agua libra Azcar pulverizada 4 onzas Cobertura de mantequilla 4 onzas Fondante 4 onzas Crocante 4 onzas Pasta de Flan (Recetas # 39-4) 1 libra Miel bsica (Recta #40-14) Violetas cristalizadas Mtodo: 1. Elaborar con la paste de fllan tartaletas, barquetes o cualquier otra forma de molde pequeo y hornearles. 2. Preparar la nueces de agua cocinndoles en miel bsica y pelarlas, hacer pur y permitir que se enfre. 3. Con las nueces fras preparar la pasta marrn aadiendo el azcar pulverizada y la cobertura de mantequilla. 4. Con la manga y la boquilla de estrella empujar la masa dando las tartaletas formas o simplemente con la esptula rellenarlas y dejareis lizas y permitir que se enfren bien. 5. Colorear el fondante con el crocante y napar sobre las tartaletas 6. Decorarlas con las violetas cristalizadas, ponerlos en los pirutines y servir. MACARRONES DE CHOCOLATE Ingredientes 10 Porciones 140 gr. de harina de almendra, cuanto ms fina mejor. 250 gr. de azcar glas 25 gr. de cacao en polvo 100 gr. de claras de huevo, a temperatura ambiente. Metodo: (1) Mezclamos la almendra, el cacao y el azcar glas, tamizamos. Debe quedar fino, sin grumos.

debemos preocuparnos de si las claras se bajan, obviamente lo harn, debe quedar una masa pastosa, casi como la de un bizcocho. Eso s, siempre de forma envolvente. En realidad yo he hecho al revs, he echado las claras sobre la mezcla seca, pero siguiendo el mismo proceso.

(4) Con ayuda de una cuchara echamos la mezcla en

una manga de boca gruesa, de uno o dos centmetros. He empleado la pistola que tengo pero sin utilizar ninguna boquilla. Constituimos la forma de la galleta desde el centro, por gravedad y presin ya se expanden hacia los bordes. Si quedan picos es el momento de retirarlos. Le damos unos golpes a la bandeja para ayudar a bajar la masa. Nota: la almendra, si queremos una superficie perfectamente lisa, debe ser harina de almendra, no almendra molida. Yo he empleado almendra molida pues no tena otra en casa, no resulta tan fina como la harina y quedan unos pequeos granitos en la superficie. Tampoco he intentado molerla, ya que recuerdo haberlo hecho alguna vez y, por la cantidad de humedad que tena, se formaban grumos.

CREME BRULE O LECHE QUEMADA Ingredientes 10 Porciones Azcar 7 cucharadas Yemas 7 Leche (250cc.) 1 taza Crema de leche (500cc.) 2 tazas 1 chaucha de vainilla o cucharada de extracto de vainilla Azcar para quemar Metodo: 1. Poner en un bol el azcar y las yemas. 2. Mezclar sin llegar a batir, solo lo suficiente como para unir las yemas y el azcar. 3. Aparte llevar a calentar la leche y la crema de leche (nata) con la vainilla hasta que rompa el hervor. 4. Apenas rompe hervor se apaga el fuego y se deja 15 minutos en reposo para que tome el sabor de la vainilla 5. Retirar y volcar lentamente y siempre revolviendo sobre las yemas para evitar que el calor las cocine. 6. Una vez terminada esta operacin se notar que en la superficie se ha formado espuma. 7. Retirarla cuidadosamente con una cuchara del centro hacia los bordes para que la presentacin final quede bien. 8. Repartir en potes chicos y cocinar en el horno y a bao Mara. 9. El agua del bao Mara debe estar caliente pero no debe hervir en ningn momento. Si esto ocurriese agregarle un chorro de agua natural. 10. El horno debe estar bien suave (100 aprox.) y si es necesario cubrir la superficie con un papel. 11. Si bien el tiempo de coccin es relativo (ya que depende de cada horno) podramos decir que

(2) Punto clave 1: levantamos las claras hasta quedar

blancas y espumosas con ayuda de un chorrito de limn, no se deben levantar del todo. Subimos la velocidad y las levantamos justo hasta el punto en que estn blancas y flexibles, pero si formamos un pico se baja un poco. Si las levantamos demasiado, pasar lo que a m en las primeras galletas, se rompern como si de un merengue se tratase.

(3) Transferimos las claras a un bol ms grande, o una

tartera plana, y aadimos los ingredientes secos de forma envolvente, en tres tandas. Parecern pocas claras, pero a medida que vayamos aadiendo veremos que va admitiendo la mezcla y se queda en nada. No

puede llevar entre 30 o 40 minutos la coccin de la creme brule. 12. Se conoce el punto de coccin cuando los bordes estn firmes y el centro algo blando o hmedo. Se nota con facilidad que el centro no tiene la firmeza de los bordes o cuando deja de temblar la preparacin. 13. Se retiran los recipientes del horno y se dejan enfriar a temperatura ambiente si se quiere caramelizar a ltimo momento. Pero en el momento de caramelizarla se sugiere calentarla un poco 14. Luego se espolvorea con una fina capa de azcar la superficie y con ayuda de una planchita bien caliente o de un soplete se va quemando el azcar hasta que tome color caramelos 15. Si desean pueden cubrir nuevamente con azcar y volver a pasar la planchita para quemar otra vez. Esto la deja ms crocante. Nota: La creme brule o leche quemada es una crema deliciosamente delicada y fina que se elabora a partir de la combinacin de yemas con crema de leche . El toque final lo da la capa de azcar quemada que le otorga una textura crocante inigualable. Detalles importantes para que la preparacin de la creme brule salga bien. Cocinarla a una temperatura baja 100 ya que el exceso de calor malogra la crema. Se le puede dar otros sabores como chocolate, ctricos o pistachos.