Plan de Higiene y To

PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA CONSECIONARIAS DE ALIMENTOS PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA
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PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA CONSECIONARIAS DE ALIMENTOS

HECHO POR: ABEL FORAQUITA CHOQUE
TABLA DE CONTENIDO
TABLA DE CONTENIDO..............................................................................2 1. INTRODUCCION.....................................................................................4 2. OBJETIVO..............................................................................................5 3. ALCANCE...............................................................................................5 4. DEFINICIONES.......................................................................................5 5. TCNICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN.............................................9 5.1 ASPECTOS A CONSIDERAR..................................................................9 5.2 CDIGO DE COLORES PARA GUANTES.............................................10 5.3 TCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE PISOS...........................10 5.4 TCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE SUPERFICIES................14 5.5 TCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE VAJILLAS Y UTENSILIOS MENORES.........................................................................................17 5.6 TCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS......................20 1. PROCESADOR DE ALIMENTOS ............................................................22 2. SIERRA ELECTRICA..............................................................................23 3. FREIDORES.........................................................................................24 4. AYUDANTES DE COCINA.....................................................................25 5. BATIDORA...........................................................................................26 6. MAQUINA LAVAPLATOS.......................................................................27 7. MARMITA.............................................................................................28 8. LICUADORA.........................................................................................29 9. PELAPAPAS.........................................................................................30 10. DISPENSADOR DE BEBIDAS..............................................................31
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA CONSECIONARIAS DE ALIMENTOS PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA 11. PLANCHAS........................................................................................32 12. COCINAS O ESTUFAS........................................................................33 13 CUARTOS FROS - NEVERAS...............................................................34 14. LNEA CALIENTE BARRA DE ENSALADAS........................................35 15. HORNO.............................................................................................36 17. JABAS................................................................................................37 37 6. HIGIENE Y PRESENTACIN DE PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS......................................................................................38 6.2 TCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE MANOS.........................40 6.3 TCNICA PARA LIMPIEZA DE DISPENSADOR DE JABON Y GEL DESINFECTANTE PARA MANOS........................................................43 ..............................................................................................43 APLICA PARA DISPENSADOR:..................................................................43 1. Abrir el dispensador............................................................................43 2. Retirar la tapa que se encuentra en la parte superior del dispensador. ........................................................................................................43 3. Agregar agua y sacarla con varios push (Ver cuadro de limpieza y desinfeccin), oprimir el push varias veces. ...................................43 4. Agregar jabn nuevo..........................................................................43 7. CONTROL Y PREVENCIN DE PLAGAS.................................................43 7.1 PREVENCIN DE PLAGAS .................................................................46 8. PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS ............................................48 8.1 CLASIFICACIN DE RESIDUOS..........................................................48 8.2 MANEJO DE RESIDUOS LQUIDOS .....................................................48 8.3 TECNICA DE LIMPIEZA DE TRAMPAS DE GRASA................................50 8. 4 MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS:.....................................................51 9. CONTROL DE AGUA POTABLE.............................................................53 9.1 CONTROLES DEL AGUA DE SUMINISTRO..........................................54 9.2 TCNICA DE DETERMINACIN DE CLORO Y pH.................................55 9.3 MEDIDAS CORRECTIVAS AGUA DE SUMINISTRO.............................57 9.4 LMITES DE CALIDAD DEL AGUA.......................................................57
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA CONSECIONARIAS DE ALIMENTOS PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA 9.5 TANQUES DE AGUA...........................................................................57 9.6 TCNICA DE LIMPIEZA DE TANQUES DE AGUA.................................58
DESOCUPADO.....................................................................................59 RESTREGAR.........................................................................................59 ENJUAGUE...........................................................................................59 DESAGUE............................................................................................59 DESINFECCION....................................................................................59 LLENADO DEL TANQUE.......................................................................59 9.7 TECNICA DE LIMPIEZA DE DISPENSADOR DE BOTELLON DE AGUA. .60 9.8 TECNICA DE LIMPIEZA DE CAJAS DE AGUA................................60
1. INTRODUCCION
Con el fin de disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos XXXXXXXXXXXXXXXXXX ha establecido procedimientos y tcnicas de limpieza, desinfeccin y saneamiento, basados en las Buenas Prcticas de Manufactura entregando as las herramientas bsicas para mantener la inocuidad de las instalaciones, equipos y utensilios, estandarizar procesos, identificar plagas y manejar los desechos. Este plan se divide en tres secciones principales: el programa de limpieza y desinfeccin, el programa de residuos slidos y lquidos, y el
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA CONSECIONARIAS DE ALIMENTOS PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA programa de control de plagas; esto, basado en el Decreto Supremo 007 de 1998 del Ministerio de Salud y es evidencia estandarizada y escrita de los procedimientos de higiene.
2. OBJETIVO
Dar a conocer cada uno de los procedimientos estandarizados, en donde se establece detalladamente la forma adecuada de realizar las actividades de saneamiento relacionadas con instalaciones, equipos, utensilios y personal manipulador, soportndolos con registros diligenciados en el punto operativo y verificando la efectividad de estos procedimientos mediante muestreos microbiolgicos, de tal forma que se pueda garantizar la inocuidad de los alimentos.
3. ALCANCE
Los procedimientos estipulados en el plan abarcan todas las actividades relacionadas con limpieza, desinfeccin y saneamiento que debe desarrollar el personal operativo de XXXXXXXXXXXXXX en todos los puntos operativos, siempre y cuando el contratante no estipule procesos diferentes. En caso que el cliente tenga estipulado otro esquema de saneamiento a nivel interno, XXXXXXXXXXXXX se acoplar a dichas circunstancias.
4. DEFINICIONES
AGUA POTABLE. Es aquella que por reunir los requisitos organolpticos, fsicos, qumicos y microbiolgicos, en las condiciones sealadas, puede ser consumida por la poblacin humana sin producir efectos adversos a su salud.
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA CONSECIONARIAS DE ALIMENTOS PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA ANLISIS FISICO QUMICO DE AGUA. Son aquellas pruebas de laboratorio que se efectan a una muestra de agua para determinar sus caractersticas fsicas y qumicas. ANLISIS MICROBIOLOGICO DEL AGUA. Son aquellas pruebas de
laboratorio que se efectan en una muestra de agua para determinar la presencia o ausencia, tipo y cantidad de microorganismos.
BIODEGRADABLE: Producto capaz de ser asimilado (descompuesto y metabolizado) por el ambiente gracias a su naturaleza qumica, estos no generan contaminacin.
DESINFECCIN:
Es la destruccin de las bacterias por medio del
empleo de sustancias qumicas no perfumadas. DESINFECTANTE: microorganismos. DETERGENTE: Sustancia que se emplea para aumentar la eficacia del lavado. DOSIS DE CHOQUE: Procedimiento mediante el cual se aplica bien sea un cambio de desinfectante o elevacin de la concentracin del mismo con el fin de lograr que los microorganismos asociados al proceso no generen resistencia a la desinfeccin. EQUIPO: Aparato usado para procesos de fabricacin o transformacin de los productos o para facilitar las operaciones de fabricacin. Sustancia qumica empleada para eliminar
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA CONSECIONARIAS DE ALIMENTOS PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA COLIFORMES: comprende todas las bacterias en forma de bastn que un plazo de 24 a 48 Horas, aerobias o anaerobias facultativas. INFESTACIN: Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar y/o deteriorar los alimentos y/o materias primas. LAVAR: Limpiar con agua u otro lquido. Purificar o quitar un defecto o mancha.
fermentan la lactosa (es un azcar) a temperatura de 35 C 37 C, en
LIMPIEZA: Es el proceso u operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras materias extraas indeseables. MICROORGANISMOS: Organismos microscpicos como bacterias,
hongos, levaduras y virus que pueden estar presentes en los alimentos y/o en las superficies de contacto o ambientes. Estos pueden causar enfermedades al hombre y transformaciones en el alimento. MUESTRA DE CARCTER PUNTUAL. Es aquella que se ha de tomar en un solo punto, sin mezclarse con las que provienen de otros puntos en un momento determinado. PLAGAS: Se refiere a cualquier animal, insecto, pjaro, roedor, mosca o larva que pueda estar presente en las instalaciones o cualquier otro sitio y causan dao o contaminacin de alimentos. PROCEDIMIENTO: Una manera especificada de efectuar una actividad. PROCESO: Un conjunto de recursos y actividades interrelacionados que transforma entradas en salidas. Los recursos pueden incluir personal, finanzas, instalaciones, equipos, tcnicas y mtodos.
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA CONSECIONARIAS DE ALIMENTOS PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA PRODUCTO: Tipo de limpiador utilizado bien sea para la accin de lavado o desinfeccin.
PROGRAMA DE SANEAMIENTO: Conjunto de actividades que se realizan con el fin de disminuir los riesgos de contaminacin qumica, fsica o biolgica que pueda llegar a los alimentos; esta contaminacin se pueden presentar en el ambiente, instalaciones, superficies, equipos, desechos o personal manipulador. TRAMPA DE GRASA: Es un sistema (Tanque Subterrneo) diseado para capturar aceite, grasa y residuos provenientes del desage de un restaurante o establecimiento de comida.
UTENSILIO: es aquel instrumento indispensable en las labores. Ej. Cuchillo, cuchara, esptula, etc.
5. TCNICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN 5.1 ASPECTOS A CONSIDERAR
Durante los procedimientos de limpieza y desinfeccin, ya sea de superficies, instalaciones, utensilios o cualquier otro elemento, se debe tener en cuenta: No mezclar solucin jabonosa con desinfectante (hipoclorito o cualquiera que se utilice), ya que la mezcla puede ocasionar una reaccin y liberar gases que irritan las mucosas. Utilizar el jabn en polvo siempre disuelto en agua. Siempre que disponga de agua caliente para el enjuague utilcela ya que el agua caliente facilita las labores de desengrasar y la desinfeccin. Cuando se disponga de mquina lavaplatos: NUNCA UTILICE JABON EN POLVO YA QUE ESTE AFECTA
CUADRO
EL
ADECUADO
DE LIMPIEZA Y
FUNCIONAMIENTO DEL EQUIPO (Ver

