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[Producci n de mezcal en Oaxaca]

INSTITUTO TECNOLGICO DE OAXACA

INGENIERA MECNICA Materia: TALLER DE INVESTIGACION l Tema: PRODUCCIN DE MEZCAL EN OAXACA
(PROTOCOLO DE INVESTIGACION)
SEMESTRE FEBRERO/JULIO 2011 ALUMNO: ROMERO PACHECO CARLOS GEOVANI N DE CONTROL: 09160985 MA AULA: G2 GRUPO:

PROFESOR: ING. BERNAL RICOY ABID FECHA: 21DE JUNIO DEL 2011
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PRODUCCIN DE MEZCAL EN OAXACA

OBJETIVO GENERAL

La razn primordial por la cual se realiza esta investigacin es para conocer la produccin de mezcal en el las regiones del estado de Oaxaca.

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OBJETIVO ESPECFICO

Proporcionar al lector una idea de la importancia que tiene en el sector econmico este producto, adems de proporcionar herramientas para mejoras las tcnicas y procedimientos de produccin.

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INTRODUCCION Conformacin Socio-histrica

or sus caractersticas agroecolgicas en el territorio oaxaqueo se han desarrollado diferentes especies del gnero agave, las que tradicionalmente (antes de Pla Conquista y ahora cada vez ms limitantemente), han sido aprovechadas en forma general: elaboracin del pulque, ixtle, miel, jarcias, dulce, tortillas, vinagra, calzado (cacles), telas, papel, y otros usos productivos y medicinales. El uso del agave antes de la conquista era integral y constitua parte importante en la actividad econmica, al igual que le maz, sobresaliendo las localidades de Amatln (Miahuatln), Atatlauca y San Pablo Huitzo (Etla), Ixtepeji (Ixtln), Macuilxochitl (Tlacolula), Najepa (Yautepec) y Nochiztlan. Durante la poca colonial los agaves comienzan a ser utilizados en la elaboracin de bebidas alcohlicas de alto grado, sin perder los usos a que eran destinados por los antiguos pobladores mexicanos. La razn: los conquistadores necesitaban los embriagantes baratos y abundantes como medio de sometimiento. Adems de que significaban una fuente importante de captacin de fondos para la Real Hacienda. La produccin de aguardiente de agave (tequila, mezcal, sotol, comiteco, bacanora), se inicia con la llegada de los espaoles, ubicndose histricamente a fines del siglo XVI (los espaoles haban aprendido de los moros del siglo VIII el proceso de destilacin). En Oaxaca, la elaboracin se inicia con los primeros pobladores espaoles, que se situaron principalmente en la Caada Quitoninarro, distrito de Yautepec, Tlacolula, Ocotln, Miahuatln, Ejutla y Sola de Vega; obviamente en los lugares donde existan loe recursos necesarios (agave, agua, lea), utilizndose alambiques de cobre y controlando los hacendados el proceso y la produccin. Sin embargo, los antiguos oaxaqueos asimilaron el proceso de produccin, llevndolo a la prctica a travs de la adaptacin de ollas de barro superpuestas y otros elementos que la naturaleza les prodigaba. La elaboracin del aguardiente era clandestina y en lugares apartados porque estaba prohibido por la autoridades. De la Independencia al Porfiriato la siembra del agave se intensifico, sobre todo en las haciendas, especializndose en el A. Atrovirtens (maguey pulquero) y siendo importantes fuentes de ingresos. Esto se explica principalmente por el descenso en el consumo de bebidas alcohlicas importadas. En la poca porfirista y al sentarse las bases del desarrollo capitalista en Mxico se inicia en el estado de Jalisco el proceso diferenciador al introducirse el alambique de

