UTVCO

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA

MATERIA: MICROBIOLOGA PRACTICA 2: ELABORACIN Y PREPARACIN DE YOGUR Y SU MEDICIN DE ACIDES CATEDRTICO: M.C. JULIA MARA ZARATE HERNNDEZ CUATRIMESTRE: PRIMERO GRUPO: P-102 ALUMNOS: ANTONIO MARTNEZ OLGA LILIA BAUTISTA DOMNGUEZ HILDA MARTNEZ GARCA NO MARTNEZ ROJAS NANCY RUB RAMREZ PREZ PATRICIA JAQUELINA

FECHA: 11DE OCTUBRE 2011

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NDICE:

INTRODUCCIN:................................................................................................................................ 2 OBJETIVOS: ....................................................................................................................................... 3 1. 2. MATERIALES, EQUIPO, REACTIVOS Y MATERIAS PRIMAS: ........................................... 4 EL YOGUR: ................................................................................................................................. 5 2.1 QU ES L YOGUR? .................................................................................................................. 5 2.2 HISTORIA DEL YOGUR: ................................................................................................................ 5 2.3 FLORA MICROBIANA PRESENTE EN EL YOGUR:........................................................................... 6 2.3.1 Lactobacilus bulgaris: ..................................................................................................... 6 2.3.2 Streptococcus termophilus: ............................................................................................ 6 2.4 BENEFICIOS DEL YOGUR: ............................................................................................................ 6 3. METODOLOGA: ........................................................................................................................ 7 3.1 3.2 4. 5. 6. PREPARACIN DE YOGUR: .......................................................................................................... 7 PREPARACIN DE ALMBAR DE DURAZNO:.................................................................................. 9

RESULTADOS .......................................................................................................................... 10 CONCLUSIONES: .................................................................................................................... 11 BILIOGRAFIA: .......................................................................................................................... 12

INTRODUCCIN: El da 7 de octubre de 2011 llevamos a cabo la prctica de preparacin de yogurt en las instalaciones del laboratorio de gastronoma de la UTVCO, en donde aprendimos la forma de pasteurizar e inocular la leche hasta convertirla en yogurt. En esta prctica tambin nos fue mostrada la forma de medir la concentracin de acido lctico en la leche, durante su proceso de convertirse en yogurt, por medio de la titulacin. De igual manera aprendimos como preparar el almbar de durazno que servira para la posterior saborizacin del yogurt. Para estos ejercicios utilizamos diversos reactivos, materiales y equipo, los cuales sern descritos a continuacin. As mismo expondremos un poco sobre historia del yogurt, los microorganismos presentes en el, as como funciones, y beneficios que conlleva la ingesta regular de este producto.

OBJETIVOS:

Mostrar una breve historia del yogur. Conocer la flora microbiana patgena y/o benfica presentes en el yogur. Manera de pasteurizar la leche. Como inocular la leche. Forma de realizar una solucin para titulaciones. Aprender la forma de medir la concentracin de acido lctico en el yogur, as como las formulas para poder realizarlo. Conocimiento de los materiales, equipo, materia prima, y reactivos para realizar todo el proceso de preparacin de yogurt. Como se preparan duraznos en almbar para saborizar el producto terminado.

1. MATERIALES, EQUIPO, REACTIVOS Y MATERIAS PRIMAS: A continuacin enlistaremos lo referente a todo lo utilizado para la preparacin de yogur as como para las etapas anteriores a esta. EQUIPO: Balanza granataria digital, soporte universal, pinzas para bureta, cronometro, estufa de gas, licuadora, termmetro, cuchillos, tabla para picar. MATERIALES: Vaso de precipitados, pipeta graduada, bureta graduada, matraz aforado, varilla de vidrio, recipientes plsticos, cucharas, ollas para pasteurizar, vaporera, palas o cucharas para revolver. REACTIVOS: Hidrxido de sodio, fenolftalena, agua purificada, yogur natural para inoculacin. MATERIA PRIMA: Leche bronca (sin pasteurizar), leche en polvo, duraznos, azcar, agua.

2. EL YOGUR: Para poder llevar a cabo la prctica de yogur, primeramente deberamos saber que es, cuando fue inventado, cules son sus caractersticas, etc. En este apartado tendremos a bien aclarar algunas de estas dudas.

2.1 Qu es l yogur? El yogur es un derivado de la leche, encontrndose dentro del grupo de las leches fermentadas. Normalmente asociamos el fermento de los alimentos a la putrefaccin, lo cual es cierto, pues la fermentacin de un alimento ocurre por la accin de microorganismos -bacterias y hongos- que destruyen las caractersticas normales del mismo. Sin embargo, en el caso de las leches fermentadas como el yogur, no se produce una fermentacin putrefacta, sino una fermentacin positiva que le da nuevas potencialidades y caractersticas positivas la leche. Entonces, el yogur es una variedad de leche fermentada, pues tambin hay algunas como la llamada leche cultivada, (que todos conocemos) y el kfir, venido del medio, oriente entre otras; todas las cuales presentan cualidades organolpticas bastante parecidas al yogur y se diferencian de l, bsicamente, por los microorganismos que contienen.