DESINFECCIN).
PROGRAMA
Cuando se realiza la limpieza de baos suelen emplearse limpiadores desinfectantes con aroma; estos deben ser empleados al finalizar la labor de limpieza despus del desinfectante, de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Igualmente se debe utilizar un overol para la limpieza y desinfeccin de los baos, o el personal que realiza esta labor es exclusivo para la misma, el cual no se podr ingresar a las reas de produccin y almacenamiento con la misa ropa. No se debe usar gorro. Tener en cuenta usar guantes negros para recoger las bolsas de basura proveniente de los mismos Se debe verificar la limpieza y orden de las zonas aledaas y alrededores del casino. Los implementos utilizados para realizar el aseo correspondiente deben estar marcados por rea, de manera que se puedan
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA CONSECIONARIAS DE ALIMENTOS PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA identificar fcilmente, esto con el objetivo de cocina o trapero bao, trapero cocina.
impedir
la
contaminacin cruzada entre reas. Ej.: escoba bao, escoba
5.2 CDIGO DE COLORES PARA GUANTES

Los guantes se deben utilizar de los siguientes colores:
AZUL CON AMARILLO
Para labores de aseo, trapear, lavar pisos, traperos, baos, etc. Guantes de nitrilo largos. Para limpieza de menaje: vajilla, ollas, bandejas, equipos, utensilios, entre otros que entran en contacto con los alimentos. Se utilizan para la manipulacin de los alimentos durante su distribucin, sea en la lnea de servicio, empaque o entrega.
VERDES
TRANSPARENT ES
5.3 TCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE PISOS ALCANCE

La tcnica de limpieza y desinfeccin de pisos se debe efectuar en todos los pisos de las diferentes zonas de los puntos operativos: zonas de produccin, zonas de almacenamiento, zonas de servicio. Tambin
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA CONSECIONARIAS DE ALIMENTOS PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA aplica para las zonas de servicios sanitarios y de almacenamiento de basuras reforzando en estas reas la desinfeccin.
MATERIALES
Escoba. Recogedor. Tacho identificado para basura. Mopa o trapeador. Cepillo. Jalador de agua. Balde o escurridor de trapeadores. Guantes (Ver
DESINFECCIN). PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO: CDIGO DE COLORES PARA GUANTES). CUADRO PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
Detergente y desinfectante (ver Bolsa para basura (ver
PLAN DE SANEAMIENTO: DE MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS).
RESPONSABLE
Auxiliar designado por el Supervisor o Administrador del Punto El administrador o supervisor debe verificar la eficiencia del
Operativo. procedimiento.
FRECUENCIA
Este procedimiento se debe realizar al terminar las labores del da y durante la jornada, aplican etapas del procedimiento cada vez que se evidencie suciedad.
5.2.4 REGISTRO
RUTINA DIARIA DE ASEO Y DESINFECCIN INSPECCIN DE COMEDORES
PASOS A SEGUIR:
INICIO
BARRE R
a. Con la escoba barra toda la zona, asegurando que no queden residuos en los rincones, debajo de los equipos o debajo de parihuelas. Dentro de lo posible mueva los objetos que puedan obstaculizar la labor. b. Acumule todos los residuos en un solo sitio, con ayuda del recogedor pselos a un tacho limpio con bolsa de basura (Ver: PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO: MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS) c. En un balde prepare solucin de detergente (Ver: CUADRO PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN) y humedezca el piso con ella.
RECOGE R
PREPARAR SOLUCIN DE JABON
RESTREGA R
d. Refriegue la solucin de detergente en el piso con un cepillo o con una escoba de cerdas duras destinada para tal fin, hasta retirar la mugre, tierra y grasa que pueda estar adherida al piso. e. Si la zona tratada no cuenta con desages suficientes, en un balde con agua limpia humedezca el trapero con el fin de retirar el jabn que qued en el piso. Enjuague el trapero en el balde con agua, cambindola cada vez que se vea con demasiado detergente. Contine con el paso g.
ENJUAGUE
CUENTA CON ADECUADO DESAGE?
N O
SI
f. Si la zona tratada cuenta con suficientes desages, enjuague con abundante agua y escurra los excesos con el jalador de agua. g. Despus de terminar el trapeado y verificar que el piso no haya quedado con jabn, en el balde prepare solucin desinfectante (CUADRO PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN), humedezca un trapeador limpio en la solucin y pselo por toda el rea que ya est limpia. h. Deje secar.
DENSINFECCI N
FIN
5.4 TCNICA DE SUPERFICIES ALCANCE
LIMPIEZA
DESINFECCIN
DE
El procedimiento de limpieza y desinfeccin de superficies aplica para todas las superficies: paredes, mesones, planchas, tapas laterales y puertas de neveras, hornos y otros equipos, tambin ollas, sartenes, termos, bandejas que se encuentran en los puntos operativos. Tambin aplica para las paredes y puertas de servicios sanitarios y de almacenamiento desinfeccin. de basuras reforzando en estas reas la
MATERIALES
Cepillo Pao abrasivo Detergente Guantes (Ver
GUANTES). PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO: CDIGO DE COLORES PARA
Pulverizador Balde Detergente (Ver:

