Trigo Harina Pan

Marzo 1, 2003
ESTUDIO ESTRATEGICO PARA ELEVAR LA

COMPETITIVIDAD Y EL DESARROLLO SUSTENTABLE
DE LA CADENA PRODUCTIVA DEL SECTOR
TRIGO-HARINA-PAN, PASTAS Y GALLETAS
Preparado para:
Cámara Industrial Harinera de la Zona Centro
Fundación Mexicana para la Innovación y Transferencia de Tecnología en
la Pequeña y Mediana Empresa, A.C. (FUNTEC)
Por:
GEA
Grupo de Economistas y Asociados
CONTENIDO
I. INTRODUCCION................................................................................................................................................................................10
II. PRODUCCION DE TRIGO...............................................................................................................................................................16

II.1. ASPECTOS INTERNACIONALES.................................................................................................................................................................17
II.2. PRODUCCIÓN Y MERCADO NACIONAL.......................................................................................................................................................22
III. FABRICACION DE HARINA DE TRIGO....................................................................................................................................39
IV. FABRICACION DE PAN, PASTAS Y GALLETAS.....................................................................................................................55
V. EVALUACION DE LA CADENA PRODUCTIVA.........................................................................................................................73
VI. ENTORNO INTERNACIONAL DEL SUBSECTOR FABRICANTE DE HARINA DE TRIGO............................................97
VII. FORTALEZAS Y DEBILIDADES DEL SUBSECTOR FABRICANTE DE HARINA DE TRIGO....................................116

VII.1. ASPECTOS DE DEMANDA...................................................................................................................................................................116
VII.2. ASPECTOS DE OFERTA......................................................................................................................................................................126
VIII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES..........................................................................................................................136
VIII.1. RETOS Y OPORTUNIDADES...............................................................................................................................................................136
VIII.2. ESTRATEGIAS PARA ELEVAR LA COMPETITIVIDAD................................................................................................................................140
ANEXO 1: GUIA TEMÁTICA DE ENTREVISTAS A PROFUNDIDAD....................................................................................155
ANEXO 2: CUESTIONARIO PARA LOS MOLINOS DE LA INDUSTRIA HARINERA DE TRIGO..................................157
2
GEA
ANEXO 3: RESULTADOS DE LA APLICACIÓN DEL CUESTIONARIO...............................................................................168
ANEXO 4: RESULTADOS DE LAS ESTIMACIONES ECONOMETRICAS DE DEMANDA...............................................169
ANEXO 5: CUADROS ESTADÍSTICOS.........................................................................................................................................175
3
GEA
INDICE DE CUADROS Y GRAFICAS
CADENA PRODUCTIVA TRIGO-HARINA-PAN, GALLETAS Y PASTAS..................................................................................13
ESTRUCTURA DE COSTOS DE LA MOLIENDA DE TRIGO, 1998.............................................................................................16
PRODUCCIÓN MUNDIAL DE TRIGO...............................................................................................................................................18
SUPERIFICIE SEMBRADA A NIVEL MUNDIAL DE TRIGO........................................................................................................18
DEMANDA MUNDIAL DE TRIGO......................................................................................................................................................19
PRECIO INTERNACIONAL DE REFERENCIA DEL TRIGO........................................................................................................21
SUPERFICIE SEMBRADA DE TRIGO GRANO...............................................................................................................................22
SUPERFICIE COSECHADA DE TRIGO GRANO, 1990-2002.........................................................................................................24
PRECIO MEDIO RURAL DE TRIGO GRANO, 1990-2002E/...........................................................................................................25
VOLUMEN DE PRODUCCION DE TRIGO GRANO, 1990-2002E/................................................................................................26
VALOR DE LA PRODUCCION DE TRIGO GRANO, 1990-2002E/................................................................................................26
IMPORTACIONES DE TRIGO, 1993-2002E/......................................................................................................................................29
IMPORTACIONES DE TRIGO, 1993-2002E.......................................................................................................................................29
PARTICIPACIÓN DE LAS IMPORTACIONES DE TRIGO EN LA OFERTA TOTAL NACIONAL.......................................32
TRIGO GRANO: ESTRUCTURA DE LA PRODUCCIÓN NACIONAL POR GRUPO................................................................35
4
GEA
ESTRUCTURA DE COSTOS DE PRODUCTOS DE LA PANADERIA, 1998................................................................................40
PRINCIPALES INDICADORES DE MOLINOS DE TRIGO, 1998..................................................................................................42
NUMERO DE MOLINOS EN EL PAIS, 2002......................................................................................................................................44
CIUDADES EN LAS QUE SE UBICAN LOS MOLINOS DE HARINA DE TRIGO, 2002............................................................45
EMPRESAS PRODUCTORAS DE HARINA DE TRIGO EN 2002..................................................................................................46
VALOR DE LA PRODUCCIÓN DE LA MOLIENDA DE TRIGO/..................................................................................................47
VOLUMEN DE PRODUCCION DE HARINA DE TRIGO DE PRIMERA, 1994-2002..................................................................48
VOLUMEN DE PRODUCCION DE HARINA DE TRIGO DE SEGUNDA, 1994-2002.................................................................48
VALOR DE LA PRODUCCION DE HARINA DE PRIMERA, 1994-2002......................................................................................49
VALOR DE LA PRODUCCIÓN DE HARINA DE SEGUNDA, 1994-2002......................................................................................49
INDICE DE PRECIOS AL PRODUCTOR DE LOS PRODUCTOS DE MOLIENDA DE TRIGO ..............................................50
INDICE DE PRECIOS DE MATERIAS PRIMAS DE HARINA DE TRIGO, 1994-2002...............................................................50
INDICE DE RENTABILIDAD DE LA FABRICACION DE HARINA DE TRIGO, 1994-2002....................................................51
VOLUMEN DE LA PRODUCCIÓN DE SALVADO...........................................................................................................................52
VALOR DE LA PRODUCCIÓN DE SALVADO.................................................................................................................................52
VOLUMEN DE PRODUCCIÓN DE SEMITA.....................................................................................................................................53
VALOR DE LA PRODUCCIÓN DE SEMITA.....................................................................................................................................53
5
GEA
UNIDADES ECONOMICAS Y PERSONAL OCUPADO DE LAS INDUSTRIAS DEMANDANTES DE HARINA DE
TRIGO, 1998.............................................................................................................................................................................................56
PRINCIPALES CARACTERISTICAS DE LAS INDUSTRIAS DEMANDANTES DE HARINA DE TRIGO, 1998.................57
PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS POR ESTABLECIMIENTO DE LAS INDUSTRIAS DEMANDANTES DE HARINA

DE TRIGO................................................................................................................................................................................................58
VALOR DE LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Y PASTAS...........................................................................................................59
VALOR DE LA PRODUCCIÓN DE PANADERIAS INDUSTRIALES...........................................................................................60
VALOR DE LA PRODUCCIÓN DE PANADERIA INDUSTRIAL Y DE GALLETAS Y PASTAS.............................................61
VOLUMEN DE PRODUCCIÓN DE PAN BLANCO..........................................................................................................................62
FUENTE: GEA CON BASE EN LA EIM. INEGI................................................................................................................................62
VALOR DE LA PRODUCCIÓN DE PAN BLANCO..........................................................................................................................62
VOLUMEN DE PRODUCCIÓN DE PAN DULCE.............................................................................................................................63
VALOR DE LA PRODUCCIÓN DE PAN DULCE.............................................................................................................................63
VOLUMEN DE PRODUCCIÓN DE PASTELILLOS.........................................................................................................................64
VALOR DE LA PRODUCCIÓN DE PASTELILLOS.........................................................................................................................64
VOLUMEN Y VALOR DE LOS PRINCIPALES PRODUCTOS DE PANADERIAS INDUSTRIALES, 2002...........................65
PRECIOS IMPLÍCITOS REALES Y RENTABILIDAD DE PANADERIAS INDUSTRIALES, 1995-2002................................66
VOLUMEN DE PRODUCCIÓN DE GALLETAS DULCES..............................................................................................................67
6
GEA
VALOR DE LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS DULCES..............................................................................................................67
VOLUMEN DE PRODUCCIÓN DE GALLETAS SALADAS...........................................................................................................68
VALOR DE LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS SALADAS...........................................................................................................68
VOLUMEN DE PRODUCCIÓN DE PASTAS.....................................................................................................................................69
VALOR DE LA PRODUCCIÓN DE PASTAS.....................................................................................................................................69
VOLUMEN Y VALOR DE GALLETAS Y PASTAS, 2002................................................................................................................70
PRECIOS IMPLÍCITOS REALES Y RENTABILIDAD DE FABRICACION DE GALLETAS, 1995-2002...............................71
PRECIOS IMPLÍCITOS REALES Y RENTABILIDAD DE LA FABRICACION DE PASTAS, 1994-2002...............................72
PRINCIPALES INDICADORES PRODUCTIVOS DE LA CADENA..............................................................................................73
PRECIOS DE LOS PRINCIPALES PRODUCTOS DE LA CADENA PRODUCTIVA TRIGO-HARINA-PAN, GALLETAS Y

PASTAS.....................................................................................................................................................................................................75
VALOR DE LAS VENTAS.....................................................................................................................................................................77
VOLUMEN DE LAS IMPORTACIONES DE MOLINDA DE TRIGO............................................................................................78
VALOR DE LAS IMPORTACIONES DE MOLINDA DE TRIGO...................................................................................................78
VOLUMEN DE LAS EXPORTACIONES DE MOLINDA DE TRIGO............................................................................................79
VALOR DE LAS EXPORTACIONES DE MOLINDA DE TRIGO..................................................................................................79
BALANZA COMERCIAL DE LA MOLIENDA DE TRIGO.............................................................................................................80
VOLUMEN DE LAS IMPORTACIONES DE PAN, GALLETAS Y PASTAS.................................................................................81

7
GEA
VALOR DE LAS IMPORTACIONES DE PAN, GALLETAS Y PASTAS.......................................................................................81
VOLUMEN DE LAS EXPORTACIONES DE PAN, GALLETAS Y PASTAS................................................................................82
VALOR DE LAS EXPORTACIONES DE PAN, GALLETAS Y PASTAS.......................................................................................82
BALANZA COMERCIAL DE LA FABRICACION DE PAN, GALLETAS Y PASTAS................................................................83
BALANZA COMERCIAL DE LA CADENA PRODUCTIVA TRIGO-HARINA-PAN, GALLETAS Y PASTAS......................84
PERSONAL OCUPADO TOTAL A DICIEMBRE..............................................................................................................................85
HORAS HOMBRE TRABAJADAS.......................................................................................................................................................86
REMUNERACIONES.............................................................................................................................................................................87
REMUNERACIONES POR PERSONA OCUPADA...........................................................................................................................88
INDICADORES DE PRODUCTIVIDAD LABORAL.........................................................................................................................89
PERSONAL OCUPADO, 2000...............................................................................................................................................................90
DIFERENCIAS EN EL PERSONAL OCUPADO EN LA CADENA PRODUCTIVA....................................................................90
ESCOLARIDAD DEL PERSONAL OCUPADO, 2000.......................................................................................................................92
PRESTACIONES SOCIALES, 2000......................................................................................................................................................93
INGRESOS PROMEDIO, 2000..............................................................................................................................................................94
ANTIGÜEDAD ENEL TRABAJO, 2000...............................................................................................................................................95
CAPACITADORES DEL PERSONAL OCUPADO, 2000..................................................................................................................96
8
GEA
RELEVANCIA DE LA CAPACITACION DEL PERSONAL OCUPADO, 2000............................................................................96
TRIGO Y HARINA DE TRIGO: COMERCIO EXTERIOR, PRODUCCION Y UTILIZACIÓN*/............................................98
INDUSTRIA HARINERA EN EUA, 1997.............................................................................................................................................99
MOLIENDA DE TRIGO EN EUA, 1997.............................................................................................................................................100
ESTADÍSTICAS BASICAS DE LA INDUSTRIA HARINERA EN EUA.......................................................................................101
PRODUCCIÓN Y CONSUMO DE HARINA DE TRIGO EN EUA................................................................................................102
PRECIO DEL TRIGO Y DE LA HARINA DE TRIGO EN EUA (KANSAS CITY).....................................................................104
PRECIOS DE LA HARINA DE TRIGO EN EUA.............................................................................................................................105
DESTINO DE LA HARINA DE TRIGO EN ESPAÑA.....................................................................................................................112
HARINA UTILIZADA EN LA PANADERIA TRADICIONAL EN ESPAÑA...............................................................................112
ELASTICIDAD DE LA DEMANDA DE HARINA DE TRIGO.......................................................................................................117
ELASTICIDAD DE LA DEMANDA DE PRODUCTOS

ELABORADOS CON HARINA DE TRIGO......................................................................................................................................118
9
GEA
I. INTRODUCCION
 Los objetivos del estudio para elevar la competitividad de la cadena productiva trigo-
harina-pan, pastas y galletas son los siguientes:
 Contar con estrategias y medidas específicas para esa cadena productiva, que
puedan instrumentarse para incrementar su posición competitiva.
 Elaborar los diagnósticos que consideren la situación actual de la cadena, a nivel
nacional e internacional, la condición de sus factores productivos y sus perspectivas,
a fin de desarrollar un plan estratégico y de acción que conduzca a una política de
promoción efectiva del subsector fabricante de harina de trigo.
 Proponer líneas estratégicas de acción que identifiquen áreas de oportunidad, guíen

la promoción y la difusión del subsector fabricante de harina de trigo; identifiquen y
propongan modificaciones comerciales, administrativas y de desarrollo de
tecnología necesarias; y generen estrategias empresariales para coadyuvar a su
consolidación y desarrollo.
 Para ello, de manera esquemática, la metodología que se sigue y los aspectos que se
analizan en el estudio son los siguientes:
10
GEA
Acotación de la Estructura industrial de la
Descripción del sector cadena cadena productiva; en particular,
agroindustrial del subsector harina de trigo
Evaluación de los
factores
Tendencias del sector determinantes de la
a nivel internacional competitividad
Oportunidades Fortalezas y
y amenazas debilidades
Diagnóstico genérico
del sector Estrategia de competitividad
Líneas estratégicas
Plan de acción
11
GEA
 Bajo ese marco metodológico, el estudio incluye los siguientes componentes:
 Diagnósticos genéricos de los tres subsectores de la cadena productiva, en los cuales

se establece –en función de la información disponible-- una correlación entre el
destino, demanda y tendencias globales de la producción de cada subsector de la
cadena. Para ello, se realiza un análisis productivo de cada subsector a nivel
nacional; de los productos asociados a la cadena; y de sus tendencias globales.
 Diagnóstico de la evolución de la cadena productiva, y en especial del subsector de
fabricación de harina de trigo, en el que se detallan sus características estructurales
(precios, ventas, empleo y productividad).
 Descripción de las tendencias y situación actual del entorno internacional del

subsector fabricante de harina de trigo, en particular en EUA, Argentina y España.
 Con base en los diagnósticos y análisis anteriores, así como en los resultados de
entrevistas a profundidad que se realizaron a participantes del subsector, se
identifican sus fortalezas y debilidades en diversos aspectos de oferta y demanda.
 Por último, se desarrollan las líneas estratégicas y el plan de acción para el subsector
de harina de trigo. Este análisis involucra determinar sus retos y oportunidades, a
partir de los cuales se proponen líneas estratégicas y acciones en materia de:
competitividad; posicionamiento; desarrollo tecnológico y productivo; desarrollo de
infraestructura; y de coordinación.
12
GEA
 En términos generales, en los Capítulos II a V se cubren los siguientes eslabones y
productos de la cadena trigo-harina-pan, galletas y pastas:
CADENA PRODUCTIVA TRIGO-HARINA-PAN, GALLETAS Y PASTAS
Trigo
Molienda
Harina de primera Harina de segunda Subproductos
Uso doméstico Uso industrial Sémola Salvado Semita Gluten Salvadillo
Mayoristas Autoservicios Panaderías Panaderías Galletas Pasteras

(paquetería) tradicionales industriales
Pan blanco Dulces Alimento Alimento
Pan tostado Saladas humano animal
Pan hamburguesa Y otras
Minoristas Pan integral
(paquetería) Galletas dulces
Pan dulce
Panqués
Pastelillos
Tortillas
CONSUMO HUMANO CONSUMOANIMAL
13
GEA
 Por su parte, los aspectos internacionales de la fabricación de harina de trigo se
presentan en el Capítulo VI.
 Las principales fuentes de información para esos análisis fueron las siguientes:
 Trigo: Sagarpa, Aserca y USDA.

 Industria harinera nacional: INEGI (Encuesta Industrial Mensual y Censos
Económicos), Banxico, Secretaría de Economía, Cámara Industrial Harinera de la
Zona Centro e investigación directa. En lo que se refiere a este último aspecto, se
realizaron entrevistas a profundidad con participantes clave de la industria (en el
Anexo 1 se presenta la guía temática de las entrevistas a profundidad).
 Industria harinera internacional: USDA, US Bureau of Census (USDC) y OCDE.

