ETAPA DE INFORMACIN

Introduccin Definicin Origen Clasificacin Morfologa Fisiologa Propiedades Qumicas Composicin Qumica Aporte nutritivo Propiedades Organolpticas, Fisicoqumicas, Termodinmicas) Microbiologa Obtencin Transporte Almacenamiento Conservacin Industrializacin Produccin Distribucin Costos Importacin y Exportacin Anlisis Discusin Conclusin Bibliografa.

PLAN GRAL.

INTRODUCCIN.
El pescado es un alimento de alto valor nutritivo por su riqueza en protenas, sales minerales, vitaminas, etc. Por esta razn es importante conocer su composicin, aporte nutritivo, mtodos de conservacin y sus productos derivados. As como tambin se hablara de los temas socioeconmicos de Mxico como exportador e importador.

ORIGEN
La pesca es una de las primeras actividades del hombre encaminadas a satisfacer sus necesidades alimentaras. En un principio, la pesca se limitaba a una simple recoleccin, principal actividad del hombre prehistrico, que durante la bajamar recolectaba cangrejos, pequeos peces y bivalvos que encontraba al descubierto. Los primeros anzuelos fueron agujas puntiagudas por ambos extremos, en forma de huso. La pesca sirvi en un principio, para subvenir a las necesidades individuales, pero enseguida el incremento de la produccin a causa de esta actividad hizo nacer una comercio floreciente. La tcnica de la pesca a lo largo de la historia, se ha ido perfeccionando hasta alcanzar los sofisticados mtodos actuales.

DEFINICIONES

PECES: son animales vertebrados acuticos, generalmente ectotrmicos, cubiertos en su mayora por escamas y dotados de aletas, que permiten su desplazamiento en el medio acutico. CRUSTACEOS: son un extenso subfilo de artrpodos. Se caracterizan por presentar n ojo nauplio en alguna etapa de su vida, que puede ser sustituido mas tarde por dos ojos compuestos, pedunculados o no. Adems, todos tienen al menos un par de maxilas y pasan por periodos de muda e intermuda para poder crecer. MOLUSCOS: Los Moluscos forman uno de los grandes filos del reino animal. Son invertebrados protstomos celomados de cuerpo blando, desnudo o protegido por una concha.

CLASIFICACIN

PECES

MORFOLOGIA (PECES)

CRUSTACEOS

MOLUSCOS

FISIOLOGIA

RIGOR MORTIS: Se manifiesta por la contraccin violenta de las masas musculares que van a dar al pescado un endurecimiento muy pronunciado y este se presenta despus de la muerte.

POST MORTEM: Las modificaciones bioqumicas que sufren los productos de la pesca durante los procesos degradativos, dan lugar a la separacin de los compuestos mas dispares a partir de las fracciones de las masas musculares

PROPIEDADES ORGANOLPTICAS.
PROPIEDADES COLOR PIEL OJOS BRANQUIAS
Pigmentacin viva tornasolada; sin decoloracin. Mucus acuoso, transparente Cornea transparente, pupila negra, brillante. Aspecto normal; de rojo brillante a rosa; sin mucosidad.

ASPECTO

CARNE

Azulada, translcida, lisa, brillante, sin ningn cambio de coloracin.

TEXTURA CARNE
Firme y elstica. Superficie lisa.

COLUMNA VERTEBRAL.Se rompe en lugar de separarse PERITONEO

Adherente totalmente a la carne

OLOR
Olor fresco; sin olores BRANQUIAS, PIEL anormales CAVIDAD ABDOMINAL.

COMPOSICION QUIMICA

Especie pisccola

Agua %

Protena %

Grasa %

Cenizas %

Peces Bacalao Eglefino Molva Merluza Pez Gato Platija Lenguado Hipogloso Rodaballo Arenque Sardina Caballa Atn 82 81 79 81 80 81 80 75 80 71 74 68 62 17 18 19 17 16 17 18 19 17 18 19 19 22 0.8 0.1 0.6 0.9 3 0.8 1.4 5 1.7 9 5 12 16 1.3 1.1 1.0 1.1 1.0 1.1 1.1 1.4 1.1 1.0 0.7 1.3

Fraccin Comestible %

56 57 68 58 54 56 71 75 46 65 59 62 61

Especie animal Crustceos Langostino Bogavante Cangrejo de ro Moluscos Ostras Veneras Mejillones