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destilacin continua y adems equipos tecnificados. De este proceso modernizador escapa Oaxaca que mantiene actualmente rasgos y esencia del viejo proceso. Empero, el estado de Oaxaca no se incluye de la dinmica que le imprime el desarrollo capitalista de Mxico, pero lo impacta de manera particular en la conformacin del Sub-sistema Agave, a saber:

a) La produccin de infraestructura (caminos, ferrocarril, telgrafos, etc.) al mismo tiempo que integra a la entidad al resto del pas, rompe con la dinmica de los mercados regionales, con lo que se inicia un continuo deterioro de la actividad industrial artesanal. b) Paulatinamente se incrementa y especializa el cultivo del agave (A. angustifolia Haw) en distritos como Yautepec y Tlacolula. c) la elaboracin del mezcal no sigue la tendencia de modernizacin que muestra el estado de Jalisco, en particular Teuchititln y Tequila. Se consolidan dos formas productivas: 1) la domestica, con trabajo predominante familiar y produccin para autoconsumo, consumo local y regional, obteniendo aguardiente de calidad utilizando alambiques simples d cobre, ollas superpuestas o soluciones intermedias; 2) la que utiliza en forma creciente trabajo asalariado y produccin destinada al mercado, con alambiques de cobre, obteniendo mezcal de regular calidad porque se acelera el proceso de fermentacin al usarse sulfato de amonio como catalizador. d) La obtencin de fibras y elaboracin de jarcias son actividades que siempre han mostrado una dinmica mayor en el estado de Yucatn. Empero, en Oaxaca la obtencin de ixtle en la elaboracin de productos y subproductos constitua y construye una actividad importante, porque muchos pobladores aun se dedican a esta actividad muy ligada a la agricultura sin usar trabajo asalariado, suministrando al mercado regional diferentes tipos de productos (cuerdas, barcinas, bozales, cinchas, cacles, hamacas, redes, etc.,).

La elaboracin de productos de ixtle es un trabajo familiar no asalariado.

Con el nacimiento del siglo XX y sentadas las bases capitalistas, las tendencias evolutivas de las industrias de bebidas alcohlicas y textil se consolidan, teniendo efectos importantes en el periodo revolucionario de 1910, que posibilito la Reforma Agraria, lo que determino la situacin actual en el cultivo de agaves en el pas y la entidad. En rasgos generales la rama industrial elaboradora de bebidas alcohlicas en el siglo XX presenta la siguiente evolucin:

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La industria cervecera se consolida en 1920, desplazando al pulque en la dcada de los cuarenta como bebida de consumo nacional. Con el inicio de los aos cuarenta el capital transnacional irrumpe en la elaboracin de brandies, vinos y bebidas importadas, desplazando paulatinamente a las bebidas de agave. El proceso de centralizacin y concentracin del capital y la transnacionalizacin alcanza a la industria productora de tequila, ponindola en manos extranjeras. La integracin de la Cmara Regional de la industria Tequilera permite consolidar esta industria, consiguiendo trato fiscal preferente, mejores precios y una normatividad que protege el uso de la denominacin tequila. Las campaas publicitarias consiguen incrementar la demanda nacional e internacional, lo que lleva a una insuficiencia de materia prima. La situacin anterior es resuelta comprando agaves en otros estados de la republica. Sin embargo, la normativilidad se revierte en contra de la industria tequilera porque la norma oficial establece el uso del A. tequilaza Weber, variedad azul, y parte del agave que utilizan actualmente es el A. angustifolia Haw, procedente del estado de Oaxaca. La situacin mostrada grosso modo en lneas anteriores repercute en la elaboracin de mezcal: a nivel nacional son desplazadas las pequeas unidades familiares con produccin no capitalista por medianas empresas industriales con trabajo asalariado y producto destinado al consumo regional o estatal y suministrado a envasadoras de mezcal (Jalisco, San Luis Potos y Zacatecas); las acciones estatales de regularizacin y control no son tal precisas para la elaboracin del mezcal, establecindose en 1949la Norma Oficial del Mezcal, que se realizo sin considerar su verdadero proceso de elaboracin tal como se ha venido dando en Oaxaca. En el estado de Oaxaca, la elaboracin del mezcal adquiere caractersticas particulares pero subsumidas en la dinmica de las tendencias nacionales a travs del mercado y la introduccin masiva de bebidas alcohlicas de toda ndole: existe cierta integracin agroindustrial que se da en el mercado a travs de las relaciones mercantiles desfavorables para los productos directos (los cultivadores de agave realizan sus operaciones de venta directamente con los intermediarios, acaparadores y propietarios de palenques). A partir de 1984 los precios de agave aumentaron substancialmente, situacin que motivo a algunos campesinos para sembrarlo; pero las plagas y enfermedades en los campos productores de agave (Yautepec y Tlacolula), aunadas al gravsimo problema de la erosin asociada al cultivo de agave, son factores limitativos. La otra relacin se presenta entre los elaboradores del mezcal y la comercializacin de su producto, que se da a travs de intermediarios y acaparadores que revenden el mezcal tanto empresas envasadoras, que expenden el producto a nivel nacional e internacional (Mezcales Monte Alban y Vincola Nacional, entre otras), como el consumidor por medio de expendios, cantinas, restaurantes, bares, etc.

