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Todo Acerca De_el Vino_13de61

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  • EL VINO
  • HISTORIA DEL VINO
  • El vino en América
  • TIPOS DE VINO
  • VINOS GENEROSOS SECOS
  • BLANCOS SECOS NATURALES
  • TINTOS JÓVENES
  • Características
  • TINTOS GRAN RESERVA
  • Evolución del vino de reserva
  • Variedades de uvas
  • VINO BLANCO
  • Elaboración
  • Clasificación del vino blanco
  • BLANCOS SECOS CON MADERA
  • Propiedades
  • TINTOS DE CRIANZA
  • Evolución del vino de crianza
  • VINOS DULCES
  • VINO CLARETE
  • Clasificación del vino clarete
  • ROSADOS
  • BLANCOS JÓVENES AFRUTADOS
  • TINTOS DE RESERVA
  • VINOS AROMATIZADOS Y DERIVADOS VÍNICOS
  • Aperitivos vínicos
  • Vino quinado
  • Americano
  • Clasificación general o por forma de elaboración
  • Clasificación por contenido en azúcar
  • Clasificación por color
  • Clasificación por edad
  • VINO TINTO
  • Clasificación del vino tinto
  • Clasificación por variedades
  • ELABORACIÓN DEL VINO
  • ELABORACIÓN DEL VINO BLANCO
  • ELABORACIÓN DEL VINO ROSADO
  • EL CORCHO
  • Orígenes
  • TONELES Y BARRICAS
  • Características que debe cumplir la madera
  • Efecto de la barrica de roble en el vino
  • Fases de la crianza
  • Preparación del vino base
  • Segunda fermentación
  • Eliminación de los posos de la botella
  • Final del proceso

EL VINO El vino es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica, total o parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas.

Pero realmente es mucho más, es toda una cultura que ha creado incluso su propio paisaje, Hoy seria impensable la existencia de algunos ecosistemas si no fuera por los viñedos que acaban resultando unos magníficos elementos contra la erosión y la desertificación. Además, para el cultivo de la vid se aprovechan las tierras menos fértiles, abocadas por lo tanto al abandono y por los condicionantes climáticos de las regiones del vino, a la erosión. El vino es mucho más que una bebida o una forma de aprovechar, conservar y comercializar la cosecha de un fruto, es toda una serie de costumbres y ritos. Salir de vinos con los amigos que no implica necesariamente beber alcohol, es uno de los actos sociales más significativos de la cultura mediterránea. El vino es símbolo de hospitalidad y de amistad. En el occidente asturiano, ofrecer vino al visitante es casi una obligación, como lo es por parte del visitante de apurar hasta el último trago del recipiente ofrecido, el "temible" en estas situaciones, "cacho", con una capacidad aproximada de tres cuartos de litro que hay que beberse sin dejar nada como signo de la aceptación de la hospitalidad ofrecida. El vino es uno de los productos naturales que ha tenido un papel muy importante en las culturas mediterráneas. En los procesos de expansión colonizadora hacia Occidente, que ocurrieron a lo largo del primer milenio a.C. estas culturas transmitieron, con nuevas interpretaciones, los rituales y mitos que en torno al vino se habían desarrollado ya desde el tercer milenio a.C. en Oriente. El vino, a lo largo de la historia, ha estado muy bien considerado por la alta sociedad, siendo testigo imprescindible en cualquier acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de él se han firmado los grandes tratados y acontecimientos históricos.

HISTORIA DEL VINO El vino nace con la necesidad del hombre utilizar de aprovechar todos los recursos a su alcance, como la cerveza se trataba de aprovechar los excedentes de la cosecha, de conservarlos, facilitar su transporte y por consiguiente su comercio y por supuesto, elaborar una bebida agradable y con connotaciones entre mágicas y místicas. Desde el primer vino hasta nuestros días, el vino ha recorrido un largo camino cuyos avances y mejoras solo son comparables a los que han permitido a la humanidad llegar hasta los actuales niveles de desarrollo tecnológico. Los primeros pueblos que comenzaron a desarrollar la vid fueron los habitantes de Siria, Irán, Israel e Irak. La vid crecía silvestre enroscada en árboles y arbustos. Elaborar vino era una forma de aprovechar estos frutos y poder conservarlos más tiempo.

De esos frutos surgieron los primeros vinos, que para los pueblos primitivos eran considerados ³una bebida milagrosa que fermentaba sola´ a la que atribuían connotaciones místicas. La vid llegó a Egipto 3000 a.C. Entre las cepas que se cultivaban es la que hoy conocemos como Syrah. De esta variedad se encontraron vestigios en Fenicia, Turquía, el Cucaso, Grecia, centro y este de Francia y la Península Ibérica. Desde Egipto se expande por las riberas del Mediterráneo, donde se elabora un vino muy rudimentario pero desde el 2.300 a.C. fueron los griegos y fenicios los que propagaron la cultura del vino por el resto de las culturas y fueron, sobre todo, los fenicios los que comerciaron con él como una mercancía de gran valor. Los griegos fueron maestros de los romanos, quienes a su vez instruyeron a los ibéricos. En aquella época se utilizaban técnicas muy rudimentarias, además alteraban el sabor del vino agregándole agua de mar, resinas, hierbas, y a veces humo. Por su potencial embriagadora, había que beberlo en el Simposium y la copa se elevaba hacia los dioses. De esta forma, el vino toma una gran importancia en la Iberia romana y tiene una influencia cultural tan grande, que existía la creencia de que los dioses del vino, Dionisos y Baco, sólo entregan sus dones a los que los merecen. Julio César fue un gran apasionado del vino y lo introdujo por todo el imperio romano. El primer mosto que obtenían al pisar y aplastar las uvas servía para preparar el mustum, que se mezclaba con miel y se dejaba envejecer y luego se servía aperitivo en las comidas de gala. El resto se fermentaba en grandes tinajas y después se filtraba en cestos cónicos de mimbre y se clarificaba con ceniza, arcilla, agua de mar, etc. Luego, se colocaba en ánforas de barro, con un tapón de yeso y se lo guardaba en el lugar más cálido de la casa hasta que adquiría la consistencia de un jarabe. El vino era rebajado con agua ya que como usaban uvas muy maduras para su realización, tenía una gran concentración alcohólica. La mezcla con agua variaba según la importancia del acto que se celebraba y de sus participantes. El vino en estado puro era reservado para los bárbaros, ya que griegos y romanos pensaban que sin mezclar los podía enloquecer. También pensaban que otras bebidas que provenían de cereales (cerveza...) eran para las clases inferiores y llegan hasta tal punto, que creen que hay grandes diferencias entre emborracharse con vino y con cualquier otra bebida para bárbaros y pobres. La vitivinicultura europea fue influenciada por distintas culturas. En el siglo V ya se conocían distintas variedades de uvas. De la uva llamada ³aminta´ se obtenía el vino blanco, de la uva ³apiana´ el vino dulce, y de la ³syriaca´, el dulce. Al vino tinto se lo llamaba ³roseum´, al blanco, ³amineum´ y al obtenido con uvas pasas ³passum´. La viticultura europea a partir de los siglos VI-VII , estuvo casi siempre en manos de los monasterios ya que la iglesia era una de las principales demandantes de vino para el uso en su liturgia. El vino estaba íntimamente

ligado a las posesiones de la iglesia, ya que no es hasta la llegada de los romanos cuando el consumo del vino se masifica, siendo casi una obligación social su consumo. En España fueron los romanos los que plantaron los primeros viñedos, y sus cuidados fueron adjudicados en la mayor parte de las veces a los clérigos, que necesitaban del vino para la celebración de sus ritos. Es a Carlomagno a quien se atribuye la creación de grandes plantaciones de viñedos a lo largo de su imperio, pero los vinos que se obtenían eran de escasa calidad hasta que en el siglo XII empezó a haber buenas producciones y a comercializarse masivamente el vino. Se atribuye a Pierre Pérignon el hecho de haber introducido el vino en las primeras botellas con corcho, pero fue en esta época cuando hubo grandes plagas de filoxeras que atacaron a los viñedos y dejaron a Europa sin apenas producción. Ya en el siglo XIX, el vino sufría alteraciones y se fermentaba causando grandes pérdidas. Los vinos de una misma producción, guardados en toneles iguales, envejecían de distinta forma. Hasta que Pasteur descubrió en un tonel que estaba recubierto de pintura, que el aire no penetraba en él y el vino necesita del aire para fermentar adecuadamente. Actualmente no sólo es Francia el país que da grandes vinos, como había sido tradicional, sino que en toda Europa, sobre todo, se están consiguiendo grandes producciones y especializaciones en diferentes tipos de caldos que pueden competir con los franceses sin ninguna dificultad. Ejemplos son los vinos españoles de Rioja, Ribera del Duero, Somontano..., portugueses como los de Madeira y Oporto. Por otra parte, podemos hablar de la historia de la enología como una ciencia que va íntimamente ligada a la aparición del vino, ya que es el arte que reune los conocimientos sobre su elaboración. La palabra procede del griego ³oinos´ que significa vino y que en la actualidad es toda una ciencia que se imparte en las universidades. Se sabía desde tiempos remotos que algunos vinos son buenos para beberlos recién fermentados, otros ganan extraordinariamente con los años dentro de un tonel de roble.... De allí la importancia de poner en marcha una serie de estudios y observaciones del comportamiento de los vinos para llegar a obtener los mejores resultados. Aunque desde hace muchos siglos ha habido personas dedicadas a estas observaciones y estudios, podemos decir, como ya citábamos anteriormente, que fue Pasteur el primer enólogo de la era moderna propiamente dicho, ya que con su observación de la necesidad de pequeñas partículas de oxígeno en la fermentación de la uva, dio paso a una serie progresiva de estudios para mejorar la calidad y conservación de los vinos.

A medida que fue creciendo la inmigración fueron introduciendo más variedades de vides. el enólogo es un técnico con una gran preparación. Con la corriente migratoria de principios de siglo XIX Argentina recibió el aporte de la técnica. excelentes enólogos y todos juntos trabajando y perfeccionándose a lo largo de los años. rudimentaria y en pocas cantidades se obtenían vinos de muy buena calidad. con altos y bajos. Perú. la vitivinicultura se había instalado en la argentina de la mano de los conquistadores españoles. plantaron las primeras vides en la que es actualmente la provincia de mayor producción del país. El vino en América A mediados del siglo XVI los conquistadores llevaron a Cuzco. Miguel Pouget introdujo los primeros cepajes franceses en Mendoza y San Juan. segundo fundador de Mendoza. que son las que se utilizan para la vitivinicultura. El padre Cidrón junto con Juan Jofré. En el siglo XVIII las tierras se cotizaban según la cantidad de vides que tenían. casi 600 hectáreas. Años mas tarde. que encontraron en nuestro país un lugar ideal donde desarrollarse. . de allí pasaron a Chile y luego a la Argentina. En el año 1566 apareció en Mendoza el vino de un vinicultor.Hoy en día. ha convertido en la actualidad a la vitivinicultura en la tercera industria alimentaria del país. las primeras plantas de vitis vinífera. San Juan y Salta fue posterior al de Mendoza. se desarrollaría la mayor plantación de vides conocida en ese siglo en Sudamérica. Gracias a las excelentes condiciones de clima y suelo se desarrolló muy rápido principalmente en la región andina y se producía únicamente para las necesidades de la colonia. en las misiones jesuíticas del Noroeste Argentino y el Paraguay. los cuales se encontraron con los mejores suelos.. desde España e Italia. grandes vitivinicultores. que dirige la fabricación de un vino a lo largo de todo el proceso que su fabricación requiere. el Semillón etc. Así llego el Cabernet. la experiencia que traían los europeos y árabes además del ingreso de nuevas cepas. El cultivo de vides en La Rioja. Podemos decir que a mediados del siglo XVI. el mejor clima. Pedro Guelenguele. Aunque la elaboración se realizaba de forma domestica.

de esta forma todo el proceso puede ser controlado en la bodega. como norma general. la uva madura más tarde. determinado por la mayor o menor presencia de algunos componentes. Esto es. Tipo de uva: los viñedos de uva blanca maduran generalmente primero que las de uva negra. la uva se recoge en pequeños cestos y se trasporta en éstos hasta la bodega. Habitualmente en la recogida se desechan racimos verdes o dañados para que no afecten al sabor del vino resultante. Zona de producción: las uvas de las viñas expuestas al Sur maduran primero que aquellas expuestas al Norte. El periodo de vendimia varía entre febrero y abril (en el hemisferio Sur). En el caso manual suelen depositarse en grandes cestos que tras llenarse son volcados en tractores. Si bien este parámetro es genéricamente válido para la uva de mesa. o de forma mecanizada en el caso de viñas emparradas en espalderas. tales . Para vinos selectos. dependiendo de la zona vitivinícola y de sus especiales condiciones de clima y las variedades de uvas existentes entre primeros de octubre y mediados de octubre. para evitar que la uva se aplaste y comience su fermentación durante el transporte. con la recogida de la uva. Los racimos de uva son retirados de la vid manualmente mediante el uso de corquetes o tijeras. Tipo de vino que se quiera obtener. es decir. y julio y octubre (en el hemisferio norte). En el caso de las uvas de mesa se usa simplemente el término cosecha. en el caso de la uva destinada a la producción de vino es necesario considerar otros parámetros para decidir cuando es tiempo de vendimia. del momento en que la relación porcentual entre los azúcares y los ácidos en el grano de uva han alcanzado el valor óptimo para el tipo de vino que se desea producir. Es en este momento cuando se produce la primera selección de la uva. al aumentar la altitud la uva madura primero. recogiéndose solo los racimos con todas sus uvas maduras y que no se encuentren dañados. Esto puede depender de: Condiciones climáticas: al aumentar la latitud.LA VENDIMIA El primer paso para la elaboración del vino propiamente dicha comienza con la vendimia. Es importante realizar la vendimia en el momento adecuado de maduración de los frutos de la vid. Esto depende del grado de maduración de la uva que se desee. Por vendimia se entiende la recolección o cosecha de las uvas de vino. para trasladarlos a la bodega. Esta se realizará.

lo que inevitablemente aumento los costos de producción. La falta de personal cualificado y el incremento de los costes de recogida de la uva están provocando que se implante de forma acelerada en algunas comarcas vitícolas. un hecho que afecta sobre todo a las grandes explotaciones. además se deben evitar vendimias en las horas más cálidas del día. para impedir el inicio indeseado de la fermentación. Para realizar este tipo de vendimia. para lo cual es necesario elegir los racimos de modo más selectivo. que necesitan de más mano de obra. el cultivo debe estar formado en espaldera. contribuyen a determinar las características orgánicas del vino. los racimos deben descansar en contenedores no demasiado profundos. que consiste en retardar la época de la vendimia a fin de aumentar la cantidad de azúcar de la uva. y según el grado de maduración de los racimos individuales. la uva debe ser transportada a los lugares en los cuales será efectuada la vinificación en el menor tiempo . para evitar que se aplasten. presentar una justa cantidad de azúcar es indispensable para iniciar la fermentación alcohólica. rocío o niebla). es preciso evitar recoger la uva mojada (por lluvia. Este procedimiento es utilizado para la producción de vino generoso. Componentes aromáticos: varían durante la maduración de la uva.como: Azúcares: una mayor cantidad de azúcar aumentará el grado alcohólico del vino producido. Ácidos: las sustancias ácidas son necesarias tanto para evitar la proliferación de bacterias causantes de enfermedades como para la conservación sucesiva del vino. y Una práctica utilizada es aquella llamada vendimia escalar. y Mecánica: la vendimia mecánica es más económica que la manual. ya que el agua puede influir en la calidad del mosto. Otra práctica distinta es la llamada vendimia tardía. Durante la fase de cosecha de las uvas es necesario respetar de todas modos algunas reglas. Existen dos métodos de vendimia: Manual: es utilizada para la producción de vino de elevada calidad y de vinos espumosos. que consiste en la recolección de las uvas de una viña extensa en momentos sucesivos. finalmente.

