BPM 1

26/08/2011
Herramienta bsica para la obtencin de productos seguros

para el consumo humano se centralizan en la higiene forma de manipulacin.
- BPM -
Licenciada Alba Bran de Aviles
Cumplimiento con regulaciones, normativas nacionales e internacionales Lineamientos, procedimientos y mtodos que establecen la base para la produccin de alimentos inocuos Requisitos mnimos Aseguramiento de la calidad e inocuidad de los alimentos Reduccin de reclamos
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Diseo y funcionamiento de los establecimientos Desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin. Contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.
Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control), Un programa de Gestin de Calidad Total Sistema de Calidad como ISO 9000. Se asocian con el Control a travs de inspecciones del establecimiento.
Plantas procesadoras de alimentos Plantas empacadoras de alimentos Centros de acopio Almacenadoras de alimentos
Materias Primas Establecimientos Personal Higiene en la Elaboracin Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final Control de Procesos en la Produccin Documentacin
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Sistema de inspeccin que asegure que son adecuadas para procesarlas:

No deben comprometer el desarrollo de las Buenas Prcticas. Aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Pueden comprometer la integridad de la produccin Hay que tener en cuenta que las medidas para evitar contaminaciones qumica, fsica y/o microbiologa son especificas para cada establecimiento elaborador.
Almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la proteccin contra contaminantes.

Alejado de los productos terminados, para impedir la contaminacin cruzada. Condiciones ptimas de almacenamiento
temperatura, humedad, ventilacin iluminacin.
El transporte considerar principios higinicos-sanitarios que se consideran para los establecimientos Libres de Microorganismos que puedan causar enfermedad o ser tratadas para control de microorganismos
Tener en cuenta dos situaciones:

Estructura Higiene
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El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que:

se inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiacin
Todo lo que puede afectar la calidad del producto que se elabora
Deben tener una superficie pavimentada para:

permitir la circulacin de camiones, transportes internos contenedores.
Slidas y sanitariamente adecuadas:

el material no debe transmitir sustancias indeseables. Las aberturas deben impedir la entrada de animales domsticos, insectos, roedores, moscas y contaminantes del medio ambiente como humo, polvo, vapor.
Tabiques o separaciones
evitar la contaminacin cruzada.
Espacios amplios
Definir que operacin se realiza en cada seccin, para impedir la contaminacin cruzada.
Diseo debe permitir

limpieza y desinfeccin
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Vas de acceso en buen estado La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higinicamente
Sin maleza y basura Evitar agua estancada Remover basura Cortar la grama Evitar refugios potenciales de roedores, plagas
Materia Prima
PRODUCTO TERMINADO
Basureros externos tapados o deposito de basura cerrado Conocer tipo de actividades de las vecindades No permitir circulacin libre de animales
Significa que:
La planta tenga las condiciones de espacio para el tipo de proceso que se realiza Que sea de fcil limpieza Permita la inspeccin de condiciones higinicas Evite el ingreso de plagas
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Indispensable para:
Eliminar fuentes potenciales de contaminacin atraccin de plagas
Pisos Paredes Techo Puertas Ventanas Pasillos
Lisos (sin grietas ni agujeros) Antideslizantes Impermeables Con inclinacin hacia los drenajes Que permitan la limpieza frecuente Resistentes al trafico circulante
Colores claros Acabado liso (sin grietas, ni agujeros) Impermeables Faciles de limpiar Curva sanitaria
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Faciles de lavar y mantener

Textura lisa (sin grietas ni agujeros) Fciles de limpiar Altura de acuerdo al proceso No utilizar cielo falso Colores claros Evitar acumulacin de suciedad y evitar al mximo la condensacin impermeable
Flujo lineal del proceso Cortina de listones o aire Materiales no absorbentes Ancho minimo 1.5 metros Ubicacin no debe presentar riesgos de contaminacion de los alimentos
Diseadas para que los bordes no se utilicen como estanteras Establecer poltica de vidrio Proporcionar iluminacin necesaria Prevenir el ingreso de plagas Hermticas al medio ambiente
Sistema de circulacin lineal No utilizar como lugares de almacenamiento Amplitud proporcional a las necesidades de trabajo
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Agua Drenajes Iluminacin Ventilacin Manejo de desechos rea de lavado de equipos
Limpieza, como ingrediente, en el proceso (en contacto con los alimentos) Cantidad y presin suficientes Cumplir con normas nacionales
Anlisis microbiolgico y qumico peridico
Depsitos de agua cerrados y limpieza peridica
Debe ser potable Presin adecuada Temperatura necesaria Desage adecuado
Protegidos con mallas para evitar obstruccin con desechos slidos e ingreso de plagas Adecuados para la cantidad de agua usada en los procesos Programa de limpieza peridica Tratamiento de aguas residuales
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Natural o artificial Suficiente para que personas con visin normal identifiquen colores, defectos o contaminacin visible Adecuada segn las reas de inspeccin, elaboracin, almacenamiento, cuartos fros, lavado, etc. Protegidas con pantallas
Natural o mecnica Proporcionar oxigeno suficiente, evitar calor excesivo, malos olores y vapores Mantener presin positiva La direccin de la corriente de aire (rea limpia a sucia)
Identificar tipos de desechos