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Por otra parte, aunque existen organizaciones de productores de mezcal e ixtle, sus acciones son limitadas y coyunturales, lo que impide la posibilidad de una integracin agroindustrial que beneficie tanto a cultivadores como elaboradores de mexcal, fibras y jarcias.
Planteamiento del problema Situacin Socioeconmico Del Sub-Sistema Agave

El cultivo de agave, la elaboracin de mezcal y jarcias, y la obtencin de fibras se asienta en un rea territorial parcialmente definida, integrndola 146 localidades ubicadas en 9 distritos de los Valles Centrales y parte de la sierra Sur del estado de Oaxaca. Los distritos en referencia son Sola de Vega, Ocotln, Ejutla, Miahuatln, Villa Etla, Tlacolula, Yautepec, Ixtln y Mixe. En 60% de esas localidades las actividades econmicas principales estn ligadas al agave, que constituye la base econmica y fuente principal de trabajo e ingresos. De un tal aproximado de 53 mil familias que habitan es esas localidades, alrededor de 25 mil (48% del total), dependen directa o indirectamente del cultivo: 19500 en la elaboracin de mezcal; 3180en la elaboracin del Ixtle y jarcias; 1500 como intermediarios, transportistas y comercializadores, y 850 en el envasamiento. Una poblacin de aproximadamente de 247 mil 643 habitantes se encuentran en el rea de influencia directa del Sub-sistema, lo que representa el 10% de la poblacin estatal. La regin de Valles Centrales tiene 55.1% de esta poblacin (dentro de esta regin, el distrito de Tlacolula Cuenta con el 30.6%): la Sierra Sur 35% y Sierra Norte 9.9%. Lo anterior expresa la importancia del Sub-sistema en cada regin. La composicin tnica es predominante indgena (23% de la poblacin de 5 aos y mas no habla espaol), existiendo altas tasas de analfabetismo (46% de la poblacin no sabe leer ni escribir, cantidad superior a la observada a nivel estatal). En general aunque existen escuelas en las cabeceras municipales, las oportunidades educativas son escasas. Estas situaciones han sido factores que han permitido la corrupcin de parte de autoridades hacendarias y gestores de sus documentos. y sobreexplotacin a indgenas mas habladas son: zapoteco (83%); mixteco (6%); chontal (5%) y mixe (4%). La permanencia de estas races culturales permite, tambin, el subsistema de viejas relaciones sociales que dan cohesin a las comunidades, conservando sus tradiciones indgenas; entre estas se encuentran la guetza o tequio, que son designados de un mismo trabajo en comn que los individuos aportan a su comunidad gratuitamente, adems del mismo tradicional de cargos y autoridades, que deben ejercer como miembros de una comunidad indgena. Del total de la poblacin econmicamente activa, el Sub-sistema aporte cerca del 30%, existiendo altos indgenas de subempleo: resultados de la encuesta reportan que el 45% de los ingresos totales de esta poblacin, se derivan del Sub-sistema, sin embargo, los niveles de ingreso estn por debajo de los salarios mnimos rurales.

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Durante 2983 los ingresos promedio de los campesinos magueyeros asedian a menos de $ 1500.00mensuales, aumentando para 1984 en 288%, por las mejoras al precio del agave (por su exportacin en Jalisco para producir el tequila); aunque el aumento es relativo tanto por los efectos inflacionarios como por la presencia de intermediarios y adaptadores. A pesar de esto, los ingresos provenientes por siembra de agave superan en las actuales condiciones de produccin a los provenientes del maz. En 1984 tambin el mezcal incremento su precio, obteniendo los propietarios de los palenques utilidades netas de $ 69152.96 al ao. Por su parte los peones asalariados recibieron menos de $ 5000.00 mensuales. Lo anterior nos muestra un panorama insatisfactorio para estas familias y su reproduccin, presentando logros insuficientes en relacin a las posibilidades del Subsistema. Ante esta situacin subsisten a travs de ingresos complementarios provenientes de otras actividades (incorporacin de la familia al proceso productivo, emigracin de hijos e hijas a las ciudades como sirvientas, etc.) En el ao de 1984 se realizaron entrevistas en 6 poblaciones de los distritos de Tlacolula, Yautepec, Ejutla, Ocotln, y Miahuatln, declarando aproximadamente 35% de los entrevistados que se han visto en la necesidad de emigrar alguna que arroja el cultivo del agave y sus derivados, que no les proporcionan lo suficiente para vivir, tendencia que se mantiene actualmente. Los agentes ubicados en la orbita de la circulacin y distribucin (intermediarios) se encuentran en mejor situacin, ya que generan % 10.00 por litro mas el excedente por adulteracin.