(sales amoniacales y aminoácidos. También se examina la evolución del pH y la acidez total. Para potenciar la calidad de los vinos. fundamentalmente la arginina). Los análisis de grado Baumé que determinan el azúcar contenido en la uva. Cada vez se van acondicionando las bodegas para la recepción de la uva en un proceso rápido y aplicando la tecnología adecuada a las necesidades de la uva en ese año. pero haciendo un seguimiento exhaustivo podremos determinar con gran exactitud el momento adecuado de recolección en nuestro viñedo. en la vendimia mecánica. que determinan el equilibrio y estabilidad posterior de los vinos. la técnica más adecuada es escoger el momento del día o de la noche en que la temperatura es más baja. Los parámetros óptimos son muy difíciles de conseguir al mismo tiempo. Se realiza un control de maduración en viña para conocer el momento óptimo de maduración fénolica en la uva. En un inicio de fermentación alcohólica para la formación de las estructuras celulares las levaduras. para evitar fermentaciones o maceraciones indeseadas. sobre todo.(la concentración de los azucares superiores a 200mg/l pueden originar problemas para desdoblar los últimos gramos de azúcar con el riesgo que repercute en la fermentación).posible. domina un concepto ya implantado en todas las bodegas. llegando los racimos casi intactos para evitar maceraciones incontroladas e inicios de fermentaciones. y los análisis de taninos-antocianos. el procesado de la vendimia debe realizarse lo más rápido posible. se prefiere tratar los mostos para no tener que tratar los vinos. el alcohol. Si el transporte se realiza en remolque. entonces es el momento de fijar la fecha de la vendimia. necesitamos al menos de 180 mg/l de nitrógeno fácilmente asimilable. Sin embargo. Si no es posible se puede recurrir a sistemas como gas inerte o productos estabilizantes con el fin de que la uva llegue sin contaminación microbiana a la bodega para su posterior inicio de fermentación en los depósitos. se recomienda no llenarlos demasiado para que el peso de las uvas no sea capaz de aplastar las que se encuentran debajo. el enfriar las uvas. y cuando estos paramentos son los adecuados para la recolección. Lo ideal son cajas de 20 Kgs. En la actualidad. Al llegar a la bodega se extraerá una muestra representativa del conjunto de cajas o del remolque para cada entrada de . que son las responsables de la transformación del azúcar contenido en el mosto. como por ejemplo. Sirve de gran ayuda el control de la materia nitrogenada.

Blancos secos naturales Tipo 5. todas ellas consecuencia de la variedad de suelos. por su color. se trata de aquellos que se obtienen a base de prácticas tecnológicas muy sofisticadas y específicas para cada tipo de vino generoso. enfrentado a un vino de base no demasiado brillante ni expresivo. general o por su forma de elaboración. un vino generoso es el resultado de la "genialidad" y la capacidad creativa del ser humano quien. a través de una tecnología específica. Así puede establecerse la siguiente clasificación: Tipo 1.Tintos gran reserva Tipo 11.Blancos jóvenes afrutados Tipo 4. pues en otros idiomas se habla más de vinos "de licor" o "licorosos". ya que puede desviar dependiendo del estado sanitario de la uva u otros criterios a distintos depósitos de fermentación. Independientemente del nombre. TIPOS DE VINO Existen distintos tipos de vino y distintas formas de clasificarlos.Vinos aromatizados y derivados del vino VINOS GENEROSOS SECOS Los vinos "generosos" sólo se denominan así en español..... El enólogo o técnico responsable será quien determine. .. Sin embargo. El resultado de estos procesos es un producto que aporta mucho más a quien lo bebe que si no se hubiera actuado sobre él. después de analizar la uva. Por lo tanto. por su contenido en azúcar... lo transforma en algo excepcional. Hay cinco formas básicas de clasificar el vino. las últimas tendencias coinciden en clasificar los vinos por varios parámetros y en función más bien al uso que se les de.Vinos generosos secos Tipo 2.... de ahí su "generosidad".Vinos espumosos Tipo 3. al depósito que va a ir destinado para su fermentación.Vinos dulces Tipo 12.. por su edad por la variedad o variedades de uva de la que se obtiene.Tintos de crianza Tipo 9..Tintos de reserva Tipo 10.Blancos secos con maderar Tipo 6.uvas.Tintos jóvenes Tipo 8. siempre en función de las características del medio. climas.Rosados Tipo 7. uvas y formas de elaborar el vino.

Oporto. Condado de Huelva. pero otros son extraordinariamente secos. sobre todo. lo que genera gran cantidad de taninos y un correcto equilibrio entre acidez y alcohol. los generosos secos nunca deben faltar en una bodega medianamente variada. Sus aromas son extraordinarios. y recuerdan a los frutos secos (avellana. Canarias. por citar sólo unas cuantas de sus muchas posibilidades gastronómicas. Jaunes de Jura o Tokay. almendra. por lo que sirven. o una crianza biológica bajo un velo de levaduras (la llamada "flor") o una crianza oxidativa (es decir. por su salinidad y astringencia. pueden prolongar su periodo de consumo. en algunos casos. de una menor elegancia. Resultan sabrosos. la alcoholización de los mismos con alcohol vínico y. incisivos. a veces. en general. Por estas características. Entre los vinos generosos españoles. mollejas o pescaditos fritos. el de los secos oscila entre el amarillo pajizo claro y el ámbar o caoba. aunque los límites que separan a los unos de los otros resultan difusos por la propia naturaleza sensorial del concepto. son muy aptos para acompañar en el momento del aperitivo o el tapeo a productos como el jamón de cerdo ibérico puro de bellota. setas. A partir de ahí. pero también a la hierba fresca y a la camomila. la tortilla española. también llamada viura. y. Respecto al color. Marsala. destacan los jereces y las manzanillas. Montilla. Santorini. Madeira. BLANCOS SECOS NATURALES Hay otros vinos blancos en los que destaca una mayor estructura. Por tener una vida más prolongada. largos y prolongados en el postgusto. las aceitunas. para tomar entre comidas o a la hora del aperitivo. No se les considera vinos jóvenes. etc. en presencia de oxígeno) o ambas dos. Esta es la esencia. en los vinos generosos españoles. Por eso. ya que pueden beberse por encima de un año después de su comercialización. tales como Jerez. Los que tienen un elevado contenido en azúcar son habitualmente utilizados como vinos de postre. . aunque no son de desdeñar ni los del Condado de Huelva ni los de Montilla-Moriles. nuez). autenticas joyas de la corona de los vinos del mundo. mariscos cocidos o a la plancha. Variedades características de este tipo de vinos son la verdejo y la macabeo. Por ello. derivada de un mayor extracto. las almendras fritas o tostadas. realmente "sui géneris". más intensos aunque se les suele acusar. resultan más corpulentos. Los grandes vinos generosos son más frecuentes en los países mediterráneos y en las islas atlánticas y tienen nombre de definidor de su origen de gran prestigio. lo más frecuente es que los vinos de base que se utilizan para la obtención de vinos generosos sean sometidos a un proceso que incluye.Pueden ser secos o dulces.

también se producen a veces con el contenido tánico adecuado.Maridaje Los blancos secos acompañan bien recetas marineras bastante elaboradas. como los guisos de carne. el periodo de maduración de un tinto gran reserva es al menos de cinco años. en los que entran en juego un tiempo de contacto del vino con las partes sólidas de la uva y unas temperaturas de fermentación que permitan extraer una reducida cantidad de taninos y que éstas sean relativamente blandas para que el vino pueda consumirse en breve espacio de tiempo sin molestar en la boca. para ser consumidos en el primer año de su vida. Pueden elaborarse con cualquier variedad tinta. así como otros de fuerte sabor. quietud y silencio de las bodegas. como la garnacha. También con el queso o la pasta TINTOS GRAN RESERVA Constituyen la máxima expresión de la viticultura y la enología. como zarzuelas o pescados en salsa. Se denominan vinos tintos gran reserva a aquellos que han madurado en madera durante al menos 18 meses y han permanecido en botella al menos otros 42 meses. tipo calamares en su tinta. además de platos de huevo y pastas. . Resultan muy adecuados para acompañar a platos fuertes. tanto en cantidad como en la propia naturaleza de los taninos que contiene. Por lo tanto. pero los mejores resultados se obtienen con las que envejecen muy rápidamente. de forma que en estos vinos son muy patentes los tonos azulados que tienden al morado e incluso al violeta. Son los tintos jóvenes. como las protagonizadas por el pescado azul o los moluscos. Características Su aspecto y aroma son los propios de un tinto con poco tiempo. con escaso contenido de componentes aromáticos evolucionados. Su aroma es muy frutal. con gran contenido graso. Son vinos que han pasado un largo tiempo en la oscuridad. TINTOS JÓVENES Aún cuando los vinos tintos encuentran su expresión más auténtica e intensa cuando se elaboran con la finalidad de ser criados y envejecidos. sometidos a una temperatura muy constante (alrededor de los doce grados) y en un ambiente de elevada humedad relativa que genera en las paredes y techos una extensa e intensa flora en la que abundan los hongos de variado aspecto.

frutas confitadas. Esta sabia y culta práctica sigue gozando de amplio seguimiento en regiones muy acreditadas. a la cual se le hace. lo que permite que el vino realce fuertemente a los platos que acompaña. Entre estas variedades destacan las CabernetSauvignon. En la boca. Sangiovese. Hasta hace poco. Borgoña. Pinot-Noir. lo más habitual era crearlos a partir de la unión de variedades distintas. regaliz. Rioja. Y este recuerdo perdura durante largo tiempo. Tempranillo. vainilla y especias tropicales. "pipas". que se desarrolla en la barrica de madera más o menos grande ("foudres". Sin embargo.Características Los tintos Gran Reserva son vinos cuyo aspecto acusa el prolongado paso del tiempo. etc. En el aroma pueden estar presentes tonos muy diversos: frutas rojas. a todas estas zonas ha llegado también la tendencia a elaborar vinos de una sola variedad. . aunque alguno de ellos pueda conservar perfiles típicos de una gran juventud. como Burdeos. con lo que se ganaba en riqueza. Porque tan extraordinaria riqueza sensorial demanda siempre el mayor hermanamiento entre cada tinto de Reserva específico y las distintas preparaciones culinarias. por lo que se producen profundas transformaciones en su composición. una suerte de homenaje. Por tanto. Incluso. llama la atención la espectacular evolución de los taninos. están más presentes los tonos amarillos y su color suele virar hacia el pardo-rojizo. a través de su más preciado fruto. "troncos de hombres". Garnacha. cuya aspereza de los primeros meses se ha transformado en toques sedosos y aterciopelados. Syrah. Evolución del vino de reserva En la primera fase de la crianza de los tintos gran reserva. por eso. "toneles") van evolucionando en presencia del oxígeno. entre otros. el vino proporcionaba una satisfacción sensorial mucho mayor que la de la suma de sus componentes. cuero. Merlot. las sensaciones astringentes se transforman en carnosas y corpóreas. para después ser embotellados y pasar otra larga temporada sin él. de forma que cada una de ellas aportaba al conjunto alguna característica específico. Variedades de uvas Para la elaboración de Reservas y Grandes Reservas son muchas las variedades de uva que se pueden utilizar. Ribera de Duero o Douro.

El producto empleado suele ser anhídrido sulfuroso. por medio del trasiego.VINO BLANCO Es el obtenido a partir de uvas blancas. Sí queremos vinos dulces o semidulces. se extrae el mosto. ya que podrían producir olores y sabores desagradables. sino que contiene sólidos en suspensión. destinado a elaborar vinos de gran calidad. El vino blanco suele utilizarse como base para la elaboración de otros vinos. El mosto así obtenido se desfanga antes de la fermentación. se debe parar la fermentación con la adición de SO2 o por calor o frío. La fermentación cesa espontáneamente cuando el contenido de azúcar del mosto es de 4-5 gr. La extracción del mosto se puede realizar por prensado directo o con estrujado previo para aumentar el rendimiento./litro. como los generosos secos y gran parte de los vinos espumosos. se recoge este primer mosto llamado yema o flor. para obtener la mayor cantidad de aromas primarios que van a dar su carácter a los vinos jóvenes. suave y afrutado. Se trasiega el mosto limpio y comienza la fermentación. En los vinos de calidad. el vino blanco se caracteriza por la fermentación del mosto sin los hollejos y partes sólidas del racimo. obtenido sin presión. En el prensado. Los mejores vinos blancos son aquellos que contienen la mínima cantidad de elementos procedentes de la piel. tras el estrujado. para que no le dé color. Este primer mosto es el de más calidad. orujo. aromático. existen vinos blancos con crianza. A diferencia del tinto. y aunque no es frecuente añejarlo. Antes de iniciar el proceso de la fermentación es preciso proceder . pepitas o raspón. fino. Lo normal es que a estos mostos se le añadan productos que retrasen su fermentación. de flor o lágrima. En general la fermentación se realiza con mosto. que será de distinta calidad según la presión ejercida. en este segundo caso separando el mosto del hollejo inmediatamente. El vino obtenido no está limpio. Al mosto así obtenido se le denomina mosto yema. pepitas. ligero. el residuo sólido. se destina para la destilación de alcohol vínico. bien por gravedad o por una ligera presión. que debe realizarse sin superar los 20ºC. por lo que no se produce ningún tipo de maceración. por la adición de SO2 y frío o por centrifugado. según las zonas. las uvas se prensan y la pasta con el hollejo o piel de la uva y los raspones se deja escurrir. etcétera. raspones. Aunque también se puede elaborar con uvas blancas o tintas. Ello es debido a que como consecuencia del procedimiento de elaboración permanecen mucho tiempo en contacto con el aire. el siguiente paso es limpiarlo de impurezas. Estos mostos se recogen y fermentan por separado. mediante presión. Elaboración Tas la vendimia. separado de hollejos.

y Reserva: como mínimo un año en barrica y reposo en botella hasta transcurrido el cuarto año desde su elaboración. y Gran Reserva: al menos 18 meses en barrica y tres años en botella. esto es a retirarle por decantación las partículas que puedan permanecer suspendidas en el líquido. del procedimiento de elaboración y del tiempo de envejecimiento de los vinos en barrica y en botella.al desfangado del mosto. el mosto es sometido a dos o tres trasiegos para lograr la eliminación de los restos sólidos que hubieran podido quedar. Esta operación debe efectuarse a bajas temperaturas para evitar la contaminación por microorganismos no deseados. antes de poder ser comercializado. tendremos: y y y Blancos jóvenes afrutados Blancos secos naturales Blancos secos con maderar Aunque también es clasificar los vinos blancos según su edad en: y Joven o de Año: no ha pasado ningún tiempo en barrica o no el suficiente para ser considerado crianza. Tras una selección de calidades se procede a las diversas mezclas conducentes a lograr el vino deseado. y Crianza: ha pasado entre seis y doce meses en barrica (según lo marcado por las diversas denominaciones de origen). . pudiéndose comercializar tras el sexto año. Este proceso se realiza dejando el mosto en reposo durante unas horas. Una vez finalizado el proceso de fermentación. (Ver más) Clasificación del vino blanco Según el tipo de variedades utilizadas. A esta etapa solo llegan las cosechas excepcionales. permaneciendo reposando en botella hasta el tercer año tras su elaboración. El último paso de la elaboración del vino blanco antes de su embotellado consiste en la clarificación mediante sustancias que arrastren las materias en suspensión que hayan podido eludir los trasiegos y finalmente el filtrado. Es por ello que se suele efectuar entre los meses de noviembre y enero.

según el aroma a madera que se quiera aportar al vino. pues dada su naturaleza líquida necesitan un recipiente como continente. En su aspecto todavía se mantienen algunos tonos azules. Incluso a veces ambos tratamientos se aplican de forma simultánea y/o sucesiva. Dejan de lado lo etéreo y lo elegante de un blanco seco natural pero obtienen. TINTOS DE CRIANZA Estas definición significa que los tintos de Crianza han tenido una presencia en madera y/o en botella relativamente breve. se obtienen blancos de fuerte personalidad. las mejores expresiones se consiguen con aquellas variedades que . y hasta carnes no excesivamente rotundas. dentro de estas tecnologías. tea. muy diferente a la de aquellos que no han entrado en contacto con la madera. ya sea americano o francés. por lo que su "bouquet" es limitado y conservan. más suculentas incluso que las demandadas por los que carecen de madera. por ende. Algunos fermentan mientras el mosto se encuentra en recipientes de madera. la vainilla o las especias. Pierden características aromáticas frutales y florales. Es lo que ocurre en los vinos blancos secos con madera. dentro de las variedades autóctonas españolas la godello. un doble tratamiento. pero también empiezan a aparecer reflejos amarillos. estos blancos de acusado carácter piden. normalmente nueva y de roble. otros lo hacen en recipientes de acero inoxidable para ser posteriormente mantenidos en envases de madera. Son vinos con más cuerpo. que son sustituidas por la propia madera. Maridaje Por lo tanto. a su lado. etc. Los Crianzas pueden elaborarse con cualquier variedad de uva tinta pero. recetas marineras fuertes. raulí. Propiedades Sea como fuere. castaño. como el pavo o el pollo. Una variedad especialmente idónea para producir vinos blancos secos con madera es la variedad chardonnay y.) aportaban al vino características específicas generadoras de una mayor satisfacción cuando consumía los vinos puestos en contacto con la madera. por lo que su color no resulta ya tan claramente morado. Todo esto le condujo a generar procesos tecnológicos que incorporan la madera al propio proceso de elaboración en sí mismo y que han llegado a formar parte del planteamiento productivo del propio vinicultor. una personalidad más intensa y más definida. lógicamente. más intensos en boca. al menos en buena medida. entre dos y diez meses. el hombre viene utilizando la madera como base para fabricar recipientes en los que pueda almacenar sus vinos. que pueden recibir. las características de un vino joven. por contra.BLANCOS SECOS CON MADERA Desde antiguo. mayor extracto y. e incluso otros platos protagonizados por cereales o pasta. la albariño y la verdejo. Pronto aprendió que el grato aroma y las notables características de determinadas maderas (roble.

