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UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

FACULTAD DE INGENIERA

DISEO DE UNA PLANTA AGRO INDUSTRIAL, PARA PROCESAMIENTO, TRANSFORMACIN Y CONSERVACIN DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL, EN LA ENCA
INFORME FINAL

PRESENTADO A LA FACULTAD DE INGENIERIA POR OLIVER DONATO MARTINEZ BARRIOS ASESORADO POR INGA. SIGRID CALDERN

GUATEMALA , AGOSTO DE 2003

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

FACULTAD DE INGENIERA

DISEO DE UNA PLANTA AGRO INDUSTRIAL, PARA PROCESAMIENTO, TRANSFORMACIN Y CONSERVACIN DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL, EN LA ENCA
TRABAJO DE GRADUACIN

PRESENTADO A JUNTA DIRECTIVA DE LA FACULTAD DE INGENIERIA POR OLIVER DONATO MARTNEZ BARRIOS ASESORADO POR INGA. SIGRID ALITZA CALDERN DE LEN AL CONFERRSELE EL TITULO DE INGENIERO INDUSTRIAL

GUATEMALA, SEPTIEMBRE DE 2003

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE INGENIERIA

NMINA DE JUNTA DIRECTIVA

DECANO VOCAL I VOCAL II VOCAL III VOCAL IV VOCAL V SECRETARIO

Ing. Sydney Alexander Samuels Milson Ing. Murphy Olympo Paiz Recinos Lic. Amahan Snchez lvarez Ing. Julio David Galkicia Celada Br. Kennet Issur Estrada Riuz Br. Eliza Yazminda Videz Leiva Ing. Pedro Antonio Aguilar Polanco

TRIBUNAL QUE PRACTIC EL EXAMEN GENERAL PRIVADO

DECACO EXAMINADOR EXAMINADOR EXAMINADOR SECRETARIO

Ing. Sydney Alexander Samuels Milson Inga. Marcia Ivonne Veliz Vargas Inga. Norma Ileana Sarmiento Zecea Inga. Sigrid Alitza Caldern De Len Ing. Pedro Antonio Aguilar Polanco

HONORABLE TRIBUNAL EXAMINADOR

Cumpliendo con los preceptos que establece la ley de la Universidad de San Carlos de Guatemala, presento a su consideracin mi trabajo de graduacin titulado:

DISEO DE UNA PLANTA AGRO INDUSTRIAL, PARA PROCESAMIENTO, TRANSFORMACIN Y CONSERVACIN DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL, EN LA ENCA

Tema que fuera asignado por la Direccin de la Escuela de Ingeniera Mecnica Industrial, con fecha del 10 de febrero de 2,002.

___________________________
Oliver Donato Martnez Barrios

ACTO QUE DEDICO:


A Dios: Por ser el amigo que nunca me abandona, que me ha acompaado durante toda la vida, ayudndome a terminar con esta empresa muy importante. A mis Padres: Francisco Martnez De Len y Concepcin Barrios de Martnez Por el gran apoyo que me han brindado desde siempre, ustedes son artfices de este xito. A mis Hermanos: Ricci Janeth, Ana Nancy, Francisco Leonardo, Idalia Concepcin, por ser siempre los mejores hermanos que alguien quiera desear. A mis Sobrinos: Idalia Sofa, Maria Andrea, Sebastin Andr, por ser una nueva y alegre bendicin en mi vida. A mis Abuelitos: Irene Lpez (+), Eulalia de inagotables de sabidura.

Len (+), Ramn Martnez (+), fuentes

A mis familiares en general: Por compartir parte de su vida con mi persona. A todos mis amigos y compaeros, especialmente a: Pedro Muos, Edwin Tobar, Elmer Iquite, Juan Carlos Muy, Anibal Solrzano, a todos los compaeros de Ingls por su nueva amistad, a todos garcas por brindar momentos gratos. A la Universidad de San Carlos de Guatemala A la Facultad de Ingeniera: Por brindarme la oportunidad de una educacin integral y profesional. A la Escuela Nacional Central de agricultura, ENCA A Guatemala

INTRODUCCIN

La Escuela Nacional Central de Agricultura es una institucin estatal autnoma encargada de liderar la formacin media, agrcola y forestal de Guatemala. Desde su creacin en 1920 y desde sus distintas sedes, la ENCA ha contribuido al desarrollo agrcola del pas a travs de incorporar a la sociedad tcnicos con excelencia acadmica y conocimiento prctico bsico de las ciencias agrcolas.

Para el ao de 1996 la Escuela Nacional Central de Agricultura, arranca con el plan de reingeniera. El aumento en la cantidad de producto que se genera, hace que muchas veces se deje de percibir ingresos por no vender el excedente de la misma y esta mercadera se pierde por descomposicin.

En su condicin de rectora la Escuela se ve obligada a proporcionar una mejor educacin a todos los estudiantes. Aunado a lo anterior surgi la idea de darle un enfoque agro industrial a la educacin agropecuaria, para promover estudiantes capacitados tecnolgicamente y obtener ingresos monetarios adicionales a los que normalmente percibe la escuela.

La escuela en la actualidad depende del 5% del presupuesto del MAGA, este aporte no es estable, por ello, se busca darle otra fuente de ingresos a la ENCA, al transformar productos de origen animal y vegetal que actualmente se elaboran en la Escuela en productos alimenticios procesados, para

aprovecharlos de una mejor forma al darles un valor agregado.

XXVII

El presente trabajo est formado por ocho captulos en los cuales se describen tcnicas y herramientas que ayudaron a obtener resultados ptimos para las necesidades que tenan en la ENCA.

En el primer captulo se dan a conocer generalidades de la ENCA, se presenta un marco histrico breve, aspectos geogrficos, su visin, misin y sistema organizacional. El nmero dos presenta conceptos tericos, los cuales ayudan a obtener una mejor comprensin del presente trabajo.

El tres est integrado por el diagnstico situacional

de la ENCA,

especficamente en el rea de produccin, as como tambin analizando el estado en que se encontraba el sistema de seguridad e higiene.

A partir del cuatro se describen elementos comunes que se utilizan en los diseos de una planta de produccin agroindustrial, definiendo el tipo de categora industrial a que pertenece y por lo tanto el tipo de edificacin mas adecuada.

Del captulo cinco al ocho se describen los elementos especficos que se aplicaron para el diseo de los mdulos o sub-plantas de produccin. Estos mdulos son de elaboracin de lcteos, embutidos, frutas en conservas, y de extraccin de aceites esenciales. En cada uno se contemplaron aspectos

tcnicos como: ventilacin, iluminacin, pintura, descripciones y diagramas del proceso, distribucin de la planta, distribucin de maquinaria y requerimientos de estaciones de trabajo. Tambin se contempla tipos de control de calidad y medidas de seguridad e higiene que se pueden aplicar en la agroindustria.

XXVIII

NDICE GENERAL

NDICE DE ILUSTRACIONES LISTA DE SMBOLOS GLOSARIO RESUMEN OBJETIVOS INTRODUCCIN 1. GENERALIDADES DE LA ENCA 1.1 1.2 1.3 Marco histrico Descripcin y localizacin Estructura organizacional 1.3.1 Visin 1.3.2 Misin

IX XVII XIX XXIII XXV XXVII

1 2 4 6 6

2.

MARCO TERICO 2.1 Productos de origen vegetal 2.1.1 Descripcin del cultivo 2.1.2 Potencial productivo 2.2 Productos de origen animal 2.2.1 Porcino 2.2.1.1 2.2.2 Bovinos 2.2.2.1 2.2.3 Aves Derivados Derivados 9 9 10 10 10 10 11 11 11

2.2.3.1 2.3 2.4 2.5 Inocuidad

Derivados

11 12 12 12 13 13 13 14 14 15 15 15 16

Practicas de manufactura Planificacin de procesos 2.5.1 Diagramas de operacin 2.5.2 Diagramas de flujo 2.5.3 Diagramas de recorrido

2.6

Distribucin de planta 2.6.1 Diseo de planta 2.6.2 Seleccin de equipo

2.7 2.8

Distribucin de estaciones de trabajo Sistemas de seguridad e higiene 2.8.1 Higiene 2.8.1.1 2.8.1.2 2.8.1.3 Salud ocupacional Orden Limpieza

16 16 17 17 17 17 18 18 18 18

2.8.2 Seguridad 2.8.2.1 2.8.2.2 2.8.2.3 2.9 Bioseguridad Sealizacin Equipo de proteccin

Evaluacin de costos 2.9.1 Elementos que integran un sistema de costos 2.9.2 Tipos de evaluacin de costos

3.

DIAGNSTICO DE SITUACIN ACTUAL 3.1 Situacin actual 3.1.1 Anlisis causa efecto 3.2 Produccin actual 3.2.1 Productos de origen vegetal a procesar 21 22 26 26

II

3.2.2 Productos de origen animal a procesar 3.3 Sistema actual de seguridad, higiene y bioseguridad 3.3.1 Higiene 3.3.1.1 3.3.1.2 Salud ocupacional Orden

28 29 29 30 30 31 31 32 32 32 33 33

3.3.2 Seguridad 3.3.2.1 3.3.2.2 3.3.2.3 3.3.2.4 3.4 3.5 4. Bioseguridad Sealizacin Equipos de proteccin Mtodos de control

Recurso humano Necesidades actuales

DISEO DE UNA PLANTA AGROINDUSTRIAL 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 Terreno Tipo de construccin Techos y paredes Cimentaciones, drenajes y pisos Puertas y ventanas Pintura Ruido Tratamiento de desechos 35 37 38 39 40 41 42 42

5.

DISEO DE SUB PLANTA DE LCTEOS 5.1 Diseo de edificio e instalaciones 5.1.1 Ventilacin 5.1.2 Iluminacin 5.2 5.3 Descripcin del proceso Diagramas de proceso 45 45 47 53 57

III

5.3.1 Diagramas de operaciones 5.3.2 Diagramas de flujo de proceso 5.3.3 Diagrama de recorrido 5.3.4 Diagrama de parrilla 5.4 Distribucin de la planta 5.4.1 Maquinaria y equipo 5.4.2 Tecnologa 5.5 Requerimientos de estaciones de trabajo 5.5.1 Herramientas 5.5.2 Equipo 5.5.3 Estaciones de trabajo 5.6 Sistemas de control de calidad 5.6.1 Modelos de control de calidad 5.6.2 Formatos 5.7 Seguridad e higiene industrial 5.7.1 Instalaciones 5.7.1.1 5.7.1.2 5.7.1.3 5.8 Sealizaciones Colores de identificacin

58 61 65 68 71 72 77 79 79 82 83 84 84 87 96 96 99 101

Equipo de seguridad e higiene recomendado 103 106 106 107 108

Anlisis de costos 5.8.1 Edificio y obras civiles 5.8.2 Maquinaria, equipo e instalaciones elctricas 5.8.3 Costo total de inversin

6.

DISEO DE SUB PLANTA DE FRUTAS Y CONSERVAS 6.1 Diseo de edificio e instalaciones 6.1.1 Ventilacin 6.1.2 Iluminacin 6.2 Descripcin del proceso 109 109 110 112

IV

6.3

Diagramas de proceso 6.3.1 Diagramas de operaciones 6.3.2 Diagramas de flujo de proceso 6.3.3 Diagrama de recorrido 6.3.4 Diagrama de parrilla

116 116 120 124 128 131 132 133 135 136 137 138 139 140 141 142 143 143 144 145

6.4

Distribucin de la planta 6.4.1 Maquinaria y equipo 6.4.2 Tecnologa

6.5

Requerimientos de estaciones de trabajo 6.5.1 Herramientas 6.5.2 Equipo 6.5.3 Estaciones de trabajo

6.6

Sistemas de control de calidad 6.6.1 Modelos de control de calidad 6.6.2 Formatos

6.7 6.8

Seguridad e higiene industrial Anlisis de costos 6.8.1 Edificio y obras civiles 6.8.2 Maquinaria, equipo e instalaciones elctricas 6.8.3 Costo total de inversin

7.

DISEO DE SUB PLANTA DE ACEITES ESENCIALES 7.1 Diseo de edificio e instalaciones 7.1.1 Ventilacin 7.1.2 Iluminacin 7.2 7.3 Descripcin del proceso Diagramas de proceso 7.3.1 Diagramas de operaciones 7.3.2 Diagramas de flujo de proceso 147 147 148 150 153 154 156

7.3.3 Diagrama de recorrido 7.3.4 Diagrama de parrilla 7.4 Distribucin de la planta 7.4.1 Maquinaria y equipo 7.4.2 Tecnologa 7.5 Requerimientos de estaciones de trabajo 7.5.1 Herramientas 7.5.2 Equipo 7.5.3 Estaciones de trabajo 7.6 Sistemas de control de calidad 7.6.1 Modelos de control de calidad 7.6.2 Formatos 7.7 7.8 Seguridad e higiene industrial Anlisis de costos 7.8.1 Edificio y obras civiles 7.8.2 Maquinaria, equipo e instalaciones elctricas 7.8.3 Costo total de inversin 8. DISEO DE SUB PLANTA DE EMBUTIDOS 8.1 Diseo de edificio e instalaciones 8.1.1 Ventilacin 8.1.2 Iluminacin 8.2 8.3 Descripcin del proceso Diagramas de proceso 8.3.1 Diagramas de operaciones 8.3.2 Diagramas de flujo de proceso 8.3.3 Diagrama de recorrido 8.3.4 Diagrama de parrilla 8.4 Distribucin de la planta

158 160 162 163 164 165 165 167 168 169 170 171 172 172 173 173 174

175 175 176 177 182 183 187 191 196 197

VI

8.4.1 Maquinaria y equipo 8.4.2 Tecnologa 8.5 Requerimientos de estaciones de trabajo 8.5.1 Herramientas 8.5.2 Equipo 8.5.3 Estaciones de trabajo 8.6 Sistemas de control de calidad 8.6.1 Modelos de control de calidad 8.6.2 Formatos 8.7 8.8 Seguridad e higiene industrial Anlisis de costos 8.8.1 Edificio y obras civiles 8.8.2 Maquinaria, equipo e instalaciones elctricas 8.8.3 Costo total de inversin CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFA APNDICES ANEXOS

198 200 201 201 203 205 206 206 207 208 209 209 210 211 213 217 219 221 231

VII

GLOSARIO

Aditivo

Es un elemento que se agrega a una frmula o receta especfica, actuando como reactivo que mejora la calidad de la receta.