El cultivo del agave es una opcin econmicamente viable para los campesinos. Los ingresos provenientes de este cultivo superan los derivados de la produccin de maz.

La agroindustria del agave capta adems parte del excedente de mano de obra agrcola. Los niveles de vida son precarios: la desnutricin es patente, producto de una dieta raqutica (mas del 40% de la poblacin no consume carne, y quienes consumen lo hacen de manera espordica). El 40% de las poblaciones carecen de agua potable y 90% no cuentan con drenaje; las viviendas y sus condiciones son deplorables; solo cerca del 50% cuentan con energa elctrica y los servicios asistenciales y mdicos son escasos y sin calidad (55% de la poblacin carece de ellos).
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Las viviendas caractersticas del Sub-sistema presentan serias deficiencias en cuanto a sanidad ambiental, pues en las localidades como Matatln y San Dionicio Ocotepec, por ejemplo, los palenques son parte de las viviendas; adems 90% de ellas tienen piso de tierra, calculndose que en promedio 5 personas viven en 1.5 cuartos de la vivienda localizadas en el rea del Sub-sistema. Exceptuando algunas localidades, la mayora presenta una deficiente infraestructura de comunicaciones y transportes, adems de que algunas comunidades aisladas con potencialidades para participar ms activamente en el Sub-sistema, no loasen. Sin embargo, la infraestructura que se ha ido realizando a partir de 1940 ha influido en la evolucin del Sub-sistema. Segn la investigacin sobre Las Relaciones Socioeconmicas en el Sub-sistema Agave, alrededor de 2 mil comunidades oaxaqueas (44% del total carecen de vas de comunicacin para vehculos automotores) segn la misma investigacin la mayor parte de las comunidades del Sub-sistema estn unidas por carreteras y caminos, de los que 50% son revestidos, 40% so de terracera y brechas y 10% se calcula son carreteras pavimentadas. Son las mismas comunidades son sus formas tradicionales de trabajo colectivo (tequio, guetza, etc.) quienes se encargan de dar mantenimientos a sus caminos que en pocas de lluvia se vuelven prcticamente intransitables y es cuando las veredas y caminos antiguos cobran gran importancia para transportar el mezcal a lomo de bestia e, incluso, sobre las espaldas de los productores o intermediarios. Es hasta la dcada de los setenta cuando se ampla la red de comunicacin rural con las acciones estatales en la construccin de caminos de mano de obra, lo que coincidi con el crecimiento del Sub-sistema. Por su parte, la derrama econmica del sector pblico es limitada y los municipios que aportan los mayores volmenes de produccin de mezcal (Matatln) y con ello mayores impuestos no ven revertidos estos a travs de mejoras sustanciales. A pesar de intentos a travs de programas federales para alentar la siembra del agave, su trascendencia ha sido mnima. Sin embargo, los programas de electrificacin, agua potable, construccin y ampliacin de caminos han repercutido de manera importante en el Sub-sistema.

