La miel segn el cdigo alimentario Argentino

MIEL.art 782 (Res 2256, 16.12.85) Con la denominacin de miel o miel de abeja,se entiende el producto dulce elaborada por las abejas obreras a partir del ncar de las flores o de exudaciones de otras partes vivas de las plantas o presentes en ellas, que dichas abejas recogen, transforman y combinan con sustancias especficas propias, almacenndolo en panales, donde madura hasta completar su formacin. Las denominaciones empleadas para distinguir los productos comerciales, segn su origen u obtencin debern responder a las siguientes definiciones: 1) Segn su origen: Miel de flores: es la que procede principalmente de los nctares de las flores. Miel de mielada: Es la miel que procede principalmente de exudaciones de partes vivas de las plantas o presentes en ellas. Su color vara de pardo muy claro o verdoso o pardo oscuro.

2) Segn su obtencin: Miel de panal: es la miel depositada por las abejas en panales de reciente construccin, sin larvas y comercializada en panales enteros operculados o en secciones de los mismos. Miel centrifugada: es la miel que se obtiene por centrifugacin de los panales desorperculados y sin larvas. Miel prensada: es la miel que se obtiene por comprensin de los panales sin larvas. Miel sobrecalentada: es la miel calentada que responde a las exigencias del artculo 783 exceptuando el ndice de gothe y/o el contenido de hidroximetilfurfural que podran ser menor de 8 y mayor de 40 mg/kg, respectivamente. Se rotular: Miel sobrecalentada o miel de abeja sobrecalentada, formando una sola frase con caracteres de buen tamao, realce y visibilidad. Se autoriza su comercializacin al consumidor directo hasta un plazo no mayor de 12 meses a partir de la vigencia de esta resolucin, transcurrido el cual toda la miel que presente estas caractersticas deber ser considerada y rotulada como: Miel para uso industrial. Miel para uso industrial: es la miel que responde a las exigencias del artculo 783 exceptuando el ndice de gothe y/o el contenido de hidroximetilfurfural que podrn ser menor de 8 y mayor de 40 mg/kg respectivamente

Artculo 783- (Res 2256, 16.12.85) La miel deber responder a las siguientes caractersticas:

A) Consistencia fluida, viscosa o cristalizada total o parcialmente; color variable desde casi incolora hasta pardo oscuro; sabor y aroma propio. B) Agua, por refractometra, Mx 18,0% C) Cenizas a 550-600 C: Miel de flores, mx.: 0,6 % Miel de mielada y mezcla de miel de mielada y miel de flores, Mx: 1.0% D) Slidos insolubles en agua, excepto en miel prensada, Max: 0,1 %. Slidos insolubles de agua de miel prensada, Mx: 0,5%. E) Acidez, mx.: 40 mili equivalentes/Kg F) ndice de diastasa ( Escala de Gothe) Mn: 8. G) Hidroximetilfurfural, mx.: 40 mg/Kg. H) No deber contener mohos, insectos, restos de insectos, larvas, huevos, asi como substancias extraas o su composicin. I) no presentara signos de fermentacin ni ser efervescente. J) La acidez de la miel no deber ser modificada artificialmente. K) no deber contener ningn aditivo LIMPIEZA Minerales (cenizas) Miel de flores: Mx. 0,6 % Miel de mielada y su mezcla con miel de flores: Mx 1% Esta medida se relaciona con problemas de higiene (tierra, arena). La miel adulterada con melaza tambin puede presentar un alto porcentaje de cenizas. No se admiten metales pesados que superen los mximos permitidos en los alimentos en general. Se establecen los siguientes Especfico para miel Res. GMC 102/94 Mximos Antimonio Arsnico (miel)* Boro Cobre (miel)* Estao Flor Plata Plomo Zinc (miligramos por kilogramos) 2 1,0 80 10 250 1,5 1,0 2 100

RESOLUCIN GMC N 102/94 Incorporada por Resolucin MSyAS N 184 del 30.05.95 Toda modificacin en la composicin, formulacin o rotulado de los alimentos en virtud de las Resoluciones MERCOSUR, sern de cumplimiento obligatorio por parte de los elaboradores no siendo exigible presentacin alguna ante cualquier Autoridad Sanitaria.

