[FOTO4] Patio central

A lo largo de seis años hemos del Hotel Casa

Oaxaca, sede de la
sido testigos de cómo la industria cata.

Notas
vitivinícola nacional ha evolucio-
nado, de cómo se han posiciona-
E l comienzo es un arduo trabajo, pese a la
experiencia de tantos años, es como si
nuevamente se aprendiera a caminar. En esta
celebrar y reconocer el esfuerzo del capital
humano y empresarial que en tan pocos años
ha colocado a México en el escenario viníco-
[FOTO5] El restauran-
te de Casa Oaxaca
recibe a los invita-
ocasión, el evento no se realizaría en el Distrito la del mundo. dos con un rico

cata
do sus vinos dentro y fuera del Federal; ahora toda la logística y organización de Una vez hecha la invitación a nuestro jura- huachinango al
la cata se trasladaría a una nueva sede: Oaxaca, do compuesto por chefs, gourmands, enólogos y limón en alcaparras
país, de la maduración que han donde un grupo de empresarios del sector turís- sommeliers, que provino de diferentes partes de con mermelada de

DE
tico de la capital del mole, nuestros anfitriones, la República Mexicana (Ensenada, Guadalajara, jitomate [FOTO6] .
conseguido a través del tiempo y dispondrían todos los elementos necesarios para Monterrey y Ciudad de México), ahora tocaba el
la realización de las jornadas de cata el viernes turno de convidar a las bodegas a participar por Después de la
de sus debuts en el mercado. 31 de agosto y el sábado 1 de septiembre. sexta ocasión. Éstas concursaron con sus dos intensa sesión,
El siguiente paso, la elección del panel. La mejores tintos liberados en 2007 –a juicio de Alejandro Páez,
Queremos compartir el registro gente que guarda una excelente relación con el cada casa–, lo que conformaría el universo de subdirector de Día
vino es amplia, por lo que nos ayuda a tener un los vinos a catar por los expertos. En total fueron Siete, agradece el
de una parte de su vida con nutrido grupo de catadores. Atinadamente no catados más de 50 vinos provenientes de 25 esfuerzo realizado
siempre es el mismo jurado el que nos acom- bodegas del país. [FOTO7].
Ustedes, nuestros lectores, quie- paña, pese a que ya hay viejos conocidos
y amigos, pues de Comienza 6
nes también nos han acompaña- 4 esta manera se ob- el trabajo
1 tienen resultados más En las primeras
do en este recorrido que hoy les objetivos. horas del viernes 31
Gracias a estos de agosto llegaban a
presentamos tras bambalinas. profesionales y cono- Oaxaca nuestros
cedores hemos podido invitados del panel .
Esto fue la 6ª Cata de vinos tin-
5
tos mexicanos de Día Siete en
3 Oaxaca. FOTO : LIZETTE MERCADO
El lugar: Hotel Casa 7
2 Oaxaca. Ahí inicia-
ría la primera se-
sión de la cata a
las seis de la tarde
(el evento se divi-
dió en dos partes
con el fin de dar un
margen suficiente a los especialistas para catar
55 etiquetas).
[FOTO1] Comida en Como parte de las actividades del día, y
el patio de La tomando en cuenta que Oaxaca goza de una
Teca, cuyo plato rica y extensa gastronomía, una visita obliga-
especial fue el da fue al patio de la casa de Deyanira La Teca
estofado [FOTO2]. Aquino, una excelente cocinera y mayora de la
[FOTO3] Las botellas cocina itsmeña, quien preparó para esa tarde
fueron cubiertas especial unas ricas picaditas, tamales de elote
para iniciar la cubiertos de crema y queso, una refrescante
“cata a ciegas”. agua de jiotilla (especie de pitaya pequeña) y
un delicioso estofado que conquistó el paladar
de todos los invitados. Cada platillo mostró una
sutileza incomparable de sabores y una maes-

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 tría tal en su elaboración que rescató a todos y
cada uno de sus ingredientes. Después de una
buena sobremesa se emprendió la marcha de
regreso a Casa Oaxaca. Así dio comienzo la
“cata preliminar”, en la que del universo total
de las etiquetas participantes se pretendió
obtener un enfoque más técnico y global, con el
fin de reducir la muestra y concentrar la aten-
ción en los vinos a catar al día siguiente (sába-
do 1 de septiembre) en la sesión de “Cata
Mayor”.
Durante la cata se Fue una tarde larga, intensa. Muchos tra-
tomaron tres ele- taron de atrapar los últimos destellos de luz
mentos importan- natural para observar los tonos rubíes, grana-
tes para evaluar tes y tejas, pero la noche los sorprendió. Más
los vinos: color, tarde, con luz artificial, la reflexión continuaba
aroma y sabor. hasta que se cumplieron casi cinco horas de
trabajo. Pasadas las 10 de la noche, la primera
[FOTO1] Botana de etapa concluía.
mariscos preparada Para fortuna de todos, y después de este
por Alejandro Ruiz. ejercicio, el reconocido chef oaxaqueño
Alejandro Ruiz los
esperaba con una
deliciosa cena en el
restaurante de Ca-
sa Oaxaca. El reci-
bimiento fue enor-
me: taquitos de
jícamas rellenos de
huitlacoche y pasta de frijol y quesillo con
salsa de jitomate, pescado al limón en alcapa-
rras con mermelada de jitomate y, para termi-
nar de endulzar la noche, mousse y ravioles de
chocolate.
Una vez más la educación empírica de
Alejandro, basada en las técnicas heredadas
por su familia y enriquecida con otros estudios,
permitió que los comensales degustaran de una
nueva dimensión de la comida oaxaqueña que
cerró con broche de oro la primera noche.
En la mañana del sábado 1 de septiembre,
a las 11 de la mañana daba comienzo la segun-
da parte del evento: la jornada de la “Cata
Mayor”. En esta ocasión los parámetros y crite-
rios serían más rigurosos, por lo que la evalua-
ción duraría alrededor de siete horas. Los
resultados de los especialistas en las fichas de
cata se iban registrando en la computadora cada
vez que un catador terminaba de llenarlas con
las impresiones de su vino en copa; los puntos
se iban sumando y la impaciencia de muchos se
hacía evidente, pero
no sería hasta la 1 pietario del Grupo La Criolla.
comida (botana de
mariscos, chile de
agua relleno de cevi-
che en espejo de
salsa de maracuyá,
1 2
Catadores
1. Víctor Absalón, sommelier de
importadora Cyrnos.
2. Blanca Acosta, gerente de la
Asociación de Vitivinicultores de
Ensenada.
3. Gerardo Cendejas López, chef propie-
3 4 tario de los restaurantes I Latina y Anita Li, 5
conocedor, estudioso y promotor del vino.
4. Richard Claire, director general de
Ferrer y Asociados.
5. Hugo D’Acosta, enólogo y productor de
Casa de Piedra, Aborigen y Paralelo.
Asesor de diversas bodegas de Ensenada.
6. Nemesio Delgado, conocedor,
6 7 importador, distribuidor de vinos y pro- 8
7. Francisco Doménech, importador
y distribuidor, propietario de Alta
Expresión en Vinos.
8. Guillermo González Beristáin, chef pro-
pietario de los restaurante Pangea (Premio
Grand Expectator a su carta de vinos), La
Catarina y Genoma en Monterrey.
Conocedor y productor de vino.
9 10 11
9. Guillermo González Vázquez, propie-
tario de los restaurantes Talento en
Guadalajara y Puerto Vallarta. Gourmand,
conocedor y promotor del vino.