CUADRO PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN). CUADRO PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN).
Desinfectante (Ver:
RESPONSABLE
Auxiliar designado por el Supervisor o Administrador del Punto Operativo. - El administrador o supervisor debe verificar la eficiencia del procedimiento.
FRECUENCIA
Diario y/o de acuerdo con la necesidad de uso
REGISTRO
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA CONSECIONARIAS DE ALIMENTOS PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA RUTINA DIARIA DE ASEO Y DESINFECCIN INSPECCIN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS INSPECCIN DE COMEDORES
PASOS A SEGUIR
INICIO
LIMPIA R
a. Retire los residuos grandes de alimentos y capas gruesas de grasa que se puedan encontrar sobre la superficie a limpiar, estos se deben depositar en la respectiva bolsa de basura. (Ver: PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO: MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS)
RESTREGA R
b.Prepare solucin de detergente (CUADRO PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN) y humedezca la superficie, dependiendo la cantidad de sucio de la superficie, restriguela con pao abrasivo o con cepillo hasta retirar los excesos de mugre y grasa. c. De ser posible enjuague con abundante agua, de lo contrario, pase por la superficie una toalla humedecida con agua limpia, enjuguela y repita el proceso hasta retirar totalmente el detergente de la superficie. d.Despus de terminar la limpieza y verificar que en la superficie no hayan quedado residuos de detergente, prepare solucin desinfectante (CUADRO PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN ), y con ella empape la superficie a desinfectar.
ENJUAGAR
DESINFECTA R
ESPERA
e. Deje actuar el desinfectante durante el tiempo establecido (Ver: CUADRO PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN) f. Enjuague la superficie.
ENJUAGAR
FIN
5.5 TCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN VAJILLAS Y UTENSILIOS MENORES ALCANCE
DE
La tcnica de limpieza y desinfeccin de vajillas y utensilios menores aplica para las vajillas, cubiertos, ollas pequeas, cucharones, vasijas y otros utensilios que menores que se encuentren en el punto operativo.
MATERIALES
Recipientes hondos o jabas cerradas Pao abrasivo Guantes (Ver
Detergente (Ver:
Desinfectante (Ver:
RESPONSABLE
REGISTRO
RUTINA DIARIA DE ASEO Y DESINFECCIN INSPECCIN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
PASOS A SEGUIR:
INICIO
Para Puntos operativos con espacio de lavaplatos reducido
LIMPIA R
a. Retire los residuos grandes de los platos y de los dems utensilios, y depostelos en la respectiva bolsa de basura. Utilice guantes de proteccin. b. Acomode 3 recipientes (jabas cerradas o pozas). 1. Con solucin detergente (CUADRO PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN), 2. Con agua limpia para enjuague, 3. Con solucin desinfectante (CUADRO PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN). c. Sumerja la vajilla y/o utensilios en el recipiente o poza 1 con la solucin de detergente, de acuerdo con la capacidad del recipiente empezando por los que tienen menos grasa, con el pao abrasivo restriegue el utensilio o vajilla, hasta retirar la grasa. Escrralo bien. Cambie el agua cada vez que sea necesario. d. Pselo al recipiente o poza 2 agua de enjuague. Asegrese de retirar adecuadamente el jabn. Cambie el agua cada vez que sea necesario. e. Luego pase la vajilla al recipiente o poza 3 para la desinfeccin respectiva, adicionando el desinfectante relacionado en el Programa de Limpieza y Desinfeccin. f.Ubquelo en el lugar correspondiente.
PREPARAR SOLUCIN
RESTREGA R
ENJUAGAR
DESINFECTAR
FIN
Nota. En ningn caso deje los utensilios escurriendo
sobre toallas de algodn.

Pasos a seguir para puntos operativos con Mquina lavaplatos INICIO a. Retire los residuos grandes de los platos y de los LIMPIAR dems utensilios, y depostelos en la respectiva
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA CONSECIONARIAS DE ALIMENTOS PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA bolsa de basura (Ver:
DE RESIDUOS SLIDOS).
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO: MANEJO
PRE JABONAR
b. Realice un pre jabonado con pao abrasivo y solucin de jabn. c. Introduzca los platos y utensilios en la mquina de acuerdo con la capacidad y verificando que los
LAVADO EN MQUINA
utensilios queden bien acomodados. La mquina se encargar de realizar el proceso de lavado y desinfeccin con agua caliente.
FIN
5.6 TCNICA EQUIPOS ALCANCE
DE
LIMPIEZA
DESINFECCIN
DE
Este procedimiento aplica para cada uno de los equipos que se pueden encontrar en los puntos operativos. Por espacio y manejabilidad no todos estn en cada punto operativo.
MATERIALES
Balde Pao abrasivo Guantes (Ver
Detergente (Ver: Atomizador
Desinfectante (Ver:
REGISTRO
RUTINA DIARIA DE ASEO Y DESINFECCIN INSPECCIN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
RESPONSABLE
1. PROCESADOR DE ALIMENTOS FRECUENCIA
Todos los das de acuerdo, con el uso del equipo.

INICIO a. Apague y desconecte el equipo. Retire ventana. UTILICE LOS EPPS RESPEC TIVOS. b. Prepare solucin detergente DESARME c. Retire el tornillo ubicado en la parte superior, que une el brazo raspador metlico a la tapa. d. Remueva LIMPIAR desmontables (ver ESPECIFICACIONES DEL FABRICANTE), restriguelas con el pao abrasivo y enjuguelas. Proceda con el resto del equipo como una superficie. las piezas la
desinfecci on
e. Prepare la solucin desinfectante, psela al atomizador y asperje las piezas desmontables y el equipo, hasta que se vea la solucin sobre el equipo, con la precaucin de no mojar partes elctricas de incidencia. Deje actuar durante el tiempo establecido.
FIN
2. SIERRA ELECTRICA FRECUENCIA

INICIO a. Apague y desconecte el equipo. UTILICE LOS EPPS RESPECTIVOS. b. Prepare solucin detergente DESARME c. Desensamble las tapas y las guas. d. Distensione LIMPIAR el sinfn y retrelas. (Ver
ESPECIFICACIONES DEL FABRICANTE)
e. Retire los residuos de la sierra y con ayuda de un pao abrasivo humedecido con solucin jabonosa restriguela hasta retirar el sucio y la grasa. Enjuague con suficiente agua. f. Prepare la solucin desinfectante, psela al atomizador y asperje las piezas desmontables y el equipo, hasta que se vea la solucin sobre el equipo, con la precaucin de no mojar partes elctricas de incidencia. Deje actuar durante durante 10 minutos. g. Para la limpieza y desinfeccin de las tapas y el cuerpo de la sierra vea TCNICAS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN DE SUPERFICIES
desinfecci on
FIN
3. FREIDORES FRECUENCIA
Todos los das de acuerdo, con el uso del equipo. UTILICE LOS EPPS RESPECTIVOS.
INICIO
a. b.
Apague el equipo y desconctelo. Mientras el equipo est caliente, abra la llave de drenaje y pase el aceite a un recipiente que no sea plstico, espere hasta que todo el aceite de fritura haya salido. Prepare solucin jabonosa, cierre la llave de drenaje y aplique en el equipo dejando actuar por 5 minutos. Restriegue la superficie interna hasta retirar la grasa. Restriegue el equipo con pao abrasivo hasta retirar el sucio y la grasa. Enjuague con abundante agua, de ser posible agua caliente.
DRENAJE c.
LIMPIAR
d.
e.
FIN
4. AYUDANTES DE COCINA FRECUENCIA

INICIO INICIO a. Apague y desconecte el equipo. UTILICE LOS EPPS RESPECTIVOS. b. Prepare solucin detergente. c. Desensamble las tapas y ESPECIFICACIONES DEL FABRICANTE) las cuchillas. (Ver
DESARME
d. Retire los residuos grandes del equipo. LIMPIAR e. Con ayuda de un pao abrasivo humedecido con solucin jabonosa restriegue el equipo hasta retirar el sucio y la grasa. f. Para la limpieza y desinfeccin de las tapas y el cuerpo del ayudante vea TCNICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE
SUPERFICIES
DESINFECTA R
g. Prepare solucin desinfectante, pase al atomizador y asperje el equipo, hasta que se vea suficiente solucin sobre el equipo.
FIN
5. BATIDORA FRECUENCIA

