BPM (Buenas Practicas de Manufactura)Y HACCP (Hazard Analysis Control Critical Point)

SENA REGIONAL PUTUMAYO

PROGRAMA DE FORMACION TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA INSTRUCTOR DE GASTRONOMIA JOAN MANUEL KALMAR C MAYO 2011

Objetivos
Analizar el alcance nacional e internacional del tema. Actualizar conocimientos en enfermedades transmitidas por alimentos. Incrementar sus habilidades para identificar y calificar peligros y disear los programas de vigilancia en seguridad de alimentos.

INDICE TEMAS
I. Introduccin: definiciones calidad e inocuidad. Sistemas de calidad. Importancia II. Enfermedades transmitidas por alimentosII. alimentosETAS III. III. Buenas Prcticas de Manufactura BPM IV. IV. Sistema HACCP Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico. Crtico.

I. Introduccin
La produccin de alimentos seguros e inocuos plantea un reto para las entidades del sector alimentario en trminos de lograr y mantener procedimientos eficientes y confiables.

Producir alimentos seguros e inocuos .....

Involucra un anlisis detallado y permanente de las etapas que conforman el ciclo de los alimentos, desde la siembra al consumo y el manejo integral de los procesos, instrumentos y recursos que deben ser empleados, para competir exitosamente en los mercados, atendiendo las orientaciones aceptadas internacionalmente.

Ciclo de los alimentos

PRODUCCION CADENA PRIMARIA (agricola,agropecuaria) PROCESO

PREPARACION Y CONSUMO

LEY 107 188 / 2002

Sobre la seguridad de la salud pblica y la prevencin Respuesta al Bioterrorismo

Calidad

Proveer productos y servicios que satisfagan completamente

los requerimientos de los clientes.

Inocuidad Producto que no afecta la salud del consumidor.

Se garantiza EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS, usando herramientas como las Buenas Prcticas de Manufactura ( BPM) y el HACCP.

PIRAMIDE DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

ALIMENTO SEGURO

BPM Y HACCP SES

ACORALD 1999

 son

Seguros ?
Un gran nmero de personas muere o se enferma por haber ingerido alimentos contaminados. A causa de la globalizacin, nuestros alimentos cada vez provienen de ms lejos; del campo a la cocina, los riesgos germinan por doquier.
National Geographic en espaol 2002

1.Que son las ETA?

Definicin (OMS)= Enfermedad de carcter infeccioso o txico causada por el consumo de alimentos o del agua.

ETA

Saba usted que .......

Entre 1998 y 2000 la Secretara Distrital de Salud, Bogot aument la notificacin de brotes ETA por medio del sistema alerta accin de 16 y 35 a 47 ? Mayor nmero en pocas de mitad y fin de ao ? Principales sitios fueron centros educativos, restaurantes o celebraciones especiales?

Segn la Organizacin Mundial de la salud ( OMS ):

Las ms frecuentes y numerosas son aquellas ocasionadas por alimentos que han sufrido una contaminacin biolgica. Se informa menos del 10% de la cifra real en pases industrializados y menos del 1% en pases en vas de desarrollo. Es probable que sea el problema ms extendido del mundo contemporneo y causa importante de la reducida productividad econmica.

Por esta razn !

Los servicios de alimentacin deben cuidar la calidad e inocuidad de los alimentos !

Algunos casos reales......

Durante los meses de diciembre de 2001 y enero de 2002, el distrito de Santa Marta report un elevado nmero de casos de intoxicacin alimentaria. El 70 % se present en turistas. Durante el mes de mayo de 2001 se notificaron 309 casos en Bogot en escolares y salas de retenidos.