Se deroga toda legislacin del Cdigo Alimentario Argentino que se oponga al dictado de la presente Resolucin ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL HACCP ANTECEDENTES Los requisitos relativos al HACCP deben tener en cuenta los principios incluidos en el Codex Alimentarius. Deben ser suficientemente flexibles para poder aplicarse en todas las situaciones, Incluido en las pequeas empresas. En particular, es necesario reconocer que en determinadas Empresas alimentarias no es posible identificar puntos de control crtico y que en algunos casos, las Prcticas higinicas correctas pueden reemplazar el seguimiento de puntos crticos. De modo Similar, el requisito de establecer lmites crticos no implica que sea necesario fijar una cifra lmite En cada caso. Adems, el requisito de conservar documentos debe ser flexible para evitar cargas Excesivas para empresas muy pequeas. La higiene de los alimentos es el resultado de la aplicacin por parte de las empresas alimentaras de requisitos previos y procedimientos basados en los principios del HACCP. Los requisitos previos Proporcionan la base para una aplicacin eficaz del HACCP y deben estar a punto antes de Establecer un procedimiento basado en el HACCP. Los sistemas HACCP no son un sustituto de otros requisitos de higiene alimentaria, guas de Buenas prcticas y de manufactura apcolas o protocolos de calidad de miel, sino que forman parte de un conjunto de medidas de higiene alimentaria encaminadas a garantizar la inocuidad de los alimentos. Sobre todo, debe tenerse presente que, antes de establecer procedimientos de HACCP, deben estar aplicndose los requisitos previos de higiene alimentaria, en particular relativos a: la infraestructura y el equipo; las materias primas; la manipulacin segura de los alimentos (incluido el envasado y el transporte); la manipulacin de los residuos de alimentos;| los procedimientos de control de plagas: los procedimientos de limpieza y desinfeccin; la calidad del agua; el mantenimiento de la cadena del fro; la salud del personal; la higiene del personal, y la formacin.

Estos requisitos estn diseados para controlar los peligros de una forma general. Pueden Complementarse perfectamente con guas de buenas prcticas y de manufactura o protocolos de calidad elaborados por las diferentes empresas o Instituciones del Sector Apcola. Otros requisitos exigidos por la legislacin argentina, como el de trazabilidad (Resolucin 186/03 SENASA) cumplimiento obligatorio y aplicada por la autoridad competente (SENASA) podra considerarse como requisitos previos, aunque no este contemplados en las normas de higiene alimentaria. Esta resolucin considera: Que resulta necesario establecer un sistema de rastreabilidad o trazabilidad de la miel producida en el pas que se comercializa en los mercados internacionales, tendiente a asegurar el control higinico-sanitario a travs de una adecuada identificacin de la produccin primaria en sus etapas de extraccin, procesamiento y/o fraccionamiento, que permita a su vez la aplicacin de medidas correctivas en caso de observarse desvos o falta de conformidad entre los distintos procesamientos. Las guas de buenas prcticas y de manufactura son un medio sencillo, pero eficaz, de superar las dificultades que algunas empresas alimentaras pueden encontrar a la hora de aplicar un procedimiento de HACCP detallado. La SAGPyA trabaja desde hace varios aos en la elaboracin, actualizacin e implementacin de las buenas prcticas genricas para el sector y los protocolos de calidad, formando implementadores en buenas prcticas apcolas y creando el Registro de Implementadores de Buenas Prcticas bajo la Resolucin 89/06. Lo cual ha permitido la implementacin de las buenas prcticas en todos los eslabones de la cadena apcola. Las guas de buenas prcticas pueden ayudar a las empresas alimentarias a controlar los peligros y demostrar el cumplimiento de las normas. Pueden utilizarse en particular, en aqullos donde la manipulacin de los alimentos se efecta siguiendo procedimientos bien conocidos que, a menudo, forman parte de la formacin profesional habitual de los operarios de los sectores en cuestin. Para este tipo de empresas, las guas de buenas prcticas describen de una manera prctica y simple los mtodos de control de los peligros sin entrar necesariamente en detalles sobre la naturaleza de stos, y sin

