EL VINO El vino es la bebida obtenida de la fermentacin alcohlica, total o parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas.

Pero realmente es mucho ms, es toda una cultura que ha creado incluso su propio paisaje, Hoy seria impensable la existencia de algunos ecosistemas si no fuera por los viedos que acaban resultando unos magnficos elementos contra la erosin y la desertificacin. Adems, para el cultivo de la vid se aprovechan las tierras menos frtiles, abocadas por lo tanto al abandono y por los condicionantes climticos de las regiones del vino, a la erosin. El vino es mucho ms que una bebida o una forma de aprovechar, conservar y comercializar la cosecha de un fruto, es toda una serie de costumbres y ritos. Salir de vinos con los amigos que no implica necesariamente beber alcohol, es uno de los actos sociales ms significativos de la cultura mediterrnea. El vino es smbolo de hospitalidad y de amistad. En el occidente asturiano, ofrecer vino al visitante es casi una obligacin, como lo es por parte del visitante de apurar hasta el ltimo trago del recipiente ofrecido, el "temible" en estas situaciones, "cacho", con una capacidad aproximada de tres cuartos de litro que hay que beberse sin dejar nada como signo de la aceptacin de la hospitalidad ofrecida. El vino es uno de los productos naturales que ha tenido un papel muy importante en las culturas mediterrneas. En los procesos de expansin colonizadora hacia Occidente, que ocurrieron a lo largo del primer milenio a.C. estas culturas transmitieron, con nuevas interpretaciones, los rituales y mitos que en torno al vino se haban desarrollado ya desde el tercer milenio a.C. en Oriente. El vino, a lo largo de la historia, ha estado muy bien considerado por la alta sociedad, siendo testigo imprescindible en cualquier acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de l se han firmado los grandes tratados y acontecimientos histricos.

HISTORIA DEL VINO El vino nace con la necesidad del hombre utilizar de aprovechar todos los recursos a su alcance, como la cerveza se trataba de aprovechar los excedentes de la cosecha, de conservarlos, facilitar su transporte y por consiguiente su comercio y por supuesto, elaborar una bebida agradable y con connotaciones entre mgicas y msticas. Desde el primer vino hasta nuestros das, el vino ha recorrido un largo camino cuyos avances y mejoras solo son comparables a los que han permitido a la humanidad llegar hasta los actuales niveles de desarrollo tecnolgico. Los primeros pueblos que comenzaron a desarrollar la vid fueron los habitantes de Siria, Irn, Israel e Irak. La vid creca silvestre enroscada en rboles y arbustos. Elaborar vino era una forma de aprovechar estos frutos y poder conservarlos ms tiempo.

De esos frutos surgieron los primeros vinos, que para los pueblos primitivos eran considerados una bebida milagrosa que fermentaba sola a la que atribuan connotaciones msticas. La vid lleg a Egipto 3000 a.C. Entre las cepas que se cultivaban es la que hoy conocemos como Syrah. De esta variedad se encontraron vestigios en Fenicia, Turqua, el Cucaso, Grecia, centro y este de Francia y la Pennsula Ibrica. Desde Egipto se expande por las riberas del Mediterrneo, donde se elabora un vino muy rudimentario pero desde el 2.300 a.C. fueron los griegos y fenicios los que propagaron la cultura del vino por el resto de las culturas y fueron, sobre todo, los fenicios los que comerciaron con l como una mercanca de gran valor. Los griegos fueron maestros de los romanos, quienes a su vez instruyeron a los ibricos. En aquella poca se utilizaban tcnicas muy rudimentarias, adems alteraban el sabor del vino agregndole agua de mar, resinas, hierbas, y a veces humo. Por su potencial embriagadora, haba que beberlo en el Simposium y la copa se elevaba hacia los dioses. De esta forma, el vino toma una gran importancia en la Iberia romana y tiene una influencia cultural tan grande, que exista la creencia de que los dioses del vino, Dionisos y Baco, slo entregan sus dones a los que los merecen. Julio Csar fue un gran apasionado del vino y lo introdujo por todo el imperio romano. El primer mosto que obtenan al pisar y aplastar las uvas serva para preparar el mustum, que se mezclaba con miel y se dejaba envejecer y luego se serva aperitivo en las comidas de gala. El resto se fermentaba en grandes tinajas y despus se filtraba en cestos cnicos de mimbre y se clarificaba con ceniza, arcilla, agua de mar, etc. Luego, se colocaba en nforas de barro, con un tapn de yeso y se lo guardaba en el lugar ms clido de la casa hasta que adquira la consistencia de un jarabe. El vino era rebajado con agua ya que como usaban uvas muy maduras para su realizacin, tena una gran concentracin alcohlica. La mezcla con agua variaba segn la importancia del acto que se celebraba y de sus participantes. El vino en estado puro era reservado para los brbaros, ya que griegos y romanos pensaban que sin mezclar los poda enloquecer. Tambin pensaban que otras bebidas que provenan de cereales (cerveza...) eran para las clases inferiores y llegan hasta tal punto, que creen que hay grandes diferencias entre emborracharse con vino y con cualquier otra bebida para brbaros y pobres. La vitivinicultura europea fue influenciada por distintas culturas. En el siglo V ya se conocan distintas variedades de uvas. De la uva llamada aminta se obtena el vino blanco, de la uva apiana el vino dulce, y de la syriaca, el dulce. Al vino tinto se lo llamaba roseum, al blanco, amineum y al obtenido con uvas pasas passum. La viticultura europea a partir de los siglos VI-VII , estuvo casi siempre en manos de los monasterios ya que la iglesia era una de las principales demandantes de vino para el uso en su liturgia. El vino estaba ntimamente

ligado a las posesiones de la iglesia, ya que no es hasta la llegada de los romanos cuando el consumo del vino se masifica, siendo casi una obligacin social su consumo. En Espaa fueron los romanos los que plantaron los primeros viedos, y sus cuidados fueron adjudicados en la mayor parte de las veces a los clrigos, que necesitaban del vino para la celebracin de sus ritos. Es a Carlomagno a quien se atribuye la creacin de grandes plantaciones de viedos a lo largo de su imperio, pero los vinos que se obtenan eran de escasa calidad hasta que en el siglo XII empez a haber buenas producciones y a comercializarse masivamente el vino. Se atribuye a Pierre Prignon el hecho de haber introducido el vino en las primeras botellas con corcho, pero fue en esta poca cuando hubo grandes plagas de filoxeras que atacaron a los viedos y dejaron a Europa sin apenas produccin. Ya en el siglo XIX, el vino sufra alteraciones y se fermentaba causando grandes prdidas. Los vinos de una misma produccin, guardados en toneles iguales, envejecan de distinta forma. Hasta que Pasteur descubri en un tonel que estaba recubierto de pintura, que el aire no penetraba en l y el vino necesita del aire para fermentar adecuadamente. Actualmente no slo es Francia el pas que da grandes vinos, como haba sido tradicional, sino que en toda Europa, sobre todo, se estn consiguiendo grandes producciones y especializaciones en diferentes tipos de caldos que pueden competir con los franceses sin ninguna dificultad. Ejemplos son los vinos espaoles de Rioja, Ribera del Duero, Somontano..., portugueses como los de Madeira y Oporto. Por otra parte, podemos hablar de la historia de la enologa como una ciencia que va ntimamente ligada a la aparicin del vino, ya que es el arte que reune los conocimientos sobre su elaboracin. La palabra procede del griego oinos que significa vino y que en la actualidad es toda una ciencia que se imparte en las universidades. Se saba desde tiempos remotos que algunos vinos son buenos para beberlos recin fermentados, otros ganan extraordinariamente con los aos dentro de un tonel de roble.... De all la importancia de poner en marcha una serie de estudios y observaciones del comportamiento de los vinos para llegar a obtener los mejores resultados. Aunque desde hace muchos siglos ha habido personas dedicadas a estas observaciones y estudios, podemos decir, como ya citbamos anteriormente, que fue Pasteur el primer enlogo de la era moderna propiamente dicho, ya que con su observacin de la necesidad de pequeas partculas de oxgeno en la fermentacin de la uva, dio paso a una serie progresiva de estudios para mejorar la calidad y conservacin de los vinos.

Hoy en da, el enlogo es un tcnico con una gran preparacin, que dirige la fabricacin de un vino a lo largo de todo el proceso que su fabricacin requiere.

El vino en Amrica A mediados del siglo XVI los conquistadores llevaron a Cuzco, Per, las primeras plantas de vitis vinfera, que son las que se utilizan para la vitivinicultura, de all pasaron a Chile y luego a la Argentina. En el ao 1566 apareci en Mendoza el vino de un vinicultor, Pedro Guelenguele. Aos mas tarde, en las misiones jesuticas del Noroeste Argentino y el Paraguay, se desarrollara la mayor plantacin de vides conocida en ese siglo en Sudamrica; casi 600 hectreas. El padre Cidrn junto con Juan Jofr, segundo fundador de Mendoza, plantaron las primeras vides en la que es actualmente la provincia de mayor produccin del pas. En el siglo XVIII las tierras se cotizaban segn la cantidad de vides que tenan. El cultivo de vides en La Rioja, San Juan y Salta fue posterior al de Mendoza. Podemos decir que a mediados del siglo XVI, la vitivinicultura se haba instalado en la argentina de la mano de los conquistadores espaoles. Gracias a las excelentes condiciones de clima y suelo se desarroll muy rpido principalmente en la regin andina y se produca nicamente para las necesidades de la colonia. Aunque la elaboracin se realizaba de forma domestica, rudimentaria y en pocas cantidades se obtenan vinos de muy buena calidad. Con la corriente migratoria de principios de siglo XIX Argentina recibi el aporte de la tcnica, la experiencia que traan los europeos y rabes adems del ingreso de nuevas cepas, que encontraron en nuestro pas un lugar ideal donde desarrollarse. Miguel Pouget introdujo los primeros cepajes franceses en Mendoza y San Juan. A medida que fue creciendo la inmigracin fueron introduciendo ms variedades de vides, desde Espaa e Italia. As llego el Cabernet, el Semilln etc., los cuales se encontraron con los mejores suelos, el mejor clima, grandes vitivinicultores, excelentes enlogos y todos juntos trabajando y perfeccionndose a lo largo de los aos, con altos y bajos, ha convertido en la actualidad a la vitivinicultura en la tercera industria alimentaria del pas.

LA VENDIMIA El primer paso para la elaboracin del vino propiamente dicha comienza con la vendimia. Esto es, con la recogida de la uva. Esta se realizar, dependiendo de la zona vitivincola y de sus especiales condiciones de clima y las variedades de uvas existentes entre primeros de octubre y mediados de octubre, como norma general. Es importante realizar la vendimia en el momento adecuado de maduracin de los frutos de la vid. Habitualmente en la recogida se desechan racimos verdes o daados para que no afecten al sabor del vino resultante. Es en este momento cuando se produce la primera seleccin de la uva, recogindose solo los racimos con todas sus uvas maduras y que no se encuentren daados. Los racimos de uva son retirados de la vid manualmente mediante el uso de corquetes o tijeras, o de forma mecanizada en el caso de vias emparradas en espalderas. En el caso manual suelen depositarse en grandes cestos que tras llenarse son volcados en tractores, para trasladarlos a la bodega. Para vinos selectos, la uva se recoge en pequeos cestos y se trasporta en stos hasta la bodega, para evitar que la uva se aplaste y comience su fermentacin durante el transporte, de esta forma todo el proceso puede ser controlado en la bodega. Por vendimia se entiende la recoleccin o cosecha de las uvas de vino. En el caso de las uvas de mesa se usa simplemente el trmino cosecha. El periodo de vendimia vara entre febrero y abril (en el hemisferio Sur), y julio y octubre (en el hemisferio norte). Esto depende del grado de maduracin de la uva que se desee, es decir, del momento en que la relacin porcentual entre los azcares y los cidos en el grano de uva han alcanzado el valor ptimo para el tipo de vino que se desea producir. Si bien este parmetro es genricamente vlido para la uva de mesa, en el caso de la uva destinada a la produccin de vino es necesario considerar otros parmetros para decidir cuando es tiempo de vendimia. Esto puede depender de: Condiciones climticas: al aumentar la latitud, la uva madura ms tarde. Zona de produccin: las uvas de las vias expuestas al Sur maduran primero que aquellas expuestas al Norte; al aumentar la altitud la uva madura primero. Tipo de uva: los viedos de uva blanca maduran generalmente primero que las de uva negra. Tipo de vino que se quiera obtener, determinado por la mayor o menor presencia de algunos componentes, tales

como: Azcares: una mayor cantidad de azcar aumentar el grado alcohlico del vino producido; presentar una justa cantidad de azcar es indispensable para iniciar la fermentacin alcohlica. cidos: las sustancias cidas son necesarias tanto para evitar la proliferacin de bacterias causantes de enfermedades como para la conservacin sucesiva del vino. Componentes aromticos: varan durante la maduracin de la uva, contribuyen a determinar las caractersticas orgnicas del vino. Existen dos mtodos de vendimia: Manual: es utilizada para la produccin de vino de elevada calidad y de vinos espumosos, para lo cual es necesario elegir los racimos de modo ms selectivo, lo que inevitablemente aumento los costos de produccin. y Mecnica: la vendimia mecnica es ms econmica que la manual. La falta de personal cualificado y el incremento de los costes de recogida de la uva estn provocando que se implante de forma acelerada en algunas comarcas vitcolas, un hecho que afecta sobre todo a las grandes explotaciones, que necesitan de ms mano de obra. Para realizar este tipo de vendimia, el cultivo debe estar formado en espaldera.
y

Una prctica utilizada es aquella llamada vendimia escalar, que consiste en la recoleccin de las uvas de una via extensa en momentos sucesivos, y segn el grado de maduracin de los racimos individuales. Otra prctica distinta es la llamada vendimia tarda, que consiste en retardar la poca de la vendimia a fin de aumentar la cantidad de azcar de la uva. Este procedimiento es utilizado para la produccin de vino generoso. Durante la fase de cosecha de las uvas es necesario respetar de todas modos algunas reglas; es preciso evitar recoger la uva mojada (por lluvia, roco o niebla), ya que el agua puede influir en la calidad del mosto; adems se deben evitar vendimias en las horas ms clidas del da, para impedir el inicio indeseado de la fermentacin; los racimos deben descansar en contenedores no demasiado profundos, para evitar que se aplasten; finalmente, la uva debe ser transportada a los lugares en los cuales ser efectuada la vinificacin en el menor tiempo

posible, para evitar fermentaciones o maceraciones indeseadas. Se realiza un control de maduracin en via para conocer el momento ptimo de maduracin fnolica en la uva. Los anlisis de grado Baum que determinan el azcar contenido en la uva,(la concentracin de los azucares superiores a 200mg/l pueden originar problemas para desdoblar los ltimos gramos de azcar con el riesgo que repercute en la fermentacin), y los anlisis de taninos-antocianos, que determinan el equilibrio y estabilidad posterior de los vinos, y cuando estos paramentos son los adecuados para la recoleccin, entonces es el momento de fijar la fecha de la vendimia. Tambin se examina la evolucin del pH y la acidez total. Los parmetros ptimos son muy difciles de conseguir al mismo tiempo, pero haciendo un seguimiento exhaustivo podremos determinar con gran exactitud el momento adecuado de recoleccin en nuestro viedo. Sirve de gran ayuda el control de la materia nitrogenada. En un inicio de fermentacin alcohlica para la formacin de las estructuras celulares las levaduras, que son las responsables de la transformacin del azcar contenido en el mosto, el alcohol, necesitamos al menos de 180 mg/l de nitrgeno fcilmente asimilable,(sales amoniacales y aminocidos, fundamentalmente la arginina). Para potenciar la calidad de los vinos, el procesado de la vendimia debe realizarse lo ms rpido posible, llegando los racimos casi intactos para evitar maceraciones incontroladas e inicios de fermentaciones. Lo ideal son cajas de 20 Kgs. Si el transporte se realiza en remolque, se recomienda no llenarlos demasiado para que el peso de las uvas no sea capaz de aplastar las que se encuentran debajo. En la actualidad, domina un concepto ya implantado en todas las bodegas; se prefiere tratar los mostos para no tener que tratar los vinos. Cada vez se van acondicionando las bodegas para la recepcin de la uva en un proceso rpido y aplicando la tecnologa adecuada a las necesidades de la uva en ese ao, como por ejemplo, el enfriar las uvas. Sin embargo, la tcnica ms adecuada es escoger el momento del da o de la noche en que la temperatura es ms baja, sobre todo, en la vendimia mecnica. Si no es posible se puede recurrir a sistemas como gas inerte o productos estabilizantes con el fin de que la uva llegue sin contaminacin microbiana a la bodega para su posterior inicio de fermentacin en los depsitos. Al llegar a la bodega se extraer una muestra representativa del conjunto de cajas o del remolque para cada entrada de

uvas. El enlogo o tcnico responsable ser quien determine, despus de analizar la uva, al depsito que va a ir destinado para su fermentacin, ya que puede desviar dependiendo del estado sanitario de la uva u otros criterios a distintos depsitos de fermentacin.

