La harina de maíz, especialmente la integral, por su

contenido en ácidos grasos esenciales, tiene mucha

tendencia a ponerse rancia en contacto con la luz solar o la
calor. Cuando ocurre esto, no solamente pierde sus
cualidades alimentarias sino que desarrolla malos olores y
mal sabor, lo que la hace prácticamente inservible.

No debemos olvidar la posibilidad de que la harina, cuando

esta mal conservada, pueda desarrollas aflatoxinas que son
los productos de deshecho que elaboran principalmente los
hongos del género Aspergillus, sustancias que han
demostrado ser muy nocivas para la salud, tanto en
personas como animales, por sus efectos tóxicos sobre el
sistema nervioso e inmunológico y por el papel que
desempeñan en el desarrollo del cáncer de hígado.

Por lo tanto es importante conservar la harina de maíz en

recipientes bien cerrados y secos, en un lugar oscuro
protegido de la luz y fresco. Esto es especialmente indicado
para la harina de maíz integral, que sería más
recomendable conservarla dentro de la nevera.
La principal ventaja de la harina de maíz con respecto a otras harinas como
las de trigo, cebada, centeno o avena, es el hecho de carecer de gluten por lo
que resulta adecuada para las personas con enfermedad celiaca o intolerancia
al gluten. Esto permite preparar una serie de platos que son adecuados para
este tipo de enfermos. Por otra parte, por el hecho de carecer de gluten, no
puede utilizarse este tipo de harina como ingrediente exclusivo en la
fabricación de pan si no se combina con otras harinas panificables
(trigo,cebada, centeno o avena) Esto no implica que no sea utilizado como "
pan " básico en algunas culturas que, como se explica mas abajo, utilizan
diferentes técnicas para conseguir su digestibilidad.

La harina de maíz presenta, al igual que el grano de esta planta, deficiencias

en aminoácidos, por eso muchas veces se le añaden suplementos de los
mismos para aumentar sus propiedades alimentarias, especialmente
triptófano. Por otra parte, este tipo de harina es una buena fuente de hidratos
de carbono, minerales (magnesio, fósforo, hierro, selenio y cinc) de vitamina
B, especialmente tiamina vitamina E y vitamina A. La harina de maíz preferida
por el consumidor es la blanca, que, cuando no esta enriquecida, carece de
vitamina A y de fibra, pues ambos componentes desaparecen con el refinado.