10. Fernando Martain Amozurrutia,

enólogo pionero de Ensenada, Cavas
Valmar.

Para tomar en cuenta… 12 13

En una cata se lleva a cabo un análisis sensorial de los vinos y se
llama a “ciegas” cuando se oculta la marca, la etiqueta y sólo se
indica la añada o cosecha. Este trabajo se realiza en tres fases:
el análisis visual (color, transparencia, brillo, intensidad, matices
del pigmento y formación de burbujas); aromático (frutales, flo-
rales, herbáceos, tostados y especiados), y de gusto (acidez,
impresiones dulces, astringencia dada por los taninos, materia
y cuerpo, equilibrio, persistencia de los aromas, etcétera).
11. Manuel Orgaz, sommelier del Club
de Industriales. 14
12. Álvaro Ptacnik Novoa, conocedor,
productor y director de Vinos Shimul
(Albarolo).
13. Ignacio Torreblanca, importador y
socio propietario del Club del Gourmet.
•
14. Adriana Torres Duque, sommelier
de Importadora Servid.

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[FOTO1] Dos grandes pato con una salsa de la reducción de su jugo y ofreció también una degustación en pequeñas por-
de la cocina oaxa- una natilla con salsa de guayaba) que se descu- ciones de platillos seleccionados específicamente
queña, Deyanira brirían las botellas. Entonces cada catador con para armonizar con cada tipo de vino. Así es como
Aquino La Teca y su registro personal podría, hasta ese momento, estuvieron presentes ricos bocadillos del restau-
el chef Alejandro conocer cuál era su favorito, aunque sin saber rante Catedral: chiles rellenos de quesillo y chapu-
Ruiz. aún cuáles serían los primeros lugares. lines, tamalitos de elote con queso y crema; del
Al final de la “Cata Mayor”, ese mismo restaurante Los Danzantes: cazuela de pato con
[FOTO2] Claudina sábado por la noche, se ofreció una degustación chichilo, camarones con mole negro, totopo de
López Morales, de los vinos participantes, en maridaje con la tortilla, guacamole y chapulines, cazuela con mole
fuerte promotora cocina tradicional oaxaqueña. A esta verbena, amarillo de hongos silvestres de la sierra, tamali-
cultura de Oaxaca. realizada también en el hotel Casa Oaxaca, asis- tos de mariscos y hierba santa; del restaurante La
tieron alrededor de 100 invitados especiales del Olla: tamalitos envueltos en hoja de milpa (amari-
Degustación de ámbito empresarial y cultural de la localidad, llo), tostones de plátano macho relleno de frijol y
vinos mexicanos y además del grupo de catadores, organizadores crema, quesillo en hoja y guajillo (salsa); así como
cocina regional. y el equipo editorial de Día Siete. de Casa Flor de Salina Cruz, con sus exquisitos pla-
Según la logís- tillos de su cocina del mar. Entre vino y otras deli-
1 tica de esa noche se cias concluyó la 6a.
presentó a los vinos Cata de Vinos Tintos
agrupados por va- Mexicanos 2007 que
rietales y mezclas nos dejó un agradable
en diferentes esta- sabor de boca con el
ciones de cata. En sexto cartel de vinos
cada una de estas se mexicanos. •

Bodegas participantes
ADOBE GUADALUPE CAVAS VALMAR
MOGOR BADAN SANGRE DE CORTÉS
VINOS Y TERRUÑOS DOMECQ
PARALELO MONTE XANIC 2
ABORIGEN LA CETTO
CASA DE PIEDRA CHATEAU CAMOU
VINISTERRA XECUE
BARÓN BALCHÉ SAN RAFAEL
CRU GARAGE CASA MADERO ( Parras,
JALÁ Coahuila), la única que no
VIÑAS DE LICEAGA está en los valles de
VIÑAS PIJOAN Ensenada.
VINOS SHIMUL Y otras pequeñas bodegas
SANTO TOMÁS de Baja California.
TANAMA

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