Evolución del vino de crianza Durante su permanencia en la barrica. sobre todo en el caso de los tintos. a lo largo del tiempo y en presencia o no de alguna cantidad de oxígeno. o bien en ambas. pero también de otros tipos. Estos procesos pueden tener lugar o bien en el interior de una barrica de madera (normalmente de roble americano o francés. no necesariamente los más contundentes y también a muchas verduras. Por el contrario. una serie de transformaciones que lo hagan más redondo y también más grato para los sentidos. en el interior de la botella prácticamente no penetra oxígeno y los diferentes componentes van reaccionando entre sí en su ausencia. En función de los años en que cada vino permanezca en madera o en botella y de acuerdo con lo preceptuado por cada Denominación de Origen. El sabio equilibrio entre la madera y la botella es uno de los más sublimes artes que puede poseer el enólogo.evolucionan bien con el paso del tiempo y que son las mismas que se utilizan para elaborar los Reservas. Es el denominado "bouquet". reciben nombres descriptivos de esta característica. el vino capta los taninos y aromas de la madera. los vinos son elaborados con el objetivo de ser sometidos a procesos de crianza e incluso de envejecimiento. para que entren en contacto con la atmósfera y pierda el aroma a cerrado. complementa a la perfección todo tipo de platos de carne. los vinos criados en botella que han permanecido durante incluso años en ausencia del oxígeno necesitan ser abiertos con alguna anticipación antes de su consumo. que debe servirse a una temperatura entre los 16 y los 18 grados centígrados. Es el origen de los Crianza. legumbres y hortalizas y a los pescados grasos como el salmón o el atún. haciéndolos más gratos. aves o caza. ya sea limousin o allier. Con mucha frecuencia. como castaño o raulí) o en el interior de una botella de vidrio taponada con corcho natural. . Es la llamada "fase oxidativa". al tiempo que las reducidas cantidades de oxígeno que penetran en el interior del recipiente modifican de manera natural la estructura química de muchos de los componentes del vino. A través de ellos se pretende que se produzcan en su interior. Por tanto. los taninos pierden muchas de sus asperezas y desarrollan aromas propios. Maridaje Un Crianza. los Reserva y los Gran Reserva. primero en una y después en la otra. El resultado de ambos procesos es que el vino se equilibra y se redondea. Es la llamada "fase reductora". intercambiando con el exterior ligerísimas cantidades de gases.

en donde la riqueza de azúcares es normalmente elevada. Pedro Ximénez. por los procesos tecnológicos que se han seguido para conseguir que el vino quede dulce después de la fermentación. principalmente. la crianza de los diferentes tipos de Oporto o el "estufado" de los Madeiras. aprovechando diversas especificidades de la zona. para que puedan. Son los llamados "mistelas" o "vinos de licor o licorosos" propiamente dichos.VINOS DULCES Existen muchos tipos de vinos dulces diferentes que se distinguen. que tienen su . Este hecho ha provocado una tendencia a buscar soluciones que permitan el enriquecimiento natural en el contenido de azúcares de la uva por procedimientos muy diversos. la aromaticidad procede. los Moscateles son extraordinarios vinos de postre. se deja reservado este nombre. Los Pedro Ximénez son vinos de postre que ponen un maravilloso colofón a una comida. Elaboración Un procedimiento bastante drástico y un poco grosero consiste en añadir alcohol al vino en fermentación. los del norte y el centro de Europa. no existe necesidad alguna de realizar prácticas complementarias que aporten los azúcares que pudiesen faltar. las condiciones naturales en las que se desenvuelve la viticultura hacen que el contenido natural en azúcares de las uvas sea relativamente bajo y. como los ataques de la "podredumbre noble" ("auslese"). En estos últimos vinos. huevos y almendras. como en España y en otros países mediterráneos. Ya sean dulces naturales. según otras versiones. Malvasía. prolongando dulcemente la sobremesa. por ejemplo. Los vinos dulces españoles son. de forma natural. un poco eufemísticamente. cuando aún no ha terminado esta y. en general. para denominar a un determinado tipo de vino dulce. la masa continúa siendo dulce. en su mayor parte. En los países vitivinícolas más septentrionales. de la variedad con la que están elaborados: Moscatel. quedarse dulces después de la fermentación. el congelado de las uvas en la cepa ("eiswein"). por tanto. para final de comidas o para tomar entre horas. aunque. se obtienen vinos de baja graduación alcohólica y con escasas posibilidades de perpetuarse durante mucho tiempo. aun cuando en muchos de ellos se efectúen también prácticas específicas que contribuyen a configurar la personalidad de cada tipo de vino. es decir. o mistelas o vinos dulces naturales propios de países cálidos. perfectos. la dilatación en el tiempo del momento de la cosecha (vendimias tardías o "spätlese") o combinaciones de ellas ("beerenauslese" y "trockenbeerenauslese"). En las zonas cálidas. para acompañar a nuestros dulces regionales. Maridaje El resultado son vinos con una fuerte personalidad y un destino muy específico como acompañantes de los postres. sobre todo los que se elaboran a base de miel. como el "asoleado" de la Pedro Ximénez. por lo tanto. vendimias tardías o mistelas.

en especial en La Rioja (España). se denominó claretes a los vinos tintos de crianza o reserva. que merecen la compañía de una receta dulce al menos tan tierna y delicada como ellos. llegando a etiquetarse con esta denominación. En algunos lugares se denominan así a los vinos rosados aunque estos se elaboran de forma diferente. Su elaboración está justificada cuando se quiere producir vino con suficiente color rosado pero no se dispone de la cantidad necesaria de uvas tintas. Durante unos años. tiernos y delicados.máxima expresión en los turrones y las yemas. Como vino clarete se define como el procedente de mostos de mezclas de uvas blancas y tintas o de sus mostos y cuya fermentación se hace en presencia de los hollejos tintos. elaborado con una mezcla de mostos blanco y de vendimia tinta. elaborados aproximadamente con un 80 por 100 de mosto blanco de la variedad Airén y un 20 por 100 de la vendimia tinta de la variedad Cencibel (Tempranillo). realizando la fermentación con los hollejos. VINO CLARETE El nombre proviene de la perversión e imitación de "Claret". el vino pálido tinto de origen Bordeaux. Son vinos de postre. realizando la fermentación con los hollejos. del procedimiento de elaboración y del . de forma que se obtiene un vino con poco color. resultando según la definición de la Comunidad Europea como un vino tinto. Comúnmente son elaborados con uvas tintas y blancas. La diferencia entre un rosado y un clarete es que mientras el primero se elabora como un vino un blanco pero con uvas tintas o mezcla de tintas y blancas. el clarete es como un rosado pero elaborado a la manera de los tintos y con periodos de maceración cortos. Hoy en día esto ya no ocurre. Elaboración El Clarete es un vino elaborado de forma semejante al vino tinto. (Ver más) Clasificación del vino clarete Según el tipo de variedades utilizadas. con aromas y sabores minerales. En general. Los claretes más conocidos son los de Valdepeñas. los vinos dulces de Malvasía elaborados en Canarias son untuosos y afrutados. pero con una buena proporción de uvas blancas. que por el envejecimiento perdían parte de su color.

ingrediente muy frecuente en la cocina mediterránea. tendremos: y Joven o de Año: no ha pasado ningún tiempo en barrica o no el suficiente para ser considerado crianza. y Crianza: ha pasado entre seis y doce meses en barrica (según lo marcado por las diversas denominaciones de origen). deben ser consumidos en su primer año de vida. "vino nuevo" el cual puede tener diversos destinos: Si se ha diseñado y efectuado el proceso de elaboración para que se deba beber . en todos los casos. BLANCOS JÓVENES AFRUTADOS El resultado final del proceso de elaboración de un vino es el llamado. los rosados sintonizan muy bien con fórmulas que tengan un cierto aroma a ajo. Habitualmente. Pero parece que. A veces. sangrado el mosto con rapidez para acabar la fermentación. poseen un color que oscila desde un rosado muy tenue hasta un tinto poco cargado de color. A esta etapa solo llegan las cosechas excepcionales.tiempo de envejecimiento de los vinos en barrica y en botella. llamados "blush". en presencia de los hollejos y. además de arroces y sopas de ajo. En general. Se trata de vinos con una difícil adaptación óptima a platos concretos. sin ellos. en esencia. pastas tipo "alio-oleo e peperoncino". y Gran Reserva: al menos 18 meses en barrica y tres años en botella. ROSADOS Los vinos rosados se obtienen de uvas tintas fermentadas. inicialmente. posteriormente. se trata de vinos elaborados con cualquier variedad tinta. se generan tonos rosados con aire de piel de cebolla de color cobrizo. pues la buena mesa siempre parece demandar un blanco o un tinto que se adapte a las diferentes recetas. permaneciendo reposando en botella hasta el tercer año tras su elaboración. como es el caso de la Garnacha. En consecuencia. pudiéndose comercializar tras el sexto año. pero recurriéndose. a aquellas que evolucionan muy rápidamente. Maridaje Tienen la aromaticidad frutal característica de la variedad de la que procedan. son mucho más ligeros que un tinto y más corpóreos y tienen más taninos que un blanco. sobre todo. como las salsas "alioli". antes de poder ser comercializado. y Reserva: como mínimo un año en barrica y reposo en botella hasta transcurrido el cuarto año desde su elaboración.

la Riesling. la Macabeo o la Viura. la Semillón. Maridajes En general. la ciruela el melocotón o los cítricos). una vez haya finalizado su elaboración. no sólo "afrutados". Entre los "no terpénicos" se encuentran variedades tan notables como la Albariño. normalmente con procesos de crianza y envejecimiento. la Moscatel (Muscat en otros países). a otras más pequeñas (como la grosella. mariscos y carnes blancas y de ave. los blancos jóvenes afrutados son grandes compañeros en la buena mesa. están más presentes los tonos amarillos y su color suele virar hacia el pardo-rojizo. estamos ante un vino nuevo destinado a la "guarda". que se pueden clasificar. blancos o rosados. los cuales son. las variedades Riesling y Albariño constituyen dos buenos ejemplos de su gran calidad. También hay vinos en los que se mezclan los aromas "terpénicos" y "no terpénicos". pues también han tintos con estas características. plátano. la Schaiber y la Torrontés (originaria de Galicia y característica de Argentina). En el aroma pueden estar presentes tonos muy diversos: . Entre los primeros.el vino en su primer año de existencia. las variedades más conocidas son la Gewurztraminer (o Traminer en sentido más amplio). pues complementan a pescados. Si el proceso de elaboración se ha diseñado y efectuado para que los vinos se consuman en etapas posteriores. a las tropicales (maracuyá. Entre ellos. una característica que figura en el carné de identidad de algunos vinos. en "terpénicos" y "no terpénicos". Características Tienen aromas muy diversos. por eso. Algunas variedades de uva aportan un "afrutado" especial. aunque alguno de ellos pueda conservar perfiles típicos de una gran juventud. sino aromáticos. sobre todo. TINTOS DE RESERVA Los tintos de Reserva son vinos cuyo aspecto acusa el prolongado paso del tiempo. en función de la naturaleza química de los compuestos. que da lugar a vinos. aunque no absolutamente. estamos ante los llamados "vinos jóvenes". piña) e incluso a los frutos secos. en las que se encuentra un maravilloso abanico de aromas a frutas carnosas (como la manzana. como la almendra. como los que proceden de las variedades Sauvignon Blanc y Chardonnay. la Godello. la fresa o el cassis). Esto origina que el nombre de la uva esté considerado por el consumidor como un factor distintivo de una determinada calidad. la Verdejo.

con lo que se ganaba en riqueza. Sangiovese.frutas rojas. frutas confitadas. Porque tan extraordinaria riqueza sensorial demanda siempre el mayor hermanamiento entre cada tinto de Reserva específico y las distintas preparaciones culinarias. Tempranillo. entre otros. a todas estas zonas ha llegado también la tendencia a elaborar vinos de una sola variedad. el vino proporcionaba una satisfacción sensorial mucho mayor que la de la suma de sus componentes. "troncos de hombres". por lo que se producen profundas transformaciones en su composición. regaliz. las sensaciones astringentes se transforman en carnosas y corpóreas. Pinot-Noir. "pipas". llama la atención la espectacular evolución de los taninos. vainilla y especias tropicales. Y este recuerdo perdura durante largo tiempo. como Burdeos. Hasta hace poco. lo más habitual era crearlos a partir de la unión de variedades distintas. "toneles") van evolucionando en presencia del oxígeno. Garnacha. Incluso. Por tanto. una suerte de homenaje. etc. Se denominan vinos tintos de reserva a aquellos que han madurado en madera durante al menos un año y han permanecido en botella al menos otros dos años. lo que permite que el vino realce fuertemente a los platos que acompaña. Borgoña. Ribera de Duero o Douro. cuya aspereza de los primeros meses se ha transformado en toques sedosos y aterciopelados. el periodo de maduración de un tinto de reserva es al menos de tres años. cuero. Por lo tanto. de forma que cada una de ellas aportaba al conjunto alguna característica específico. a través de su más preciado fruto. Se denomina vino aromatizado el obtenido a partir de un vino base y de . con el fin de obtener un resultado concreto. a la cual se le hace. Syrah. Sin embargo. En la boca. Variedades de uvas Para la elaboración de Reservas y Grandes Reservas son muchas las variedades de uva que se pueden utilizar. Entre estas variedades destacan las CabernetSauvignon. Rioja. Evolución del vino de reserva En la primera fase de la crianza de los tintos de reserva. Merlot. generalmente aromáticas. para después ser embotellados y pasar otra larga temporada sin él. Esta sabia y culta práctica sigue gozando de amplio seguimiento en regiones muy acreditadas. que se desarrolla en la barrica de madera más o menos grande ("foudres". VINOS AROMATIZADOS Y DERIVADOS VÍNICOS Se trata de vinos a los que se les añaden diversas sustancias.

