UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA

DE MÉXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES ZARAGOZA

MICROBIOLOGÍA I

EQUIPO 1:

JACOBO CRUZ YURIHELEM

PERALES AGUILAR FELIPE DE JESUS
RIVAS GUERRERO MARTIN ALEJANDRO

MÉXICO DF, 10 DE JUNIO DE 2008

 Es un alimento preparado a partir de carne picada y
condimentada, introducida a presión en tripas
aunque en el momento de consumo, carezcan de
ellas.
• Embutidos frescos:
Aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, un
producto de relleno (pan molido, harina) agua y
condimentos. (ejemplo: chorizos, salami)
• Embutidos secos y semisecos:
Carnes curadas, fermentadas y desecadas al aire,
pueden ahumarse antes de desecarse. Se sirven
frías (Ejemplos: Salami de Génova, peperoni,
salchichón)
•Embutidos cocidos: Carnes curadas o no, picadas,
condimentadas, embutidas en tripas, cocidas y a
veces ahumadas. Generalmente se sirven frías.
(Ejemplos: Embutidos de hígado, queso de
hígado, mortadela).
•Embutidos cocidos y ahumados: Carnes curadas
picadas, condimentadas, embutidas en tripas,
ahumadas y completamente cocidas. No requieren
tratamiento culinario posterior, pero pueden
calentarse antes de ser servidas. (Ejemplos:
Salchichas Frankfurt, salami de Córcega) .
•Embutidos ahumados no cocidos: Se trata de
carnes frescas, curadas o no, embutidas,
ahumadas pero no cocidas. Han de cocinarse
completamente antes de ser servidas. (Ejemplos:
Salchichas de cerdo ahumadas, Mettwurst).
OBTENCIÓN DE ADMISIÓN DE PREPARACIÓN Y
MATERIA LA MATERIA ALMACENAMIENTO
PRIMA (MP) PRIMA DE LA MP

RELLENADO AL
COCCIÓN PICADO
VACÍO

AHUMADO PELADO ENVASADO

Se aíslan con frecuencia micrococos,
sarcinas, enterococos, lactobacilos,
Leuconostoc sp, Pseudomonas sp, Escherichia
sp, Aerobacter sp, bacilos.
Pocas veces anaerobios estrictos,
levaduras y mohos.
En condiciones ambientales óptimas la
pasta del embutido alberga una carga
aproximadamente de
1010-1011 ufc/g.
En concentraciones de 103-106 ufc/g de
pasta de embutido.
Predominan los bacilos gram
negativos, micrococos y bacterias
aerobias esporuladas.
Se utiliza para asegurar la obtención de
la calidad deseada y reducir los
tiempos de maduración.
Se han utilizado como cultivos starter,
puros o mixtos, micrococos
nitratoreductores, lactobacilos
hormofermentativos, pediococos,
levaduras y lactobacilos atípicos
•Desarrollo del color del embutido en el
término de 48 horas
•Que el producto se muestre firme al corte
en no mas de 2 días
•Descenso rápido del pH hasta alcanzar un
valor no inferior a 4.5 (óptimo 5.1)
•Que el embutido pueda ser vendido a partir
del 5° día de haberse fabricado.
Los recuentos de BAL aumentan
rápidamente durante la maduración,
hasta valores del orden de 108-109 ufc/g.

Las especies más comunes son:

Lactobacillus sakei, L. curvatus, L.
plantarum, L. pentosus, Pediococcus
acidilactici y P. pentasaceus.
•Inhibicióndel crecimiento de m.o
indeseables patógenos, facilitando la
conservación.

•Coagulación proteica permite el

desarrollo de la textura y cohesión.
•Reducción de la capacidad de retención
de agua de las proteínas cárnicas.

•Inducción de las reacciones de reducción

de nitratos y nitritos a óxido nítrico.

•Modulación de las reacciones

enzimáticas que contribuyen al desarrollo
del aroma.
Cocos coagulasa negativos:
S. xylosus, S. carnosus.

