Instituto Tecnológico Tuxtla Gutiérrez

AGROINDUSTRIAS II.
ING. ROCÍO FARERRA ALCÁZAR
Ingeniería Química.

PRACTICA II

NOMBRE: ELABORACION DE CAJETA APLICANDO EL USO DEL MÉTODO

HACCP.

Integrantes del Equipo.

Cruz Hernández Victoria Mariley.
Pascacio Cancino Julio César.

Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. Abril de 2011.

 **** PRACTICA 3 ****
OBJETIVO.

Aplicar las técnicas y el uso del método de HACCP en la elaboración de cajeta a partir de
la leche pasteurizada.
INTRODUCCIÓN.

Se prende elaborar cajeta a partir de leche pasteurizada, el cual sea un producto de buena calidad
y que se inocuo para el consumo humano a través del método estudiado en la materia, en este
caso el método HACCP. Generando conocimiento de la tecnología y determinando los puntos
críticos de control en todas las partes del proceso.

MATERIALES Y REACTIVOS.

MATERIALES MATERIAS PRIMAS

1 olla 1 litro de leche pasteurizada

1 cuchara grande ½ kilogramo de azúcar

1 balanza vainilla

1 parilla

PROCEDIMIENTO.

1. se la agrega a la leche el bicarbonato y se mueve para disolverlo.

2. se calienta a fuego medio moviendo lentamente y cuando pueda tocar la
leche sin sentir que quema, agregue el azúcar.
3. se continúa moviendo hasta que hierva.
4. sin dejar de mover y una vez que el volumen de la leche ha disminuido un
tercio, se agrega el azúcar.
5. se mantiene en el fuego y sin dejar de mover, hasta que el volumen de la
leche, se reduzca a la mitad.
6. observe el color del producto. el color café depende del tiempo de
cocimiento (aproximadamente 4 horas) necesario para obtener el color y la
consistencia característica de la cajeta.
 7. se retira del fuego cuando ya no se sienta tan aguada; se adiciona la vainilla
al gusto. si desea ponerle brandy o ron, se incorpora cuando esté tibia o
completamente fría.
8. vertimos la cajeta caliente en el frasco esterilizado y dejamos un espacio de
1 cm entre la superficie de la cajeta y la tapa. después cerramos el frasco y
lo dejamos enfriar a temperatura ambiente. se almacena en un lugar fresco
y seco.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO.

Se obtuvo un producto casi con las características de la cajeta, que ya por utilizar azúcar
en lugar de fructosa nos quedo una consistencia más espesa; presentando incluso los
cristales de azúcar. La cajeta obtenida tiene color café y un sabor a dulce de leche, este
último no muy característico de la cajeta.

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO.

Leche

L-130 Cajeta
H-120 G-110

Bicarbonato de sodio

Azúcar

H-120 MEZCLADORA H-120 MARMITA H-120 ENVASADORA

 PUNTOS CRITICOS (ARBOL DE DECISIONES).

LECHE FARMACIAS DEL AHORRO

MEZCLADO
BICARBONATO
DE SODIO

AZUCAR TIENDA OXXO TEC

CAJETA
COCCION

VAINILLA MERCADO
PCC
ENVASADO
 DETERMINACION DEL LÍMITE CRÍTICO:

MATERIAS PRIMAS:

Identificación de puntos críticos de control para materia prima: LECHE

Identifique riesgos
potenciales, Puede Justifique su ¿Qué medidas ¿Es esta ma
Materia introducidos, ocurrir decisión de la preventivas prima un p
prima Controlados o Si/no columna pueden ser Si/no
mantenidos en esta anterior aplicadas?
etapa.
Ya que este
es un producto
que esta
Microbiológico NO pasteurizado. NO

No Porque
cuentan con
LECHE
Químico NO control de NO
riesgos
químicos.

Ya que las
Físico: materia NO plantas de NO
extraña (como pelo leche cuentan
 o metal) con puntos de
control.

Identificación de puntos críticos de control para materia prima: AZÚCAR

Identifique riesgos
potenciales,
introducidos, Puede Justifique su ¿Qué medidas ¿Es esta ma
Materia Controlados o ocurrir decisión de la preventivas prima un p
prima mantenidos en esta Si/no columna pueden ser Si/no
etapa anterior aplicadas?

Por la baja
cantidad de
agua que
Microbiológico NO presenta esta NO
libre de algún
agente
biológico.

AZÚCAR Químico NO NO

Presencia de Adquirir el
Físico: materia insectos. producto sellado
extraña. SI herméticamente o SI
si se adquiere a
granel verificar
con estudio visual
su posible
presencia.
Identificación de puntos críticos de control para materia prima: VAINILLA

Identifique riesgos
potenciales,
introducidos, Puede Justifique su ¿Qué medidas ¿Es esta ma
Materia Controlados o ocurrir decisión de la preventivas prima un p
prima mantenidos en esta Si/no columna pueden ser Si/no
etapa anterior aplicadas?

No se encontró
Microbiológico NO ninguno en la NO
bibliografía.

No se encontró
VAINILL Químico NO ninguno en la
A bibliografía.