TIPOS DE VINO Existen distintos tipos de vino y distintas formas de clasificarlos, todas ellas consecuencia de la variedad de suelos, climas, uvas y formas de elaborar el vino. Hay cinco formas bsicas de clasificar el vino, por su contenido en azcar, por su color, general o por su forma de elaboracin, por su edad por la variedad o variedades de uva de la que se obtiene. Sin embargo, las ltimas tendencias coinciden en clasificar los vinos por varios parmetros y en funcin ms bien al uso que se les de. As puede establecerse la siguiente clasificacin: Tipo 1.- Vinos generosos secos Tipo 2.- Vinos espumosos Tipo 3.- Blancos jvenes afrutados Tipo 4.- Blancos secos naturales Tipo 5.- Blancos secos con maderar Tipo 6.- Rosados Tipo 7,- Tintos jvenes Tipo 8.- Tintos de crianza Tipo 9.- Tintos de reserva Tipo 10.- Tintos gran reserva Tipo 11.- Vinos dulces Tipo 12.- Vinos aromatizados y derivados del vino

VINOS GENEROSOS SECOS Los vinos "generosos" slo se denominan as en espaol, pues en otros idiomas se habla ms de vinos "de licor" o "licorosos". Independientemente del nombre, se trata de aquellos que se obtienen a base de prcticas tecnolgicas muy sofisticadas y especficas para cada tipo de vino generoso. El resultado de estos procesos es un producto que aporta mucho ms a quien lo bebe que si no se hubiera actuado sobre l; de ah su "generosidad". Por lo tanto, un vino generoso es el resultado de la "genialidad" y la capacidad creativa del ser humano quien, enfrentado a un vino de base no demasiado brillante ni expresivo, lo transforma en algo excepcional, siempre en funcin de las caractersticas del medio, a travs de una tecnologa especfica.

Pueden ser secos o dulces, aunque los lmites que separan a los unos de los otros resultan difusos por la propia naturaleza sensorial del concepto. Esta es la esencia. A partir de ah, lo ms frecuente es que los vinos de base que se utilizan para la obtencin de vinos generosos sean sometidos a un proceso que incluye, en algunos casos, la alcoholizacin de los mismos con alcohol vnico y, en los vinos generosos espaoles, o una crianza biolgica bajo un velo de levaduras (la llamada "flor") o una crianza oxidativa (es decir, en presencia de oxgeno) o ambas dos. Los que tienen un elevado contenido en azcar son habitualmente utilizados como vinos de postre, pero otros son extraordinariamente secos, por lo que sirven, sobre todo, para tomar entre comidas o a la hora del aperitivo. Respecto al color, el de los secos oscila entre el amarillo pajizo claro y el mbar o caoba. Sus aromas son extraordinarios, realmente "sui gneris", y recuerdan a los frutos secos (avellana, almendra, nuez), pero tambin a la hierba fresca y a la camomila. Resultan sabrosos, incisivos, por su salinidad y astringencia, y, en general, largos y prolongados en el postgusto. Por estas caractersticas, son muy aptos para acompaar en el momento del aperitivo o el tapeo a productos como el jamn de cerdo ibrico puro de bellota, las almendras fritas o tostadas, la tortilla espaola, las aceitunas, mariscos cocidos o a la plancha, setas, mollejas o pescaditos fritos, por citar slo unas cuantas de sus muchas posibilidades gastronmicas. Por eso, los generosos secos nunca deben faltar en una bodega medianamente variada. Los grandes vinos generosos son ms frecuentes en los pases mediterrneos y en las islas atlnticas y tienen nombre de definidor de su origen de gran prestigio, tales como Jerez, Montilla, Condado de Huelva, Oporto, Madeira, Canarias, Marsala, Santorini, Jaunes de Jura o Tokay, etc. Entre los vinos generosos espaoles, autenticas joyas de la corona de los vinos del mundo, destacan los jereces y las manzanillas, aunque no son de desdear ni los del Condado de Huelva ni los de Montilla-Moriles. BLANCOS SECOS NATURALES Hay otros vinos blancos en los que destaca una mayor estructura, derivada de un mayor extracto, lo que genera gran cantidad de taninos y un correcto equilibrio entre acidez y alcohol. Por ello, pueden prolongar su periodo de consumo. No se les considera vinos jvenes, ya que pueden beberse por encima de un ao despus de su comercializacin. Por tener una vida ms prolongada, resultan ms corpulentos, ms intensos aunque se les suele acusar, a veces, de una menor elegancia. Variedades caractersticas de este tipo de vinos son la verdejo y la macabeo, tambin llamada viura.

Maridaje Los blancos secos acompaan bien recetas marineras bastante elaboradas, como zarzuelas o pescados en salsa, as como otros de fuerte sabor, como las protagonizadas por el pescado azul o los moluscos, tipo calamares en su tinta, adems de platos de huevo y pastas.

TINTOS JVENES An cuando los vinos tintos encuentran su expresin ms autntica e intensa cuando se elaboran con la finalidad de ser criados y envejecidos, tambin se producen a veces con el contenido tnico adecuado; tanto en cantidad como en la propia naturaleza de los taninos que contiene; para ser consumidos en el primer ao de su vida. Son los tintos jvenes, en los que entran en juego un tiempo de contacto del vino con las partes slidas de la uva y unas temperaturas de fermentacin que permitan extraer una reducida cantidad de taninos y que stas sean relativamente blandas para que el vino pueda consumirse en breve espacio de tiempo sin molestar en la boca.

Caractersticas Su aspecto y aroma son los propios de un tinto con poco tiempo, de forma que en estos vinos son muy patentes los tonos azulados que tienden al morado e incluso al violeta. Su aroma es muy frutal, con escaso contenido de componentes aromticos evolucionados. Pueden elaborarse con cualquier variedad tinta, pero los mejores resultados se obtienen con las que envejecen muy rpidamente, como la garnacha. Resultan muy adecuados para acompaar a platos fuertes, con gran contenido graso, como los guisos de carne. Tambin con el queso o la pasta

TINTOS GRAN RESERVA Constituyen la mxima expresin de la viticultura y la enologa. Son vinos que han pasado un largo tiempo en la oscuridad, quietud y silencio de las bodegas, sometidos a una temperatura muy constante (alrededor de los doce grados) y en un ambiente de elevada humedad relativa que genera en las paredes y techos una extensa e intensa flora en la que abundan los hongos de variado aspecto. Se denominan vinos tintos gran reserva a aquellos que han madurado en madera durante al menos 18 meses y han permanecido en botella al menos otros 42 meses. Por lo tanto, el periodo de maduracin de un tinto gran reserva es al menos de cinco aos.

Caractersticas Los tintos Gran Reserva son vinos cuyo aspecto acusa el prolongado paso del tiempo; por eso, estn ms presentes los tonos amarillos y su color suele virar hacia el pardo-rojizo, aunque alguno de ellos pueda conservar perfiles tpicos de una gran juventud. En el aroma pueden estar presentes tonos muy diversos: frutas rojas, frutas confitadas, regaliz, cuero, vainilla y especias tropicales, entre otros. En la boca, llama la atencin la espectacular evolucin de los taninos, cuya aspereza de los primeros meses se ha transformado en toques sedosos y aterciopelados. Por tanto, las sensaciones astringentes se transforman en carnosas y corpreas. Y este recuerdo perdura durante largo tiempo, lo que permite que el vino realce fuertemente a los platos que acompaa. Porque tan extraordinaria riqueza sensorial demanda siempre el mayor hermanamiento entre cada tinto de Reserva especfico y las distintas preparaciones culinarias.

Evolucin del vino de reserva En la primera fase de la crianza de los tintos gran reserva, que se desarrolla en la barrica de madera ms o menos grande ("foudres", "troncos de hombres", "pipas", "toneles") van evolucionando en presencia del oxgeno, para despus ser embotellados y pasar otra larga temporada sin l, por lo que se producen profundas transformaciones en su composicin.

Variedades de uvas Para la elaboracin de Reservas y Grandes Reservas son muchas las variedades de uva que se pueden utilizar. Hasta hace poco, lo ms habitual era crearlos a partir de la unin de variedades distintas, de forma que cada una de ellas aportaba al conjunto alguna caracterstica especfico, con lo que se ganaba en riqueza. Incluso, el vino proporcionaba una satisfaccin sensorial mucho mayor que la de la suma de sus componentes. Esta sabia y culta prctica sigue gozando de amplio seguimiento en regiones muy acreditadas, como Burdeos, Borgoa, Rioja, Ribera de Duero o Douro. Sin embargo, a todas estas zonas ha llegado tambin la tendencia a elaborar vinos de una sola variedad, a la cual se le hace, a travs de su ms preciado fruto, una suerte de homenaje. Entre estas variedades destacan las CabernetSauvignon, Merlot, Pinot-Noir, Tempranillo, Sangiovese, Syrah, Garnacha, etc.

VINO BLANCO Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque tambin se puede elaborar con uvas blancas o tintas, en este segundo caso separando el mosto del hollejo inmediatamente, para que no le d color. En general la fermentacin se realiza con mosto, separado de hollejos, pepitas, raspones, etctera, y aunque no es frecuente aejarlo, existen vinos blancos con crianza. El vino blanco suele utilizarse como base para la elaboracin de otros vinos, como los generosos secos y gran parte de los vinos espumosos. A diferencia del tinto, el vino blanco se caracteriza por la fermentacin del mosto sin los hollejos y partes slidas del racimo, por lo que no se produce ningn tipo de maceracin. La extraccin del mosto se puede realizar por prensado directo o con estrujado previo para aumentar el rendimiento. En el prensado, mediante presin, se extrae el mosto, que ser de distinta calidad segn la presin ejercida. Estos mostos se recogen y fermentan por separado, el residuo slido, orujo, se destina para la destilacin de alcohol vnico. En los vinos de calidad, tras el estrujado, se recoge este primer mosto llamado yema o flor, obtenido sin presin, destinado a elaborar vinos de gran calidad. El mosto as obtenido se desfanga antes de la fermentacin, por la adicin de SO2 y fro o por centrifugado. Se trasiega el mosto limpio y comienza la fermentacin, que debe realizarse sin superar los 20C. para obtener la mayor cantidad de aromas primarios que van a dar su carcter a los vinos jvenes. La fermentacin cesa espontneamente cuando el contenido de azcar del mosto es de 4-5 gr./litro. S queremos vinos dulces o semidulces, se debe parar la fermentacin con la adicin de SO2 o por calor o fro. Los mejores vinos blancos son aquellos que contienen la mnima cantidad de elementos procedentes de la piel, pepitas o raspn. El vino obtenido no est limpio, sino que contiene slidos en suspensin, el siguiente paso es limpiarlo de impurezas, por medio del trasiego, ya que podran producir olores y sabores desagradables.

Elaboracin Tas la vendimia, las uvas se prensan y la pasta con el hollejo o piel de la uva y los raspones se deja escurrir, bien por gravedad o por una ligera presin. Al mosto as obtenido se le denomina mosto yema, de flor o lgrima, segn las zonas. Este primer mosto es el de ms calidad, ligero, fino, aromtico, suave y afrutado. Lo normal es que a estos mostos se le aadan productos que retrasen su fermentacin. Ello es debido a que como consecuencia del procedimiento de elaboracin permanecen mucho tiempo en contacto con el aire. El producto empleado suele ser anhdrido sulfuroso. Antes de iniciar el proceso de la fermentacin es preciso proceder

al desfangado del mosto, esto es a retirarle por decantacin las partculas que puedan permanecer suspendidas en el lquido. Este proceso se realiza dejando el mosto en reposo durante unas horas. Una vez finalizado el proceso de fermentacin, el mosto es sometido a dos o tres trasiegos para lograr la eliminacin de los restos slidos que hubieran podido quedar. Esta operacin debe efectuarse a bajas temperaturas para evitar la contaminacin por microorganismos no deseados. Es por ello que se suele efectuar entre los meses de noviembre y enero. Tras una seleccin de calidades se procede a las diversas mezclas conducentes a lograr el vino deseado. El ltimo paso de la elaboracin del vino blanco antes de su embotellado consiste en la clarificacin mediante sustancias que arrastren las materias en suspensin que hayan podido eludir los trasiegos y finalmente el filtrado. (Ver ms)

Clasificacin del vino blanco Segn el tipo de variedades utilizadas, del procedimiento de elaboracin y del tiempo de envejecimiento de los vinos en barrica y en botella, tendremos:
y y y

Blancos jvenes afrutados Blancos secos naturales Blancos secos con maderar

Aunque tambin es clasificar los vinos blancos segn su edad en:

y

Joven o de Ao: no ha pasado ningn tiempo en barrica o no el suficiente para ser considerado crianza. y Crianza: ha pasado entre seis y doce meses en barrica (segn lo marcado por las diversas denominaciones de origen), permaneciendo reposando en botella hasta el tercer ao tras su elaboracin, antes de poder ser comercializado. y Reserva: como mnimo un ao en barrica y reposo en botella hasta transcurrido el cuarto ao desde su elaboracin. y Gran Reserva: al menos 18 meses en barrica y tres aos en botella, pudindose comercializar tras el sexto ao. A esta etapa solo llegan las cosechas excepcionales.

BLANCOS SECOS CON MADERA Desde antiguo, el hombre viene utilizando la madera como base para fabricar recipientes en los que pueda almacenar sus vinos, pues dada su naturaleza lquida necesitan un recipiente como continente. Pronto aprendi que el grato aroma y las notables caractersticas de determinadas maderas (roble, castao, tea, raul, etc.) aportaban al vino caractersticas especficas generadoras de una mayor satisfaccin cuando consuma los vinos puestos en contacto con la madera. Todo esto le condujo a generar procesos tecnolgicos que incorporan la madera al propio proceso de elaboracin en s mismo y que han llegado a formar parte del planteamiento productivo del propio vinicultor. Es lo que ocurre en los vinos blancos secos con madera, que pueden recibir, dentro de estas tecnologas, un doble tratamiento. Algunos fermentan mientras el mosto se encuentra en recipientes de madera, otros lo hacen en recipientes de acero inoxidable para ser posteriormente mantenidos en envases de madera, normalmente nueva y de roble, ya sea americano o francs, entre dos y diez meses, segn el aroma a madera que se quiera aportar al vino. Incluso a veces ambos tratamientos se aplican de forma simultnea y/o sucesiva.

Propiedades Sea como fuere, se obtienen blancos de fuerte personalidad, muy diferente a la de aquellos que no han entrado en contacto con la madera. Son vinos con ms cuerpo, mayor extracto y, por ende, ms intensos en boca. Pierden caractersticas aromticas frutales y florales, que son sustituidas por la propia madera, la vainilla o las especias. Dejan de lado lo etreo y lo elegante de un blanco seco natural pero obtienen, por contra, una personalidad ms intensa y ms definida. Una variedad especialmente idnea para producir vinos blancos secos con madera es la variedad chardonnay y, dentro de las variedades autctonas espaolas la godello, la albario y la verdejo.

