Proceso industrial

Los procesos industriales se tienen su propsito principal el de transformar materias primas en un producto final. Durante el proceso de la produccin de estos bienes, se tienen diversos procesos, ya sea que sean reutilizados los materiales, o se convierta energa para producir el producto final. La instrumentacin provee el significado del proceso de produccin para asegurar que los productos sean elaborados apropiadamente. Aunque hay varios procesos industriales y ninguno es idntico es importante saber que los principios que aplica en los procesos son semejantes en sus principios. Un proceso puede ser descrito como la secuencia de cambios en una sustancia. La secuencia de cambios puede ocurrir en el aspecto qumico, fsico o ambos en la composicin de una sustancia incluyendo parmetros como el flujo, nivel, presin, temperatura densidad volumen, acidez y gravedad especfica, as como muchos otros, Tambin muchos procesos requieren de transferencia de energa. La mezcla de fluidos, el calentamiento o el enfriamiento de substancias, el bombeo de agua de un lugar a otro, el enlatado de comida, la destilacin de gasolina, el pasteurizado de la leche, y convertir la luz solar en energa elctrica todos pueden ser descritos como procesos. Cuando una sustancia es calentada, su temperatura y su composicin puede cambiar. Cuando la luz solar es convertida en electricidad, pueden ocurrir cambios fsicos como qumicos.

EJEMPLO UNO DEL PROCESO DE PRODUCCION INDUSTRAIL DEL ACEITE DE OLIVO

Etapas del proceso industrial Para mejor enmarcar el presente desarrollo, cabe indicar las etapas del proceso industrial que implica la produccin de aceite:

El objetivo primordial de la gestin ambiental, plasmado en la poltica ambiental de la organizacin es disminuir progresivamente los impactos ambientales ms importantes. A este fin debe instrumentarse una planificacin cuya base es la identificacin de los aspectos ambientales significativos. En la primera operacin de produccin de aceite, ya tenemos un aspecto ambiental significativo, representado por el consumo de agua, originado en la actividad de "Separacin de hojas y lavado". Segn sea el destino de esa agua de lavado, el impacto ambiental puede ser la contaminacin de cursos de agua, pero prioritariamente el uso de un recurso limitado, como lo es el agua potable. Por lo tanto, dentro de la Planificacin del SGA, se establecer en el rea mencionada, el objetivo de minimizar el uso de agua siempre que sea tcnica y comercialmente factible, como se seala en la norma IRAM-ISO 14004. De la evaluacin de la situacin en estudio, surgir la meta que se establece en porcentajes de reduccin del recurso, indicando al mismo tiempo el plazo de tiempo. A travs de un Programa ambiental, puede decidirse la