Impacto socio- econmico ETA socioRubros a considerar cuando ocurre un brote de ETA.... Gastos en: Atencin mdica. Transporte no programado Prdida de la productividad Investigacin del brote Destruccin de alimentos Multas o cierres temporales de los establecimientos

Impacto socio- econmico ETA socioRubros a considerar cuando ocurre un brote de ETA.... Gastos en: Judiciales Gasto para recuperar imagen Perdidas de prestigio Prisin de los responsables Clausuras definitivas de establecimientos. Indemnizaciones

Factores de riesgo asociados con ETA

Los alimentos frecuentemente implicados son los de origen animal. Se presenta principalmente en alimentos suministrados a colectividades y en turistas. Causa principal: deficiencias de la gestin del entrenamiento del personal y manejo adecuado de alimentos.

Factores frecuentemente asociados a brotes de ETA segn Bryan - OPS

60 Enfriamiento/refrigeracin inadecuados 50 Tiempo largo entre preparacin y consumo 40

30

Manipuladores infectados

20 Mantenimiento en caliente no adecuado 10

Coccin inadecuada 0

Factores de riesgo asociados con ETA

CONCLUSION Los factores principales son las deficiencias en: Tiempo Temperatura Manipulacin

Temperaturas recomendadas para destruccin de microorganismos

Producto Carnes C 70 F 160 Recalentar: 165 F Cocinar hasta que el centro de los cortes no sea rosado .

Pollo 74 165 En el centro del producto

El sitio de las ETAS: El tracto digestivo

Efecto patgeno tiene lugar en el tracto digestivo originando sntomas tales como diarrea y vmito.

Quedan protegidas en el interior del alimento y la acidez puede ser neutralizada por el alimento o por un trastorno. Transito rpido por el estmago cuando ste esta lleno.

Crecimiento bacteriano
Tpica velocidad de crecimiento bacteriano en ptimas condiciones
Tiempo 0 20 min. 2 horas 6 horas 8 horas No. de Bacterias 1 2 64 262,144 16,777,216

Las bacterias se dividen por fisin binaria

Retraso
Log10 organismos Viables / ml 8.0 6.0 4.0 2.0 0

Log

Estacionaria

Muerte

Curva tpica de crecimiento de una poblacin bacteriana

TIEMPO

y as sucesivamente

Intoxicacin alimentaria Bacteriana: Tipos

Ingestin de la toxina preformada: La toxina est ya elaborada en el alimento y es ingerida. La patogenia se caracteriza por tener perodos de incubacin cortos. Eje: S. aureus, B. cereus

7.Agentes no bacterianos de ETAParsitos

Los parsitos contribuyen en un 2% a las ETAS entre 1988 y 1992. (CDC). Trichinella ha sido asociado con un 59 % Giardia ha sido asociada con un 41 % ryptosporidium asociado con agua contaminada en viajeros que han visitado Mxico, Reino Unido y Australia. En E.U. fue reportado en 1993 relacionado con manzanas, otros tres casos han sido asociados con pollo, cebolla y manzana.

Agentes no bacterianos de ETA- Mohos

Micotoxinas Aflatoxina: No solo txica para el hombre sino relacionada con cncer en animales. Se da principalmente en hongos del trpico y subtrpico. 1974 India 1000 afectados de los cuales 100 murieron. Norma 3581/93 ICONTEC 10 Qg/Kg..

Agentes no bacterianos de ETA- Virus Hepatitis A y E:

Las mejoras en la higiene y sanidad pblica en el mundo han reducido la exposicin al virus. Se trasmite por va fecal-oral. Se propaga por el contacto de una persona con otras aunque se presentan brotes con alimentos (leche, frutas, hortalizas, ) y agua en un 3% de los casos. En la actualidad el virus de la hepatitis no A y no B ha sido denominado virus de la hepatitis E

8.PREVENCION DE ETA- Sugerencias

Vigilancia de instalaciones y equipos Implementacin de BPM junto con anlisis de laboratorio tradicionales o de luminiscencia. Vigilancia de las operaciones desde la obtencin de la materia prima hasta la preparacin del alimento. La deficiente coccin de los alimentos es el factor ms importante en las ETA. Establecimiento de los SOPs Entrenamiento Enfocado al entendimiento de la epidemiologa de las enfermedades, ecologa microbiana y mtodos de prevencin