sustancias vegetales aromáticas. mistela. Existen muchos tipos de vinos aromatizados o derivados vínicos que se distinguen. rosados o rojos. Si bien las sustancias añadidas desvirtúan en buena mediada lo que son las características del vino. con adición o no de mosto. Se trataría de ciertos tipos de vinagre o de aguardientes. no será inferior al 75 por 100 del volumen del vino aromatizado. Este tipo de vinos tiene su origen en los tiempos en lo que la tecnología en la elaboración del vino no podía garantizar ni la calidad ni la durabilidad del vino. Existen además. y una riqueza en azucares superior a 140 g/l . brandy y destilados. por los procesos tecnológicos que se han seguido y por los aditivos utilizados. Los vinos aromatizados pueden clasificarse en dos grupos: y y y Aperitivos vínicos Biter-vino Americano Aperitivos vínicos Se denomina aperitivo vínico el vino aromatizado que ha sido elaborado con sustancias vegetales estimulantes de la apetencia. El vino de quina es un vino de . En particular. El vermut seco tendrá un grado alcohólico adquirido de 17 grados. es posible clasificarlos como tales puesto que es el vino la base de su elaboración. mistela y vino licoroso adicionados en su caso. como mínimo. se denomina vermut el aperitivo vínico en el que aparece con carácter dominante el gusto y aroma característicos de las especies vegetales del genero artemisia. Entre estos vinos tenemos al vermut y al vino quinado. como mi y una riqueza en azucares inferior a 40 g/l. amargas o estimulantes y de sus extractos o esencias. principalmente. blancos. El vermut dulce deberá tener un grado alcohólico adquirido de 15 grados. diversos productos que tienen su origen el en vino en subproductos de la elaboración del mismo pero que carecen de las características propias del vino y no cabría considerarlos como vino. (Ver más del vermut) Se denomina vino quinado el aperitivo vínico en el que predomina el gusto y aroma característicos de la corteza de la quina. vino licoroso y alcohol vínico. Así se podían macerar hierbas y especias e incluso añadir agua y miel. Los vermúes pueden ser secos o dulces. La suma de los volúmenes del vino base y del mosto.

m. que tendrá menos de 40 g/l y el vermut rosado y vino quinado en los que el contenido en azucares totales será superior a 100 g/l. como mínimo. amargos o estimulantes de estas especies vegetales podrá realizarse en las formas siguientes: . en conjunto. La graduación alcohólica natural del vino base será de 9 grados como mínimo.p. sin precipitación apreciable. El contenido en plomo y arsénico. l contenido en anhídrido sulfuroso total será inferior a 200 mg/l y el de anhídrido sulfuroso libre será de 20 mg/l como máximo. Se exceptúa el vermut seco. El extracto seco reducido será. Las sustancias vegetales empleadas en la elaboración de los vinos aromáticos deberán utilizarse en cantidades que resulten inocuas. debiendo mantener estas características a la temperatura de -2ºC y en todo caso. Los vinos aromatizados serán brillantes. y Elaboración El vino base así como el mosto. mistela o vino licoroso empleados. con excepción del vermut seco y del vermut rosado. El alcohol empleado para la elaboración de los vinos aromatizados deberá ser alcohol vínico. expresada en acido acético será inferior a 1 g/l. La acidez volátil real. de 17 g/l. del vino y de los alcoholes y la legislación complementaria. El contenido en alcohol metilito será inferior a 1 g/l. y en particular en los vinos quinados los alcaloides totales que provienen de la quina deberá estar en concentración inferior a 300 p. No podrá contener sustancias aromáticas naturales en cantidad superior a los limites que establece el anexo i del decreto 406/1975 y legislación complementaria. no podrá exceder de 1 mg/l.licor al que se le añade quina durante el proceso de elaboración. que cumpla las correspondientes condiciones de la ley 25/1970 y la legislación complementaria. El contenido en azucares totales será superior a 140 g/l. y Características los vinos aromatizados dispuestos para el consumo habrán de reunir las siguientes características: o o o o o o o o El grado alcohólico adquirido no será inferior a 15 ni superior a 23. La incorporación de los principios aromáticos. El contenido en cobre y cinc no excederá en conjunto de 40 mg/l. deberán ajustarse en su elaboración y características a cuanto establece el estatuto de la viña. las características de los vinos aromatizados cumplirán los requisitos que establezca la legislación sanitaria. ya sea aguardiente. destilado o rectificado. en los que el limite inferior será de 13 g/l.

También se emplea en la confección de numerosas recetas de postres. casi negro. Vino quinado Se denomina vino quinado el aperitivo vínico en el que predomina el gusto y aroma característicos de la corteza de la quina. en la actualidad aunque se encontraba muy extendida en todo el país. en frío o con ayuda de calor. El maridaje de los vinos quinados es amable. dispuestos para el consumo. por fortuna. El vino quinado no tiene un gran consumo en la actualidad. durante mucho tiempo. Así. similar al color de los vinos pardos de Málaga. La quina es una sustancia que introdujo en Europa el Conde de Chinchón. Pero no sólo se ha empleado como medicamento. siendo su producción escasa pero estable. a cuyo fin se aplicaran las técnicas adecuadas y previstas en la legislación vigente. El vino de quina es un vino de licor al que se le añade quina durante el proceso de elaboración. se les daba una copita justo antes de las comidas. se empleó como medicamento. en alcohol vínico o en sus mezclas hidroalcohólicas. Málaga y Madrid son las zonas de elaboración por antonomasia de estos vinos. en ausencia de medicamentos que estimulasen el apetito de los niños pequeños. también se emplea en la elaboración de angosturas (jarabes que potencian el aroma de algunas bebidas como el vermot). Esta práctica se encuentra extinguida. deberán presentar una perfecta estabilidad biológica. . limitándose a varias marcas. en España se empleaba en vino de quina para aumentar el apetito de los niños. los niños lo toleraban bien y les hacía el cuerpo a la comida.o Por maceración en frío o con ayuda de calor en la totalidad o parte del vino. Jerez de la Frontera. la fidelidad de sus consumidores es franca. tras conocer sus propiedades anticonvulsivas y otras relajantes. Hace varias décadas. Los productos de este tipo. Por su fuerte dulzor. o Por adicción de extractos obtenidos por maceración de las sustancias vegetales. Posteriormente los holandeses extendieron su cultivo en Java y. Como aperitivo junto a frutos secos o a los postres con pasteles y hojaldres resulta muy sabroso. Sin embargo. En boca resulta untuoso y corpulento. Su color es oscuro. o Por adicción de destilados o residuos de la destilación de los extractos a que se refieren las párrafos anteriores.

El contenido en plomo y arsénico. Contendrá. En el biter-soda será preceptiva la pasterización del producto en su fase de embotellado.5 g/l. En el biter-vino predomina el sabor amargo característico de especies vegetales del genero genciana. El contenido en anhídrido sulfuroso total será inferior a 150 g/l. deberán presentar una perfecta estabilidad biológica.5 y 10. Clasificación general o por forma de elaboración La clasificación general clasifica a los vinos según su forma de elaboración. y que contiene anhídrido carbónico de origen exógeno. El contenido en cobre y cinc no excederá en conjunto de 40 mg/l. en una proporción del 40 % como mínimo de biter-vino en el volumen obtenido. y en particular en los vinos quinados los alcaloides totales que provienen de la quina deberá estar en concentración inferior a 300 p. Americano Se denomina "americano" el vino aromatizado en el que predomina gusto y aroma de las especies vegetales de los géneros artemisia y genciana y que puede ser elaborado con biter-vino. El contenido en alcohol metílico será inferior a 0. las características de los vinos aromatizados cumplirán los requisitos que establezca la legislación sanitaria. No podrá contener sustancias aromáticas naturales en cantidad superior a los limites que establece el anexo i del decreto 406/1975 y legislación complementaria. y Características y y y y y y y El grado alcohólico adquirido estará comprendido entre 8. obtenida por dilución del biter-vino con agua. no podrá exceder de 1 mg/l. como mínimo. en conjunto. . debiendo mantener estas características a la temperatura de -2ºC y en todo caso.m. Los productos de este tipo. a cuyo fin se aplicaran las técnicas adecuadas y previstas en la legislación vigente.5 g/l. Los vinos aromatizados serán brillantes. la bebida derivada de vino. La acidez volátil real será inferior a 0. sin precipitación apreciable. de color generalmente rojo.p.5 grados. dispuestos para el consumo. 80 g/l de azucares totales. En esta clasificación se distinguen dos grupos. los vinos tranquilos y los vinos especiales.Biter vino Se denomina biter-vino.

licorosos generosos. cubierta). realizando la fermentación con los hollejos.Son aquellos que contienen 15-30 g/l d) Vinos semidulces . Generalmente son secos. y frecuentemente con un elevado contenido alcohólico.Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado parcialmente los hollejos. azúcares. vermúes y aperitivos) Clasificación por contenido en azúcar El contenido en azúcares del vino determina su encuadramiento. Por su importancia a nivel de consumo mundial de vinos.5º. También puede provenir de mezcla de uvas blancas y tintas. Su elaboración está justificada cuando se quiere producir vino con suficiente color rosado pero no se dispone de la cantidad necesaria de uvas tintas. mistelas. de vinos determina con exactitud en que horquilla se .Son aquellos que contienen > 50 g/l azúcares. Tintos . también puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les separa el hollejo (piel de la uva. Comúnmente son elaborados con uvas tintas y blancas. parte externa. hay pocos secos. espumosos naturales.Son aquellos que contienen 5-15 g/l c) Vinos abocados . azúcares. región o D. Cada país.El nombre proviene de la perversión e imitación de "Claret".Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro b) Vinos semisecos .y Vinos tranquilos Su contenido alcohólico oscila entre un mínimo de 9º y un máximo de 14. y Vinos especiales Suelen ser dulces o semidulces. chacolís y derivados vínicos (vinos aromatizados. enverados. Esta es una clasificación usual en vinos generosos y espumosos.Es el obtenido a partir de uvas blancas. que en muchos casos es de adición. Su proceso de elaboración suele ser muy diferente de unos tipos a otros: generosos. azúcares. azúcares. el vino pálido tinto de origen Bordeaux. Su proceso de elaboración guarda características comunes. Claretes .Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los hollejos. dulces naturales. a) Vinos secos .Son aquellos que contienen 30-50 g/l e) Vinos dulces . Aunque es poco frecuente.O. Rosados . definiremos los tres tipos de vinos tranquilos: Blancos . gasificados. de aguja.

las características varietales de las uvas de las que proceden. El vino de crianza. y Vinos de Crianza: Son los que han pasado un tiempo de crianza en madera y/o botella. y y y y Vino tinto Vino blanco Vino rosado Vino clarete Clasificación por edad Está basada en diferenciar el vino por sus periodos de reposo en bodega. y Vinos Jóvenes Los vinos jóvenes no han estado criados en madera o ésta ha sido mínima. En los vinos de crianza. Son vinos que conservan mucho las características de las uvas de las que están hechos y se consumen preferentemente a los 12 o 24 meses de su vendimia. es tinto. habitualmente entre 3 y 10 años. en su mayoría. Estos periodos. Los hay de los tres tipos. pero también se pueden encontrar muchos blancos. se mueven entre: Crianza: Están un mínimo de 6 meses en madera y no más de 2 años en . blanco. Se consumen preferentemente dependiendo de varios factores. y Vinos del año Son vinos que se consumen inmediatamente elaborados. según la reglamentación de las denominaciones de origen españolas. aunque algunos aguantan hasta 20 años. pero generalmente es de más largo plazo que los vinos jóvenes. rosado y tinto. Son vinos que obtienen.sitúa cada tipo. hay tres subtipos: Cada Consejo regulador de cada denominación de origen establece unos tiempos para cada una de estas categorías. Clasificación por color En algunas ocasiones puede ser el color del vino es el que determina el grupo de clasificación. muchas veces incluso directamente de la barrica. y otras características organolépticas de este periodo de envejecimiento.

Para vinos selectos. ya que aporta el color. El primer método se emplea en los vinos que se van a consumir como jóvenes y el segundo en aquellos vinos que se van a envejecer. Habitualmente en la recogida se desechan racimos verdes o dañados para que no afecten al sabor del vino resultante. para trasladarlos a la bodega. Elaboración Es importante realizar la vendimia en el momento adecuado de maduración de los frutos de la vid. con la elaboración pertinente para conseguir la difusión de la materia colorante que contienen los hollejos de la uva. El color del vino tinto no se debe a la pulpa de la uva. (Ver más) Reserva: Están un mínimo de 1 año en madera y no más de 3 años en botella. ya que en la mayoría de los casos es incolora. taninos y cuerpo. En el caso manual suelen depositarse en grandes cestos que tras llenarse son volcados en tractores. Una vez en la bodega existen dos métodos de elaboración: el de maceración carbónica. además de los aromas primarios. y va a determinar de forma decisiva las características propias de sabor y aroma del vino tinto. de esta forma todo el proceso puede ser controlado en la bodega. el vino tinto es seleccionado por calidades y cualidades y embotellado si se decide su comercialización como vino joven o pasará a las barricas para . hollejos y pepitas (partes sólidas del racimo). Este proceso se conoce como maceración. Los racimos de uva son retirados de la vid manualmente mediante el uso de corquetes o tijeras. reservas o grandes reservas. (Ver más) Gran Reserva: Pasan un mínimo de 2 años en madera y no más de 5 en botella. El color del vino tinto se obtiene fermentando el mosto obtenido de las uvas con su pulpa. la uva se recoge en pequeños cestos y se trasporta en éstos hasta la bodega. lleva a obtener vinos jóvenes. Dependiendo del tiempo de envejecimiento que se realice en barrica y en botella. Finalizados los distintos procesos. donde está contenida la materia colorante que da al mosto la característica tonalidad tinta. crianzas. con uva entera y confinada y otro en el que se elimina el raspón del racimo y se rompe la uva antes de la fermentación por levaduras. (Ver más) VINO TINTO El vino tinto es un tipo de vino procedente mayoritariamente de mostos de uvas tintas. para evitar que la uva se aplaste y comience su fermentación durante el transporte.botella. o de forma mecanizada en el caso de viñas emparradas en espalderas.

completar los procesos de envejecimiento y crianza. solo prudentemente modesta e interesadamente útil. pudiéndose comercializar tras el sexto año. no pretende ser otra cosa que una breve y modesta reseña de las distintas variedades de uvas que se usan en la elaboración del vino. permaneciendo reposando en botella hasta el tercer año tras su elaboración. (Ver más) Clasificación del vino tinto Según el tiempo de envejecimiento de los vinos en barrica y en botella. . procedentes de estas variedades de uva. No pretende ser ni erudita ni esencial. o mejor. antes de poder ser comercializado. Esta es. Fundamentalmente se pueden establecer tres grupos: y y y Monovarietales Coupages Mezcla de variedades VARIEDADES DE UVAS Uno de los factores determinantes en la calidad y bondad del vino es la variedad de uva utilizada. tendremos: y Joven o de Año: no ha pasado ningún tiempo en barrica o no el suficiente para ser considerado crianza. A esta etapa solo llegan las cosechas excepcionales. las variedades de uvas. y Gran Reserva: al menos dos años en barrica y tres en botella. y Crianza: ha pasado entre seis y doce meses en barrica (según lo marcado por las diversas denominaciones de origen). Clasificación por variedades Esta es una forma particular de clasificar los vinos ahora que se han puesto tan de moda los coupages y los monovarietales y sin olvidar los delicados y dulces malvasias o moscateles. y Reserva: como mínimo un año en barrica y reposo en botella hasta transcurrido el cuarto año desde su elaboración.