reutilizacin del agua. La norma prescribe la designacin de responsables y la determinacin de las acciones a implementar, que en este caso se puede concretar en la instalacin de equipos para reciclar aguas de lavado del proceso A para reutilizarlas en el proceso B. La tecnologa que lleva del fruto al aceite es bastante compleja y la buena calidad del producto depende de la correcta aplicacin de la tecnologa disponible. Las condiciones necesarias son, a saber: a) recolectar la aceituna en el grado justo de maduracin, b) transformarla en un tiempo razonable, c) utilizar las instalaciones adecuadas y d) actuar en condiciones ptimas de limpieza. La extraccin del aceite plantea el problema de la rotura de las clulas oleferas, a fin de que las vacuolas puedan expandirse y formarse gotas de mayor tamao. La aceituna debe prepararse y acondicionarse a travs de una serie de fases, las que comienzan con el triturado del material y amasado de la pasta, continuando por la extraccin del aceite, para terminar con el almacenamiento y posterior fraccionamiento. La extraccin de aceite de oliva, origina dos subproductos, el orujo (fase slida) y el alpechn (fase lquida pesada). El subproducto lquido de la transformacin de las aceitunas est constitudo por las aguas de vegetacin, cuya cantidad, segn el sistema de extraccin empleado, vara entre 4055 l. /Qm de aceitunas (sistema de presin) y 85-120 l. /Qm de aceitunas (sistema de centrifugacin). Antes de su desage, hay que depositar los alpechines por un tiempo en las alpechineras, construidas en el subsuelo, unidas entre s por su parte inferior, con objeto de que la separacin del aceite tenga lugar preferentemente en el primero. Al operarse un proceso de fermentacin, se separa el aceite residual en superficie, de mala calidad, que se clasifica como lampante, el que una vez refinado se hace comestible. El problema de gestin ambiental es el vertido de dichas aguas, ya que principalmente por su alto contenido orgnico no se permite su evacuacin a cursos de agua superficiales o red de cloacas. Por su parte los alpechines podran usarse como abono orgnico por contener sustancias naturales vegetales biodegradables, la materia orgnica ya indicada y minerales fertilizantes. Desde un punto de vista ecologista, se planteara un cierto equilibrio entre la extraccin de nutrientes del suelo y su restitucin, va fertilizacin a travs de un subproducto de la industria olecola, lo que se traslucira a los ojos de la gestin ambiental, en un impacto ambiental positivo, en relacin con la actividad competidora de las aceitunas de mesa. Pero para la industria, el procedimiento reseado es oneroso y lo recomendado para un compuesto que tiene agua en un porcentaje del 83 al 96 % y materia orgnica 3,5 a 15 % son las tecnologas de depuracin, comenzando con la autodepuracin y fermentacin anaeroibia con produccin de gas, concentracin y utilizacin de concentrados, desecacin junto con los orujos (material slido) e inmisin de reactivos, como el ozono, capaces de eliminar algunos grupos de sustancias difcilmente biodegradables. Es difcil indicar qu subproductos puedan ser econmicamente factibles, pero se debe trabajar en la elaboracin de concentrados para alimentacin animal. La gestin ambiental ya tiene un gran tema, que es la economa del agua, recurso a ser administrado en forma racional, ya que al consumo de lavado, se agrega el de extraccin de aceite por centrifugacin en el que a la pasta proveniente del amasado, se le debe aadir de 60-70 l. /Qm hasta 100-110 l. /Qm., cantidad que se determina en forma emprica, dependiendo del operador y su observacin sobre la calidad del agua de salida del decantador. A esta altura del proceso, se produce el orujo hmedo, que luego se agota, extrayendo por presin o centrifugacin los restos de aceite

y dando un orujo seco. Cuando se instrumenta la poltica ambiental conforme a la norma 14001 de Gestin Ambiental, corresponde asignar dentro de la segunda etapa o Planificacin, un rol preponderante al punto 4.3.1 de Aspectos Ambientales, su identificacin que en este caso es el consumo de agua y el impacto correspondiente que es la conservacin de un recurso natural. En el mismo punto tenemos al aspecto de efluentes con alto contenido de materia orgnica y su correlato de impacto ambiental por contaminacin de cursos de agua. Pero como en todo sistema de gestin, no basta con el diagnstico del problema, sino que se debe buscar una solucin al mismo, para lo cual se requiere la aplicacin de la gua de un Programa de gestin ambiental, inscripto en el punto 4.3.4 de la norma, que tanto para la gestin del recurso natural como para el problema de contaminacin, requiere: a) designacin de responsabilidad para el logro de los objetivos y las metas en cada funcin y nivel pertinente de la organizacin, b) los medios y el plazo para que ellos sean logrados Respecto a los objetivos (a), encarnados aqu en conservacin de recursos y reduccin de contaminacin, explicita en el punto 4.3.3 que "la organizacin establecer y mantendr documentados los objetivos y metas ambientales, en cada funcin y nivel correspondientes dentro de ella" Cuando en el paso previo 4.3.2 de Requerimientos legales y de otro tipo se sugiere identificar los mismos, es de primordial importancia, en cuanto a la contaminacin de efluentes consultar la Ley 24051 de Residuos Peligrosos y su Decreto reglamentario n 831/93, en especial para especificar el lmite permitido de contaminantes en efluentes.

