Su preparacin requiere una tecnologa precisa y segura y representa ya el 20% del total elaborado actualmente La implantacin de esta nueva

tendencia ha propiciado el impulso de una industria especializada en la produccin de masas precongeladas listas para consumir cuando se desee. En trminos de seguridad alimentaria el riesgo es mnimo si no se rompe la cadena del fro antes de su coccin en el punto de venta.

Alveograma

Amasado, proceso que requiere aumentar la cantidad de agua. La harina utilizada es de una variedad ms fuerte que la habitual y as absorbe ms cantidad de agua. Aplicacin de cido ascrbico como aditivo para soportar mejor la posterior congelacin.

La fermentacin es ms larga que la habitual Se da ms tiempo para que aparezcan las fermentaciones secundarias, responsables de los aromas. El aumento del tiempo en la fermentacin favorece la produccin de CO2, hecho importante porque parte de ste acabar perdindose en la congelacin.

Una primera coccin a 170C durante 5 minutos para inactivar microorganismos. Pasado este tiempo se enfra a 18C y se congela en cmaras destinadas para ello a -60C . Se puede utilizar nitrgeno lquido El objetivo de la congelacin es llegar a 18C en el interior del producto y a -30C en su superficie. Alcanzadas estas temperaturas se envasa el alimento y se mantiene a temperatura de -18C hasta su coccin.

Debe primero descongelarse a temperatura ambiente, aproximadamente de 15C a 24C durante 15 o 20 minutos. Se debe evitar una subida rpida de la temperatura ya que podra provocar la prdida de agua del producto. Una vez descongelada se procede a la coccin durante 10 o 20 minutos a 190C.

A 55C - 60C: inactivacin de microorganismos y expansin de los gases, fenmeno que hace aumentar el volumen de la masa. A 65C - 75C: gelatinizacin del almidn, que adquiere ms consistencia y desactivacin de enzimas. A 85C: desnaturalizacin de las protenas.

A 100C: evaporacin del agua y de sustancias aromticas. A 120C - 150C: se dan las Reacciones de Maillard y se forma la costra.