Maridaje Por lo tanto, estos blancos de acusado carcter piden, a su lado, recetas marineras fuertes, ms suculentas incluso que las demandadas por los que carecen de madera, e incluso otros platos protagonizados por cereales o pasta, y hasta carnes no excesivamente rotundas, como el pavo o el pollo. TINTOS DE CRIANZA Estas definicin significa que los tintos de Crianza han tenido una presencia en madera y/o en botella relativamente breve, por lo que su "bouquet" es limitado y conservan, al menos en buena medida, las caractersticas de un vino joven. En su aspecto todava se mantienen algunos tonos azules, pero tambin empiezan a aparecer reflejos amarillos, por lo que su color no resulta ya tan claramente morado. Los Crianzas pueden elaborarse con cualquier variedad de uva tinta pero, lgicamente, las mejores expresiones se consiguen con aquellas variedades que

evolucionan bien con el paso del tiempo y que son las mismas que se utilizan para elaborar los Reservas. Con mucha frecuencia, sobre todo en el caso de los tintos, los vinos son elaborados con el objetivo de ser sometidos a procesos de crianza e incluso de envejecimiento. A travs de ellos se pretende que se produzcan en su interior, a lo largo del tiempo y en presencia o no de alguna cantidad de oxgeno, una serie de transformaciones que lo hagan ms redondo y tambin ms grato para los sentidos. Estos procesos pueden tener lugar o bien en el interior de una barrica de madera (normalmente de roble americano o francs, ya sea limousin o allier, pero tambin de otros tipos, como castao o raul) o en el interior de una botella de vidrio taponada con corcho natural, o bien en ambas, primero en una y despus en la otra. El sabio equilibrio entre la madera y la botella es uno de los ms sublimes artes que puede poseer el enlogo.

Maridaje Un Crianza, que debe servirse a una temperatura entre los 16 y los 18 grados centgrados, complementa a la perfeccin todo tipo de platos de carne, aves o caza, no necesariamente los ms contundentes y tambin a muchas verduras, legumbres y hortalizas y a los pescados grasos como el salmn o el atn.

Evolucin del vino de crianza Durante su permanencia en la barrica, el vino capta los taninos y aromas de la madera, al tiempo que las reducidas cantidades de oxgeno que penetran en el interior del recipiente modifican de manera natural la estructura qumica de muchos de los componentes del vino, hacindolos ms gratos. Es la llamada "fase oxidativa". Por el contrario, en el interior de la botella prcticamente no penetra oxgeno y los diferentes componentes van reaccionando entre s en su ausencia, intercambiando con el exterior ligersimas cantidades de gases. Es la llamada "fase reductora". El resultado de ambos procesos es que el vino se equilibra y se redondea, los taninos pierden muchas de sus asperezas y desarrollan aromas propios. Es el denominado "bouquet". Por tanto, los vinos criados en botella que han permanecido durante incluso aos en ausencia del oxgeno necesitan ser abiertos con alguna anticipacin antes de su consumo, para que entren en contacto con la atmsfera y pierda el aroma a cerrado. En funcin de los aos en que cada vino permanezca en madera o en botella y de acuerdo con lo preceptuado por cada Denominacin de Origen, reciben nombres descriptivos de esta caracterstica. Es el origen de los Crianza, los Reserva y los Gran Reserva.

VINOS DULCES Existen muchos tipos de vinos dulces diferentes que se distinguen, principalmente, por los procesos tecnolgicos que se han seguido para conseguir que el vino quede dulce despus de la fermentacin.

Elaboracin Un procedimiento bastante drstico y un poco grosero consiste en aadir alcohol al vino en fermentacin, cuando an no ha terminado esta y, por tanto, la masa contina siendo dulce. Son los llamados "mistelas" o "vinos de licor o licorosos" propiamente dichos, aunque, segn otras versiones, se deja reservado este nombre, un poco eufemsticamente, para denominar a un determinado tipo de vino dulce. En las zonas clidas, como en Espaa y en otros pases mediterrneos, en donde la riqueza de azcares es normalmente elevada, no existe necesidad alguna de realizar prcticas complementarias que aporten los azcares que pudiesen faltar, para que puedan, de forma natural, quedarse dulces despus de la fermentacin. En los pases vitivincolas ms septentrionales, es decir, los del norte y el centro de Europa, las condiciones naturales en las que se desenvuelve la viticultura hacen que el contenido natural en azcares de las uvas sea relativamente bajo y, por lo tanto, se obtienen vinos de baja graduacin alcohlica y con escasas posibilidades de perpetuarse durante mucho tiempo. Este hecho ha provocado una tendencia a buscar soluciones que permitan el enriquecimiento natural en el contenido de azcares de la uva por procedimientos muy diversos, aprovechando diversas especificidades de la zona, como los ataques de la "podredumbre noble" ("auslese"), el congelado de las uvas en la cepa ("eiswein"), la dilatacin en el tiempo del momento de la cosecha (vendimias tardas o "sptlese") o combinaciones de ellas ("beerenauslese" y "trockenbeerenauslese"). Los vinos dulces espaoles son, en general, o mistelas o vinos dulces naturales propios de pases clidos. En estos ltimos vinos, la aromaticidad procede, en su mayor parte, de la variedad con la que estn elaborados: Moscatel, Malvasa, Pedro Ximnez, aun cuando en muchos de ellos se efecten tambin prcticas especficas que contribuyen a configurar la personalidad de cada tipo de vino, como el "asoleado" de la Pedro Ximnez, la crianza de los diferentes tipos de Oporto o el "estufado" de los Madeiras.

Maridaje El resultado son vinos con una fuerte personalidad y un destino muy especfico como acompaantes de los postres, para final de comidas o para tomar entre horas. Los Pedro Ximnez son vinos de postre que ponen un maravilloso colofn a una comida, prolongando dulcemente la sobremesa. Ya sean dulces naturales, vendimias tardas o mistelas, los Moscateles son extraordinarios vinos de postre, perfectos, por ejemplo, para acompaar a nuestros dulces regionales, sobre todo los que se elaboran a base de miel, huevos y almendras, que tienen su

mxima expresin en los turrones y las yemas. En general, los vinos dulces de Malvasa elaborados en Canarias son untuosos y afrutados, con aromas y sabores minerales. Son vinos de postre, tiernos y delicados, que merecen la compaa de una receta dulce al menos tan tierna y delicada como ellos. VINO CLARETE El nombre proviene de la perversin e imitacin de "Claret", el vino plido tinto de origen Bordeaux. Comnmente son elaborados con uvas tintas y blancas, realizando la fermentacin con los hollejos. Su elaboracin est justificada cuando se quiere producir vino con suficiente color rosado pero no se dispone de la cantidad necesaria de uvas tintas. Como vino clarete se define como el procedente de mostos de mezclas de uvas blancas y tintas o de sus mostos y cuya fermentacin se hace en presencia de los hollejos tintos; resultando segn la definicin de la Comunidad Europea como un vino tinto, elaborado con una mezcla de mostos blanco y de vendimia tinta. Los claretes ms conocidos son los de Valdepeas, elaborados aproximadamente con un 80 por 100 de mosto blanco de la variedad Airn y un 20 por 100 de la vendimia tinta de la variedad Cencibel (Tempranillo). Durante unos aos, en especial en La Rioja (Espaa), se denomin claretes a los vinos tintos de crianza o reserva, que por el envejecimiento perdan parte de su color, llegando a etiquetarse con esta denominacin. Hoy en da esto ya no ocurre. En algunos lugares se denominan as a los vinos rosados aunque estos se elaboran de forma diferente. La diferencia entre un rosado y un clarete es que mientras el primero se elabora como un vino un blanco pero con uvas tintas o mezcla de tintas y blancas, el clarete es como un rosado pero elaborado a la manera de los tintos y con periodos de maceracin cortos.

Elaboracin El Clarete es un vino elaborado de forma semejante al vino tinto, realizando la fermentacin con los hollejos, pero con una buena proporcin de uvas blancas, de forma que se obtiene un vino con poco color. (Ver ms)

Clasificacin del vino clarete Segn el tipo de variedades utilizadas, del procedimiento de elaboracin y del

tiempo de envejecimiento de los vinos en barrica y en botella, tendremos:

y

Joven o de Ao: no ha pasado ningn tiempo en barrica o no el suficiente para ser considerado crianza. y Crianza: ha pasado entre seis y doce meses en barrica (segn lo marcado por las diversas denominaciones de origen), permaneciendo reposando en botella hasta el tercer ao tras su elaboracin, antes de poder ser comercializado. y Reserva: como mnimo un ao en barrica y reposo en botella hasta transcurrido el cuarto ao desde su elaboracin. y Gran Reserva: al menos 18 meses en barrica y tres aos en botella, pudindose comercializar tras el sexto ao. A esta etapa solo llegan las cosechas excepcionales.

ROSADOS Los vinos rosados se obtienen de uvas tintas fermentadas, inicialmente, en presencia de los hollejos y, posteriormente, sangrado el mosto con rapidez para acabar la fermentacin, sin ellos. En consecuencia, poseen un color que oscila desde un rosado muy tenue hasta un tinto poco cargado de color. A veces, se generan tonos rosados con aire de piel de cebolla de color cobrizo, llamados "blush". En general, se trata de vinos elaborados con cualquier variedad tinta, pero recurrindose, sobre todo, a aquellas que evolucionan muy rpidamente, como es el caso de la Garnacha. Habitualmente, deben ser consumidos en su primer ao de vida.

Maridaje Tienen la aromaticidad frutal caracterstica de la variedad de la que procedan; son mucho ms ligeros que un tinto y ms corpreos y tienen ms taninos que un blanco. Se trata de vinos con una difcil adaptacin ptima a platos concretos, pues la buena mesa siempre parece demandar un blanco o un tinto que se adapte a las diferentes recetas. Pero parece que, en esencia, los rosados sintonizan muy bien con frmulas que tengan un cierto aroma a ajo, ingrediente muy frecuente en la cocina mediterrnea, como las salsas "alioli", pastas tipo "alio-oleo e peperoncino", adems de arroces y sopas de ajo.

BLANCOS JVENES AFRUTADOS El resultado final del proceso de elaboracin de un vino es el llamado, en todos los casos, "vino nuevo" el cual puede tener diversos destinos: Si se ha diseado y efectuado el proceso de elaboracin para que se deba beber

el vino en su primer ao de existencia, estamos ante los llamados "vinos jvenes", los cuales son, sobre todo, blancos o rosados, aunque no absolutamente, pues tambin han tintos con estas caractersticas. Si el proceso de elaboracin se ha diseado y efectuado para que los vinos se consuman en etapas posteriores, una vez haya finalizado su elaboracin, estamos ante un vino nuevo destinado a la "guarda", normalmente con procesos de crianza y envejecimiento, Algunas variedades de uva aportan un "afrutado" especial, una caracterstica que figura en el carn de identidad de algunos vinos. Esto origina que el nombre de la uva est considerado por el consumidor como un factor distintivo de una determinada calidad.

Caractersticas Tienen aromas muy diversos, que se pueden clasificar, en funcin de la naturaleza qumica de los compuestos, en "terpnicos" y "no terpnicos". Entre los primeros, las variedades ms conocidas son la Gewurztraminer (o Traminer en sentido ms amplio), la Moscatel (Muscat en otros pases), la Schaiber y la Torronts (originaria de Galicia y caracterstica de Argentina), que da lugar a vinos, no slo "afrutados", sino aromticos. Entre los "no terpnicos" se encuentran variedades tan notables como la Albario, la Godello, la Verdejo, la Riesling, la Semilln, la Macabeo o la Viura, en las que se encuentra un maravilloso abanico de aromas a frutas carnosas (como la manzana, la ciruela el melocotn o los ctricos), a otras ms pequeas (como la grosella, la fresa o el cassis), a las tropicales (maracuy, pltano, pia) e incluso a los frutos secos, como la almendra. Tambin hay vinos en los que se mezclan los aromas "terpnicos" y "no terpnicos", como los que proceden de las variedades Sauvignon Blanc y Chardonnay.

Maridajes En general, los blancos jvenes afrutados son grandes compaeros en la buena mesa, pues complementan a pescados, mariscos y carnes blancas y de ave. Entre ellos, las variedades Riesling y Albario constituyen dos buenos ejemplos de su gran calidad.

TINTOS DE RESERVA Los tintos de Reserva son vinos cuyo aspecto acusa el prolongado paso del tiempo; por eso, estn ms presentes los tonos amarillos y su color suele virar hacia el pardo-rojizo, aunque alguno de ellos pueda conservar perfiles tpicos de una gran juventud. En el aroma pueden estar presentes tonos muy diversos:

frutas rojas, frutas confitadas, regaliz, cuero, vainilla y especias tropicales, entre otros. En la boca, llama la atencin la espectacular evolucin de los taninos, cuya aspereza de los primeros meses se ha transformado en toques sedosos y aterciopelados. Por tanto, las sensaciones astringentes se transforman en carnosas y corpreas. Y este recuerdo perdura durante largo tiempo, lo que permite que el vino realce fuertemente a los platos que acompaa. Porque tan extraordinaria riqueza sensorial demanda siempre el mayor hermanamiento entre cada tinto de Reserva especfico y las distintas preparaciones culinarias. Se denominan vinos tintos de reserva a aquellos que han madurado en madera durante al menos un ao y han permanecido en botella al menos otros dos aos. Por lo tanto, el periodo de maduracin de un tinto de reserva es al menos de tres aos.

Evolucin del vino de reserva En la primera fase de la crianza de los tintos de reserva, que se desarrolla en la barrica de madera ms o menos grande ("foudres", "troncos de hombres", "pipas", "toneles") van evolucionando en presencia del oxgeno, para despus ser embotellados y pasar otra larga temporada sin l, por lo que se producen profundas transformaciones en su composicin.

Variedades de uvas Para la elaboracin de Reservas y Grandes Reservas son muchas las variedades de uva que se pueden utilizar. Hasta hace poco, lo ms habitual era crearlos a partir de la unin de variedades distintas, de forma que cada una de ellas aportaba al conjunto alguna caracterstica especfico, con lo que se ganaba en riqueza. Incluso, el vino proporcionaba una satisfaccin sensorial mucho mayor que la de la suma de sus componentes. Esta sabia y culta prctica sigue gozando de amplio seguimiento en regiones muy acreditadas, como Burdeos, Borgoa, Rioja, Ribera de Duero o Douro. Sin embargo, a todas estas zonas ha llegado tambin la tendencia a elaborar vinos de una sola variedad, a la cual se le hace, a travs de su ms preciado fruto, una suerte de homenaje. Entre estas variedades destacan las CabernetSauvignon, Merlot, Pinot-Noir, Tempranillo, Sangiovese, Syrah, Garnacha, etc.