PREVENCION DE ETA- Sugerencias

Capacitacin Un gran nmero de ETA pueden ser atribuidas a errores en la manipulacin. Creacin de programas de capacitacin continuada para personal operativo. Vigilancia de manipuladores de alimentos Incluye exmenes mdicos practicados mnimo una vez al ao. Vigilancia de ingredientes y alimentos. Aplicacin del conocimiento de la ecologa microbiana. Tcnicas de tratamiento o procesos industriales

COMBATA A MIC LIMPIE COCINE Y ENFRIE

MIC

SEPARE

ROTE

CONSERVE LOS ALIMENTOS LIBRES DE MICROBIOS

10 Reglas de oro para la preparacin segura de alimentos - OMS

1. Seleccione alimentos procesados para mayor seguridad, de fuente conocida. 2. Cocine los alimentos suficientemente 3. Consuma inmediatamente los alimentos cocinados 4. Almacene alimentos cocidos cuidadosamente 5. Recaliente alimentos cocidos adecuadamente

Continuacin
6. Evite el contacto entre alimentos crudos y cocidos 7. Lave sus manos repetidamente 8. Mantenga todas las superficies de la cocina meticulosamente limpias 9. Proteja los alimentos de insectos,roedores y otros animales 10. Use agua pura.

III. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

PRINCIPIOS BSICOS DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS, APLICABLES A LO LARGO DE LA CADENA ALIMENTICIA, PARA OBTENER PRODUCTOS INOCUOS Y APTOS PARA EL CONSUMO. Su objetivo es comprender las exigencias del decreto 3075, sus implicaciones y responsabilidades.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Prerequisitos esenciales para la produccin de alimentos seguros y el desarrollo e implementacin de planes HACCP efectivos. Son establecidas y manejadas separadamente del plan HACCP

DECRETO 3075 CAPTULO VIII Restaurantes y Establecimientos de Consumo de Alimentos

Regula las actividades que pueden generar factores de riesgo por el consumo de alimentos. Evalua las condiciones sanitarias generales en: Edificaciones e Instalaciones: Localizacin y acceso, diseo y construccin, abastecimiento de agua, disposicin de residuos slidos y lquidos, instalaciones sanitarias. Tambin las condiciones especficas del rea de preparacin de alimentos :

Condiciones
1. Pisos, paredes, techos, ventanas, residuos slidos, ingreso de personas y almacenamiento de sustancias peligrosas. 2. Equipos y utensilios 3. Operaciones de preparacin y servido de los alimentos: materias primas,almacenamiento, servido,lavado. 4. Prcticas higinicas y medidas de proteccin del personal manipulador , educacin y capacitacin.

PLAN DE SANEAMIENTO
1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANITIZACIN. 2. PROGRAMA DE RESIDUOS SLIDOS. 3. PROGRAMA DE MANEJO Y CONTROL DE PLAGAS.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANITIZACIN

CONCEPTOS LIMPIAR DESINFECTAR PRODUCTOS QUIMICOS UTILIZADOS CMO SE EMPLEAN? FRECUENCIA

PROCESO DE HIGIENIZACION
LIMPIEZA - Eliminar suciedad del sistema - Desproteger a los microorganismos para que el desinfectante pueda actuar. - Eliminar contaminantes internos y externos - Prevenir corrosin de las superficies por eliminacin de residuos que pueden causar pitting o grietas en el acero inoxidable

PROCESO DE HIGIENIZACION
DESINFECCION - Reducir carga microbiologica hasta nivel permisible.
- Garantizar eliminacin de poblacin patgena. - Alistamiento del proceso productivo en lnea con estndares de calidad - Mantener el funcionamiento adecuado de equipos y procesos Mantener eficiencia y efectividad

PROCESO DE HIGIENIZACION
ETAPAS 1. Preenjuague 2. Limpieza Alcalina - (Rotacin con limpieza Acida) 3. Enjuague Intermedio 4. Desinfeccin 5. Enjuague Final