Los recuentos de este tipo de m.o

pueden alcanzar recuentos de 105-107
ufc/g.
•Actividad nitrato y nitrito reductasa;
contribuye a la formación del color.

•Actividad catalasa; evita las

alteraciones del color y propiedades
organolépticas del producto final.
•Actividad proteolítica y lipolítica;
generan una amplia variedad de
precursores de sustancias aromáticas
y compuestos volátiles de las
propiedades organolépticas.
Producción del aroma: m.o gram negativos
de la familia Enterobacteriaceae.

Producción del sabor: los mohos de las

cepas que cubren la tripa del embutido a
través de sus excreciones.

Producción de color:
P. candidum blanco
P. roquefortí azul
P. nalgiovensis blanco grisáceo.
 Especie de moho blanco
Penicillium candidum
Mohos azules
Penicillium roqueforti
Se emplean en los salami húngaro e
italiano
 Contaminación de la fuente de agua.
 Carga microbiana de la carne y cuerpos
extraños presentes en ella.
 Microorganismos y cuerpos extraños presentes
en los ingredientes secos.
 Contaminación de ingredientes durante el
almacenamiento.
 Contaminación durante el proceso.
 Contaminación durante la distribución.
 Propiedades organolépticas: textura, sabor,
color.
 Propiedades físicas: porcentaje aceptable de
roturas en la piel y grado de extrusión,
dimensiones y peso correctos.
 Normas microbiológicas:
1. NOM-213-SSA1-2002.
2. NOM-127-SSA1-1994.
3. NOM-201-SSA1-2002
4. NOM-130-SSA1-1995.
NOM-213-SSA1-2002. Productos y servicios. Productos
cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias.
Métodos de prueba.
NOM-127-SSA1-1994. Salud ambiental, agua para uso y
consumo humano-limites permisibles de calidad y
tratamientos a que debe someterse el agua para su
potabilización.

NOM-201-SSA1-2002, Productos y servicios. Agua y hielo

para consumo humano, envasados y a granel.
Especificaciones sanitarias.
NOM-130-SSA1-1995. Bienes y servicios. Alimentos
envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a
tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones
sanitarias.
 Extrusión.
 Rotura de la piel.
 Pérdidas por cocción.
 Núcleo rosado.
 Piel obscura crujiente.
 PATÓGENOS: Listeria monocytogenes,
Staphylococcus aureus, Salmonella sp, Listeria
innocua, Escherichia coli, Clostridium sp, Trichinella
espiralis, Toxoplasma gondii, Yersinia enterocolitica.
 Intensa limpieza inicial
 Limpieza con detergente.
 Aclarado con agua fría seguido de agua
caliente.
 Aplicación de agentes desinfectantes.
 Reposo durante 10 a 15 minutos.
 Aclarado final, usualmente con agua.
 Brian A. Allan G., Ciencia de los Alimentos,
Nutrición y Salud, Edit. Limusa, S.A de C.V, grupo
Noriega. México D.F; 1992: pp 443.

 Hart L. Fisher J. Análisis Moderno de los Alimentos.

Edit. Acribia. Zaragoza España; 1991: pp 619.

 Schiffner E. , Hagedorn W., Cultivos Bacterianos en

las Industrias Carnicas, Edit. Acribia. Zaragoza
España; 1978: pp 139
1. NOM-213-SSA1-2002. Productos y servicios.
Productos cárnicos procesados.
Especificaciones sanitarias. Métodos de
prueba.

2. NOM-127-SSA1-1994. Salud ambiental, agua

para uso y consumo humano-limites
permisibles de calidad y tratamientos a que
debe someterse el agua para su potabilización.
3. NOM-201-SSA1-2002 . Productos y servicios.
Agua y hielo para consumo humano,
envasados y a granel. Especificaciones
sanitarias.

4. NOM-130-SSA1-1995. Bienes y servicios.

Alimentos envasados en recipientes de cierre
hermético y sometidos a tratamiento térmico.
Disposiciones y especificaciones sanitarias.