INICIO a. Apague y desconecte el equipo. UTILICE LOS EPPS RESPECTIVOS. b. Prepare solucin detergente. c. Retire la tapa del cabezote que se encuentra en la parte superior de la mquina, para hacer esto se libera el tornillo que est ubicado en la parte lateral y extraiga las cuchillas haciendo presin hacia fuera. d. Con ayuda de un pao abrasivo aplique solucin jabonosa restregando primero las cuchillas con precaucin, para la limpieza y desinfeccin de las tapas, el cuerpo y las manijas del equipo vea TCNICAS DE LIMPIEZA Y
DESARME
LIMPIAR
DESINFECTAR
e. Prepare solucin desinfectante, pase al atomizador y asperje el equipo, hasta que se vea suficiente solucin sobre el equipo.
FIN
6. MAQUINA LAVAPLATOS FRECUENCIA
INICIO
a. Apague y desconecte el equipo. UTILICE LOS EPPS RESPECTIVOS. b. Sacar los tubos ramificados de enjuague de la loza, y las rejillas. c. Encienda la mquina por un periodo de cinco minutos para aflojar la grasa y el xido pegado en las paredes. d. Prepare solucin jabonosa e. Con ayuda de un pao abrasivo aplique solucin jabonosa restregando fuertemente para retirar el sucio y la grasa y enjuague, para la limpieza y desinfeccin de las tapas, el cuerpo y las manijas del equipo vea TCNICA DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE SUPERFICIES
DESARME
LIMPIAR
DESINFECTAR
e. Prepare solucin desinfectante, pase al atomizador y asperje el equipo, hasta que se vea suficiente solucin sobre el equipo.
FIN
7. MARMITA
FRECUENCIA Todos los das, de acuerdo con el uso del equipo.

INICIO a. Asegrese que el equipo este apagado. UTILICE LOS EPPS RESPECTIVOS. b. Retire los residuos grandes con ayuda de una esptula. c. Prepare solucin de detergente. d. Con ayuda de un pao abrasivo aplique solucin jabonosa restregando fuertemente para retirar el sucio y la grasa; para la limpieza de las tapas, el cuerpo y las manijas del equipo vea PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
DE SUPERFICIES
LIMPIAR
FIN
8. LICUADORA FRECUENCIA
Todos los das, de acuerdo con el uso del equipo.
INICIO
a. Asegrese que el equipo este apagado y desconectado. UTILICE LOS EPPS RESPECTIVOS. b. Retire los mugres grandes con ayuda de una esponja o pao abrasivo. c. Prepare solucin de detergente. d. Con ayuda de un pao abrasivo aplique solucin de detergente restregando fuertemente para retirar el sucio y la grasa, debe tener especial cuidado restregando en la zona de las cuchillas ya que all se acumula la mayor cantidad de suciedad y durante el lavado se pueden generar accidentes. Para la limpieza y desinfeccin de las tapas, el cuerpo y las manijas del equipo vea TCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE SUPERFICIES e. Prepare solucin desinfectante suficiente para ocupar por lo menos la mitad del vaso del equipo, pngalo a funcionar, por lo menos durante 1 minuto. Deseche el desinfectante.
LIMPIAR
DESINFECTAR
FIN
9. PELAPAPAS FRECUENCIA
INICIO
LIMPIAR
a. Asegrese que el equipo este apagado y desconectado. UTILICE LOS EPPS RESPECTIVOS. b. Retire las partes desmontables. (VER ESPECIFICACIONES DEL FABRICANTE) c. Retire la mugre grande con ayuda de una esponja o pao abrasivo. d. Prepare solucin jabonosa. e. Con cepillo aplique solucin de detergente restregando fuertemente para retirar el sucio, la grasa y otros residuos que puedan quedar, debe tener cuidado con la superficie abrasiva. Enjuague.
FIN
10. DISPENSADOR DE BEBIDAS FRECUENCIA
INICIO
a. Asegrese que el equipo este apagado desconectado. UTILICE LOS EPPS RESPECTIVOS. b. Prepare solucin de detergente. c. Retire los vasos, el agitador y los tubos.
d. Restriguelos con ayuda de una esponja o pao LIMPIAR abrasivo. e. Retire las boquillas y las palancas y restriguelas con solucin jabonosa y la ayuda de un pao abrasivo f. Enjuague las partes con suficiente agua. g. Para la limpieza y desinfeccin de las tapas, el cuerpo y las manijas del equipo vea TCNICAS DE LIMPIEZA Y
DESINFECTAR
e. Prepare solucin desinfectante, pase al atomizador y asperje el equipo y las partes desmontadas (tubos, agitador, boquillas, etc), hasta que se vea suficiente solucin sobre el equipo y sobre las partes.
FIN
11. PLANCHAS FRECUENCIA
INICIO
a. Asegrese que el equipo este apagado. UTILICE LOS EPPS RESPECTIVOS. b. Cuando an est caliente, pase una esptula para retirar los excesos de grasa y residuos orgnicos. Deposite estos residuos en la bolsa correspondiente (ver PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO: DE MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS). c. Prepare solucin jabonosa (Ver CUADRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN) d. Cuando ya est fro, con ayuda de un pao abrasivo aplique solucin jabonosa restregando fuertemente para retirar el sucio y la grasa.
LIMPIAR
FIN
12. COCINAS O ESTUFAS. FRECUENCIA
INICIO
a. Asegrese que el equipo este apagado. UTILICE LOS EPPS RESPECTIVOS. Espere a que est fro y desmonte las parrillas y los quemadores (VER ESPECIFICACIONES DEL FABRICANTE) c. Prepare solucin jabonosa (Ver CUADRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN) d. Con ayuda de un pao abrasivo aplique solucin jabonosa a las partes desmontadas restregando fuertemente para retirar el sucio y la grasa, para la limpieza y desinfeccin del cuerpo y las manijas del equipo vea TCNICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE SUPERFICIES
LIMPIAR
FIN
13 CUARTOS FROS - NEVERAS

FRECUENCIA:
El interior y exterior de las neveras se deben limpiar todos los das (ver
TCNICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE SUPERFICIES )
y un lavado general
una vez por semana Los cuartos de refrigeracin deben ser lavados mnimo una vez por semana, Los cuartos de congelacin deben ser lavados 1 o 2 veces al mes, teniendo en cuenta que las estibas deben ser retiradas y lavadas con frecuencia para evitar excesiva acumulacin de sucio. La limpieza general de los cuartos se debe ajustar al da de menor cantidad de materia prima almacenada. SIEMPRE UTILIZAR LOS EPPS RESPECTIVOS. INICIO a. Desocupar el cuarto: retirar materia prima y estibas. c. Prepare solucin de detergente (Ver DESINFECCIN) LIMPIAR de acuerdo con lo establecido en el
PISOS. CUADRO DE LIMPIEZA Y
d. Realice la limpieza del las paredes, techos y pisos

TCNICAS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN DE SUPERFICIES Y TCNICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE
Igualmente se deben lavar y desinfectar muy

TCNICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE
bien las estibas (Ver

SUPERFICIES )
DESINFECTAR
e. Prepare solucin desinfectante, pase al atomizador y asperje todas las superficies, hasta que se vea suficiente solucin sobre el equipo. Deje actuar el desinfectante. Acomode las estibas ya limpias y desinfectadas dentro del cuarto fro, proceda a almacenar la materia prima
FIN
14. LNEA CALIENTE BARRA DE ENSALADAS FRECUENCIA Todos los das de acuerdo, con el uso del equipo.
INICIO
a. Asegrese que el equipo est apagado. UTILICE LOS EPPS RESPECTIVOS. b. Todos los das desocupe el equipo totalmente. c. Prepare solucin jabonosa (Ver
CUADRO DE LIMPIEZA Y
LIMPIAR
DESINFECCIN)
d. Realice la limpieza del las paredes y fondo del equipo, de acuerdo con lo establecido en el
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE SUPERFICIES . TCNICAS DE
e. Prepare solucin desinfectante, pase al atomizador y