 Industrias del pan, pastas y galletas: INEGI, Banxico, CANAIPA, AMEXIGAPA e
investigación directa.
 Debe señalarse que, como parte de la metodología para obtener información del
subsector de molienda de trigo, se diseñó e intentó aplicar un cuestionario a los
molinos en operación que se identificaron en el país. Sin embargo, las respuestas a
dicho instrumento fueron prácticamente nulas de parte de la industria. En el Anexo 2
se presenta el cuestionario correspondiente –que podría ser de utilidad para futuros
14
GEA
ejercicios en esta materia—y, en el Anexo 3, los resultados obtenidos del proceso de
aplicación del cuestionario.
 En el Capítulo VI se determinan las fortalezas y debilidades del subsector harina de
trigo en diversos aspectos de demanda y de oferta, que derivan del diagnóstico de los
capítulos anteriores y de las entrevistas a profundidad.
 Por último, en el Capítulo VII se establecen los retos y oportunidades del subsector
harina de trigo y se identifican diversas estrategias para elevar su competitividad,
incluyendo las propuestas para el plan de acción.
15
GEA
II. PRODUCCION DE TRIGO
 El insumo esencial de la cadena productiva trigo-harina-pan, pastas y galletas es el
grano. De acuerdo con los censos económicos (INEGI), en 1998 la industria harinera
o de molienda de trigo consumió 3,619,000 toneladas de ese cereal, lo que representó
76.8% de la oferta total en el país (la producción nacional de trigo en ese año se ubicó
en 2,220,000 toneladas y las importaciones en 2,490,000 toneladas).
 Por su parte, en 1998 el trigo representó 73.1% de los costos totales de producción de
la molienda y 99.8% de los correspondientes a la adquisición de materias primas.
ESTRUCTURA DE COSTOS DE LA MOLIENDA DE TRIGO, 1998
Miles de pesos %
Derivados de la actividad 7,134.1 89.7
Materias primas 5,826.9 73.3
Trigo 5,812.7 73.1
Otras 14.2 0.2
Envases y empaques 144.1 1.8
Publicidad 10.1 0.1
Otros 1,153.0 14.5
No derivados de la actividad 818.0 10.3
Financieros 497.6 6.3
Fiscales 91.4 1.1
Otros 229.0 2.9
Totales 7,952.1 100.0
FUENTE: Censos Económicos, INEGI.
16
GEA
 Para la fabricación de harina de trigo y de subproductos de molienda es evidente la
importancia de la disponibilidad, calidad y precio del grano.
II.1. Aspectos internacionales

 Durante los últimos cuatro años, la producción de trigo a nivel mundial disminuyó de
manera consistente a un ritmo promedio de –1.04% en promedio por año. Con lo
anterior, la producción mundial de trigo alcanzó 579 millones de toneladas métricas
en 2001-2002, su nivel más bajo desde 1997-1998. El comportamiento anterior estuvo
determinado, fundamentalmente, por precios al productor relativamente bajos desde
1998 y hasta mediados de 2002, lo que desincentivó la siembra, y condiciones
meteorológicas desfavorables en algunas regiones (China, Estados Unidos, África del
Norte y Kazajstán).
 Para el ciclo 2002-2003, el Departamento de Agricultura de EUA (USDA) estima una
producción mundial de trigo de 569.3 millones de toneladas métricas, cifra inferior en
9.7 millones de toneladas a la del ciclo anterior. Ello es consecuencia de que, por
sexto año consecutivo, se presenta una contracción en la superficie sembrada a nivel
mundial (disminuyó de 215.6 millones de hectáreas en 2001-2002 a 213.7 millones en
2002-2003). Con lo anterior, en 2003 se alcanzaría la superficie sembrada más baja
desde 1974.
17
GEA
PRODUCCIÓN MUNDIAL DE TRIGO SUPERIFICIE SEMBRADA A NIVEL MUNDIAL DE TRIGO
(Millones de toneladas métricas) (Millones de hectáreas)
620 235
610.1
230.0
600 230
582.0
580 225
569.3
560 220
540 214.5
215 213.7
524.0
520 210
500 205
480 200
1992/93
1993/94
1999/00
1990/91
1991/92
1994/95
1995/96
1996/97
1997/98
1998/99
2000/01
2001/02
2002/03
1990/91
1991/92
1992/93
1993/94
1994/95
1995/96
1996/97
1997/98
1998/99
1999/00
2000/01
2001/02
2002/03
Fuente: United States Department of Agriculture (USDA) Fuente: USDA
 Al contrario de la producción, la demanda mundial de trigo se ha incrementado

sistemáticamente en los últimos años. En 1990-2002, el consumo mundial de trigo
aumentó 0.5% en promedio por año, hasta alcanzar un máximo histórico de 584.8
millones de toneladas métricas en el último año de ese periodo, excediendo a la
producción en 6.1 millones de toneladas. El comportamiento creciente de la demanda
18
GEA
(en especial la de uso animal, que aumentó 2.5% en promedio por año en igual
periodo), junto con la contracción de la producción mundial, propiciaron una
reducción importante de los inventarios de trigo, que en 2002 fueron 7% inferiores a
los existentes en 1997. Para el ciclo 2002-2003, se estima que el consumo alcance
595.1 millones de toneladas métricas, superando a la producción en 25.8 millones de
toneladas. Así, 2003 será el quinto año consecutivo en que el consumo mundial de
trigo registre incrementos superiores a la oferta.
DEMANDA MUNDIAL DE TRIGO
(Millones de toneladas métricas)
700
Uso animal Uso humano
600
500
400
300
200
100
0
1991/92
1993/94
1995/96
1998/99
2000/01
2002/03
1990/91
1992/93
1994/95
1996/97
1997/98
1999/00
2001/02
Fuente: (USDA)
19
GEA
 El efecto de esa combinación (producción e inventarios a la baja, y demanda al alza)
ha sido un aumento del precio del trigo durante el segundo semestre de 2002, cuando
las cotizaciones alcanzaron más de 150 dólares por tonelada métrica, después de un
prolongado periodo de estancamiento en torno a una banda de entre 100 y 125 dls/ton.
Después de casi una década de estabilidad de precios en el mercado mundial de trigo,
durante el tercero y cuarto trimestres de 2002 el precio del trigo se incrementó entre
36% y 58% en promedio, de acuerdo con la calidad del trigo y el mercado en el que
se comercialice. De sostenerse esos precios, ello tendría efectos en el corto plazo
sobre el consumo (en especial, en la demanda industrial) y en el mediano plazo sobre
la producción.
20
GEA
100
110
120
130
140
150
160
170
2000.01
2000.02
2000.03
2000.04
Fuente: USDA
2000.05
2000.06
2000.07
2000.08
2000.09
2000.10
2000.11
2000.12
2001.01
2001.02
2001.03
2001.04
2001.05
2001.06
GEA
2001.07
2001.08
Precio en Kansas City

2001.09
2001.10

(Dólares por tonelada métrica)
2001.11
2001.12
2002.01
2002.02
2002.03
2002.04
PRECIO INTERNACIONAL DE REFERENCIA DEL TRIGO
2002.05
2002.06
2002.07
2002.08
2002.09
2002.10
2002.11
2002.12
21
II.2. Producción y mercado nacional
 Entre 1994 y 2002 la superficie cosechada de trigo en México se redujo
consistentemente hasta alcanzar 645,788 hectáreas en ese último año; de ese total,
78% correspondió al ciclo otoño-invierno y 22% al primavera-verano, en promedio.
Además, 73% se realizó en superficies de riego en el ciclo otoño-invierno, en tanto
que en el primavera-verano sólo 2% se llevó a cabo bajo ese régimen hídrico.
 La reducción de la superficie se explica, fundamentalmente, por la sustitución de trigo
por el cultivo de otros productos en algunos de los estados productores más
importantes de ese grano.
SUPERFICIE SEMBRADA DE TRIGO GRANO
(Hectáreas)
Otros productos
Variación en los que
2000 2001
absoluta aumentó la
superficie
Baja California 94,070 109,580 15,510 N.A.

Baja California Sur 2,037 2,847 810 N.A.
Guanajuato 76,807 50,690 -26,117 Maíz y frijol
Jalisco 18,257 17,526 -731 Pastos y otros
Sonora 287,429 259,186 -28,243 Cártamo y sorgo
Sinaloa 75,417 44,241 -31,176 Sorgo y soya
Fuente: Sagarpa
N.A. = No aplicable dado que aumentó la superficie sembrada de trigo.
22
GEA
 Otros factores que también incidieron en ese comportamiento fueron:
 La reducción del precio medio rural real del trigo (11.09% en promedio por año en
1996-2002).
 La sobreoferta internacional de trigo observada en la primera mitad de los 90’s que,
como se señaló, empezó a revertirse en 1997/1998.
 El aumento de las importaciones de trigo provenientes de EUA, derivado de los
acuerdos del TLCAN.
 Condiciones climáticas adversas y una mayor siniestralidad en el segundo
quinquenio de los noventas en México; en particular, en los ciclos primavera-
verano, lo que se asocia al régimen hídrico y al menor grado de tecnificación que
predomina con respecto al ciclo otoño-invierno.
23
GEA
SUPERFICIE COSECHADA DE TRIGO GRANO, 1990-2002
(Hectáreas)
1,200,000
1,000,000 964,572
800,000
645,788
600,000
400,000
200,000
-
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Fuente: SAGARPA
e/ 2002 corresponde al estimado por Sagarpa con base en el avance de cosechas al 30 de noviembre de ese año.
24
GEA
PRECIO MEDIO RURAL DE TRIGO GRANO, 1990-2002e/
(Pesos reales de 1994 por tonelada)
3,500
3,082.8
3,000
2,500
2,000
1,522.8
1,500
1,000
500
-
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Fuente: SAGARPA
E/ 2002 corresponde al estimado por Sagarpa, con base en el avance de cosechas al 30 de noviembre de ese año.
 Derivado de lo anterior, el volumen de producción de trigo (grano) se redujo de

4,150,922 toneladas en 1994 a un nivel estimado de 3,371,935 toneladas en 2002,
equivalente a una contracción de 2.56% en promedio por año. Sin duda, este
comportamiento coadyuvó a que los sectores demandantes de trigo realizaran
importaciones crecientes. A su vez, el valor de la producción de trigo se contrajo a
casi la mitad del observado en 1996, lo que implicó una disminución de casi 11.10%
en promedio por año.
25
GEA
VOLUMEN DE PRODUCCION DE TRIGO GRANO, 1990-2002e/ VALOR DE LA PRODUCCION DE TRIGO GRANO, 1990-2002e/
(Toneladas) (Pesos de 2002)
4,500,000 12,000,000,000
4,150,922
4,000,000 10,404,509,796
10,000,000,000
3,500,000 3,371,935
3,000,000 8,000,000,000
2,500,000
6,000,000,000
2,000,000 5,134,679,501
1,500,000 4,000,000,000
1,000,000
2,000,000,000
500,000
- -
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Fuente: SAGARPA Fuente: SAGARPA

e/ 2002 corresponde al estimado por SAGARPA, con base en el avance de e/ 2002 corresponde al estimado por SAGARPA, con base al avance de
cosechas al 30 de noviembre de ese año. cosechas al 30 de noviembre de ese año.
 Desde la óptica regional, por su preponderancia en la producción de trigo, se

distinguen las regiones Noroeste y Bajío, cuyos principales estados productores son:
Sonora, Sinaloa, Nayarit, Baja California, Baja California Sur, Guanajuato y Jalisco.
26
GEA
 En el contexto del año agrícola, la región Noroeste aporta en promedio 56% de la
producción nacional del cereal y el Bajío 22%, lo que conjuntamente representa más
de las tres cuartas partes. Esta preponderancia del Noroeste se basa en su mayor
participación en el ciclo otoño-invierno, de tal manera que en este ciclo el Noroeste
produce un nivel promedio equivalente a 61% del total nacional, y el Bajío genera
una producción promedio que representa 23% de la nacional.
 En el ciclo otoño-invierno, en 1990-2001 la producción de la región Noroeste
mostró una contracción promedio anual de 4.12%, lo que obedece en gran medida a
las disminuciones registradas en Sinaloa y Sonora. En estos estados, la siembra de
trigo se orienta por las expectativas comerciales de los productores, por lo que la
dinámica decreciente se asocia a problemas de precios y rentabilidad y, como se
mencionó, es práctica común la sustitución de cultivos, sobre todo en situaciones de
adversidad climática.
 Por otra parte, en 1990-2001 la producción de trigo del Bajío proveniente del ciclo
otoño-invierno, que se redujo en los primeros años de la década de los 90 y se
recuperó en los siguientes años, aumentó 3.04% a tasa anual, debido a los
incrementos registrados en Guanajuato y Jalisco.
 Aunque en el ciclo primavera-verano se obtiene prácticamente una décima parte de
la producción del año agrícola, ello permite atender segmentos de demanda en
momentos de menor oferta interna. Destaca la región del Altiplano Central (Puebla,
27
GEA
Tlaxcala e Hidalgo) que produce casi tres cuartas partes de la generada en el país en
dicho ciclo.
 En cuanto a los rendimientos de la producción de trigo, en la década de los noventa el

promedio del ciclo otoño-invierno se situó en 4.80 toneladas por hectárea cosechada,
mientras que en el primavera-verano en 1.93 toneladas por unidad de superficie. A
nivel de año agrícola, el rendimiento promedio nacional de trigo registró un
crecimiento anual de 1.42% en la década, lo que se explica en gran medida por el
comportamiento a la alza del rendimiento en el otoño-invierno (1.22%) y, en menor
grado, por el incremento en el primavera-verano (0.53%).
 En el otoño-invierno el crecimiento del rendimiento nacional fue impulsado
principalmente por la evolución favorable de la producción por unidad de superficie
en Sonora, Baja California, Michoacán y Chihuahua.
 En este ciclo, el rendimiento promedio en la última década en Sonora se ubicó en
5.32 toneladas por hectárea, siendo superior en 11.04% al nacional; en Guanajuato
en 5.36 toneladas por unidad de superficie, nivel superior en 12.32% a la media
nacional; el rendimiento promedio de Baja California fue de 5.48 toneladas por
hectárea, que se traduce en un 14.13% por arriba del nacional. Asimismo, los
rendimientos promedio en la década en Michoacán, Chihuahua y Jalisco estuvieron
por arriba del promedio nacional, aunque con menor margen de diferencia.
28
GEA
 En el ligero incremento promedio anual del rendimiento nacional en el ciclo
primavera-verano en los noventa, contribuyeron los comportamientos positivos de
Tlaxcala, Estado de México y Jalisco, que compensaron los decrementos de Puebla
e Hidalgo.
 La contracción de la producción nacional de trigo, aunada a un aumento constante de

la demanda industrial, incidió en un incremento importante de las importaciones
durante 2001 (21.20% respecto a 2000). El volumen importado en ese año (3,385,800
toneladas) fue el más elevado en la historia reciente del país. Por su parte, el valor de
dichas importaciones ascendió 422.6 millones de dólares, cifra cercana al máximo
histórico registrado en 1996. Para 2002 se estima que las importaciones se habrían
reducido 11.90% en volumen y 4.40% en valor con respecto al año anterior.
IMPORTACIONES DE TRIGO, 1993-2002e/ IMPORTACIONES DE TRIGO, 1993-2002e
(Miles de toneladas) (Millones de dólares)
29
GEA
4000 450 427.2 422.6
404.0
3,385.8 400
3500
2,982.9
3000 350
300
2500
1,979.7 250
2000
200
1500
150
1000
100
500 50
0 0
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 1993 1994 1995 196 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Fuente: Bancomext. Fuente: Bancomext.

e/ Las cifras correspondientes a 2002 se estimaron con base en el comportamiento observado en enero-septiembre de ese año.
30
GEA
 Ese comportamiento del comercio exterior ha tenido implicaciones favorables para el
subsector fabricante de harina de trigo en México:
 En primer lugar, se incrementó la variedad y disponibilidad de trigo en México, lo
que permitió aumentar la calidad de las harinas y adecuarse a los requerimientos de
la demanda.
 En segundo término, la apertura comercial permitió que México se beneficiara de la
reducción del precio del trigo en el mercado internacional: en 1996 el precio
promedio implícito de adquisición del trigo importado fue de 215 dólares por
tonelada, mientras que en 2001 fue de 125 dólares por tonelada y de 135 dólares en
2002.
 Como contraparte, desde la óptica de los productores de trigo, la competencia de las

importaciones se acentuó en los últimos años: éstas aumentaron de 25.9% de la oferta
total en 1994 a 46.9% en 2002.
31
GEA
PARTICIPACIÓN DE LAS IMPORTACIONES DE TRIGO EN LA OFERTA TOTAL NACIONAL
(Participaciones porcentuales en volúmenes)
60.0
50.0
40.0
30.0
20.0
10.0
0.0
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
FUENTE: Sagarpa y Bancomext
32
GEA
 Ello se derivó de que, bajo el TLCAN, en 1994 México eliminó todos los permisos
previos de importación de trigo y estableció un patrón de desgravación del arancel de
importación de diez años que terminó el primero de enero de 2003, y que inició en un
nivel de 15%. En 2002 el arancel se ubicó en 1.5% y en 2003 es de 0%.
 En lo que se refiere a la relación producción-consumo de trigo, una de las
características esenciales en el destino del trigo es su alto grado de comercialización,
de tal manera que el autoconsumo no es significativo. La mayor demanda del cereal
se genera en la industria harinera, la que a su vez es proveedora de materia prima para
los fabricantes de productos finales, predominando la industria del pan, donde la
calidad del producto está determinada por la cantidad y la calidad de la proteína del
grano.
 En la producción nacional destacan los trigos suaves y los cristalinos. En la
comercialización se identifican cinco grupos, dependiendo del tipo y características
del gluten:
33
GEA
TIPO Y
GRUPO CARACTERÍSTICAS USOS INDUSTRIALES CARACTERISTICAS
DEL GLUTEN
FUERTE Y ELASTICO INDUSTRIA MECANIZADA DE LA PRODUCE HARINA PANIFICABLE.
I PANIFICACION.
MEJORADOR DE TRIGOS SUAVES.
MEDIO FUERTE Y INDUSTRIA DEL PAN HECHO A MANO O PRODUCE HARINA PANIFICABLE.
II ELASTICO SEMI-MECANIZADO.
MEJORADOR DE TRIGOS SUAVES.
SUAVE Y EXTENSIBLE INDUSTRIA GALLETERA Y NO PRODUCEN HARINAS
ELABORACION DE TORTILLAS Y PANIFICABLES POR SI SOLOS. SE
III
FRITURAS. NECESITA MEZCLAR CON TRIGOS
FUERTES Y MEDIO FUERTES.
CORTO Y TENAZ INDUSTRIA PASTELERA Y NO PRODUCEN HARINAS
IV ELABORACION DE GALLETAS PANIFICABLES POR SI SOLOS,
REQUIEREN DE TRIGOS FUERTES.
TENAZ, CORTO Y INDUSTRIAS DE PASTAS, ESPAGUETIS Y NO ES PANIFICABLE.
CRISTALINO CON MACARRONES
V
CONTENIDO DE
CAROTENO
FUENTE: SAGARPA.
 En la producción de trigo en Sonora predominan los del grupo V (cristalinos o duros);