Físico: materia
extraña. No hay
registros de
NO materiales
extraños en los
envases.
 ETAPAS DEL PROCESO:

Identificación de puntos críticos de control para las etapas del proceso.

Identifique
riesgos
potenciales, Puede Justifique su ¿Qué medidas ¿Es esta
Etapa del introducidos, ocurrir decisión de la preventivas operación unitaria
proceso Controlados o Si/no columna pueden ser es un pcc? Si/no
mantenidos en anterior aplicadas?
esta etapa

Microbiológico NO NO

Utilizar
Presencia de suficiente agua
Químico SI cantidades para el SI
pequeñas de desagüe y
detergente, por hacer un
el lavado de los estudio visual
materiales. para la
MEZCLADO detección.

Usar cofia y
cubre bocas.

Se efectuaron Lavarse las

Físico NO las medidas de manos y los SI
seguridad antebrazos
 necesarias. con agua y
jabón antes de
empezar.

Evitar el uso
de joyas
(anillos,
cadenas
pulseras, etc.)

Identifique
riesgos
potenciales, Puede Justifique su ¿Qué medidas ¿Es esta materia
Etapa del introducidos, ocurrir decisión de la preventivas prima un pcc?
proceso Controlados o Si/no columna pueden ser Si/no
mantenidos en anterior aplicadas?
esta etapa

Microbiológico NO

Utilizar
suficiente agua
Presencia de para el
cantidades desagüe y
pequeñas de hacer un
COCCION químico SI detergente, por estudio visual SI
el lavado de los para la
materiales. detección.

Usar cofia y
cubre bocas.
Físico
Lavarse las
Se efectuaron manos y los
las medidas de antebrazos
seguridad con agua y
SI necesarias. jabón antes de SI
empezar.

Evitar el uso
de joyas
(anillos,
 cadenas
pulseras, etc.)

Identifique
riesgos
potenciales, Puede Justifique su ¿Qué medidas ¿Es esta materia
Etapa del introducidos, ocurrir decisión de la preventivas prima un pcc?
proceso Controlados o Si/no columna pueden ser Si/no
mantenidos en anterior aplicadas?
esta etapa

Microbiológico NO

Presencia de Usar agua

químico carbonato de destilada o
SI calcio en los agua de SI
ENVASAD envases, por la garrafón para
O esterilización en la
agua. esterilización.

Usar cofia y
cubre bocas.
Se efectuaron
Físico NO las medidas de Lavarse las
seguridad manos y los
necesarias. antebrazos
con agua y
jabón antes de SI
empezar.

Evitar el uso
 de joyas
(anillos,
cadenas
pulseras, etc.)

LIMITES CRITICOS DE CONTROL.

Basado en la NORMA MEXICANA NMX-F-480-1985, se especifican los limites

críticos para la cajeta:

Microbiológicas.

El producto objeto de esta norma no debe contener microorganismos patógenos, toxinas

microbianas e inhibidores microbianos, ni otras sustancias tóxicas que puedan afectar a la
salud del consumidor o provocar deterioro del producto.

La Cajeta de Leche debe cumplir con las especificaciones microbiológicas anotadas en la

tabla 2.

Materia extraña objetable.

El producto objeto de esta norma debe estar libre de: fragmentos de insectos, pelos y
excretas de roedores, así como de cualquier otra materia extraña.

Contaminantes químicos.
El producto objeto de esta norma no debe contener ningún contaminante químico en
cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. Los límites máximos para
estos contaminantes quedan sujetos a lo que establezca la Secretaría de Salud.

HIGIENE DEL PERSONAL.

Antes de empezar la práctica nos lavamos manos con agua y jabón por un tiempo de 15
segundos y además de usar una bata blanca limpia.

Las actividades se efectuaron correctamente, ya que se utilizo cofia, cubre boca y así como
guantes de nylon.

DISEÑO SANITARIO DE LAS INSTALACIONES.

La instalación del laboratorio donde se efectuó la práctica es buena, ya que se encuentra

retirado de los sanitarios y así como también de fuentes de aguas residuales que por
acción del aire puedan ser un peligro de contaminación.

LIMPIEZA, DESINFECCION Y CONTROL DE PLAGAS.

Se realizo la limpieza del lugar de trabajo tanto al inicial y como al término la practica con
agua y jabón liquido. Y no se utilizo algún desinfectante.

CONTAMINACION CRUZADA.

Ninguna, ya que se trabaron con medidas necesarias para evitarlas.

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE.

Se almacenara en un lugar fresco y seco, en envases de vidrio con tapas de plástico

herméticamente cerrado, logrando con esto un producto totalmente inocuo.

CONCLUSION.

Se concluye que la mermelada fue un fracaso porque no se obtuvo el producto tal cual es,
ya que no se utilizaron las materias primas adecuadas, pero se obtuvo un producto de una
buena calidad sanitaria ya que se fueron siguiendo los pasos de HACCP.
 BIBLIOGRAFÍAS.

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/especias/vainilla.htm

http://www.zonadiet.com/bebidas/leche.htm