Colegio De Educacin Tcnica Profesional del Estado de Veracruz

Marco terico

Casena
Las casenas es un conjunto heterogneo de protenas por lo que es difcil fijar una definicin. Sin embargo, todas las protenas englobadas en lo que se denomina casena tienen una caracterstica comn: precipitan cuando se acidifica la leche a pH 4,6. Por ello, a la casena tambin se le suele denominar protena insoluble de la leche. Por otra parte, y aunque las protenas que se denominan casenas son especficas de cada especie, se clasifican en los siguientes grandes grupos de acuerdo con su movilidad electrofortica: s1-casena, s2-casena, casena y -casena (vase la Figura 1). Esta ltima es de especial inters en la industria quesera, ya que su hidrlisis enzimtica por el cuajo (la enzima quimosina) genera una nueva protena, denominada para--casena. Cuando esta ltima reacciona con el calcio genera paracaseinato de calcio. Durante el proceso de maduracin del queso, y a partir de la para--casena, se forman unos macropptidos denominados -casenas, responsables de las caractersticas reolgicas y organolpticas de los quesos.

Lactosa
La lactosa es un disacrido formado por la unin de una molcula de glucosa y otra de galactosa. Concretamente intervienen una -galactopiranosa y una glucopiranosa unidas por los carbonos 1 y 4 respectivamente. Al formarse el enlace entre los dos monosacridos se desprende una molcula de agua. Adems, este compuesto posee el hidroxilo hemiacetlico, por lo que da la reaccin de Benedict, es decir es reductor. A la lactosa se la llama tambin azcar de la leche, ya que aparece en la leche de las hembras de los mamferos en una proporcin del 4 al 5%. La leche de camella, por ejemplo, es rica en lactosa. En los humanos es necesaria la presencia de la enzima lactasa para la correcta absorcin de la lactosa. Cuando el organismo no es capaz de asimilar correctamente la lactosa aparecen diversas molestias cuyo origen se denomina intolerancia a la lactosa. Cristaliza con una molcula de agua de hidratacin, con lo que su frmula es: C12H22O11H2O, luego se la puede tambin llamar lactosa monohidrato. La masa molar de la lactosa monohidrato es 360,32 g/mol. La masa molar de la lactosa anhidra es 342,30 g/mol.

Amparo Vzquez Domnguez

Qumica Industrial

5211

Pgina 1

Colegio De Educacin Tcnica Profesional del Estado de Veracruz

Practica # 2 y 3
Asla casena y lactosa de leche Observaciones:
Se midieron 200 ml de leche hasta llegar a una temperatura De 40 c

Se agrego acido clorhdrico (HCL), agitando constante mente (los resultados fueron notorios ya que la leche sufri un cambio, se corto.)

Despus de un determinado tiempo, se retiro la leche de la parilla y se lograron observar 2 fases (casena y lactosa)

Despus de esto se separo la casena y lactosa con ayuda de papel filtro La casena se retuvo en el papel filtro La galactosa se recupero en un vaso de precipitado Para poder determinar el peso de la casena se peso en un vidrio de reloj
Amparo Vzquez Domnguez Qumica Industrial 5211 Pgina 2

Colegio De Educacin Tcnica Profesional del Estado de Veracruz

Peso del vidrio de reloj = 149.7 Peso del vidrio de reloj = 203.4 por medio de una decencia de pesos se determino la casena presente 203.4 - 149.7 = 53.3 g de casena

esto se meti a la estufa a las 4:40 pm a una temperatura de 200c

Conclusin:
Se dejo en el laboratorio para observar los cristales de la casena (Aun no es concluida)

Amparo Vzquez Domnguez

Qumica Industrial

5211

Pgina 3

Colegio De Educacin Tcnica Profesional del Estado de Veracruz

LACTOSA
se pesaron 5g de carbonato de calcio en un vidrio de reloj, y se le agrego al vaso de precipitado donde se recupero el liquido del filtrado anterior al agregarle el calcio tomo un color amarillento

Se le agregaron 130 ml de metanol; el color se puso ms claro y se formaron dos faces

Se le agrego 1g de carbn activado dejando reposar la solucin por un minuto. Despus de este tiempo se filtro la solucin

Se recupero 200 ml de lactosa

Conclusin:
Se dejo en el lab. Para observar los cristales de lactosa
Amparo Vzquez Domnguez Qumica Industrial 5211 Pgina 4

Colegio De Educacin Tcnica Profesional del Estado de Veracruz

Generalidades
Ms del 60% de agua que consumimos solo lo recibimos en forma de agua zumos, caf, insumos o refresco. El resto proviene de los alimentos entre los que deben destacar las verduras y frutas y frutas: solo este grupo nos aporta cerca de 20% del agua diaria que necesitamos. Hay que mencionar que algunos productos como la ensalada, el tomate, el pepino, la sandia contienen ms del 90 % de agua, el reto lo recibimos mas o menos a si: un 10% proviene de los productos lcteos (algunos quesos contienen hasta el 50 % de agua)un 8% de los hidratos de carbono (pan y cereales) el 2% restante de la carne, pescado, huevo, etc. La mayora de las carnes poseen un 50% de agua mas aun en el caso de las aves, algunos pescados como el lenguado o el bacalao, que llegan a tener un 75 % de agua en tanto el porcentaje asciende a un 85% en

el caso de los mariscos

Amparo Vzquez Domnguez

Qumica Industrial

5211

Pgina 5

Colegio De Educacin Tcnica Profesional del Estado de Veracruz

Practica # 1
Determina la cantidad de agua libre contenida en una muestra de origen vegetal

picamos la muestra de origen vegetal (chayote) y se pesaron 5g en una capsula de porcelana esta peso 114.1

pasar a la estufa a una temperatura de 60 c y 150 min ( 2:30 hrs)

Se realizo un ligero cambio por cuestiones de tiempo la temperatura fue de 150 por un tiempo de 90 min
Amparo Vzquez Domnguez Qumica Industrial 5211 Pgina 6

Colegio De Educacin Tcnica Profesional del Estado de Veracruz

Tiempos: hora de meter a la estufa 5:00 pm hora de sacar de la estufa 6:30 pm

Clculos: 114.1g + 5g = 119.1 Peso inicial Peso final 117. 5

Humedad= 1.6

Amparo Vzquez Domnguez

Qumica Industrial

5211

Pgina 7