Guanajuato se especializa en el grano del grupo III; en Baja California se siembran
los trigos de los grupos I y II, ya que la entidad está libre de carbón parcial; y, en
34
GEA
Sinaloa se han cambiado las variedades del grupo I por las del grupo V, lo que se
explica por la resistencia al carbón parcial de éstos últimos y por la posibilidad de
exportarlo.
 En la década de los noventa, la estructura de la producción nacional del cereal por
grupo de variedades cambió a favor del grupo V, disminuyendo como contraparte la
de los grupos I y II, debido a que éstos últimos son más susceptibles a plagas y
enfermedades.
TRIGO GRANO: ESTRUCTURA DE LA PRODUCCIÓN NACIONAL POR GRUPO
(Porcentajes)
GRUPO 1992 2001
I 17 15
II 30 12
III 33 41
IV 11 4
V 9 28
TOTAL 100 100
FUENTE: SAGARPA.
 En la comercialización del grano, se distinguen tres canales básicos: a) comisionistas;

b) comercializadoras, uniones de crédito y organizaciones agrícolas, y; c) productores
que venden el producto directamente a la industria harinera. Los dos primeros
35
GEA
esquemas cubren la mayor parte del mercado, aunque la proporción entre ellos varía,
según la entidad.
 En Baja California predominan los comisionistas, quienes adquieren el grano para la
industria molinera o para las comercializadoras.
 En el Noroeste y el Bajío tienen mayor participación las empresas
comercializadoras, que en forma independiente adquieren el cereal para venderlo a
los agroindustriales.
 La venta en bloque de la cosecha a través de las organizaciones agrícolas o uniones

de crédito, así como la venta directa a la agroindustria por productores individuales,
son mecanismos que no predominan en el mercado por su alto grado de dispersión.
 En materia de precios internos, a partir de 1996 Aserca inició la operación de un

esquema de “precios de indiferencia” de los principales granos, entre ellos el trigo,
formulado con base en el precio internacional del grano y el costo de internación a
zona de consumo (maniobras, fletes, etc.). Por sus características, el precio de
referencia es el trigo suave rojo de invierno y el trigo duro rojo de invierno.
36
GEA
 En el lapso 1996-1999, los precios de indiferencia promedio nacional de ambos tipos
de grano mostraron comportamientos descendentes, los cuales se estabilizaron en
2000-2002. El correspondiente al trigo suave rojo de invierno pasó de $1,474.55 a
37
GEA
$1,255.81 por tonelada, lo que se tradujo en una reducción e 14.8%; en el caso del
duro rojo de invierno, el precio de indiferencia disminuyó 9.5%, al pasar de $1,579.36
a $1,429.82 por tonelada. Ello fue consistente con la reducción de los precios medios
rurales.
 Si bien la reducción de precios del trigo en el mercado internacional –y, por tanto, de
los precios de indiferencia—ha favorecido a la producción nacional de harina, el
esquema (y la fórmula de determinación de precios) implican que los costos de
adquisición del trigo en México todavía sean superiores a los que obtienen los
productores de harina en EUA.
38
GEA
III.FABRICACION DE HARINA DE TRIGO
 El siguiente eslabonamiento de la cadena productiva corresponde al vínculo entre la
fabricación de harina y subproductos (molienda) y la elaboración de productos de
consumo final (pan, galletas y pastas). En este sentido, de acuerdo con los censos
económicos del INEGI, en 1998 la fabricación de estos últimos productos –incluye
los establecimientos formales de galletas y pastas, panaderías y panadería industrial—
consumió 1,185,600 toneladas de harina de trigo, lo que representó 45.9% de total
producido en ese año (2,580,700 toneladas).
 A su vez, en ese año el costo de la harina de trigo representó 15.0% de los costos
totales de elaboración en galletas y pastas, 24.1% en panaderías y 17.4% en la
panadería industrial. Así, a diferencia de la fabricación de harina, en la que un solo
insumo (el trigo) representa casi tres cuartas partes de su costo total, en la elaboración
de productos finales la harina de trigo involucra menos de una cuarta parte del costo
global de fabricación.
39
GEA
ESTRUCTURA DE COSTOS DE PRODUCTOS DE LA PANADERIA, 1998
Galletas y pastas Panaderías Panadería industrial
Miles de pesos % Miles de pesos % Miles de pesos %
Derivados de la actividad 5,396.7 88.6 6,469.8 98.7 8,102.2 93.3
Materias primas 2,802.8 46.0 4,825.7 73.6 4,045.7 46.6
Harina de trigo 910.8 15.0 1,581.8 24.1 1,513.2 17.4
Otras 1,892.0 31.1 3,243.9 49.5 2,532.5 29.2
Envases y empaques 611.2 10.0 163.4 2.5 548.8 6.3
Publicidad 111.5 1.8 229.4 3.5 485.0 5.6
Otros 1,871.2 30.7 1,251.3 19.1 3,022.7 34.8
No derivados de la actividad 695.2 11.4 86.5 1.3 577.5 6.7
Financieros 614.8 10.1 14.6 0.2 57.4 0.7
Fiscales 27.5 0.5 49.0 0.7 293.9 3.4
Otros 52.9 0.9 22.9 0.3 226.2 2.6
Totales 6,091.9 100.0 6,556.3 100.0 8,679.7 100.0
FUENTE: Censos Económicos, INEGI.
 En el proceso de transformación, en la industria de la molienda del trigo se generan

dos tipos de harina: a) tipo A o panificable con tres grados de calidad (común o
estándar, fina y extrafina), y; b) tipo B o sémolas (no panificables), entre las que se
incluyen las harinas especiales para elaborar pastas. La harina producida se destina
principalmente a la elaboración de pan y, en menor medida, a la fabricación de
pasteles, galletas y pastas.
40
GEA
 En el período 1994-2002, el valor de la producción de las principales actividades de
transformación del cereal (molienda de trigo, elaboración de galletas y pastas
alimenticias, así como panadería y pastelería industrial) representó en promedio casi
10% del de la industria de alimentos, bebidas y tabaco.
 De dichas actividades, en 2002 el valor de la fabricación de pan y pasteles registró
una participación de 58%, seguida de la industria harinera (21%) y la de pastas y
galletas (20%). Ello se compara con 1994: 47%, 29% y 24%, respectivamente. Lo
anterior implicó una drástica pérdida de participación del valor de la producción de
harina, pastas y galletas, a favor de la de pan. La evolución reciente y situación actual
de la producción de harina se presenta en este capítulo y la de pan, galletas y pastas en
el siguiente.
 De acuerdo con los Censos Económicos de 1998, el número de establecimientos del
subsector de fabricación de harina de trigo ascendió a 148, de los cuales 129 se
consideraban establecimientos productores y 19 establecimientos auxiliares. Esos
establecimientos generaron más de 7,000 empleos directos (48.5 empleos por
establecimiento).
41
GEA
PRINCIPALES INDICADORES DE MOLINOS DE TRIGO, 1998
UNIDADES ECONÓMICAS PERSONAL
TOTAL PRODUCTORASAUXILIARES OCUPADO
MOLIENDA DE TRIGO 148 129 19 7,177
FUENTE: INEGI, Censos Económicos, 1998.
 No obstante, con base en información más reciente, el número de establecimientos

productores (molinos) se ubica en menos de 100 y ha seguido una tendencia
decreciente:
Año No. de establecimientos/molinos en Fuente
operación
1990 133 Asoc. Nal. de la Ind. Molinera
1998 129 INEGI*/
1998 109 Fritmar
2002 100 CIHZC
2002 89 GEA con base en información
(Dic.) proporcionada por la CIHZC
*/ El INEGI define como establecimiento (unidad económica) a las plantas individuales, por lo que más de
una planta productora en el mismo molino se contabiliza como más de “un molino”.
 La industria molinera está distribuida en todo el territorio nacional. De acuerdo con

la última información disponible (diciembre de 2002), la distribución regional de
42
GEA
molinos es la siguiente:
43
GEA
NUMERO DE MOLINOS EN EL PAIS, 2002
Aguascalientes 1
Guanajuato 9
Michaocán 8
Querétaro 2
San Luis Potosí 2
DF 13
México 4
Yucatán 1
Chiapas 1
Guerrero 1
Campeche 1
Veracruz 3
Jalisco 7
Baja California 2
Sonora 5
Sinaloa 5
Nuevo León 3
Chihuahua 4
Coahuila 6
Durango 2
Zacatecas 2
Puebla 7
Total identificado 89
FUENTE: Elaborado por GEA a partir
de información de la CIHZC
44
GEA
 En general, la industria harinera se encuentra alejada de las zonas de producción de
trigo y cerca de los centros de consumo de harina (en esencia, próxima a las áreas
urbanas). Dada la distribución de la población, el tamaño de los mercados geográficos
es relativamente heterogéneo: mientras que la industria en la zona norte de México
opera en un radio de distribución de 700 kms. por molino, en la zona del D.F. -
Estado de México ese radio es de 50 kms.
CIUDADES EN LAS QUE SE UBICAN LOS MOLINOS DE HARINA DE TRIGO, 2002
FUENTE: Elaboración propia, con base en información de la CIHZC.
45
GEA
 Información alternativa –del directorio de proveedores de las industrias derivadas del
trigo—señala que el número de empresas –no de molinos—que fabrican harina de
trigo en 2002 se ubicó en 64; además, existen 56 empresas que fabrican otros tipos de
harina, algunas de las cuales también producen harina de trigo.
EMPRESAS PRODUCTORAS DE HARINA DE TRIGO EN 2002
Harina de trigo 64
Harinas especiales para pasteles y donas 23
Harinas especiales 12
Harinas para pastel 10
Harina integral 6
Harina extra-fina 5
FUENTE: XXXIV Directorio Anual de Proveedores de las Industrias Derivadas
del Trigo, 2002-2003.
 En lo que se refiere a los bienes producidos por el subsector, la mayor parte

corresponde a harina de primera (80.0% del valor de la producción), seguida por
salvado (9.5%). Dicha composición se ha modificado ligeramente en los últimos ocho
años, a favor de la harina de primera.
46
GEA
VALOR DE LA PRODUCCIÓN DE LA MOLIENDA DE TRIGO*/
1994 2002
Miles de pesos de 2002 Estructura % Miles de pesos de 2002 Estructura %
TOTAL CLASE 9,281.2 100.0 8,371.0 100.1

Harina 1a. 7,129.0 76.8 6,698.9 80.0
Harina 2a. 283.3 3.1 244.9 2.9
Salvado 1,215.5 13.1 793.8 9.5
Semita 389.1 4.2 233.5 2.8
Secundarios 245.4 2.6 389.0 4.7
No genéricos 18.9 0.2 10.9 0.1
FUENTE: EIM, INEGI.
 En 1994-2002, el volumen de producción de harina de trigo evolucionó de manera

desfavorable: el correspondiente a harina de primera se redujo 1.06% por año,
mientras que el de segunda lo hizo en 1.81% por año. No obstante, dicho volumen se
recuperó en 2000-2002: 1.99% la harina de primera y 6.53% la de segunda. Con ello,
en 2002 el volumen total de producción de ambos tipos de harina alcanzó 2,617,035
toneladas (96.7% correspondió a la de primera).
*/
En este capítulo y en los dos siguientes, todas las cifras en términos reales se calcularon a precios de 2002, con base en el INPP de ese año publicado por
Banxico.
47
GEA
VOLUMEN DE PRODUCCION DE HARINA DE TRIGO DE VOLUMEN DE PRODUCCION DE HARINA DE TRIGO DE
PRIMERA, 1994-2002 SEGUNDA, 1994-2002
(Toneladas) (Toneladas)
Toneladas Crec. % Toneladas Volumen Crecimiento anual Crec. %

Volumen Crecimiento anual
800,000 8.0 30,000 40.0
6.0 30.0
700,000
25,000
4.0
600,000 20.0
2.0
20,000
500,000 10.0
0.0
400,000 -2.0 15,000 0.0
-4.0 -10.0
300,000
10,000
-6.0
200,000 -20.0
-8.0
5,000
100,000 -30.0
-10.0
0 -12.0 0 -40.0
1996.2
1996.3
1996.4
1997.1
1998.3
1998.4
1999.1
1999.2
2000.4
2001.1
2001.2
2001.3
1995.1
1995.2
1995.3
1995.4
1996.1
1997.2
1997.3
1997.4
1998.1
1998.2
1999.3
1999.4
2000.1
2000.2
2000.3
2001.4
2002.1
2002.2
2002.3
2002.4
1995.2
1995.4
1997.1
1997.3
1998.2
1998.4
1999.3
2000.1
2000.3
2001.2
2001.4
2002.3
1995.1
1995.3
1996.1
1996.2
1996.3
1996.4
1997.2
1997.4
1998.1
1998.3
1999.1
1999.2
1999.4
2000.2
2000.4
2001.1
2001.3
2002.1
2002.2
2002.4
Fuente: GEA, con base en información de INEGI. Fuente: GEA, con base en información de INEGI.
 Por su parte, el valor de la producción de harina de trigo en términos reales también

mostró una tendencia descendente en 1994-2002: la de primera se redujo 0.78% y la
de segunda 1.80en promedio por año; sin embargo, se recuperó en 2001 y 2002. En
este último año aumentó 5.66% y 3.23%, respectivamente; con ello, se revirtió la
tendencia decreciente de cuatro años consecutivos de contracciones en el valor de la
producción industrial (1997-2000).
48
GEA
VALOR DE LA PRODUCCION DE HARINA DE PRIMERA, 1994-2002 VALOR DE LA PRODUCCIÓN DE HARINA DE SEGUNDA, 1994-
(Miles de pesos de 1994) 2002
(Miles de pesos de 1994)
Valor harina de 1a
Miles de pesos Valor real Crecimiento anual Crec. %
Miles de
4,000,000 120.0 Valor real Crecimiento anual Crec. %
pesos
160,000 120.0
3,500,000 100.0
140,000 100.0
3,000,000 80.0 80.0

120,000
2,500,000 60.0 60.0

100,000
40.0
2,000,000 40.0
80,000
20.0
1,500,000 20.0 60,000
0.0
1,000,000 0.0 40,000
-20.0
500,000 -20.0 20,000 -40.0
0 -40.0 0 -60.0
1995.4
1996.1
1997.2
1998.4
1999.1
2000.2
2000.3
2001.4
1995.1
1995.2
1995.3
1996.2
1996.3
1996.4
1997.1
1997.3
1997.4
1998.1
1998.2
1998.3
1999.2
1999.3
1999.4
2000.1
2000.4
2001.1
2001.2
2001.3
2002.1
2002.2
2002.3
2002.4
1995.1
1995.2
1995.3
1995.4
1996.1
1996.3
1996.4
1997.1
1997.3
1997.4
1998.1
1998.3
1998.4
1999.1
1999.3
1999.4
2000.1
2000.2
2000.3
2000.4
2001.1
2001.3
2001.4
2002.1
2002.2
2002.4
1996.2
1997.2
1998.2
1999.2
2001.2
2002.3
 La evolución favorable de la producción de harina de trigo en 2001 y 2002 respondió,

fundamentalmente, al comportamiento del precio implícito al productor en términos
reales, el cual aumentó 0.44% y 2.15% en esos años, respectivamente, lo que revirtió
la tendencia observada en 1996-2000.
49
GEA
 En ese contexto, el factor que incidió en mayor medida en el aumento de la
producción de harina de trigo en los últimos dos años fue que la rentabilidad se
mantuviera prácticamente constante, lo que resultó de la combinación de un
estancamiento del crecimiento del costo de las materias primas utilizadas para la
fabricación de harina de trigo y de los precios de los productos de esta industria.
INDICE DE PRECIOS AL PRODUCTOR DE LOS PRODUCTOS DE INDICE DE PRECIOS DE MATERIAS PRIMAS DE HARINA DE
MOLIENDA DE TRIGO TRIGO, 1994-2002
(Indice base 1994=100) (Indice base 1994=100)
Crec. % Crec. %
120.0 20.0 450.0 120.0
Precio real Indice
Crec.% 15.0 400.0 Crec.% 100.0
110.0
10.0 350.0 80.0

100.0
5.0 300.0 60.0

90.0
0.0 250.0 40.0
80.0
-5.0 200.0 20.0
70.0
-10.0 150.0 0.0
60.0 -15.0 100.0 -20.0

2001.3
2001.4
2002.1
2002.3
1995.1
1995.2
1995.3
1995.4
1996.1
1996.2
1996.3
1996.4
1997.1
1997.2
1997.3
1997.4
1998.1
1998.2
1998.3
1998.4
1999.1
1999.2
1999.3
1999.4
2000.1
2000.2
2000.3
2000.4
2001.1
2001.2
2002.2
2002.4
1995.1
1995.2
1995.4
1996.1
1996.3
1996.4
1997.1
1997.3
1997.4
1998.1
1998.3
1998.4
1999.2
1999.3
1999.4
2000.2
2000.3
2000.4
2001.2
2001.3
2002.1
2002.2
2002.3
1995.3
1996.2
1997.2
1998.2
1999.1
2000.1
2001.1
2001.4
2002.4
50
GEA
FUENTE: GEA, con base en información de INEGI y de Banxico. FUENTE: GEA, con base en información de INEGI y de Banxico.
 Lo anterior implicó que en 2001 y 2002 el índice de rentabilidad en la fabricación de

harina de trigo se mantuviera prácticamente constante, en promedio en esos dos
años.*/
INDICE DE RENTABILIDAD DE LA FABRICACION DE HARINA DE TRIGO, 1994-2002
(Indices base 1994=100)
Indice
Crec. %
1994=100
105.0 15.0
Indice
100.0 Crec.% 10.0
95.0
5.0
90.0
0.0
85.0
-5.0
80.0
-10.0
75.0
-15.0
70.0
65.0 -20.0
60.0 -25.0
1996.3
1999.2
2001.4
1995.1
1995.2
1995.3
1995.4
1996.1
1996.2
1996.4
1997.1
1997.2
1997.3
1997.4
1998.1
1998.2
1998.3
1998.4
1999.1
1999.3
1999.4
2000.1
2000.2
2000.3
2000.4
2001.1
2001.2
2001.3
2002.1
2002.2
2002.3
2002.4
FUENTE: GEA, con base en información de INEGI y Banxico
*/
El índice de rentabilidad se define como la relación entre el índice de precios al productor entre el índice de precios de las materias primas.
51
GEA
 En lo que se refiere a otros productos importantes del subsector, en 2001 y 2002
registraron la siguiente evolución:
 El volumen de producción de salvado registró un comportamiento favorable
(aumentó 4.47% por año), aunque ello no se reflejó en toda su magnitud en el valor
real de la producción que se incrementó 1.00%, debido al deterioro de los precios
reales (-0.08% en 2001 y –5.29% en 2002).
VOLUMEN DE LA PRODUCCIÓN DE SALVADO VALOR DE LA PRODUCCIÓN DE SALVADO
Volumen salvado Valor salvado
Miles de
Toneladas Volumen Crecimiento anual Crec. % Valor real Crecimiento anual Crec. %
pesos
250,000 15.0 450,000 60.0
400,000 50.0
10.0
200,000 40.0
350,000
5.0 30.0
300,000
150,000 20.0
0.0 250,000
10.0
200,000
-5.0
100,000 0.0
150,000
-10.0
-10.0
100,000
50,000 -20.0
-15.0
50,000 -30.0
0 -20.0 0 -40.0
1996.1
1997.1
2000.4
2001.4
2002.4
1995.1
1995.2
1995.3
1995.4
1996.2
1996.3
1996.4
1997.2
1997.3
1997.4
1998.1
1998.2
1998.3
1998.4
1999.1
1999.2
1999.3
1999.4
2000.1
2000.2
2000.3
2001.1
2001.2
2001.3
2002.1
2002.2
2002.3
1995.1
1995.2
1995.3
1995.4
1996.1
1996.2
1998.4
1999.1
1999.2
1999.3
1999.4
2000.1
2000.2
2000.3
2002.3
2002.4
1996.3
1996.4
1997.1
1997.2
1997.3
1997.4
1998.1
1998.2
1998.3
2000.4
2001.1
2001.2
2001.3
2001.4
2002.1
2002.2
52
GEA
 En la semita todos los indicadores productivos fueron negativos, pero mostraron una
recuperación en el último trimestre de 2002:
VOLUMEN DE PRODUCCIÓN DE SEMITA VALOR DE LA PRODUCCIÓN DE SEMITA
Volumen semita Valor semita
Miles de
pesos
70,000 15.0 140,000 80.0
60,000 10.0 120,000