VINOS AROMATIZADOS Y DERIVADOS VNICOS Se trata de vinos a los que se les aaden diversas sustancias, generalmente aromticas, con el fin de obtener un resultado concreto. Se denomina vino aromatizado el obtenido a partir de un vino base y de

sustancias vegetales aromticas, amargas o estimulantes y de sus extractos o esencias, con adicin o no de mosto, mistela, vino licoroso y alcohol vnico. La suma de los volmenes del vino base y del mosto, mistela y vino licoroso adicionados en su caso, no ser inferior al 75 por 100 del volumen del vino aromatizado. Este tipo de vinos tiene su origen en los tiempos en lo que la tecnologa en la elaboracin del vino no poda garantizar ni la calidad ni la durabilidad del vino. As se podan macerar hierbas y especias e incluso aadir agua y miel. Si bien las sustancias aadidas desvirtan en buena mediada lo que son las caractersticas del vino, es posible clasificarlos como tales puesto que es el vino la base de su elaboracin. Existen muchos tipos de vinos aromatizados o derivados vnicos que se distinguen, principalmente, por los procesos tecnolgicos que se han seguido y por los aditivos utilizados. Existen adems, diversos productos que tienen su origen el en vino en subproductos de la elaboracin del mismo pero que carecen de las caractersticas propias del vino y no cabra considerarlos como vino, Se tratara de ciertos tipos de vinagre o de aguardientes, brandy y destilados. Los vinos aromatizados pueden clasificarse en dos grupos:
y y y

Aperitivos vnicos Biter-vino Americano

Aperitivos vnicos Se denomina aperitivo vnico el vino aromatizado que ha sido elaborado con sustancias vegetales estimulantes de la apetencia. Entre estos vinos tenemos al vermut y al vino quinado. En particular, se denomina vermut el aperitivo vnico en el que aparece con carcter dominante el gusto y aroma caractersticos de las especies vegetales del genero artemisia. Los vermes pueden ser secos o dulces, blancos, rosados o rojos. El vermut seco tendr un grado alcohlico adquirido de 17 grados, como mi y una riqueza en azucares inferior a 40 g/l. El vermut dulce deber tener un grado alcohlico adquirido de 15 grados, como mnimo, y una riqueza en azucares superior a 140 g/l . (Ver ms del vermut) Se denomina vino quinado el aperitivo vnico en el que predomina el gusto y aroma caractersticos de la corteza de la quina. El vino de quina es un vino de

licor al que se le aade quina durante el proceso de elaboracin.

y

Caractersticas

los vinos aromatizados dispuestos para el consumo habrn de reunir las siguientes caractersticas:
o o

o o o o

El grado alcohlico adquirido no ser inferior a 15 ni superior a 23. El contenido en azucares totales ser superior a 140 g/l. Se excepta el vermut seco, que tendr menos de 40 g/l y el vermut rosado y vino quinado en los que el contenido en azucares totales ser superior a 100 g/l. El extracto seco reducido ser, como mnimo, de 17 g/l, con excepcin del vermut seco y del vermut rosado, en los que el limite inferior ser de 13 g/l. La acidez voltil real, expresada en acido actico ser inferior a 1 g/l. l contenido en anhdrido sulfuroso total ser inferior a 200 mg/l y el de anhdrido sulfuroso libre ser de 20 mg/l como mximo. El contenido en alcohol metilito ser inferior a 1 g/l. El contenido en plomo y arsnico, en conjunto, no podr exceder de 1 mg/l. El contenido en cobre y cinc no exceder en conjunto de 40 mg/l. Los vinos aromatizados sern brillantes, sin precipitacin apreciable, debiendo mantener estas caractersticas a la temperatura de -2C y en todo caso, las caractersticas de los vinos aromatizados cumplirn los requisitos que establezca la legislacin sanitaria. No podr contener sustancias aromticas naturales en cantidad superior a los limites que establece el anexo i del decreto 406/1975 y legislacin complementaria, y en particular en los vinos quinados los alcaloides totales que provienen de la quina deber estar en concentracin inferior a 300 p.p.m.

Elaboracin

El vino base as como el mosto, mistela o vino licoroso empleados, debern ajustarse en su elaboracin y caractersticas a cuanto establece el estatuto de la via, del vino y de los alcoholes y la legislacin complementaria. La graduacin alcohlica natural del vino base ser de 9 grados como mnimo. El alcohol empleado para la elaboracin de los vinos aromatizados deber ser alcohol vnico, ya sea aguardiente, destilado o rectificado, que cumpla las correspondientes condiciones de la ley 25/1970 y la legislacin complementaria. Las sustancias vegetales empleadas en la elaboracin de los vinos aromticos debern utilizarse en cantidades que resulten inocuas. La incorporacin de los principios aromticos, amargos o estimulantes de estas especies vegetales podr realizarse en las formas siguientes:

Por maceracin en fro o con ayuda de calor en la totalidad o parte del vino. o Por adiccin de extractos obtenidos por maceracin de las sustancias vegetales, en fro o con ayuda de calor, en alcohol vnico o en sus mezclas hidroalcohlicas. o Por adiccin de destilados o residuos de la destilacin de los extractos a que se refieren las prrafos anteriores.

Los productos de este tipo, dispuestos para el consumo, debern presentar una perfecta estabilidad biolgica, a cuyo fin se aplicaran las tcnicas adecuadas y previstas en la legislacin vigente.

Vino quinado Se denomina vino quinado el aperitivo vnico en el que predomina el gusto y aroma caractersticos de la corteza de la quina. El vino de quina es un vino de licor al que se le aade quina durante el proceso de elaboracin. La quina es una sustancia que introdujo en Europa el Conde de Chinchn, tras conocer sus propiedades anticonvulsivas y otras relajantes. Posteriormente los holandeses extendieron su cultivo en Java y, durante mucho tiempo, se emple como medicamento. Pero no slo se ha empleado como medicamento, tambin se emplea en la elaboracin de angosturas (jarabes que potencian el aroma de algunas bebidas como el vermot). Hace varias dcadas, en Espaa se empleaba en vino de quina para aumentar el apetito de los nios. As, se les daba una copita justo antes de las comidas. Por su fuerte dulzor, los nios lo toleraban bien y les haca el cuerpo a la comida. Esta prctica se encuentra extinguida, por fortuna, en la actualidad aunque se encontraba muy extendida en todo el pas, en ausencia de medicamentos que estimulasen el apetito de los nios pequeos. En boca resulta untuoso y corpulento. Su color es oscuro, casi negro, similar al color de los vinos pardos de Mlaga. El vino quinado no tiene un gran consumo en la actualidad, limitndose a varias marcas. Sin embargo, la fidelidad de sus consumidores es franca, siendo su produccin escasa pero estable. Jerez de la Frontera, Mlaga y Madrid son las zonas de elaboracin por antonomasia de estos vinos. El maridaje de los vinos quinados es amable. Como aperitivo junto a frutos secos o a los postres con pasteles y hojaldres resulta muy sabroso. Tambin se emplea en la confeccin de numerosas recetas de postres.

Biter vino Se denomina biter-vino, la bebida derivada de vino, de color generalmente rojo, obtenida por dilucin del biter-vino con agua, en una proporcin del 40 % como mnimo de biter-vino en el volumen obtenido, y que contiene anhdrido carbnico de origen exgeno. En el biter-vino predomina el sabor amargo caracterstico de especies vegetales del genero genciana.
y

Caractersticas
y y y y y y

El grado alcohlico adquirido estar comprendido entre 8,5 y 10.5 grados. Contendr, como mnimo, 80 g/l de azucares totales. La acidez voltil real ser inferior a 0,5 g/l. El contenido en alcohol metlico ser inferior a 0,5 g/l. El contenido en anhdrido sulfuroso total ser inferior a 150 g/l. El contenido en plomo y arsnico, en conjunto, no podr exceder de 1 mg/l. El contenido en cobre y cinc no exceder en conjunto de 40 mg/l. Los vinos aromatizados sern brillantes, sin precipitacin apreciable, debiendo mantener estas caractersticas a la temperatura de -2C y en todo caso, las caractersticas de los vinos aromatizados cumplirn los requisitos que establezca la legislacin sanitaria. No podr contener sustancias aromticas naturales en cantidad superior a los limites que establece el anexo i del decreto 406/1975 y legislacin complementaria, y en particular en los vinos quinados los alcaloides totales que provienen de la quina deber estar en concentracin inferior a 300 p.p.m.

Los productos de este tipo, dispuestos para el consumo, debern presentar una perfecta estabilidad biolgica, a cuyo fin se aplicaran las tcnicas adecuadas y previstas en la legislacin vigente. En el biter-soda ser preceptiva la pasterizacin del producto en su fase de embotellado.

Americano Se denomina "americano" el vino aromatizado en el que predomina gusto y aroma de las especies vegetales de los gneros artemisia y genciana y que puede ser elaborado con biter-vino.

Clasificacin general o por forma de elaboracin La clasificacin general clasifica a los vinos segn su forma de elaboracin. En esta clasificacin se distinguen dos grupos, los vinos tranquilos y los vinos especiales.

Vinos tranquilos

Su contenido alcohlico oscila entre un mnimo de 9 y un mximo de 14.5. Generalmente son secos. Su proceso de elaboracin guarda caractersticas comunes. Por su importancia a nivel de consumo mundial de vinos, definiremos los tres tipos de vinos tranquilos: Blancos - Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco frecuente, tambin puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les separa el hollejo (piel de la uva, parte externa, cubierta). Rosados - Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los hollejos. Tintos - Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado parcialmente los hollejos. Tambin puede provenir de mezcla de uvas blancas y tintas. Claretes - El nombre proviene de la perversin e imitacin de "Claret", el vino plido tinto de origen Bordeaux. Comnmente son elaborados con uvas tintas y blancas, realizando la fermentacin con los hollejos. Su elaboracin est justificada cuando se quiere producir vino con suficiente color rosado pero no se dispone de la cantidad necesaria de uvas tintas.
y

Vinos especiales

Suelen ser dulces o semidulces, hay pocos secos, y frecuentemente con un elevado contenido alcohlico, que en muchos casos es de adicin. Su proceso de elaboracin suele ser muy diferente de unos tipos a otros: generosos, licorosos generosos, dulces naturales, mistelas, espumosos naturales, gasificados, de aguja, enverados, chacols y derivados vnicos (vinos aromatizados, vermes y aperitivos)

Clasificacin por contenido en azcar El contenido en azcares del vino determina su encuadramiento. Esta es una clasificacin usual en vinos generosos y espumosos. a) Vinos secos - Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro b) Vinos semisecos - Son aquellos que contienen 5-15 g/l c) Vinos abocados - Son aquellos que contienen 15-30 g/l d) Vinos semidulces - Son aquellos que contienen 30-50 g/l e) Vinos dulces - Son aquellos que contienen > 50 g/l azcares. azcares. azcares. azcares. azcares.

Cada pas, regin o D.O. de vinos determina con exactitud en que horquilla se

sita cada tipo.

Clasificacin por color En algunas ocasiones puede ser el color del vino es el que determina el grupo de clasificacin.
y y y y

Vino tinto Vino blanco Vino rosado Vino clarete

Clasificacin por edad Est basada en diferenciar el vino por sus periodos de reposo en bodega.
y

Vinos del ao

Son vinos que se consumen inmediatamente elaborados, muchas veces incluso directamente de la barrica.
y

Vinos Jvenes

Los vinos jvenes no han estado criados en madera o sta ha sido mnima. Son vinos que conservan mucho las caractersticas de las uvas de las que estn hechos y se consumen preferentemente a los 12 o 24 meses de su vendimia. Los hay de los tres tipos, blanco, rosado y tinto.
y

Vinos de Crianza:

Son los que han pasado un tiempo de crianza en madera y/o botella. Son vinos que obtienen, las caractersticas varietales de las uvas de las que proceden, y otras caractersticas organolpticas de este periodo de envejecimiento. Se consumen preferentemente dependiendo de varios factores, pero generalmente es de ms largo plazo que los vinos jvenes, habitualmente entre 3 y 10 aos, aunque algunos aguantan hasta 20 aos. El vino de crianza, en su mayora, es tinto, pero tambin se pueden encontrar muchos blancos. En los vinos de crianza, segn la reglamentacin de las denominaciones de origen espaolas, hay tres subtipos: Cada Consejo regulador de cada denominacin de origen establece unos tiempos para cada una de estas categoras. Estos periodos, se mueven entre: Crianza: Estn un mnimo de 6 meses en madera y no ms de 2 aos en

botella. (Ver ms) Reserva: Estn un mnimo de 1 ao en madera y no ms de 3 aos en botella. (Ver ms) Gran Reserva: Pasan un mnimo de 2 aos en madera y no ms de 5 en botella. (Ver ms)

VINO TINTO El vino tinto es un tipo de vino procedente mayoritariamente de mostos de uvas tintas, con la elaboracin pertinente para conseguir la difusin de la materia colorante que contienen los hollejos de la uva. Dependiendo del tiempo de envejecimiento que se realice en barrica y en botella, lleva a obtener vinos jvenes, crianzas, reservas o grandes reservas. El color del vino tinto no se debe a la pulpa de la uva, ya que en la mayora de los casos es incolora. El color del vino tinto se obtiene fermentando el mosto obtenido de las uvas con su pulpa, hollejos y pepitas (partes slidas del racimo), donde est contenida la materia colorante que da al mosto la caracterstica tonalidad tinta. Este proceso se conoce como maceracin, y va a determinar de forma decisiva las caractersticas propias de sabor y aroma del vino tinto, ya que aporta el color, taninos y cuerpo, adems de los aromas primarios.

Elaboracin Es importante realizar la vendimia en el momento adecuado de maduracin de los frutos de la vid. Habitualmente en la recogida se desechan racimos verdes o daados para que no afecten al sabor del vino resultante. Los racimos de uva son retirados de la vid manualmente mediante el uso de corquetes o tijeras, o de forma mecanizada en el caso de vias emparradas en espalderas. En el caso manual suelen depositarse en grandes cestos que tras llenarse son volcados en tractores, para trasladarlos a la bodega. Para vinos selectos, la uva se recoge en pequeos cestos y se trasporta en stos hasta la bodega, para evitar que la uva se aplaste y comience su fermentacin durante el transporte, de esta forma todo el proceso puede ser controlado en la bodega. Una vez en la bodega existen dos mtodos de elaboracin: el de maceracin carbnica, con uva entera y confinada y otro en el que se elimina el raspn del racimo y se rompe la uva antes de la fermentacin por levaduras. El primer mtodo se emplea en los vinos que se van a consumir como jvenes y el segundo en aquellos vinos que se van a envejecer. Finalizados los distintos procesos, el vino tinto es seleccionado por calidades y cualidades y embotellado si se decide su comercializacin como vino joven o pasar a las barricas para

completar los procesos de envejecimiento y crianza. (Ver ms)

Clasificacin del vino tinto Segn el tiempo de envejecimiento de los vinos en barrica y en botella, tendremos:
y

Joven o de Ao: no ha pasado ningn tiempo en barrica o no el suficiente para ser considerado crianza. y Crianza: ha pasado entre seis y doce meses en barrica (segn lo marcado por las diversas denominaciones de origen), permaneciendo reposando en botella hasta el tercer ao tras su elaboracin, antes de poder ser comercializado. y Reserva: como mnimo un ao en barrica y reposo en botella hasta transcurrido el cuarto ao desde su elaboracin. y Gran Reserva: al menos dos aos en barrica y tres en botella, pudindose comercializar tras el sexto ao. A esta etapa solo llegan las cosechas excepcionales.

Clasificacin por variedades Esta es una forma particular de clasificar los vinos ahora que se han puesto tan de moda los coupages y los monovarietales y sin olvidar los delicados y dulces malvasias o moscateles, procedentes de estas variedades de uva. Fundamentalmente se pueden establecer tres grupos:
y y y

Monovarietales Coupages Mezcla de variedades

VARIEDADES DE UVAS Uno de los factores determinantes en la calidad y bondad del vino es la variedad de uva utilizada, o mejor, las variedades de uvas. Esta es, no pretende ser otra cosa que una breve y modesta resea de las distintas variedades de uvas que se usan en la elaboracin del vino. No pretende ser ni erudita ni esencial, solo prudentemente modesta e interesadamente til.