Mecanismo de Limpieza y desinfeccin

Solubilizacin de grasas, carbohidratos, proteina y minerales

Exposicin de microorganismos en el biofilm

Detergente

Enjuague

Sanitizante

Penetracin del biofilm

QUE NECESITA UN MICROORGANISMO PARA SOBREVIVIR

Si los requisitos no estn satisfechos, las clulas no crecern y se morirn en el futuro. SIN EMBARGO muchas especies (incluidas algunas patgenas) tienen la habilidad de inhibirse en periodos largos y despus sobrevivir en ambientes adecuados, teniendo en cuenta los siguientes factores: La presencia de humedad
La presencia de tierra proteccionista (medio/alimento) La NO presencia de compuestos biocidas

Un control regular de la higiene obligatorio

El gerente debe mandar que se practique un control regular de la higiene general por lo que se refiere a las condiciones de produccin .

Controles microbiolgicos obligatorios

El gerente de un catering debe igualmente hacer que se practiquen controles microbiolgicos

El asesor que inspecciona deber hacer el anlisis regular de los resultados de las controles microbiolgicos.

ASEO E HIGIENE DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

 Mantenga la cara afeitada y los dientes limpios.  Conserve las uas cortas, limpias y sin esmalte.  Manipule los alimentos sin pulseras, anillos, relojes, etc.  Lvase las manos con jabn lquido desinfectante durante 20 muy frecuentemente cuando manipule alimentos.  Squese las manos con toalla desechable o secador de corriente de aire.  Mantenga el cabello limpio, corto y bien recogido. Use gorro.

ASEO E HIGIENE DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

 Use el uniforme completo, limpio y bien ordenado.  Permanezca callado mientras manipula alimentos.  Abstngase de comer en las secciones de procesos o materias primas.  No fumar en reas de procesamiento.  Tpese la boca al estornudar o toser y luego lvese las manos.  Recoja los utensilios de mesa y sobras de alimentos rpida y oportunamente.  No maneje dinero mientras est manipulando alimentos.

COMO LAVARSE LAS MANOS ?

Humedezca las manos con agua fra o tibia

Vierta jabn y cree una capa sobre manos y muecas

Use cepillo de espuma sobre sus manos

COMO LAVARSE LAS MANOS?

Mantenga sus uas cortas, as evita microbios

Frote una mano sobre la otra mnimo 20 seg. Al igual que las muecas y antebrazos Enjuague por completo, use toalla desechable para secar. Nunca trapo vuelve y las contamina.

ASEO E HIGIENE DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

 Evite sentarse en superficies sucias o contaminadas mientras tenga su uniforme de trabajo.  Evite guardar alimentos en los casilleros, por el alto riesgo de descomposicin y atraccin de plagas.  No tocar el cabello, ropa ni piel, especialmente llagas, cortadas o infecciones.  Cubrir todas las cortadas y llagas con vendaje y guante plstico.  Informar a su superior, cualquier enfermedad.

PROGRAMA CONTROL DE PLAGAS

Busca controlar la infestacin, eliminar y/o reducir riesgos de contaminacin por plagas y prdidas econmicas. Insectos:
MOSCAS CUCARACHAS HORMIGAS

Roedores
RATAS RATONES

PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS

Las basuras se deben mantener en zonas diferentes de donde se producen alimentos, sino es posible, se deben botar con mucha frecuencia. Separar y clasificar basuras en el origen. Canecas limpias, con bolsa plstica en su interior y siempre deben estar con tapa. No botar desperdicicos en los sifones, ya que tapan desagues y generan malos olores

IV. El Sistema HACCP

Un sistema preventivo para garantizar la produccin segura de alimentos La NASA comenz a usar HACCP en 1959

HACCP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT SYSTEM

NO INSPECCIN DE PRODUCTOS TERMINADOS ES PREVENCIN

Anlisis de peligros y Puntos crticos de control

Es un enfoque sistemtico para identificar peligros significativos y estimar los riesgos que pueden afectar la inocuidad de un alimento, a fin de establecer las medidas para controlarlos. Dirigido a controlar riesgos para la salud de las personas en los diferentes eslabones de la cadena alimenticia, desde la produccin primaria hasta el consumo.