Altura de montaje

Se le denomina de esa manera al espacio existente entre el plano de trabajo y la luminaria o lmpara.

rea a iluminar

rea en la cual se realizar una actividad

y que

necesita de la ayuda de iluminacin ya sea natural o artificial.

Aseguramiento de calidad

Toda la accin que es planeada para proporcionar evidencia necesaria de que las actividades de control de calidad se efectan efectivamente.

Coeficiente de utilizacin

Valor

porcentual que indica la confiabilidad de la

iluminacin, de un tipo de lmpara para ser instalada dentro de un local especifico (pisos, paredes y techos).

Control

Proceso de vigilar las actividades para asegurarse que se estn desarrollando de acuerdo a lo planificado y para corregir cualquier desviacin significativa.

XIX

Decibel

Unidad de atenuacin de los sonidos, siendo la dcima parte del Bel (unidad que mide la variacin de potencia del sonido).

Eficientar

Mejorar el ritmo de produccin, mejorando al mismo tiempo calidad, en la prestaciones de servicios o bienes.

Incuo

Que es inofensivo.

Lote

Cantidad

definida

de

un

producto

material

acumulado en condiciones que se consideren uniformes para fines de muestreo.

Lumen

Unidad utilizada para indicar flujo lumnico de una fuente puntual.

Lux o Luxes

Unidad utilizada para indicar el efecto de la luz al incidir sobre una superficie o iluminacin.

Media aritmtica

Tambin

llamada

promedio,

es

el

valor

representativo de una serie de observaciones, se obtiene dividiendo la sumatoria total de los distintos valores entre el nmero total de observaciones.

Muestra

Subconjunto de objetos tomados de una poblacin.

Normas IES

Reglas

Internacionales

para

estandarizar

la

electrificacin en las industrias, viviendas y otros.

XX

Pediluvio

Paso de desinfeccin de calzado, donde la persona tiene que sumergir sus zapatos dentro de una pileta que contiene una solucin de agua y cloro.

PH

Coeficiente que caracteriza el grado de acidez de un medio.

Reflexin

Porcentaje de iluminacin reflejado en las superficies de reas que se iluminan, dependiendo de los tonos de pinturas que utilizan (claros, semiclaros y obscuros).

Retrolavado

Sistema de lavado de tuberas, haciendo circular agua caliente dentro las mismas.

XXI

XXII

RESUMEN

La Escuela Nacional Central de Agricultura se encuentra actualmente implementado su plan maestro Ciudad Verde, en el cual se contempla la

mejorar el nivel educativo de los estudiantes egresados y renovar

competitividad de la ENCA, ejecutando acciones que ayuden a alcanzar el objetivo propuesto.

Respecto a la educacin contempornea en agronoma, la Escuela posee una buena infraestructura, ahora se pretende darle un nuevo enfoque a la forma tradicional de la enseanza, en el que se desea implementar nuevas tcnicas de aprendizaje. En los centros educativos agrcolas y universidades con carreras agrcolas del extranjero en la actualidad se estn impartiendo o enseando tcnicas que ayudan a incrementar la productividad de los estudiantes y de los productos que all se elaboran. Las tcnicas de industrializacin agrcola son las que se estn tomando como parmetros para mejorar dicho factor, por ello la Escuela est tratando de actualizar la educacin agrcola al darle un enfoque industrial con la creacin de centros de investigacin y produccin industrial de productos agrcolas, a la par de actualizar el pensum de estudios.

Por tal motivo se tiene planificado la creacin de un complejo agroindustrial que contemple varios talleres o plantas de procesamiento de productos agrcolas. Por lo que se trabaj en el diseo de cuatro plantas de produccin que incluir este complejo, siendo stas: para la elaboradora de productos lcteos, la procesadora de productos derivados de frutas, la

XXIII

extractora de aceites esenciales de semillas y vegetales y la procesadora de productos crnicos o embutidos. La decisin de implementar estas plantas son muy sencillas, se estableci que estos productos alimenticios preparados son los que tienen mas demanda en el mercado.

Con la implementacin de este proyecto a largo plazo se pretende que la Escuela alcance un nivel tecnolgico de vanguardia, obteniendo como beneficio un estudiante egresado con una buena preparacin educativa en cuanto a

agro industria se refiere. Para disear los talleres donde se impartirn clases de la carrera agro industrial y se producirn alimentos, se tomaron en cuenta las caractersticas de construccin, decorado y aspectos tcnicos que debe tener cada uno de los talleres, definiendo as la categora de edificio industrial a que pertenecen, para posteriormente disear cada edificio y sus instalaciones con las caractersticas adecuadas segn los requerimientos.

Dentro del diseo de cada taller se contemplaron todos los elementos que se consideran importantes como: techos, paredes, drenajes, pisos y lozas, puertas y ventanas, iluminacin, ventilacin, diagramas de proceso para cada uno de los productos a elaborar, recomendaciones de control de calidad y seguridad e higiene, adems se estimaron los montos totales de inversin en cada una de ellas.

El propsito de integrar cada uno de los anteriores elementos es que se tenga una base de cmo implementar y administrar una planta de productos alimenticios, obteniendo as no solo un beneficio educativo si no tambin econmico.

XXIV

OBJETIVOS

General

Disear una planta agroindustrial para la Escuela Nacional Central de Agricultura, como un modelo piloto para el procesamiento,

transformacin y conservacin de productos de origen vegetal y animal. Para mejorar la prctica agropecuaria, a nivel media y aumentar los ingresos con que actualmente cuenta la ENCA.

Especficos

1. Disear e implementar el sistema de seguridad e higiene y bioseguridad en el rea de produccin animal (galpones, concentrados, establos, corrales, trincheras, porcinos), para disminuir los riesgos de contraer enfermedades.

2. Disear cada uno de los talleres en que estar dividida la planta agroindustrial (taller de embutidos, taller de extraccin de aceites esenciales, taller de lcteos y taller de frutas y conservas).

3. Mejorar la competitividad de los trabajadores del rea de produccin de la escuela, proporcionndoles una capacitacin adecuada, brindndoles nuevas herramientas y tcnicas como el manejo de alimentos, la seguridad e higiene en el trabajo, que ayuden a orientarlos a la realizacin de sus actividades mas eficientemente.

XXV

NDICE DE ILUSTRACIONES

FIGURAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 Ubicacin geogrfica de la ENCA Localizacin de la ENCA dentro de Villa Nueva Organigrama de la ENCA Diagrama causa-efecto de dficit educacional Diagrama causa-efecto de falta de dinamismo en trabajadores Diagrama causa-efecto de bajo nivel de ingresos Distribucin de plantas de produccin agroindustrial Techos y paredes Cimentaciones, drenajes y pisos Proteccin de puertas y ventanas Manejo de desechos slidos y lquidos Distribucin de ventanas recomendadas para planta lcteos Distribucin de luminarias para seccin de higienizacin de lcteos Flujo grama general para elaboracin de lcteos Diagrama de operaciones para elaborar leche pasteurizada Diagrama de operaciones para elaborar leche descremada Diagrama de operaciones para elaborar crema Diagrama de operaciones para elaborar mantequilla Diagrama de operaciones para elaborar helados Diagrama de operaciones para elaborar quesos Diagrama de flujo para elaborar leche pasteurizada Diagrama de flujo para elaborar leche descremada Diagrama de flujo para elaborar crema IX 2 3 5 23 24 25 36 38 40 41 43 47 52 57 58 59 59 60 60 61 62 62 63

24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52

Diagrama de flujo para elaborar mantequilla Diagrama de flujo para elaborar helados Diagrama de flujo para elaborar quesos Diagrama de recorrido para elaborar leche pasteurizada Diagrama de recorrido para elaborar leche descremada Diagrama de recorrido para elaborar crema Diagrama de recorrido para elaborar mantequilla Diagrama de recorrido para elaborar helados Diagrama de recorrido para elaborar quesos Matriz de flujo de productos lcteos Diagrama de parilla para productos lcteos Distribucin general de planta de lcteos Distribucin de maquinaria y equipo en seccin de filtracin Distribucin de maquinaria y equipo seccin de higienizacin Distribucin de maquinaria y equipo seccin de leche UHT Distribucin de maquinaria y equipo seccin de leche esterilizada Distribucin de maquinaria y equipo seccin de quesos Distribucin de maquinaria y equipo seccin de mantequilla y crema Distribucin de maquinaria y equipo seccin de helados Herramientas para lcteos Herramientas complementarias de lcteos Moldes de elaborar queso Equipo auxiliar para elaborar quesos Estacin de trabajo para preparar queso Distribucin de ventanas para planta de frutas y conservas Distribucin de luminarias en sala de elaboracin de frutas Flujo grama general para elaboracin de frutas y conservas Diagrama de operaciones para elaborar almbar Diagrama de operaciones para elaborar jugos y nctares

63 64 64 65 66 66 67 67 68 69 70 72 73 73 74 74 75 76 77 80 81 82 83 84 110 111 115 117 117

53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81

Diagrama de operaciones para elaborar pastas o ates Diagrama de operaciones para elaborar fruta deshidratada Diagrama de operaciones para elaborar mermeladas Diagrama de operaciones para elaborar jaleas Diagrama de operaciones para elaborar confituras Diagrama de flujo para elaborar almbar Diagrama de flujo para elaborar jugos y nctares Diagrama de flujo para elaborar pastas o ates Diagrama de flujo para elaborar fruta deshidratada Diagrama de flujo para elaborar mermeladas Diagrama de flujo para elaborar jaleas Diagrama de flujo para elaborar confituras Diagrama de recorrido para elaborar almbar Diagrama de recorrido para elaborar jugos y nctares Diagrama de recorrido para elaborar pastas o ates Diagrama de recorrido para elaborar fruta deshidratada Diagrama de recorrido para elaborar mermeladas Diagrama de recorridos para elaborar jaleas Diagrama de recorrido para elaborar confituras Matriz de flujo de productos derivados de frutas Diagrama de parrilla para productos derivados de frutas Distribucin de planta de frutas Distribucin de maquinaria y equipo para procesar frutas Envases utilizados para embotellar derivados de frutas Mesas de transporte de frutas en elaboracin Equipo de rea de esterilizacin Equipo necesario en cuartos de refrigeracin y congelacin Estacin de trabajo de recepcin

118 118 119 119 120 121 121 122 122 123 123 124 125 125 126 126 127 127 128 128 130 131 132 136 137 137 138 139

Distribucin de ventanas recomendadas planta extractora de aceites 148

XI

82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 91 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110

Distribucin de luminarias para local de extraccin de aceites Flujo grama general para extraccin Diagrama de operaciones para extraer aceites de semilla

149 153 155

Diagrama de operaciones para extraer aceites de frutas y vegetales 156 Diagrama de flujo para extraer aceites de semilla Diagrama de flujo para extraer aceites de frutas y vegetales Diagrama de recorrido para extraer aceites de semilla Diagrama de recorrido para extraer aceites de frutas y vegetales Matriz de flujo de extraccin de aceites Diagrama de parrilla para extraccin de aceites esenciales Distribucin de planta extractora de aceites esenciales Distribucin de maquinaria y equipo para extraccin de aceites Envases de llenado para aceites esenciales Equipo auxiliar en la sala de extraccin de aceites Equipo de cuartos fros de extraccin de aceites Estacin de trabajo para enfrascar aceites esenciales Distribucin de ventanas en planta de embutidos Distribucin de luminarias en planta elaboracin de embutidos Flujo grama general para la elaboracin de embutidos Diagrama de operaciones para elaborar chorizo o longaniza Diagrama de operaciones para elaborar mortadela Diagrama de operaciones para elaborar salami Diagrama de operaciones para elaborar salchichas Diagrama de operaciones para elaborar morcilla Diagrama de operaciones para elaborar jamn crudo Diagrama de operaciones para elaborar jamn cocido Diagrama de operaciones para elaborar tocino Diagrama de flujo para elaborar mortadela Diagrama de flujo para elaborar salami 157 158 159 159 160 161 162 163 167 167 168 169 176 177 182 183 184 184 185 185 186 186 187 188 188