Variedades de uvas blancas

y y y y y y y y y y y y y AIRN ALBARN BLANCO ALBARIO ALBILLO ALIGOTE ARINTO CAIO BLANCO CALAGRAO CAYETANA CHARDONNAY CHENIN BLANC EVA FOLLE BLANCHE y y y y y y y y y y y y GARNACHA BLANCA GEWRZTRAMINER GODELHO HONDARRIBI ZURI LADO LOUREIRO BLANCO MACABEO MALVAR MALVASIA MERSEGUERA MOSCATEL MOSCATEL DE GRANO MENUDO y y y y y y y y y y y y PALOMINO PARDINA PARELLADA PEDRO XIMNEZ RIESLING SAUVIGNON BLANC SEMILLN TORRONTS TREIXADURA VERDEJO VIURA XAREL.LO

Variedades de uvas tintas

y y y y y y y y y y y ALBARN TINTO ALICANTE BOBAL BRANCELLAO CABERNET SAUVIGNON CAIO TINTO CARIENA CARRASCO CARRASQUN CAVERNET FRANC CENCIBEL y y y y y y y y y y y FERRN GARNACHA GARNACHA TINTORERA GRACIANO HONDARRUBI BELTZA LISTAN PRIETO MALBEC MAZUELO MENCIA MERLOT MONASTREL y y y y y y y y y y MORISTEL NEGRAMOLL NEGRONA PETIT VERDOT PINOT NOIR PRIETO PICUDO SOUSON SYRAH TEMPRANILLO VERDEJO NEGRO

ELABORACIN DEL VINO En la elaboracin de vinos de calidad, tan importante es el suelo y el clima como unas buenas uvas recogidas en su momento ptimo de maduracin y un cuidado proceso de elaboracin. Por lo que dependiendo del procedimiento de vinificacin empleado se pueden obtener vinos muy diferentes. Un buen proceso puede obtener un buen vino de una uva deficiente y viceversa, muchas buenas uvas se estropean con procedimientos enolgicos deficientes. El primer paso para la elaboracin del vino propiamente dicha comienza con la vendimia. Esto es, con la recogida de la uva. Esta se realizar, dependiendo de la zona vitivincola y de sus especiales condiciones de clima y las variedades de uvas existentes entre primeros de octubre y mediados de octubre,

como norma general. Es en este momento cuando se produce la primera seleccin de la uva, recogindose solo los racimos con todas sus uvas maduras y que no se encuentren daados. A continuacin, la uva es transportada al lagar de forma que no se estropee e inicie una fermentacin prematura. Para ello, el transporte se realiza en cajas o cestos de relativamente poca capacidad y que impidan el aplastamiento de los granos. Normalmente estos contenedores tienen una capacidad suficiente para unos 15 kg aproximadamente. Una vez en el lagar, la uva es sometida a un anlisis para determinar diversos factores, tanto sanitarios como su contenido en azcares y cidos. Una vez analizada es transportada directamente a la estrujadora, Es esta una mquina que presiona el grano justo lo suficiente para que este se rompa sin que las semillas y los raspones o parte leosa del racimo contaminen el mosto alterando el sabor y el olor del mismo. Tradicionalmente este proceso era el pisado de la uva y se efectuaba mediante el pisado a pe descalzo, por una o ms personas de las uvas colocadas en una tina que tantas veces se ha visto en los medios de comunicacin.. La pasta resultante se traslada, por diversos medios, a la prensa procurando por todos los medios posible que no entre en contacto con el aire e inicie el proceso de fermentacin. Si lo que se pretende es elaborar vino tinto en este momento se deben retirar los raspones. Es a partir de aqu donde el mosto seguir distintos procesos segn el tipo de vino que se vaya a elaborar.

ELABORACIN DEL VINO BLANCO Tras el prensado, la pasta con el hollejo o piel de la uva y los raspones se deja escurrir, bien por gravedad o por una ligera presin. Al mosto as obtenido se le denomina mosto yema, de flor o lgrima, segn las zonas. Este primer mosto es el de ms calidad, ligero, fino, aromtico, suave y afrutado. Lo normal es que a estos mostos se le aadan productos que retrasen su fermentacin. Ello es debido a que como consecuencia del procedimiento de elaboracin permanecen mucho tiempo en contacto con el aire. El producto empleado suele ser anhdrido sulfuroso. Una vez obtenido este primer mosto, la pasta de uvas va recibiendo presin, cada vez ms fuerte, conforme va soltando

mosto. A estos mostos se le denomina "primeros", "segundos" y "terceros" o "mostos de prensa", segn el prensado del que se obtengan. Estos mostos fermentarn por separado dando lugar a vinos de distinta calidad, segn precisamente, el prensado del que procedan. Finalmente la pasta se solidifica por falta de lquido y recibe el nombre de orujos dulces o frescos. Esta materia puede utilizarse de distintas formas. Si se utilizan para destilar directamente se obtienen aguardiente de orujo. Tambin es posible, mediante determinados procesos, obtener alcoholes rectificados y derivados. Antes de iniciar el proceso de la fermentacin es preciso proceder al desfangado del mosto, esto es a retirarle por decantacin las partculas que puedan permanecer suspendidas en el lquido. Este proceso se realiza dejando el mosto en reposo durante unas horas. La fermentacin es el proceso mediante el cual, los distintos azcares contenidos en el mosto se van transformando principalmente en alcohol y en otros compuesto orgnicos. Esta fermentacin es un proceso que realizan unos microorganismo de origen natural que van transformado los azcares en alcohol y gas carbnico. Estos microorganismos se encuentra en la tierra y en la propia piel de la uva, constituyendo la pruina o capa cerea que recubre los granos de uva. Es muy importante ir controlando, por un lado la cantidad de azcar que va quedando en el mosto y por otro la temperatura. Una elevacin de esta puede ocasionar la muerte de las levaduras y una parada no deseada en la fermentacin. Una temperatura baja puede ralentizar la fermentacin. Este proceso finaliza cuando el contenido en azcares del mosto no supera los 4 o 5 gr por litro, que es lo que se denomina azcar residual. El vino blanco as obtenido se denomina blanco seco puesto que esta denominacin depende de la cantidad de azcar residual. Si lo que se pretende es obtener vino semiseco, o dulce, se debe detener la fermentacin en el momento en el que el contenido en azcar residual es el deseado. Para detener la fermentacin se pueden usar procedimientos qumicos, como la adiccin de anhdrido sulfuroso o otros fsicos, como el enfriamiento del mosto o incluso el sobrecalentamiento. Si el mosto fermenta sin contacto con los hollejos, lo que se denomina fermentacin en virgen, se producen vinos muy ligeros y limpios. En la actualidad se est empezando a dejar macerar

el mosto con el orujo, ralentizando la fermentacin mediante el fro. Al actuar as se obtienen vinos con ms cuerpo, sensaciones ms intensas en boca y aromas ms potentes. Adems, este procedimiento favorece una mejor evolucin en botella y alarga la vida del vino. Una vez finalizado el proceso de fermentacin, el mosto es sometido a dos o tres trasiegos para lograr la eliminacin de los restos slidos que hubieran podido quedar. Esta operacin debe efectuarse a bajas temperaturas para evitar la contaminacin por microorganismos no deseados. Es por ello que se suele efectuar entre los meses de noviembre y enero. Tras una seleccin de calidades se procede a las diversas mezclas conducentes a lograr el vino deseado. El ltimo paso de la elaboracin del vino blanco antes de su embotellado consiste en la clarificacin mediante sustancias que arrastren las materias en suspensin que hayan podido eludir los trasiegos y finalmente el filtrado.

ELABORACIN DEL VINO TINTO Este tipo de vino se elabora a partir del mosto de variedades de uvas tintas fermentado junto con el hollejo y las pepitas de la uva. Previamente a la fermentacin, a la masa de uvas estrujadas debe separrsele el raspn o parte leosa, para evitar que transmita al vino sabores herbceos o amargos durante la maceracin. A este proceso se le conoce como despalillado. Es importante realizar la vendimia en el momento adecuado de maduracin de los frutos de la vid. Habitualmente en la recogida se desechan racimos verdes o daados para que no afecten al sabor del vino resultante. Los racimos de uva son retirados de la vid manualmente mediante el uso de corquetes o tijeras, o de forma mecanizada en el caso de vias emparradas en espalderas. En el caso manual suelen depositarse en grandes cestos que tras llenarse son volcados en tractores, para trasladarlos a la bodega. Para vinos selectos, la uva se recoge en pequeos cestos y se trasporta en stos hasta la bodega, para evitar que la uva se aplaste y comience su fermentacin durante el transporte, de esta forma todo el proceso puede ser controlado en la bodega. Una vez en la bodega existen dos mtodos de elaboracin: el de maceracin carbnica, con uva entera y confinada y otro en

el que se elimina el raspn del racimo y se rompe la uva antes de la fermentacin por levaduras. El primer mtodo se emplea en los vinos que se van a consumir como jvenes y el segundo en aquellos vinos que se van a envejecer. La uva no se lava para que las levaduras que se encuentran sobre el fruto ayuden en la fermentacin.
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Maceracin carbnica

Se realiza con los racimos enteros, sin tan siquiera estrujarlos y a temperaturas relativamente elevadas. En las uvas enteras en situacin de ausencia de oxgeno, se produce una fermentacin intracelular, mediante fenmenos metablicos provocados por sus propias enzimas. La fruta respira y cede gas carbnico, al encontrase en un entorno cerrado, este gas vuelve a ser asumido por ella y se producira una fermentacin sin microbios (levaduras). Llega un momento en el que la uva revienta, terminando la maceracin y continuando con fermentacin por levaduras, pero en menor medida que en la elaboracin de crianzas. Los hollejos se mantienen junto con el mosto durante los primeros seis das de su fermentacin aproximadamente. Este vino solo mantiene sus propiedades durante unos dos o tres aos. El objetivo de graduacin de estos vinos son unos 12 y color rojo intenso. Para conseguir estos colores se limita la produccin de los viedos a menos de 10 toneladas por hectrea. El resultado son vinos frescos y con aromas a fruta.
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Derrasponado o Despalillado

Para la primera fermentacin de los vinos de crianza se separa el raspn o parte leosa del racimo de la uva, mediante una mquina llamada despalilladora. Esto se realiza para que durante la maceracin no se transmitan sabores herbceos y amargos al mosto.
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Estrujado

Para que la uva se abra, se rompe el hollejo o piel para que libere ms fcilmente su jugo. Esta operacin se realiza mediante mquinas llamadas estrujadoras o pisadoras.
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Fermentacin Alcohlica

Los vinos tintos sufren dos fermentaciones. La primera de ellas

es la denominada fermentacin alcohlica o tumultuosa. Las uvas enteras (hollejo, pulpa y pepitas) se vuelcan en grandes depsitos de madera o acero inoxidable, donde el mosto va fermentando debido a las levaduras, transformando los azucares en alcohol etlico y otros elementos, adems de desprender anhdrido carbnico. A su vez, al encontrarse el mosto en contacto con las partes slidas de la uva, va extrayendo de stas el color de los denominados antocianos, taninos, etc. Recibe este nombre de fermentacin tumultuosa como consecuencia de la gran actividad desarrollada por las levaduras que al metabolizar los azcares producen gran cantidad de gas carbnico. Este gas empuja hacia arriba a los hollejos formando una barrera natural denominada sombrero que debe remojarse para favorecer la disolucin de las materias colorantes y otros elementos en el mosto. Para ello se realiza el remontado, que consiste en extraer liquido de la parte inferior del depsito mediante una manguera e introducirlo por la parte superior. Adems para que el sombrero no se haga excesivamente compacto debe ser removido cada cierto tiempo. A esto ltimo se le llama Bazuqueo. Al tiempo, los hollejos deben removerse peridicamente, con el mismo fin, denominndose esta operacin como bazuqueo. Dependiendo del tipo de vino que se quiera realizar se dejar realizando este proceso ms o menos tiempo, habitualmente entre ocho y doce das a una temperatura de entre 26 a 29C. Tras este se procede al descube, que consiste en trasegar nicamente el lquido a otro depsito. Es usual el uso de anhdrido sulfuroso antes de iniciar la fermentacin, para anular oxidasas que son unas enzimas que deterioran el color del vino y que se encuentran en las uvas, sobre todo si estas tienen mohos y retirar las levaduras salvajes presentes en la piel de la uva, en la denominada pruna. (Ver ms)
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Prensado

Tras el descube la parte slida que queda en los depsitos esta impregnada de mosto. Para extraerlo se utilizan prensas, que aprietan estas masas hasta casi secarlas. El lquido resultante denominado vino de prensa es mucho ms rico en materias colorantes y taninos y no debe mezclase con otros vinosr. La pasta seca que queda al final del prensado no se desperdicia y suele ser usado para realizar orujos, tratamientos en spas o

la fabricacin de cosmticos
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Fermentacin Malolctica

Una vez obtenido el color se efecta el descube o trasiego a otro depsito del mosto ya separado de las materias slidas. Es en este depsito donde el vino se someter a una segunda fermentacin o fermentacin malolctica, donde el ms fuerte cido mlico se transforma en otro ms suaves y untuoso como es el cido lctico. Esta segunda fermentacin le proporciona al vino tinto finura y suavidad. Una vez finalizada la fermentacin, el vino tinto es sometido a varios trasiegos y tratamientos de filtrado, estabilizacin y clarificacin, segn vaya a ser su destino pero tendentes en principio a lograrla limpieza del producto a embotellar. (Ver ms)
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Trasiego

En los vinos nuevos se produce una clarificacin espontnea, depositando en el fondo de las cubas "las madres" (las, fangos). Es aconsejable que estos sedimentos no estn mucho tiempo junto al vino para ir disminuyendo la turbidez. Por esta razn se trasiega el vino a cubas limpias frecuentemente. Este proceso airea el vino, siendo esto conveniente al principio, para ayudar al buen acabado de la fermentacin y la estabilizacin del vino, permite la evaporacin de sustancias voltiles resultantes de la fermentacin y de gas carbnico. Las cubas suelen disminuir un poco su nivel, debido a la evaporacin o la absorcin por parte de la madera, rellenndose con vino para evitar que la capa superficial este en contacto con el aire, corriendo riesgo de picado actico. El trasiego tambin es usado para la homogeneizacin de vinos entre diferente cubas, para conseguir uniformidad. En la limpieza de las cubas se utiliza anhdrido sulfuroso, generalmente quemando una pastilla de azufre de 5 g, para evitar bacterias de avinagrado y mohos.
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Clarificacin

Aunque en la trasiega muchos elementos en suspensin son retirados del vino, otros ms ligeros no llegan a decantar por si solos. Para ello se agrega al vino sustancias coloides de origen vegetal o animal. Antiguamente se realizaba con sangre de

animales o claras de huevo. Actualmente suele realizarse con gelatinas. stas sustancias arrastran hacia el fondo impurezas en suspensin del vino. El proceso de clarificacin mediante claras de huevo consiste en aadir en cada barrica unas claras de huevo (entre 2 y 8 por barrica, segn el vino) que previamente habrn sido cuidadosamente separadas de la yema del huevo y ligeramente emulsionadas. El vino es entonces "batido" a conciencia con un batidor, que no es otra cosa que una gran vara que permite obtener una mezcla perfecta del vino con la clara de huevo. La albmina de la clara de huevo al entrar en contacto con el alcohol del vino se coagula, inicindose as el proceso de clarificacin. Son necesarias tres semanas para obtener una clarificacin perfecta. Este paso en ocasiones va seguido de un filtrado, que consiste en pasar el vino por un elemento poroso para retirar las partculas en suspensin resistentes a la clarificacin. Con esto se evitan posos en la botella.
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Envejecimiento y crianza

Una vez llegado a este punto, el vino tinto es seleccionado por calidades y cualidades y embotellado si se decide su comercializacin como vino joven o pasar a las barricas para completar los procesos de envejecimiento y crianza. Tras finalizar las dos fermentaciones, el vino se almacena en barricas de roble que aportaran sabores y olores al vino, dependiendo del tipo (francs, americano, etc) y el nivel de tostado que se le haya dado a la madera. En ellas se sucedern una serie de procesos fsicoqumicos que irn envejeciendo el vino, estabilizando su color y enriqueciendo sus aromas. Las cubas suelen almacenarse apiladas en cavas subterrneas o almacenes frescos. En ocasiones, durante la crianza o el embotellado se usa anhdrido sulfuroso para evitar bacterias de avinagrado. (Ver ms)
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Embotellado

El encorchado dispersa aire en el vino, provocando un deterioro de ste al transformar los hierros que contiene, hasta que transcurrido un tiempo el oxgeno es asumido por el vino,

encontrndose en unos meses estabilizado de nuevo.