DESINFECTAR
asperje todas las superficies, hasta que se vea suficiente solucin sobre el equipo. Deje actuar el desinfectante.
FIN
15. HORNO
FRECUENCIA Todos los das de acuerdo, con el uso del equipo.
INICIO
a. Asegrese que el equipo est apagado y fro. UTILICE LOS EPPS RESPECTIVOS. b. Con ayuda de esptula y/o pao abrasivo retire todos los residuos grandes. c. Prepare solucin jabonosa (Ver
CUADRO DE LIMPIEZA Y
LIMPIAR
DESINFECCIN)
d. Realice la limpieza de las parrillas, paredes del equipo, y otras partes, de acuerdo con lo establecido en
TCNICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE SUPERFICIES .
FIN
17. JABAS
DESARROLLO
INICIO a. Revisar estado de rea asignada para lavado de jabas, retirar parihuelas y verificar limpieza del piso quitar residuos de alimentos, papeles, bolsas, etc. Alistamiento rea de lavado Revisar el estado del tacho de basura y el tacho para la solucin de detergente. c. Ubicar las jabas sucias en el rea dispuesta para lavado. d. Preparar en la caneca, debidamente identificada, el jabn a utilizar e. Disponer las jabas sobre las parihuelas, en el rea de lavado de jabas, remover el polvo y mugre con agua a presin utilizando la manguera. f. Sumergir el cepillo en el detergente, cepillar fuertemente las superficies de las jabas y enjuagar con suficiente agua. Limpieza y Enjuague g. Colocar las jabas sobre las estibas en el rea de canastillas limpias. h. Transportar las jabas limpias al sitio de uso en los carros de carga y acomodarlas en las reas dispuestas para almacenamiento de canastillas limpias.
Alistamiento
Traslado
Desinfeccin
i. Ubicar las jabas sobre las estibas y desinfectarlas asperjndolas. j. Una vez terminadas las labores, llamar al supervisor, administrador, Cheff o Jefe de Cocina para verificar el lavado, el orden de los elementos utilizados y el aseo en general de la zona empleada para el lavado.
Verificacin limpieza lote
FIN Nota: Se debe cambiar el detergente cada vez que se oscurezca por suciedad y siempre solicitar los elementos a primera al encargado de los mismos.
6.
HIGIENE Y PRESENTACIN MANIPULADOR DE ALIMENTOS
DE
PERSONAL
6.1 ASPECTOS A CONSIDERAR

Con el fin de establecer claramente las condiciones mnimas de higiene y presentacin del personal manipulador, de manera que se garantice la calidad e inocuidad de los alimentos suministrados en todas las operaciones de XXXXXXXXXXXXX, se han establecido las siguientes normas bsicas que deben ser cumplidas por todas las personas que laboran en las reas de almacenamiento, produccin, distribucin y transporte de alimentos de XXXXXXXXXXXX.
6.2 NORMAS PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS ESTADO DE SALUD

El personal manipulador que presenta afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa debe ser excluido de toda actividad directa de manipulacin de alimentos. El administrador y/o supervisor del punto operativo tomar las medidas necesarias para que no se contaminen los alimentos directa o indirectamente por ninguna persona que se sepa o sospeche padezca enfermedad susceptible de transmitirse por alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deber comunicarlo a su jefe inmediato: administrador y/o supervisor del punto operativo.
PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN

Toda persona mientras trabaje directamente en la manipulacin o elaboracin de alimentos, debe adoptar las siguientes prcticas y medidas de proteccin: Bao diario Usar uniforme completo y limpio durante toda la jornada, y Lavarse la manos con jabn desinfectante antes de iniciar sus
TCNICA DE LAVADO DE
apropiado para la funcin a desempear. labores y cada vez que se cambie de actividad. (ver
MANOS, PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO).
Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante un Usar tapabocas mientras se encuentre en reas donde se Para el caso de los hombres que procesan alimentos, no hacer
gorro. procesen alimentos. uso de barba ni patillas largas. En caso de que se use bigote debe mantenerlo aseado y arreglado correctamente. Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y Cuando se haga uso de guantes en cualquier actividad,
de tacn bajo. especialmente para aquellas en las cuales se manipulen alimentos elaborados, se debe tener el mismo cuidado higinico de las manos sin proteccin. Los guantes deben estar en perfecto estado, sin perforaciones o desperfectos. No se debe hacer uso de aretes, anillos, relojes, cadenas u otros accesorios mientras se estn desempeando labores de manipulacin de alimentos. No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, tampoco fumar o escupir en las reas de produccin o en
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA CONSECIONARIAS DE ALIMENTOS PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminacin de los alimentos.
No se permite la manipulacin simultnea de alimentos y
dinero. Al manipular dinero es necesario realizar un lavado de manos de acuerdo con la tcnica establecida. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deber ser excluido de toda actividad directa de manipulacin de los alimentos. Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas del servicio de alimentacin debern cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas para manipuladores directos de alimentos, incluido el uso de elementos de proteccin personal bsicos (gorro, tapabocas y delantal).
6.2 TCNICA MANOS ALCANCE
DE
LIMPIEZA
DESINFECCIN
DE
Esta tcnica debe ser desarrollada por todo el personal que labora en XXXXXXXXXXXXX de ingresar a las zonas de proceso, durante la jornada laboral, cada vez que vaya al bao, cada vez que cambie de actividad, cada vez que toque basura o la tapa de la caneca de basura y siempre que se considere necesario.
MATERIALES
- Jabn desinfectante para manos. - Cepillo para uas. - Lavamanos. - Secador automtico o toallas desechables.
RESPONSABLE
Todo el personal que ingresa a las zonas de produccin o servicio de los puntos operativos de XXXXXXXXXXXXXXX, y todo el personal que sea manipulador de alimentos de la empresa. PASOS A SEGUIR:
INICIO
a. Retirar joyas, relojes y dems accesorios. Mantener el l antebrazo descubierto (camisa manga corta o recogida)
Enjuague las manos y antebrazo con suficiente agua.
Enjuagar
Aplique una dosificacin de jabn antibacterial
Aplicacin de jabn
Frotado
Frote el jabn en la palma de la mano, hasta hacer espuma. Mantenga frotando por 1 minuto asegurando que la espuma tenga contacto con toda el rea de la mano, entre los dedos y el antebrazo. Con el cepillo personal, frote vigorosamente las uas de cada mano.
Cepillado de uas
Accione el lavamanos y enjuague con abundante agua
Enjuague
Seque las manos con ayuda de una toalla de papel o con aire proveniente de un secador de manos. Cierre el grifo con este papel y depostelo en el tacho respectivo.
Secado
FIN
6.3 TCNICA PARA LIMPIEZA DE DISPENSADOR DE JABON Y GEL DESINFECTANTE PARA MANOS
INICIO
APLICA PARA DISPENSADOR: 1. Abrir el dispensador. 2. Retirar la tapa que se encuentra en la parte superior del dispensador. 3. Agregar agua y sacarla con varios push (Ver CUADRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN), oprimir el push varias veces. 4. Agregar jabn nuevo.
Desarme del dispensador
Aplicacin de agua
Llenado
FIN
7. CONTROL Y PREVENCIN DE PLAGAS