Origen HACCP
W.E.Deming: TQM teoras de gestin de la calidad consideradas principal causa del cambio de la calidad de productos japoneses en aos 50. Sistema preocupado con la manufactura que pueda mejorar la calidad disminuyendo los costos.

HACCPHACCP- ORIGEN
El HACCP fue desarrollado inicialmente en los primeros tiempos del programa espacial tripulado de los EE.UU. Se dise como un sistema de control de la seguridad microbiolgica de los alimentos para los astronautas. Fue originalmente diseado por la Compaa Pillsbury, conjuntamente con la NASA y los laboratorios del ejrcito de los EE.UU. en la dcada de los 60. USA

HACCP
Basado en el sistema de ingeniera FMEA (Anlisis de fallos, modos y efectos) que antes de establecer los mecanismos de control observa en cada etapa de un proceso aquello que puede ir mal junto con las posibles causas y los efectos probables.

HACCP- ha sido acogido por:

Codex Alimentarius/93 Unin Europea/93 OMC/95 FDA productos pesqueros /95 USDA carne y pollo /96 FDA frutas y hortalizas frescas/97 Colombia 3075/97 y decreto 60/2002

Que es un peligro? Elemento o agente que puede causar un efecto adverso para la salud del consumidor

PELIGRO:

Es una propiedad biolgica, qumica o fsica que puede ser causa de que un alimento no sea seguro para el consumo

HACCP considera tres peligros

BIOLOGICOS FISICOS
Microorganismos: bacterias, virus y parsitos Objetos extraos como vidrio, madera, piedras, insectos, huesos, plsticos, objetos personales. Sustancias producidas naturalmente o qumicos adicionados ,aditivos, antibiticos,pesticidas.

QUMICOS

Estos son los principios del HACCP....

Principios del HACCP
1.Anlisis de peligros 2. Identificar PCC 3. Establecer los lmites crticos 4. Criterios para vigilar los PCC 5. Establecer las acciones correctivas 6. Establecer sistema de registro 7. Establecer sistema de verificacin

PLAN HACCP Definicin: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema HACCP, de la forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado
(Codex Alimentarius)

EL PLAN HACCP
EQUIPO HACCP DESCRIPCION DEL ALIMENTO, USOS, CONSUMIDORES Y DISTRIBUCIN VERIFICACIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO LISTA DE PELIGROS IDENTIFICACIN DE PCC PLAN HACCP

El asunto de todos!

Para que se aplique con xito, el procedimiento HACCP requiere el total compromiso e implicacin de la direccin general de la empresa as como de todo el personal.

1. Constitucin del equipo HACCP

Un equipo pluridisciplinario, encargado de aplicar y poner en marcha el sistema HACCP. Grupo permanente:
Responsable de la calidad Lder del Equipo Responsable de proyecto(redactor, animador.)

Personas que intervienen especficamente y puntualmente:

- Operador - Laboratorio - Mantenimiento - Expertos exteriores .

2 y 3 . Descripcin y Utilizacin esperada:

Por ejemplo, la utilizacin de los cuartos delanteros para la fabricacin de la carne picada refrigerada, puede ser una utilizacin esperada, imponiendo ciertas especifidades

4. Diagrama de fabricacin
Describir las principales etapas de la elaboracin de los productos seleccionados
(permite delimitar el campo del estudio)

La elaboracin deber hacerse en el lugar por los responsables y operadores de produccin.

5. Verificacin en el lugar mismo

El equipo HACCP tendr que verificar en el restaurante el diagrama elaborado con su responsable y los operadores concernidos

La validacin de sta etapa tendr que ser fechada y materializada por la firma del responsable del taller.