EJEMPLO NUMERO 2 PROCESO DE PRODUCCIN DE MARGARINA MANTEQUILLA

En la fabricacin de margarinas debe tenerse mucho cuidado con las variables de operacin, y con los equipos utilizados. Los tanques de almacenamiento de grasas y aceites, las bombas y las tuberas deben construirse en materiales que no permitan el contacto directo del aceite con cobre y aleaciones de cobre o hierro para evitar la oxidacin qumica. La temperatura en los tanques debe regularse para evitar calentamientos o enfriamientos perjudiciales para la calidad de los productos. As mismo, se deben efectuar higienizaciones y esterilizaciones peridicas a tanques de almacenamiento y tuberas de la fase acuosa, as como en el proceso de empaque del producto. Etapa 1. Seleccin y pesaje de componentes. De acuerdo con el producto que se desea obtener, el Departamento Tcnico de cada empresa hace la formulacin y la distribucin de equipos a utilizar. Con base en esta orden de trabajo se seleccionan y se pesan los componentes del producto. Etapa 2. Tanque de fusin. Una vez seleccionados los componentes grasos, stos van al tanque de fusin, donde son calentados y fundidos a una temperatura de 15 C por encima del punto de fusin del producto que se desea obtener. Por medio de una recirculacin, se agitan los componentes con el fin de obtener una mezcla homognea. La capacidad media de un tanque de fusin es de 60 kg. Etapa 3. Preparacin de la fase grasa. A una pequea muestra de la mezcla obtenida en el tanque de fusin se adiciona emulsificante, lecitina de soya, color y aroma. Esta mezcla debe ser lo ms homognea posible y la temperatura de mezclado debe estar 10 C por encima del punto de fusin de los emulsificantes. Esta muestra se adiciona a la mezcla existente en el tanque de fusin para completar de esta forma la fase grasa. Etapa 4. Preparacin de la fase acuosa.

De acuerdo a la formulacin se determina la cantidad de agua que debe tener la margarina. Para esto se prepara una solucin acuosa que tiene los siguientes componentes: Agua, sal, preservativos y cido ctrico (para ajustar el pH). Etapa 5. Preparacin de la emulsin. Se define emulsin lquida como un sistema de dos lquidos inmiscibles, uno de los cuales se dispersa dentro del otro en forma de pequeas gotas. Al ser inmiscibles es necesario emplear un agente externo para que stos se puedan combinar, de esta forma se emplean los llamados agentes emulsionantes. Estos agentes emulsionantes ya se encuentran en la fase grasa. De acuerdo al tipo de margarina se pasa una de las dos fases (por accin de una bomba de proporcin), al tanque de emulsin y se le aplica agitacin vigorosa, luego se agrega la otra fase lentamente con el fin de lograr una mezcla homognea. Por lo general la fase acuosa est a temperatura ambiente y la fase grasa a 45C. Se debe agitar por un tiempo, hasta que la prueba de emulsin compruebe que ya est lista. (La prueba de emulsin se realiza dejando caer una gota de emulsin en agua, contenida en un vaso de precipitado, la gota no debe espesarse ni perder su forma esfrica. Si esto no ocurre, se debe dejar en agitacin por ms tiempo la emulsin hasta que la prueba d resultados ptimos.). Del tanque donde se prepara, la emulsin es llevada al tanque dosificador y de all, enviada a la etapa de cristalizacin. Etapa 6. Cristalizacin. Una caracterstica esencial de las margarinas, es la presencia de cristales muy pequeos en toda su estructura. Para lograr esto, es necesario realizar un cambio brusco en la temperatura del proceso, de manera que permita una transferencia de calor efectiva y lograr obtener una solidificacin con la caracterstica mencionada. La cristalizacin se realiza para obtener pequeos cristales que se dispersan por igual, en la fase lquida de la mezcla de grasa, y hacen posible retener el sistema de gotas de agua en la fase grasa. Normalmente, los pequeos cristales proporcionan cierta firmeza a la margarina as como homogeneidad y untabilidad. Adems, los cristales son mayores en el rea de la superficie total, permitiendo a la fase lquida de la mezcla de grasa adherirse ms fcil y eficazmente a la superficie del cristal, reduciendo as el riesgo de separacin del aceite. Por lo anterior, este proceso es considerado el ms importante en la produccin de margarinas, el cual es realizado en un tubo perfector. Capacidad de Cristalizacin: Esta variable est directamente relacionada con el tiempo de residencia de la emulsin en el equipo. Esta, depende del tipo de mezcla que se est trabajando, as como del producto que se desea obtener. Las mezclas de aceite que contienen una proporcin alta de triglicridos slidos requieren una capacidad menor, porque hay una mayor parte que tiene que cristalizarse. Debido a esto, la viscosidad de la emulsin se aumenta rpidamente durante el enfriamiento, y la transferencia de calor es menor que para el caso de las mezclas con proporcin baja de triglicridos de los cidos grasos insaturados. Se emplea una bomba de alta presin que regula su capacidad con un reductor de velocidad mecnico ajustado al motor. Equipos. Perfector: Es un intercambiador de calor tubular que consta de dos cmaras o secciones. La cmara principal consta de tres tubos concntricos, donde por el tubo principal pasa agua de a temperamiento con una temperatura igual al punto de fusin