llegar a una identificacin formal de los puntos de control crtico. No obstante, se deben cubrir todos los peligros significativos presentes en la empresa y definir con claridad los procedimientos para mantenerlos bajo control, as como las medidas correctivas que deben tomarse en caso de que surjan problemas. El HACCP es un mtodo sistemtico que consta de siete principios los cuales forman parte de una gua para la implementacin del sistema HACCP; estos son: PRINCIPIO 1: Identificar peligros asociados en el crecimiento, cosecha, materias primas e ingredientes, procesado, manufacturado, distribucin, marketing, preparacin y consumo del alimento. PRINCIPIO 2: Determinar los Puntos Crticos de Control requeridos para controlar los peligros identificados. PRINCIPIO 3: Establecer los lmites crticos que deben ser asignados a cada Punto Crtico de Control identificado. PRINCIPIO 4: Establecer los procedimientos para monitorear los lmites crticos. PRINCIPIO 5: Establecer acciones correctivas para efectuar cuando se identifica una desviacin por el monitoreo de un Punto Crtico de Control. PRINCIPIO 6: Establecer sistemas de registros efectivos que documenten el Plan HACCP. PRINCIPIO 7: Establecer procedimientos para verificar que el sistema HACCP est trabajando correctamente. PELIGROS BIOLGICOS La primera categora de peligros, biolgica o microbiolgica, puede ser dividida en tres tipos: bacteriano, viral y parasitario. Las bacterias, virus y parsitos que son de inters en programas de HACCP. Hay que tener en cuenta que los clasificados como Peligro Moderado pueden generar complicaciones y secuelas severas en ciertas poblaciones susceptibles. Cuando se desarrolla el programa HACCP, los pasos necesarios para obtener el alimento deben incluir tres cuidados bsicos respecto a los peligros biolgicos: (1) Destruir, eliminar o reducir el peligro. (2) Prevenir la contaminacin. (3) Inhibir el crecimiento y la produccin de txicos (toxinas). Los microorganismos pueden ser destruidos o eliminados por procesos trmicos, congelado y

secado. Luego se deben tomar medidas para prevenir la contaminacin y finalmente si el peligro no fue eliminado totalmente del alimento, el crecimiento microbiolgico y la produccin de toxinas deben ser inhibidas (control de aw, sal, acidez, conservantes, etc.). En la tabla se detallan varios microorganismos patognicos de inters que contaminan alimentos. Microorganismos y parsitos peligrosos agrupados sobre la base de la severidad del peligro I. Peligro Severo Clostridium botulinum Tipos A, B y F Shigella dysenteriae Salmonella tiphy; paratiphy A, B Hepatitis A y E Brucella abortis; B. Sus Vibrio cholerae 01 Vibrio vulnificus Taenia solium Trichinella Spirallis II. Peligro Moderado: Propagacin potencialmente extensiva Listeria monicytogenes Salmonella spp. AREA APICOLA - DIRECCION NACIONAL DE ALIMENTOS SECRETARIA DE AGRICULTURA GANADERIA PRESCA Y ALIMENTOS DE LA NACION | 11 Shigella spp. Scherichia coli Enterovirulenta (EEC) Streptococcus pyogenes Rotavirus Grupo de virus Norwaik Entamoeba histolytica Diphyllobothrium latum Ascaris lumbricoides Cryptosporidium parvum III. Peligro Moderado: Propagacin Limitada Bacillus cereus Campylobacterjejuni Clostridium perfringens Staphylococcus aureus Vibrio cholerae, no 01 Vibrio parahaemolypticus