ELABORACIN DEL VINO ROSADO El procedimiento seguido para la elaboracin de vino rosado es el mismo que para el vino blanco, con la diferencia de que se utilizan variedades de uvas tintas o mezcla de variedades blancas y tintas. Antes de iniciar la fermentacin, el mosto se somete a una fase de maceracin en fro, para evitar que llegue a fermentar, junto con los hollejos que le proporcionarn el color caracterstico. Posteriormente se procede al desfangado o separacin del mosto de las materias slidas, realizndose entonces la fermentacin en virgen como en el caso del vino blanco. Tambin es posible la obtencin del color mediante la fermentacin del mosto procedente de variedades blancas y tintas junto con los hollejos. En este caso, el vino obtenido se denominar clarete. La diferencia entre un rosado y un clarete es que mientras el primero se elabora como un vino un blanco pero con uvas tintas o mezcla de tintas y blancas, el clarete es como un rosado pero elaborado a la manera de los tintos y con periodos de maceracin cortos. ELABORACIN DEL VINO CLARETE Como vino clarete se define como el procedente de mostos de mezclas de uvas blancas y tintas o de sus mostos y cuya fermentacin se hace en presencia de los hollejos tintos; resultando segn la definicin de la Comunidad Europea como un vino tinto, elaborado con una mezcla de mostos blanco y de vendimia tinta. Los claretes ms conocidos son los de Valdepeas, elaborados aproximadamente con un 80 por 100 de mosto blanco de la variedad Airn y un 20 por 100 de la vendimia tinta de la variedad Cencibel (Tempranillo). Es posible la obtencin del color mediante la fermentacin del mosto procedente de variedades blancas y tintas junto con los hollejos. En este caso, el vino obtenido se denominar clarete. La diferencia entre un rosado y un clarete es que mientras el primero se elabora como un vino un blanco pero con uvas tintas o mezcla de tintas y blancas, el clarete es como un rosado pero elaborado a la manera de los tintos y con periodos de maceracin cortos. Este tipo de vino se elabora a partir del mosto de variedades de

uvas tintas y blancas fermentado junto con el hollejo y las pepitas de la uva. Previamente a la fermentacin, a la masa de uvas estrujadas debe separrsele el raspn o parte leosa, para evitar que transmita al vino sabores herbceos o amargos durante la maceracin. A este proceso se le conoce como despalillado. Los vinos claretes sufren dos fermentaciones. La primera de ellas es la denominada fermentacin alcohlica o tumultuosa. Recibe este nombre como consecuencia de la gran actividad desarrollada por las levaduras que al metabolizar los azcares producen gran cantidad de gas carbnico. Una vez obtenido el color se efecta el descube o trasiego a otro depsito del mosto ya separado de las materias slidas. Es en este depsito donde el vino se someter a una segunda fermentacin o fermentacin malolctica, donde el ms fuerte cido mlico se transforma en otro ms suaves y untuoso como es el cido lctico. Esta segunda fermentacin le proporciona al vino finura y suavidad. De los restos slidos sobrantes del descube se obtiene, mediante fuertes prensados, el denominado vino de prensa. Este vino es muy rico en taninos y materias colorantes y no debe mezclase con otros vinos. Una vez finalizada la fermentacin, el vino clarete es sometido a varios trasiegos y tratamientos de filtrado, estabilizacin y clarificacin, segn vaya a ser su destino pero tendentes en principio a lograrla limpieza del producto a embotellar. Una vez llegado a este punto, el vino clarete es seleccionado por calidades y cualidades y embotellado.

ELABORACIN DE LOS VINOS GENEROSOS Se denomina como vino generoso a aquel que tiene una elevada graduacin alcohlica, entre los 15 y 23 grados. Para su elaboracin se parte de un vino ligero de uvas blancas, especialmente de Palomino. Este fino es afrutado, muy semejante a los denominados de mesa. En Andaluca este vino se denomina como mostovino y tiene una graduacin de unos 11 grados. Los vinos generosos pueden clasificarse de distintas maneras atendiendo al mtodo de elaboracin, crianza y vino base o mostovino empleado. As, los vinos finos se elaboran a partir de

un vino que despus del proceso de crianza mantenga sus caractersticas biolgicas y se le aade alcohol vnico hasta que alcance una graduacin de 15 grados. Otro tipo de vino generoso, el amontillado, se hace a partir de un vino que pierde parte de sus caractersticas oxidndose ligeramente, a medio camino entre el fino y el oloroso con una graduacin alcohlica de 17 grados. El aadido de alcohol vnico se produce para matar la flor y detener el proceso de crianza al tiempo que se alcanza la graduacin deseada. Los olorosos son vinos elaborados a partir de vinos que por sus caractersticas no sirven para elaborar finos o amontillados, los marcados con una raya y un punto. Son vinos de ms cuerpo que envejecen oxidativamente y al los que se aade alcohol hasta alcanzar los 19 grados. A este aadido de alcohol vnico se le denomina encabezamiento. La crianza tambin es especifica de cada tipo de vino, as los finos se obtienen mediante una crianza biolgica, a travs de las levaduras naturales que se depositan sobre la superficie del vino formando un velo o flor. Los amontillados se someten a una crianza mixta. Al principio se cran como finos bajo crianza biolgica que posteriormente evolucionan en oxidativa continuando la crianza en presencia de oxgeno y calor. Los olorosos se cran exclusivamente bajo la crianza oxidativa. Con la finalidad de determinar unas caractersticas particulares a cada uno de los vinos, se utiliza el sistema de criaderas y soleras. Las criaderas son las botas, o barricas, donde el vino se crian mediante procesos oxidativos o biolgicos. Las soleras son las botas de donde se extrae el vino listo para embotellar. Normalmente se disponen las criaderas en las filas superiores, unas sobre otras y las soleras las ms cercanas al suelo. En elste sistema de soleras y criaderas s extrae vino a embotellar de la escala de soleras y la cantidad extrada se repone en la hilera de botas inmediatamente encima de aquella de donde se ha extrado el vino. Este vino se extrae de la inmediatamente superior y as sucesivamente hasta llegar a la hilera superior en la que el vino que utiliza para reponer es nuevo. Esta operacin se denomina correr la escala y es muy compleja puesto que entre otras cosas es preciso no remover los fondos ni romper el velo si es que ese existe. A esta operacin de reposicin de vino se le denomina rocioado. El ltimo proceso en la elaboracin de vinos generosos tiene con finalidad la armonizacin del vino a embotellar y se denomina cabeceo.

LA BOTELLA DE VINO La botella de vino es una botella, generalmente de vidrio, que contiene en su interior vino. Su diseo y caractersticas hacen que algunos vinos fermenten en la botella y otros son embotellados tras su fermentacin en cubas. La botella estndar contiene un volumen de 750 cc, y se puede decir que es debido a un desarrollo relativamente reciente. Las botellas de vino se caracterizan por tener un cierre basado en tapones de corcho o tapones alternativos. El color de la botella puede variar, desde un translcido perfecto a tonos de verde y amarillo. La razn inicial de colorear el vidrio era seguramente proteger al vino frente a la luz, pero hoy en da, la eleccin del color del vidrio est vinculada a objetivos mercantiles. El color del vidrio de la botella se elige pues para resaltar el color, los matices y los reflejos de los vinos. Los colores empleados tradicionalmente para las botellas: Burdeos: suelen embotellarse en cristales de verde oscuro para los vinos tintos, verde claro para los vinos blancos secos, y transparentes para los vinos dulces. y Los vinos de Borgoa y del Rdano: verde oscuro. y Mosela y Alsacia: verde claro o medio verde, a veces se encuentra color mbar. y Vinos del Rin: colores mbar, aunque algunos productores emplean tradicionalmente el verde.
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Las botellas con cristales claros se han elegido recientemente para los vinos blancos en muchos de los pases productores de vino, como es en: Grecia, Canad y Nueva Zelanda. La mayora de los productores de vino tinto siguen empleando cristales verdes. Las formas de las botellas de vino han ido evolucionando a medida que el packaging ha tomado relevancia en la comercializacin de productos de consumo. Dos son las formas que ms utilizacin han tenido dentro de la industria vincola, ellas toman el nombre de los vinos que contienen, botella bordelesa y botella borgoa. Tambin hay que hacer referencia a otros modelos, que con menor difusin, han sido utilizados para embotellar vinos de distintas denominaciones, como es el caso del Oporto (Portugal), los Champagne (Francia) y los Cavas (Espaa). Hoy da podemos hablar de botellas troncocnicas, flautas, de hombros rectos..., algunas de ellas son variantes estilizadas de modelos antiguos, otras aprovechan el desarrollo de la industria vidriera para incorporar nuevas formas, estas ltimas incluso no se plantean la necesidad de utilizar como base del diseo superficies de revolucin dado que la fabricacin en moldes lo permite. TIPOS DE BOTELLAS

Tipo chianti

Tipo tokay/jerezana

Tipo franconia

Tipo Borgoa

Tipo Mossela/Rin/renana

bordelesa

Tipo Cava

Tamaos y capacidades de botellas de vino

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Champagne/Cava * Cuarto de botella (piccolo o Benjamn): desde 0.187 l hasta 0.2 l * Mitad de botella (demiboite): 0.375 l * Botella Standard 0.75 l * Magnum: 1.5 l * Jeroboam: 3 l * Rehoboam: 4.5 l * Methuselah: 6 l * Salmanazar: 9 l * Balthazar: 12 l * Nebuchadnezzar: 15 l * Melchior (tambin denominado Solomon): 18 l * Sovereign: 25 l * Primat: 27 l * Melchizedek: 30 l

Otros vinos y Vinos de Oporto * Split: 0.187 l * Mitad de Botella: 0.375 l * Standard: 0.75 l* * Magnum: 1.5 l * Double Magnum: 3 l * Jeroboam: 4.5 l** * Rehoboam: 4.5 l * Box: 5 l * Imperial: 6 l * Salmanazar: 9 l * Balthazar: 12 l * Nebuchadnezzar: 15 l

*Algunas, como la "quinta", corresponde a un valor ya en desuso de US para los 0.2 gal o 0.757 l. El tamao en este caso es diferente de la botella champagne Jeroboams. ** Existen algunas variantes de 5 l

EL CORCHO El tapn de corcho es uno de los factores ms importantes en la maduracin del vino en botella, preservndolo de la oxidacin y dando lugar al ambiente reductor y generador de todos los aromas terciarios que se dan en el vino tras la

fase de crianza en madera. El corcho se hincha al contacto con el vino, y la botella queda hermticamente cerrada para que no penetre el aire ni las bacterias. Es el material ideal para el taponado por su elasticidad, longevidad, impermeabilidad, ya que resiste cualquier presin, es el material flexible que menos influye en el sabor del vino, aunque a veces puede ser el causante de sabores y aromas no deseados, como es el sabor a corcho. Para la buena conservacin del vino en botella es necesario que el corcho se conserve hmedo, alrededor del 60%-70% de humedad relativa, para que no se reseque y mantenga as sus cualidades aislantes.

Orgenes Se tiene conocimiento del uso del corcho como taponado para la conservacin del vino desde el imperio romano. Estos eran grandes conocedores del vino, de sus secretos y de sus efectos afrodisacos y embriagadores. Utilizaban para tapar las nforas un trozo de corteza de alcornoque envuelto en brea o resina. Hasta ese momento los griegos se haban limitado a extender sobre la superficie del vino que conservaban en nforas, una copa de aceite que lo protega el vino de la oxidacin. Tras la cada del imperio romano no se tienen documentos de la utilizacin del alcornoque, tan slo sabemos que utilizaban cilindros de madera rodeados de esparto o camo empapado en aceite como tapones. En el siglo XVII, Don Pierre Perignon, un monje encargado de la gestin de la bodega en la abada benedictina de d'Hautvillers, situada en la Champagne francesa, comenz a hacer experimentos sobre vinos que "refermentaban" y de esta manera descubri el champagne. Fue tambin Pierre Perignon, quien en uno de sus viajes a otra abada benedictina situada San Feliu de Guixols, descubri el uso del tapn de corcho, que entonces era cnico, y no cilndrico como ahora, ya que su taponado era manual.

Elaboracin

Alcornoque en el occidente asturiano, pulsar para agrandar

El corcho se extrae de la corteza del alcornoque que tiene la propiedad de regenerar continuamente su corteza esponjosa y ligera, el 85% de ella est formada por gas (nitrgeno y oxgeno). Para realizar la primera extraccin es necesario, que el rbol tenga al menos 40 aos, periodo tras el cual se realizara la primera saca o descorche, aunque esta suele no ser de buena calidad para la elaboracin de los tapones, ya que es preferible esperar unos 9 10 aos para poder realizar sacas con fin industrial y calidad suficiente. El descorche del alcornoque se realiza de forma manual, utilizando sierras elctricas slo para las partes ms gruesas. La corteza se extrae del tronco y de las ramas ms robustas teniendo sumo cuidado de no daar la corteza interna, de lo contrario no habra regeneracin y el rbol morira. Tras el pelado del alcornoque la corteza en planchas ms o menos espesas, habrn secarse al sol durante 2 o 3 das. Una vez secas se hervirn en autoclaves para desinfectarlas, quitarles impurezas y es entonces cuando el corcho se hincha y adquiere su elasticidad definitiva. Despus de ser sometidas otra vez a unos das de reposo, las planchas adquirirn el grado de humedad recomendado para poder recortarlas y clasificarlas segn su espesor y calidad. Muy importante para esta clasificacin es la cantidad de lenticelas que el corcho albergue, las lenticelas son pequeos orificios que se forman en corchos jvenes, de color marrn rojizo, ms o menos lignificadas y que frecuentemente son invadidas por mohos y microorganismos no deseados. Cuanto mayor es la cantidad de lenticelas peor ser el corcho. Tambin influye para su clasificacin que el corcho est maduro, que no est verde, as como el hinchado o el nivel de agrietado. Sobre estos parmetros se realiza la clasificacin, por ejemplo el corcho flor es el de mejor calidad, seguido de los de primera, segunda, tercera..., y as sucesivamente. El corte transversal de las planchas da la longitud del corcho, unos 45 mm aproximadamente para los vinos jvenes de consumo inmediato, y entre 50 y 55 mm, es decir, los de mayor longitud para los vinos de guarda. Por ltimo con cilindros afilados o sacabocados se fabricarn los tapones. El siguiente paso es el de desinfeccin los corchos, siempre lavados y esterilizados para que no

trasmitan aromas ni sustancias que contaminen el vino. Antes del embotellado algunos corchos son parafinados y otros siliconados, la razn es mantener la humedad y flexibilidad necesarias para facilitar el descorche en botella. Cuando los corchos presentan muchas porosidades y es fcil que los rellenen de una pasta de polvo de corcho, dichos tapones se denominan corchos colmatados. Aunque tambin encontramos corchos aglomerados hechos a partir de pequeos trozos de corcho y poliuretano. La siguiente tabla muestra tipos de corcho y algunos defectos que pueden presentar:
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Corcho Flor: Es el de mayor calidad, no presenta ningn tipo de porosidad y es completamente natural. Se utiliza en vinos de gran calidad. Corcho Colmatado: Cuando las lenticelas han sido rellenadas de serrn de corcho y adhesivo. Corcho Aglomerado: Elaborados a partir de pequeos trozos, serrn de corcho y poliuretano. Corcho Verde: Cuando se obtiene de capas jvenes y presenta deformaciones Corcho Graso: Con gran cantidad de lenticelas Corcho Leoso: Cuando es duro, seco y poco elstico Corcho Agujereado: Cuando esta afectado por insectos que cavan galeras en el tronco del rbol.

Tras el embotellado y taponado, las botellas de vino se visten con una cpsula para resguardarlo mejor. Estas cpsulas suelen ser de plstico o de una aleacin de plomo y estao. Una muy interesante iniciativa es la de algunas bodegas cuya cpsula es ms corta que el corcho permitindonos ver la evolucin del mismo adems de su estado de conservacin, ya que el corcho no tiene vida eterna, se va resecando y pierde su hermeticidad. Es recomendable hacerle un reencorchado cada 20 aos aproximadamente para que siga cumpliendo su funcin. Est operacin es minuciosa y se realiza en las bodegas, normalmente para los grandes reservas de aadas histricas. Por ltimo recordar que "el trozo de alcornoque" que alegremente taladramos con el sacacorchos y que de forma automtica nos llevamos a la nariz, es una labor puramente artesanal tan minuciosa como la de hacer un buen vino y que ha costado aos de paciencia y dedicacin, que tiene tras de s una larga tradicin familiar. Ya que cada alcornoque plantado necesita ms de una generacin para llegar a ser el guardin de un buen vino. No debemos olvidar que es parte de nuestra historia y de nuestra cultura.