60.0
50,000 5.0 100,000

40.0
40,000 0.0 80,000

20.0
30,000 -5.0 60,000
0.0
20,000 -10.0 40,000
10,000 -15.0 -20.0

20,000
0 -20.0
0 -40.0
1995.2
1995.3
1996.1
1996.2
1996.4
1997.2
1997.3
1998.1
1998.2
1998.4
1999.1
1999.3
2000.1
2000.2
2000.4
2001.1
2001.3
2002.1
2002.2
2002.4
1995.1
1995.4
1996.3
1997.1
1997.4
1998.3
1999.2
1999.4
2000.3
2001.2
2001.4
2002.3
1995.1
1995.2
1995.3
1995.4
1996.1
1996.2
1996.3
1996.4
1997.1
1997.2
1997.3
1997.4
1998.1
1998.2
1998.3
1998.4
1999.1
1999.2
1999.3
2000.1
2000.2
2000.3
2000.4
2001.1
2001.2
2001.3
2001.4
2002.1
2002.2
2002.3
2002.4
1999.4
 En el Capítulo V, se analiza la evolución y situación actual de las ventas, los precios,

el empleo y las remuneraciones del subsector de fabricación de harina de trigo, junto
con las de los otros eslabones de la cadena productiva, ya que ello permite:
53
GEA
 Comparar las “señales del mercado” (precios) que corresponden a los productos
asociados a la cadena.
 Precisar los factores estructurales de cada eslabón y sus tendencias.
 Establecer las vinculaciones inter-eslabones de las variables más importantes de la

cadena productiva.
54
GEA
IV. FABRICACION DE PAN, PASTAS Y GALLETAS
 Las tres industrias que procesan harina de trigo para convertirla en productos finales
son las de elaboración de galletas y pastas alimenticias; las panaderías (tradicionales);
y la fabricación industrial de pan. Las tres tienen una organización industrial
radicalmente diferente:
 Las panaderías tradicionales muestran una concentración industrial muy baja –esto
es, es una industria altamente competida-- con casi 30 mil establecimientos en el
país, la mayor parte pequeños y con sistemas de producción tradicionales, salvo
unas cuantas empresas que han modernizado sus sistemas productivos.
 La elaboración de galletas y pastas alimenticias presenta una concentración
industrial moderada con 2,272 establecimientos, ubicados fundamentalmente en el
centro y norte del país. El establecimiento promedio era 2.65 veces mayor al tamaño
correspondiente a panaderías tradicionales, en términos de personal ocupado, y
operaba con sistemas productivos modernos y eficientes. A pesar de ese número
relativamente elevado de establecimientos (plantas), la AMEXIGAPA sólo tiene 22
empresas afiliadas.
 La panadería industrial es un sector altamente concentrado con características
monopólicas (una empresa tiene más de 85% del mercado nacional), a pesar de que
en 1998 registró 1,234 establecimientos (plantas). Actualmente, la CANAIPA tiene
615 empresas afiliadas. El establecimiento promedio era 6.60 veces mayor al de las
55
GEA
panaderías tradicionales en términos de su personal ocupado y 34 veces mayor en
términos de los activos fijos netos.
UNIDADES ECONOMICAS Y PERSONAL OCUPADO DE LAS INDUSTRIAS DEMANDANTES DE HARINA DE TRIGO, 1998
Unidades económicas Personal ocupado
Produc- Auxi- Por estable-
Total toras liares Total cimiento
Elaboración de galletas y
2,272 2,254 18 23,805 10.6
pastas alimenticias
Panaderías 27,031 26,920 111 107,425 4.0
Panadería industrial 1,234 1,218 16 32,123 26.4
Fuente: GEA, con base en información de INEGI, Censos Económicos, 1998.
 En términos comparativos, en 1998 las tres industrias presentaban indicadores

sustancialmente diferentes respecto a inversión y generación de valor agregado. Si
bien los activos fijos no registraban diferencias importantes, la formación bruta de
capital fijo en la panadería industrial era del doble de la correspondiente a la
elaboración de galletas y pastas y del cuádruple a la de panaderías (en valores
absolutos). En el caso del valor agregado, el de la panadería industrial duplica al
correspondiente a la panadería tradicional y triplica el de galletas y pastas
alimenticias.
56
GEA
PRINCIPALES CARACTERISTICAS DE LAS INDUSTRIAS DEMANDANTES DE HARINA DE TRIGO, 1998
(Miles de pesos)
Formación
Activos bruta de Produc- Insumos Valor
fijos netos capital fijo ción bruta totales agregado
3,032,415 262,422 7,521,404 4,837,966 2,683,438
pastas alimenticias
Panaderías 3,618,148 132,645 9,759,045 6,236,343 3,522,702
Panadería industrial 5,542,923 519,401 14,860,314 7,000,994 7,859,320
FUENTE: GEA, con base en información de INEGI, Censos Económicos, 1998.
 Cuando la comparación entre los tres sectores se realiza a nivel de establecimiento

promedio, las diferencias se magnifican: el establecimiento promedio de la panadería
industrial genera 3.64 veces más producción bruta que el establecimiento promedio de
galletas y pastas y 33.35 veces más que la panadería tradicional en promedio; en
términos de valor agregado por establecimiento, la panadería industrial genera 5.39 y
48.99 veces más, respectivamente.
57
GEA
PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS POR ESTABLECIMIENTO DE LAS INDUSTRIAS DEMANDANTES DE HARINA DE TRIGO
(Miles de pesos por establecimiento)
14,000
pastas alimenticias 12,042
12,000 Panaderías
Panadería industrial
10,000
8,000
6,369
6,000
4,492
4,000 3,310
2,000 1,335 1,181
134 361 130

-
Activos Produc- Valor
fijos netos ción bruta agregado
Fuente: GEA, con base en información de INEGI, Censos Económicos, 1998.
 Según los bienes producidos por cada industria, en 2002 la fabricación de galletas
dulces y de pastas representó 55.6% y 28.0% del total de la clase industrial
correspondiente, en ese orden. Dichas proporciones no se han modificado
sustancialmente en los últimos ocho años.
58
GEA
VALOR DE LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Y PASTAS
1994 2002
TOTAL CLASE 7,685.0 100.0 7,810.8 100.0

Galletas dulces 4,244.3 55.2 4,343.6 55.6
Galletas saladas 704.4 9.2 676.1 8.7
Otras galletas 516.0 6.7 173.4 2.2
Pastas 1,805.3 23.5 2,189.4 28.0
Otros 349.8 4.6 336.1 4.3
No genéricos 65.2 0.8 92.2 1.2
Fuente: GEA con base en la EIM, INEGI.
 A diferencia de la molienda de trigo y de la fabricación de pastas y galletas, la

panadería industrial está mucho más diversificada: en 2002 el pan dulce representó
24.3% del valor total de la producción de la clase industrial, seguida por el pan blanco
(16.5%) y los pastelillos (11.3%); el resto, se distribuye entre más de ocho productos
genéricos. Como en el caso de galletas y pastas, la fabricación de pan tampoco ha
registrado cambios significativos en la estructura del valor de la producción por
producto desde 1994.
59
GEA
VALOR DE LA PRODUCCIÓN DE PANADERIAS INDUSTRIALES
1994 2002
TOTAL CLASE 14,998.0 100.0 21,540.3 100.0

Pan blanco 2,351.0 15.7 3,559.6 16.5
Pan tostado 665.8 4.4 654.1 3.0
Pan hamburguesa 707.3 4.7 899.4 4.2
Pan integral 757.6 5.1 1,541.9 7.2
Galletas dulces 1,596.9 10.6 2,005.2 9.3
Pan dulce 3,671.6 24.5 5,230.5 24.3
Panqués 720.1 4.8 1,144.3 5.3
Pastelillos 2,005.9 13.4 2,432.1 11.3
Tortillas 698.8 4.7 1,423.4 6.6
Secundarios 1,628.9 10.9 2,473.1 11.5
No genéricos 194.0 1.3 176.7 0.8
Fuente: GEA con base en la EIM, INEGI.
 En términos generales, durante 1994-2002 la dinámica de crecimiento de la

producción de las panaderías industriales fue muy superior a la de galletas y pastas.*/
En ese lapso el valor real de la producción de las primeras aumentó a una tasa
promedio de 4.63% por año, en tanto que la de las segundas lo hizo en sólo 0.20% por
año.
*/
Las panaderías excluyen a las tradicionales, ya que éstas no se capturan en la encuesta industrial mensual del INEGI.
60
GEA
VALOR DE LA PRODUCCIÓN DE PANADERIA INDUSTRIAL Y DE GALLETAS Y PASTAS
(Crecimientos reales)
25.0
20.0
15.0
10.0
5.0
0.0
-5.0
Pan
-10.0
Galletas y pastas
-15.0
-20.0
1998
1998
1999
2002
2002
1995
1995
1996
1996
1997
1997
1999
2000
2000
2001
2001
Fuente: EIM. INEGI:
61
GEA
 Ello respondió a la evolución de la producción (volumen y valor) de los principales
bienes de la panadería industrial, en comparación con la de galletas y pastas.
 El pan blanco aumentó sustancialmente:
VOLUMEN DE PRODUCCIÓN DE PAN BLANCO VALOR DE LA PRODUCCIÓN DE PAN BLANCO
Volumen pan blanco de
Valor pan blanco de trigo
trigo
Toneladas Volumen Crecimiento anual Crec. % Miles de pesos Valor real Crecimiento anual Crec. %
80,000 25.0 1,000,000 25.0
900,000
70,000 20.0 20.0
800,000
60,000 15.0
700,000 15.0
50,000 10.0 600,000

10.0
40,000 5.0 500,000

5.0
400,000
30,000 0.0
300,000 0.0
20,000 -5.0
200,000
-5.0
10,000 -10.0 100,000
0 -10.0
0 -15.0
1995.1
1995.2
1995.3
1995.4
1996.1
1996.2
1996.3
1996.4
1997.1
1997.2
1997.4
1998.1
1998.2
1998.3
1998.4
1999.2
1999.3
1999.4
2000.1
2000.2
2000.4
2001.1
2001.2
2001.3
2001.4
2002.1
2002.2
2002.3
2002.4
1997.3
1999.1
2000.3
1995.1
1997.2
1998.3
1999.1
1999.3
2000.1
2001.2
2001.4
2002.2
1995.2
1995.3
1995.4
1996.1
1996.2
1996.3
1996.4
1997.1
1997.3
1997.4
1998.1
1998.2
1998.4
1999.2
1999.4
2000.2
2000.3
2000.4
2001.1
2001.3
2002.1
2002.3
2002.4
FUENTE: GEA con base en la EIM. INEGI. FUENTE: GEA con base en la EIM. INEGI.
62
GEA
 El pan dulce creció de manera moderada, pero a tasas positivas desde 1999:
VOLUMEN DE PRODUCCIÓN DE PAN DULCE VALOR DE LA PRODUCCIÓN DE PAN DULCE
Volumen pan dulce Valor pan dulce
Miles de pesos Crec. %

Toneladas Volumen Crecimiento anual Crec. % Valor real Crecimiento anual
60,000 40.0 1,400,000 25.0
35.0 20.0
1,200,000
50,000
30.0 15.0
1,000,000
25.0
40,000 10.0
20.0 800,000 5.0
30,000 15.0
600,000 0.0
10.0
20,000 -5.0
5.0 400,000
-10.0
0.0
10,000 200,000
-15.0
-5.0
0 -10.0 0 -20.0
1995.2
1995.4
1996.1
1996.2
1996.3
1996.4
1997.1
1998.1
1995.1
1995.3
1997.2
1997.3
1997.4
1998.2
1998.3
1998.4
1999.1
1999.2
1999.3
1999.4
2000.1
2000.2
2000.3
2000.4
2001.1
2001.2
2001.3
2001.4
2002.1
2002.2
2002.3
2002.4
1995.1
1997.2
1998.3
1999.1
1999.3
2000.1
2001.2
2001.4
2002.2
1995.2
1995.3
1995.4
1996.1
1996.2
1996.3
1996.4
1997.1
1997.3
1997.4
1998.1
1998.2
1998.4
1999.2
1999.4
2000.2
2000.3
2000.4
2001.1
2001.3
2002.1
2002.3
2002.4
63
GEA
 Con fluctuaciones, los pastelillos mostraron tasas de crecimiento superiores a cero:
VOLUMEN DE PRODUCCIÓN DE PASTELILLOS VALOR DE LA PRODUCCIÓN DE PASTELILLOS
Volumen pan pastelillos Valor pan pastelillos
Miles de
Toneladas Volumen Crecimiento anual Crec. % pesos Valor real Crecimiento anual Crec. %
25,000 30.0 700,000 50.0
40.0
20.0 600,000
20,000 30.0
10.0 500,000
20.0
15,000
0.0 400,000 10.0
300,000 0.0
-10.0
10,000
-10.0
-20.0 200,000
-20.0
5,000
-30.0 100,000
-30.0
0 -40.0 0 -40.0
1996.4
1997.1
1997.2
1999.4
2000.1
2000.2
2000.3
2000.4
1995.1
1995.2
1995.3
1995.4
1996.1
1996.2
1996.3
1997.3
1997.4
1998.1
1998.2
1998.3
1998.4
1999.1
1999.2
1999.3
2001.1
2001.2
2001.3
2001.4
2002.1
2002.2
2002.3
2002.4
1995.1
1995.2
1995.3
1995.4
1996.1
1996.2
1996.3
1996.4
1997.1
1997.2
1997.3
1998.1
1998.3
1998.4
1999.1
1999.3
2000.1
2000.2
2000.3
2001.1
2001.2
2001.3
2001.4
2002.1
2002.2
2002.3
2002.4
1997.4
1998.2
1999.2
1999.4
2000.4
64
GEA
 En 2002, la evolución de la producción de los productos de la panadería industrial fue
la siguiente:
VOLUMEN Y VALOR DE LOS PRINCIPALES PRODUCTOS DE PANADERIAS INDUSTRIALES, 2002
Volumen Valor real

De caja sin tostar 12.3 11.3
De caja tostado -4.8 -9.0
Para hamburguesas 9.9 5.2
De caja sin tostar (integral) 12.2 10.3
Galletas dulces 4.3 2.4
Pan dulce 4.2 2.9
Panqués 20.3 15.7
Pastelillos recubiertos 4.2 2.3
Tortillas de harina de trigo 8.3 6.0
Fuente: GEA, con base en información de INEGI, Encuesta Industrial Mensual.
 Destaca que la favorable evolución productiva del sector se dio a pesar de que los
precios reales al productor disminuyeron 0.86% en términos reales en 2001 y 2.04%
en 2002. Lo anterior se tradujo en una reducción del índice de rentabilidad del sector
en ese lapso.
65
GEA
PRECIOS IMPLÍCITOS REALES Y RENTABILIDAD DE PANADERIAS INDUSTRIALES, 1995-2002
(Tasas de crecimiento trimestrales anualizadas)
30.00
20.00
10.00
0.00
-10.00
-20.00
Precio real
-30.00
Indice de rentabilidad
-40.00
1995.1
1995.2
1996.1
1996.2
1996.3
1997.4
1998.1
1998.2
1998.3
1999.1
1999.2
1999.3
1999.4
2000.2
2000.3
2000.4
2001.1
2001.3
2002.1
2002.2
2002.3
2002.4
1995.3
1995.4
1996.4
1997.1
1997.2
1997.3
1998.4
2000.1
2001.2
2001.4
Fuente: GEA, con base en información de INEGI, Encuesta Industrial Mensual y Banxico.
66
GEA
 En contraste con la panadería industrial, la evolución desfavorable de la fabricación
de galletas y pastas respondió al comportamiento de sus principales productos, en
especial de las primeras:
VOLUMEN DE PRODUCCIÓN DE GALLETAS DULCES VALOR DE LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS DULCES
Valor galletas
Volumen galletas dulces
dulces
Toneladas Volumen Crecimiento anual Crec. % Miles de pesos Valor real Crecimiento anual Crec. %
120,000 25.0 1,400,000 20.0
20.0 15.0
100,000 1,200,000
15.0 10.0
1,000,000
80,000
10.0 5.0
800,000
60,000 5.0 0.0
600,000
0.0 -5.0
40,000
-5.0 400,000
-10.0
20,000
-10.0 200,000 -15.0
0 -15.0
0 -20.0
1995.2
1996.1
1996.3
1997.2
1998.1
1998.3
1999.4
2001.1
2001.4
2002.2
1995.1
1995.3
1995.4
1996.2
1996.4
1997.1
1997.3
1997.4
1998.2
1998.4
1999.1
1999.2
1999.3
2000.1
2000.2
2000.3
2000.4
2001.2
2001.3
2002.1
2002.3
2002.4
1996.4
1998.1
1998.3
2000.2
2000.4
1995.1
1995.2
1995.3
1995.4
1996.1
1996.2
1996.3
1997.1
1997.2
1997.3
1997.4
1998.2
1998.4
1999.1
1999.2
1999.3
1999.4
2000.1
2000.3
2001.1
2001.2
2001.3
2001.4
2002.1
2002.2
2002.3
2002.4
67
GEA
VOLUMEN DE PRODUCCIÓN DE GALLETAS SALADAS VALOR DE LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS SALADAS
Valor galletas
Volumen galletas saladas
saladas
Miles de
pesos
20,000 50.0 250,000 50.0
18,000 40.0 40.0
16,000 200,000
30.0 30.0
14,000
20.0 20.0
12,000 150,000
10.0 10.0
10,000
0.0 0.0
8,000 100,000
-10.0 -10.0
6,000
-20.0 -20.0
4,000 50,000
-30.0 -30.0
2,000
0 -40.0 0 -40.0
1995.1
1995.2
1996.3
1996.4
1997.1
1998.1
1998.2
1998.3
1999.4
2000.1
2000.2
2001.2
2001.3
2001.4
1995.3
1995.4
1996.1
1996.2
1997.2
1997.3
1997.4
1998.4
1999.1
1999.2
1999.3
2000.3
2000.4
2001.1
2002.1
2002.2
2002.3
2002.4
1995.1
1997.2
1998.3
1999.1
1999.3
2000.1
2001.2
2001.4
2002.2
1995.2
1995.3
1995.4
1996.1
1996.2
1996.3
1996.4
1997.1
1997.3
1997.4
1998.1
1998.2
1998.4
1999.2
1999.4
2000.2
2000.3
2000.4
2001.1
2001.3
2002.1
2002.3
2002.4
68
GEA
VOLUMEN DE PRODUCCIÓN DE PASTAS VALOR DE LA PRODUCCIÓN DE PASTAS
Volumen pastas Valor pastas
Miles de
pesos
80,000 30.0 800,000 40.0
70,000 25.0
700,000 30.0
20.0
60,000 600,000
20.0
15.0
50,000 500,000
10.0 10.0
40,000 400,000
5.0
0.0
30,000
0.0 300,000
20,000 -10.0
-5.0 200,000
10,000 -10.0 -20.0