XII

111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132

Diagrama de flujo para elaborar salchichas Diagrama de flujo para elaborar morcilla Diagrama de flujo para elaborar jamn crudo Diagrama de flujo para elaborar jamn cocido Diagrama de flujo para elaborar tocino Diagrama de recorrido para elaborar chorizo o longaniza Diagrama de recorrido para elaborar mortadela Diagrama de recorrido para elaborar salami Diagrama de recorrido para elaborar salchichas Diagrama de recorrido para elaborar morcilla Diagrama de recorrido para elaborar jamn crudo Diagrama de recorrido para elaborar jamn cocido Diagrama de recorrido para elaborar tocino Matriz de flujo de materiales para elaboracin de embutidos Diagrama de parrilla para elaboracin de embutidos Distribucin de planta de elaboracin de embutidos Distribucin de maquinara y equipo para elaborar embutidos Herramientas cortantes para elaborar embutidos Herramientas punzantes para elaborar embutidos Equipo auxiliar para elaborar embutidos Equipo auxiliar para cuartos fros de elaboracin de embutidos Estacin de trabajo para recepcin y preparacin

189 189 190 190 191 192 192 193 193 194 194 195 195 196 197 198 199 202 202 204 204 205

TABLAS
I II III IV Rendimiento de cultivos vegetales Colores adecuados de pintura para ambientes Distribucin de luminarias para los locales del taller de lcteos Formato de aceptacin o rechazo de producto de proveedor 27 42 52 88

XIII

V VI VII VIII IX X XI XII XIII XIV XV XVI XVII

Registro de defectos en materias primas Muestreo para defectos en envases, tapas e ingredientes Registro de tolerancias microbiolgicas Datos de inspeccin visual de producto terminado Datos de defectos por unidad inspeccionada Registro de defectos encontrados en empaque Medidas de seguridad e higiene con maquinaria y equipo Medidas de seguridad e higiene para herramientas Controles sanitarios de personal en instalaciones Formas de sealizacin para seguridad de planta de lcteos Identificacin de sistema de tuberas para lcteos Costos de construccin de edificio y obra civil de planta de lcteos Costos de maquinaria y equipo para procesar lcteos

89 90 91 93 94 95 96 97 98 99 103 107 107 108 111 144 144 145 149 173 174 174 177 210 210 211 221

XVIII Costos total de construccin de planta de lcteos XIX XX XXI XXII Distribucin de luminarias en locales del taller de frutas Costos de construccin de edificio y obra civil de planta de frutas Costos de maquinaria y equipo para procesar frutas Costos total de construccin de planta de frutas

XXIII Distribucin de luminarias en locales del taller de aceites XXIV Costos de construccin de edificio y obra civil de planta de aceites XXV Costos de maquinaria y equipo para procesar aceites XVI Costos total de construccin de planta de aceites

XXVII Distribucin de luminarias en locales del taller de embutidos XXVIII Costos de construccin de edificio y obra civil, planta de embutidos XXIX Costos de maquinaria y equipo para procesar embutidos XXX Costos total de construccin de planta de embutidos XXXI Coeficiente de ventilacin y velocidad de viento

XIV

XXXII

Volumen de aire necesario por persona

221 222 223 223 223 223 224 224 224 225 226 227 228 229 231 232

XXXIII Renovaciones necesarias de aire por hora XXXI XXXV Clasificacin de trabajo en talleres Rangos de iluminacin para trabajar

XXXVI Reflexin de pinturas XXXVII Factores de peso XXXVIII Reflectancia efectiva XXXIXL Factor de correccin XL XLI XLII XLIII XLIV XLV XLVI XLVII Coeficiente de utilizacin Vida til de lmparas Costo de maquinaria para elaborar lcteos Costos de maquinaria para productos derivados de frutas Costos de maquinaria para elaborar aceites esenciales Costos de maquinaria para elaborar embutidos Caractersticas de lmparas utilizadas para alumbrar Interiores Niveles de ruido permisibles

XV

XVI

LISTA DE SMBOLOS

Q1

Flujo de aire necesario para ventilar determinado.

un ambiente

Q1

Caudal de aire necesario para ventilar un ambiente determinado.

Calor necesario a eliminar en un ambiente donde concurran una serie de elementos que aumenten la temperatura.

Volumen de aire necesario a renovar por hora en un ambiente cualquiera.

Flujo lumnico total que se requiere para alumbrar un ambiente donde se realicen actividades.

Flujo necesario de una lmpara para alumbrar medido en luxes, la cual esta compuesta de una o varias piezas de alimentacin.

X R

El promedio de los valores observados en una muestra.

Promedio de un grupo de intervalos, en las tomas de muestras para control de calidad.

XVII

Universidad de San Carlos de Guatemala Facultad de Ingeniera Escuela de Ingeniera Mecnica Industrial

DISEO DE UNA PLANTA AGRO INDUSTRIAL, PARA PROCESAMIENTO, TRANSFORMACIN Y CONSERVACIN DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL, EN LA ENCA

Oliver Donato Martnez Barrios Asesorado por Inga. Sigrid Alitza Caldern De Len

Guatemala, septiembre de 2003

CONCLUSIONES

1.

La ENCA en la actualidad tiene grandes dificultades para promover alumnos con un alto nivel acadmico, esto se debe a que se est quedando rezagado el pensum de estudios que se utiliza en la actualidad en la escuela, el prestigio con que cuenta la escuela est decayendo por no realizar acciones que eviten que este problema sea mayor. Por ello en los ltimos aos se ha estado trabajando en crear la infraestructura necesaria para hacer un cambio de fondo en la educacin agropecuaria de la ENCA, a travs del proyecto a largo plazo llamado Ciudad verde en el cual se tratara de darle un enfoque industrial a la educacin agrcola, adems de mejorar toda la infraestructura de la Escuela invirtiendo en proyectos productivos que le traern beneficios. La nueva educacin agroindustrial que se planea implementar en la ENCA donde el estudiante no solamente aprenda a sembrar y cosechar agrcolamente si no que tambin sepa como procesar los alimentos que produce, tiene el fin primordial de crear profesionales especializados para la industria alimenticia. Como parte del proyecto de la educacin agroindustrial est la creacin y construccin de un conjunto de talleres agroindustriales, los cuales contemplan la elaboracin de lcteos, embutidos, aceites esenciales y frutas. Estos talleres vendrn a ser el respaldo de educacin agro industrial, puesto que servirn de talleres experimentales para los estudiantes y donde se aplicarn todos lo conocimientos tericos

213

que aprendan en clase. Este reporte presenta la viabilidad de la implementacin del proyecto del complejo de plantas, visto desde el punto de vista de un estudio tcnico, que es el fin de este trabajo. 2. Para cada uno de los diseos de las plantas agroindustriales, se busc un equilibrio entre funcionalidad y costos, tratando de hacer que cada una cumpla con especificaciones para procesar alimentos para que as puedan ser certificadas como industrias de alimentos, para que puedan competir en un mercado local, elaborando productos de calidad; generando as nuevos ingresos econmicos en la ENCA. Adems las plantas sern aptas para que los estudiantes de las carreras por crearse puedan tener unas instalaciones adecuadas para aplicar todos los conocimientos tericos adquiridos en la prctica, realizando investigaciones como mejorar la calidad de algn alimento, crear nuevas recetas y otras. En fin se diseo cada una con sus locales necesarios para funcionar y con su maquinaria bsica de operacin para producir los distintos productos alimenticios. 3. La escuela, en la actualidad, tiene un nmero grande de problemas por resolver, pero uno que se relaciona directamente con el proyecto de los talleres agro industriales es el descuido que se le est dando a la seccin de produccin que tiene la ENCA. En esta seccin se procesan productos de origen animal y vegetal, pero se est descuidando mucho la seguridad y la higiene con que se procesan los mismos. Por ello, como parte complementaria, se realiz la mejora del sistema de seguridad e higiene o bioseguridad del rea de produccin animal, como parte de la mejoras se prohibi el acceso a personas ajenas a dicha rea. Se colocaron puntos de desinfeccin en accesos a

214

granjas o galpones de crianza de animales, entre estos estn los pediluvios (estanque bajo con agua de un alto contenido de cloro), sealizaciones en toda la seccin donde se estipulan reglas que se deben seguir a ingresar a cada granja, equipo de proteccin personal que debe utilizarse. Tambin se implement la obligatoriedad de uso de botas a todo el personal, stas deben utilizarse solo adentro de las instalaciones y al salir se debe cambiar el calzado. Todas estas medidas con un solo fin, el de proteger de enfermedades contagiosas tanto a los animales como a las personas y obteniendo un beneficio, puesto que ahora los trabajadores de produccin animal efectan de una mejor a ninguna forma su trabajo al sentirse ms seguros y los animales disminuyeron el ndice de brote de enfermedades de 2 cada 4 meses registrada en los ltimos 3 meses de la prctica. 4. Se mejor la competitividad de los trabajadores el rea de produccin de la ENCA, capacitndolos con temas referentes a la produccin de alimentos, con el fin de que conozcan las tcnicas existentes para el manejo, conservacin y transformacin de los productos agrcolas. Lo anterior se realiz para que los trabajadores estn preparados para los cambios en el sistema educativo y productivo que se tiene programado implementar a mediano plazo en la escuela, por que ellos sern elementos imprescindibles para que este proyecto llegue a su finalidad. Por otra parte, se logr motivar a los trabajadores para que realicen sus actividades de una mejor forma.

215

216

RECOMENDACIONES

1.

Los trabajadores de la ENCA se deben relacionar mas directamente con el Proyecto Agroindustrial, proporcionando toda colaboracin para llevar a buen fin el mismo, pues as se tendrn mas fuentes de empleo al crear estos talleres.

2.

La Direccin de la Escuela debe prestarle ms atencin a los diferentes departamentos en que est dividida, porque cada uno tiene necesidades latentes para solucionar un problema.

3.

La coordinacin de produccin deber velar para que el sistema de seguridad e higiene o bioseguridad de la seccin de produccin animal, sea mejorado aun mas limitando el acceso de vehculos a un paso de desinfeccin de los mismos para que no ingresen partculas de polvo contaminantes.

4.

El consejo directivo de la Escuela debe tomar en cuenta todas las recomendaciones tcnicas hechas en el presente trabajo para la implementacin de las plantas o talleres de productos alimenticios, puesto que es la nica forma de realizar un proyecto es haciendo bien las cosas desde el principio.

217

218

BIBLIOGRAFA

1. Bartholomai, Alfred D. Fbricas de alimentos. 2a ed. Espaa: Editorial Acribia S.A. 1991. 2. H. F. Rase-M. H. Barrow. Ingeniera de proyectos para plantas en proceso. Mxico: Editorial C.E.C.S.A. 1993. 3. Cenzano-A. Madrid. Manual de industrial alimentaras. 3a ed. Espaa: A.M.V. Ediciones. 1993. 4. J. M. Juran-F. M. Gryna. Anlisis y planeacin de la calidad. Mxico: Editorial McGraw Hill, 1994. 5. Montgomery, Douglas C. Control estadstico de calidad. 1a ed. Mxico: Grupo Editorial Iberoamrica, 1991. 6. Municipalidad de la Ciudad Capital de Guatemala. Reglamento Municipal. Guatemala: 1998. 7. Ramrez. Manual de seguridad industrial. Ciencia y tcnica. Mxico: Editorial Limusa, 1994. 8. Torres, Sergio. Ingeniera de plantas. Folleto: 1997.

219

9. Hernn Cortes. Diseo, montaje de una Planta Experimental de Procesamiento de Productos Lcteos. Ingeniera. 10. Lainfiesta Lazo, Edgar. Estudio de Prefactibilidad para la Instalacin de una Pequea Fabrica Extractora de Aceites. Tesis Ing. Industrial. Guatemala, Universidad de San Carlos de Guatemala, Facultad de Ingeniera. Escuela Nacional Central de Agricultura. WWW.ENCA.edu.gt . Guatemala, febrero de 2002. Instituto Tcnico de Capacitacin. WWW.INTECAP.org.gt . Guatemala, abril de 2002. Consejo Nacional de Produccin, Desarrollo de Productos Agro Industriales. WWW.mercanet.cnp.go. Guatemala, marzo de 2002. Tesis Ing. Industrial. Guatemala, Universidad de San Carlos de Guatemala, Facultad de

220

APNDICES

APNDICE I: VENTILACIN Para calcular el flujo de aire a evacuar Q1 = C*A*V, donde C = Coeficiente de entrada de la ventana A = rea de paso de la ventana V = Velocidad del viento Tabla XXXI. Coeficiente de ventilacin y velocidad de viento
Coeficientes de entrada de venta Mximo 0.3 Mnimo 0.6 Velocidad de viento Mximo 50 m/s Mnimo 25 m/s

Para calcular caudal de aire necesario Q2 = V(No. R /hr), donde V = Volumen de aire a renovar No. R/hr = Numero de renovaciones por hora Tabla XXXII. Volumen de aire necesario por persona
Volumen de aire necesario por persona en 1hr/M3 Hospitales, salas generales 60 Hospitales, salas de heridos 100 Hospitales, salas de enfermedades 150 Talleres 60 Industria insalubre 100 Teatros y salas de seccin 50 Escuela de nios 15 Escuela de adultos 30 Estancias ordinarias 10

221

Tabla XXXIII. Renovaciones necesarias de aire por hora


Renovaciones de aire en numero de veces / hora Habitaciones ordinarias 1 Dormitorios 2 Hospitales, enfermedades comunes 3a4 Hospitales, enfermedades epidmicas 5a6 Talleres 3a4 Teatros 3a4

Para calcular el volumen de aire a renovar V = M / 0.3116*(T ) , donde M = calor a eliminar T = Temperatura interior que se desea = Temperatura mnima exterior Donde M = C + C M, donde C = 864 cal/Kwh C = Caloras que libera el cuerpo humano a una temperatura de 27c = 90 cal/hr M = Perdidas de calor a travs de paredes , ventanas y techos. M = 1.5 (pared de block de 20 cm de espesor) + 1.5 (techo sin cielo raso) + 5.0 (puertas exteriores) + 2.0 (puertas interiores) + 5.0 (ventanas) = 15

222

APNDICE II: ILUMINACIN Tabla XXXIV. Clasificacin de trabajo en talleres


Clasificacin de trabajo en talleres de acuerdo a Sistema Internacional de Electrificacin Grueso D Medio E Fino H

Tabla XXXV. Rangos de iluminacin para trabajar


Rangos de iluminacin en lux para la clasificacin del trabajo D = 200 300 500 Trabajos de gran contraste o tamao. E = 500 750 - 1000 Trabajos de contraste medio. H = 5000 7500 - 10000 Trabajos muy exigentes o prolongados.