del producto, con el fin de no permitir que el producto se pueda quedar en la superficie interna del nulo por donde va la emulsin. Por el anulo intermedio va la emulsin, este nulo est provisto de unas cuchillas en tefln que raspan el producto solidificado, y permiten realizar una mejor cristalizacin. Por el ltimo tubo se hace pasar el fluido enfriante, es decir, amonaco. La velocidad de rotacin en la primera seccin del perfector siempre tiene que ser alta para conseguir un raspado eficiente de la emulsin cristalizada. Esto resultar en la formacin de cristales pequeos. Al mismo tiempo, una agitacin vigorosa mediante cuchillas que rotan rpidamente, contribuye a la distribucin fina de las gotas de agua y a una transferencia de calor ms alta. En ocasiones se debe reducir la velocidad de rotacin por la viscosidad muy alta de la margarina en esta etapa de la cristalizacin. Una cantidad de energa mecnica de las cuchillas rotatorias es transferida al producto, y en casos extremos puede ser prcticamente imposible compensar esto con enfriamiento ms intensivo. Para mezclas de aceite de palma, las que cristalizan lentamente, gran parte de la cristalizacin tiene lugar en el perfector, por lo que es una ventaja emplear velocidad de rotacin alta en todas las secciones de enfriamiento del perfector. En el tubo externo va el amonaco que se vaporizar por las diferencias de presin (presin del sistema y presin del amonaco lquido) y en este proceso se retira el calor de la emulsin, provocando la cristalizacin del producto. La cristalizacin ocurre de una manera complicada y difcil de prever, hasta hace poco tiempo se estn orientando las investigaciones sobre el tipo de triglicridos de cada molcula para as poder predecir exactamente su forma cristalina durante y despus del enfriamiento. Tambin se puede realizar un pre cristalizacin en el tubo de enfriamiento y se utiliza para obtener cierta cantidad de grandes gotas de agua en la margarina, mejorando as su sensacin gustativa. El uso del principio de doble emulsin o emulsionantes especiales sirve para el mismo propsito. Pin-Rotor. Este aparato se encuentra acoplado a los tubos de enfriamiento del perfector, en disposiciones que pueden variar segn lo decida el diseador del equipo. Consiste en un recipiente por donde se hace pasar la margarina siendo sometida a un proceso de amasado, mediante un mecanismo de agitacin, brindndole a la margarina propiedades de Texturabilidad. El Pin-rotor, puede estar dispuesto entre los tubos del perfector, a la entrada o a la salida del mismo. Etapa 7. Amasado. Con el objetivo de efectuar un ptimo trabajo mecnico y mejorar las propiedades texturiales de la margarina, sta es tratada en el pin rotor o mquina de pernos durante una de las fases intermedias de cristalizacin; permitiendo adems que se prolongue el tiempo de residencia en el equipo, para obtener la cristalizacin casi completa antes de entrar al tubo de reposo. Etapa 8. Tubos de reposo. Es el ltimo equipo de la lnea perfector. La entrada al tubo de reposo est provista de una malla para distribuir uniformemente el producto. En esta seccin se recibe la margarina y se deja durante algunas horas a temperatura ambiente, lo que permite que la margarina se estabilice y tome un poco ms de consistencia para luego ser enviada a la seccin de empaque. La longitud del tubo de reposo vara de acuerdo al tipo de margarina que se est procesando, as, para una planta que produce una tonelada por hora de margarina, el tubo de reposo es de 9 metros para margarinas industriales y de tres metros para margarinas de mesa, ya que la margarina> industrial

necesita una mejor cristalizacin, generando la formacin de cristales ms pequeos. Estos tubos de reposo, estn provistos de una chaqueta que utiliza como medio enfriante agua, para mejorar las condiciones de cristalizacin. Etapa 9. Empacado. El empaque de las margarinas es realizado en vasos de poliestireno, en papel, o en cartn, manteniendo especial cuidado, en que las superficies que estn en contacto con las margarinas, no modifiquen sus propiedades organolpticas o fsico-qumicas y que adems est libre de contaminacin alguna. La etapa de empacado de las margarinas, se realiza con mucho cuidado, ya que es la seccin donde existe un mayor potencial de contaminacin de la margarina. Etapa 10. A temperamento. Consiste en la estabilizacin de los cristales, enfriando la margarina a 5-10C, manteniendo esta temperatura por lo menos durante 48 horas, evitando as la postcristalizacin. Etapa 11. Almacenamiento. La temperatura de almacenamiento tiene gran influencia sobre la consistencia, pudiendo ocasionar la fundicin de algunos cristales cuando no se mantiene a las condiciones requeridas.