100,000
0 -15.0
0 -30.0
1995.1
1995.3
1996.1
1996.4
1997.2
1997.4
1998.2
1998.4
1999.2
1999.4
2000.2
2001.3
2002.1
2002.3
1995.2
1995.4
1996.2
1996.3
1997.1
1997.3
1998.1
1998.3
1999.1
1999.3
2000.1
2000.3
2000.4
2001.1
2001.2
2001.4
2002.2
2002.4
1995.1
1995.2
1995.3
1996.1
1996.3
1996.4
1997.2
1997.4
1998.2
1998.3
1999.1
1999.2
1999.3
1999.4
2000.2
2000.4
2001.1
2001.2
2001.3
2002.1
2002.2
2002.3
2002.4
1995.4
1996.2
1997.1
1997.3
1998.1
1998.4
2000.1
2000.3
2001.4
FUENTE: GEA con base en la EIM. INEGI.
FUENTE: GEA con base en la EIM. INEGI.
69
GEA
 En 2002 la evolución productiva de esta industria fue la siguiente:
VOLUMEN Y VALOR DE GALLETAS Y PASTAS, 2002
Volumen Valor
Galletas dulces -0.6 0.4
Galletas saladas 6.1 0.7
Otras galletas 14.4 17.1
Pastas 5.8 6.8
Fuente: GEA, con base en información de INEGI, Encuesta Industrial Mensual.
 En general, en 2001 y 2002 la evolución de los precios al productor de galletas

implicó que se mantuvieran prácticamente constantes, lo que generó un deterioro de
la rentabilidad (-0.15% en 2001 y –0.31% en 2002).
 Por su parte, en el caso de las pastas, la rentabilidad aumentó 3.51% en 2001 y 0.66%
en 2002.
70
GEA
PRECIOS IMPLÍCITOS REALES Y RENTABILIDAD DE FABRICACION DE GALLETAS, 1995-2002
(Tasas de crecimiento anual)
20.00
15.00
10.00
5.00
0.00
-5.00
-10.00
-15.00
Precio real
-20.00 Indice de rentabilidad
-25.00
1995.1
1995.2
1995.3
1995.4
1996.2
1996.3
1996.4
1997.1
1997.2
1997.3
1997.4
1998.2
1998.3
1999.1
1999.2
1999.3
1999.4
2000.1
2000.2
2000.3
2001.1
2001.2
2001.4
2002.3
2002.4
1996.1
1998.1
1998.4
2000.4
2001.3
2002.1
2002.2
71
GEA
PRECIOS IMPLÍCITOS REALES Y RENTABILIDAD DE LA FABRICACION DE PASTAS, 1994-2002
(Índices base 1994=100)
100.00
Precio real
Indice de rentabilidad
80.00
60.00
40.00
20.00
0.00
-20.00
-40.00
1995.1
1995.2
1995.4
1996.3
1996.4
1997.2
1997.3
1997.4
1998.1
1998.2
1998.3
1998.4
1999.1
1999.2
1999.3
1999.4
2000.3
2000.4
2001.3
2001.4
2002.1
2002.2
2002.3
2002.4
1995.3
1996.1
1996.2
1997.1
2000.1
2000.2
2001.1
2001.2
72
GEA
V. EVALUACION DE LA CADENA PRODUCTIVA
 En términos generales, en los últimos ocho años, los aspectos productivos de la
cadena trigo-harina-pan, galletas y pastas en términos cuantitativos fueron los
siguientes:
PRINCIPALES INDICADORES PRODUCTIVOS DE LA CADENA
(Crecimientos porcentuales)
Trigo Molienda de trigo Galletas y pastas Panadería industrial
1994-2002 2002 1994-2002 2002 1994-2002 2002 1994-2002 2002
Producción
Volumen -2.5 0.7 -1.4 0.7 2.3 2.7 5.4 7.9
Valor real -5.9 4.8 -1.3 4.8 0.2 3.1 4.6 5.6
Precio real -3.4 -0.4 -0.3 1.0 -2.1 0.1 -0.7 -2.0
FUENTE: EIM, INEGI y SAGARPA.
 Así, desde la óptica cualitativa, la evolución en 1994-2002 puede evaluarse de la

siguiente manera:
73
GEA
Eslabón Evolución 1994-2002
Trigo Desfavorable (en la producción nacional);
favorable (en la oferta total)
Harina Moderadamente desfavorable
Panadería industrial Muy favorable
Panadería tradicional No existe información para evaluarla
Galletas y pastas Moderadamente favorable
 No obstante, en 2002 se registró una mejoría productiva en todos los eslabones de la

cadena: moderada en trigo y molienda; favorable en galletas y pastas; y muy
favorable en la panadería industrial.
 Ello se corrobora al analizar el comportamiento de los precios relativos de la cadena
productiva, que constituyen las señales del mercado para la asignación de recursos.
Mientras que el precio relativo del trigo se ha deteriorado –en particular, a partir de
1996--, así como los de los subproductos de la molienda y los correspondientes a
galletas y pastas, los correspondientes a la panadería industrial han aumentado (con
excepción del pan dulce).
74
GEA
PRECIOS DE LOS PRINCIPALES PRODUCTOS DE LA CADENA PRODUCTIVA TRIGO-HARINA-PAN, GALLETAS Y PASTAS
Harina de Galletas Galletas Pan Galletas
Trigo Salvado Semita Pastas Pan blanco Pan dulce Pastelillos
primera dulces saladas integral dulces
Pesos reales por kilogramo
1994 2.02 2.59 1.62 1.64 15.1 12.4 9.0 11.1 13.0 25.2 29.1 25.2
1995 2.11 3.69 1.60 1.50 13.3 12.5 9.4 11.7 12.6 24.4 25.3 25.1
1996 3.08 5.41 2.19 2.10 14.4 15.8 10.2 13.2 14.3 26.9 23.1 27.8
1997 1.96 3.93 1.65 1.59 13.9 15.4 9.2 13.2 14.1 24.1 22.9 35.5
1998 1.80 3.25 1.69 1.73 13.7 14.9 8.4 12.9 14.1 24.2 22.7 32.7
1999 1.56 2.85 1.50 1.56 12.5 12.5 7.8 12.9 13.8 23.3 23.4 31.3
2000 1.52 2.50 1.31 1.20 12.2 12.0 7.9 13.7 13.7 22.5 24.2 29.2
2001 1.53 2.51 1.31 1.26 12.2 11.9 8.2 14.0 13.7 22.5 24.1 29.3
2002 1.52 2.56 1.24 1.20 12.3 11.1 8.4 13.9 13.4 22.0 23.8 28.5
Variaciones % anuales
1995 4.8 42.8 -1.4 -8.5 -12.0 0.8 3.8 4.8 -2.8 -2.9 -12.8 -0.5
1996 45.9 46.6 36.6 39.7 8.8 26.6 8.4 13.3 13.6 10.0 -9.0 10.6
1997 -36.4 -27.4 -24.5 -24.2 -3.6 -2.6 -9.4 -0.5 -1.5 -10.2 -0.7 27.8
1998 -7.9 -17.3 2.4 9.0 -1.9 -3.5 -8.4 -2.4 0.1 0.3 -0.9 -7.7
1999 -13.7 -12.1 -11.0 -10.0 -8.4 -16.1 -7.7 0.1 -2.5 -4.0 3.3 -4.4
2000 -2.4 -12.4 -12.7 -23.0 -2.9 -3.8 1.8 6.5 -0.7 -3.5 3.2 -6.8
2001 0.6 0.4 -0.1 4.7 0.6 -0.9 4.0 2.2 0.0 0.2 -0.4 0.4
2002 -0.4 -1.8 -6.2 -6.4 2.6 -6.1 3.8 0.8 -1.1 -1.2 -0.6 -0.8
Estructura relativa*/
1994 0.78 1.00 0.63 0.64 5.83 4.79 3.49 4.31 5.01 9.73 11.24 9.75
1995 0.57 1.00 0.43 0.41 3.59 3.38 2.54 3.16 3.41 6.62 6.86 6.80
1996 0.57 1.00 0.40 0.39 2.67 2.92 1.88 2.44 2.64 4.97 4.26 5.13
1997 0.50 1.00 0.42 0.41 3.54 3.93 2.34 3.35 3.59 6.15 5.83 9.03
1998 0.56 1.00 0.52 0.53 4.21 4.58 2.60 3.96 4.35 7.46 6.99 10.08
1999 0.55 1.00 0.53 0.55 4.39 4.38 2.73 4.51 4.82 8.15 8.21 10.97
2000 0.61 1.00 0.53 0.48 4.86 4.81 3.17 5.48 5.47 8.98 9.68 11.68
2001 0.61 1.00 0.52 0.50 4.87 4.74 3.28 5.57 5.44 8.96 9.60 11.67
2002 0.59 1.00 0.48 0.47 4.80 4.34 3.28 5.45 5.23 8.59 9.30 11.13
*/ Corresponde al precio del producto con respecto al precio del harina de primera
FUENTE: GEA con información del INEGI.
75
GEA
 Desde la perspectiva de la cadena en su conjunto, ese comportamiento de los precios
implicó, en términos relativos, lo siguiente:
 Un abaratamiento del trigo con respecto al de la harina. Lo mismo ocurrió con los
subproductos de la molienda y con los precios de galletas y pastas.
 Una recuperación de los precios relativos del pan blanco, del integral y de los
pastelillos, y un deterioro de los correspondientes a galletas y panes dulces.
 Si se consideran sólo los eslabones industriales –excluye a la producción de trigo y a

la panadería tradicional-- en sus aspectos de remuneratividad, comercio exterior,
empleo y productividad, el comportamiento reciente fue el siguiente:
 En 1994-2002 las ventas reales de harina y derivados se redujeron 1.33% por año,
pero aumentaron 4.82% en 2002; las de galletas y pastas lo hicieron en 0.28% por
año y 4.02% en 2002. En contraste, las ventas de la panadería industrial aumentaron
consistentemente: 4.99% y 7.22% en esos periodos, respectivamente.
76
GEA
VALOR DE LAS VENTAS
Molienda de trigo Galletas y pastas Panadería industrial
Nominal Real Nominal Real Nominal Real
Miles de pesos
1994 2,712,232 9,338,105 2,378,213 8,186,944 4,220,587 14,506,111
1995 4,970,683 11,808,491 3,215,471 7,730,742 5,441,013 13,135,293
1996 9,172,947 16,650,521 4,876,341 8,815,058 7,986,579 14,455,833
1997 7,749,096 12,120,752 5,299,514 8,275,826 10,235,209 15,966,362
1998 7,359,285 10,107,346 5,500,592 7,535,101 12,769,180 17,490,943
1999 7,313,974 8,679,086 6,263,213 7,418,250 14,912,822 17,690,375
2000 7,120,787 7,681,677 7,004,708 7,547,028 17,051,154 18,392,866
2001 7,664,033 8,006,461 7,703,351 8,047,556 19,117,692 19,972,134
2002 8,400,858 8,392,061 8,374,711 8,370,679 21,393,862 21,413,554
Var. %
1995 83.3 26.5 35.2 -5.6 28.9 -9.4
1996 84.5 41.0 51.7 14.0 46.8 10.1
1997 -15.5 -27.2 8.7 -6.1 28.2 10.4
1998 -5.0 -16.6 3.8 -9.0 24.8 9.5
1999 -0.6 -14.1 13.9 -1.6 16.8 1.1
2000 -2.6 -11.5 11.8 1.7 14.3 4.0
2001 7.6 4.2 10.0 6.6 12.1 8.6
2002 9.6 4.8 8.7 4.0 11.9 7.2
Fuente: GEA con base en la EIM. INEGI.
 Ello incidió negativamente en la remuneratividad del eslabón de molienda de trigo,

en relación con los otros dos eslabones de la cadena productiva.
77
GEA
 En materia de comercio exterior, destaca lo siguiente:*/
 Un crecimiento relativo de las importaciones de harina en 2000-2002 y un estancamiento de otros
productos de la molienda, así como de las pastas y mezclas que compiten directamente con la
fabricación de harina.
VOLUMEN DE LAS IMPORTACIONES DE MOLINDA DE TRIGO VALOR DE LAS IMPORTACIONES DE MOLINDA DE TRIGO
(Kgs) (Dólares)
40,000,000
60,000,000
35,000,000
50,000,000
30,000,000
40,000,000
25,000,000
20,000,000
30,000,000
15,000,000
20,000,000
10,000,000
10,000,000
5,000,000
0
0
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002E/
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002E/
Harina de trigo o de morcajo Otras moliendas de trigo Mezclas y pastas
Harina de trigo o de morcajo Otras moliendas de trigo Mezclas y pastas
E/ Estimado por GEA e/ Estimado por GEA

FUENTE: Bancomext FUENTE: Bancomext
*/
Las estimaciones para 2002 se basan en el comportamiento registrado en enero-septiembre de ese año.
78
GEA
 Un crecimiento sustancial de las exportaciones de subproductos de la molienda de trigo en 2001 y
2002.
VOLUMEN DE LAS EXPORTACIONES DE MOLINDA DE TRIGO VALOR DE LAS EXPORTACIONES DE MOLINDA DE TRIGO
(Kgs) (Dólares)
30,000,000
8,000,000
7,000,000
25,000,000
6,000,000
20,000,000
5,000,000
15,000,000 4,000,000
3,000,000
10,000,000
2,000,000
5,000,000
1,000,000
0 0
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002E/ 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002E/
Harina de trigo o de morcajo (tranquillón) Otras moliendas de trigo Mezclas y pastas Harina de trigo o de morcajo (tranquillón) Otras moliendas de trigo Mezclas y pastas
E/ Estimado por GEA.

FUENTE: Bancomext.
FUENTE: Banxomext.
 Como resultado, la balanza comercial de la molienda de trigo en 1994-2002 fue deficitaria. En 2002
el saldo negativo alcanzó 40.1 millones de dólares.
79
GEA
BALANZA COMERCIAL DE LA MOLIENDA DE TRIGO
(Dólares)
0
-5,000,000
-10,000,000
-15,000,000
-20,000,000
-25,000,000
-30,000,000
-35,000,000
-40,000,000
-45,000,000
-50,000,000
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002E/

FUENTE: Bancomext.
80
GEA
 Importaciones crecientes de pan, galletas y pastas tanto en valor como en volumen, que se ubican en
niveles similares a los alcanzados en 1993-1994.
VOLUMEN DE LAS IMPORTACIONES DE PAN, GALLETAS Y VALOR DE LAS IMPORTACIONES DE PAN, GALLETAS Y PASTAS
PASTAS (Dólares)
(Kgs)
120,000,000
50,000,000
45,000,000
100,000,000
40,000,000
35,000,000 80,000,000
30,000,000
60,000,000
25,000,000
20,000,000
40,000,000
15,000,000
10,000,000
20,000,000
5,000,000
0 0
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002E/
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002E/
Pastas alimenticias Panes y galletas
Pastas alimenticias Panes y galletas
E/ Estimado por GEA. E/ Estimado por GEA.

FUENTE: Bancomext. FUENTE: Bancomext.
 No obstante, ello se compensó con aumentos importantes y sostenidos de las exportaciones de esos
productos.
81
GEA
VOLUMEN DE LAS EXPORTACIONES DE PAN, GALLETAS Y VALOR DE LAS EXPORTACIONES DE PAN, GALLETAS Y PASTAS
PASTAS (Dólares)
(Kgs)
160,000,000
90,000,000
80,000,000 140,000,000
70,000,000
120,000,000
60,000,000
100,000,000
50,000,000
80,000,000
40,000,000
60,000,000
30,000,000
40,000,000
20,000,000
10,000,000 20,000,000
0 0
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002E/ 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002E/
Pastas alimenticias Panes y galletas Pastas alimenticias Panes y galletas
E/ Estimado por GEA. E/ Estimado por GEA.

FUENTE: Bancomext. FUENTE: Bancomext.
 Ello implicó que a partir de 1995 la balanza comercial de pan, galletas y pastas registrara saldos
superavitarios (58.9 millones de dólares en 2002).
82
GEA
BALANZA COMERCIAL DE LA FABRICACION DE PAN, GALLETAS Y PASTAS
(Dólares)
80,000,000
60,000,000
40,000,000
20,000,000
-20,000,000
-40,000,000
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002E/

FUENTE: Bancomex.
83
GEA
 En consecuencia, la balanza comercial de la cadena, incluyendo al trigo, es deficitaria (385 millones
de dólares en 2002), a pesar del saldo neto positivo de los eslabones industriales.
BALANZA COMERCIAL DE LA CADENA PRODUCTIVA TRIGO-HARINA-PAN, GALLETAS Y PASTAS
(Dólares)
0
-50,000,000
-100,000,000
-150,000,000
-200,000,000
-250,000,000
-300,000,000
-350,000,000
-400,000,000
-450,000,000
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002E/

FUENTE: Bancomex.
84
GEA
 En 1994-2002 el personal total ocupado se redujo en las industrias de molienda y de
galletas y pastas (2.12% y 1.35% por año, respectivamente) y aumentó en la
panadería industrial (3.73%). Ello fue resultado del comportamiento de la
producción y las ventas, en particular en la molienda de trigo.
PERSONAL OCUPADO TOTAL A DICIEMBRE
Molienda de Galletas y
Panadería
trigo pastas
Número
1994 6,645 17,686 26,593
1995 5,836 17,910 25,935
1996 6,020 17,306 27,870
1997 5,979 15,896 29,750
1998 6,048 16,630 32,204
1999 5,799 16,632 32,613
2000 5,886 15,732 31,789
2001 5,765 15,462 34,353
2002 5,597 15,861 35,647
Var. %
1995 -12.2 1.3 -2.5
1996 3.2 -3.4 7.5
1997 -0.7 -8.1 6.7
1998 1.2 4.6 8.2
1999 -4.1 0.0 1.3
2000 1.5 -5.4 -2.5
2001 -2.1 -1.7 8.1
2002 -2.9 2.6 3.8
FUENTE: GEA con base en información de la EIM. INEGI.
85
GEA
 De la misma manera, las horas hombre trabajadas aumentaron en la panadería
industrial y disminuyeron en molienda y en galletas y pastas.
HORAS HOMBRE TRABAJADAS
Molienda de Galletas y
Panadería
trigo pastas
Número
1994 16,348 40,642 64,883
1995 14,666 40,952 63,137
1996 13,959 37,709 68,477
1997 14,503 37,416 74,717
1998 14,270 38,843 78,883
1999 14,421 38,791 83,739
2000 14,143 37,242 80,486
2001 14,112 36,973 82,551
2002 13,942 36,920 88,110
Var. %
1995 -10.3 0.8 -2.7
1996 -4.8 -7.9 8.5
1997 3.9 -0.8 9.1
1998 -1.6 3.8 5.6
1999 1.1 -0.1 6.2
2000 -1.9 -4.0 -3.9
2001 -0.2 -0.7 2.6
2002 -1.2 -0.1 6.7
Fuente: GEA con base en información de INEGI y SAGARPA
86
GEA
 Las remuneraciones al personal se redujeron en molienda y galletas y pastas, y
aumentaron en panadería.
REMUNERACIONES
Molienda de trigo Galletas y pastas Panadería
Miles de pesos
1994 203,407 699,308 451,122 1,552,680 1,041,831 3,581,044
1995 222,358 542,922 466,232 1,141,455 1,268,362 3,067,829
1996 251,904 454,318 623,947 1,127,226 1,651,455 2,977,094
1997 314,111 489,773 686,872 1,072,126 2,059,116 3,210,417
1998 362,396 496,125 823,422 1,128,206 2,557,755 3,500,698
1999 428,847 507,955 940,101 1,114,425 3,305,832 3,915,789
2000 495,580 534,289 1,063,407 1,146,887 3,857,159 4,159,505
2001 555,488 580,413 1,179,392 1,232,198 4,512,814 4,715,614
2002 579,978 579,491 1,187,857 1,187,318 5,075,687 5,071,020
Var. %
1995 9.3 -22.4 3.3 -26.5 21.7 -14.3
1996 13.3 -16.3 33.8 -1.2 30.2 -3.0
1997 24.7 7.8 10.1 -4.9 24.7 7.8
1998 15.4 1.3 19.9 5.2 24.2 9.0
1999 18.3 2.4 14.2 -1.2 29.2 11.9
2000 15.6 5.2 13.1 2.9 16.7 6.2
2001 12.1 8.6 10.9 7.4 17.0 13.4
2002 4.4 -0.2 0.7 -3.6 12.5 7.5
Fuente: GEA con base en información de la EIM. INEGI.
87
GEA
 Las remuneraciones por persona ocupada se incrementaron en molienda y en la
panadería industrial, y se redujeron en galletas y pastas. Ello implicó que, en
términos relativos, cada vez sea “más rentable” para los empleados el subsector de
la panadería industrial.
REMUNERACIONES POR PERSONA OCUPADA
Molienda de trigo Galletas y pastas Panadería
Miles de pesos
1994 30,611 105,238 25,507 87,791 39,177 134,661
1995 38,101 93,030 26,032 63,733 48,905 118,289
1996 41,845 75,468 36,054 65,135 59,256 106,821
1997 52,536 81,916 43,210 67,446 69,214 107,913
1998 59,920 82,031 49,514 67,842 79,424 108,704
1999 73,952 87,594 56,524 67,005 101,365 120,068
2000 84,196 90,773 67,595 72,902 121,336 130,847
2001 96,355 100,679 76,277 79,692 131,366 137,269
2002 103,623 103,536 74,892 74,858 142,387 142,257
Var. %
1995 24.5 -11.6 2.1 -27.4 24.8 -12.2
1996 9.8 -18.9 38.5 2.2 21.2 -9.7
1997 25.5 8.5 19.8 3.5 16.8 1.0
1998 14.1 0.1 14.6 0.6 14.8 0.7
1999 23.4 6.8 14.2 -1.2 27.6 10.5
2000 13.9 3.6 19.6 8.8 19.7 9.0
2001 14.4 10.9 12.8 9.3 8.3 4.9
2002 7.5 2.8 -1.8 -6.1 8.4 3.6
Fuente: GEA con base en información de la EIM. INEGI.
88
GEA
 En 1994-2002 esa evolución implicó un aumento de la productividad laboral en todos
los eslabones de la cadena productiva. Sin embargo, en la industria molinera, y a
diferencia de las otras dos, la productividad laboral se deterioró sustancial y
sistemáticamente desde 1996.
INDICADORES DE PRODUCTIVIDAD LABORAL
(Miles de pesos de 2002 y toneladas por empleado u hora hombre trabajada)
Ventas/Personal Ventas/Horas hombre Producción/Personal Producción/Horas hombre
Molienda Gall. y pastas Panadería Molienda Gall. y pastas Panadería Molienda Gall. y pastas Panadería Molienda Gall. y pastas Panadería
1994 1,405 463 545 571 201 224 578 33 25 235 14 10