LO Variedades de uvas tintas y y y y y y y y y y y ALBARÍN TINTO ALICANTE BOBAL BRANCELLAO CABERNET SAUVIGNON CAIÑO TINTO CARIÑENA CARRASCO CARRASQUÍN CAVERNET FRANC CENCIBEL y y y y y y y y y y y FERRÓN GARNACHA GARNACHA TINTORERA GRACIANO HONDARRUBI BELTZA LISTAN PRIETO MALBEC MAZUELO MENCIA MERLOT MONASTREL y y y y y y y y y y MORISTEL NEGRAMOLL NEGRONA PETIT VERDOT PINOT NOIR PRIETO PICUDO SOUSON SYRAH TEMPRANILLO VERDEJO NEGRO ELABORACIÓN DEL VINO En la elaboración de vinos de calidad. Esto es. Un buen proceso puede obtener un buen vino de una uva deficiente y viceversa. tan importante es el suelo y el clima como unas buenas uvas recogidas en su momento óptimo de maduración y un cuidado proceso de elaboración. dependiendo de la zona vitivinícola y de sus especiales condiciones de clima y las variedades de uvas existentes entre primeros de octubre y mediados de octubre. .Variedades de uvas blancas y y y y y y y y y y y y y AIRÉN ALBARÍN BLANCO ALBARIÑO ALBILLO ALIGOTE ARINTO CAIÑO BLANCO CALAGRAÑO CAYETANA CHARDONNAY CHENIN BLANC EVA FOLLE BLANCHE y y y y y y y y y y y y GARNACHA BLANCA GEWÜRZTRAMINER GODELHO HONDARRIBI ZURI LADO LOUREIRO BLANCO MACABEO MALVAR MALVASIA MERSEGUERA MOSCATEL MOSCATEL DE GRANO MENUDO y y y y y y y y y y y y PALOMINO PARDINA PARELLADA PEDRO XIMÉNEZ RIESLING SAUVIGNON BLANC SEMILLÓN TORRONTÉS TREIXADURA VERDEJO VIURA XAREL. Esta se realizará. Por lo que dependiendo del procedimiento de vinificación empleado se pueden obtener vinos muy diferentes. El primer paso para la elaboración del vino propiamente dicha comienza con la vendimia. muchas buenas uvas se estropean con procedimientos enológicos deficientes. con la recogida de la uva.

a la prensa procurando por todos los medios posible que no entre en contacto con el aire e inicie el proceso de fermentación. la uva es transportada al lagar de forma que no se estropee e inicie una fermentación prematura.. conforme va soltando . Lo normal es que a estos mostos se le añadan productos que retrasen su fermentación. la pasta con el hollejo o piel de la uva y los raspones se deja escurrir. Si lo que se pretende es elaborar vino tinto en este momento se deben retirar los raspones. ligero. de flor o lágrima. Una vez analizada es transportada directamente a la estrujadora. recogiéndose solo los racimos con todas sus uvas maduras y que no se encuentren dañados. la pasta de uvas va recibiendo presión. tanto sanitarios como su contenido en azúcares y ácidos.como norma general. Una vez en el lagar. cada vez más fuerte. A continuación. el transporte se realiza en cajas o cestos de relativamente poca capacidad y que impidan el aplastamiento de los granos. Es en este momento cuando se produce la primera selección de la uva. Este primer mosto es el de más calidad. por una o más personas de las uvas colocadas en una tina que tantas veces se ha visto en los medios de comunicación. ELABORACIÓN DEL VINO BLANCO Tras el prensado. suave y afrutado. Para ello. Tradicionalmente este proceso era el pisado de la uva y se efectuaba mediante el pisado a píe descalzo. Al mosto así obtenido se le denomina mosto yema. bien por gravedad o por una ligera presión. Es a partir de aquí donde el mosto seguirá distintos procesos según el tipo de vino que se vaya a elaborar. la uva es sometida a un análisis para determinar diversos factores. Ello es debido a que como consecuencia del procedimiento de elaboración permanecen mucho tiempo en contacto con el aire. Es esta una máquina que presiona el grano justo lo suficiente para que este se rompa sin que las semillas y los raspones o parte leñosa del racimo contaminen el mosto alterando el sabor y el olor del mismo. Una vez obtenido este primer mosto. aromático. según las zonas. El producto empleado suele ser anhídrido sulfuroso. La pasta resultante se traslada. por diversos medios. fino. Normalmente estos contenedores tienen una capacidad suficiente para unos 15 kg aproximadamente.

Si el mosto fermenta sin contacto con los hollejos. esto es a retirarle por decantación las partículas que puedan permanecer suspendidas en el líquido. lo que se denomina fermentación en virgen. Este proceso finaliza cuando el contenido en azúcares del mosto no supera los 4 o 5 gr por litro. La fermentación es el proceso mediante el cual. Estos mostos fermentarán por separado dando lugar a vinos de distinta calidad. se debe detener la fermentación en el momento en el que el contenido en azúcar residual es el deseado. Si se utilizan para destilar directamente se obtienen aguardiente de orujo. según el prensado del que se obtengan. obtener alcoholes rectificados y derivados. Una elevación de esta puede ocasionar la muerte de las levaduras y una parada no deseada en la fermentación.mosto. Este proceso se realiza dejando el mosto en reposo durante unas horas. por un lado la cantidad de azúcar que va quedando en el mosto y por otro la temperatura. como el enfriamiento del mosto o incluso el sobrecalentamiento. los distintos azúcares contenidos en el mosto se van transformando principalmente en alcohol y en otros compuesto orgánicos. Para detener la fermentación se pueden usar procedimientos químicos. Esta materia puede utilizarse de distintas formas. Es muy importante ir controlando. El vino blanco así obtenido se denomina blanco seco puesto que esta denominación depende de la cantidad de azúcar residual. Finalmente la pasta se solidifica por falta de líquido y recibe el nombre de orujos dulces o frescos. Si lo que se pretende es obtener vino semiseco. según precisamente. En la actualidad se está empezando a dejar macerar . se producen vinos muy ligeros y limpios. A estos mostos se le denomina "primeros". Una temperatura baja puede ralentizar la fermentación. Estos microorganismos se encuentra en la tierra y en la propia piel de la uva. También es posible. que es lo que se denomina azúcar residual. o dulce. "segundos" y "terceros" o "mostos de prensa". constituyendo la pruina o capa cerea que recubre los granos de uva. Esta fermentación es un proceso que realizan unos microorganismo de origen natural que van transformado los azúcares en alcohol y gas carbónico. Antes de iniciar el proceso de la fermentación es preciso proceder al desfangado del mosto. como la adicción de anhídrido sulfuroso o otros físicos. el prensado del que procedan. mediante determinados procesos.

ralentizando la fermentación mediante el frío. Además. El último paso de la elaboración del vino blanco antes de su embotellado consiste en la clarificación mediante sustancias que arrastren las materias en suspensión que hayan podido eludir los trasiegos y finalmente el filtrado. de esta forma todo el proceso puede ser controlado en la bodega. En el caso manual suelen depositarse en grandes cestos que tras llenarse son volcados en tractores. con uva entera y confinada y otro en . sensaciones más intensas en boca y aromas más potentes. para evitar que transmita al vino sabores herbáceos o amargos durante la maceración.el mosto con el orujo. para evitar que la uva se aplaste y comience su fermentación durante el transporte. Previamente a la fermentación. Una vez finalizado el proceso de fermentación. ELABORACIÓN DEL VINO TINTO Este tipo de vino se elabora a partir del mosto de variedades de uvas tintas fermentado junto con el hollejo y las pepitas de la uva. Esta operación debe efectuarse a bajas temperaturas para evitar la contaminación por microorganismos no deseados. Al actuar así se obtienen vinos con más cuerpo. a la masa de uvas estrujadas debe separársele el raspón o parte leñosa. este procedimiento favorece una mejor evolución en botella y alarga la vida del vino. Una vez en la bodega existen dos métodos de elaboración: el de maceración carbónica. Tras una selección de calidades se procede a las diversas mezclas conducentes a lograr el vino deseado. para trasladarlos a la bodega. Los racimos de uva son retirados de la vid manualmente mediante el uso de corquetes o tijeras. Habitualmente en la recogida se desechan racimos verdes o dañados para que no afecten al sabor del vino resultante. la uva se recoge en pequeños cestos y se trasporta en éstos hasta la bodega. Es importante realizar la vendimia en el momento adecuado de maduración de los frutos de la vid. el mosto es sometido a dos o tres trasiegos para lograr la eliminación de los restos sólidos que hubieran podido quedar. Es por ello que se suele efectuar entre los meses de noviembre y enero. A este proceso se le conoce como despalillado. o de forma mecanizada en el caso de viñas emparradas en espalderas. Para vinos selectos.

terminando la maceración y continuando con fermentación por levaduras. y Maceración carbónica Se realiza con los racimos enteros. Llega un momento en el que la uva revienta. se rompe el hollejo o piel para que libere más fácilmente su jugo. La primera de ellas . La fruta respira y cede gas carbónico. Este vino solo mantiene sus propiedades durante unos dos o tres años. mediante fenómenos metabólicos provocados por sus propias enzimas. El objetivo de graduación de estos vinos son unos 12° y color rojo intenso. se produce una fermentación intracelular.el que se elimina el raspón del racimo y se rompe la uva antes de la fermentación por levaduras. sin tan siquiera estrujarlos y a temperaturas relativamente elevadas. Los hollejos se mantienen junto con el mosto durante los primeros seis días de su fermentación aproximadamente. Para conseguir estos colores se limita la producción de los viñedos a menos de 10 toneladas por hectárea. Esto se realiza para que durante la maceración no se transmitan sabores herbáceos y amargos al mosto. pero en menor medida que en la elaboración de crianzas. El primer método se emplea en los vinos que se van a consumir como jóvenes y el segundo en aquellos vinos que se van a envejecer. al encontrase en un entorno cerrado. La uva no se lava para que las levaduras que se encuentran sobre el fruto ayuden en la fermentación. y Derrasponado o Despalillado Para la primera fermentación de los vinos de crianza se separa el raspón o parte leñosa del racimo de la uva. mediante una máquina llamada despalilladora. y Estrujado Para que la uva se abra. Esta operación se realiza mediante máquinas llamadas estrujadoras o pisadoras. El resultado son vinos frescos y con aromas a fruta. En las uvas enteras en situación de ausencia de oxígeno. y Fermentación Alcohólica Los vinos tintos sufren dos fermentaciones. este gas vuelve a ser asumido por ella y se produciría una fermentación sin microbios (levaduras).

además de desprender anhídrido carbónico. que consiste en extraer liquido de la parte inferior del depósito mediante una manguera e introducirlo por la parte superior. A esto último se le llama Bazuqueo. sobre todo si estas tienen mohos y retirar las levaduras salvajes presentes en la piel de la uva. para anular oxidasas que son unas enzimas que deterioran el color del vino y que se encuentran en las uvas. va extrayendo de éstas el color de los denominados antocianos. Recibe este nombre de fermentación tumultuosa como consecuencia de la gran actividad desarrollada por las levaduras que al metabolizar los azúcares producen gran cantidad de gas carbónico. con el mismo fin. pulpa y pepitas) se vuelcan en grandes depósitos de madera o acero inoxidable. al encontrarse el mosto en contacto con las partes sólidas de la uva. Para extraerlo se utilizan prensas. El líquido resultante denominado vino de prensa es mucho más rico en materias colorantes y taninos y no debe mezclase con otros vinosr. La pasta seca que queda al final del prensado no se desperdicia y suele ser usado para realizar orujos. taninos. tratamientos en spas o . Al tiempo. denominándose esta operación como bazuqueo. (Ver más) y Prensado Tras el descube la parte sólida que queda en los depósitos esta impregnada de mosto. etc. A su vez. Dependiendo del tipo de vino que se quiera realizar se dejará realizando este proceso más o menos tiempo. los hollejos deben removerse periódicamente. donde el mosto va fermentando debido a las levaduras. Además para que el sombrero no se haga excesivamente compacto debe ser removido cada cierto tiempo.es la denominada fermentación alcohólica o tumultuosa. Este gas empuja hacia arriba a los hollejos formando una barrera natural denominada sombrero que debe remojarse para favorecer la disolución de las materias colorantes y otros elementos en el mosto. que aprietan estas masas hasta casi secarlas. Para ello se realiza el remontado. Las uvas enteras (hollejo. que consiste en trasegar únicamente el líquido a otro depósito. en la denominada pruna. transformando los azucares en alcohol etílico y otros elementos. Tras este se procede al descube. Es usual el uso de anhídrido sulfuroso antes de iniciar la fermentación. habitualmente entre ocho y doce días a una temperatura de entre 26 a 29ºC.

según vaya a ser su destino pero tendentes en principio a lograrla limpieza del producto a embotellar. El trasiego también es usado para la homogeneización de vinos entre diferente cubas. rellenándose con vino para evitar que la capa superficial este en contacto con el aire. Una vez finalizada la fermentación. para ayudar al buen acabado de la fermentación y la estabilización del vino. para evitar bacterias de avinagrado y mohos. En la limpieza de las cubas se utiliza anhídrido sulfuroso. Esta segunda fermentación le proporciona al vino tinto finura y suavidad. permite la evaporación de sustancias volátiles resultantes de la fermentación y de gas carbónico.la fabricación de cosméticos y Fermentación Maloláctica Una vez obtenido el color se efectúa el descube o trasiego a otro depósito del mosto ya separado de las materias sólidas. donde el más fuerte ácido málico se transforma en otro más suaves y untuoso como es el ácido láctico. Este proceso airea el vino. estabilización y clarificación. debido a la evaporación o la absorción por parte de la madera. y Clarificación Aunque en la trasiega muchos elementos en suspensión son retirados del vino. Por esta razón se trasiega el vino a cubas limpias frecuentemente. depositando en el fondo de las cubas "las madres" (lías. generalmente quemando una pastilla de azufre de 5 g. corriendo riesgo de picado acético. siendo esto conveniente al principio. otros más ligeros no llegan a decantar por si solos. el vino tinto es sometido a varios trasiegos y tratamientos de filtrado. Es aconsejable que estos sedimentos no estén mucho tiempo junto al vino para ir disminuyendo la turbidez. Es en este depósito donde el vino se someterá a una segunda fermentación o fermentación maloláctica. Antiguamente se realizaba con sangre de . Las cubas suelen disminuir un poco su nivel. (Ver más) y Trasiego En los vinos nuevos se produce una clarificación espontánea. Para ello se agrega al vino sustancias coloides de origen vegetal o animal. para conseguir uniformidad. fangos).

Con esto se evitan posos en la botella. (Ver más) y Embotellado El encorchado dispersa aire en el vino. el vino tinto es seleccionado por calidades y cualidades y embotellado si se decide su comercialización como vino joven o pasará a las barricas para completar los procesos de envejecimiento y crianza. estabilizando su color y enriqueciendo sus aromas. dependiendo del tipo (francés. iniciándose así el proceso de clarificación. y Envejecimiento y crianza Una vez llegado a este punto. durante la crianza o el embotellado se usa anhídrido sulfuroso para evitar bacterias de avinagrado. que consiste en pasar el vino por un elemento poroso para retirar las partículas en suspensión resistentes a la clarificación. americano. Las cubas suelen almacenarse apiladas en cavas subterráneas o almacenes frescos. según el vino) que previamente habrán sido cuidadosamente separadas de la yema del huevo y ligeramente emulsionadas. Este paso en ocasiones va seguido de un filtrado. . hasta que transcurrido un tiempo el oxígeno es asumido por el vino. La albúmina de la clara de huevo al entrar en contacto con el alcohol del vino se coagula. el vino se almacena en barricas de roble que aportaran sabores y olores al vino. En ocasiones. El vino es entonces "batido" a conciencia con un batidor. Son necesarias tres semanas para obtener una clarificación perfecta. provocando un deterioro de éste al transformar los hierros que contiene. Tras finalizar las dos fermentaciones. El proceso de clarificación mediante claras de huevo consiste en añadir en cada barrica unas claras de huevo (entre 2 y 8 por barrica. En ellas se sucederán una serie de procesos físico±químicos que irán envejeciendo el vino. etc) y el nivel de tostado que se le haya dado a la madera. Actualmente suele realizarse con gelatinas. Éstas sustancias arrastran hacia el fondo impurezas en suspensión del vino. que no es otra cosa que una gran vara que permite obtener una mezcla perfecta del vino con la clara de huevo.animales o claras de huevo.