No es conveniente para ningn establecimiento que expenda el servicio de alimentacin que se encuentren moscas, zancudos, cucarachas o roedores en sus reas de cocina, comedor y almacn. Ello denota ausencia de medidas higinicas y lo que es peor an, la posibilidad de que los alimentos se encuentren contaminados y en algunos casos envenenados. Por ello se hace necesario buscar la asesora adecuada para mantener un control sobre las mismas y desterrar estos agentes contaminadores y desagradables.
Igualmente es importante dar a conocer los riesgos que presenta un servicio de alimentacin en donde se encuentran las condiciones ptimas para el crecimiento de las siguientes plagas:
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA CONSECIONARIAS DE ALIMENTOS PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA 1. Moscas 2. Cucarachas 3. Hormigas 4. Roedores
Las dos primeras se alimentan de basuras al igual que de comidas descompuestas al estar en constante movimiento transportan en sus extremidades algunas bacterias que contaminan los lugares, objetos y alimentos en donde posen. Las ratas son animales que desgarran los empaques de la comida y son portadores de enfermedades intestinales y otras que al tener contacto con los alimentos y al ser estos consumidos por el hombre, pueden generar diversos males que van desde malestares de estomago hasta la enfermedad conocida como mal de rabia. Es importante saber identificar los signos que revelan la presencia de estos animales, entre ellos estn: Sus cuerpos vivos o muertos, incluyendo sus formas larvales. Los excrementos de roedores u otras plagas. La alteracin de sacos, envases, cajas causadas por estos al roerlas. La presencia de alimento derramado cerca del envase, que indican que las plagas lo han daado. Las manchas grasientas que producen los roedores alrededor de las caeras. Los lugares en donde pueden morar los animales plagas son sitios clidos y recogidos, no desean ser molestados por lo que sienten
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA CONSECIONARIAS DE ALIMENTOS PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA especial predileccin por aquellas reas de almacenamiento que contienen artculos que no se utilizan frecuentemente como son:
Almacenes para equipos de limpieza Almacenes de alimentos Cuartos de mquinas en donde el ambiente es clido. Lugares de almacenamiento de utensilios o equipos para reparar. Cualquier lugar que no se mantenga limpio y aseado de forma Edificaciones abandonadas, tejados, garajes. Los cobertizos utilizados para guardar cosas de uso poco frecuente.
regular.
Para destruir estos flagelos no basta con mantener aseado e higienizados los lugares, alimentos y equipos, debe coadyuvar en su extincin el uso de qumicos que liberen y protejan a los lugares que se hallan libres o no de estas plagas. Pero el uso de plaguicidas y/o insecticidas no debe ser indiscriminado, algunos de los que se hallan en el mercado son eficaces pero nocivos para la salud, por tal motivo XXXXXXXXXXXXXX, adems del plan de limpieza y desinfeccin y manejo de residuos slidos, cuenta con el apoyo de una entidad externa experta en el manejo de plagas y realiza fumigaciones preventivas mensualmente (ver igualmente se realizan
CONTRATO CON EMPRESA DE FUMIGACIN),
revisiones
en
los
puntos
operativos
RUTINA
semanalmente, despus de la fumigacin, llevando el formato

DE SANEAMIENTO
con el fin de detectar posibles apariciones de plagas.
Al conocer cuales son los signos que indican la posible presencia de una plaga, se realiza en cada punto operativo una revisin general para verificar que no se estn presentando. En caso de evidenciar algn signo de presencia de plagas el encargado del punto o administrador se comunica con el departamento de Calidad para hacer el respectivo llamado a la empresa de fumigacin contratante
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA CONSECIONARIAS DE ALIMENTOS PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA para que tome las medidas del caso y establezca la severidad y las acciones correctivas inmediatas.
7.1 PREVENCIN DE PLAGAS

Para prevenir la aparicin de pestes dentro del Servicio de Alimentos, XXXXXXXXXXX tiene en cuenta lo siguiente: Se determinan claramente las zonas de ingreso de los alimentos. Estos se inspeccionan peridicamente, se remueven los objetos que se encuentren all, tales como, cestos, bolsas, etc., y se adecuan de forma que no pueda el rea ser tomada como nido de pestes. Se evita colocar los alimentos en el piso y se protegen de la humedad, todos los alimentos se mantienen tapados. Se limpian los lugares poco visibles como debajo de los refrigeradores, detrs de las cajas, etc. Las basuras son tapadas adecuadamente. No se deja en los armarios de los empleados ropa sucia u objetos como papeles que puedan albergar nidos de cucarachas. Se evita dejar los traperos hmedos ya que estos son sitios predilectos para las cucarachas. Se limpia adecuadamente las lmparas y zonas de fuente de iluminacin ya que ellas albergan gran variedad de insectos. REAS A CONTROLAR Segn la experiencia registrada por la Organizacin y de acuerdo con las recomendaciones entregadas por la empresa encargada de realizar la fumigacin se ha determinado que las reas que deben ser fumigadas son las siguientes: Entradas.
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA CONSECIONARIAS DE ALIMENTOS PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA Cuartos de almacenamiento. Almacenes reas verdes , plantas de decoracin Habitaciones Baos pblicos
QUE HACER ANTES DE LA FUMIGACION En almacenes evacuar los alimentos que se encuentren en las zonas donde se va a realizar la fumigacin. En las cocinas proteger el menaje y equipos. Despejar de las reas a fumigar, todo tipo de elementos que puedan impedir el alcance del producto. Otras precauciones Evitar todo contacto drmico, oral o por inhalacin No dirigir la aspersin sobre animales, personas o alimentos No fumar, comer o beber durante la aplicacin. QUE ACTIVIDADES DEBE REALIZAR EL TECNICO DURANTE LA FUMIGACION Aplica el producto por todas las reas de la planta de ensamblaje, paredes, pisos y techos.
QUE DEBE HACERSE DESPUES DE LA FUMIGACIN Se lavan todas aquellas reas en las cuales es preciso realizar la manipulacin de alimentos. Lavado se realiza inicialmente con agua y jabn Enjuagar y se realizar desinfeccin. Sitios como techos y paredes no se deben lavar hasta despus de tres das de la fumigacin para dejar actuar el insecticida, cuya accin es residual y provoca la muerte de los insectos rastreros. QUE SE DEBE HACER ANTES DEL PROXIMO CONTROL Es preciso tener en cuenta que se deben evitar todas aquellas condiciones para que los insectos se posesionen de un sitio. Para ello es necesario tomar todas las medidas necesarias que incluyen:
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA CONSECIONARIAS DE ALIMENTOS PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA Aseo y desinfeccin constante de todas y cada una de las reas de trabajo, equipos y utensilios. Evitar que las canecas que se encuentran dentro y fuera de las reas del centro hospitalario .se mantengan destapadas. Vigilar que todos los alimentos que se hayan utilizado, queden debidamente tapados hasta su nuevo uso, como los que se Realizar una adecuada rotacin de productos en almacenamiento, a fin de evitar la presencia de alimentos en descomposicin, pues esto atrae a las cucarachas. FRECUENCIA DE LA FUMIGACION
Segn la variedad de situaciones presentadas la Organizacin , ha estipulado que la fumigacin debe realizarse con una frecuencia mensual en las reas del centro hospitalario . Esta est a cargo de una compaa externa a la cual se le realizar control por medio de la documentacin pertinente emitida por el Ministerio de Salud y por las fichas tcnicas de los productos usados. Se tiene acordado realizar seguimiento una semana despus de realizada la fumigacin.
8. PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS 8.1 CLASIFICACIN DE RESIDUOS

XXXXXXXXXXXXXXXX ha identificado los residuos en sus puntos operativos de dos tipos: Los slidos y lquidos.
8.2 MANEJO DE RESIDUOS LQUIDOS

Los lquidos se tratan de acuerdo a la infraestructura de cada punto a nivel de desages y trampas de grasa. Las instalaciones de cada punto operativo son diferentes y se manejan de diferente manera debido a que en algunos es el contratante quien se encarga del manejo de residuos lquidos; en estos casos el control realizado por nuestra compaa se basa en la supervisin de la limpieza de las
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA CONSECIONARIAS DE ALIMENTOS PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA trampas, las frecuencias de aseo, en estos casos, estn sujetas a las estipuladas por el contratante. Para la limpieza de las trampas de grasa de las que se encarga Catering de los Andes se cuenta con
GRASA,
TCNICA DE LIMPIEZA DE TRAMPAS DE
que
realiza
el
personal
operativo
del
punto
operativo
apoyndose en las instrucciones de personal de mantenimiento y en las que el documento plantea. La frecuencia de este procedimiento depende del volumen de servicios del punto operativo y del tamao de la trampa, la evidencia de este procedimiento se plasma en el formato RUTINA
DE
SANEAMIENTO.
8.3 TECNICA DE LIMPIEZA DE TRAMPAS DE GRASA