Slidos lquidos
Rotular segn el tipo de proceso posterior Eliminar con frecuencia

Evitar acumulacin
Programa de limpieza del rea de desechos
Separada del rea de proceso (cuando sea posible) Lavado segn el tipo de equipo Suficiente cantidad y presin de agua Agua potable Drenaje y ventilacin adecuados Identificar utensilios por rea (color)
Incluir los de limpieza
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Servicios sanitarias Lavamanos en rea de produccin Vestidores Lavandera
Numero suficiente (1/25) Ubicacin estratgica De pedal, rodilla, sensores Agua caliente y fra Jabn, desinfectante Cepillo Papel desechable Instrucciones de lavado de manos en forma grafica Solo para este fin
FUERA del rea de produccin Suficiente numero de inodoros y mingitorios Agua Ventilados e iluminados Programa de limpieza y mantenimiento
Separados de los sanitarios Duchas suficientes Bancas y colgadores de ropa Casilleros (inspeccionarlos frecuentemente)
Poltica de alimentos
Ventilados e iluminados Limpieza y mantenimiento
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Propia o subcontratada Separa del rea de proceso Suficientes drenajes Sin fugas Evaluar qumicos usados Iluminada y ventilada Aprobacin de proveedores (subcontratada)
Equipo Utensilios Calibracin Mantenimiento
Material que no transmita

sustancias txicas, olores ni sabores.
Material no absorbente ni corrosivo

Grado alimenticio
Las superficies de trabajo:

no deben tener hoyos, ni grietas.
Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan corroerse.
Fcil de desarmar y limpiar En buen estado (que no represente peligro para el producto) Ubicado para que permita limpiar alrededores y drenar el agua Manuales de equipo
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Fciles de lavar Superficie lisa Materiales resistentes Reemplazar peridicamente Propios de cada rea Almacenamiento especifico
Equipos de medicin:
Calibrados con patrones nacionales o internacionales Programa de calibraciones Procedimiento de manejo de productos cuando se pierda la calibracin Registros
Termmetros, balanzas, detectores de metales, refractmetros, potencimetros.
Programa de Mantenimiento preventivo Identificacin de todo el equipo y maquinaria Historial de servicios y actividades realizadas Aprobacin de proveedor de servicios Revisin de partes faltantes Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado higinico, de conservacin y de funcionamiento.
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Debe indicar:
Responsables de las tareas Como se realizan las tareas Frecuencia de la limpieza Agentes limpiadores y desinfectantes usados en cada rea Como se utilizan
No deben tener olor:

Producen contaminaciones Enmascaran otros olores
Se recomienda usar los POES (Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento)

Describen que, como , cuando y donde limpiar y desinfectar Registros y advertencias que deben llevarse a cabo
Indispensables para lograr las BPM Plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminacin)
Rotuladas con un etiquetado bien visible y ser almacenadas en reas exclusivas. Manipuladas slo por personas autorizadas. Todas las personas que manipulen alimentos deben recibir capacitacin sobre "Hbitos y manipulacin higinica". higinica".
Esta es responsabilidad de la empresa y debe ser adecuada y continua.

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Estado de salud Aparicin de posibles enfermedades contagiosas

Exmenes mdicos antes de su ingreso a la planta y peridicos
Indispensable de manera frecuente Agente limpiador apropiado Agua potable Con cepillo
Antes de iniciar las labores Despus de usar los retretes Despus de manipular material contaminado Cada vez que las manos se vuelvan un factor contaminante
Informar cualquier sntoma
Heridas
No puede ingresar al rea de proceso No contacto con superficies o alimentos

DEBE HABER INDICADORES QUE OBLIGUEN A LAVARSE LAS MANOS Y UN CONTROL QUE GARANTICE EL CUMPLIMIENTO
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ES LA APLICACION DE PRACTICAS SANITARIAS O DE LIMPIEZA PARA CONSERVAR LA SALUD
LA HIGIENE PERSONAL ES OBLIGATORIA CUANDO TRABAJA CON ALIMENTOS