También es posible la obtención del color mediante la fermentación del mosto procedente de variedades blancas y tintas junto con los hollejos. junto con los hollejos que le proporcionarán el color característico. Este tipo de vino se elabora a partir del mosto de variedades de . ELABORACIÓN DEL VINO ROSADO El procedimiento seguido para la elaboración de vino rosado es el mismo que para el vino blanco. realizándose entonces la fermentación en virgen como en el caso del vino blanco. Los claretes más conocidos son los de Valdepeñas. elaborados aproximadamente con un 80 por 100 de mosto blanco de la variedad Airén y un 20 por 100 de la vendimia tinta de la variedad Cencibel (Tempranillo). para evitar que llegue a fermentar. con la diferencia de que se utilizan variedades de uvas tintas o mezcla de variedades blancas y tintas. ELABORACIÓN DEL VINO CLARETE Como vino clarete se define como el procedente de mostos de mezclas de uvas blancas y tintas o de sus mostos y cuya fermentación se hace en presencia de los hollejos tintos.encontrándose en unos meses estabilizado de nuevo. elaborado con una mezcla de mostos blanco y de vendimia tinta. el clarete es como un rosado pero elaborado a la manera de los tintos y con periodos de maceración cortos. Es posible la obtención del color mediante la fermentación del mosto procedente de variedades blancas y tintas junto con los hollejos. el vino obtenido se denominará clarete. Posteriormente se procede al desfangado o separación del mosto de las materias sólidas. En este caso. el clarete es como un rosado pero elaborado a la manera de los tintos y con periodos de maceración cortos. Antes de iniciar la fermentación. La diferencia entre un rosado y un clarete es que mientras el primero se elabora como un vino un blanco pero con uvas tintas o mezcla de tintas y blancas. resultando según la definición de la Comunidad Europea como un vino tinto. el mosto se somete a una fase de maceración en frío. el vino obtenido se denominará clarete. La diferencia entre un rosado y un clarete es que mientras el primero se elabora como un vino un blanco pero con uvas tintas o mezcla de tintas y blancas. En este caso.

A este proceso se le conoce como despalillado. De los restos sólidos sobrantes del descube se obtiene. Previamente a la fermentación. el vino clarete es sometido a varios trasiegos y tratamientos de filtrado. según vaya a ser su destino pero tendentes en principio a lograrla limpieza del producto a embotellar. para evitar que transmita al vino sabores herbáceos o amargos durante la maceración. los vinos finos se elaboran a partir de . entre los 15 y 23 grados. el denominado vino de prensa.uvas tintas y blancas fermentado junto con el hollejo y las pepitas de la uva. Una vez llegado a este punto. Esta segunda fermentación le proporciona al vino finura y suavidad. En Andalucía este vino se denomina como mostovino y tiene una graduación de unos 11 grados. mediante fuertes prensados. La primera de ellas es la denominada fermentación alcohólica o tumultuosa. Recibe este nombre como consecuencia de la gran actividad desarrollada por las levaduras que al metabolizar los azúcares producen gran cantidad de gas carbónico. el vino clarete es seleccionado por calidades y cualidades y embotellado. donde el más fuerte ácido málico se transforma en otro más suaves y untuoso como es el ácido láctico. Para su elaboración se parte de un vino ligero de uvas blancas. muy semejante a los denominados de mesa. Los vinos claretes sufren dos fermentaciones. Este fino es afrutado. Así. crianza y vino base o mostovino empleado. Los vinos generosos pueden clasificarse de distintas maneras atendiendo al método de elaboración. Una vez finalizada la fermentación. estabilización y clarificación. Una vez obtenido el color se efectúa el descube o trasiego a otro depósito del mosto ya separado de las materias sólidas. Es en este depósito donde el vino se someterá a una segunda fermentación o fermentación maloláctica. Este vino es muy rico en taninos y materias colorantes y no debe mezclase con otros vinos. especialmente de Palomino. a la masa de uvas estrujadas debe separársele el raspón o parte leñosa. ELABORACIÓN DE LOS VINOS GENEROSOS Se denomina como vino generoso a aquel que tiene una elevada graduación alcohólica.

un vino que después del proceso de crianza mantenga sus características biológicas y se le añade alcohol vínico hasta que alcance una graduación de 15 grados. Otro tipo de vino generoso, el amontillado, se hace a partir de un vino que pierde parte de sus características oxidándose ligeramente, a medio camino entre el fino y el oloroso con una graduación alcohólica de 17 grados. El añadido de alcohol vínico se produce para matar la flor y detener el proceso de crianza al tiempo que se alcanza la graduación deseada. Los olorosos son vinos elaborados a partir de vinos que por sus características no sirven para elaborar finos o amontillados, los marcados con una raya y un punto. Son vinos de más cuerpo que envejecen oxidativamente y al los que se añade alcohol hasta alcanzar los 19 grados. A este añadido de alcohol vínico se le denomina encabezamiento. La crianza también es especifica de cada tipo de vino, así los finos se obtienen mediante una crianza biológica, a través de las levaduras naturales que se depositan sobre la superficie del vino formando un velo o flor. Los amontillados se someten a una crianza mixta. Al principio se crían como finos bajo crianza biológica que posteriormente evolucionan en oxidativa continuando la crianza en presencia de oxígeno y calor. Los olorosos se crían exclusivamente bajo la crianza oxidativa. Con la finalidad de determinar unas características particulares a cada uno de los vinos, se utiliza el sistema de criaderas y soleras. Las criaderas son las botas, o barricas, donde el vino se crian mediante procesos oxidativos o biológicos. Las soleras son las botas de donde se extrae el vino listo para embotellar. Normalmente se disponen las criaderas en las filas superiores, unas sobre otras y las soleras las más cercanas al suelo. En elste sistema de soleras y criaderas s extrae vino a embotellar de la escala de soleras y la cantidad extraída se repone en la hilera de botas inmediatamente encima de aquella de donde se ha extraído el vino. Este vino se extrae de la inmediatamente superior y así sucesivamente hasta llegar a la hilera superior en la que el vino que utiliza para reponer es nuevo. Esta operación se denomina correr la escala y es muy compleja puesto que entre otras cosas es preciso no remover los fondos ni romper el velo si es que ese existe. A esta operación de reposición de vino se le denomina rocioado. El último proceso en la elaboración de vinos generosos tiene con finalidad la armonización del vino a embotellar y se denomina cabeceo.

LA BOTELLA DE VINO La botella de vino es una botella, generalmente de vidrio, que contiene en su interior vino. Su diseño y características hacen que algunos vinos fermenten en la botella y otros son embotellados tras su fermentación en cubas. La botella estándar contiene un volumen de 750 cc, y se puede decir que es debido a un desarrollo relativamente reciente. Las botellas de vino se caracterizan por tener un cierre basado en tapones de corcho o tapones alternativos. El color de la botella puede variar, desde un translúcido perfecto a tonos de verde y amarillo. La razón inicial de colorear el vidrio era seguramente proteger al vino frente a la luz, pero hoy en día, la elección del color del vidrio está vinculada a objetivos mercantiles. El color del vidrio de la botella se elige pues para resaltar el color, los matices y los reflejos de los vinos. Los colores empleados tradicionalmente para las botellas: Burdeos: suelen embotellarse en cristales de verde oscuro para los vinos tintos, verde claro para los vinos blancos secos, y transparentes para los vinos dulces. y Los vinos de Borgoña y del Ródano: verde oscuro. y Mosela y Alsacia: verde claro o medio verde, a veces se encuentra color ámbar. y Vinos del Rin: colores ámbar, aunque algunos productores emplean tradicionalmente el verde.
y

Las botellas con cristales claros se han elegido recientemente para los vinos blancos en muchos de los países productores de vino, como es en: Grecia, Canadá y Nueva Zelanda. La mayoría de los productores de vino tinto siguen empleando cristales verdes. Las formas de las botellas de vino han ido evolucionando a medida que el packaging ha tomado relevancia en la comercialización de productos de consumo. Dos son las formas que más utilización han tenido dentro de la industria vinícola, ellas toman el nombre de los vinos que contienen, botella bordelesa y botella borgoña. También hay que hacer referencia a otros modelos, que con menor difusión, han sido utilizados para embotellar vinos de distintas denominaciones, como es el caso del Oporto (Portugal), los Champagne (Francia) y los Cavas (España). Hoy día podemos hablar de botellas troncocónicas, flautas, de hombros rectos..., algunas de ellas son variantes estilizadas de modelos antiguos, otras aprovechan el desarrollo de la industria vidriera para incorporar nuevas formas, estas últimas incluso no se plantean la necesidad de utilizar como base del diseño superficies de revolución dado que la fabricación en moldes lo permite. TIPOS DE BOTELLAS

Tipo chianti

Tipo tokay/jerezana

Tipo franconia

Tipo Borgoña

5 l** * Rehoboam: 4.2 gal o 0.375 l * Standard: 0.Tipo Mossela/Rin/renana bordelesa Tipo Cava Tamaños y capacidades de botellas de vino y Champagne/Cava * Cuarto de botella (piccolo o Benjamín): desde 0. El tamaño en este caso es diferente de la botella champagne Jeroboams.5 l * Methuselah: 6 l * Salmanazar: 9 l * Balthazar: 12 l * Nebuchadnezzar: 15 l * Melchior (también denominado Solomon): 18 l * Sovereign: 25 l * Primat: 27 l * Melchizedek: 30 l y Otros vinos y Vinos de Oporto * Split: 0.187 l hasta 0.5 l * Jeroboam: 3 l * Rehoboam: 4.75 l * Magnum: 1. como la "quinta".2 l * Mitad de botella (demiboite): 0.375 l * Botella Standard 0. ** Existen algunas variantes de 5 l EL CORCHO El tapón de corcho es uno de los factores más importantes en la maduración del vino en botella.75 l* * Magnum: 1.757 l.5 l * Double Magnum: 3 l * Jeroboam: 4. corresponde a un valor ya en desuso de US para los 0. preservándolo de la oxidación y dando lugar al ambiente reductor y generador de todos los aromas terciarios que se dan en el vino tras la .187 l * Mitad de Botella: 0.5 l * Box: 5 l * Imperial: 6 l * Salmanazar: 9 l * Balthazar: 12 l * Nebuchadnezzar: 15 l *Algunas.

longevidad. es el material flexible que menos influye en el sabor del vino. aunque a veces puede ser el causante de sabores y aromas no deseados. Para la buena conservación del vino en botella es necesario que el corcho se conserve húmedo. quien en uno de sus viajes a otra abadía benedictina situada San Feliu de Guixols. y la botella queda herméticamente cerrada para que no penetre el aire ni las bacterias. tan sólo sabemos que utilizaban cilindros de madera rodeados de esparto o cáñamo empapado en aceite como tapones. ya que su taponado era manual. una copa de aceite que lo protegía el vino de la oxidación. Utilizaban para tapar las ánforas un trozo de corteza de alcornoque envuelto en brea o resina. Elaboración . que entonces era cónico. Es el material ideal para el taponado por su elasticidad. Tras la caída del imperio romano no se tienen documentos de la utilización del alcornoque. y no cilíndrico como ahora. Fue también Pierre Perignon. alrededor del 60%-70% de humedad relativa. El corcho se hincha al contacto con el vino. situada en la Champagne francesa. Hasta ese momento los griegos se habían limitado a extender sobre la superficie del vino que conservaban en ánforas. Orígenes Se tiene conocimiento del uso del corcho como taponado para la conservación del vino desde el imperio romano. Estos eran grandes conocedores del vino.fase de crianza en madera. Don Pierre Perignon. comenzó a hacer experimentos sobre vinos que "refermentaban" y de esta manera descubrió el champagne. impermeabilidad. como es el sabor a corcho. ya que resiste cualquier presión. un monje encargado de la gestión de la bodega en la abadía benedictina de d'Hautvillers. de sus secretos y de sus efectos afrodisíacos y embriagadores. descubrió el uso del tapón de corcho. En el siglo XVII. para que no se reseque y mantenga así sus cualidades aislantes.

más o menos lignificadas y que frecuentemente son invadidas por mohos y microorganismos no deseados.Alcornoque en el occidente asturiano. de lo contrario no habría regeneración y el árbol moriría. Tras el pelado del alcornoque la corteza en planchas más o menos espesas. unos 45 mm aproximadamente para los vinos jóvenes de consumo inmediato. por ejemplo el corcho flor es el de mejor calidad. Muy importante para esta clasificación es la cantidad de lenticelas que el corcho albergue. que no esté verde. Por último con cilindros afilados o sacabocados se fabricarán los tapones. ya que es preferible esperar unos 9 ó 10 años para poder realizar sacas con fin industrial y calidad suficiente. de color marrón rojizo. así como el hinchado o el nivel de agrietado. y así sucesivamente. El descorche del alcornoque se realiza de forma manual.. los de mayor longitud para los vinos de guarda. periodo tras el cual se realizara la primera saca o descorche. Después de ser sometidas otra vez a unos días de reposo. quitarles impurezas y es entonces cuando el corcho se hincha y adquiere su elasticidad definitiva. el 85% de ella está formada por gas (nitrógeno y oxígeno). que el árbol tenga al menos 40 años. También influye para su clasificación que el corcho esté maduro. segunda. El corte transversal de las planchas da la longitud del corcho. utilizando sierras eléctricas sólo para las partes más gruesas. seguido de los de primera. tercera. siempre lavados y esterilizados para que no .. y entre 50 y 55 mm. Sobre estos parámetros se realiza la clasificación. Cuanto mayor es la cantidad de lenticelas peor será el corcho. las planchas adquirirán el grado de humedad recomendado para poder recortarlas y clasificarlas según su espesor y calidad.. aunque esta suele no ser de buena calidad para la elaboración de los tapones. El siguiente paso es el de desinfección los corchos. habrán secarse al sol durante 2 o 3 días. Para realizar la primera extracción es necesario. La corteza se extrae del tronco y de las ramas más robustas teniendo sumo cuidado de no dañar la corteza interna. las lenticelas son pequeños orificios que se forman en corchos jóvenes. es decir. Una vez secas se hervirán en autoclaves para desinfectarlas. pulsar para agrandar El corcho se extrae de la corteza del alcornoque que tiene la propiedad de regenerar continuamente su corteza esponjosa y ligera.

Es recomendable hacerle un reencorchado cada 20 años aproximadamente para que siga cumpliendo su función. la razón es mantener la humedad y flexibilidad necesarias para facilitar el descorche en botella. Tras el embotellado y taponado. dichos tapones se denominan corchos colmatados. La barrica . ya que el corcho no tiene vida eterna. Estas cápsulas suelen ser de plástico o de una aleación de plomo y estaño.trasmitan aromas ni sustancias que contaminen el vino. no presenta ningún tipo de porosidad y es completamente natural. Cuando los corchos presentan muchas porosidades y es fácil que los rellenen de una pasta de polvo de corcho. seco y poco elástico Corcho Agujereado: Cuando esta afectado por insectos que cavan galerías en el tronco del árbol. Corcho Aglomerado: Elaborados a partir de pequeños trozos. Corcho Verde: Cuando se obtiene de capas jóvenes y presenta deformaciones Corcho Graso: Con gran cantidad de lenticelas Corcho Leñoso: Cuando es duro. Antes del embotellado algunos corchos son parafinados y otros siliconados. TONELES Y BARRICAS La barrica es el recipiente de madera utilizado para la crianza de vino. Ya que cada alcornoque plantado necesita más de una generación para llegar a ser el guardián de un buen vino. La siguiente tabla muestra tipos de corcho y algunos defectos que pueden presentar: y y y y y y y Corcho Flor: Es el de mayor calidad. las botellas de vino se visten con una cápsula para resguardarlo mejor. serrín de corcho y poliuretano. Se utiliza en vinos de gran calidad. normalmente para los grandes reservas de añadas históricas. que tiene tras de sí una larga tradición familiar. Aunque también encontramos corchos aglomerados hechos a partir de pequeños trozos de corcho y poliuretano. No debemos olvidar que es parte de nuestra historia y de nuestra cultura. Por último recordar que "el trozo de alcornoque" que alegremente taladramos con el sacacorchos y que de forma automática nos llevamos a la nariz. se va resecando y pierde su hermeticidad. Corcho Colmatado: Cuando las lenticelas han sido rellenadas de serrín de corcho y adhesivo. es una labor puramente artesanal tan minuciosa como la de hacer un buen vino y que ha costado años de paciencia y dedicación. Una muy interesante iniciativa es la de algunas bodegas cuya cápsula es más corta que el corcho permitiéndonos ver la evolución del mismo además de su estado de conservación. Está operación es minuciosa y se realiza en las bodegas.