ALCANCE El procedimiento se desarrolla en todas las operaciones de
XXXXXXXXXXXXXXX, en las que la empresa es responsable de la limpieza de trampas de grasa.
FRECUENCIA Esta se determina de acuerdo con el nmero de servicios y la capacidad especifica de cada trampa de grasa, puede ser 1 o dos veces por semana. RESPONSABLE Auxiliar encargado por el administrador, capacitado para tal fin. El administrador o supervisor debe verificar la eficiencia del procedimiento. REGISTRO RUTINA DE SANEAMIENTO MATERIALES Guantes negros industriales (Ver:
COLORES PARA GUANTES) PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO: CDIGO DE
Mascarilla y monogafas de proteccin. Colador Cal segn contrato Bolsas para residuos orgnicos (Ver:
DE RESIDUOS LQUIDOS) PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO: MANEJO
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA CONSECIONARIAS DE ALIMENTOS PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA PASOS A SEGUIR: Remitirse al procedimiento de limpieza de trampas de grasa.
8. 4 MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS:

Para el manejo de residuos slidos XXXXXXXXXXXXXXXXX ha implementado una forma clara y sencilla de clasificacin basndose en la legislacin legal vigente y en lo establecido por el cliente. Los residuos que resultan de nuestro servicio son de dos tipos: orgnicos e inorgnicos. Los residuos inorgnicos son aquellos que no sufren de descomposicin. Ej. Papel, plstico, etc. Los residuos orgnicos son aquellos que sufren procesos de descomposicin. Ej: sobrantes de alimentos. Los tachos de desechos slidos son diferenciados por los colores de las bolsas que stas deben llevar, es decir, un color para la bolsa de residuos inorgnicos y otro para los residuos orgnicos. Esta diferenciacin se debe realizar de la siguiente forma, o de acuerdo con la solicitud del cliente, pueden existir varias clasificaciones ya que se han generado ciertas clasificaciones legales para la clasificacin de residuos. Durante las operaciones de limpieza los residuos son clasificados en la bolsa correspondiente, principalmente como residuos orgnicos y residuos inorgnicos y colocadas en los tachos respectivos. La frecuencia de evacuacin de residuos depende del volumen generado por cada uno de los puntos operativos, sin embargo, esta debe hacerse mnimo una vez al da. Sale de cocina, comedor y
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA CONSECIONARIAS DE ALIMENTOS PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA almacenes y se ubica en el rea destinada para tal fin para luego ser llevada hacia celdas de compostaje y rea de reiclaje Los residuos inorgnicos son dispuestos en contenedores de basura correspondientes o en la zona con que cuente el cliente para la disposicin de los mismos. La evacuacin de residuos orgnicos de cada punto operativo se realiza de acuerdo con un cronograma establecido por el contratista correspondiente (este puede ser diferente para cada punto), quien dispone y aprovecha este material o de acuerdo a lo estipulado por el cliente. El control de limpieza del rea de basuras, sea por parte de XXXXXXXXXXXXXXXXXX o por el cliente, se registra en el formato
REGISTRO DE RUTINA DIARIA DE ASEO Y DESINFECCIN.
Esta actividad se debe
efectuar utilizando un overol exclusivo para la misma o por personal exclusivo para desarrollar esta labor, con el fin de evitar la contaminacin cruzada en las reas de produccin, almacenamiento o aquellas donde se manipulen alimentos. Esta prenda no debe ser ingresada a dichas zonas, debe guardarse en un sitio separado de las mismas y lavarse por lo menos una vez a la semana. Si es personal exclusivo para la labor, este no deber manipular alimentos. En caso que el contratante tenga estipulada una clasificacin y recoleccin diferente a la aqu planteada, el punto operativo deber acogerse a lo establecido a la normatividad de su empresa contratante.
9. CONTROL DE AGUA POTABLE.

OBJETIVO. Determinar los parmetros a tener en cuenta, para el adecuado control de agua de suministro para consumo y preparacin en los Puntos Operativos de La organizacin XXXXXXXXXXX. ALCANCE. Dirigido a los puntos operativos de XXXXXXXXXXX, en los cuales el control de agua es responsabilidad de la empresa. De igual forma abarca a aquellos puntos operativos, donde el control de agua esta a cargo del cliente, en donde se verificara que los procesos desarrollados por el mismo se estn cumpliendo segn la hayan desarrollado. COMPONENTE TEORICO. El empleo de agua potable, tal como se define en la legislacin actual, es obligatorio para todos los usos en las industrias de alimentacin. nicamente se contempla el empleo de agua no potable de forma excepcional para la produccin de vapor, la extincin de incendios o la refrigeracin, siempre que las tuberas instaladas para ello imposibiliten que esa agua pueda ser utilizada para otros fines o suponga un riesgo de contaminacin para los productos. Las tuberas de agua no potable deben diferenciarse claramente de las del agua potable. De aqu, destaca la gran importancia que tiene la potabilidad del agua, ya que agua en mal estado o simplemente con sustancias nocivas para el hombre pero inherentes en ella, pueden provocar, como ya se ha visto en numerosas ocasiones, enfermedades tales como la difteria.
9.1 CONTROLES DEL AGUA DE SUMINISTRO

MUESTREO. CONSIDERACIONES GENERALES. Para el control de agua se contemplan la siguiente condicin general: Se realizaran a disposicin deXXXXXXXXXXXXXX , muestreo de las tomas de agua alternativamente en los diferentes grifos dentro del establecimiento, siempre bajo el cumplimiento de los parmetros legales vigentes establecidos. Esta muestra ser de carcter puntual. MUESTREO. ANLISIS FISICOQUMICOS. MICROBIOLGICOS Y
Dentro de los anlisis contemplados, para el control de agua se contemplan los siguientes. A. Anlisis Microbiolgicos: enfocados al cumplimiento de las Normas Microbiolgicas Vigentes, segn la entidad territorial de salud correspondiente. B. FRECUENCIA: de acuerdo con los requerimientos del cliente o mensual. A. Anlisis Fisicoqumicos: enfocados al cumplimiento de las Normas Fisicoqumicas Vigentes, segn la entidad territorial de salud correspondiente. Se realiza determinacin de cloro residual y pH, de acuerdo con la tcnica establecida. Si el cliente realiza sus propios anlisis es vlido suplirlos por el Kit de Cloro, siempre y cuando se realice el seguimiento a la ejecucin de los mismos, dejando evidencia de esta actividad en el Registro de Rutina y Saneamiento.
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA CONSECIONARIAS DE ALIMENTOS PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA B. FRECUENCIA: una vez a la semana seleccionando slo un punto de uso utilizando el Kit de Cloro o de acuerdo al manejo dado por el cliente.
9.2 TCNICA DE DETERMINACIN DE CLORO Y pH

ALCANCE Este procedimiento se desarrolla en cada uno de los puntos operativos de XXXXXXXXXXX para el agua potable de suministro.
FRECUENCIA Este procedimiento se aplicar una vez por semana escogiendo un grifo al azar, teniendo en cuenta que todas las llaves se muestren cuando exista ms de una. El procedimiento relacionado a continuacin lo efecta XXXXXXXXXX . Cuando el cliente maneja y controla el agua potable, XXXXXXXXXX se acoje a su procedimiento interno.
MATERIALES - Oto Test Kit: Celda o recipiente, rojo de fenol y reactivo oto - Agua de suministro para anlisis.
RESPONSABLE Administrador del punto operativo y/o Supervisor de A y B. REGISTRO

CONTROL DE AGUA POTABLE
METODO DE ANALISIS
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA CONSECIONARIAS DE ALIMENTOS PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA 1. Aspecto: Observar la muestra tomada a contra luz, se debe observar un lquido transparente libre de sustancias o materiales en suspensin o precipitados. 2. Color: Observar la muestra sobre un fondo blanco, esta debe ser incolora 3. Olor: Oler la muestra y determinar si existe olor o no. La muestra debe ser inodora.
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA CONSECIONARIAS DE ALIMENTOS PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA Los pasos a seguir para esta actividad, se llevarn a cabo de acuerdo a lo estipulado por el fabricante del kit de cloro y pH.
9.3 MEDIDAS CORRECTIVAS AGUA DE SUMINISTRO