TONELES Y BARRICAS La barrica es el recipiente de madera utilizado para la crianza de vino. La barrica

oxigena el vino lentamente y le aporta textura y aroma para suaviza su sabor. Proporcionan sabor al vino y permiten la microoxigenacin durante unos 8 aos. Son aptas para la separacin de sedimentos por trasiega durante unos 40 aos. Su vida en vinos de calidad supone la renovacin de todo el conjunto cada 10 aos, a razn de un 10% anual. Aunque son los franceses los que se atribuyen siempre el merito de su descubrimiento, parece ser que la barrica ya la usaron los etruscos. La barrica es el envase vinario por excelencia, creado para el transporte, por su capacidad de rodar en virtud de su forma. Las hay de muchos tipos de madera y de distintas capacidades. En cada regin vincola, reciben un nombre diferente, de carcter local. Es como si formaran parte de la cultura del vino desde hace siglos. La ms utilizada en la actualidad es la barrica bordelesa de 225 l. de roble de distintas especies y procedencias. Pero las hay de 50, 110, 400, 600, etc. Son muy utilizadas las de Limousin, Tronais o Nevers, que reciben su nombre de los bosques de procedencia. Muy utilizado tambin es el roble americano, el bosnio o el ruso. Existe una gran extensin de bosques destinados exclusivamente a este uso, tanto en Francia como en Estados Unidos.
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Elaboracin Caractersticas que debe cumplir la madera Efecto de la barrica de roble en el vino

Elaboracin El proceso es largo desde que se corta el roble hasta que conforma una barrica. El secado de los troncos se prolonga durante tres aos, a lo largo de los cuales se producen muchos cambios: se elimina la sabia del tronco, la madera sufre transformaciones, la lluvia elimina las sustancias exudadas. Posteriormente, se selecciona y seca la madera cuidadosamente, cortndola para hacer duelas que son los listones que forman la barrica. Para poder domarlas y darles la forma adecuada se calientan o tuestan por la parte interior para curvarlas y adaptarlas. Este proceso de quemado puede ser dbil, medio o fuerte. Estas diferencias se aprecian ntidamente en los vinos que reciben de la barrica sabores "quemados". Tras tener preparadas todas las duelas, se va anillando la barrica poco a poco para llegar a conseguir una barrica sin fondo ni tapa, que sern incluidas al final. Slo falta ponerles los aros que las sujetan y las dos circunferencias que las cierran y practicarle los orificios pertinentes para los procesos de llenado o vaciado.

Caractersticas que debe cumplir la madera Para que una madera sea buena para hacer barricas tiene que contar entre sus propiedades de: permeabilidad, baja porosidad, densidad y tamao del anillo adecuados, alta resistencia mecnica, facilidad de hendido, alta durabilidad. Entre los diferentes tipos de madera, la que mejor cumple estos requisitos es el roble. Las Maderas mejor valoradas.
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Roble francs: La mejor considerada. Roble americano. En la actualidad muchas otras denominaciones de roble estn consiguiendo estupendos resultados. y Robles de la Peninsula Iberica: Predomina el roble Quercus robur (norte y este), Quercus petraea (norte y este) y Quercus pyrenaica (Castilla y Len y norte de Extremadura). El Quercus robur y Quercus petraea proporcionan aromas similares al roble francs. El Quercus pyrenaica da sabores mas fuertes semejantes al roble americano.

Efecto de la barrica de roble en el vino La madera de roble permite suavizar la textura del vino y estabilizarlo. Adems hace que los taninos se polimericen dando una sensacin ms agradable y redonda en la boca. Otro efecto es que agrega sabor y aroma como son a vainilla, coco, chocolate, tostado, humo, tabaco, caramelo, y caf segn sea el tostado de la madera. La madera se usa en la fabricacin de la mayora de los vinos tinto y en algunos blancos como el Chardonnay. En vinos de guarda, la permanencia en barricas ayuda al vino a evolucionar, gracias a pequeas cantidades de oxigeno que entran en contacto con el vino.

CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO Este proceso de crianza, es lento y delicado. Durante el mismo, el vino va a adquirir una serie de particulares caractersticas aportadas fundamentalmente por la madera que forma las barricas, normalmente de roble americano francs. Los vinos que se someten al envejecimiento deben tener posibilidades de mejorar durante la crianza. En un principio son vinos de calidad pero se espera y se supone, que con este proceso van a mejorar. Es este un vino recio, un punto agresivo al paladar,

spero y de intenso color. El tiempo y la madera lo irn transformando segn van pasando los distintos periodos de crianza. Estos vinos son sometidos a procesos y catas de seleccin previa que determinarn el periodo de crianza al que vayan a ser sometidos. Las propias catas, mezclas y los anlisis servirn tambin para poder prever el resultado final Es importante la adecuada seleccin de las barricas y por supuesto la correcta determinacin del periodo de tiempo que el vino debe permanecer en contacto con la madera y el aire que la propia barrica contiene. Esta barricas tiene muy diversas capacidades, segn la zona vitivincola que se trate aunque cada vez ms se tiende a la estandarizacin, ms que nada por cuestiones prcticas y de economa. Lo ms habitual es encontrase con capacidades ligeramente superiores a los 200 litros. La conocida como bordelesa alcanza los 225 litros de capacidad. La procedencia de la propia madera con que se construyan e incluso la forma en la que se corten las distintas piezas o duelas va a influir tambin en el resultado final. La madera ms empleada es la de roble americano, La edad de tambin es un factor muy a tener en cuenta, las ms nuevas transmiten mucho ms rpidamente su carcter al vino que las ms usadas, por lo que el vino podr permanecer menos tiempo en ellas. Por supuesto que la higiene y la correcta limpieza y acondicionamiento de las barricas es un elemento fundamental que no debe ser necesario resaltar. Estas no deben de tener ninguna fisura y ser compactas y estar escrupulosamente limpias. Inmediatamente antes de ser llenadas con el vino se quema azufre en su interior lo que elimina el oxigeno presente y la sanea eliminando los microorganismos que se han formado durante su permanencia en vaco. El vino se introduce de abajo arriba, utilizando un tubo o caa que lo deposite en el fondo, para evitar turbiedad originada por el golpeteo contra la madera del fondo y para evitar tambin la formacin de espuma que desplace el anhdrido sulfuroso producto de la combustin previa del azufre. Una vez llena, la barrica se cierra hermticamente. El local donde se encuentran las barricas debe de reunir una serie de condiciones ambientales que favorezcan una crianza homognea y lenta. La temperatura debe de ser estable, sin grandes oscilaciones entre invierno y verano, y relativamente baja, entre 13 y 15 grados centgrados. La humedad debe de ser estable con valores en torno al 75% relativo. Lo habitual es que las barricas se coloquen unas sobre otras, en hileras superpuestas. El vino permanece en su interior durante un primer periodo de seis meses tras el cual se procede al trasiego a otra barrica teniendo cuidado no mover las impurezas depositadas en el fondo. Este proceso se realiza habitualmente con la misma

periodicidad, segn el criterio del elaborador, hasta que el vino alcance las caractersticas deseadas o de acuerdo con las especificaciones determinas por el consejo regulador de la denominacin de origen de la que se trate. Una vez que se ha determinado el final de la permanencia en barrica y dependiendo del criterio y objetivos de cada elaborador, se puede proceder a la mezcla de vinos de cualidades complementarias con el objeto de unificar calidades, tras lo cual se procede al embotellado. El corcho es otro elemento de gran importancia puesto que de va a depender en gran parte el comportamiento del vino dentro de la botella. El corcho debe de estar exento de olores, ser compacto y carecer de porosidades. Debe tambin tener unas dimensiones determinas, la longitud suele ser de unos 44 milmetros como mnimo. Una vez llenas, las botellas se colocan de forma horizontal en la bodega. Al estar en esta posicin las botellas se posibilita que el vino entre en contacto con el corcho manteniendo a este hmedo, hinchado y consecuentemente hermtico. El lugar donde se almacene estas botellas debe, como el resto de la bodega, de mantener unas condiciones ambientales estables y determinadas. No debe estar sometido a corrientes de aire ni cambios bruscos de temperatura que be de ser relativamente baja. La humedad oscilarn sobre el 70% relativo. Como en el caso de la barrica, la evolucin en la botella no es la misma para todos los vinos y est relacionada con las sustancias que este contenga, especialmente los fenoles, taninos y el grado de acidez. La permanencia en la botella le permite al vino desarrollarse mediante la reduccin por la falta de oxgeno y alcanzar su bouquet. Una forma de clasificar los vinos es segn el tiempo de permanencia tanto en barrica como en botella. As es posible establecer la siguiente clasificacin: Vino Blanco crianza Rosado crianza Tinto crianza Blanco reserva Rosado reserva Tinto reserva Tiempo en barrica 24 meses 24 meses 24 meses 48 meses 48 meses 36 meses Tiempo en botella 6 meses 6 meses 6 meses 6 meses 6 meses 12 meses

Tinto gran reserva

60 meses 24

36 meses

Dependiendo de estos periodos, las botellas de vino podrn sealar en la contraetiqueta la denominacin del vino contenido de acuerdo con la clasificacin anterior. Aunque es preciso sealar, que puede variar y de hecho as sucede segn la zona vitivincola y del consejo regulador de que se trate.

Fases de la crianza En la crianza del vino se pueden diferenciar dos fases, la fase oxidativa que se produce en la barrica y la fase reductora que se produce en la botella.
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Fase Oxidativa

Denominada tambin fase de madera. En esta fase el vino est sometido a una suave pero prolongada oxigenacin. Suave, pues es la que se produce por la pequea cantidad de oxgeno que entra por los pequeos orificios de la barrica o duelas; este oxgeno se disuelve en el vino y se combina con sus componentes. Esta accin oxidativa suave, mantenida durante un cierto periodo de tiempo, hace evolucionar al vino: el color rojo-violceo de los vinos tintos jvenes tiende a transformarse en rojo-teja debido a la oxidacin de los taninos y a reacciones de condensacin de taninos y antocianos (los responsables del color de los vinos jvenes). En los vinos de largo envejecimiento los antocianos llegan a desaparecer y el color se torna a tonos ms rojo-teja con algn leve matiz amarillceo en algunos casos ms evolucionados. A su vez la madera aporta componentes propios que mejoran y se unen a los propios del vino, como son los taninos de la madera que intervienen decisivamente en el sabor y los aldehdos que van a influenciar sobremanera el aroma del vino. Los tipos de madera utilizados son fundamentalmente el roble en sus diferentes variedades: roble americano y roble francs (Allier Limousin). Durante todo este periodo es conveniente que las barricas estn completamente llenas ya que si no fuese as, se acelerara y desequilibrara la crianza, por lo que hay que estar continuamente rellenndolas. Este es una muy laboriosa

operacin de bodega que se denomina "El relleno". Otra labor importante es "El trasiego", hay que trasvasar el vino de unas barricas a otras (3-4 veces al ao) para ir eliminando los depsitos que se forman en el fondo del barril como consecuencia de la sedimentacin natural de las partculas del vino y por otro lado se consigue una aireacin ms enrgica, beneficiosa para la evolucin de ciertas sustancias benefactoras de la calidad en el vino.
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Fase reductora

Tambin denominada envejecimiento en botella. Si en la fase de madera predominaba el ambiente ligeramente oxidativo, en esta fase el ambiente es totalmente reductor, en ausencia de oxgeno. Es la ausencia total de ste lo que hace que ciertos sabores y aromas adquiridos en la fase de madera se potencien en este periodo, "afinndose", se llega a generar lo que se denomina el "bouquet" del vino. Para que esta ausencia de oxgeno sea total, las botellas han de reposar en posicin horizontal, con esto se consigue que el lquido contacte con el corcho, lo hinche y as evite que entre aire desde fuera. La duracin de esta fase es variable, por ejemplo, si es un vino que ha estado antes dos aos en madera, segn tipos, zonas y evolucin de las uvas para vino de envejecimiento, se le suele dar un mnimo de otro ao en botella, dos, tres, e incluso cuatro o seis, etc. Sobre esto no hay ninguna frmula matemtica que indique el tiempo adecuado, depende de la evolucin del vino, de la experiencia del bodeguero comparndolo con otros aos, etc. ELABORACIN DEL CAVA El cava es un vino cuyo proceso de elaboracin difiere de otros tipos de vinos. El proceso de elaboracin se realiza siguiendo el mtodo tradicional "champenoise", que se fundamenta en que tiene lugar una segunda fermentacin en botella a partir de un vino al que se le ha aadido azcar y levaduras. Este mtodo originario de la regin de Champagne, es el nico que la legislacin vigente autoriza para elaborar espumosos acogidos a la Denominacin de Origen (D.O.) Champagne y los "Cremants". La conservacin en botellas, hasta la eliminacin de las las, no debe ser inferior a nueve meses.

Preparacin del vino base Vendimia y prensado Las variedades vinferas autorizadas para el cava son: macabeo, xarel.lo, parellada, subirat y chardonnais para la uva blanca y garnacha y monastrell para la uva tinta. El rendimiento mximo autorizado es de 120 Qm/ha para la uva blanca y de 80 Qm/ha para la uva tinta. La uva se vendimia cuando ha alcanzado la madurez ptima y se transporta en cajas con el fin de no romper los granos, ya que la rotura de la piel puede producir fermentaciones anticipadas u oxidaciones de los polifenoles. La uva, una vez en la bodega, se pasa directamente a la prensa sin ser estrujada. Antes el estrujado se haca por medio de prensas hidrulicas de jaula vertical, pero actualmente se utilizan prensas horizontales de platos mviles o prensas neumticas. El mosto que se destina para espumosos es el procedente de las tres primeras prensadas que representa el 50% en cuanto a rendimiento. El mosto obtenido se sulfita (5-10 g/hl) y se deja en reposo para el desfangado esttico. Actualmente se ha intentado utilizar las centrfugas para sustituir el desfangado esttico, pero empobrece el mosto en sustancias nutritivas y elimina una fraccin importante de levaduras. Fermentacin del vino base Al mosto obtenido se le hacen las correcciones si fueran necesarias y se aaden levaduras seleccionadas; se fermenta entre 15 y 18 C; es conveniente que el vino quede seco, sin restos de azcares ya que de lo contrario resulta difcil su clarificacin. Finalizada la fermentacin se hacen los trasiegos, que son tres: el primero un mes despus de la fermentacin malolctica, el segundo antes de la clarificacin natural y el tercero despus de la clarificacin del vino. Se hacen mezclas de vinos a fin de obtener una calidad uniforme, esta operacin se denomina coupage, y para ello se hacen catas analticas para la seleccin. Para el coupage se incluyen tambin fracciones de vino de buenos aos en una

proporcin que oscila entre el 25 y el 35%. Estas mezclas deben hacerse antes de tercer trasiego. Despus se realiza la estabilizacin fsica, qumica y biolgica. La Reglamentacin de vinos espumosos fija las caractersticas que debe reunir el vino base: Alcohol: 9,5 a 11,5 C Acidez total: > 3,5 g/l en sulfrico Extracto seco no reductor: 13 a 22 g/l Acidez voltil real: < 0,6 g/l en actico SO2 total: < 140 mg/l Cenizas: 0,7 2 g/l pH: 2,8 3,3

Segunda fermentacin Embotellado del vino base Al conjunto de operaciones que se le hacen al vino para embotellarlo se llama tirage. Antes de ponerlo en la botella se hace un ltimo anlisis de cido voltil, sulfuroso y azcares reductores. Las operaciones que comprenden el "tirage" son: Preparacin de un jarabe de elevada concentracin azucarada, utilizando azcar de caa, este jarabe se llama licor de tirage y se prepara disolviendo en fro 500 g de azcar en un buen vino aejo, se deja reposar 6-8 das y despus se filtra. Este jarabe se mezclar en las proporciones adecuadas con el vino(1 atm CO2 = 4,2-4,4 g de azcar) Preparacin de la levadura activa, otro de los secretos cuidadosamente vigilados por las empresas, ya que de la levadura depende ahora completamente el buen funcionamiento de esta segunda parte del ciclo. Las levaduras que se utilizan para la elaboracin de espumosos deben cumplir unos requisitos: Que no sean productoras de SH2. Resistencia al alcohol y al sulfuroso. Rendimiento alcohlico elevado. Agotamiento completo de azcares. Baja produccin de acidez voltil.