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JUSTIFICACION

Posibilidades De Desarrollo En el estado de Oaxaca el Sub-sistema Agave es importante por las repercusiones socioeconmicas. La existencia de aproximadamente 700 pequeas fabricas elaboradas de mezcal (530 registradas) replanteo los objetivos iniciales del proyecto (diseo y construccin de una gran planta procesadora de mezcal), que era de mercado carcter productivista. Hubo que reconsiderar el proyecto sobre nuevas bases: la tecnologa por la tecnologa no es el camino adecuado; la tecnologa es un producto social y est destinada a un contexto bien definido. La alternativa puede ser la re funcionalizacin de los palenques (mejorar las condiciones de produccin y productividad de los palenques a travs de una propuesta de palenque tipo, considerando y evaluando los factores negativos como la erosin, plagas, contaminacin y uso irracional de los recursos naturales), recatando la tecnologa artesanal (sistemas de conocimientos); obteniendo fibra del agave por medio de procesos artesanales biolgicos y tecnologas adecuadas (desfibracin manual ) y un uso integral del agave mediante la valoracin de sus potencialidades (mieles y jarabes con alto contenido de fructosa, esteroides, etc.). En suma, las posibilidades del desarrollo del Sub-sistema Agave deben basarse en la organizacin de cultivadores de agave, elaboradores de mezcal, fibras y jarcias y envasadores, por medio de una estrategia que tienda a retener excedentes econmicos para los agentes productivos del Sistema, que no se base en la creacin de grandes empresas agroindustriales que desplacen abruptamente a las fuerzas productivas que tienen una importancia real al interior de las comunidades tanto en el cultivo de agave como en la elaboracin de mezcal y jarcias y obtencin de fibras. En estas estrategias el papel del Estado es importante pero sobre la base de una participacin comunitaria; de aqu que se deben considerar aspectos como:

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Plantacin de las siembras para evitar costos sociales por el problema de la erosin asociada al cultivo del agave. Asistencia tcnica de los organismos correspondientes y financiamiento de la banca nacionalizada. Cultivo de las especies A. Angustifolia Haw (espadn); A. Americana (arroqueo), rescatar el A Cantala (maguey cinco aero); as como las especies ixtleras. Garantizar a travs de medidas gubernamentales el suministro prioritario de materia (agave) para los productores locales. Venta de los excedentes de agave a empresas tequileras con la condicin de que la materia este de punto (madura). Iniciar el mejoramiento paulatino y sistemtico de las condiciones de produccin y trabajo en los palenques a travs del establecimiento de un palenque tipo, por lo que no sabe autorizarse un palenque ms si no cumple con esas condiciones. Apoyo crediticio y asesora tcnica para la instalacin de envidadoras con participacin estatal, para que el mezcal no se venda a granel y en pipas, sino envasando y con marca registrada (como estrategia para reducir el acaparamiento, intermediarismo y adulteracin, generndose empleos al interior de la entidad). Incrementar el apoyo para aprovechar la gran demanda internacional del mezcal, siguiendo la poltica de ventas de distribuir el mezcal embotellando de origen y no a granel (un problema del tequila, ya que las ganancias mayores son para los embotelladores y distribuidores en el extranjero), aprovechando los intentos de organizacin para la exportacin realizados por los productores. Trato preferencial del Estado para los elaboradores de mezcal que mejoren las condiciones de sus palenques y que normalicen su situacin (algunos trabajos en la clandestinidad), a travs de la reduccin de impuestos y apoyo a la exportacin. Realizar la investigacin cientfico-tecnolgica para el aprovechamiento de los jugos de las pencas de agave, ricos en compuestos esteroidales, con el objetivo de explorar nuevas alternativas. Elaborar una propuesta legislativa que proteja, desarrolle y consolide la pequea industria mezcalera, aprovechando el legado histrico, cultural y las condiciones autctonas de produccin del mezcal con la finalidad de apoyar a los pequeos productores. Basndose en los estudios tcnicos realizados, proponer la normativilidad para el mezcal, donde se definen sus procesos de produccin y calidad. Finalmente, con relacin al ixtle y jarcias, sin pretender desterrar los mtodos artesanales-biolgicos, se justifica una solucin de tecnologa intermedia para su mejor aprovechamiento (en el Instituto Tecnolgico y con la asesora de CORDEMEX se construyen prototipos de desfibradoras porttiles basadas en el principio de la rueda Sols); adems de aprovechar la organizacin productiva de artesana, principalmente para el mercado nacional e internacional.

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HIPTESIS Oaxaca es un estado con gran diversidad de flora, el agave es una planta que como ya se ha mencionado anteriormente se ha procesado desde antes de la llegada de los espaoles, sin embargo a partir de la llegada de estos se perfecciona la tcnica para obtener lo que hoy conocemos como mezcal. Algunos de los grandes problemas que presenta el sector productor de mezcal y que no permiten que este se extienda a un comercio a nivel nacional e internacional son los siguientes. 1. 2. 3. 4. 5. La falta de recursos econmicos. Falta de apoyo por parte del gobierno. Poca capacitacin de los agricultores. Poca industrializacin. Falta de de mecanizado para el proceso.