1995 2,023 432 506 805 189 208 619 34 27 246 15 11
1996 2,766 509 519 1,193 234 211 578 36 26 249 16 11
1997 2,027 521 537 836 221 214 578 38 26 238 16 10
1998 1,671 453 543 708 194 222 558 38 26 236 16 11
1999 1,497 446 542 602 191 211 556 39 26 224 17 10
2000 1,305 480 579 543 203 229 567 42 27 236 18 11
2001 1,389 520 581 567 218 242 593 44 28 242 18 11
2002 1,499 528 601 602 227 243 615 44 29 247 19 12
FUENTE GEA con base en información de la EIM. INEGI.
 Profundizando en las características del personal ocupado en la cadena productiva –

después del trigo, uno de los aspectos más importantes en la competitividad—según
reporta la Encuesta Nacional de Empleo (INEGI), en 2000 el número total de empleos
ascendió a 397,323 distribuido por eslabón como sigue:
89
GEA
PERSONAL OCUPADO, 2000
(Número de trabajadores y %)
Harina de trigo 5,542 1.4
Pan*/ 343,880 86.6
Galletas y pastas*/ 47,901 12.0
Total cadena 397,323 100.0

*/ Incluye fabricación industrial y tradicional.
FUENTE: Encuesta Nacional de Empleo (ENE), 2000. INEGI.
 Si bien la información de la ENE no es estrictamente comparable con la de los censos

económicos o con la de la EIM,*/ destacan las diferencias que se reportan en el
personal ocupado:
DIFERENCIAS EN EL PERSONAL OCUPADO EN LA CADENA PRODUCTIVA
(Número de trabajadores)
Fuente Año Harina de trigo Pan Galletas y pastas
Censos Económicos 1998 7,177 139,548 23,805
EIM 2000 6,169 25,745*/ 18,785*/
ENE 2000 5,542 343,880 47,901
*/ Sólo incluye fabricación industrial.

FUENTE. INEGI.
*/
A diferencia de los censos económicos (1998) y de la Encuesta Industrial Mensual (1994-2002) cuya información se captura en el establecimiento o unidad
productiva, la Encuesta Nacional de Empleo (2000) se levanta en los hogares de los trabajadores.
90
GEA
 Aún considerando las diferencias en cobertura, metodología y fechas de
levantamiento de la información, lo anterior proporciona una aproximación de la
magnitud de las actividades que se realizan en establecimientos “no registrados”
oficialmente:
 En el caso de la harina de trigo las diferencias son marginales y podrían explicarse
por aspectos metodológicos.
 En contraste, en el caso de las panaderías el personal ocupado que reporta la ENE es
2.5 veces mayor que en el censo (con la EIM no es comparable, ya que ésta sólo
incluye panadería industrial) y, en la fabricación de galletas y pastas, 2.0 veces
superior. Ello podría estar indicando el tamaño de la economía informal que se
dedica a esas actividades, en particular, a la fabricación de pan.
 Ello se corrobora con las características del personal ocupado que reporta la ENE:
 En el subsector harina de trigo 36% del personal no completó su instrucción básica,

en comparación con 57.4% en pan y 34.9% en galletas y pastas. Además, el
personal profesional en la primera representa 24.6% del total ocupado, en contraste
con sólo 5.1% y 7.6% en las otras dos actividades.
91
GEA
ESCOLARIDAD DEL PERSONAL OCUPADO, 2000
Harina de trigo Pan Galletas y pastas Total
No sabe leer ni escribir 24 20,516 3,213 252
Primaria incompleta 527 66,391 4,525 71,443
Primaria completa 1,056 86,382 7,609 95,047
Secundaria incompleta 390 24,053 1,392 25,835
Secundaria completa 1,042 68,274 15,321 84,637
Secundaria técnica 650 25,452 3,418 29,520
Preparatoria 491 31,739 8,694 40,924
Preparatoria técnica 0 3,231 89 3,320
Profesional 1,362 17,527 3,640 22,529
Total 5,542 343,565 47,901 373,507
No sabe leer ni escribir 0.4 6.0 6.7 0.1
Primaria incompleta 9.5 19.3 9.4 19.1
Primaria completa 19.1 25.1 15.9 25.4
Secundaria incompleta 7.0 7.0 2.9 6.9
Secundaria completa 18.8 19.9 32.0 22.7
Secundaria técnica 11.7 7.4 7.1 7.9
Preparatoria 8.9 9.2 18.1 11.0
Preparatoria técnica 0.0 0.9 0.2 0.9
Profesional 24.6 5.1 7.6 6.0
Total 100.0 100.0 100.0 100.0
% sin instrucción básica completa 36.0 57.4 34.9 51.6
92
GEA
 Mientras que 100% del personal en harina de trigo percibe prestaciones (97.5% con
el IMSS), en pan sólo 86% las recibe (26% con IMSS) y, en galletas y pastas, 87%
(31.6% con IMSS).
PRESTACIONES SOCIALES, 2000
Sin prestaciones - 48,320 3,160 51,480

Con IMSS 5,404 89,448 30,879 125,731
Con otras prestaciones 138 206,112 13,862 220,112
Total 5,542 343,880 47,901 397,323
Sin prestaciones - 14.1 6.6 13.0

Con IMSS 97.5 26.0 64.5 31.6
Con otras prestaciones 2.5 59.9 28.9 55.4
- - - -
Total 100.0 100.0 100.0 100.0
 Los ingresos promedio (en 2000) eran 1.9 veces superiores en harina de trigo que en
pan (no en la panadería industrial, según reporta la EIM) y 1.7 veces que en galletas
y pastas.
93
GEA
INGRESOS PROMEDIO, 2000
(Pesos mensuales de 2000)
Harina de trigo Pan Galletas y pastas
Patrón 6,305 7,224
Trabajadores por su cuenta 1,290 1,989 1,538
Trabajadores a comisión 1,918 3,186
Trabajadores a sueldo fijo 4,237 2,374 2,784
Cooperativistas 1,720
Promedio 4,186 2,212 2,511
 Mientras que 89.8% del personal en harina de trigo tenía más de dos años de
antigüedad en el trabajo, en pan esa proporción fue de 69.5% y en galletas y pastas
de 70.1%.
94
GEA
ANTIGÜEDAD ENEL TRABAJO, 2000
Menos de un año 309 66,533 9,108 73,872

Entre 1 y 2 años 260 38,574 8,217 44,983
Entre 2 y 5 años 1,817 84,870 17,308 103,212
Entre 5 y 10 años 1,987 51,913 3,903 62,260
Más e diez años 1,169 101,989 9,364 112,996
Total 5,542 343,880 47,901 397,323
Menos de un año 5.6 19.3 19.0 18.6

Entre 1 y 2 años 4.7 11.2 17.2 11.3
Entre 2 y 5 años 32.8 24.7 36.1 26.0
Entre 5 y 10 años 35.9 15.1 8.1 15.7
Más e diez años 21.1 29.7 19.5 28.4
Total 100.0 100.0 100.0 100.0
 En la fabricación de harina de trigo se reporta un mayor nivel de capacitación del

personal: 24% recibió algún tipo de capacitación, en comparación con 11.3% en pan
y 11.7% en galletas y pastas; no obstante, dichos niveles son bajos en toda la cadena
productiva (en las manufacturas se ubica en casi 40%).
95
GEA
CAPACITADORES DEL PERSONAL OCUPADO, 2000
Con capacitación 1,330 64,833 6,711 74,536
Sin capacitacion 4,212 279,047 41,190 322,787
Total 5,542 343,880 47,901 397,323
Con capacitación 24.0 18.9 14.0 18.8
Sin capacitacion 76.0 81.1 86.0 81.2
Total 100.0 100.0 100.0 100.0
RELEVANCIA DE LA CAPACITACION DEL PERSONAL OCUPADO, 2000

Sin capacitación 4,212 279,119 41,190 322,860

Relevante 1,330 45,634 5,992 54,756
No relevante - 19,127 719 19,707
Total 5,542 343,880 47,901 397,323
Sin capacitación 76.0 81.2 86.0 81.3

Relevante 24.0 13.3 12.5 13.8
No relevante 0.0 5.6 1.5 5.0
Total 100.0 100.0 100.0 100.0
96
GEA
VI. ENTORNO INTERNACIONAL DEL SUBSECTOR
FABRICANTE DE HARINA DE TRIGO
 A nivel mundial los principales productores de harina de trigo son EUA, Rusia, la
Unión Europea –en particular Francia y España—y Argentina. En general, los
principales productores de trigo son importantes productores y exportadores de
harina.
 En 1999, las exportaciones mundiales de harina alcanzaron 8.8 millones de toneladas,
con un valor de 1,800 millones de dólares y crecieron más de 60% en la última
década. La Unión Europea coloca en el mercado más de 4.5 millones de toneladas,
(51% del mercado internacional), seguida por EUA con 11%; Argentina participa con
4% del total comercializado; otros operadores importantes son Japón (4%), Australia,
Turquía y Kazajastán (3% cada uno), y Canadá (2%).
97
GEA
TRIGO Y HARINA DE TRIGO: COMERCIO EXTERIOR, PRODUCCION Y UTILIZACIÓN*/
País o región 1993/94 1994/95 1995/96 1996/97 1997/98 1998/99 1999/00 2000/01 2001/02
Millones de toneladas
Exportaciones
Canada 18.7 21.8 17.1 18.1 21.3 14.4 19.4 17.4 16.5
U.S. 33.1 32.5 33.7 27.1 28.1 29.0 29.4 27.8 26.5
Australia 12.8 7.8 12.1 18.2 15.4 16.1 17.1 16.7 18.5
Unión Europea 36.1 32.6 22.0 33.2 36.0 35.9 38.3 38.8 31.8
Otros 17.0 22.2 33.0 22.6 25.3 28.0 29.2 26.3 36.2
T otal mundial 117.7 117.0 117.8 119.1 126.1 123.4 133.5 127.0 129.5
Importaciones
Unión Europea 17.4 17.3 21.5 22.9 25.8 25.2 25.1 26.7 29.8
Brasil 5.8 6.6 5.6 5.8 6.0 7.4 7.3 7.5 6.5
Egipto 5.9 5.9 5.9 6.9 7.1 7.5 5.9 6.1 5.8
Iran 3.5 3.3 2.8 7.1 3.6 2.6 7.4 6.2 6.0
U.S. 3.2 2.4 1.7 2.6 2.5 2.8 2.5 2.4 2.7
Otros 79.1 79.0 78.0 76.2 78.9 75.8 82.6 77.2 77.7
T otal mundial 114.8 114.5 115.6 121.5 124.0 121.3 130.8 126.1 128.6
Producción
Canada 27.2 23.1 25.0 29.8 24.3 24.1 26.9 26.8 21.3
Australia 16.5 8.9 16.5 22.9 19.2 21.5 24.8 23.8 24.0
Unión Europea 82.9 84.5 86.2 98.5 94.2 103.1 96.4 104.9 91.8
Ex-URSS 83.5 60.5 60.4 64.5 82.3 57.6 66.1 64.9 92.9
China 106.4 99.3 102.2 110.6 123.3 109.7 113.9 99.6 94.0
U.S. 65.2 63.2 59.4 62.0 67.5 69.3 62.6 60.8 53.3
Otros 176.9 184.5 188.6 193.7 199.4 204.4 195.6 202.9 203.1
T otal mundial 558.6 524.0 538.4 581.9 610.1 589.6 586.2 583.7 580.3
Utilización
U.S. 33.7 35.0 31.0 35.4 34.2 37.6 35.4 36.3 33.4
Ex-URSS 89.3 76.3 71.6 70.4 73.6 65.9 67.2 65.0 72.4
China 107.7 109.0 110.1 111.3 113.8 114.7 115.6 113.9 113.5
Otros 325.4 327.6 336.5 355.4 362.5 367.6 373.2 374.2 369.7
T otal mundial 556.2 547.9 549.3 572.4 584.1 585.8 591.5 589.4 589.0
*/ Se considera harina e trigo en toneladas de trigo equivalente.
*/ Se considera
FUENTE: harina de
World Grain Situation andtrigo enForeign
Outlook, toneladas de trigo
Agricultural equivalente.
Service, USDA.
FUENTE: World Grain Situation and Outlook, Foreign Agricultural Service, USDA.
98
GEA
 En EUA, la industria de fabricación de harinas (molienda) en 1997 estaba constituida
por 383 establecimientos,*/ distribuidos por producto de la siguiente manera:
INDUSTRIA HARINERA EN EUA, 1997
Establecimientos Empleados
No. % No. %
Harina de trigo, sin mezclas 323 84.3 8,700 68.0
Productos de molienda de trigo, excepto harina 6 1.6 801 6.3
Productos de molienda de maíz 24 6.3 1,799 14.0
Mezclas de harinas 19 5.0 1,051 8.2
Otros productos de molienda 11 2.8 448 3.5
Total 383 100.0 12,799 100.0
FUENTE: US Census Bureau.
 Así, en ese año la molienda de trigo (harina y otros productos) involucró a 85.9% de
los establecimientos de la industria harinera total y a 74.3% del personal empleado. El
destino de su producción fue el siguiente:
*/
1997 corresponde a la última información disponible. El siguiente censo industrial en EUA se levantó en 2002 y estará disponible a fines de 2003.
99
GEA
MOLIENDA DE TRIGO EN EUA, 1997
Valor de la producción
Mill. Dls. %
Total harina de trigo (excepto mezclas) 5,493.6 100.0

Exportaciones 116.8 2.1
Panaderías y otros canales institucionales 2,755.1 50.1
Ventas a mercado doméstico (familiar) 914.6 16.6
Otros canales de venta 327.9 6.0
Harina entera y semolina 590.4 10.7
Otros productos distintos de harina 788.8 14.5
FUENTE: US Census Bureau.
 En términos generales, en 1997-2001 la evolución de la industria harinera en EUA fue

la siguiente:*/
 El valor agregado de la producción se redujo 11.1%.
 El empleo total se contrajo 9.0% y, el de obreros dedicados a la producción, 7.3%.

 Como resultado, el costo laboral total disminuyó 4.5%. El gasto en combustibles –el
más importante después de la adquisición de granos y del laboral—aumentó 7.5%.
*/
La información reciente de la industria molinera en EUA (que se publica en la encuesta anual de manufacturas) no segmenta a la correspondiente a harina de
trigo, sino que la agrupa con molienda de maíz y de otros productos. Sin embargo, la molienda de trigo representa 85% de esa industria.
100
GEA
 El gasto de capital se contrajo 39.6% en el periodo: -57.0% en edificación y –31.9%
en maquinaria y equipo.
ESTADÍSTICAS BASICAS DE LA INDUSTRIA HARINERA EN EUA
Empleos totales Obreros Valor agregado Costos laborales Costos de combustibles Gastos de capital
(Número) (Número) (Mill. Dls.) (Mill. Dls.) (Mill. Dls.) (Mill. Dls.)
1997 12,762 9,287 1,894 552 133 197