Si de los resultados de dichos anlisis se detectaran desviaciones respecto a los valores de referencia establecidos en la legislacin, se deber informar por escrito al cliente y/o al Jefe de Campamento, quienes debern tomar las medidas correctivas oportunas: cloracin y cambio de fuente de abastecimiento; posterior a esto se deben repetir los anlisis para confirmar la correccin del defecto detectado. Si se presentan datos por fuera de especificacin en el punto muestreado, se procede a tomar muestra de otro punto de uso (grifo o llave) para saber si el problema est en toda la tubera o si es puntual; si es puntual se proceder a clausurarlo mientras el cliente toma las acciones correctivas respectivas. Dejar diligenciadas las acciones correctivas establecidas en el formato Control de agua potable.
9.4 LMITES DE CALIDAD DEL AGUA

Los valores tanto microbiolgicos como fsico-qumicos del agua, as como los mtodos de anlisis, se encuentran recogidos en la legislacin legal vigente de cada pas.
9.5 TANQUES DE AGUA

CONDICIONES GENERALES. Como medio de mantenimiento, prevencin y garanta de
inocuidad, XXXXXXXXXXX , realiza la limpieza de los tanques de agua con una frecuencia establecida en los puntos en los que esta
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA CONSECIONARIAS DE ALIMENTOS PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA parte sea manejada por la empresa. En el caso que, este procedimiento sea ejecutado por el cliente, XXXXXXXXXXXXXXX, asumir el procedimiento y la frecuencia dispuesta por el mismo, y se regir solamente, a verificar el cumplimiento de la misma.
9.6 TCNICA DE LIMPIEZA DE TANQUES DE AGUA
ALCANCE Esta tcnica se desarrolla en los puntos operativos en donde XXXXXXXXXXX , sea responsable. FRECUENCIA Este procedimiento aplica cada tres (3) meses, para los puntos operativos de los cuales XXXXXXXXXX sea responsable, en los que no, XXXXXXXXXX verificar el cumplimiento establecido por el cliente registrndolo en el formato correspondiente.
MATERIALES
Balde Guantes (Ver
Detergente (Ver: Atomizador
Desinfectante (Ver:
RESPONSABLE
Auxiliar designado por el Supervisor o Administrador del Punto El administrador o supervisor debe verificar la eficiencia del Operativo. procedimiento.
REGISTRO
RUTINA DE SANEAMIENTO
PASOS A SEGUIR:
INICIO
a. Utilizar chaqueta y pantaln en PVC amarillo para

iniciar la actividad. Este EPP se debe usar solamente para el lavado de tanques de agua mayores a 1000 litros. a. Desocupe totalmente el tanque a lavar. El agua all contenida en lo posible ser usada para actividades paralelas de saneamiento como lavado de pisos, traperos y otras actividades que la puedan requerir. b. Prepare solucin jabonosa y aplquela al tanque restregando con cepillo o escoba de cerdas duras.
DESOCUPAD O
RESTREGAR
c. De ser posible esta etapa se realizara con agua a ENJUAGUE

alta presin lo que permitir una mejor salida de la Solucin Detergente, adems que ayudar a retirar las incrustaciones que se provocan por el contenido normal de sales. d. Se realizara tantas veces sea necesario, para que la solucin de detergente se remueva totalmente. Aplicado el enjuague, se proceder a dejar desaguar el tanque de agua, para evacuar toda el agua residual del proceso de enjuague del tanque. De ser necesario en esta etapa se puede ayudar de una Escoba o un Haragn, que ayude a evacuar el agua. e. Despus de haberse cerciorado que no se presentan ya residuos de jabn, se procede aplicar solucin de Hipoclorito de Sodio segn lo establecido en el CUADRO PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN. Este se debe dejar actuar por un tiempo de 20 Minutos, antes de proceder a llenar el tanque. Proceder a enjuagar con agua potable las paredes internas del tanque. f. Finalmente, se procede a llenar el tanque de agua, teniendo en cuenta el nivel de capacidad establecido por el fabricante. Se registra la operacin en el registro Rutina de Saneamiento, escribiendo los datos solicitados en el mismo.
DESAGUE
DESINFECCION
LLENADO DEL TANQUE
FIN
9.7 TECNICA DE LIMPIEZA DE DISPENSADOR DE BOTELLON DE AGUA

PASOS A SEGUIR:
Preparacin del desinfectan Adecuacin del equipo para el lavado.
Preparar un litro de solucin desinfectante ( Ver LIMPIEZA Y DESINFECCIN)
CUADRO DE
Desmontar el botelln vaco y dejar recircular el agua sobrante hasta que no salga agua por las vlvulas Aplicar el desinfectante en la abertura del dispensador y dejar actuar 5 minutos. Abrir las vlvulas y dejar recircular el desinfectante.
Aplicacin del desinfectante
ENJUAGUE
Realizar un enjuague dejando recircular agua potable del botelln a colocar y por ultimo colocar el nuevo botelln.
9.8 TECNICA DE LIMPIEZA DE CAJAS DE AGUA

PASOS A SEGUIR:
Limpieza de la caja
Limpiar con un trapo la parte externa de la caja.
Lavado de manos
Realizar lavado de manos por parte del personal que realiza esgta labor.
Aplicacin del desinfectante Dar uso de la caja
Aplicar el desinfectante por aspersin sobre la superficie externa de la caja especialmente en la zona donde se va a sacar la boquilla. Romper la caja hacia el lado de la boquilla y luego depositarla en el tacho respectivo.
FIN

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PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA CONSECIONARIAS DE ALIMENTOS

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Es la destruccin de las bacterias por medio del

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fermentan la lactosa (es un azcar) a temperatura de 35 C 37 C, en

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5. TCNICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN 5.1 ASPECTOS A CONSIDERAR

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FUNCIONAMIENTO DEL EQUIPO (Ver

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contaminacin cruzada entre reas. Ej.: escoba bao, escoba

5.2 CDIGO DE COLORES PARA GUANTES

AZUL CON AMARILLO

5.3 TCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE PISOS ALCANCE

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Detergente y desinfectante (ver Bolsa para basura (ver

PLAN DE SANEAMIENTO: DE MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS).

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PREPARAR SOLUCIN DE JABON

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5.4 TCNICA DE SUPERFICIES ALCANCE

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Pulverizador Balde Detergente (Ver:

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5.5 TCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN VAJILLAS Y UTENSILIOS MENORES ALCANCE

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CUADRO PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN). CUADRO PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN).

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Para Puntos operativos con espacio de lavaplatos reducido

Nota. En ningn caso deje los utensilios escurriendo

sobre toallas de algodn.

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PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO: MANEJO

5.6 TCNICA EQUIPOS ALCANCE

Detergente (Ver: Atomizador

CUADRO PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN). CUADRO PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN).

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1. PROCESADOR DE ALIMENTOS FRECUENCIA

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Todos los das de acuerdo, con el uso del equipo.

2. SIERRA ELECTRICA FRECUENCIA

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Todos los das de acuerdo, con el uso del equipo.

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4. AYUDANTES DE COCINA FRECUENCIA

Versin: 1 Revisin: 25/04/08 Pgina 25 de 62 CODIGO: HSEQ-PL-16

Todos los das de acuerdo, con el uso del equipo.

Versin: 1 Revisin: 25/04/08 Pgina 26 de 62 CODIGO: HSEQ-PL-16

Todos los das de acuerdo, con el uso del equipo.

6. MAQUINA LAVAPLATOS FRECUENCIA

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Todos los das de acuerdo, con el uso del equipo.

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FRECUENCIA Todos los das, de acuerdo con el uso del equipo.

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