CARNITAS ESTILO MICHOACAN

INGREDIENTES

15 ltos. De unto de puerco

15 kilos de carne de puerco: costillar, falda y una pierna
sal con ajo, sazonador y eneldo bien picado
un manojo de hierbas de olor
las entrañas del puerco
seis naranjas partidas a la mitad.
un puño de piloncillo

PREPARACION:

Vacia en un gran caldero de cobre, con buena leña prendida , los 15 litros de unto de
puerco. Ya disuelto se añade la carne de puerco. Es muy importante que sean iguales las
medidas de unto y de carne. Se debe tener cuidado de que no se pegue la carne en el fondo
del caldero, por lo que se debe remover constantemente con una cuchara de madera de
medio metro.

Cuando comience a hervir se debe sazonar. Se añade una taza colmada de sal con ajo,
sazonador y eneldo bien picado. Con dos coladores unidos con alambre se guarda un
manojo de hierbas de olor y las entrañas del puerco, esto ponlo en el fondo del caldero,
debes mover constantemente la carne para que no se pegue.

Cuando este hirviendo agrega las seis naranjas partidas a la mitad. Despues de dos horas de
la cocción añador un puño de piloncillo. Dejelo media hora mas y saque un trozo de carne y
pruebe a ver si ya se cocio.

Se acompañan con tortillas de maíz, salsa mexicana con cilantro.

INGREDIENTES

Ingredientes
1 Kg. de costilla
1 Kg. de espaldilla
1 Kg. de maciza: carne magra
1 Kg. de cuero grueso con carne
1 Kg. de buche
1 Kg. de nana
6 Kg. de manteca
1 ½ litros de agua
1 o 2 manojos de hierbas de olor: Laurel, Tomillo y Mejorana

Torrillas de maíz (para tacos, si lo prefieres)

Sal al gusto

Preparación del cazo de cobre

Prepara una mezcla compuesta de bicarbonato de sodio y sal, más bicarbonato que sal;
parte un limón por la mitad, retira las semillas y con esto friega muy bien el cazo hasta que
quede limpio y brillante, utiliza cuantas mitades de limón sean necesarias, esto no es
peligroso ya que no causa gases tóxicos. Enseguida se lava muy bien con un estropajo de
jarcia y jabón en polvo, finalmente se enjuaga y esta listo.

La manteca

Ahora pon el cazo a fuego alto y dentro agrega los 6 Kg. de manteca –para 6Kg. de carne-
(¡ojo! la manteca debe ser muy dura no debe ser manteca quemada de la que venden en los
mercados, en las tiendas de autoservicio venden manteca pura en latas), el calculo de la
manteca necesaria es en relación con la carne que vayas a preparar, pero siempre debe
cubrir la carne.

Manera de agregar la carne en el cazo

Una vez que la manteca esta caliente (sin que se queme) ve poniendo la carne poco a poco
ayudándote con la cuchara de madera grande para evitar accidentes o quemaduras, la carne
debe estar bien lavada y seca para el momento de agregarla.

Primero pon la carne maciza, la costilla y la espaldilla, pasados unos 20 minutos puedes
agregar el cuero grueso, luego el buche y finalmente la nana; si tu quieres hacer cueritos
delgados ponlos casi al final de la cocción de manera de que los estés cuidando para que no
se pasen y queden duros, estos se sacan antes de que se terminen de hacer las carnitas,
verifica solamente que estén bien cocidos.

Hierbas de olor y sal

Las hierbas de olor (un buen manojo o dos) se agregan justo después de agregar la maciza,
la espaldilla y la costilla, dentro de un costalito de manta de cielo cerrado para que estas no
se salgan y solo dejen escapar el sabor. Recuerda que el manojo de hierbas de olor debe
contener: Laurel, Tomillo y Mejorana y lo puedes encontrar en cualquier mercado o tiendas
de autoservicio.

Disuelve 90 gr de sal preferentemente de mar (para 6Kg. de carne) en el litro y medio de

agua, luego con mucho cuidado agrega esta mezcla en el cazo donde tienes la carne (esto se
agrega un instante antes de agregar las hierbas), recuerda, ¡con mucho cuidado!

Traspalea las carnitas

Una vez que las carnitas empiezan a tomar color, deberás tener cuidado de que no se
quemen, deben tener un color oro oscuro, traspaléalas para que tomen este color parejo.

Una vez que se cueza bien la carne (sin que se queme) retirala y ponla en un colador sobre
el cazo para que escurra la grasa y ahora a disfrutar de este delicioso platillo, claro para esto
necesitaras una buena salsa, escoge cualquiera de las del recetario .

¿Que hacer con la manteca que queda?

La puedes poner en un bote alcoholero o en cualquier recipiente suficiente para la cantidad

de manteca sobrante, una vez fría clavale unas rajas de ocote para evitar que se ponga
rancia, con parte de la misma puedes seguir haciendo el producto y con la restante si es
mucha puede venderla o dejarla para uso personal.

Los asientos de la manteca, estos son muy sabrosos para que hagas gorditas o frías frijoles
o cualquier otra cosa.

¿Cómo guardar y recalentar las carnitas sobrantes?

Las puedes envolver en papel aluminio o en cualquier cosa que tengas para guardar en el
refrigerador, te pueden aguantar hasta 15 días, cuando las vayas a calentar pon una cazuela
o sartén, agrégale aproximadamente ¼ de litro de agua (dependiendo de la cantidad de
carnitas, puedes poner mas o menos agua) deja que hierva, agrega las carnitas, tápalas muy
bien a que vaporicen y estarán como recién hechas.

¿Qué es la maciza?

La maciza es la carne magra del cerdo que casi no tiene grasa, como por ejemplo el lomo,
la cabeza de lomo o algunas partes de la pierna.
¿Le hace falta algo mas a las originales carnitas?

No, no hace falta que les pongas nada mas que lo que aquí se explica, ni leche ni jugo de
naranja ni ningún refresco de cola. Eso si, si las quieres un poco más obscuras: en vez de
agregar toda la sal, pon mitad de sal y mitad de tequezquite, el tequezquite sale de las
lagunas, es la capa fina de sal que va dejando el agua de la laguna cuando se va secando.

Consejo extra para más sabor

Para que las carnitas tengan más sabor, puedes agregar el hígado, los riñones y la pajarilla,
todas estas vísceras del cerdo. Puedes agregar también una o dos trompas de cerdo, dile a tu
carnicero que te limpie una o dos cabezas y de ahí salen estas partes, incluyendo las orejas.

Tipo de tacos: De carnitas de cerdo: Provienen de Michoacán y Jalisco, y generalmente son de:
maciza, cuerito, buche, nana (tripa), nenepil (buche y tripa), trompa, oreja, cachete, hígado, tripa,
"libro", pulmón y cáscara.