Yersinia enterocolitica Giardia lamba Taenia saginata. PELIGROS QUMICOS Un producto qumico es cualquier sustancia usada u obtenida por un proceso/s qumico/s. Todos los productos alimenticios poseen qumicos y todos los qumicos pueden ser txicos a cierto nivel de concentracin. Sin embargo, un nmero de qumicos no est permitido en los alimentos y otros tienen establecidos lmites. La tabla es una recopilacin de los peligros qumicos divididos en dos tipos: los que se desarrollan en forma natural en el alimento y los agregados. Ambos pueden potencialmente causar intoxicaciones qumicas si se presentan en niveles excesivos en el alimento. Tipos de Peligros Qumicos I. Qumicos que se desarrollan Naturalmente Micotoxinas (Ej. Aflatoxina) Scombrotoxina (Histamina) Ciguatoxina Toxinas de hongos (setas) Toxinas de moluscos Veneno Paralitico de Moluscos (PSP) Veneno Diarrcico de Moluscos (DSP) Veneno Neurotoxico de Moluscos (NSP) Veneno Anmsico de Moluscos (ASP) AREA APICOLA - DIRECCION NACIONAL DE ALIMENTOS SECRETARIA DE AGRICULTURA GANADERIA PRESCA Y ALIMENTOS DE LA NACION | 15 Pyrrolidizina (alcaloide) Phytohemagglutinina Bifenilos Policlorados (PCBs) II. Agregados Qumicos Qumicos de Agricultura: Pesticidas, fungicidas, fertilizantes, insecticidas, antibiticos y hormonas de crecimiento Sustancia prohibidas (21CFR, seccin 189): Directas Indirectas Compuestos y elementos txicos: Plomo, Zinc, Arsnico, Mercurio y Cianuro Aditivos alimentarios: Directos - Bajo lmites permitidos Preservativos (nitrito y agentes sulfates) Resaltadores de sabor (glutamato monosdico)

 Aditivos Nutricionales (niacina) Aditivos colorantes Secundarios directo e indirectos Planta Qumica (Ej. Lubricantes, compuestos de limpieza, pinturas y revestimientos) Qumicos agregados intencionalmente (sabotaje) AREA APICOLA - DIRECCION NACIONAL DE ALIMENTOS SECRETARIA DE AGRICULTURA GANADERIA PRESCA Y ALIMENTOS DE LA NACION | 16 La siguiente tabla muestra una lista de maneras de controlar los peligros qumicos. Control de Peligros Qumicos I. Control antes de la Recepcin: Especificaciones de la materia prima (miel al ingreso) Garantas certificadas del vendedor Puntos de Chequeo Verificacin II. Control antes del uso: Revisar el propsito de uso del qumico Asegurar la pureza apropiada, formulacin y etiquetado Controlar las cantidades a ser agregadas IIl. Controlar las condiciones de almacenamiento y manipuleo: Prevenir condiciones que conduzcan a la produccin de intoxicaciones en forma natural IV. Inventariar todos los qumicos en la planta: Revisar los usos AREA APICOLA - DIRECCION NACIONAL DE ALIMENTOS SECRETARIA DE AGRICULTURA GANADERIA PRESCA Y ALIMENTOS DE LA NACION | 17 Registro de los usos PELIGROS FSICOS Los peligros fsicos son a menudo descriptos como materia extraa u objetos ajenos e incluye cualquier material que normalmente no se encuentra en el alimento el cual puede causar enfermedades (incluyendo traumas psicolgicos) o heridas a un individuo. En la tabla se listan los materiales ms importantes que se consideran como Peligro Fsico y las fuentes ms comunes. Principales materiales de importancia como Peligro Fsico y fuentes comunes MATERIAL DAO POTENCIAL FUENTES Vidrio Corte, hemorragia, puede requerir ciruga para removerlo.