Sólo falta ponerles los aros que las sujetan y las dos circunferencias que las cierran y practicarle los orificios pertinentes para los procesos de llenado o vaciado. que reciben su nombre de los bosques de procedencia. 400. Aunque son los franceses los que se atribuyen siempre el merito de su descubrimiento. La barrica es el envase vinario por excelencia. Su vida en vinos de calidad supone la renovación de todo el conjunto cada 10 años. medio o fuerte. que serán incluidas al final. En cada región vinícola. 600. Posteriormente. reciben un nombre diferente. la madera sufre transformaciones. de carácter local.oxigena el vino lentamente y le aporta textura y aroma para suaviza su sabor. Son aptas para la separación de sedimentos por trasiega durante unos 40 años. Tras tener preparadas todas las duelas. Este proceso de quemado puede ser débil. etc. por su capacidad de rodar en virtud de su forma. Pero las hay de 50. y y y Elaboración Características que debe cumplir la madera Efecto de la barrica de roble en el vino Elaboración El proceso es largo desde que se corta el roble hasta que conforma una barrica. tanto en Francia como en Estados Unidos. se selecciona y seca la madera cuidadosamente. Es como si formaran parte de la cultura del vino desde hace siglos. parece ser que la barrica ya la usaron los etruscos. La más utilizada en la actualidad es la barrica bordelesa de 225 l. Muy utilizado también es el roble americano. la lluvia elimina las sustancias exudadas. cortándola para hacer duelas que son los listones que forman la barrica. a lo largo de los cuales se producen muchos cambios: se elimina la sabia del tronco. Estas diferencias se aprecian nítidamente en los vinos que reciben de la barrica sabores "quemados". Son muy utilizadas las de Limousin. el bosnio o el ruso. El secado de los troncos se prolonga durante tres años. Tronçais o Nevers. Proporcionan sabor al vino y permiten la microoxigenación durante unos 8 años. a razón de un 10% anual. Las hay de muchos tipos de madera y de distintas capacidades. creado para el transporte. Existe una gran extensión de bosques destinados exclusivamente a este uso. se va anillando la barrica poco a poco para llegar a conseguir una barrica sin fondo ni tapa. de roble de distintas especies y procedencias. 110. Para poder domarlas y darles la forma adecuada se calientan o tuestan por la parte interior para curvarlas y adaptarlas. .

CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO Este proceso de crianza. Las Maderas mejor valoradas. gracias a pequeñas cantidades de oxigeno que entran en contacto con el vino. En vinos de guarda. tabaco. La madera se usa en la fabricación de la mayoría de los vinos tinto y en algunos blancos como el Chardonnay. caramelo. El Quercus robur y Quercus petraea proporcionan aromas similares al roble francés. la que mejor cumple estos requisitos es el roble. alta durabilidad. chocolate. En un principio son vinos de calidad pero se espera y se supone. Efecto de la barrica de roble en el vino La madera de roble permite suavizar la textura del vino y estabilizarlo. normalmente de roble americano francés. y Robles de la Peninsula Iberica: Predomina el roble Quercus robur (norte y este). tostado. facilidad de hendido. coco.Características que debe cumplir la madera Para que una madera sea buena para hacer barricas tiene que contar entre sus propiedades de: permeabilidad. Roble americano. alta resistencia mecánica. Los vinos que se someten al envejecimiento deben tener posibilidades de mejorar durante la crianza. densidad y tamaño del anillo adecuados. es lento y delicado. El Quercus pyrenaica da sabores mas fuertes semejantes al roble americano. la permanencia en barricas ayuda al vino a evolucionar. un punto agresivo al paladar. En la actualidad muchas otras denominaciones de roble están consiguiendo estupendos resultados. que con este proceso van a mejorar. Entre los diferentes tipos de madera. Durante el mismo. Otro efecto es que agrega sabor y aroma como son a vainilla. Quercus petraea (norte y este) y Quercus pyrenaica (Castilla y León y norte de Extremadura). y y Roble francés: La mejor considerada. el vino va a adquirir una serie de particulares características aportadas fundamentalmente por la madera que forma las barricas. Además hace que los taninos se polimericen dando una sensación más agradable y redonda en la boca. Es este un vino recio. . y café según sea el tostado de la madera. humo. baja porosidad.

Estas no deben de tener ninguna fisura y ser compactas y estar escrupulosamente limpias. Estos vinos son sometidos a procesos y catas de selección previa que determinarán el periodo de crianza al que vayan a ser sometidos. La edad de también es un factor muy a tener en cuenta. El tiempo y la madera lo irán transformando según van pasando los distintos periodos de crianza. El vino se introduce de abajo arriba. La conocida como bordelesa alcanza los 225 litros de capacidad. El local donde se encuentran las barricas debe de reunir una serie de condiciones ambientales que favorezcan una crianza homogénea y lenta. La madera más empleada es la de roble americano. Una vez llena. y relativamente baja. El vino permanece en su interior durante un primer periodo de seis meses tras el cual se procede al trasiego a otra barrica teniendo cuidado no mover las impurezas depositadas en el fondo. La temperatura debe de ser estable. Lo más habitual es encontrase con capacidades ligeramente superiores a los 200 litros. Inmediatamente antes de ser llenadas con el vino se quema azufre en su interior lo que elimina el oxigeno presente y la sanea eliminando los microorganismos que se han formado durante su permanencia en vacío. Las propias catas. Este proceso se realiza habitualmente con la misma . sin grandes oscilaciones entre invierno y verano. para evitar turbiedad originada por el golpeteo contra la madera del fondo y para evitar también la formación de espuma que desplace el anhídrido sulfuroso producto de la combustión previa del azufre. Por supuesto que la higiene y la correcta limpieza y acondicionamiento de las barricas es un elemento fundamental que no debe ser necesario resaltar. La humedad debe de ser estable con valores en torno al 75% relativo. en hileras superpuestas.áspero y de intenso color. La procedencia de la propia madera con que se construyan e incluso la forma en la que se corten las distintas piezas o duelas va a influir también en el resultado final. Lo habitual es que las barricas se coloquen unas sobre otras. utilizando un tubo o caña que lo deposite en el fondo. por lo que el vino podrá permanecer menos tiempo en ellas. la barrica se cierra herméticamente. Esta barricas tiene muy diversas capacidades. más que nada por cuestiones prácticas y de economía. entre 13 y 15 grados centígrados. mezclas y los análisis servirán también para poder prever el resultado final Es importante la adecuada selección de las barricas y por supuesto la correcta determinación del periodo de tiempo que el vino debe permanecer en contacto con la madera y el aire que la propia barrica contiene. las más nuevas transmiten mucho más rápidamente su carácter al vino que las más usadas. según la zona vitivinícola que se trate aunque cada vez más se tiende a la estandarización.

hasta que el vino alcance las características deseadas o de acuerdo con las especificaciones determinas por el consejo regulador de la denominación de origen de la que se trate. Debe también tener unas dimensiones determinas. la evolución en la botella no es la misma para todos los vinos y está relacionada con las sustancias que este contenga. las botellas se colocan de forma horizontal en la bodega. Al estar en esta posición las botellas se posibilita que el vino entre en contacto con el corcho manteniendo a este húmedo. se puede proceder a la mezcla de vinos de cualidades complementarias con el objeto de unificar calidades. Una vez que se ha determinado el final de la permanencia en barrica y dependiendo del criterio y objetivos de cada elaborador. Una vez llenas. Así es posible establecer la siguiente clasificación: Vino Blanco crianza Rosado crianza Tinto crianza Blanco reserva Rosado reserva Tinto reserva Tiempo en barrica 24 meses 24 meses 24 meses 48 meses 48 meses 36 meses Tiempo en botella 6 meses 6 meses 6 meses 6 meses 6 meses 12 meses . El lugar donde se almacene estas botellas debe. No debe estar sometido a corrientes de aire ni cambios bruscos de temperatura que be de ser relativamente baja.periodicidad. la longitud suele ser de unos 44 milímetros como mínimo. El corcho es otro elemento de gran importancia puesto que de é va a depender en gran parte el comportamiento del vino dentro de la botella. Una forma de clasificar los vinos es según el tiempo de permanencia tanto en barrica como en botella. taninos y el grado de acidez. especialmente los fenoles. tras lo cual se procede al embotellado. de mantener unas condiciones ambientales estables y determinadas. según el criterio del elaborador. como el resto de la bodega. ser compacto y carecer de porosidades. La permanencia en la botella le permite al vino desarrollarse mediante la reducción por la falta de oxígeno y alcanzar su bouquet. La humedad oscilarán sobre el 70% relativo. Como en el caso de la barrica. hinchado y consecuentemente hermético. El corcho debe de estar exento de olores.

Este es una muy laboriosa . pues es la que se produce por la pequeña cantidad de oxígeno que entra por los pequeños orificios de la barrica o duelas.Tinto gran reserva 60 meses 24 36 meses Dependiendo de estos periodos. Fases de la crianza En la crianza del vino se pueden diferenciar dos fases. que puede variar y de hecho así sucede según la zona vitivinícola y del consejo regulador de que se trate. Suave. y Fase Oxidativa Denominada también fase de madera. En esta fase el vino está sometido a una suave pero prolongada oxigenación. Esta acción oxidativa suave. hace evolucionar al vino: el color rojo-violáceo de los vinos tintos jóvenes tiende a transformarse en rojo-teja debido a la oxidación de los taninos y a reacciones de condensación de taninos y antocianos (los responsables del color de los vinos jóvenes). mantenida durante un cierto periodo de tiempo. se aceleraría y desequilibraría la crianza. Durante todo este periodo es conveniente que las barricas estén completamente llenas ya que si no fuese así. Aunque es preciso señalar. A su vez la madera aporta componentes propios que mejoran y se unen a los propios del vino. Los tipos de madera utilizados son fundamentalmente el roble en sus diferentes variedades: roble americano y roble francés (Allier Limousin). la fase oxidativa que se produce en la barrica y la fase reductora que se produce en la botella. este oxígeno se disuelve en el vino y se combina con sus componentes. como son los taninos de la madera que intervienen decisivamente en el sabor y los aldehídos que van a influenciar sobremanera el aroma del vino. las botellas de vino podrán señalar en la contraetiqueta la denominación del vino contenido de acuerdo con la clasificación anterior. En los vinos de largo envejecimiento los antocianos llegan a desaparecer y el color se torna a tonos más rojo-teja con algún leve matiz amarilláceo en algunos casos más evolucionados. por lo que hay que estar continuamente rellenándolas.

con esto se consigue que el líquido contacte con el corcho. hasta la eliminación de las lías.) Champagne y los "Cremants". no debe ser inferior a nueve meses. La conservación en botellas. dos. zonas y evolución de las uvas para vino de envejecimiento. e incluso cuatro o seis. "afinándose". etc.operación de bodega que se denomina "El relleno". y Fase reductora También denominada envejecimiento en botella. en esta fase el ambiente es totalmente reductor. tres. las botellas han de reposar en posición horizontal. beneficiosa para la evolución de ciertas sustancias benefactoras de la calidad en el vino. . depende de la evolución del vino. se llega a generar lo que se denomina el "bouquet" del vino. que se fundamenta en que tiene lugar una segunda fermentación en botella a partir de un vino al que se le ha añadido azúcar y levaduras. Otra labor importante es "El trasiego". La duración de esta fase es variable. Si en la fase de madera predominaba el ambiente ligeramente oxidativo. es el único que la legislación vigente autoriza para elaborar espumosos acogidos a la Denominación de Origen (D. según tipos. hay que trasvasar el vino de unas barricas a otras (3-4 veces al año) para ir eliminando los depósitos que se forman en el fondo del barril como consecuencia de la sedimentación natural de las partículas del vino y por otro lado se consigue una aireación más enérgica. lo hinche y así evite que entre aire desde fuera.O. etc. Sobre esto no hay ninguna fórmula matemática que indique el tiempo adecuado. se le suele dar un mínimo de otro año en botella. ELABORACIÓN DEL CAVA El cava es un vino cuyo proceso de elaboración difiere de otros tipos de vinos. en ausencia de oxígeno. Para que esta ausencia de oxígeno sea total. El proceso de elaboración se realiza siguiendo el método tradicional "champenoise". por ejemplo. Es la ausencia total de éste lo que hace que ciertos sabores y aromas adquiridos en la fase de madera se potencien en este periodo. de la experiencia del bodeguero comparándolo con otros años. Este método originario de la región de Champagne. si es un vino que ha estado antes dos años en madera.

lo. es conveniente que el vino quede seco. pero actualmente se utilizan prensas horizontales de platos móviles o prensas neumáticas. El rendimiento máximo autorizado es de 120 Qm/ha para la uva blanca y de 80 Qm/ha para la uva tinta.Preparación del vino base Vendimia y prensado Las variedades viníferas autorizadas para el cava son: macabeo. Finalizada la fermentación se hacen los trasiegos. El mosto que se destina para espumosos es el procedente de las tres primeras prensadas que representa el 50% en cuanto a rendimiento. Antes el estrujado se hacía por medio de prensas hidráulicas de jaula vertical. parellada. ya que la rotura de la piel puede producir fermentaciones anticipadas u oxidaciones de los polifenoles. subirat y chardonnais para la uva blanca y garnacha y monastrell para la uva tinta. Actualmente se ha intentado utilizar las centrífugas para sustituir el desfangado estático. La uva. La uva se vendimia cuando ha alcanzado la madurez óptima y se transporta en cajas con el fin de no romper los granos. el segundo antes de la clarificación natural y el tercero después de la clarificación del vino. que son tres: el primero un mes después de la fermentación maloláctica. Fermentación del vino base Al mosto obtenido se le hacen las correcciones si fueran necesarias y se añaden levaduras seleccionadas. Para el coupage se incluyen también fracciones de vino de buenos años en una . pero empobrece el mosto en sustancias nutritivas y elimina una fracción importante de levaduras. y para ello se hacen catas analíticas para la selección. se fermenta entre 15 y 18 ºC. sin restos de azúcares ya que de lo contrario resulta difícil su clarificación. Se hacen mezclas de vinos a fin de obtener una calidad uniforme. se pasa directamente a la prensa sin ser estrujada. xarel. El mosto obtenido se sulfita (5-10 g/hl) y se deja en reposo para el desfangado estático. una vez en la bodega. esta operación se denomina ³coupage´.