Tabla XXXVI. Reflexin de pinturas


Coeficiente de reflexin para colores de pintura Marfil (claro) 70% - 75% Gris (semi claro) 30% - 50% Blanco (claro) 80% - 90% Plido (ladrillo) 60% - 70%

Tabla XXXVII. Factores de peso


Factores de peso para escoger entre limites establecidos
Factor EDAD VEL. Y EXACT. REFLECTANCIA -1 < 40 NO IMPORTA > 70% 0 40 - 55 IMPORTANTE 30 - 70 1 > 55 CRTICO < 30 %

Para calcular cavidades Cavidad de local: HRL = 5*Hcl*(LARGO + ANCHO) LARGO *ANCHO Cavidad de cielo: HCC = 5*Hcc*(LARGO + ANCHO) LARGO *ANCHO Cavidad de piso: HCP = 5*Hcp*(LARGO + ANCHO) LARGO *ANCHO

223

Tabla XXXVIII. Reflectancia efectiva


Reflectancia efectiva para la cavidad de cielo Valores predeterminados Pc = 70 y Pp = 75 Valor resultante Pcc = 74 Valores predeterminados Pp = 74 y Pf = 40 Valor resultante Pcp = 33 Valores predeterminados Pc = 70 y Pp = 75 Valor resultante Pcc = 68 Valores predeterminados Pp = 75 y Pf = 40 Valor resultante Pcp = 40 Valores predeterminados Pc = 65 y Pp = 70 Valor resultante Pcc = 65 Valores predeterminados Pp = 70 y Pf = 40 Valor resultante Pcp = 35 Valores predeterminados Pp = 70 y Pc= 70 Valor resultante Pcc = 66 Valores predeterminados Pp = 70 y Pf = 40 Valor resultante Pcp = 38 HCC = 0.17 HCP = 0.35 HCC = 0.23 HCP = 0.35 HCC = 0.35 HCP = 0.70 HCC= 0.25 HCP = 0.50

Tabla XXXIXL. Factor de correccin


Factores de correccin (Fc) para valores de Pcp > a 20% Valores predeterminados Pcc = 74 y Pp = 75 HCL = 1.05 Valor resultante Fc = 1.08 Valores predeterminados Pcc = 68 y Pp = 75 HCL = 1.42 Valor resultante Fc = 1.07 Valores predeterminados Pcc = 65 y Pp = 70 HCL = 2.11 Valor resultante Fc = 1.07 Valores predeterminados Pcc = 66 y Pp = 70 HCL = 1.50 Valor resultante Fc = 1.08

Tabla XL. Coeficiente de utilizacin


Coeficiente de utilizacin K Valores predeterminados Pcc = 74, Pp = 75 y HCL = 1.05 Valor resultante K = 0.85 Valores predeterminados Pcc = 68, Pp = 75 y HCL = 1.42 Valor resultante K = 0.90 Valores predeterminados Pcc = 65, Pp = 70 y HCL = 2.11 Valor resultante K = 0.78 Valores predeterminados Pcc = 66, Pp = 70 y HCL = 1.50 Valor resultante K = 0.93 Lmpara tipo :A Lmpara tipo :A Lmpara tipo :A Lmpara tipo :A

224

Para calcular el flujo lumnico total (). = Ex S K x K Donde K = es el coeficiente de mantenimiento regular, K = es el coeficiente de utilizacin, E = iluminancia en lux, S = Superficie en metros cuadrados Para calcular el flujo lumnico por lmpara ()
=/

numero total de lmparas

Donde es el flujo lumnico total de la planta Tabla XLI. Vida til de lmparas
Flujo por lmpara Lmpara Fluorescentes High Output Fluorescentes Standard W 85 110 20 40 Lmenes por lmpara Vida til 6,450 12,000 9,000 12,000 1,220 9,000 3,200 18,000

Para calcular el nmero de tubos por lmpara: # Tubos = flujo lumnico por lmpara / lmenes por lmpara
*Se debe procurar dejar el menor nmero de tubos por lmpara.

225

APNDICE III: COSTOS DE MAQUINARIA Y EQUIPO Tabla XLII. Costo de maquinaria para elaborar lcteos tem 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 Nombre Descripcin Precio Q 3 Filtro, pesa y medidor m /h 32,000.00 Tanques de almacenamiento (2) 2m3 15,000.00 Descremadora auto depurante 1m3/h 5,000.00 Tanque para crema y bomba de 8,500.00 transferencia 2m3 3 Deposito de leche normal 2m 5,000.00 Bomba de caudal regulable 185 L /3000L/h 3,500.00 Intercambiador de calor 1,000 L/h 12,000.00 Bomba de transporte de leche 1m3/h 3,500.00 Homogeneizador 1,000 L/h 23,000.00 Desodorizador- desgasificador 1,000 L/h 9,000.00 3 Tanques de almacenamiento (2) 1m 10,000.00 Maquina lavadoras de cestas y botellas 50c/h 15,000.00 Llenadora, tapadora botellas 1,000 b/h 115,000.00 Auto clave de esterilizacin 1,000 b/h 65,000.00 Llenadora de sistema UHT 1,000 pcks/h 136,000.00 Equipo de embalaje (carretones) 50 c/h 4,000.00 Cuba de coagulacin y tratamiento de cuajo 1m3 5,500.00 Paila de volteo 1,000 L/h 12,000.00 Mesas de moldeado 10m2 3,000.00 Tanque para almacenar suero 1m3 5,000.00 Prensa horizontal y vertical 150 u/h 38,000.00 Equipo de salado -------- 22,000.00 Equipo de maduracin , inoculacin de fermento -------- 24,500.00 Descremadora auto depurante 1m3/h 10,000.00 Bomba reguladora de suministro 3m3/h 3,500.00 Deposito de leche descremada 1m3 5,000.00 Pasterizador y desgasificador 1,000 L/h 18,000.00 Tanque maduracin 3m3 5,000.00 Batidora amasadora Mprr 24,000.00 Cortadora empacadora de mantequilla Meuio 26,000.00 Pasterizador y enfriador de placas para leche 1,000L/h 17,000.00 Mesas de empacado de crema 500u/h 4,000.00 Equipo de embalaje (carretones) 50u/h 4,000.00 Depsito de ingredientes lquidos 1m3 5,000.00

226

Continuacin 35 Silo con ingredientes slidos 36 Pesador y medidor de ingredientes 37 Mezcladora de ingredientes 38 Homogeneizador 39 Pasterizacin 40 Equipo de maduracin (2) 41 Tanque de sabores y colores 42 Congelador 43 Llenador, empacador 44 Tnel de endurecimiento 45 Sistema CIP 46 Sistema de aire comprimido 47 Produccin de agua fra 48 Calderas 49 Regulador de temperatura 50 Equipo de taller de mantenimiento 51 50 canastas con carretillas y montacargas 52 Equipamiento de control de calidad 53 Equipamiento varios 54 Instalacin elctrica 55 Materiales, tuberas, procesos y servicios Total de costo FOB (punto manufactura)

5,000.00 1m3 1,000 L/h 5,000.00 1,000 L/h 11,000.00 1,000 L/h 19,000.00 1,000 L/h 18,000.00 3 1m 10,000.00 3 1m 4,000.00 100 L/h 15,000.00 100 L/h 40,000.00 100 L/h 22,000.00 --------------32,000.00 3 110 m /h 17,000.00 1,000L/h 28,000.00 3 8m /h/4bar 90,000.00 30,000 kcal 8,000.00 --------------20,000.00 --------------65,000.00 --------------32,000.00 --------------25,000.00 --------------20,000.00 --------------44,000.00 Q 1,223,000.00

Tabla XLIII. Costos de maquinaria para productos derivados de frutas tem 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Nombre Bascula de pesado Mesa para clasificacin por tamao Mesa de lavado e inspeccin Mesa de escurrido y clasificacin Mesa de preparacin Pailas abiertas para escaldado y otras preparaciones (2) Prensa de jugo Extractor de pulpa Peladora Cortador en trozos Extractor de pulpa Estufon Armario de deshidratacin Descripcin Precio 2 Ton 3,000.00 -----3,000.00 -----7,000.00 -----3,000.00 -----5,000.00 1,000 L/h Manzini Tamiz Manzini Modelo G Tamiz Manzini Manzini 80,000.00 18,000.00 21,000.00 38,000.00 31,000.00 21,000.00 18,000.00 70,000.00

227

Continuacin 14 Paila cerrada para desaireacin, pasterizacin y concentracin 15 Llenador de peso neto 16 Tapa botella y etitquetador 17 Tnel de pre esterilizacin 18 Sellador de latas 19 Bomba de desplazamiento 20 Autoclave de esterilizacin 21 Tina de enfriamiento 22 Mesa de etiquetado y empacado 23 Monorriel que transporta canasta 24 Sistema CIP 25 Sistema de aire comprimido 26 Produccin de agua fra 27 Calderas 28 Produccin de agua caliente 29 Regulador de temperatura 30 Equipo de taller de mantenimiento 31 100 canastas con carretillas y montacargas 32 Equipamiento de control de calidad 33 Equipamiento varios 34 Instalacin elctrica 35 Materiales, tuberas, procesos y servicios Total de costo FOB (punto manufactura)

Marmita 80,000.00 Manual 72,500.00 Estndar 65,000.00 Terlet HOR 44,000.00 ngelus 54,000.00 MASOPAN60/5 8,100.00 Terlet 85,000.00 Terlet 5,000.00 ----5,000.00 Estndar 75,000.00 ----12,000.00 10 m3/h 17,000.00 125,000fg/h 11,000.00 10m3/h/2-bar 70,000.00 3,000 a 60c 4,500.00 30,000 kcal 8,000.00 ----25,000.00 ----15,000.00 ----22,000.00 ----25,000.00 ----11,000.00 ----44,000.00 Q 1,076,100.00

Tabla XLIV. Costos de maquinaria para elaborar aceites esenciales tem 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Nombre Bascula de pesado Mesa para seleccin, lavado, escurrido. Mesa de secado Tina de coccin Prensa para extraccin aceites Carretn con ruedas Descascarador Molino triturador Expulsor de aceite Filtrador de aceite (2) Maquina centrfuga Tanque de neutralizacin y blanqueado Descripcin 2 Ton ----------Terlet Manzini -----Manzini Manzini Tamiz Tamiz Terlet Estndar Precio 3,000.00 5,000.00 3,000.00 14,000.00 22,000.00 5,000.00 18,000.00 21,000.00 30,000.00 36,000.00 13,000.00 25,000.00

228

Continuacin 13 Tanque para desodorizacin 14 Tanque fri de almacenado, grande 15 Tanque fri pequeo 16 Llenadora de botellas manual 17 Tapa botellas manual 18 Sistema CIP 19 Sistema de aire comprimido 20 Produccin de agua fra 21 Calderas 22 Produccin de agua caliente 23 Regulador de temperatura 24 Equipo de taller de mantenimiento 25 Equipamiento de control de calidad 26 Equipamiento varios 27 Materiales, tuberas, procesos y servicios 28 Instalaciones elctricas Total de costo FOB (punto manufactura)

Estndar 22,000.00 Estndar 12,000.00 Estndar 7,000.00 Manzini 13,500.00 ngelus 10,000.00 -----12,000.00 8 m3/h 15,000.00 75,000fg/h 8,000.00 10m3/h/2-4bar 70,000.00 3,000 a 60c 4,500.00 30,000 Kcal. 8,000.00 ----20,000.00 ----22,000.00 ----21,000.00 ----40,000.00 ----10,000.00 Q 490,000.00

Tabla XLV. Costos de maquinaria para elaborar embutidos tem 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Nombre Bascula de pesado Mesa para despiece Mesa de tajo Mesa de empacado de carne fresca Carretn con ruedas Mesa para troceado, deshuesado de carne Molino triturador Maquina mezcladora Maquina embutidora Mesa para preparaciones diversas Prensa para extraer manteca Estufon con tinas para escaldar y coccin Armario de ahumado Lavamanos Espetones sobre ruedas, transportan producto Empacadora asptica para embutidos al vaco Mesa de secado Mesa etiquetado y empacado Sistema CIP Sistema de aire comprimido Descripcin 2 Ton -------------------------Manzini Terlet Manzini -----Manzini Terlet Terlet ------Estndar Estndar ----------------10 m3/h Precio 3,000.00 3,000.00 1,500.00 3,000.00 5,000.00 3,000.00 21,000.00 15,000.00 40,000.00 3,000.00 18,000.00 32,000.00 70,000.00 1,000.00 5,500.00 65,000.00 5,000.00 5,000.00 12,000.00 15,000.00

229

Continuacin 21 Produccin de agua fra 22 Calderas 23 Produccin de agua caliente 24 Regulador de temperatura 25 Equipo de taller de mantenimiento 26 Equipamiento de control de calidad 27 Equipamiento varios 28 Instalaciones elctricas 29 Materiales, tuberas, procesos y servicios Total de costo FOB (punto manufactura)

125,000fg/h 10,000.00 10m3/h/2-4bar 70,000.00 3,000 a 60c 4,500.00 30,000 kcal 8,000.00 ----22,000.00 ----22,000.00 ----25,000.00 ----10,000.00 ----42,000.00 Q 497,500.00

230

ANEXOS

Tabla XLVI. Caractersticas de lmparas utilizadas para alumbrar interiores

Fuente: http://www.ing.unlp.edu.ar/sisport/libros/pr/ilum/ilum.htm

231

Tabla XLVII. Niveles de ruido permisibles Rango (niveles) ACTIVIDAD EMISORA FUENTE GENERADORA 0-10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110-130 Principios de sensaciones auditivas. Susurros de calles muy tranquilas. Limites inferiores de los ruidos caseros casuales. Niveles medios en ruidos caseros, conversacin voz baja, calles tranquilas, radios con bajo volumen en lugar cerrado. Conversacin norma, msica de radio con altavoz en habitacin cerrada. Aspirador poco ruidoso, ruido normal de una calle de negocios, maquina de escribir, conversacin normal. Maquina de escribir, timbre de telfono a un metro de distancia, cafeteras animadas. Calles con mucho transito academias con muchas maquinas de escribir, altoparlantes en establecimientos pblicos. Taller ruidoso. Bocina de carro a 7 metros de distancia, motocicleta, reencauchadora. Taller muy ruidoso, motor sin silenciador, hlice de avin a 4.5 metros de distancia.