1998 10,892 8,043 1,863 485 144 185
1999 12,058 8,881 1,666 506 121 169
2000 12,599 9,581 2,116 545 131 197
2001 11,617 8,610 1,684 527 143 119
FUENTE: Annual Survey of Manufactures. US Census Bureau
 Sin embargo, ello no incidió en la producción de harina de trigo en EUA. En la última

década (1992-2001), ésta aumentó de 16.8 a 18.6 millones de toneladas, esto es, 1%
por año. Las importaciones se incrementaron 7.9% y las exportaciones se redujeron
6.3% por año.
101
GEA
PRODUCCIÓN Y CONSUMO DE HARINA DE TRIGO EN EUA
Producción Importaciones Oferta Exportaciones Consumo Población Consumo
de harina de harina total Harina Otros prod. aparente total per cápita
--------------------------------------------------------------Toneladas------------------------------------------------ Millones Kilogramos
1966 11,483,810 8,119 11,491,929 1,500,975 8,074 9,982,881 196.5 50.8
1967 11,130,645 10,070 11,140,715 955,079 726 10,184,910 198.6 51.3
1968 11,535,247 10,569 11,545,816 1,273,136 6,033 10,266,647 200.6 51.2
1969 11,529,986 12,428 11,542,414 1,194,439 7,167 10,340,809 202.6 51.0
1970 11,480,091 14,742 11,494,832 1,181,783 635 10,312,414 205.1 50.3
1971 11,331,132 15,467 11,346,599 938,251 680 10,407,668 207.7 50.1
1972 11,359,753 21,636 11,381,390 922,375 862 10,458,152 209.9 49.8
1973 11,551,168 24,947 11,576,116 730,597 1,179 10,844,339 211.9 51.2
1974 11,389,509 30,164 11,419,673 655,574 1,497 10,762,602 213.9 50.3
1975 11,747,301 28,168 11,775,469 560,819 998 11,213,652 216.0 51.9
1976 12,477,218 27,397 12,504,614 728,647 1,996 11,773,972 218.0 54.0
1977 12,509,286 27,397 12,536,683 1,000,302 1,678 11,534,703 220.2 52.4
1978 12,607,534 35,063 12,642,597 1,005,609 1,950 11,635,037 222.6 52.3
1979 12,884,269 37,330 12,921,600 1,039,946 3,901 11,877,753 225.1 52.8
1980 12,820,948 41,005 12,861,953 788,249 2,449 12,071,255 227.7 53.0
1981 12,881,775 52,889 12,934,663 846,172 3,810 12,084,681 229.9 52.6
1982 13,195,251 67,857 13,263,108 949,182 6,985 12,306,940 232.2 53.0
1983 14,133,275 72,121 14,205,396 1,692,571 6,804 12,506,021 234.3 53.4
1984 13,600,080 91,988 13,692,068 915,296 7,330 12,769,442 236.3 54.0
1985 14,234,335 94,664 14,328,999 844,291 6,484 13,478,224 238.5 56.5
1986 14,801,367 102,148 14,903,516 1,186,600 5,645 13,711,271 240.7 57.0
1987 15,493,047 120,791 15,613,838 1,309,971 6,530 14,297,337 242.8 58.9
1988 15,610,481 123,694 15,734,175 1,093,032 8,375 14,632,769 245.0 59.7
1989 15,547,342 148,641 15,695,983 1,130,210 7,983 14,557,790 247.3 58.9
1990 16,072,871 153,858 16,226,729 797,502 13,834 15,415,392 250.0 61.7
1991 16,434,065 174,995 16,609,060 889,535 25,265 15,694,259 253.3 62.0
1992 16,820,433 215,410 17,035,843 915,980 35,698 16,084,165 256.7 62.7
1993 17,572,938 262,447 17,835,386 1,031,055 31,162 16,773,169 260.0 64.5
1994 17,804,269 382,150 18,186,419 1,079,590 36,786 17,070,043 263.2 64.8
1995 17,630,544 404,512 18,035,056 1,071,153 38,873 16,925,030 266.4 63.5
1996 18,042,722 388,908 18,431,630 483,119 39,961 17,908,550 269.5 66.5
1997 18,331,522 393,898 18,725,420 500,673 52,934 18,171,813 272.8 66.6
1998 18,094,340 445,879 18,540,219 570,344 61,371 17,908,504 276.0 64.9
1999 18,686,457 421,612 19,108,068 966,011 74,071 18,067,987 279.1 64.7
2000 19,108,386 438,440 19,546,826 725,971 76,793 18,744,062 282.5 66.4
2001 18,641,460 459,759 19,101,219 475,544 76,112 18,549,563 286.4 64.8
FUENTE: Bureau of the Census and Economic Research Service (estimates), USDA.
102
GEA
 Con ello, en 1992-2001 el consumo aparente en EUA aumentó 1.4% por año, para
situarse en 18.5 millones de toneladas. Por su parte, el consumo per cápita alcanzó
64.9 kgs/año en esa década (64.8 kgs en 2001), cifra superior a las registradas en las
décadas anteriores: 57.5 kgs en los 80’s y 52.0 kgs en los 70’s. De acuerdo con el
USDA, esa expansión del consumo en EUA se explica por:
 La mayor variedad de tipos de pan y el aumento en las ventas de comida rápida de
productos elaborados con bollos, pastas y tortillas.
 El aumento del consumo de harinas mezcladas para lasaña y pizzas (115% entre
1970 y 1999). De acuerdo con el Censo Industrial de 1997, las ventas de pizzas
congeladas aumentaron 54.5% en relación con 1992 y la pasta utilizada en comida
congelada en 48.3%.
 El consumo de “snacks” (galletas, pretzels, etc.) se incrementó 200% y el de

cereales de trigo (60%).
 El aumento en los 90’s de la preferencia por comida “étnica” (especialmente
mexicana).
103
GEA
 En materia de precios en EUA, en 1992-2001 el de la harina de trigo –sin considerar a
los subproductos—se ubicó en un rango de entre 9 y 12 dólares/100 lbs, con
excepción de 1995/1996 cuando superó 13 dls/100 lbs, como resultado del aumento
en el costo del trigo. De hecho, la correlación entre el costo de este insumo y el precio
de la harina es muy elevada, así como el margen entre ambas cotizaciones: con
precios al alza, el margen aumenta y viceversa.
PRECIO DEL TRIGO Y DE LA HARINA DE TRIGO EN EUA (KANSAS CITY)
(Dólares por 100 lbs.)
16.00 3.00
14.00
2.50
12.00
2.00
Costo del trigo y precio de la harina
10.00
Diferencial precio costo

8.00 1.50
6.00
1.00
4.00
0.50
2.00
0.00 0.00
1986/87: 1987/88: 1988/89: 1989/90: 1990/91: 1991/92: 1992/93: 1993/94: 1994/95: 1995/96: 1996/97: 1997/98: 1998/99: 1999/00: 2000/01: 2001/02:
Diferencial de precios Costo del trigo Precio del harina y subproductos
FUENTE: USDA.
104
GEA
PRECIOS DE LA HARINA DE TRIGO EN EUA
(Dólares)
En Kansas City En Minneapolis
Costo del Precio al mayoreo de: Costo del Precio al mayoreo de:
trigo para Harina Subproductos trigo para Harina Subproductos
Año producir 100 lb. por Total producir 100 lb. por Total
100 lb. 100 lb. Sobre el 100 lb. 100 lb. Sobre el
de harina1/ de harina Actual precio del trigo de harina1/ de harina Actual precio del trigo
1986/87: 6.54 8.06 0.84 8.90 2.36 7.00 9.22 0.63 9.85 2.85
1987/88: 7.15 7.96 1.14 9.10 1.95 7.18 9.39 0.89 10.28 3.10
1988/89: 9.62 10.21 1.68 11.89 2.27 9.94 10.39 1.62 12.01 2.07
1989/90: 9.58 10.41 1.45 11.86 2.28 9.48 10.00 1.36 11.36 1.89
1990/91: 6.86 7.78 1.29 9.07 2.21 6.98 7.73 1.21 8.94 1.96
1991/92: 8.58 9.53 1.26 10.79 2.21 8.71 9.39 1.16 10.55 1.84
1992/93: 8.53 9.65 1.28 10.93 2.40 8.91 10.12 1.15 11.27 2.37
1993/94: 10.03 10.34 1.46 11.79 1.77 11.45 12.50 1.28 13.77 2.33
1994/95: 9.25 10.50 1.21 11.71 2.46 9.71 11.01 1.04 12.05 2.34
1995/96: 12.97 13.35 1.93 15.28 2.31 13.04 13.03 1.68 14.71 1.67
1996/97: 11.22 11.89 1.92 13.81 2.60 11.32 11.68 1.87 13.54 2.22
1997/98: 9.03 9.98 1.43 11.41 2.38 9.83 10.62 1.34 11.96 2.12
1998/99: 7.91 9.06 1.08 10.15 2.23 8.76 9.80 1.02 10.82 2.06
1999/00: 7.74 8.86 0.98 9.84 2.10 8.29 9.30 0.95 10.24 1.95
2000/01: 7.95 9.36 1.06 10.42 2.48 8.24 9.28 0.97 10.24 2.01
2001/02: 7.67 8.99 1.19 10.18 2.51 8.23 9.16 1.10 10.25 2.02
1/ Con base en una tasa de extracción de 73%.
FUENTE: Economic Research Service con reportes del Agricultural M arketing Service, USDA y de M illing and B aking News
105
GEA
 En lo que se refiere a Argentina, en 2000 la producción de harina de trigo se llevó a
cabo en 110 molinos y alcanzó 3.4 millones de toneladas. Sus principales
características son:
 La producción aumentó 20% en los últimos 10 años; en buena medida, como
resultado de la aparición de Brasil como comprador.
 La estructura de costos del sector molinero argentino es la siguiente: mano de obra,
6.3%; envase y empaquetado, 5.3%; gastos administrativos, 7.5%; gastos de
publicidad, 3.7%; transporte, 4%; otros gastos comerciales, 9.5%; materia prima,
54.8%; y otros costos o gastos, 8.9%.
 En los últimos años se registró un incremento de las exportaciones argentinas de

harina de trigo (se situaron en 360,000 toneladas en 2000). Los volúmenes operados
casi se triplicaron entre 1993 y 2000, a la vez que aumentó su participación en el
comercio mundial de 2% a 4%.
 La industria presenta un alto grado de concentración, tendencia que se acentuó en
los últimos años; tres empresas suman cerca de 50% del mercado.
 La mayor parte de los establecimientos molineros en actividad se localizan en las

zonas de producción triguera. En los últimos cinco años se ha registrado un traslado
de molinos de Buenos Aires hacia el interior del país.
106
GEA
 La capacidad ociosa de las instalaciones alcanza 35%.
 La estructura de comercialización es la siguiente:
Canal % de las
ventas
Ventas 19.5
minoristas
Supermercado 7.2
Comercios 7.0
minoristas
Autoservicios 5.3
Ventas 18.6
mayoristas
Venta a 17.9
supermercados
Venta a 1.6
instituciones
Venta a 42.4
empresas
industriales
Total 100.0
FUENTE: Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación de Argentina.
107
GEA
 El consumo interno de harina de trigo es de aproximadamente 80 kg per cápita y su
destino industrial fue el siguiente: 74% pan tradicional, 8% pastas secas, 6%
galletitas, 4% pan industrial, 5% fraccionada y 3% otros usos industriales.
 La harina fraccionada es un producto de consumo masivo en declive, sustituido por
productos más elaborados. De hecho, los grandes molinos han comenzado a
diferenciar productos, ofreciendo premezclas pasteleras y panaderas. Las
premezclas, elaboradas sobre la base de harinas y aditivos, son demandadas por las
panaderías artesanales para
diversificar y mejorar la calidad de los productos. Algunas premezclas son: tortas, cookies,
bombas, budines, donas y berlinesas, pan con salvado, con centeno, con avena, con soya, de
trigo y maíz, inglés, baguette, facturas, pizzas, pan dulce y fainá.
 En el caso de Europa, la industria harinera comunitaria padece una severa crisis

debido a la subutilización de la capacidad productiva, estimada en 15 millones de
toneladas anuales de trigo blando, por lo que resulta inevitable la reordenación del
sector. Ante esta situación, los representantes de los harineros comunitarios
solicitarán a la Comisión Europea la declaración de crisis en la industria. De hecho,
en 2001 se cerró capacidad de producción del orden de un millón de toneladas. A
pesar de que el problema es generalizado, mientras Francia o el Reino Unido
presentan una utilización de capacidad instalada en torno al 80%, la media europea
108
GEA
sólo alcanza 38%. Esta situación ha generado un deterioro constante de los mercados
a escala comunitaria, que se traslada a los sectores agropecuarios.
 De hecho, Francia instrumentó un programa para “facilitar” la salida voluntaria de las
empresas del sector, que los harineros y la administración francesa están llevando a
cabo con éxito.
 La industria harinera en España cuenta con 235 centros de transformación
distribuidos en todo el país y procesa 3.8 millones de toneladas de trigo blando en
promedio anual. La producción de harina asciende a 2.8 millones de toneladas al año,

de las que se exporta del orden de 8-10%.
 La industria harinera en España ha registrado un proceso de concentración, que
implicó pasar de 1,674 harineras en 1970 a 499 en 1990 y a 235 en 2002. Este
proceso de concentración ha sido consecuencia de la elevada capacidad de
molturación instalada; la pequeña dimensión de muchas de las empresas, lo que las
hace ineficaces; el escaso grado de modernización de las más pequeñas, su
descapitalización y su dificultad para operar en el mercado y competir. También se
han presentado graves problemas en algunas empresas que habían hecho grandes
inversiones a finales de los años ochenta.
109
GEA
 Esa concentración no ha implicado un aumento de la competitividad del sector; en
España se encuentra ociosa 60% de la capacidad productiva. Este es un factor
decisivo en la configuración del mercado actual de harinas y, por ende, del de trigos
panificables. La situación económica de muchas empresas las obliga a entrar en una
guerra de precios a la baja, que difícilmente permite incrementar la calidad y
remunerar a los agricultores y operadores comerciales.
 La mayor parte de las empresas harineras españolas son PYMEs, con una plantilla
media de 12 trabajadores, muy sobredimensionadas y con escasa capacidad.
 Además, se trata de un sector relativamente concentrado: 17 empresas (7% del total)

manejan 60% del mercado; y la empresa de mayor tamaño, 20%.
 En cuanto a la integración vertical de la industria, algunas empresas harineras --en
especial pertenecientes al estrato de las mayores-- trabajan o mantienen vinculaciones
con la fabricación de sémolas, de pastas, y de piensos. En contraste, destaca la falta de
relación directa con el sector agrario, lo que dificulta obtener insumos de calidad. Las
harineras no disponen de capacidad de almacenamiento y, por norma general, realizan
sus compras en el mercado interno al contado; son escasos los acuerdos de
suministros anuales con especificaciones de calidad que facilitarían la calidad y
estabilidad de los mercados. Sin embargo, en sus compras de trigos procedentes de
110
GEA
otros países, éste es el sistema habitual de trabajar; las harineras suelen comprar los
trigos españoles sobre referencias varietales y los extranjeros con especificaciones
concretas de calidad.
 El principal destino de la harina es la panificación tradicional, que absorbe del orden
de dos tercios de la producción de harinas.
111
GEA
DESTINO DE LA HARINA DE TRIGO EN ESPAÑA
(Porcentajes)
%
Panificación tradicional 65.0
Masas congeladas 9.0
Galletas 8.0
Pastelería y bollería 8.0
Pan de molde y tostado 5.0
Harinas al consumo 1.0
Usos no alimentarios 3.0
TOTAL 100.0
FUENTE: AFHSE, 1999.
HARINA UTILIZADA EN LA PANADERIA TRADICIONAL EN ESPAÑA

(Porcentajes)
%
Pan fresco 74.7
Pan de molde 2.2
Otros panes envasados 0.7
Masa congelada 2.5
Pan precocido 5.5
Bollería y pastelería fresca 5.6
Bollería y pastelería congelada 1.6
Bollería y pastelería de larga duración 0.4
112
GEA
Otros productos 6.8
TOTAL 100.0
FUENTE: INCERHPAN, 1999.
 En resumen, de acuerdo con la información disponible, la comparación del sector

fabricante de harina de trigo en México en el entorno internacional es la siguiente:
Variable País (año)
México EUA Argentina España
No. de establecimientos 89 (2002) 329 (1997) 110 (2000) 235 (2001)
Empleados 5,971 (2002) 9,501 (1997) N.D. N.D.
Producción (Miles de ton.) 2,611 (2001) 18,641 (2001) 3,400 (2000) 3,800 (2001)
Consumo per cápita (Kgs.) 60.7 (2001) 64.8 (2001) 80 (2000) N.D.
Precios del harina ($/Kg.) 2.3 (2002) 1.98 (2001) N.D. N.D.
Producción por establ. (Miles de ton.) 29.3 56.7 30.9 16.2
Producción por empleado (Kgs.) 437 1,962 N.D. N.D.
Empleados por establecimiento 67 29 N.D. N.D.
FUENTE: Elaborado por GEA con información de cuadros anteriores.
 De esa situación del entorno internacional, se derivan algunas experiencias relevantes

para México:
 El proceso de reducción de establecimientos productivos y de integración horizontal
(fusión o adquisición de empresas) no es exclusivo de México, sino que se ha dado
en todo el mundo; incluso de manera más acentuada que en nuestro país (i.e.
113
GEA
Argentina y España); además, ese proceso continúa. El tamaño del establecimiento
promedio en México es similar al de Argentina, pero de la mitad del de EUA.
 Los procesos exitosos de reestucturación de la industria molinera han involucrado la

participación organizada de los empresarios y los gobiernos (Francia, Alemania);
donde ello
no ha ocurrido, dichos procesos han sido extraordinariamente complejos y con elevados

costos para toda la cadena productiva, sobre todo para los primeros eslabones (España).
 La tendencia global de la industria es hacia productos (mezclas y premezclas de
harina) de mayor valor agregado, aunque los canales tradicionales como harina
fraccionada y a granel siguen siendo importantes. Ello se vincula con el desarrollo
de nuevos productos de la panadería; los casos de EUA y Argentina son ilustrativos
en este ámbito.
 El consumo per cápita en México aún es inferior al de otros países, como Argentina
y EUA, por lo que todavía parecen existir márgenes para incrementarlo. Ello
requerirá diversificar la oferta, como ha ocurrido en esos países.
 En países productores de trigo, la participación del grano en los costos es inferior a
México (73%, en comparación con 55% en Argentina y 48% en EUA). Por ende,
medidas que tiendan a abaratar el costo de ese insumo, se traducen en incrementos
114
GEA
sustanciales para la competitividad de la industria harinera. Este también es el caso
de los energéticos.
115
GEA
VII.FORTALEZAS Y DEBILIDADES DEL SUBSECTOR
FABRICANTE DE HARINA DE TRIGO
 Este apartado se elaboró a partir del análisis de las tendencias y la situación actual del
subsector fabricante de harina de trigo nacional e internacional, que se detalla en los
capítulos anteriores, así como con la información que se generó en las entrevistas a
profundidad con actores clave del subsector.
 Con esa base, la determinación de fortalezas y debilidades se agrupó en factores de
demanda y de oferta.
VII.1. Aspectos de demanda

 De acuerdo con un análisis estadístico elaborado por GEA (véase el Anexo 4 para los
resultados de las pruebas econométricas), se identificó que las variables que inciden
en la demanda de harina de trigo son el salario real y el precio del pan. Otras
variables –que en principio serían determinantes de la demanda, como el precio del
producto y el ingreso— no resultaron estadísticamente significativas.
 La demanda de harina de trigo es una demanda derivada de los productos finales para
los cuales es un insumo en la cadena productiva. En ese marco, un resultado similar
116
GEA
se obtuvo en el caso de la demanda de pan blanco, en el que sólo resultó
estadísticamente significativo el salario real. En contraste, en el pan dulce, las pastas y
las galletas, también fue significativo el precio del producto.
 Las elasticidades estimadas por GEA –esto es, la variación de la cantidad demandada
de harina de trigo (y de los productos elaborados con harina) ante cambios en el
salario y en los precios-- son las siguientes:*/
ELASTICIDAD DE LA DEMANDA DE HARINA DE TRIGO
Harina de primera:
Variable Coeficien
te
Salario real 0.15
Precio del -0.33
pan
No significativa al precio ni
al ingreso
*/
El valor del coeficiente o “elasticidad” se interpreta como sigue: por ejemplo, en el caso de la harina de primera, un aumento de 10% en el salario real
implicaría que la demanda por ese producto se incrementara 1.5% (valor del coeficiente = 0.15); en contraste, un aumento del precio del pan en 10%, reduciría la
demanda de harina en 3.3% (valor del coeficiente = -0.33).
117
GEA
Harina de segunda:
Variable Coeficien
te
Salario real 0.23
Precio del -1.59
pan
al ingreso
ELASTICIDAD DE LA DEMANDA DE PRODUCTOS

ELABORADOS CON HARINA DE TRIGO
Pan blanco:
Variable Coeficien
te
Salario real 0.56
al ingreso
Pan dulce:
Variable Coeficien
te
Precio -1.44
118
GEA
Salario real 0.16
No significativa al ingreso
Pastas:
Variable Coeficien
te
Salario real 0.04
Precio -0.12
Galletas:
Variable Coeficien
te
Precio -0.53
Salario real 0.13
 Esos resultados estadísticos sólo confirman que: la demanda de harina de trigo

depende de las características de la demanda --sobre todo del precio-- de los
119
GEA
productos de consumo final (pan, galletas y pastas), aunque también incide el
comportamiento de los salarios; el pan blanco y las pastas tienen una demanda
“inelástica” (variaciones en el precio tienen un bajo efecto en la cantidad demandada,
no así el salario); y que los precios sí son determinantes importantes en la demanda de
pan dulce, pastas y galletas.
 Esa conformación de la demanda de la cadena productiva sin duda constituye una

fortaleza, en la medida que las variaciones en el entorno macroeconómico tienen una
incidencia limitada en el consumo, por lo que son otros los factores que determinan la
demanda de harina y de productos del trigo.
 En ese sentido, lo anterior es consistente con el hecho de que la harina de trigo no
tiene sustitutos cercanos. De manera incipiente y marginal, existe competencia de la
harina de arroz, de la de maíz y de la de centeno (para elaboración de pan). Por otra
parte, en México se registra un cierto grado de sustituibilidad (bajo) entre el pan
blanco y la tortilla de maíz. Ello responde a que las preferencias del consumidor y los
hábitos de consumo siguen siendo los mismos; en todo caso, se han modificado hacia
productos que utilizan los mismos insumos (harina de trigo), por ejemplo, mayor
demanda de pasta, en especial en sopas instantáneas. Esta característica de los bienes
de la cadena productiva (escasa sustituibilidad en el consumo) es una fortaleza para
120
GEA
apuntalar su desarrollo, sobre todo en el contexto de un crecimiento sostenido y
dinámico de la demanda de la panadería, como se deriva del comportamiento de sus
ventas.
 En cuanto a la segmentación de productos de la cadena, y en particular de la harina
de trigo, destaca:
 Recientemente, se han hecho cambios en los empaques; antes eran más artesanales,
actualmente se ha mejorado la imagen y la calidad de los mismos.
 Se identifica una tendencia incipiente hacia productos de mayor valor agregado y de
mayor calidad; en el subsector de las harinas, con la incorporación de ingredientes
especiales, para facilitar la producción de los panaderos. Además, se ha
incrementado la demanda de harinas mezcladas o preparadas, aunque se mantienen
sus tres principales usos (panificación, galletas y pastas).
 Ello ha derivado en que se desarrollen nuevos productos con nuevas presentaciones.