Botellas, jarras, artefactos lumnicos, utensilios, etc. Madera Corte, infeccin, asfixia; puede requerir ciruga para removerlo. Cajas, pallis, campos, estructuras de madera. Piedras Asfixia, rotura dentaria Edificio, campos. Metal Corte, infeccin; puede requerir Maquinarias, campos, cables, AREA APICOLA - DIRECCION NACIONAL DE ALIMENTOS SECRETARIA DE AGRICULTURA GANADERIA PRESCA Y ALIMENTOS DE LA NACION | 18 ciruga para remover. empleados. Insectos y otras suciedades Enfermedad, trauma, asfixia. Campo, entrada de planta postproceso. Aislantes Asfixia, asfixia por asbestos (largo plazo). Materiales del edificio. Huesos Asfixia, trauma. Campo, procesado impropio de la planta. Plstico Asfixia, cortes, infeccin, puede requerir ciruga. Campo, materiales de envasado, pallets. Efectos personales Asfixia, cortes, rotura dentaria, puede requerir ciruga Empleados 1. ANLISIS DE PELIGROS 1.1 Formacin de un equipo multidisciplinar (equipo en HACCP) Este equipo, en el que participan todas las partes de la empresa alimentaria relacionadas con el proceso de la miel, debe incluir todo el conocimiento y toda la pericia especficos que corresponden al producto en cuestin, a su produccin (produccin, extraccin, almacenamiento y distribucin), su consumo y los peligros potenciales asociados, y en l tambin deben participar, los cargos directivos ms altos. Cuando sea necesario, el equipo estar asistido por especialistas que le ayudarn a superar las dificultades que encuentre en la evaluacin y el control de puntos crticos.

El equipo puede incluir: especialistas conocedores de los peligros biolgicos, qumicos o fsicos relacionados con un grupo de productos en particular; especialistas responsables del proceso tcnico de fabricacin del producto objeto de estudio, o estrechamente vinculados con dicho proceso; especialistas con un conocimiento prctico de la higiene y el funcionamiento de la planta y el equipo del proceso; cualquier otra persona con conocimientos especializados en microbiologa, higiene o tecnologa de los alimentos. Una sola persona puede desempear varios de estos papeles, a condicin de que toda la informacin relevante se ponga a disposicin del equipo y se utilice para garantizar la fabilidad del sistema diseado. Si el establecimiento no dispone de la pericia necesaria, debe obtenerse asesoramiento de otras fuentes (consultores, protocolo de calidad de miel, guas de buenas prcticas y de manufactura apcolas, etc.). Debe determinarse el mbito del plan de HACCP, describiendo que segmento de la cadena alimentaria y que proceso de la empresa van a verse afectados, y sealando las clases generales de peligros que han de abordarse (biolgicos, qumicos y fsicos). 1.2 Descripcin del producto Debe redactarse una descripcin completa del producto, en especial informacin pertinente relativa a su inocuidad: Composicin (por ejemplo, materias primas, ingredientes, etc.); Estructura y caractersticas fsico-qumicas (por ejemplo, HMF, contenido de humedad, pH, etc.); Transformacin (por ejemplo, calentamiento, congelacin, desecado, salazn, ahumado, etc., y en qu grado); Envasado (por ejemplo, hermtico, al vaco, en atmsfera modificada); Condiciones de almacenamiento y distribucin; vida Microorganismos y parsitos peligrosos agrupados sobre la base de la severidad del peligro I. Peligro Severo Clostridium botulinum Tipos A, B y F Shigella dysenteriae Salmonella tiphy; paratiphy A, B Hepatitis A y E Brucella abortis; B. Sus Vibrio cholerae 01 Vibrio vulnificus