Fuente: Unidad de planificacin urbana, Municipalidad de Guatemala

232

1. GENERALIDADES DE LA ENCA

El papel importante que juega la educacin agrcola en el desarrollo, ha sido imprescindible desde el comienzo de la historia productiva del pas y parte de esta historia ha sido la Escuela Nacional Central de Agricultura, la cual a promovido estudiantes con un alto nivel acadmico y competitivo a lo largo de su vida educativa. A continuacin se presenta una referencia general de la Escuela en el desarrollo del pas.

1.1

Marco histrico

En abril de 1877, la Sociedad Econmica de Amigos de Guatemala funda la Escuela Nacional de Agricultura. La escuela fue transferida a la Secretara de Institucin Pblica en febrero de 1880 y aparentemente por problemas financieros fue clausurada en julio de 1882.

El 20 de enero de 1921 se funda la Escuela de Agricultura de Guatemala (ENA), bajo el amparo de un contrato suscrito por el Ministerio de Agricultura. Posteriormente en 1936, el presidente Jorge Ubico traslada la ENCA a la finca nacional la Alameda en Chimaltenango, en 1944 se estableci finalmente en la finca de Barcena de Villa Nueva, Guatemala, donde permanece hasta la fecha. En 1967 se fusion la ENCA y la Escuela Forestal Centroamericana y se crea el Instituto Tcnico de Agricultura ITA. En 1985, la nueva Constitucin de la

Repblica de Guatemala (artculo 79) crea a ENCA como una entidad autnoma con personalidad jurdica y patrimonio propio, con el poder total de organizar, dirigir y controlar los planes de estudio agropecuario y forestal a nivel

medio, con una asignacin no menos de 5% del presupuesto del Ministerio de Agricultura.

En 1996 las reformas a la Ley Orgnica modifican la conformacin del Consejo Directivo y a la vez dispone que todo miembro de este consejo tiene la facultad de proponer candidatos al cargo de director de la Escuela. De igual manera la Ley General de Relaciones Laborales de la ENCA y su personal le brinda la potestad de establecer libremente las relaciones con su personal. Desde su fundacin han egresado de la ENCA mas de 4500 profesionales, que se han integrado directamente al trabajo de comunidades o empresas.

1.2

Descripcin y localizacin

Se encuentra ubicada en la finca de Barcena, del municipio de Villa Nueva, departamento de Guatemala. El clima de la regin es templado, el rea de la finca est comprendida en la zona de vida denominada Bosques Hmedos Subtropicales Templados, con una altitud de 1400 metros sobre el nivel del mar, ver figura 1 de ubicacin geogrfica.

Figura 1. Ubicacin geogrfica de la ENCA

Departamento de Guatemala. Municipio de Villa Nueva

Se encuentra situada a tres kilmetros de la cabecera municipal de Villa Nueva y a 17 kilmetros de la ciudad capital. Su acceso es a travs de una carretera principal asfaltada que comunica con la carretera CA-4, carretera al Pacfico. El transporte extra urbano enva unidades de la ciudad capital a

Barcenas y viceversa constantemente y adems circulan unidades de transporte colectivo hacia Villa Nueva, como se muestra en la figura 2. Figura 2. Localizacin de la ENCA dentro del municipio de Villa Nueva

Carretera al Pacifico CA-4, a Escuintla

Hiper Paiz Cabecera municipal de Villa Nueva A 3Kms. de carretera al Pacifico.

ENCA

A Guatemala por Villa Lobos

Los recursos con que cuenta la Escuela para desarrollar sus actividades de docencia, produccin, investigacin y servicios; la ENCA cuenta con 180 hectreas (4 caballeras) de terreno en la finca Barcena y el parque Las Ninfas de Amatitln. Esta rea se encuentra distribuidas entre las diferentes produccin animal, produccin forestal, produccin

secciones, siendo estas:

de granos bsicos, produccin de frutales, produccin de hortalizas, produccin de flores y ornamentales, reservas de bosques y parque las ninfas.

En cada una de las secciones de produccin el producto que se obtiene se comercializa en el mercado local (poblado de Villa Nueva), esto a travs de puestos de ventas llamados Centros de Acopio, de los cuales la Escuela cuenta con tres, dos estn situados dentro de las instalaciones de la ENCA y otro esta en el mercado municipal de Villa Nueva.

Los estudiantes forman parte importante de en la elaboracin de estos productos, puesto que a la par de enserseles como elaborar cada uno de estos productos forman parte de la fuerza de trabajo en cada una de las secciones de produccin de la ENCA. Tambin se les ensea como

comercializar los productos que ellos mismos elaboran a travs del proyecto empresarial Juvenil.

1.3

Estructura organizacional

Est definida por un Consejo Directivo que es la mxima autoridad en la ENCA, se encarga de la definicin de polticas, aprobacin de planes, presupuestos y decisiones de carcter trascendental. Est integrado por cinco miembros titulares y cinco suplentes, de las siguientes organizaciones: Ministerio de Agricultura, UNAGRO, Cmara de la Industria, Asociacin Nacional de Peritos Agrnomos y Claustro de Catedrticos. Dentro de sus miembros se elige el presidente, mientras la secretara es ocupada por el director de la Escuela.

Como un rgano asesor del Consejo Directivo, fue creado el consejo de Honorables, de gran reconocimiento acadmico por el sector agropecuario, son intelectuales egresados de la propia ENCA y que han destacado en el mbito nacional e internacional. A continuacin se presenta la estructura

organizacional de la ENCA a travs de una organigrama (ver figura 3).

Figura 3. Organigrama de ENCA

CONSEJO DIRECTIVO

CONSEJO DE NOTABLES

DIRECCIN SUBDIRECCIN

Claustro de Catedrticos
Unidad De Coordinacin Acadmica y Administrativa

COORDINACIN

COORDINACIN

COORDINACIN REA DE SERVICIOS AL

Seccin de Personal

REA DE PRODUCCIN

REA ESTUDIANTE ACADMICA

Unidad Administrativa Financiero Contable


PRODUCCIN AGRCOLA EDUCACION AGROPECUARIA Y FORESTAL INVESTIGACIN EXTENSIN CONTROL ACADMICO MECANIZACIN VIGILANCIA C.E.M.A.F. P.P.A.F.S. PROYECTO EMPRESARIAL JUVENIL Y

ORIENACIN, DISCIPLINA ALIMENTOS HOSPEDAJE LAVANDERA BIBLIOTECA SERVICIOS MDICOS TALLER MECNICO MANTENIMIENTO PROVEEDURA Y

PRODUCCIN PECUARIA

Unidad de Controles Internos

ACOPIO Y COMERCIO

Unidad de Informacin y Divulgacin

A nivel interno la mxima autoridad ejecutiva es el director del establecimiento, quien a su vez se apoya en el subdirector y coordinadores de rea y unidades de apoyo para el ejercicio de sus funciones. Conforman entre ellos la unidad de coordinacin acadmica y administrativa que son apoyados por el claustro de catedrticos, con un antecesor en asuntos que la direccin o subdireccin determinen. Estn tambin las reas de produccin, acadmica y servicios al estudiante.

El rea acadmica se encarga de coordinar las actividades acadmicas y tiene relacin directa con estudiantes y catedrticos. El rea de produccin coordina todas las actividades incluidas dentro de los procesos de produccin en la finca. El rea de servicios al estudiante incluye todos los servicios bsicos que presta a los estudiantes.

1.3.1 Visin

Su visin es integrar un sistema de educacin y capacitacin agrcola y ambiental descentralizado, desde las escuelas de formacin agrcola EFAs, escuelas de educacin agrcola media, nivel universitario y post grado orientado hacia la comunidad agrcola de Guatemala, con el fin de optimizar el manejo de recursos naturales y obtener un desarrollo rural integral sostenible.

Este sistema se sustenta en las siguientes premisas: El reconocimiento del pas como una sociedad con nivel de pobreza generalizado que necesita de la capacitacin como herramienta para salir del subdesarrollo. tradicin Fomentar la

educativa de aprender haciendo, para obtener una excelencia Tambin se busca la formacin del carcter del

acadmica y productiva.

estudiante mediante y desarrollo de habilidades de liderazgo, que ayudara a los mismos a desarrollar la agricultura de una mejor forma.

1.3.2 Misin

La misin de la ENCA es la orientacin hacia la excelencia acadmica a travs de actualizaciones peridicas de pensm de estudios y de introducir nuevas tcnicas en la educacin agropecuaria; producir comercialmente

bienes y servicios agro forestales por medio de una produccin continua de

productos agrcolas, pecuarios y forestales que se obtienen de los terrenos de la ENCA.

Proporcionar servicios a los estudiantes dentro de un marco de modernizacin a travs de: La modernizacin la educacin media,

especialmente los programas de educacin agrcola, acorde a las necesidades educativas de la actualidad como computacin, ingles tcnico avanzado y otras tcnicas que ayudan al estudiante a titularse de una forma competitiva. Modernizacin del sistema administrativo implementando normativas y procedimientos para tener un mejor control de las actividades administrativas y docentes que se efectan dentro del la escuela.

2.

MARCO TERICO

El presente captulo expone conceptos bsicos de palabras tcnicas, las cuales ayudarn a obtener una mejor comprensin de los siguientes captulos; dentro de estos se mencionan: productos de origen vegetal, productos de origen animal, inocuidad, prcticas de manufactura, planificacin de proceso, distribucin de la planta, distribucin de estaciones de trabajo, sistemas de seguridad e higiene y evaluacin de costos.

2.1

Productos de origen vegetal

Son los que en su presentacin contienen una parte del total de vegetales. Al ser manipulados o transformados los vegetales y mezclados con otras sustancias se obtiene un producto el cual puede ser comercializado.

2.1.1 Descripcin del cultivo

Detalla en forma precisa el trabajo que hay que hacer sobre la tierra (tipo de terreno y el clima en que fue cultivado) para hacer crecer las plantas y los cuidados que se efectan en las mismas (tipo de aditivos que se le aplicaron en su desarrollo), tambin define el estado en que se debe cosechar un vegetal (tierno, maduro, etc.).

2.1.2 Potencial productivo

La obtencin de una posible rentabilidad

adicional a la que se est

obteniendo, basndose en el crecimiento ascendente de productos y tomando acciones que ayuden a incrementar la productividad, puede ser cuantificable cuando se tienen parmetros que sirven de base para la determinacin del mismo, muchas veces se expresa en trminos porcentuales.

2.2

Productos de origen animal

Son todos aquellos que estn elaborados total o parcialmente de materia animal, estos pueden ser utilizados como herramientas y para consumo humano.

2.2.1 Porcino

El producto de cerdo se vende en el mercado como producto crnico o alimento procesado. El producto crnico es solamente la carne entera cruda, a veces empacada que se vende en el mercado, el aliento procesado que contenga carne de cerdo debe ser cocido y empacado en empaque hermticos para una conservacin mas prolongada.

2.2.1.1

Derivados

Los productos que se extraen de cerdo son: La carne entera cruda, alimentos preparados que contienen carne de cerdo y vegetales. Por otra parte estn los productos carnicos curados como los embutidos crudos, embutidos escaldados, embutidos cocidos, carnes curadas, tocinos y grasas.

10

2.2.2 Bovinos

Del ganado o bovino, su producto se distribuye en el mercado como alimento crnico crudo (que solamente de vende como carne fresca ya sea en canal o destazada), o alimento preparado (carne procesada y empacada

hermticamente que se vende sola, o bien procesada con otros alimentos).

2.2.2.1

Derivados

Los productos derivados de bovino se dividen en: pieles, que se utilizan como materia prima para elaboracin de calzado y otros; carnes crudas que van directamente al consumidor final; alimentos procesados (como los lcteos, enlatados carnicos, etc.).