2.2 Historia del yogur: La palabra procede del trmino turco yourt (pronunciado [j:urt]), que a su vez deriva del verbo yourmak, mezclar, en referencia al mtodo de preparacin del yogur. Existen pruebas de la elaboracin de productos lcteos en culturas que existieron hace 4500 aos. Los antiguos blgaros migraron a Europa desde el siglo II establecindose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. Los primeros yogures fueron, probablemente, producto de fermentacin espontnea, quiz por la accin de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte. El yogur permaneci durante muchos aos como comida propia de India, Asia Central, Sudeste Asitico, Europa Central y del Este hasta los aos 1900, cuando un bilogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teora de que el gran consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos blgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabaj para popularizar el yogur por toda Europa. Otros investigadores tambin realizaron estudios que contribuyeron a la extensin del consumo de yogur.

2.3 Flora microbiana presente en el yogur: En el caso del yogur, los microorganismos que fermentan la leche son slo dos: el lactobacilus bulcaricus y el streptococcus thermophilus. Tambin son conocidos como bacterias lcteas; y es importante sealar que stas no son para nada microorganismos patgenos o peligrosos para el organismo humano, sino que por el contrario, son bacterias que pasarn a formar parte de la flora intestinal. 2.3.1 Lactobacilus bulgaris: Es una bacteria lctea homofermentativa solo produce cido lctico, las heterofermentativas producen otros tipos de cidos. Se desarrolla muy bien entre 45 y 50, produce disminucin del pH, puede producir hasta un 2,7% de cido lctico, es proteoltica, producen hidrolasas que hidrolizan las protenas sobre todo la casena esta es la razn por la que se liberan aminocidos sobre todo la valina, esto tiene inters porque la valina favorece el desarrollo del Streptococcus termophilus. 2.3.2 Streptococcus termophilus: Es una bacteria homofermentativa termorresistente, se desarrolla a 3740 pero puede resistir 50 e incluso 65 media hora. Tiene menor poder de acidificacin que el lactobacilus. En el yogur viven en perfecta simbiosis. 2.3.3 Starter: Son cultivos iniciados de una fermentacin. Se destruye la flora existente en un alimento y se introduce un starter. En el caso del yogur el starter es de los dos microorganismos, pero han de cultivarse parcialmente por separado. Puede hacerse un cultivo junto, pero se producira exceso de cido lctico. El cultivo se hace entre 40 y 50.

2.4 Beneficios del yogur: El yogur es muy digerible y fcilmente asimilable por el organismo, los ayuda a absorber mejor los minerales de otros alimentos, favorece el buen funcionamiento del intestino pues refuerza la flora intestinal. Aunque no hay estudios rigurosos que aseguren que el yogur ayude a p0revenir el cncer de colon, los nutricionistas parecen estar de acuerdo en que mejora la digestin y otras actividades metablicas; previene y controla enfermedades como diarreas, infecciones o colitis. Adems el yogur contiene vitaminas de los complejos: A, B, C, as como calcio, fosforo, potasio y sodio.

3. METODOLOGA:

3.1 Preparacin de yogur:

Lo primero que se nos pidi hacer fue medir la temperatura de la leche cuando fue recibida, la cual fue de 31.1C. A continuacin comenzamos a preparara nuestra solucin para titulacin. Para esta titulacin utilizamos una solucin 1N o 1 normal. Para preparar esta solucin utilizamos hidrxido de sodio o sosa caustica, utilizamos 50 gr, los cuales fueron pesados en la balanza, el hidrxido fue diluido en un litro de agua; primeramente pusimos la sosa dentro de un matraz aforado, posteriormente agregamos agua hasta llegar al aforo. Al estar disolviendo el hidrxido en el agua se produjo una reaccin exotrmica. Esta solucin fue verta dentro de la bureta graduada con ayuda de un vaso de precipitados y la varilla de vidrio, hasta llegar a el limite; posteriormente fue colocada sobre el soporte universal con ayuda de las pinzas, una vez que tenamos terminada la solucin tomamos una muestra de la leche de 20 ml para realizar la primera titulacin (medicin de acido lctico). La titulacin se hace vertiendo una gota de fenolftalena en nuestro vaso con leche, posteriormente fue colocado bajo la bureta y le agregamos la solucin hasta que la leche tomo un color rosa bajo. El resultado de esta primera titulacin arrojo un %2.5 de grado de acides. Para conocer estos resultados ocupamos la siguiente frmula: %Ac= ml NaOH (NNaOH)meq Aclac (1000) Volumen de la muestra En donde: Volumen de la muestra= 20 ml Meq Aclac= 0.9 ml NaOH= 0.5