Capacidad fermentativa a baja temperatura (12-14 C) y presin alta (5-6 atmsferas). Que formen depsitos arenosos o caseosos. Una de las caractersticas ms importantes es la facultad de fermentar a baja temperatura, por dos motivos fundamentales: uno, una mejor espuma por la ms ntima compenetracin del anhdrido carbnico en el lquido en el cual se desprende (neta mejora del perlage por finura de la burbuja y sobre todo por la elevada persistencia del fenmeno), y otro, por las ventajas organolpticas influenciadas por la duracin y la temperatura a la que se realiza la fermentacin. Sobre la facultad de las levaduras de fermentar a baja temperatura est basado el secreto de la mayor parte de las grandes firmas. Las levaduras que se utilizan para la elaboracin de espumosos pueden proceder de cultivos propios o pueden ser levaduras secas activas. La siembra de levaduras se realiza mediante la tcnica de "pie de cuba", y se prepara de forma distinta segn se utilicen cultivos propios o levaduras secas, de forma que el nmero y estado en el "tirage" sea 1-2 millones de clulas por mililitro en el vino (de 2 a 3 litros de pie de cuba por hectolitro). El tiempo de conservacin es limitado ya que las colonias pueden perder o empobrecer sus caractersticas peculiares como consecuencia de una reproduccin demasiado prolongada debido a demasiados trasplantes en medios artificiales y medios nutritivos. Cada pocos ciclos hay que efectuar nuevamente el aislamiento ya que si se hacen repetidos pies de cuba con las mismas levaduras, pueden llevar a la multiplicacin de bacterias patgenas. En un recipiente se introduce el vino base, el licor de tirage, levadura activa, y se aaden sustancias coadyuvantes para ayudar el removido (nutrientes, clarificantes, taninos). En este momento es importante realizar una ventilacin eficaz, no slo para reducir el contenido residual de sulfuroso, sino para enriquecer al mximo el vino en oxgeno, por la necesidad de la levadura, la cual desde el embotellado en adelante no tendr posibilidades de reabastecerse de este elemento tan indispensable en su ciclo biolgico.
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Embotellado de la mezcla: las botellas empleadas

para espumosos (botellas champanesas) son de paredes gruesas, resistentes, capaces de soportar presiones de hasta 6 atmsferas. Existen botellas para espumosos de otras capacidades autorizadas por la CEE. Existen lneas automticas de tirage botellas
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de 8.000 /hora.

Taponado de la botella: se hace con el tapn corona (es un tapn provisional) que tiene un disco a modo de junta de granulado de corcho o polietileno. La resistencia perfecta necesaria en los tiempos largos del cava est asegurada por la utilizacin simultnea de un pequeo obturador de polietileno, que adems acta como contenedor de la mayor parte de las heces que all se depositan cuando la botella est en punta

Los tapones corona pueden ser de hierro estaado, de aluminio o de acero inoxidable en el caso de espumosos conservados durante 7 u 8 aos en cavas hmedas. Refermentacin en botella Las botellas se colocan en posicin horizontal en grandes hileras colocadas en forma alterna en el suelo de la cava o de la bodega, se dice que las botellas estn en rima. El tiempo necesario para completar la fermentacin es variable, dependiendo de la temperatura a la que estn sometidas las botellas y de la graduacin alcohlica del vino. En trminos generales, oscila entre 1 y 3 meses, en los cuales se forma CO2 hasta una presin de 5-6 atm y se alcanzan 12-12,5. En lo concerniente a la temperatura que se adopta, se pueden subdividir en dos categoras: Temperaturas bajas (10-12 C). La toma de espuma es a los 2 o 3 meses. Temperaturas altas (20-25C). La toma de espuma se hace al mes ya que la fermentacin se hace ms rpidamente. Las diferencias cualitativas son evidentes: bouquet menos fino (merma en aromas), perlage ms basto (espuma poco resistente). Una vez terminada la fermentacin, el vino espumoso necesita reposo y una baja temperatura; las botellas se apilan en nuevos montones poniendo las de las filas ms altas en las ms bajas, consiguiendo que la maduracin sea ms uniforme; se aprovecha para eliminar las botellas rotas.

Cada vez que se deshacen los rimeros se aprovecha para agitar fuertemente las botellas con el fin de que los posos se pongan en suspensin, esta operacin se conoce con el nombre de coup de poignet cuyo objeto es favorecer la sedimentacin cuando la botella est en punta. Maduracin del vino espumoso sobre sus propias heces. La maduracin del vino espumoso sobre sus propias heces es fundamental desde el punto de vista de sus caractersticas organolpticas. Durante la maduracin se produce una lenta y progresiva parlisis vegetativa de las levaduras, con la consiguiente muerte y autolisis de las clulas; como tienen proteasas, se liberan y se produce la hidrlisis de pequeas cantidades de pptidos, principalmente aquellos formados por alanina y arginina segn Lurton y Guerrau (1988) El perodo de maduracin suele variar con la calidad del vino, pero en ningn caso puede ser inferior a nueve meses como seala la reglamentacin. Durante el perodo de maduracin se practicar el agitado de las heces (coup de poignet) por lo menos cada seis meses y la temperatura a la que debe mantenerse durante este tiempo es de unos 14 C. Al final de la fase de maduracin se someten las botellas durante 10-12 das a temperaturas de 5C. Esta estabilizacin por fro favorece la clarificacin.

Eliminacin de los posos de la botella Removido Finalizada la fase de maduracin se someten las botellas a una particular y circunstancial sacudida con el fin de separar completamente las heces de la pared de la botella y llevarlas a la punta, es decir contra el tapn de la botella invertida, para poder eliminarlas despus con el degelle. El removido es una tcnica especializada que exige una gran prctica por parte del personal que la ejerce, que vara con el tipo de vino, el ao, el aspecto y comportamiento de las heces. El elevadsimo nivel de seleccin que presentan hoy las cepas de levaduras ha simplificado el removido, formando un sedimento mucho ms fcil de poner en punta. Removido en pupitre clsico: las botellas salidas de la fase de maduracin en rima reciben el golpe de puo y se colocan por el cuello en los agujeros de los pupitres donde se dejan en reposo durante una semana aproximadamente, hasta que las heces se hayan depositado dejando el vino lmpido. La posicin de la botella en el agujero del pupitre en esta fase es de 25-30 inclinada negativamente sobre la horizontal. Desde el inicio de la operacin cada botella se somete al removido cada 3-4 das durante un perodo variable que oscila entre 1 mes o 2, despus de lo cual la botella estar en fase de punta. La primera semana el giro es de 1/8, las siguientes de 1/6 y las ltimas de 1/4, de manera

que cada vez se le da mayor inclinacin hacia la posicin vertical invertida. El sentido de la rotacin es una vuelta completa en el sentido de las agujas del reloj y despus en sentido contrario, para volver despus al primer sentido. El sistema antiguo de los pupitres est cayendo en desuso; actualmente hay formas mecanizadas como la galdufa y los gyropalets. Conservacin en punta Durante esta fase, las botellas que provienen de los pupitres (o de los otros dispositivos) en los cuales se encuentran en posicin vertical invertida, se toman en esta posicin y se transportan a otros locales a temperatura no superior a 10 C. Las botellas pueden permanecer en punta un da, un mes o incluso una ao. Durante esta fase las heces se adhieren al tapn y el bouquet se afina. Degelle Esta operacin elimina definitivamente las heces ya completamente depositadas contra la pared interna del tapn o del obturador en la botella conservada en punta, y para ello hay dos sistemas: 1.- Mtodo a bolea. Con tapn de corcho; slo se realiza en las botellas superiores al magnum, que no pueden taparse con el tapn corona. 2.- Mtodo tradicional. Consiste en la congelacin de una parte del vino en el cuello de la botella: la parte que contiene las heces. Para ste propsito las botellas en punta se sumergen solo 4-5 cm en un bao de solucin incongelable (etilenglicol al 45%) a una temperatura de 25 C por un tiempo aproximado de 10 minutos. Existen mquinas de degollar manuales para producciones limitadas; para producciones ms grandes se utilizan degolladores automticos y para lneas y producciones muy elevadas (6000-8000 botellas / hora) se utilizan destapadoras rotativas. El deguelle por congelacin permite respecto al degelle a la bolea: simplicidad de mano de obra, un aumento del rendimiento, menor prdida de lquido (reducido a los 10-15 ml), menores prdidas de presin, notable reduccin del tiempo de permanencia en el pupitre, en cuanto que la ltima parte de la cola de las heces puede ser englobada en el bloque de hielo. Dosificacin del licor de expedicin Todos los tipos de espumosos de cava reciben al salir del degelle la adicin de ms o menos azcar, llamado licor de expedicin, en funcin del cual se clasifican los distintos tipos de cava: brut extra brut nature brut < < < 15 3 6 g/l g/l g/l

extra seco semi-seco - dulce + de 50 g/l

seco 17-35 33-

12-20 50

g/l g/l g/l

La adicin de azcar se efecta utilizando un jarabe de elevada concentracin de azcar (75 por 100 en volumen). Este jarabe se llama licor de expedicin y se prepara con azcar de caa que se disuelve en vino viejo y se aaden despus licores apreciados. El jarabe una vez preparado se filtra . La botella proveniente del degelle ha perdido una cantidad de vino (10-30 ml), pero como se tiene que aadir licor de expedicin, en el caso de un cava brut la merma de degelle ser suficiente, pero no en el caso de los cavas ms dulces. Por ello, para la dosificacin del licor de expedicin se utilizan mquinas que nivelan y dosifican.

Final del proceso Las botellas se tapan con los tapones de expedicin, que son los tpicos en forma de seta y de corcho de primera calidad. Para que al descorchar la botella los tapones salgan con ms facilidad, estos deben ser parafinados. Colocado el tapn, se ata por medio de un bozal de alambre que lleva una placa metlica circular. El bozal debe llevar un anillo que facilite el descorchado de la botella. Las botellas tapadas y bozaladas deben permanecer un tiempo en locales adecuados (15 das mnimo) a una temperatura de 10 C. Temperaturas mayores llevan a un decaimiento organolptico, debido a la caducidad de diversos compuestos olorosos en funcin de la temperatura. Durante este tiempo se consigue una total homogeneizacin del licor de expedicin y se controlan las posibles prdidas de lquido en alguna botella mal tapada.

ELABORACIN DEL VINO ESPUMOSO Se conocen como espumosos aquellos vinos que contienen gas carbnico procedente de la accin a la que las levaduras someten a los azucares presentes en el mosto en una segunda fermentacin que normalmente se efecta en botella. Esta segunda fermentacin ocasiona la destruccin de las levaduras lo que proporciona a estos vinos un caracterstico aroma a levadura. El gas presente en el vino debe desprenderse en la copa de forma fina, lenta y prolongada. Los vinos espumosos pueden clasificarse atendiendo al mtodo de elaboracin. Fundamentalmente dos, el mtodo champenoise que se emple inicialmente en la regin francesa de Champagne, de la que

toma su nombre. En este proceso la fermentacin tiene lugar en la propia botella y es el empleado en la elaboracin del cava. El segundo mtodo empleado en los espumosos italianos y alemanes, es el denominado Granvs o de Grandes envases que tiene lugar en grandes depsitos de acero inoxidable durante 20 das. Como norma, los espumosos de mejor calidad se obtienen mediante el primero de los mtodos y el vino obtenido debe de ser plido, limpio, afrutado, bajo en anhdrido sulfuroso y una graduacin alcohlica que no supere los 11 grados. El proceso se inicia con un vino base al que se le aade el licor de tiraje y que consiste en una mezcla de azcar con levaduras llenndose las botellas. Esta se trasladan a las cavas, normalmente locales subterrneos de temperatura y humedad uniformes. El vino permanecer fermentando en las cavas durante unos nueve meses como mnimo con las botellas en posicin horizontal. Esta posicin provoca que las impurezas se concentren a lo largo de la botella. Durante este tiempo, se va girando un cuarto de botella cada determinado tiempo mientras que se va inclinando esta para que las impurezas se acumulen en el cuello de la botella. Una vez finalizado este proceso, las botellas permanecen unos 20 das en unos armazones denominados pupitres done tras un abreve sedimentacin se retiran las las o impurezas en un procedimiento denominado degelle. Este proceso es muy delicado para el que es necesario mucha experiencia o maquinaria muy precisa. En el degelle se destapa la botella, se retiran las las, se incorpora el licor de expedicin y se encorchan y sellan. El licor de expedicin consiste en vino del mismo tipo o viejo, con distintas dosis de azcar lo que aporta al vino resultante un determinado grado de dulzor y una particular personalidad. Para el encorchado de las botella suele utilizarse el tradicional sistema de bozal o tambin el de grafe. El primero consiste en una brida de alambre trenzado que sujeta una chapa colocada sobre el corcho. El segundo mtodo consiste en una estrecha barra metlica que cruza por encima del corcho y se sujeta en un reborde del cuello e la botella. En cualquiera de los dos casos, se oculta todo ello con una fina lmina de papel metlico con los grafismos de cada marca o fabricante. Una vez embotellado, el vino espumoso est listo para la comercializacin y consumo. Segn el contenido de azcares del vino espumoso, este puede clasificarse de distintas maneras.
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Brut Nature: el ms seco de todos. Brut: el seco ms comercial, con adiccin de azcar. Reserva: el seco con un carcter de cava algo ms viejo. Semiseco: de gusto ms suave con cierta dulcedumbre.

Semidulce: ms dulce que el seco.

Los vinos espumosos Sintetizando, un vino espumoso es aquel que partiendo de un vino base contiene gas carbnico de origen endgeno, este gas carbnico aparece en el vino como consecuencia de una segunda fermentacin provocada por la adicin de azucares y levaduras que transforman dichos azucares en alcohol y anhdrido carbnico. Tenemos tres tipos de vinos dependiendo del mtodo de elaboracin: 1. Cava, vino espumoso elaborado por el mtodo Champanoise o mtodo tradicional, hay que partir con un vino base que no tiene que superar los11 al cual se le aade el licor de tiraje, que no es ms que una mezcla de azucares y levaduras en un vino algo ms viejo que el vino base. Una vez mezclado se llenan las botellas y se cierran con una chapa para posteriormente trasladarlas a las cavas, para una segunda fermentacin. Aqu las botellas son depositadas en horizontal (en rima) durante un mnimo de 9 meses, al finalizar esta segunda fermentacin las botellas se trasladan a los pupitres donde las botellas se colocan inclinadas hacia el tapn, para que las lias o sedimentos se depositen en el cuello de la botella, para facilitar esta operacin se realiza el removido que es girar las botellas 1/8 de vuelta durante 21 das, y pasa de la posicin horizontal a una totalmente vertical (en punta). Cuando tenemos todas las lias depositadas se produce el degelle o eliminacin de lias, congelando el cuello de la botella en posicin vertical, abriendo posteriormente las botellas para eliminar los sedimentos y aadir el licor de expedicin.

2. Fermentacin en botella o transfer, el proceso es similar al cava, pero la fermentacin es de solo 2 meses y la eliminacin de las lias se realiza trasvasando el liquido a otros depsitos o botellas. 3. Granvas o grandes envases, la segunda fermentacin tiene lugar en

envases cerrados hermticamente, el periodo de fermentacin dura 21 das y al finalizar se trasvasa a botellas.