HIGIENE EN LA CASA
Pelo Nariz Heridas
Boca Odos Ropa
Granos en la Piel
HIGIENE EN EL TRABAJO
Zapatos
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LA MAYOR CANTIDAD DE ENFERMEDADES SE TRANSMITEN POR MANOS SUCIAS DEL PERSONAL QUE MANIPULA LOS ALIMENTOS
Licenciada Alba Bran de Aviles Licenciada Alba Bran de Aviles
LAS MANOS PUEDEN TRANSMITIR LOS MICROBIOS QUE CAUSAN ENFERMEDADES
Hepatitis Tifoidea Diarrea Vmitos Alimentos se descomponen
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Baarse diariamente Lavarse el cabello diariamente o por lo menos tres veces por semana. Si es necesario, hacer uso de las instalaciones disponibles en la empresa
VESTIR CON ROPA LIMPIA

USO DE ROPA PROTECTORA

Cepillar las uas con jabn. Cortarse y limpiarse las uas frecuentemente. No usar pintura de uas ni uas postizas.
Usar el uniforme completo. 1. Overol 2. Gabacha o bata 3. Cobertor de cabello 4. Botas o zapato cerrado. 5. Mascarillas cuando sea necesario
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OBLIGACIONES EN LA PLANTA
USO DE ROPA PROTECTORA
Mantener el uniforme limpio.
OBLIGACIONES EN LA PLANTA
USO DE REDECILLA O COFIA
Que cubra totalmente el cabello, tanto personal femenino como masculino. No utilizar gorras ni sombreros personales
Use redecilla correctamente
Mantenerlo en buen estado: sin botones, roturas ni manchas. .
Utilizar cubre-barba cuando la barba sea permitida

USO DE GUANTES
Debe utilizar guantes proteccin para la proteccin del producto. Los guantes deben descartarse cuando se encuentren en mal estado. No deben de llevarse al bao, comedor u otras areas.
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USO DE GUANTES
Debe dejar los guantes en la estacin de trabajo. Los guantes tambin se contaminan con microbios. Los guantes se deben lavar y desinfectar al igual que las manos.
Vigilar uso adecuado Colocarlos en manos limpias Lavado y desinfeccin con la misma frecuencia Cambio en caso de
ruptura o suciedad Al reingresar en el rea de proceso Al regresar del descanso
Colores distintos al producto
USO DEL UNIFORME

No utilizarlo fuera de las zonas de produccin. Deben guardarse en lugares limpios cuando no estn en uso. Debe guardarlo limpio.
USO DEL UNIFORME

Cuando salga del rea de trabajo djelo en el lugar designado. Nunca debe llevarlo al sanitario ni al rea de comedor.
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Debe guardar los alimentos en el lugar designado para el mismo, con esto evitara contaminacin y refugio de plagas.
La contaminacin de los alimentos es causada por no lavarse las manos o por lavado inadecuado. Lavarse las manos con jabn y desinfectante se rompe el camino de transmisin de microbios
Despus de usar el bao.
Despus de Comer
Despus de tocar material de empaque
Despus de tocarse cualquier parte del cuerpo

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Aplicar Jabn con Desinfectante Mojarse las manos hasta el codo
CUBRIR HERIDAS Y CORTADAS

Reportarlas al
Aplicar desinfectante
Frotarse contando hasta 20 Quitarse el jabn con agua
supervisor. Cubrirlas para proteger los alimentos. Al usar vendas, estas deben estar limpias, ser impermeables y estar firmemente aseguradas.
Secarse las manos con mtodo adecuado
Dolor de Estmago Diarrea Dolor de Garganta Catarro Erupciones en la piel Otras.

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GUARDAR OBJETOS PERSONALES EN EL AREA DESIGNADA

Bolsas, zapatos, Revistas, suteres, joyas etc. Se deben mantener limpios. ANTES DE INGRESAR A LA PLANTA QUITARSE Relojes, bandas de cuero, anillos, collares y cualquier otro objeto que se lleve puesto
Deben mantenerse limpias en todo momento.
Hacer uso de las ventajas proporcionadas, como regaderas.

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No usar bigote
No usar joyas
No Comer
LAS PRACTICAS HIGIENICAS DEL PERSONAL QUE MANIPULA ALIMENTOS FAVORECEN LA PRODUCCIN DE ALIMENTOS SANOS Y SEGUROS PARA SU CONSUMO
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Almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la proteccin contra contaminantes.

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El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que:

Deben tener una superficie pavimentada para:

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Slidas y sanitariamente adecuadas:

Diseo debe permitir

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Pisos Paredes Techo Puertas Ventanas Pasillos

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Agua Drenajes Iluminacin Ventilacin Manejo de desechos rea de lavado de equipos

Depsitos de agua cerrados y limpieza peridica

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Debe ser potable Presin adecuada Temperatura necesaria Desage adecuado

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Identificar tipos de desechos

Rotular segn el tipo de proceso posterior Eliminar con frecuencia

Programa de limpieza del rea de desechos

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Material que no transmita

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