Agua %

Protena %

Grasa %

Cenizas %

Fraccin Comestible % 41 36 23

78 80 83

19 16 15

2 2 0.5

0 2.1 1.3

83 80 83

9 16 10

1.2 0.1 1.3

2 1.4 1.7

10 44 18

APORTE NUTRITIVO.
Producto Arenque Bacalao Sardina Pez espada Atn Anguila Trucha Carpa Salmn Ostra Langosta Cangrejo Mejilln Vit. A 10 20 21 45 98 44 43 65 90 Trazas 0,0 15 Vit. D 1.2 7.3 6 13 16 8 51 13 Vi.B1 54 20 50 16 18 84 68 17 11 15 30 Vit.B12 Vit. C* 0.5 0.1 0.5 4 1 15 0.8 0.5 18 2 1.8 1 2 -

APORTE NUTRITIVO.
Producto Bacalao Anchoa Sardina Atn Anguila Trucha Carpa Salmn Ostra Langosta Cangrejo Sodio 70 100 43 42 46 50 300 270 250 300 Potasio 355 280 460 305 370 180 222 255 275 Calcio 25 80 80 40 18 50 13 80 60 42 25 Fsforo 185 230 230 200 240 215 265 155 235 225 245

70% - 80% HUMEDAD

15%- 20% PROTEINAS 1% - 25% GRASAS 1% SALES MINERALES

PROPIEDADES TERMODINAMICAS

Calor especifico:

Cp = Q/w(T) El pescado fresco es de 0.8 KJ/Kg y del pescado congelado es de 0.4 Kj/Kg.

Valores reportados 3.600KJ/KgK

Conductividad trmica: la conductividad trmica de un material mide la capacidad de conducir calor. Q = -kA (dt/dz) Valores reportados: -10C 1.497W/mK

Actividad de Agua:

Aw = (p/p0)T p = Presin de vapor del agua de la sustancia a la temperatura T. p0= Presin de vapor a saturacin a la misma T. Tiene un valor mximo de 1 y un mnimo de 0.

PROPIEDADES FISICOQUIMICAS.
El pH de un pez vivo o recin muerto es de 7.05 a 7.35. Tras la muerte desciende con rapidez segn se descompone el glucgeno con formacin de acido lctico. El pH del pescado fresco suele ser de 6.6 Y su limite para ser consumido es de 6.8. Acidez En alimentos el grado de acidez indica el contenido en cidos libres. Acidez 3.5.

MICROBIOLOGA.
ENFERMEDAD
Bolutismo (intoxicacin)

Agente Etiolgico
Toxinas de Clostridium Botulium

Sntomas
Dificultada para respirar y coordinar. Desvanecimiento y doble visin Nauseas, vmito, dolor gastrointestinal

Intoxicacin estafilocccica Salmonelosis

Staphylococus

Entero bacteriacea Nauseas, vmito, Salmonella (1200) diarrea, fiebre, dolor especie abdominal. No suelen afectar a las personas Clostridium perfingens Nauseas, vmito, diarrea, dolor abdominal

Enterococos Intoxicacin perfingens

OBTENCON
Con redes pequeas, lneas o palanges de corta longitud, esto se realiza a mano. Se realiza con embarcaciones medianas o grandes que utilizan sistemas mecanizados para el manejo de las de pesca.

Mares (90%) Ros y lagos (10%)

CONSERVACIN

Congelacin: sirve para conservar pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad original, tanto higinica como nutricional y organolptica. Pescados frescos o refrigerados (-1C a 6 C). Pescados congelados ( -16 C a -25 C). Ultra congelacin ( 0C a -5C).

SECADO: Secado por aire: El calor se transfiere al pescado desde el aire o superficie caliente, arrastrando la humedad. Secado al vaco: eliminacin de agua mediante una bomba de vaco. Temperaturas clidas arriba de 28 C Baja humedad relativa-menos de 60-65%

SALAZON : ayuda a la reduccin de la actividad del agua del pescado. Importancia de la utilizacin de sal pura.

AHUMADO: Sirva para la deshidratacin para la conservacin y la adicin de determinadas sustancias y les dan un sabor especial a los productos.

COCCIN: para extraer grasa cuando el pescado es excesivamente graso, mejorar la textura de la carne o retirar las conchas en el caso de los moluscos.

IRRADIACIN: Es un tratamiento que se les da por medio de radiaciones ionizantes, generalmente electrones de alta energa u ondas electromagnticas esto para prevenir la reproduccin de los microorganismos como las bacterias u hongos que causan el deterioro del pescado.

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE.