2.2.3 Aves

Estos son llamados tambin productos avcolas, el mas comn del mercado nacional es el pollo o gallina y stas se explotan casi en su totalidad, al igual que el producto porcino se puede vender en canal (como carne fresca) o como producto alimenticio ya procesado.

2.2.3.1

Derivados

Los productos avcolas o extrados a partir de las aves son:

carnes

frescas que son perecederas en corto plazo. Alimentos procesados (como los enlatados carnicos de aves, embutidos), empacados hermticamente antes de llegar al consumidor final. Huevos que se obtienen a partir del cuidado de gallinas ponedoras (avicultura).

11

2.3

Inocuidad

Son prcticas higinicas,

estas

prcticas disminuyen los riesgos de

contraer enfermedades a la persona que consume un producto alimenticio. La inocuidad se basas en la buenas prcticas agrcolas y veterinarias, tambin de las buenas prcticas en la elaboracin de alimentos. Dentro de estas prcticas que controlan la higiene con que son preparados los alimentos estn los controles de calidad de los mismos.

2.4

Prcticas de manufactura

Son prcticas seguras que realizan los operarios en sus estaciones de trabajo poniendo especial nfasis en el orden, limpieza y sanidad en que realizan sus actividades, estas prcticas se extienden tambin hacia las

instalaciones fsicas, las herramientas y equipo, en las bodegas o almacenes. Las buenas prcticas de manufactura tambin incluyen el control de plagas dentro de las instalaciones, el manejo de los desechos slidos y lquidos, la limpieza y desinfeccin de las instalaciones; todo con el fin de elaborar

productos inocuos (que no pongan en riesgo la salud del consumidor).

2.5

Planificacin de procesos

Se analizan todas las operaciones que podrn intervenir en un proceso, detallando cada elemento que pueda ser productivo o no en el flujo del mismo, ste debe facilitar la distribucin de la planta en forma ptima aprovechando el espacio disponible. La planificacin del proceso incluye diagramas que ayudan a una mejor comprensin de lo que se esta tratando de explicar en forma textual, dentro de los diagramas estn: De operaciones, el de flujo, el de recorrido y de parrilla.

12

2.5.1 Diagramas de operacin

Muestra la secuencia cronolgica de todas las operaciones ejercidas sobre la materia prima y cada una de ellas se representa en un circulo; de igual forma en este diagrama se ilustran las inspecciones que efectan durante todo el proceso de elaboracin de un producto, se representan por un cuadro, tambin muestra las actividades combinadas de inspeccin y operacin por medio de un cuadro con un circulo interno. El fin primordial de estos diagramas es mostrar las acciones que se ejecutan para elaborar un producto determinado.

2.5.2 Diagramas de flujo

Tambin llamado de curso, adems de mostrar las mismas operaciones del diagrama de operaciones, tambin expone costos ocultos como distancias recorridas de una operacin a otra (su smbolo es una flecha),

almacenamientos (su smbolo es un triangulo invertido) y demoras (su smbolo es una D) en que se incurre al elaborar un producto. Todo esto con el fin de que la informacin que proporcione sirva para posteriores anlisis.

2.5.3 Diagramas de recorrido

Es un mapa esquemtico de la secuencia de la maquinaria y equipo en la planta, trazando flechas y smbolos correspondientes en cada uno de ellos, de acuerdo al diagrama de flujo. Da una idea de cmo estar distribuida una

planta de produccin ya que separa en cuadros, los distintos ambientes que intervendrn en la elaboracin.

13

2.6

Distribucin de planta

Esta muestra de una forma ms precisa los locales en que estar dividida la planta, basndose en que el flujo de los materiales procesados debe ser rpido y con el menor nmero de traslapes entre si. La distribucin de planta proporciona condiciones de trabajo aceptables y permite la operacin mas

econmica, manteniendo condiciones ptimas de seguridad y bienestar para los trabajadores.

2.6.1 Diseo de planta

sta se efecta segn la planificacin del proceso evitando el menor nmero de traslapes entre materiales y acelerando el flujo de los materiales. El diseo puede ser de tres formas:

En lnea o por producto: que agrupa a los trabajadores y al equipo de acuerdo a la secuencia de operaciones realizadas sobre el producto o usuario a grandes volmenes de produccin.

Funcional o por proceso: agrupa al equipo

personal realizando

operaciones similares haciendo trabajos rutinarios de bajo volumen de produccin, donde el trabajo es intermitente, el equipo es poco costoso.

Por componente fijo: donde la mano de obra, los materiales y el equipo acuden al sitio de trabajo y su planeacin se efecta por el CPM (programa que determina el tiempo total de duracin de un proyecto, minimizando costos y duracin del mismo) y PERT (tcnica de evaluacin de proyectos).

14

2.6.2 Seleccin de equipo

Se basa en factores que son relevantes para la adquisicin del equipo como el proveedor, el precio, las dimensiones del equipo para el clculo de distribucin de planta, la capacidad de cada mquina, la poli funcionalidad, mano de obra necesaria, costo de mantenimiento, consumo de energa elctrica, el equipo auxiliar requerido para su funcionamiento, el costo de fletes y seguros, el costo de instalacin y puesta en marcha y la existencia de repuestos. Todo lo anterior con el fin de encontrar un equilibrio entre

funcionalidad y costo.

2.7

Distribucin de estaciones de trabajo

sta se basa en el principio de la economa de movimientos, procurando el menor nmero de movimientos del operario para realizar sus actividades y que el material en proceso de elaboracin tenga la menor cantidad de transportes o traslados de una estacin a otra, promocionando estaciones de trabajo ergonmicas, donde todas las herramientas e insumos estn al alcance del operario.

2.8

Sistemas de seguridad e higiene

Estos sistemas disminuyen al mximo los riesgos de ocurrencia de accidentes en los trabajadores o contratiempos en las instalaciones, adems de cumplir con normas laborales de seguridad e higiene establecidas por el Instituto Guatemalteco de Seguridad Social IGSS.

15

2.8.1 Higiene

Su fin es preservar la salud y los medios de precaver las enfermedades, esta involucra directamente al trabajador, donde el trabajador es un factor importante que se involucra en la elaboracin de un producto y en la calidad del mismo. Esta incluye ropa limpia, manos limpias, uas cortadas, uniforme

adecuado e higiene personal.

2.8.1.1

Salud ocupacional

La salud ocupacional vela por el estado de salud del trabajador de la siguiente forma: si el trabajador no esta en condiciones de realizar sus actividades normales por causa de alguna enfermedad, es suspendido de su trabajo segn el tiempo requerido para que se recupere totalmente; lo anterior se hace para que los trabajadores enfermos no tengan contacto con los

productos que se estn elaborando o con las dems personas que laboran junto a ellos, para evitar contaminacin de productos, o brotes de enfermedades.

2.8.1.2

Orden

El orden como parte importante de la higiene que se debe tener en una estacin de trabajo ayuda a regular las actividades del trabajador y a realizarlas de una forma secuencial, hace que el trabajador mantenga en lugar adecuado todas las herramientas que el mismo utilizar.

16

2.8.1.3

Limpieza

Otra parte importante de la higiene es la limpieza que se realiza en los equipos, maquinarias, herramientas y utensilios. Esta actividad garantiza que las materias primas estn siendo transformadas con las medidas higinicas adecuadas.

2.8.2 Seguridad

La seguridad en los sistemas se seguridad e higiene, se refiere a las acciones de un trabajador que no representan ningn riesgo para el y de la maquinaria que en su funcionamiento no presenta ningn peligro, garantizando as el desarrollo de actividades de produccin sin correr riesgo de accidente.

2.8.2.1

Bioseguridad

Conjunto de acciones que mantienen libres de riesgos de accidentes y enfermedades a personas y animales que conviven dentro de una granja agropecuaria.

2.8.2.2

Sealizacin

Es la utilizacin de seales que sirven para recordar algo y se pueden colocar en vas de comunicacin, tambin se sirve de signos convencionales para anunciar o advertir, dar ordenes, transmitir mensajes o informacin.

17

2.8.2.3

Equipo de proteccin

Es utilizado para garantizar la realizacin de un trabajo seguro, segn su tipo de actividad. Esta enfocado a garantizar el bienestar del trabajador

proporcionndole condiciones ms ergonmicas.

2.9

Evaluacin de costos

Determinar la forma mas ptima de desembolsar o erogar efectivo, cuando se trata de inversin, se toman en cuenta varias opciones de las cuales se concluye cual es la mejor, la cual se debe ajustar a lo planificado.

2.9.1 Elementos que integran un sistema de costos

Cuando se trata de inversin, se deben efectuar anlisis econmicos cuando se integran los costos para determinar la viabilidad de la misma, los elementos que se utilizan para realizar un anlisis efectivo son:

El capital disponible inicial para dicha inversin. La fuente financiamiento y su plan de pago, para realizar la inversin. La integracin de costos estimados de la inversin. La estimacin de ingresos para recuperar el capital.

2.9.2 Tipos de evaluacin de costos

Estas revelan la viabilidad de la inversin en un proyecto, establecen desde varios puntos de vista si a largo o corto plazo el proyecto ser rentable, entre estas se tienen:

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A) Costo Anual Unifrmenle Equivalente (AUE): Que compara ingresos y los egresos a una renta uniforme durante un perodo de tiempo.

B) Valor Actual Neto (VAN): Que compara los ingresos y los egresos de un perodo de tiempo, integrndolos todos a la fecha de inicio de la inversin. Para determinar si es rentable en ese instante la misma.

C) Tasa Interna De Retorno (TIR): determina la tasa de inters a la que se puede arriesgar el inversionista, para obtener el financiamiento.

19

3.

DIAGNSTICO DE SITUACIN ACTUAL

El diagnstico fue desarrollado mediante la observacin directa de las actividades e investigacin con base en entrevistas con los trabajadores de la ENCA, donde se definieron los problemas que aquejan actualmente a la Escuela. Los problemas se establecieron con base al anlisis causa efecto, en el sistema educativo y en el sistema productivo de la Escuela.

3.1

Situacin actual

El rea de produccin de la escuela es la que se encarga de generar productos de origen animal, forestal, granos bsicos, frutales, hortalizas, flores y ornamentales. Todas las secciones de produccin antes mencionadas sirven

como laboratorio o talleres de experimentacin a los estudiantes de la Escuela, pero el fin primordial de esta seccin es obtener el mayor nmero de productos para ser comercializados en la localidad de Villa Nueva.

En la actualidad

se ha tenido un incremento considerable en su

produccin y se cuenta con una proyeccin que se incrementar anualmente (ver tabla I, pgina 27), por ello se estn buscando nuevas formas de explotar estos productos para obtener beneficios adicionales a los que se estn obteniendo actualmente.

El rea acadmica de la Escuela es la encargada de educar a todos los estudiantes de las carrera de agronoma, el sistema utilizado para ello es muy bueno puesto que se imparten exposiciones magistrales y por otro lado se

imparten talleres para que el estudiante pueda aplicar lo aprendido tericamente en el campo. Pero el nivel acadmico en la actualidad est por debajo de muchas escuelas de educacin media a nivel latinoamericano, por ello se esta actualizando el pensum de estudios de las carreras de agronoma.

Por otra parte el sistema de seguridad e higiene que se tiene en la seccin de produccin animal del departamento de produccin tiene muchas deficiencias, se guardan algunos controles en ciertos sectores pero stos no son muy eficientes puesto que en los otros sectores no se tienen las mismas medidas.

3.1.1 Anlisis Causa Efecto

Este anlisis muestra la cadena de pequeos problemas que al pasar cierto tiempo generan un problema ms grande. Los problemas que se

plantean en la escuela en el mbito educativo estn enmarcados en incisos con sus causas y efectos, mostrando una relacin directa entre s lo cual enmarca la necesidad de mejorar el sistema educativo.

A. Se tiene un dficit en la educacin tcnica y deterioro de la excelencia acadmica., (ver figura 4, pgina 23).

Causas: La carencia de visin e inmersin completa de autoridades en el proceso educativo dejando esta actividad solamente a los docentes. Se percibe falta de capacidad de autoridades para ejecutar

integralmente todas las actividades planificadas con anticipacin, esto conlleva a un bajo nivel de liderazgo y comunicacin de las autoridades con los dems miembros de la Escuela.

22

No se cuenta con una supervisin adecuada de las actividades docentes, por ende un olvido de asignacin de una carga acadmica integral a los profesores para que se estn actualizando en temas de inters en sus cursos.

Efectos: Todo lo anterior produce una desorganizacin y relajamiento en todas las actividades en los trabajadores ya sea docentes o de los dems departamentos, un bajo rendimiento acadmico de estudiantes por la falta de infraestructura y herramientas adecuadas para ensear, falta

de oportunidades de desarrollo tcnico e intelectual de los egresados.

Figura 4. Diagrama causa-efecto del dficit educacional

Falta de vision e inmersion completa de autoridades en proceso educativo.

Falta de capacidad de autoridades para ejecutar integralmentetodas las actividaes.

Falta de liderazgo y comunicacion de las autoridades.

Falta de supervision de actividades docentes.

Falta de asignacion de una carga academica integral a los profesores.

Bajo conosimiento de transformacion de productos agricolas.

poco enfoque industrial a la educacion y falta de herramientas de apollo.

Causas Efectos
quedar rezagados en educacion agricola. Falta de voportunidades de desarrollo tecnico e intelectual. Desorganziacion y relajamiento en todas las actividades.