Entre estas hay muchas ms causas que impiden que el sector mezcalero de nuestro estado pueda Salir adelante adems de que proporcionara ms fuentes de empleo para los campesinos y mayores fuentes de ingresos econmicos para el estado. En el estado de Oaxaca se presentan cuatro formas diferenciadas en el cultivo del agave, considerarlo la manera de disponerlo en el terreno: a) Siembra extensiva e intensiva; b) Siembra semi-intensiva y extensiva; c) Siembra no extensiva y especializada, y d) Siembra dispersa y especializada. Sin embargo la produccin es insuficiente para retroalimentar a una fabrica especializada en obtencin de mezcal y derivados del agave.

METODOLOGIA Proceso De Elaboracin Del Aguardiente Mezcal Antes de la conquista, los nativos obtenan de agaves y de frutas algunas bebidas alcohlicas de baja graduacin. Al consumarse la conquista en el siglo XVI, los espaoles trajeron a Amrica el proceso de destilacin, que fue introducido a Espaa por los moros en el siglo VIII. Las caractersticas agrolgicas que presentaba (y presenta) el territorio mexicano permitieron el desarrollo de grande especies de agave que, sin lugar a duda, haban sido utilizadas por los grupos nativos para satisfacer las necesidades de toda ndole. En este sentido obtenan del A. atrovirens el pulque; adems de otras especies de las que obtenan fibras, dulces, vinagres, etc.

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El aguardiente conocido como mezcal tiene sus antecedentes como un dulce que obtenan los indgenas al cocer la pia del agave, denominado mexcalli, que es el antecedente directo de la palabra mezcal. Sin embargo como mencionamos en lneas anteriores, el proceso de destilacin no era conocido por los nativos, correspondi a los espaoles introducirlo, y al usar como materia prima algunas especies del agave obtuvieron un aguardiente con caractersticas particulares. En el Estado de Oaxaca, la elaboracin del mezcal se origina en los lugares donde se asentaron los espaoles que la conquistaron, y obviamente donde exista la materia prima. Geogrficamente corresponde a la caada Quiatoni-Narro y los distritos de Yautepec, Miahuatln, Ocotln y Sola de Vega; tambin en la caada de los Ros Quiechapa y Mijangos del Valle en los municipios de Zoquitlan y Totolapam, distrito de Tlacolula. Cronolgicamente corresponde a finales del siglo XVI. El aprovechamiento de los agaves para la elaboracin de aguardiente se da prcticamente en toda la republica donde existieran agaves, recibiendo diferentes nombres. De esa manera la diferenciacin entre mezcal y tequila inicialmente era solo de nombre, y se basaba en la utilizacin de diferentes especies de agave, y en las caractersticas particulares logradas por los productores. Sin embargo, la diferenciacin de los aguardientes basados en el agave se dio a lo largo de la consolidacin de la industria tequilera. Por los aos de 1895, en el marco del desarrollo capitalista durante el rgimen de Porfirio Daz, comienzan a introducirse avances tecnolgicos en el estado de Jalisco y particularmente en Teuchtitln y Tequila, a travs de la incorporacin de un sistema moderno que adopto procedimientos y aparatos de destilacin perfeccionados y de accin continua, la molienda del agave y se extraccin de jugos por medio de molinos mecnicos y prensas de gran poder. A diferencia de la dinmica anterior, en el estado de

Detalle del sistema artesanal de produccin de mezcal.

Oaxaca no se introdujeron cambios tecnolgicos, y contino elaborndose mezcal de manera artesanal, coexistiendo equipo de cobre laminado de accin discontinua, destilando con bagazo y con el sistema de ollas de barro superpuestas. La incorporacin tecnolgica propicio un incremento en la eficiencia, lo que, obviamente, repercuti en un mayor rendimiento; aumento el volumen de produccin y disminuyo el consumo de combustibles y mano de obra. Sin embargo, la ventaja del sistema tradicional era y es la calidad del aguardiente obtenido, es decir, se reconoce la desigualdad en el gusto de los aguardientes obtenidos del agave como primer efecto del proceso empleado en su elaboracin.