Es importante que el pescado no alcance temperaturas ambiente en ningn momento de su almacenamiento y transporte, ya que esto supondra su rpido deterioro. La transportacin debe contar con una unidad de congelacin a temperaturas entre -75 y -30C; adems de lo establecido por la Secretara de Salud en su reglamento as como en las especificaciones establecidas en la norma oficial mexicana NOM-120-SSA1. Los vehculos destinados al transporte deben ser de tipo isotermos (pequeas distancias) y refrigerados (desplazamientos mayores). Al momento del embarque y almacenamiento, la temperatura del producto no debe ser mayor de -15C.

INDUSTRIALIZACION

ASPECTO SOCIOECONMICO.

PRODUCCIN

Las principales especies que se producen en Mxico son

Especie 1. Sardina 2. Camarn 3. Tnidos
Fuente Sagarpa 2007

Produccin 487 869 144 000 107 000

Le

siguen otras especies como mojarra, calamar, ostin, carpa, pulpo y tiburn.

PRODUCCIN

COSTOS

CONSUMO

PUNTOS DE DISTRIBUCIN
Ensenada

Guayamas

Tampico

La Paz Mazatln Progreso Cancun

Mercad o Zapopa n

Veracruz

Cd. Carmen

Manzanillo

Mercado Nueva Viga

Zihuatanejo

EXPORTACIN.
VOLUMEN Y VALOR DE LAS EXPORTACIONES AO 2003 En toneladas y miles de dlares. Concepto Pescado fresco, refrigerado o vivo Pescado congelado (1) Pescado seco, salado o ahumado Crustceos y moluscos congelados Crustceos y moluscos frescos o refrigerados Preparados y conservas de pescado Crustceos y moluscos en conserva (2) Grasas y aceites de pescado Diversos productos Total Volumen 23.389 69.428 769 37.438 23.342 15.354 22.769 1.962 67.072 261.523 Valor 52.450 62.909 3.959 401.435 34.032 24.826 74.287 962 143.213 798.073

(1) Incluye 19.995 toneladas de atn congelado desembarcadas en puertos extranjeros. (2) Incluye los invertebrados acuticos. Fuente: Secretara de Hacienda y Crdito Pblico, Canainpes y Direccin de Estadstica y Registro Pesqueros.

IMPORTACIN
En Mxico se importan alrededor de 136 000 ton de la pesca de los cuales:
Pas de % del total procedencia 1. EUA 2. Chile 3. Canad 4. Espaa 34 15 2.6 1.5

Lo que ms se importa en Mxico son el pescado congelado con el 27% del total y el producto ya procesado en aceites y enlatado con un 12%

Datos tomados de la FAO, 2003

DISCUCIN
Uno de los principales problemas a los que se enfrenta la industria pesquera es la carencia de un sistema gil y adecuado de distribucin y mercadeo que facilite la disponibilidad de los productos en las diferentes regiones del pas. EL apoyo del gobierno hacia este sector es muy escaso ya que solo subsidia principalmente gastos de combustible y no invierte en infraestructura. Durante cierta poca del ao (cuaresmanavidea) aumenta el consumo de productos pesqueros y esto implica un aumento en los precios de forma considerable que hasta es posible tener un ndice de aumento sobre el precio de hasta un 20%

ANLISIS

CONCLUSIN

Gracias al estudio de la composicin qumica y sus propiedades (Fs.,Qu., y Term.,), de estos dos grupos alimenticios; podemos darnos cuenta de que estos alimentos son de gran importancia para la nutricin humana y para que este fin se cumpla; debemos aprender a conservarlos, almacenarlos y transportarlos, para que estos no pierdan su excelente aporte nutricional.

BIBLIOGRAFA

A. MADRID Vicente, (1994) Tecnologia del Pescado y Productos Derivados Ed. Mundi Prensa Libros, Madris 376 pag. BURGUES G.H.O., (1971) El Pescado y Las Industrias Derivadas de la Pesca Ed. Acibia, Zaragoza Espaa 392 pag. HANS Henrik Huss, (1988)Pescado Fresco: su calidad y cambios de calidad, Ed. Panida, Roma 132 pag. STANSBY Maurice E., (1968) Teconologia de la Indutria Pesquera, Ed. Acribia, Zaragora Espaa, 443 pag. Torry RESEARCH Station, (1987) El pescado y las Industrias de la Pesca, Ed. Acribia, Zaragoza Espaa, 392 pag. conapesca.gob.mx
sagarpa.gob.mx siap.gob.mx fao.org/fishery