6. Lista de los peligros

Para cada etapa:
Identificar la lista de los peligros importantes para la seguridad de los productos .

Se recomienda referirse a la gua de las buenas prcticas higinicas .

Anlisis de los peligros

Recopilacin informacin sobre peligros asociados y condiciones que los originan Decidir cuales estn relacionados con la inocuidad Evaluar posibilidad real de presencia o probabilidad de presentacin en las condiciones de proceso especficas. Identificar las medidas adecuadas para el control de cada peligro.

7. Determinacin de los puntos crticos

Utilizar el rbol de decisin para identificar los puntos crticos (segn Codex Alimentarius, Jouve 1993)

Contestar sucesivamente a cada pregunta, en el orden indicado, en cada etapa y para cada peligro identificado.

PUNTO CRTICO DE CONTROL -PCCDefinicin: Un PCC es un punto, etapa o procedimiento especfico en el flujo del proceso, en el que se puede aplicar una medida de control y el peligro de seguridad de un alimento puede ser prevenido, eliminado o reducido a niveles aceptables

8. Determinacin los lmites crticos y las tolerancias

Ejemplo en el caso del punto crtico horneo : tiempo de coccin 15 minutos +- 5 minutos.

9. Sistema de vigilancia de los CCP

El dominio permanente de cada CCP requiere la redaccin de procedimientos o instrucciones que mencione los medios establecidos por la empresa para controlarlos y las acciones previstas en el caso de un desvo.

Ser conveniente pues redactar tantos procedimientos o instrucciones como medidas preventivas identificadas.

10. Acciones correctivas

Ser conveniente completar los procedimientos de vigilancia indicando las medidas que se tomarn, cuando los objetivos para cada punto crtico no hayan sido respetados o cuando las anotaciones no estn conformes con los valores-blancos y tolerancias establecidas.

11. Procedimientos de verificacin

El sistema HACCP se ha de adaptar a las evoluciones de la empresa. Es necesario prever el grado de conformidad de aplicacin del sistema HACCP previsto.

Los resultados de los anlisis y medidas sobre los productos acabados, forman parte de los medios para vigilar la eficacia del sistema y hacer que evolucione.

Establecimientos conscientes de la higiene

Identifique las actividades de alto riesgo dentro de su establecimiento y tome las medidas necesarias para controlarlas Tenga en cuenta: Condiciones higinico-sanitarias Saneamiento Entrenamiento y capacitacin Calidad de materias primas e insumos

Bibliografa
1. 2. Arenas,Alfonso.2000. El aseguramiento de calidad e inocuidad de los alimentos. Ed. Retina,Bogot, Colombia. CODEX ALIMENTARIUS. Cdigo Internacional recomendado de PrcticasPrincipios generales de higiene de los alimentos.CAC/RCP-1(1969)Rev.3(1997), enmendado en 1995. Cortijos,Boris . 2003. Mthode HACCP. Formation Abattoir Villefranche de Rouergue. DECRETO 3075 DE 1997 Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. DECRETO NMERO 60 DE 2002 por el cual se promueve la aplicacin del sitema HACCP en las fbricas de alimentos y se reglamenta la certificacin. Organizacin Panamericana de la Salud. Oficina Sanitaria Panamericana, Oficina Regional de la Organizacin Mundial de la Salud. 1994. Manejo Higinico de alimentos-Catering areo. 1 edicin. Romero,Jairo.1996. Puntos Crticos. Corporacin Colombia Internacional. Bogot, Colombia. Secretara Distrital de Salud. 2001. Boletn Epidemiolgico Distrital. Volumen 6,nmero 3, pp 13-15, Bogot, D.C. Stevenson,Kenneth and Dane,Bernard. 1999. HACCP- A Systematic Approach to Food Safety. The Food Processors Institute,third edition,2nd printing.

3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Bibliografa
GUIDE dApplication de la mthode HACCP CERTIVIANDE. 2003