Taenia solium Trichinella Spirallis II. Peligro Moderado: Propagacin potencialmente extensiva Listeria monicytogenes Salmonella spp. Shigella spp. Scherichia coli Enterovirulenta (EEC) Streptococcus pyogenes Rotavirus Grupo de virus Norwaik Entamoeba histolytica Diphyllobothrium latum Ascaris lumbricoides Cryptosporidium parvum III. Peligro Moderado: Propagacin Limitada Bacillus cereus Campylobacterjejuni Clostridium perfringens Staphylococcus aureus Vibrio cholerae, no 01 Vibrio parahaemolypticus Yersinia enterocolitica Giardia lamba Taenia saginata PELIGROS QUMICOS Un producto qumico es cualquier sustancia usada u obtenida por un proceso/s qumico/s. Todos los productos alimenticios poseen qumicos y todos los qumicos pueden ser txicos a cierto nivel de concentracin. Sin embargo, un nmero de qumicos no est permitido en los alimentos y otros tienen establecidos lmites. La tabla es una recopilacin de los peligros qumicos divididos en dos tipos: los que se desarrollan en forma natural en el alimento y los agregados. Ambos pueden potencialmente causar intoxicaciones qumicas si se presentan en niveles excesivos en el alimento. Tipos de Peligros Qumicos I. Qumicos que se desarrollan Naturalmente Micotoxinas (Ej. Aflatoxina) Scombrotoxina (Histamina) Ciguatoxina Toxinas de hongos (setas) Toxinas de moluscos Veneno Paralitico de Moluscos (PSP)

Veneno Diarrcico de Moluscos (DSP) Veneno Neurotoxico de Moluscos (NSP) Veneno Anmsico de Moluscos (ASP) Pyrrolidizina (alcaloide) Phytohemagglutinina Bifenilos Policlorados (PCBs) II. Agregados Qumicos Qumicos de Agricultura: Pesticidas, fungicidas, fertilizantes, insecticidas, antibiticos y hormonas de crecimiento Sustancia prohibidas (21CFR, seccin 189): Directas Indirectas Compuestos y elementos txicos: Plomo, Zinc, Arsnico, Mercurio y Cianuro Aditivos alimentarios: Directos - Bajo lmites permitidos Preservativos (nitrito y agentes sulfates) Resaltadores de sabor (glutamato monosdico) Aditivos Nutricionales (niacina) Aditivos colorantes Secundarios directo e indirectos Planta Qumica (Ej. Lubricantes, compuestos de limpieza, pinturas y revestimientos) Qumicos agregados intencionalmente (sabotaje) La siguiente tabla muestra una lista de maneras de controlar los peligros qumicos. Control de Peligros Qumicos I. Control antes de la Recepcin: Especificaciones de la materia prima (miel al ingreso) Garantas certificadas del vendedor Puntos de Chequeo Verificacin II. Control antes del uso: Revisar el propsito de uso del qumico Asegurar la pureza apropiada, formulacin y etiquetado Controlar las cantidades a ser agregadas IIl. Controlar las condiciones de almacenamiento y manipuleo: Prevenir condiciones que conduzcan a la produccin de intoxicaciones en forma natural IV. Inventariar todos los qumicos en la planta: Revisar los usos Registro de los usos PELIGROS FSICOS Los peligros fsicos son a menudo descriptos como materia extraa u objetos ajenos e incluye cualquier material que normalmente no se encuentra en el alimento el cual puede causar

enfermedades (incluyendo traumas psicolgicos) o heridas a un individuo. En la tabla se listan los materiales ms importantes que se consideran como Peligro Fsico y las fuentes ms comunes. Principales materiales de importancia como Peligro Fsico y fuentes comunes MATERIAL DAO POTENCIAL FUENTES Vidrio Corte, hemorragia, puede requerir ciruga para removerlo. Botellas, jarras, artefactos lumnicos, utensilios, etc. Madera Corte, infeccin, asfixia; puede requerir ciruga para removerlo. Cajas, pallis, campos, estructuras de madera. Piedras Asfixia, rotura dentaria Edificio, campos. Metal Corte, infeccin; puede requerir Maquinarias, campos, cables, ciruga para remover. empleados. Insectos y otras suciedades Enfermedad, trauma, asfixia. Campo, entrada de planta postproceso. Aislantes Asfixia, asfixia por asbestos (largo plazo). Materiales del edificio. Huesos Asfixia, trauma. Campo, procesado impropio de la planta. Plstico Asfixia, cortes, infeccin, puede requerir ciruga. Campo, materiales de envasado, pallets. Efectos personales Asfixia, cortes, rotura dentaria, puede requerir ciruga Empleados