Deficit de la educacion tecnica y deterioro de la excelencia academica.

Falta de infraestructura y uso ineficiente de la capacidad instalada.

Bajo rendimiento academico de estudiantes.

B. La falta de dinamismo de todos los trabajadores, principalmente en proyectos nuevos como sistemas de produccin alternos (ver figura 5, pgina 24).

Causas: La falta de lluvia de ideas que se tomen en cuenta para generar productos alternos con mdelos de produccin alterno.

23

La direccin no coordina los proyectos productivos que se desean implementar y por ello se han atrasado con los proyectos planificados en el plan de mediano plazo 2001 2005. Existe un desinters generalizado en producir productos agrcolas de calidad y los mismos no son vistos como una posible fuente de ingresos que ayudarn a mejorar las condiciones de vida de los trabajadores de la Escuela.

Efectos: La mayor parte de trabajadores no cuenta con el nivel acadmico o tcnico adecuado para las exigencias de un puesto de trabajo en el departamento de produccin. Al no generar productos que otorguen mayores ingresos a la ENCA, se sigue dependiendo del 5% del presupuesto del MAGA (Misterio de Agricultura). Se mantiene una deficiencia en la explotacin de los bienes de calidad producidos en la ENCA como una mala presentacin al consumidor, as como la baja rentabilidad que se obtiene en proyectos productivos por no prestarles el debido inters como una baja inversin en los mismos.

Figura 5. Diagrama causa-efecto de falta de dinamismo en trabajadores de la ENCA

Falta de de ideas para nuevos proyectos.

Falta de coordinacion de la direccion para implementar los proyectos productivos.

Existe desinteres por los trabajadores.

Causas Efectos
No generar nuevos ingresos para la ENCA. Baja rentabilidad en proyectos productivos. Baja capacidad laboral de los trabajadores.

Falta de dinamismo para proyectos nuevos como los sistemas de produccion alternos.

24

C. Bajo nivel de ingresos por productos que la ENCA produce, (ver figura 6, pgina 25).

Causa: Se produce agrcolamente sin darle un mayor procesamiento a los vegetales y carnes, lo cual genera muy poca ganancia por ejemplo se vende una libra de carne de pollo a Q6.50 el cual es un precio econmico para el que lo compra pero para la Escuela no. No se cuenta con la promocin adecuada en la poblacin de Villa Nueva de los productos que se generan en la ENCA.

Efectos: La invariabilidad de ingresos por largo perodo de tiempo aunque se est produciendo mas debido a que se produce agrcolamente. Poco alcance de los productos al no existir colaboracin por parte del departamento de comercializacin en abrir nuevas brechas de mercado, al no promover los productos con clientes nuevos.

Figura 6. Diagrama causa-efecto del bajo nivel de ingresos de la ENCA

Se produce agricolamente.

Falta de promocion y comercializacion de los productos.

Bajo nivel por productos producidos en la ENCA.

Estancamiento de los ingresos economicos.

Poco alcance de los productos.

25

3.2

Produccin actual

La ENCA en la actualidad cuenta con el departamento de produccin que se encarga de cosechar todos los vegetales que son sembrados por los estudiantes y trabajadores que se contratan especficamente para la actividad agrcola, en este departamento tambin se cuenta con la produccin de productos avcolas como lo son huevos y la carne de pollo, tambin se producen productos crnicos de cerdos y bovinos que son vendidos a destajo. Adems se producen lcteos como queso, leche y crema.

Actualmente el sistema productivo agrcola de la escuela cumple con la demanda de consumo interna, puesto que de cada 100 vegetales que se producen en la escuela 55 son para el consumo interno de la escuela y 45 son para la venta en el mercado local. De igual forma los productos de origen animal cumplen con la demanda interna de la escuela puesto que de cada 100 unidades producidas en la escuela 75 se consumen dentro de la escuela y el resto se vende al mercado local. En los siguientes puntos se expone los

rendimientos que se estn obteniendo y que se proyectan para productos de origen vegetal y animal.

3.2.1 Productos de origen vegetal a procesar

El terreno con que cuenta la Escuela para la explotacin y produccin de cultivos vegetales es de 180 hectreas (que son aproximadamente 4 caballeras), en los cuales actualmente se tienen sembrados frutales,

hortalizas, flores y granos bsicos. El objetivo principal de estas siembras es hacer que el estudiante aprenda las tcnicas adecuadas para la agricultura, haciendo que los mismos siembren los cultivos y cosechen los productos, esta

26

actividad tambin se realiza por trabajadores contratados especialmente para ello.

En los ltimos aos estas tierras cultivadas han tenido un incremento considerable en el rendimiento de producto por manzana cuadrada sembrada, puesto que se est aprovechando de una mejor forma el terreno. A continuacin se presenta la tabla I donde se establece el rendimiento en un rea de 78 manzanas cuadradas con un cultivo especfico y la proyeccin de este mismo en un perodo de diez aos, segn la coordinacin de produccin que proporcionaran los datos.

Tabla I. Rendimiento de cultivos vegetales


Cultivo rea en manzanas utilizadas
Hortalizas Pitahaya Melocotn Mango Higo Macadamia Mandarina Mora Banano Aguacate Hass Naranja Washington Limn Persa Jocote Corona Total 1.5 0.5 3 4 2 14 3 0.5 1 9 7 16 3 78

Rendimiento actual
1,000 U/ao 1,500 u/ao 4,000 u/ao 5,000 u/ao 6,000 u/ao 2,000 u/ao 8,000 u/ao 10,000 u/ao 4,000 u/ao 2,000 u/ao 4,500 u/ao 3,000 u/ao 2,500 u/ao --------

Proyeccin de rendimiento a 10 aos


10,000 U/ao 8,000 u/ao 50,000 u/ao 37,000 u/ao 43,000 u/ao 24,000 u/ao 55,000 u/ao 150,000 u/ao 12,800 u/ao 11,550 u/ao 13,500 u/ao 18,000 u/ao 16,000 u/ao ------

Como se puede observar en la tabla el incremento del rendimiento de los cultivos por manzana cuadrada es un hecho, el ms pequeo tendr un

incremento de 5 veces de lo que se produce actualmente, como lo es la pitahaya y el de mayor incremento es la mora que ser 15 veces lo que se produce en la actualidad. 27

3.2.2 Productos de origen animal a procesar

Como parte de la educacin en la Escuela est la rama agropecuaria, donde se les ensea a los estudiantes la forma de cmo producir productos de origen animal, por esta razn se cuenta con la seccin de produccin animal. El fenmeno que est pasando en esta seccin es similar al del rea de produccin vegetal, pues se est incrementado considerablemente el rendimiento de los productos elaborados, aprovechando los recursos que se tienen. En la seccin de produccin animal en la actualidad se explotan tres

especies de animales: los cerdos, bovinos y las aves (pollos), de los cuales los cerdos y aves servirn para el taller de elaboracin de embutidos, los bovinos servirn para extraccin de leche y sus productos derivados.

Los rendimientos para esta seccin se analizaron de la siguiente forma, de la carne de cerdo para el ao 2001 la produccin media estndar durante ese perodo de tiempo da 37,172.35 libras, teniendo planificado un potencial de crecimiento productivo del 30% anual, o sea que para el ao 2011 se tendr una produccin media estndar de 148,690 libras. Esta es una cantidad

considerable que ya puede ser calificada como industrial.

Para el rea de produccin de aves se obtuvo un promedio estndar de 4,404 libras vendidas en el ao 2001, teniendo este un potencial de crecimiento productivo del 12% anual, lo cual indica que para el ao 2011 se tendr una produccin media estndar de 9,688 libras. Esta cantidad no puede ser

calificada como industrial, pero este tipo de carne siempre se utiliza como complemento para producir embutidos, los cuales llevan una pequea cantidad de carne de ave y el un alto porcentaje carne de cerdo, en otras palabras esta carne se utilizar como complemento para elaborar productos crnicos como los embutidos, por tal motivo no es indispensable que se incremente el

28

rendimiento en un alto porcentaje, con el crecimiento proyectado se considera aceptable.

En esta misma seccin se tiene los bovinos que producen lcteos y sus derivados, para los bovinos se lleva un promedio del consumo de litros de leche extrados por mes, en este caso se calcul la media aritmtica para el ao 2001 dando como resultado el consumo de 4,720 litros/mes y 56,740 litros/ ao. Esta calidad de producto puede ser considerada como industrial, teniendo planificado un potencial de crecimiento productivo de casi el 100% anual; por tal motivo para el ao 2011 se proyecta litros/ao. una produccin media de 704,880

3.3

Sistema actual de seguridad, higiene y bioseguridad

La seguridad e higiene y bioseguridad en la Escuela solamente se aplica en la seccin de produccin animal puesto que all se utilizan aves, cerdos y bovinos; de los cuales se extraen carnes, huevos de aves y leche. Como parte del Ejercicio Profesional Supervisado, se analiza la situacin actual en la seccin produccin animal respecto de este tema, las cuales se enumeran en los incisos siguientes.

3.3.1 Higiene

La higiene en produccin animal en la actualidad se efecta en produccin de cerdos y aves, pero no se posee una programacin anticipada de esta actividad. Como parte de la higiene en la seccin se tiene un sistema de eliminacin y tratamiento de desechos slidos o residuales, esto con el fin de aprovechar los desechos para ser reutilizados posteriormente; los desechos se

29

dejan secar al ambiente para despus utilizarlo como abono en plantaciones agrcolas.

las

3.3.1.1

Salud ocupacional

Simultneamente se mantiene controles de la salud de los trabajadores de produccin animal, mensualmente se les manda al seguro social para los chequeos de rigor y as determinar si estn aptos para seguir trabajando.

La razn principal de hacerlo es evitar que los trabajadores contraigan alguna enfermedad que padezcan los animales y que pueda ser transmitida a personas, o en un sentido contrario se trata de evitar que los trabajadores contagien con un virus a toda una colonia de animales, los cuales tienen

defensas muy bajas por estar confinados en espacios muy pequeos donde se propaga rpidamente las enfermedades.

3.3.1.2

Orden

Para el orden existen obligaciones para cada empleado y cada uno es encargado de mantener en orden todo el equipo y las herramientas en su rea de trabajo. Si el trabajador sufre de perdida de alguna herramienta por perdida o por desperfecto, este le reporta a su jefe o supervisor y este anota y reporta los faltantes para su reposicin y as no perder el orden existente en el uso de las herramientas y equipo.

De igual forma se efecta el control sobre los dems elementos que son importantes dentro de produccin animal (materias primas e insumos) para no perder el orden que existe para realizar las distintas operaciones.

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3.3.2 Seguridad

La seguridad en la seccin de cerdos es la que presenta mejor estructura puesto que se cuenta con cerco perimetral que asla la granja de crianza con las dems granjas, se tiene solamente un acceso para personal autorizado, un acceso para vehculos autorizado, tambin se cuenta con trajes especiales para estar dentro de las instalaciones y pasos peatonales con pediluvios que desinfectan el calzado antes de ingresar a la seccin.

Respecto a los bovinos el confinamiento es menos restringido puesto que se cran en campos abiertos, de una forma mas natural. Por tal motivo son mas inmunes a las enfermedades de transmisin, siendo la estructura de seguridad solamente un cerco perimetral que las asla de las dems granjas. Donde

hacen falta la toma de medidas que ayuden al mejorar es sistema es en la seccin de aves.

3.3.2.1

Bioseguridad

Como parte de la seguridad, la bioseguridad en la ENCA actualmente cumple con el fin de proporcionar proteccin a los animales y a las personas, puesto que se han tomado acciones como: La utilizacin de equipo de

proteccin personal dentro del rea de produccin como el uso de botas de hule y overol. Pasos de desinfeccin para personas como pediluvios.

La restriccin de acceso a solamente el personal que labora en la seccin. Pero dentro de la seccin de produccin animal donde se observan algunas deficiencias es el rea de aves como se indico anteriormente.

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3.3.2.2

Sealizacin

Actualmente no existe sealizacin en todas las reas de la seccin de produccin animal, se necesita ser colocadas en accesos principales, en accesos a naves de produccin, accesos a locales especficos ( como bodegas, seccin de elaboracin de lcteos, rastros). La sealizacin sirve para delimitar de mejor forma las normas especificas en la seccin.

3.3.2.3

Equipos de proteccin

En las secciones que se cuenta con equipo de proteccin para personas son la seccin de cerdos y la de aves; el equipo es bsico solamente se cuenta con botas de hule y algunos overoles que se utilizan solamente dentro de estas instalaciones. Los trabajadores del rea de produccin animal tienen uniformes caractersticos que los distinguen de los trabajadores de las dems reas (overol, botas de hule y gorra), para los visitantes solamente se cuentan con botas de hule para proteccin personal.

La falta de equipo de proteccin para todas las personas que se encuentran en produccin animal ocasiona que exista un riesgo tanto para los animales y las personas, de adquirir alguna infeccin causada por algn virus los cuales pueden ir desde una simple enfermedad bronquial, estrs, hasta enfermedades como el ntrax que puede ser mortal en la mayora de casos.

3.3.2.4

Mtodos de control

Para mejorar la seguridad en la seccin se tienen programas de vacunacin para los cerdos y bovinos, los cuales se realizan en el periodo de

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crecimiento de los animales para prevencin y controlar de brotes de enfermedades en la edad adulta de los cerdos y bovinos.