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Aunque en Oaxaca, a diferencia de otros estados de la republica donde se incorporaron innovaciones tecnolgicas, se continua la produccin de mezcal por mtodos artesanales, se han incorporado elementos tecnificados, no directamente al proceso de destilacin sino, en algunos casos, incorporando bombas elctricas para abastecerse de agua de pozos artesianos, por la carencia de este elemento de primera importancia en la elaboracin del mezcal ( tanto para la fermentacin como para la fase de destilacin, como refrigerante).

Proceso Moderno De Destilacin De Aguardiente Obtenido De Agave Las fases del proceso en la obtencin de alcoholes es bsicamente el mismo, tanto para el procedimiento moderno, como para el artesanal, lo que ha cambiado es la incorporacin de tecnologa, expresada en los instrumentos y equipos tecnificados con que se cuenta. Las fases en que se divide la obtencin de aguardientes son las siguientes: coccin, molienda, fermentacin destilacin y rectificacin. En efecto, el equipo es totalmente tecnificado, llevndose un control inicial de la calidad de la materia prima. Bsicamente la coccin se realiza en autoclaves de grandes dimensiones (para 30 o 40 toneladas de materia prima), mediante vapor de agua a grandes presiones. La molienda se realiza en primer lugar con una desgarradora, para posteriormente pasar a un conjunto de molinos, separndose los jugos del bagazo al adicionar agua. Los jugos se depositan en tinas de fermentacin de acero inoxidable de gran capacidad. A las tinas de fermentacin se adiciona el pie de levadura con la finalidad de activar la fermentacin. Concluida la fase de fermentacin se pasa a la destilacin, usando alambiques de destilacin continua para ah pasar a un rectificados de alcoholes, con la finalidad de eliminar txicos (metanol, por ejemplo). En la figura Proceso de produccin de aguardientes a base de agave , puede observarse desde el control de calidad de la pia hasta el envasado. El control de calidad de la materia prima consiste en 4 pasos:

1) Tomar al azar un pedazo de agave; 2) Transportarlo al laboratorio; 3) Molerlo en crudo; y 4) Determinar los grados de Brix del jugo. El procedimiento moderno en la elaboracin de tequila consiste en lo siguiente: A) Con un hacha se cortan en dos las pias de agave; B) Se transportan al autoclave para someterlas a la accin del vapor a alta presin: C) A travs de una banda se transportan a la desgarradora, en donde se fraccionan; D) Se trasladan a un sistema de 4 molinos en serie, adicionndoles agua; E) Los jugos se colectan en una fosa de depsitos de jugos bombendolos a tinas de fermentacin;
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F) G) H) I) J) K)

Adicin del pie de levadura; Se deposita en una fosa de jugo fermentado; Se bombea a un alambique de destilacin continua de vapor; Pasa a un rectificador, eliminndole metanol y otros txicos; Se deja reposar en pipones; Se deposita en barricas, para finalmente venderlo envasado o a granel (en pipas).

En Oaxaca, la empresa Mezcales Monte Albn mont una fbrica productora de mezcal, con equipo moderno de segunda mano, que opero poco tiempo, estando actualmente parada. Ahora trabaja solo en el embasamiento y comercializacin.

CRONOGRAMA Los siguientes cronogramas muestran los pasos a seguir para la destilacin del agave de forma artesanal y otro es un proceso moderno que se propone para mejorar y elevar los ndices de produccin lo cual tendr como consecuencias mayores ingresos econmicos. Adems se muestra un organigrama para estructurar bien a una empresa esto para dividir las actividades y que se hagan ms verstiles.

CONCLUSIONES

Nuestro estado cuenta con mucha materia prima, el problema est en que no la sabemos aprovechar, de ser as Oaxaca seria un estado diferente que estuviera a la altura de estados como Jalisco que es uno de los ms grandes productores de tequila derivado del agave, a Oaxaca le falta madurar en cuanto a productividad se necesita contar con la infraestructura necesaria para poder desarrollar productos que nos pongan a la altura de otros estados.

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Este trabajo fue elaborado para dar a conocer las necesidades bsicas que necesitan cubrirse en el sector productor de derivados del agave.

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