3 Segunda fermentación Embotellado del vino base Al conjunto de operaciones que se le hacen al vino para embotellarlo se llama ³tirage´.4 g de azúcar) Preparación de la levadura activa. Este jarabe se mezclará en las proporciones adecuadas con el vino(1 atm CO2 = 4. sulfuroso y azúcares reductores.2-4.7 ±2 g/l pH: 2. utilizando azúcar de caña. La Reglamentación de vinos espumosos fija las características que debe reunir el vino base: Alcohol: 9.proporción que oscila entre el 25 y el 35%.6 g/l en acético SO2 total: < 140 mg/l Cenizas: 0. química y biológica. Resistencia al alcohol y al sulfuroso. Después se realiza la estabilización física. ya que de la levadura depende ahora completamente el buen funcionamiento de esta segunda parte del ciclo. Antes de ponerlo en la botella se hace un último análisis de ácido volátil.5 ºC Acidez total: > 3. . otro de los secretos cuidadosamente vigilados por las empresas.5 g/l en sulfúrico Extracto seco no reductor: 13 a 22 g/l Acidez volátil real: < 0. Las levaduras que se utilizan para la elaboración de espumosos deben cumplir unos requisitos: Que no sean productoras de SH2. Estas mezclas deben hacerse antes de tercer trasiego. Agotamiento completo de azúcares. Baja producción de acidez volátil. Las operaciones que comprenden el "tirage" son: Preparación de un jarabe de elevada concentración azucarada.5 a 11. Rendimiento alcohólico elevado. este jarabe se llama ³licor de tirage´ y se prepara disolviendo en frío 500 g de azúcar en un buen vino añejo.8 ± 3. se deja reposar 6-8 días y después se filtra.

clarificantes. no sólo para reducir el contenido residual de sulfuroso. Una de las características más importantes es la facultad de fermentar a baja temperatura. pueden llevar a la multiplicación de bacterias patógenas. levadura activa. y otro. y se prepara de forma distinta según se utilicen cultivos propios o levaduras secas. Las levaduras que se utilizan para la elaboración de espumosos pueden proceder de cultivos propios o pueden ser levaduras secas activas. La siembra de levaduras se realiza mediante la técnica de "pie de cuba". taninos). por dos motivos fundamentales: uno. Sobre la facultad de las levaduras de fermentar a baja temperatura está basado el secreto de la mayor parte de las grandes firmas. Que formen depósitos arenosos o caseosos. y se añaden sustancias coadyuvantes para ayudar el removido (nutrientes. y Embotellado de la mezcla: las botellas empleadas . En un recipiente se introduce el vino base. por las ventajas organolépticas influenciadas por la duración y la temperatura a la que se realiza la fermentación.Capacidad fermentativa a baja temperatura (12-14 ºC) y presión alta (5-6 atmósferas). sino para enriquecer al máximo el vino en oxígeno. la cual desde el embotellado en adelante no tendrá posibilidades de reabastecerse de este elemento tan indispensable en su ciclo biológico. de forma que el número y estado en el "tirage" sea 1-2 millones de células por mililitro en el vino (de 2 a 3 litros de pie de cuba por hectolitro). El tiempo de conservación es limitado ya que las colonias pueden perder o empobrecer sus características peculiares como consecuencia de una reproducción demasiado prolongada debido a demasiados trasplantes en medios artificiales y medios nutritivos. Cada pocos ciclos hay que efectuar nuevamente el aislamiento ya que si se hacen repetidos pies de cuba con las mismas levaduras. una mejor espuma por la más íntima compenetración del anhídrido carbónico en el líquido en el cual se desprende (neta mejora del ³perlage´ por finura de la burbuja y sobre todo por la elevada persistencia del fenómeno). el licor de tirage. En este momento es importante realizar una ventilación eficaz. por la necesidad de la levadura.

En lo concerniente a la temperatura que se adopta. Taponado de la botella: se hace con el tapón corona (es un tapón provisional) que tiene un disco a modo de junta de granulado de corcho o polietileno. dependiendo de la temperatura a la que están sometidas las botellas y de la graduación alcohólica del vino. Temperaturas altas (20-25ºC). las botellas se apilan en nuevos montones poniendo las de las filas más altas en las más bajas. en los cuales se forma CO2 hasta una presión de 5-6 atm y se alcanzan 12-12. consiguiendo que la maduración sea más uniforme. se pueden subdividir en dos categorías: Temperaturas bajas (10-12 ºC). de aluminio o de acero inoxidable en el caso de espumosos conservados durante 7 u 8 años en cavas húmedas.5º. el vino espumoso necesita reposo y una baja temperatura. Una vez terminada la fermentación. El tiempo necesario para completar la fermentación es variable. La resistencia perfecta necesaria en los tiempos largos del cava está asegurada por la utilización simultánea de un pequeño obturador de polietileno. La toma de espuma es a los 2 o 3 meses. . que además actúa como contenedor de la mayor parte de las heces que allí se depositan cuando la botella está ³en punta´ Los tapones corona pueden ser de hierro estañado. La toma de espuma se hace al mes ya que la fermentación se hace más rápidamente. perlage más basto (espuma poco resistente). Existen líneas automáticas de tirage botellas y de 8. En términos generales. Refermentación en botella Las botellas se colocan en posición horizontal en grandes hileras colocadas en forma alterna en el suelo de la cava o de la bodega.para espumosos (botellas champanesas) son de paredes gruesas. Las diferencias cualitativas son evidentes: bouquet menos fino (merma en aromas).000 /hora. Existen botellas para espumosos de otras capacidades autorizadas por la CEE. capaces de soportar presiones de hasta 6 atmósferas. se aprovecha para eliminar las botellas rotas. resistentes. oscila entre 1 y 3 meses. se dice que las botellas están en rima.

es decir contra el tapón de la botella invertida. después de lo cual la botella estará en fase de punta. hasta que las heces se hayan depositado dejando el vino límpido. Removido en pupitre clásico: las botellas salidas de la fase de maduración en rima reciben el ³golpe de puño´ y se colocan por el cuello en los agujeros de los pupitres donde se dejan en reposo durante una semana aproximadamente. que varía con el tipo de vino. El elevadísimo nivel de selección que presentan hoy las cepas de levaduras ha simplificado el removido. Maduración del vino espumoso sobre sus propias heces. Desde el inicio de la operación cada botella se somete al removido cada 3-4 días durante un período variable que oscila entre 1 mes o 2. La maduración del vino espumoso sobre sus propias heces es fundamental desde el punto de vista de sus características organolépticas. de manera . esta operación se conoce con el nombre de ³coup de poignet´ cuyo objeto es favorecer la sedimentación cuando la botella está en punta. el aspecto y comportamiento de las heces.Cada vez que se deshacen los rimeros se aprovecha para agitar fuertemente las botellas con el fin de que los posos se pongan en suspensión. principalmente aquellos formados por alanina y arginina según Lurton y Guerrau (1988) El período de maduración suele variar con la calidad del vino. como tienen proteasas. Al final de la fase de maduración se someten las botellas durante 10-12 días a temperaturas de ± 5ºC. se liberan y se produce la hidrólisis de pequeñas cantidades de péptidos. La posición de la botella en el agujero del pupitre en esta fase es de 25-30º inclinada negativamente sobre la horizontal. el año. Esta estabilización por frío favorece la clarificación. formando un sedimento mucho más fácil de poner en punta. las siguientes de 1/6 y las últimas de 1/4. con la consiguiente muerte y autolisis de las células. Eliminación de los posos de la botella Removido Finalizada la fase de maduración se someten las botellas a una particular y circunstancial sacudida con el fin de separar completamente las heces de la pared de la botella y llevarlas a la punta. Durante la maduración se produce una lenta y progresiva parálisis vegetativa de las levaduras. El removido es una técnica especializada que exige una gran práctica por parte del personal que la ejerce. La primera semana el giro es de 1/8. pero en ningún caso puede ser inferior a nueve meses como señala la reglamentación. para poder eliminarlas después con el degüelle. Durante el período de maduración se practicará el agitado de las heces (coup de poignet) por lo menos cada seis meses y la temperatura a la que debe mantenerse durante este tiempo es de unos 14 ºC.

2. para volver después al primer sentido. El sistema antiguo de los pupitres está cayendo en desuso. menor pérdida de líquido (reducido a los 10-15 ml).. que no pueden taparse con el tapón corona. se toman en esta posición y se transportan a otros locales a temperatura no superior a 10 ºC. llamado licor de expedición. Para éste propósito las botellas en punta se sumergen solo 4-5 cm en un baño de solución incongelable (etilenglicol al 45%) a una temperatura de ±25 ºC por un tiempo aproximado de 10 minutos. Con tapón de corcho. Conservación en punta Durante esta fase. en función del cual se clasifican los distintos tipos de cava: brut extra brut nature brut < < < 15 3 6 g/l g/l g/l . y para ello hay dos sistemas: 1. El deguelle por congelación permite respecto al degüelle a la bolea: simplicidad de mano de obra. Las botellas pueden permanecer en punta un día. actualmente hay formas mecanizadas como la galdufa y los gyropalets. menores pérdidas de presión. Durante esta fase las heces se adhieren al tapón y el bouquet se afina. un mes o incluso una año. un aumento del rendimiento.. Consiste en la congelación de una parte del vino en el cuello de la botella: la parte que contiene las heces. El sentido de la rotación es una vuelta completa en el sentido de las agujas del reloj y después en sentido contrario.Método a bolea. las botellas que provienen de los pupitres (o de los otros dispositivos) en los cuales se encuentran en posición vertical invertida. Dosificación del licor de expedición Todos los tipos de espumosos de cava reciben al salir del degüelle la adición de más o menos azúcar. notable reducción del tiempo de permanencia en el pupitre. para producciones más grandes se utilizan degolladores automáticos y para líneas y producciones muy elevadas (6000-8000 botellas / hora) se utilizan destapadoras rotativas. en cuanto que la última parte de la cola de las heces puede ser englobada en el bloque de hielo. sólo se realiza en las botellas superiores al magnum. Degüelle Esta operación elimina definitivamente las heces ya completamente depositadas contra la pared interna del tapón o del obturador en la botella conservada en punta. Existen máquinas de degollar manuales para producciones limitadas.Método tradicional.que cada vez se le da mayor inclinación hacia la posición vertical invertida.

ELABORACIÓN DEL VINO ESPUMOSO Se conocen como espumosos aquellos vinos que contienen gas carbónico procedente de la acción a la que las levaduras someten a los azucares presentes en el mosto en una segunda fermentación que normalmente se efectúa en botella. Por ello.extra seco semi-seco . Fundamentalmente dos. La botella proveniente del degüelle ha perdido una cantidad de vino (10-30 ml).dulce + de 50 g/l seco 17-35 33- 12-20 50 g/l g/l g/l La adición de azúcar se efectúa utilizando un jarabe de elevada concentración de azúcar (75 por 100 en volumen). El bozal debe llevar un anillo que facilite el descorchado de la botella. para la dosificación del licor de expedición se utilizan máquinas que nivelan y dosifican. lenta y prolongada. se ata por medio de un bozal de alambre que lleva una placa metálica circular. Para que al descorchar la botella los tapones salgan con más facilidad. en el caso de un cava brut la merma de degüelle será suficiente. debido a la caducidad de diversos compuestos olorosos en función de la temperatura. Final del proceso Las botellas se tapan con los tapones de expedición. pero como se tiene que añadir licor de expedición. Las botellas tapadas y bozaladas deben permanecer un tiempo en locales adecuados (15 días mínimo) a una temperatura de 10 ºC. Esta segunda fermentación ocasiona la destrucción de las levaduras lo que proporciona a estos vinos un característico aroma a levadura. Los vinos espumosos pueden clasificarse atendiendo al método de elaboración. estos deben ser parafinados. Durante este tiempo se consigue una total homogeneización del licor de expedición y se controlan las posibles pérdidas de líquido en alguna botella mal tapada. Colocado el tapón. Este jarabe se llama ³licor de expedición´ y se prepara con azúcar de caña que se disuelve en vino viejo y se añaden después licores apreciados. El jarabe una vez preparado se filtra . pero no en el caso de los cavas más dulces. el método champenoise que se empleó inicialmente en la región francesa de Champagne. de la que . Temperaturas mayores llevan a un decaimiento organoléptico. que son los típicos en forma de seta y de corcho de primera calidad. El gas presente en el vino debe desprenderse en la copa de forma fina.

Esta se trasladan a las cavas. se va girando un cuarto de botella cada determinado tiempo mientras que se va inclinando esta para que las impurezas se acumulen en el cuello de la botella. se retiran las lías. se incorpora el licor de expedición y se encorchan y sellan. El primero consiste en una brida de alambre trenzado que sujeta una chapa colocada sobre el corcho. El segundo método consiste en una estrecha barra metálica que cruza por encima del corcho y se sujeta en un reborde del cuello e la botella. Una vez finalizado este proceso. este puede clasificarse de distintas maneras. Según el contenido de azúcares del vino espumoso. Este proceso es muy delicado para el que es necesario mucha experiencia o maquinaria muy precisa. En el degüelle se destapa la botella. el vino espumoso está listo para la comercialización y consumo. con distintas dosis de azúcar lo que aporta al vino resultante un determinado grado de dulzor y una particular personalidad. El segundo método empleado en los espumosos italianos y alemanes. Esta posición provoca que las impurezas se concentren a lo largo de la botella. . Como norma. Una vez embotellado. es el denominado Granvás o de Grandes envases que tiene lugar en grandes depósitos de acero inoxidable durante 20 días. Durante este tiempo. El licor de expedición consiste en vino del mismo tipo o viejo. y y y y Brut Nature: el más seco de todos. normalmente locales subterráneos de temperatura y humedad uniformes. Semiseco: de gusto más suave con cierta dulcedumbre. limpio. Para el encorchado de las botella suele utilizarse el tradicional sistema de bozal o también el de ágrafe. los espumosos de mejor calidad se obtienen mediante el primero de los métodos y el vino obtenido debe de ser pálido. bajo en anhídrido sulfuroso y una graduación alcohólica que no supere los 11 grados. Brut: el seco más comercial. con adicción de azúcar. Reserva: el seco con un carácter de cava algo más viejo. se oculta todo ello con una fina lámina de papel metálico con los grafismos de cada marca o fabricante.toma su nombre. El vino permanecerá fermentando en las cavas durante unos nueve meses como mínimo con las botellas en posición horizontal. En cualquiera de los dos casos. las botellas permanecen unos 20 días en unos armazones denominados pupitres done tras un abreve sedimentación se retiran las lías o impurezas en un procedimiento denominado degüelle. El proceso se inicia con un vino base al que se le añade el licor de tiraje y que consiste en una mezcla de azúcar con levaduras llenándose las botellas. En este proceso la fermentación tiene lugar en la propia botella y es el empleado en la elaboración del cava. afrutado.

Granvas o grandes envases. Cava. para facilitar esta operación se realiza el ³removido´ que es girar las botellas 1/8 de vuelta durante 21 días. vino espumoso elaborado por el método ³Champanoise´ o método tradicional. Fermentación en botella o ³transfer´. un vino espumoso es aquel que partiendo de un vino base contiene gas carbónico de origen endógeno.y Semidulce: más dulce que el seco. la segunda fermentación tiene lugar en . Tenemos tres tipos de vinos dependiendo del método de elaboración: 1. Aquí las botellas son depositadas en horizontal (en rima) durante un mínimo de 9 meses. Cuando tenemos todas las lias depositadas se produce el ³degüelle´ o eliminación de lias. este gas carbónico aparece en el vino como consecuencia de una segunda fermentación provocada por la adición de azucares y levaduras que transforman dichos azucares en alcohol y anhídrido carbónico. 3. el proceso es similar al cava. Los vinos espumosos Sintetizando. Una vez mezclado se llenan las botellas y se cierran con una chapa para posteriormente trasladarlas a las cavas. al finalizar esta segunda fermentación las botellas se trasladan a los ³pupitres´ donde las botellas se colocan inclinadas hacia el tapón. 2. para que las ³lias´ o sedimentos se depositen en el cuello de la botella. hay que partir con un vino base que no tiene que superar los11º al cual se le añade el ³licor de tiraje´. que no es más que una mezcla de azucares y levaduras en un vino algo más viejo que el vino base. y pasa de la posición horizontal a una totalmente vertical (en punta). abriendo posteriormente las botellas para eliminar los sedimentos y añadir el ³licor de expedición´. congelando el cuello de la botella en posición vertical. pero la fermentación es de solo 2 meses y la eliminación de las ³lias´ se realiza trasvasando el liquido a otros depósitos o botellas. para una segunda fermentación.

.envases cerrados herméticamente. el periodo de fermentación dura 21 días y al finalizar se trasvasa a botellas.

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