Otro mtodo que ayuda a reducir los riesgos y aumenta la seguridad en la seccin es la limpieza peridica en las naves de crianza de animales, la limpieza se hace con agua y jabn cada mes en todas las naves de crianza o desarrollo de animales; y se desinfectan con una base de agua y amonio cuaternario para cambio de camada de animales de crianza en las naves.

3.4

Recurso humano

Uno de los factores mas importantes para que una institucin marche correctamente son los trabajadores, en este caso los trabajadores de la ENCA. Aunado a los problemas antes descritos esta la baja competitividad de los trabajadores de la escuela, mas especficamente los del rea de produccin; los trabajadores desconocen muchos aspectos tcnicos que se necesitan conocer para producir productos alimenticios de una buena calidad. Lo anterior no ocurre por destierres de los trabajadores, si no que por la falta de dinamismo dentro de las autoridades de la escuela para capacitar a los trabajadores de el rea de produccin.

3.5

Necesidades actuales

Como se ha explicado desde del principio de este captulo, en la ENCA estn surgiendo nuevas necesidades, como las de hacer un cambio significativo en la educacin agrcola y agropecuaria; de la mano de crear nuevas fuentes de explotacin de los recursos que se estn generando en produccin de

vegetales y animales. Se determin la viabilidad de crear talleres que procesen estos productos a la par de ensear a los estudiantes cmo hacer este trabajo,

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ensendoles las herramientas tcnicas adecuadas para ello, generando as un beneficio grande para la escuela promoviendo estudiantes mas capacitados y obteniendo ingresos econmicos adicionales a los que se obtienen.

Puesto que a los productos que se elaboran en la ENCA se les podr extraer mayores dividendos si ha sufrido algn tipo de transformacin y tiene una mejor presentacin, en lugar de venderlas como materia prima como se hace en la actualidad. La visn es sencilla, se ha tomado ejemplos de escuelas de agricultura de otros pases y se piensa aplicar los mismos mtodos de educacin en la Escuela, a la par de crear una nueva fuente de ingresos, por ello se trabaj en los diseos de estos talleres de procesamiento que se tratarn en captulos posteriores.

Por otra parte se debe reforzar el sistema de seguridad e higiene en produccin animal, integrando todas las actividades que en la seccin se efectan en un documento y el cual servir de referencia para consultas por parte de los trabajadores que ignoren las actividades que se realizan en esta seccin. Tambin hace falta la colocacin de sealizacin en sectores

restringidos como se especific con anterioridad en este captulo.

Adems se necesita capacitar a todos los trabajadores que laboran en el departamento de produccin, para aumentar su competitividad; dentro de los temas de reforzamiento estarn: como manejar productos alimenticios,

inocuidad de los alimentos, aspectos de seguridad e higiene que tiene que conocer cada trabajador de produccin. Esto ayudar a sentirse como parte

importante al trabajador del rea de produccin, al ver que est siendo tomado en cuenta para el desarrollo de la escuela.

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4.

DISEO DE UNA PLANTA AGROINDUSTRIAL

Como parte de encarar las necesidades actuales que tiene la ENCA est el de la construccin de cuatro talleres o mdulos de produccin agroindustrial, en los cuales se trabaj, buscando el diseo ptimo para cada una de ellos. En este captulo se tratan elementos comunes que debern tener las Las

construcciones de los talleres de procesamiento de alimentos.

caractersticas comunes que tiene estos talleres son el terreno donde se ubicaran y se distribuirn uniformemente.

El tipo de construccin que amerita este tipo de industria segn especificaciones tcnicas (de primera categora, segunda categora y tercera categora), y las caractersticas que tiene el tipo de construccin en sus techos, paredes, pisos, drenajes, cimentaciones, puertas, ventanas, pintura, el tipo de ruido que generan y los tratamientos que se les dan a los desechos generados.

4.1

Terreno

La ENCA cuenta con un terreno propio para la implementacin de nuevos proyectos de produccin, el cual es idneo para la ubicacin de la planta de produccin. Por ello no es indispensable realizar un anlisis previo de localizacin de las plantas de produccin segn se requiere para la construccin de las mismas. Las caractersticas del terreno son: perfectamente plano con un permetro de 120 metros de largo por 100 metros de ancho, sus vas de acceso exterior son las mismas con las que cuenta la ENCA puesto que

el terreno esta dentro de las instalaciones de la Escuela, el acceso al terreno de la ENCA es por la calle principal de la misma y esta al tope. Los accesos a los servicios de salud, luz, agua y otros son inmediatos puesto que se encuentra ubicado dentro la urbe de Villa Nueva.

Para la construccin de los cuatro talleres, de los cuales se dispone un mximo de 12,000 mt2 de rea para dichas construcciones (ver figura 7,crculo 5). En el terreno que se dispone se construirn los mdulos de la forma que se expresa en la figura 3 de la siguiente forma: taller de elaboracin de lcteos (Ver figura 7, crculo 1), taller de preparacin frutas y conservas (Ver figura 7, crculo 2), taller de procesamiento embutidos (Ver figura 7, crculo 3), sub planta de extraccin de aceites (Ver figura 7, crculo 4).

Figura 7. Distribucin de plantas de produccin agro industriales

Como se ve en la figura 7 habrn calles que dividirn las plantas y cada una de las calles se proponen de 10 metros de ancho como mnimo cada una por el traslado de insumos y materia primas que se tendrn que hacer hacia los talleres. Pero las dimensiones de cada una de las plantas variar segn sus requerimientos.

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El terreno deja as una rea disponible para construir cada taller de 55 metros de largo y 41 metros de ancho o 2,250 mt2 por otra parte las planta de produccin de alimentos tienen elementos comunes para su diseo y posterior construccin de los cuales se har referencia a continuacin.

4.2

Tipo de construccin

Para construir un taller de elaboracin de productos alimenticios se recomienda el tipo de construccin llamado de segunda categora, el cual se adecua a la industria en general puesto que lo que ms importa en este tipo de construcciones es el flujo que se tenga en la elaboracin de los productos, son menos ergonmicas pero son ms baratas que es lo que mas importa en este caso, sus caractersticas son: construccin de un solo nivel, se utilizar la

estructura metlica como soporte de columnas y loza, los muros de divisin son de block, el techo es de lmina, el tipo de piso es de cemento, las puertas y ventanas son metlicas, las pinturas son claras; una descripcin mas especfica de las recomendaciones que se hacen para construir este tipo de talleres son las que se hace en los siguientes puntos.

Puesto que las plantas de produccin que se construirn lo ms importante es el flujo de los insumos y materias primas para elaborar los productos, se establece que estas sern de segunda categora y de un nivel. Este tipo de construccin aglutina las caractersticas bsicas de operacin y funcionamiento que requiere la agroindustria. Las caractersticas comunes

entre cada taller se presentan en los siguientes puntos de este captulo puesto que la industria de alimentos muestra caractersticas similares e sus construcciones y funcionamiento.

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4.3

Techos y paredes

De acuerdo a las edificaciones de segunda categora, los techos tendrn un desnivel mximo de 15 grados respecto a la horizontal para evitar el desprendimiento de sus bases cuando sople el viento con gran fuerza y evacuar de una forma efectiva el agua pluvial hacia los costados, el diseo es el siguiente: de dos aguas con una combinacin de lmina transparente y lmina de aluzinc, para una buena iluminacin (ver figura 8, crculo 1), chimenea en el rea de produccin, con extractor para evitar factores cidos alcalinos (ver figura 8, crculo 2), las paredes exteriores que son de block expuesto (ver figura 8, crculo 3), Las paredes interiores son lisas a base de repello ms cernido (ver figura 8, crculo 4), el techo se combina con lmina transparente para una mejor iluminacin (ver figura 8, crculo 5).

Figura 8. Techos y paredes

Se estableci de esta forma por que este tipo de techos reflecta el 60% del sol, tiene largo perodo de vida til, fcil mantenimiento, fcil instalacin y bajo costo. Por otra parte, para evitar filtracin de agua y polvo, entre cada lmina se debe colocar una tira de 2 entre rejas, esta tira remojada con

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almidn, se le coloca chapopote caliente y sobre ste una cinta listicien; o bien colocar el sellador de juntas, el techo se pintar con colores claros para una mayor reflectancia del sol para no acumular calor dentro de las instalaciones, el color recomendado se indicar en el numeral 4.6 de este captulo.

4.4 Cimentaciones, drenajes y pisos

Las cimentaciones se efectan como se muestra en la figura 5 con un sistema de dovelas que son loza fundida de concreto (ver figura 9, crculo 1), la cual evita el agrietamiento ya que tiene hierro en la parte superior de la misma, este sistema es llamado ajedrez, puesto que son cuadros de lozas separados por sisas, cada cuadro de loza no debe exceder los 4.5 metros cuadrados, (ver figura 9, crculo 2) con hierro de a una distancia de 50 cm. entre sisa y sisa, (ver figura 9, crculo 3) sisa entre dovelas las cuales deben ser selladas con chapopote para evitar cavernas de cemento, (ver figura 9, crculo 4) los cimientos con zapatas a 20 metros mximo cada una y a una profundidad de 65 centmetros, (ver figura 9, crculo 5) los pisos tendrn que tener un declive del 1% para llevar la suciedad, los desperdicios y el agua de limpieza hacia los drenajes que estn ubicados en pasillos de manejo de materiales y orillas de produccin.

Este tipo de cimentacin y piso es muy resistente a las vibraciones que puedan causar las mquinas al momento de estar funcionando, pero cabe recalcar que la vibracin que produce la mayora de maquinaria y equipo que se usa para elaborar alimentos no es significativa.

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Figura 9. Cimentacin, drenajes y pisos

4.5

Puertas y ventanas

Para la industria de alimentos es necesario asegurar todos los accesos a la planta de produccin, estos debern ser estrictamente restringidos y siempre debern estar cerrados. Como se muestra en las entradas principales y los accesos alternos, las puertas y ventanas que son de metal estarn protegidos con mosquiteros (ver figura 10, circulos1 y 2), que cumplen con la funcin de evitan la entrada de insectos al taller de produccin. El fin primordial de este

tipo de proteccin es elaborar alimentos de calidad sin que agentes externos afecten a los mismos.

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Figura 10. Proteccin de puertas y ventanas

4.6

Pintura

La pintura que se utiliza para la industria de elaboracin de alimentos siempre es de un color claro, esto por muchas razones; una de ellas es evitar el agotamiento de los operarios, por cansancio visual al esforzar la vista al realizar su trabajo. Otra es que deben ser claras y resistentes a limpieza, por que se debe detectar la suciedad que pueda impregnrsele a la pared para limpiarla peridicamente. El fin de utilizar colores claros en las paredes es que se tenga una buena reflectancia de la luz natural y a la vez proteger de elementos de desgaste o deterioro a las paredes, techos, pisos, etc.; como se muestra en la tabla II los colores que se recomiendan para pintar los distintos ambientes del taller se apegan a estas caractersticas.

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Tabla II. Colores adecuados de pintura para ambientes


COLOR
Plateado Crema

REFLEXIN
55% 75%

APLICACIN
En techo de lmina. Paredes interiores de laboratorios,

oficinas, baos, vestidores, etc. Blanco Celeste 90% 65% Paredes interiores de produccin. Paredes exteriores de sub planta.

Fuente: Sergio Torres, Ingeniera de plantas; Cenzano Madrid, manual de industria de alimentos

4.7

Ruido

La maquinaria que se utilizar en las plantas de produccin ocasionar un ruido estable o continuo (taller ruidoso) que ocasionan niveles de ruido

dentro de 80 a 90 decibeles que son permitidos para estar soportando por una persona sin importar el tiempo de exposicin que tenga frente a las maquinas, esto segn las normas de ruidos permisibles establecidas por la municipalidad de la ciudad de Guatemala como se puede observar en el anexo dos al final del presente trabajo. Cabe recalcar que se tom como referencia el normativo de control industrial de la ciudad de Guatemala puesto que la municipalidad del municipio de Villa Nueva no posee normas que controlen el funcionamiento de las distintas industrias que se encuentran en ese municipio. Respecto a lo anterior se determino que las plantas de produccin de alimentos no requieren un sistema que controle el ruido.

4.8

Manejo de desechos

Los desperdicios orgnicos sern reutilizables como abono para plantaciones agrcolas y otras, los desechos slidos inorgnicos se clasificarn por su origen (plstico, vidrio, papel) para que posteriormente sean extrados

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por la empresa municipal o con una empresa que recicle estos desechos, como se aprecia en la figura 11 indicado por el crculo (1).

Para los desechos lquidos se construir, a unos 20 metros mnimo de las plantas de produccin, una caja de registro y una trampa de grasa que ayudarn a filtrar el agua residual. La trampa de grasa est compuesta por dos cmaras donde la primera recibe los desechos lquidos provenientes de las distintas plantas de produccin y retendr toda la grasa y partculas insolubles que pueda traer al agua y la har reposar y el liquido restante pasa a la otra cmara la cual est conectada con la caja de registro la cual solo tiene una cmara y tendr unas dimensiones de 3 metros de largo, dos de ancho y 2 de altura. A esta caja de registro se le aadir soda custica que minimiza los efectos contaminantes de los desechos lquidos que puedan ser txicos para el ambiente y as disminuir los riesgos contaminantes de los desechos como se aprecia en la figura 11 indicado por el crculo (2). Posteriormente debe

canalizarse a los desages municipales que pasan a 200 metros de donde se ubicar la planta.

Figura 11. Manejo de desechos slidos y lquidos

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