%Ac= 0.5 (1) 0.9 (1000)= %Ac= 2.5 20

Lo siguiente a realizar fue poner a pasteurizar la leche, este proceso se realiza poniendo la leche bronca a llama viva hasta que alcanz una temperatura de 72C, aunque segn la bibliografa debera ser a 90C, esto se logro pasados 30 minutos, durante los cuales la temperatura fue tomada aproximadamente cada 5 minutos. (Ver tabla 1, pgina 10) A continuacin la olla fue puesta en una bandeja con hielos y agua, esto para bajar la temperatura hasta los 42C, una vez hecho esto le agregamos leche en polvo con una proporcin de 60 gr por cada litro de leche, dando un total de 180 gr por los 3 litros de leche. (Ver tabla 2, pgina 10) Como deberamos una temperatura de entre 40 y 45C nuestra olla con leche fue llevada a bao Mara, una vez alcanzada esta temperatura le agregamos yogur Danone natural para inocularle los microorganismos existentes en el. Para esto le agregamos 50 gr por cada litro de leche, dando un total de 150 gr por los 3 litros. Hecha esta mezcla tuvimos que esperar 40 minutos antes de hacer la primera titulacin, durante este tiempo tenamos que conservar la temperatura de entre 40 a 45C, motivo por el cual nuestra mezcla tena que ser llevada constantemente a bao Mara.

1Bao Mara de la leche, antes de Ya cumplidos los 40 minutos titulacin tomamos una muestra de yogur de 20 ml en un vaso de precipitados, al cual se le agrego una gota de fenolftalena y la solucin de hidrxido de sodio, en esta ocasin el resultado fue: %Ac= 3.6. Una vez hecho esto, titulbamos cada 40 minutos procurando que nuestro yogur se mantuviera en la temperatura adecuada esto para mantener un ambiente ptimo para los microorganismos, de lo contrario, estos no se reproduciran tan rpidamente o simplemente moriran. Estas titulaciones se hacen hasta obtener un nivel de acidez por encima del %4, despus del cual nuestro producto ya poda ser considerado yogur. (Ver
tabla 3, pgina 10)

3.2 Preparacin de almbar de durazno:

El primer paso en esta preparacin fue lavar los duraznos, mientras tanto fue puesta a hervir agua. Una vez lavados a los duraznos se les hiso un corte en forma de cruz para posteriormente escaldarlos (ponerlos en agua hirviendo por espacio de un minuto exactamente); posterior a esto los pelamos y cortamos en cubos pequeos. Una vez cortados los duraznos los pesamos, esto para saber la cantidad de azcar que utilizaramos al momento de hacer el almbar, el peso total de los duraznos fue de 1171 gr as que la cantidad de azcar a utilizar fue la mitad de este peso, sea: 585 gr. Esta azcar fue diluida en un litro de agua, se puso a hervir en llama viva hasta que l azcar estuviera totalmente disuelta y burbujeante, una vez alcanzado este punto le agregamos los duraznos cortados hasta alcanzar el punto de almbar. Alcanzado este punto poda ser retirado del fuego, para su posterior mezcla con nuestro yogur.

2Duraznos en hielo, despus de escaldado

1Preparacion del almbar

4. RESULTADOS

A partir de nuestros resultados realizamos las siguientes tablas para su expresin ms fcil, as como su consulta ms rpida. PASTEURIZACIN DE LA LECHE Hora: Temperatura: 10:25 31.1C 10:30 47.4C 10:35 54.4C 10:40 60.0 C 10:45 64.4C 10:50 66.6C 10:55 72.0C TABLA 1 ESTABILIZACIN DE TEMPERATURAS Temperatura 70.1C 44.0C 43.2C 41.5C 39.9C TABLA 2 TITULACIONES DE YOGUR Hora 12:07 12:47 13:27 14:07 14:47 TABLA 3

Hora 10:57 11:01 11:02 11:05 11:10

Titulacin 1 2 3 4 5

% Ac 3.6 3.6 4.5 4.95 5.4

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5. CONCLUSIONES:

Una vez terminado nuestro producto mezclamos un poco con mermelada de fresa para poderlo degustar, y reconocer sus propiedades organolpticas y saber a bien si el producto haba alcanzado el sabor buscado. A partir de esta degustacin dedujimos que si habamos logrado obtener un yogur de calidad. Posteriormente mezclamos el resto del yogur con el almbar de durazno quedando as nuestro producto terminado y con esto concluyendo nuestra practica, con la cual quedo en claro la importancia de algunos microorganismos en la vida diaria.

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6. BILIOGRAFIA: www.Eswikipedia.org/wiki/yogur www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/bacterias www.zonadiet.com/bebidas/yogurt.htm www.olgakostich.tripod.com/gastronoma/id6.html www.anduluciainvestiga.com/espaol/cienciaAnimada/sites/yogur/yogur.swf

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