DESTREZAS Y HABILIDADES DEL PERSONAL DE COMEDOR

Como cualquier oficio o profesin, el personal de comedor debe adquirir una destreza bsica relacionada con la correcta manipulacin de una serie de tiles (platos, fuentes, bandejas, fuentes, etc.). El conocimiento y empleo de estas tcnicas es imprescindible para que, por parte del profesional de sala, se ofrezca un servicio de alimentos y bebidas de calidad. Las destrezas bsicas en el servicio de mesa son las siguientes: Transporte de platos En servicio emplatado Se debe tener especial cuidado en el transporte de platos cuando estos lleven alimentos y salsas, cuidando de que no se inclinen y se caiga la salsa, manche el borde del plato o estropee la decoracin. Existen tres tcnicas en el transporte de platos con alimentos: 1 Tcnica El primer plato se coge en la mano izquierda, sujetndolo con el dedo pulgar en la parte superior y el dedo ndice, corazn y anular en la parte inferior. el dedo meique queda libre. El segundo plato se coloca en la misma mano, apoyndolo entre la palma de la mano y el dedo meique.

2 Tcnica

Se agarra la parte exterior del plato entre el dedo pulgar e ndice de la mano izquierda. El segundo plato se colocar debajo del primero, sujetndolo con el resto de los dedos. 3 Tcnica Partiendo de la posicin final de la 2 tcnica, pero dejando libre el dedo meique, que se extender hacia arriba, para que sirva de apoyo para colocar el tercer plato. El mximo nmero de platos a transportar de una sola vez es de cuatro; tres en la mano izquierda y uno en la mano derecha.

Transporte de platos y fuentes

Se sita el lito en la parte superior de la pila de platos, se coloca la pila de platos en el antebrazo izquierdo. Con la mano izquierda, situada debajo de la pila de platos, se agarra los extremos del lito tensndolo para evitar as que se muevan los platos. Finalmente se pone la fuente en la parte superior de los platos. El lito evitara al mismo tiempo que la fuente resbale. Esta misma tcnica se utiliza en el transporte de platos y soperas.

Transporte de bandejas
En el servicio de comedor se utilizan tres tipos de bandejas: Bandeja redonda Generalmente utilizada en el servicio de bebidas: refrescos, aguardientes, licores, infusiones, etc. Bandeja rectangular Se emplea en el servicio de cremas y consoms. Tambin se usa en el servicio de desayunos en habitaciones.

Bandejas ovaladas (jumbo).

Se utiliza mucho en el servicio de banquetes y en los comedores de cruceros para turista, es ideal para el transporte de platos apilados. La bandeja se apoya en la mano izquierda. Esta debe estar ligeramente curvada y los dedos un poco separados, as se logra un mayor equilibrio al tener cinco puntos de apoyo.

Transporte de bandeja

Cuando la bandeja este muy cargada se puede apoyar en el antebrazo izquierdo y ayudarse con la mano derecha. La bandeja se carga concentrando el mayor peso en la parte posterior de la misma, cerca del cuerpo.

Colocacin mano en bandeja

Manejo de pinzas
La pinza est formada por una cuchara sopera y un tenedor trinchero. El conjunto de estos dos cubiertos se utiliza en una infinidad de operaciones durante el servicio. La pinza se coge con la mano derecha: 1. Colocamos la cuchara horizontalmente, sujetndola con los dedos corazn, anular y meique. 2. Se sita el tenedor encima de la cuchara. 3. El dedo ndice se coloca entre el mango de la cuchara y el tenedor. El pulgar ayuda al ndice a mover a o girar el tenedor. La cuchara permanece fija y es el tenedor el que se mueve. Existen dos formas de manejo: Horizontal Se utiliza para alimentos con escaso volumen. La cuchara hace la pala situndola debajo de la pieza a servir. El tenedor sujeta el alimento en su parte superior cogindolo con seguridad. Una vez que est servido el alimento en el plato, el tenedor se afloja y se retira la cuchara.

Se utiliza en el servicio de alimentos con volumen. La cuchara se mantiene fija. El tenedor se gira para colocarlo con las pas hacia la cuchara. El alimento se coge en forma lateral.

Vertical