PREPARACIN DEL VINO

S'2 realiza en dos fases: 1,- Preparacin del inoculo, fase aerbica. 2 - Ferm2ntac n de' mosto, fase anaerobica. Siembra de la levadura: Consiste en sacar una muestra (asada) del frasco donde se encuentra la levadura.pura (cepa), y se procede a sembrar en una placa de pelri (medio agar saboreaud) se encuba a una temperatura entre 27 - 30C por 24 horas cumplido este tiempo se cosechan las levaduras la cual se ulilizara para preparar el inoculo. 1.- Preparacin d e l Inoculo: Se realiza las 24 horas antas de preparar el vino la proporcin con respecto al mosto a fermentar es de 10% del total, consiste en agregar las levaduras sembradas a un baln conteniendo la dcima parle del mosto, taparlo y ponerlo en agitacin constante a temperatura ambiente para el crecimiento de la Biomasa (levadura) lisio para adicionar el biorreacior (ermentador). MATERIALES Y REACTIVOS: Biolgicos: - Cultivo puro de levaduras (elptica). ; -Medio cultivo (agar saboreaud sacarosado). Reactivos: -Bisulfito de Sodio. - Azcar comercial. Material de vidrio: - Placa petri. - Pifetas, tubos de ensayo. - Botellas de 750 mi, damajuanas. - Embudos. - Matra-.es y probetas de ,2 litros c/u. Equipo: - Agitador magntico, balanza, densmetro (r'iractomelro), pasleurizaclor (bao maa). Otros: - Algodn. - Asa bacteriana, cinta de PH. - Coladores, ermentador, mechero, ron de quemar. - Mangueras, cf = 1 cm.

CORRECION DEL MOSTO (SUPLEMENTACION)

Consiste en dar al mosto las condiciones oplimas necesarias regulando la acidez, eliminando ta lorn de levaduras silvestres o microorganismos que impiden la normal fermentacin, adicionando nutrientes (fuente nitrogenada) y regulando el a2car necesaria para que las levaduras transformen esle ultimo en alcohol y C02 obteniendo un producto'de calidad en \a conversin del mosto del vino. Acidez:

La acidez del mosto debe comprender entre un pH 3,5 - 3.8 rango necesario pnra que tus levaduras transforman .ni mosto en vino, si la acidez fuera de un rango inferior se le adicionara Carbonato de calcio, y si fuera superior se le agrega cido ctrico, cido tantarico o cido malico. B sulfito de sodio: (El azufrado de! mosto): Cuando el mosto de uvas sanas se hace fermentare rpidamente adicionando un cullivo puro, tras el adecuado ira amiento de aquel no es necesario azufrar el mosto. Sin embargo, el mosto procedente de uvas en estado de putrefaccin es necesario azufrarlo, con esta operacin se inhibe el desarrollo de bacterias que dificultan la actividad y la pureza del fermento alcohlico. Par (I azufrado del mosto bastan adicionar de 4 - 5 g/hl de S02 o de 8 - 10 g/hl de DK la incorporacin se lleva inmtciatamente despus del prensade. pese a los avances logrados en el campo de la qumica, no so ha encongado ningn medio capaz de sustituir a satisfaccin el cido sulfuroso en la tcnica enolgica. Sulfato de amonio: La concentrador de:; sulfato de amonio oscila entre 15 - 20 g/hl. Adicin del azcar: La concentracin del azcar depende de la variedad de uva a utilizar y se adiciona azcar comercial hasta alca:-,-?.- Ic censidas requerida. Se inicia al medir la densidad del mosto, generalmente la uva de Cascas oscila en 1020 - 103C osea en tabla 7 - 5 onz./gal.

Adicionando el azcar necesario se obtiene el tipo de vino futuro con su respectivo grado alcohlico necesario. Tipo de vino por sabor: Vino seco: Se e adiciona azcar hasta obtener una densidad igual a 1080 se califica as a un vino cuando In tasa residual en 4 - 9 g/l y la tasa total como cido tantarico 2 g/1, es la mas baja en contenido de azcar residual. ' . Vino semiseco: Agregar azcar hasta oblencr una densidad igual a 1100 se califica as a un vino cuando la tasa residual de azcar no es mayor de 10 g/l y la acidez total del vino expresada en cido tartrico sin sobrepasar los 18 g/1. Vino dulce y meloso: Alcanza una densidad igual a 1120. No liene limite en su azcar residual.

CALCULO PRACTICO PARA ADICIONAR AZCAR:

1.- M e d i c i n d e l M o s t o , ( d e n s i m e t r o ) Densidad inicial = 1020 (obtenida) Segn tabla equivale = 7 onz/gal. (azcar)

2.- V o l u m e n t o t a l d e l m o s t o : 10 l i t r o s ( p a r a f e r m e n t a r ) 3.- O b t e n c i n d e l v i n o f u t u r o : S e m i s e c o .
Densidad final = 1100 (requerida) Segn tabla equivale = 42 onz/gal (azcar)

4.- C a l c u l o d e a z c a r t o t a l :
Densidad 1020 1100 Azcar (onz/gal) 7 onz/gal 42 onz/gal

Azcar total requerida para vino semi-seco: 42 - 7 = 3 onz/gal x 7,5 = 262,5 g/1. Total 10 litros, entonces se necesita: 262,5 g/1 x 101 = 2625g = 2,6 Kg.

ADICIN DE CASCARA DE UVA

Se adiciona la cascara de acuerdo al color del futuro vino. Ejm: Vino Tinto: Abundante cascara oscura. Vino Rose: Poca cascara: Vino Blanco: Sin cascara.

FERMENTACIN:
Se inicia agregando al mosto final, la preparacin de! inoculo y la cascara necesaria para el tipo oe vine Juego ollar hermticamente dejando un respiradero de purga para la salida del CQ2 producto de la reaccin; el tiempo de la fermentacin es de 5 - 8 das. Se considera terminado la fermentacin cuando el v.no tiene el porcentaje de alcohol requerido que es de 12 - 14 % en volumen, el % de azcar y sabor.

Mosto Gravedad

especfica Azcar________ onzas/galn 1 2 7

12
15

De nsi da d Ini cia l

17 19 "2 3 27 "3 1 "3 6 40 44 21 25 29 33 38 42 46 50 54 58

Vi no se co

Vi no se rni se co

48
-.r >2

Vi nc i du lce

56

c i
By 'Bv

ini

Fina l

Vino seco Vino serniseco Vino dulce

1 080 1 110 1 120