No obstante, en el mercado tradicional se siguen utilizando las mismas
presentaciones; sólo se han registrado cambios en algunos productos pequeños.
 Recientemente, algunas empresas han rediseñado sus marcas, con diferente
empaque, y han lanzado nuevos productos de harinas preparadas.
121
GEA
 Existe una demanda de “mixes” de harina (premezclas), que actualmente
representan cerca de 10% de la demanda total, y registra un crecimiento de
aproximadamente 15% por año, tasa muy superior a las ventas de la industria.
 Así, en lo que se refiere a variedad y desarrollo de nuevos productos, en conjunto la

industria harinera en México ha seguido una tendencia similar, pero más lenta, a la
registrada en otros países, factor que la pone en las mismas condiciones potenciales
de competitividad en esta materia.
 En cuanto a la publicidad –otro elemento que incide en la competitividad de

cualquier industria--, en esta cadena productiva su incidencia y utilización eran, y son
todavía, muy limitadas. Sin embargo, se está entrando en un proceso de cambio.
Antes las empresas estaban muy restringidas por que el gobierno incidía en la
industria, pero ahora se están expandiendo a nuevas oportunidades y a utilizar la
publicidad como un mecanismo para incrementar las ventas. Se buscan productos de
promoción en medios impresos institucionales, revistas especializadas, rótulos en
centrales de abasto y exposiciones (antes sólo se realizaban promotorías directas en
tiendas). En todo caso, la publicidad “masiva” se concentra en los productos finales
de la cadena.
122
GEA
 Ello está estrechamente vinculado con la estructura de los mercados de venta de la
harina de trigo, que presenta las siguientes características:
 El segmento predominante es la venta al mayoreo (aproximadamente 70%), de
donde se distribuye a comerciantes en pequeño y a panaderías.
 Existe una clara diferenciación regional:
 En el norte y centro del país los principales mercados son autoservicio y panaderías industriales, así
como la fabricación de galletas y pastas.
123
GEA
 En el sureste y Golfo predominan las panaderías tradicionales, lo que implica mercados pulverizados
para la harina.
 No obstante, en todos los segmentos las panaderías se han modernizado, por lo que
demandan nuevos productos con características específicas de mezclas y calidades.
 Dada esa estructura, los canales de comercialización siguen siendo los tradicionales
(autoservicios, comercio mayorista, panaderías y tortillerías), sin embargo, el canal de
autoservicios va en aumento, junto con un segmento de panaderías “informales”
(caseras), lo que genera una atomización en la distribución. Ello implica una mezcla
de fortalezas y debilidades para la industria:
 Por una parte, dificulta la entrada de competidores al mercado, en particular, de
empresas extranjeras que no tienen la infraestructura ni el conocimiento para
atender mercados atomizados.
 Por otra, el canal de autoservicios implica riesgos para la industria por el desarrollo
de marcas privadas de los autoservicios, que impactan en las ventas de la industria.
La tendencia a incrementar las ventas al mayoreo de las empresas molineras es una
reacción a la presencia creciente de los autoservicios, para lo cual algunas empresas
han establecido asociaciones comerciales en la distribución.
124
GEA
 En lo que se refiere a los tipos de contratos de venta, aproximadamente la mitad de
las ventas se realiza a crédito; debido a la elevada competencia y fragmentación del
mercado, dicha competencia se ha intensificado en los plazos de los créditos y en los
precios del producto. Cada vez se amplían los plazos de venta; en general, éstos son a
8, 15, 30 y 45 días, predominando el plazo a un mes.
 Con grandes clientes se establecen contratos con variaciones según el costo de trigo,
lo que no aplica en clientes pequeños.
 Si bien la industria busca mantener los nichos tradicionales de panaderías y
tortillerías, los principales nichos potenciales de mercado son los siguientes:
 Dado que las panaderías de autoservicio están sustituyendo a las panaderías
pequeñas (“de pueblo o de barrio”), se requiere proveer a aquél segmento con mayor
eficiencia y productos de valor agregado (“mixes”). Una mayor participación en
supermercados implicará una mayor participación en el consumo total.
 Industrias de pastas y de panificación: mercados con mayor crecimiento.
 Harina específica para elaboración casera (e informal) de productos.

 Exportaciones de subproductos y de pastas y mezclas.
125
GEA
 El factor que ha permitido que la industria se adapte a las nuevas condiciones de
demanda ha sido el TLC, ya que ha permitido importar –sin restricciones— trigo con
la calidad, certidumbre y oportunidad que requiere el consumo, a menor precio y en
mejores condiciones de financiamiento. No obstante, los precios del trigo aún son
superiores con respecto a EUA. Por el lado de las ventas de harina, se han iniciado
exportaciones de manera incipiente (de Sonora).
VII.2. Aspectos de oferta

 Sin duda un factor esencial de competitividad en cualquier industria es el desarrollo
de la tecnología –ya que significa menores costos— y la adopción o adaptación de
nuevas tecnologías. En el caso de la industria harinera, se presentan dos situaciones (y
percepciones de los productores) contrastantes:
 Por una parte, algunas empresas plantean que realmente no ha cambiado la
tecnología, excepto por variaciones marginales y procesos que se volvieron más
automatizados, como el control de la producción. Además, manifiestan que dichos
cambios no han tenido incidencia en costos.
126
GEA
 Por otra, se señala que sí ha habido cambios importantes, que han incidido en los
costos. La infraestructura necesaria para la maquinaria ya no es tan específica, lo
que ha disminuido el gasto global del cambio tecnológico. Las nuevas tecnologías
han involucrado:
 Envasadoras autónomas, que disminuyen las necesidades de mano de obra y aumentan la
productividad.
 Básculas de control, con los que disminuyen los excedentes de producto.
 Empacadoras, que mejoran el empaque y la presentación de los productos, a la vez que reducen las
necesidades de mano de obra.
 Sistema de bañador de granos, con lo que se obtiene una calidad uniforme en el preparado de la
molienda.
 Tolvas de reposo de harina, que reducen el tiempo utilizado en la molienda por día.
 Asimismo, se han registrado cambios muy importantes en la computarización de los

molinos, en los laboratorios para garantizar mezclas y calidades del producto y en
aspectos de salubridad del producto.
 Esas diferencias ponen de manifiesto la coexistencia de dos segmentos en la industria:

molinos “tradicionales”, cuyos procesos productivos no se han modernizado con
127
GEA
nuevas tecnologías (principalmente disponibles en Europa), y empresas modernas en
las tecnologías utilizadas para la producción, en especial, en lo que se refiere a
introducción de sistemas computarizados para fabricación y mezclado de harinas, así

como en aspectos de higiene y sanidad en el proceso productivo, mediante la
instalación de laboratorios especializados.
 En general, hay coincidencia en la industria de que no existen problemas de acceso a
nuevas tecnologías; en todo caso, el problema radica en su financiamiento y
recuperación (rentabilidad); sin embargo, ello no ha constituido un impedimento para
las empresas que han realizado las inversiones, ya que los costos de inversión no son
elevados y tienen una recuperación de entre 5 y 10 años. Lo anterior constituye una
fortaleza indudable de la industria, a pesar de la escasa participación de agentes
financieros (banca comercial y de desarrollo) para financiar proyectos de inversión en
el sector. Durante los últimos ocho años en el subsector de harina prácticamente todas
las inversiones han sido financiadas con recursos propios. Esto implica una asimetría
importante en la competitividad frente a productores externos.
 En lo que se refiere a la estructura de mercado, la industria harinera se caracteriza
por una elevada competencia (cerca de 65 empresas –muchas de ellas todavía
familiares--, con casi 90 molinos), y en la que existen excedentes de capacidad
128
GEA
instalada de productos homogéneos. Dicha competencia se da a nivel nacional y
regional.
 Esa estructura se modificó con la entrada de Bimbo a la fabricación de harina de trigo,

ya que gradualmente fue desplazando a harineras que le proveían el insumo, las
cuales a su vez entraron al mercado de panaderías tradicionales, lo que acentuó la
competencia en ese segmento. Ello también intensificó la competencia en diversas
regiones del país.
 En los últimos años, y de acuerdo con la tendencia mundial, se ha registrado un
proceso de integración horizontal de la industria (adquisición de empresas/molinos
del mismo giro), pero en menor medida que en otros países como Argentina o España
y en proporción similar a EUA: de 133 molinos en 1990 a cerca de 90 identificados
en 2002. Si bien es factible que dicho proceso continúe –previsiblemente mediante
adquisiciones por parte de grupos o de empresas modernas de molinos tradicionales y
familiares--, en todo caso sería lento, sobre todo si se considera que las inversiones
asociadas al TLC ya se dieron.
 En lo que se refiere a la integración vertical (adquisiciones de empresas o acuerdos
comerciales con empresas/productores de eslabones anteriores o posteriores en la
129
GEA
cadena productiva), la industria harinera mexicana registra todos los tipos de
integración:
130
GEA
 Vinculación con productores de trigo, mediante la asignación de programas de
siembra para ciertas calidades y variedades del grano que la industria requiere. A la
fecha esta es la integración más escasa que existe, debido a las dificultades para los
productores de harina de trigo de ejercer penas en caso de incumplimiento de
contratos de parte de los agricultores. Esa falta de coordinación vertical en los
primeros eslabones de la cadena (producción de trigo-fabricación de harina) se
traduce en costos más elevados de producción, desaprovechamiento de economías a
escala y, por tanto, menor competitividad de la cadena. Este es un ámbito de
debilidad relativa de la industria que debe atenderse.
 Molinos propietarios de fábricas de galletas y pastas, así como de alimentos
balanceados para animales.
 Panificadoras propietarias de molinos (el caso más evidente es Bimbo y Altex), y

viceversa, de molinos propietarios de panaderías tradicionales.
 En ese contexto, destaca la escasa vinculación interna que ejercen las cámaras
empresariales las cuales, en opinión de los empresarios, no tienen un rol “unificador o
activo”. A pesar de que existen 7 organizaciones regionales,*/ no existe una
organización nacional operativa. Ello complica, no sólo las posibilidades de acuerdos
*/
Cámara Industrial Harinera de la Zona Centro, Cámara de la Industria Harinera de México y el D.F., Cámara Industrial Harinera de Puebla,
Cámara Industrial Harinera del Noroeste, Cámara Industrial Harinera del Norte, Comité de Molineros de Trigo del Estado de Jalisco y
Representación de Molineros de Trigo de la Zona del Golfo.
131
GEA
al interior de la industria o con otros productores, sino incluso el conocimiento de
aspectos básicos en materia de información y de posicionamiento con autoridades y
con otros eslabones de la cadena productiva, en particular, con la industria
panificadora. No obstante, sí existen algunos convenios –explícitos o implícitos—
entre productores (los cuales son consecuencia de relaciones personales, más que
institucionales), particularmente para compras de grano y de otros insumos.
 Lo anterior implica desaprovechar la presencia de una clase empresarial con
experiencia y conocimiento de las fallas del sector en la cadena productiva.
 En el ámbito de la producción de harina, para la competitividad destacan tres factores:
los ecológicos, los costos de transporte y la capacitación de la mano de obra.
 El factor ecológico no se identifica como una limitante para la producción, con
excepción de la falta de agua en algunos casos, ya que se trata de un proceso
eficiente y limpio desde el punto de vista de residuos y aún de emisiones de polvos a
la atmósfera, que son controlables.
 El costo de transporte es un factor fundamental para la competitividad de la
industria molinera, ya que la harina es un producto de baja densidad económica y
representa el tercer elemento de los costos totales (entre 15% y 20%). En general, la
132
GEA
industria opera con equipo de transporte no propio, lo que abre la posibilidad de
procesos de integración vertical, de
disponerse del financiamiento adecuado. Asimismo, la infraestructura de carreteras, puertos,

ferrocarriles y aduanas del país es claramente deficiente, lo que impacta negativamente a
toda la cadena productiva (desde insumos hasta el transporte de productos procesados).
 Lo anterior es particularmente grave en la red carretera, que es insuficiente, de mala

calidad y elevado precio. Algo similar ocurre con la infraestructura ferroviaria; sin
embargo, se reconoce que la eficiencia del ferrocarril aumentó como resultado de la
privatización.
 En cuanto a la capacitación de mano de obra, se identifican los siguientes
aspectos:
 Un nivel elevado, por que antes no había cultura de la capacitación, pero ahora se requiere cumplir
con estándares de seguridad, higiene, calidad y servicio (estándares ISO); por ello, cada vez la
capacitación es mayor.
 La calificación de la mano de obra se requiere para técnicos de nivel medio; no son procesos
sofisticados, pero sí especializados. Hay falta de obra calificada para operación de molinos, por lo
que existe rotación con otros molinos.
 La estructura requerida de capacitación es la siguiente: 2-3% del personal elevada; 40% media; y el
resto baja.
133
GEA
 A pesar de la demanda, la oferta de capacitación es insuficiente, por lo que se requiere mandar
personal al exterior (Italia y Venezuela) y muy pocos productores nacionales tienen programas
específicos de capacitación de su mano de obra.
134
GEA
 En materia de apoyos gubernamentales, sólo están los vinculados a la producción de
trigo (a los agricultores, no a la industria) y un pequeño apoyo a la exportación de
sémola y a la capacitación de mano de obra (marginal). Así, los programas de apoyo
gubernamentales son prácticamente nulos y de poca efectividad. A pesar de que el
Gobierno Federal tiene más de 200 programas de apoyo a pequeñas y medianas
empresas (más de 500 si se consideran los programas de apoyo estatales), su
efectividad y coordinación es muy baja. A ello se suman las condiciones desiguales
en subsidios del Gobierno a la producción del trigo. Mientras que en EUA cada
productor recibe en promedio 20,000 dólares anuales en subsidios, en México se
reciben en promedio 760 dólares anuales por productor.
 Por último, en materia de competencia del exterior, ésta no se percibe como
significativa, excepto en el norte del país, debido a que existen importantes barreras
naturales; la principal es el precio. Como el precio de la harina de trigo es bajo, los
fletes limitan la competencia. En cualquier caso, se requiere aumentar la capacitación
de la mano de obra y la calidad de los productos, por la competencia interna.
135
GEA
VIII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
VIII.1. Retos y oportunidades

 En ese contexto, los retos y oportunidades que enfrenta la cadena productiva, en
especial el subsector fabricante de harina de trigo, son:
 Aprovechar el crecimiento potencial de la demanda de productos “especiales” en
México, tanto en materia de harinas (mezclas) como de panadería. Ello debe
considerar los nuevos nichos de mercado –si bien todavía incipientes—que se han
generado entre los consumidores nacionales, que buscan mejor calidad, mayor valor
agregado y productos de impacto positivo para la salud.
 Generar ventajas competitivas a través de una mayor coordinación vertical, en
particular entre los productores de trigo y los de harina.
 Aprovechar las ventajas competitivas derivadas de una mayor concentración. La

tendencia de los mercados de molienda en el mundo (México no ha sido la
excepción) es hacia una mayor concentración entre empresas. Lo anterior implica
que las ganancias derivadas en competitividad por economías a escala pueden ser
elevadas.
136
GEA
 Paulatinamente se ha ido penetrando al mercado de EUA, sobre todo en panadería y
pastas, pero también en subproductos de molienda. Las oportunidades para ampliar
esos mercados son amplias, lo que requeriría intensificar los esfuerzos de
comercialización.
 Buscar nuevos mercados en Centro y Sudamérica. Aunque las condiciones
económicas actuales no son idóneas, los productores nacionales deben aprovechar
los tratados de libre comercio (Centroamérica y G3) para penetrar mercados
conforme a la escala de consumo de esos países, así como seguir la penetración de
empresas panificadoras (i.e. Bimbo) en esas regiones.
 Existe la oportunidad para redefinir la forma de organización de los organismos

empresariales vinculados con el sector, de manera que ello redunde en beneficios
para las empresas asociadas en toda la cadena. En ese sentido, la coyuntura actual
debe aprovecharse para sentar bases de acción con los gobiernos Federal y estatales
(información, infraestructura, seguridad, reglamentaciones, etc.) y con empresarios
de toda la cadena, a través organismos que representen eficazmente a sus miembros.
 Para una mayor competitividad de la cadena productiva, se deben aprovechar los
cambios que se anticipan en la legislación sobre biotecnología –siembra y uso de
trigo genéticamente modificado--y la posible convergencia de esquemas de subsidio
entre países.
137
GEA
 En lo que se refiere a la apertura comercial, en la cadena productiva en su conjunto
existen incentivos encontrados entre los eslabones, ya que mientras los productores
de trigo podrían
pugnar por un reversión de la apertura, los fabricantes de harina y de productos de la

panadería mantienen su defensa del comercio exterior, como uno de los elementos más
importantes de su competitividad. En este sentido, la coordinación vertical y horizontal
juega un papel fundamental para la competitividad de la cadena.
 Dado que para los próximos años se anticipa un entorno macroeconómico estable,
pero al mismo tiempo caracterizado por crecimientos marginales en las variables
que afectan la demanda de la cadena (salarios y precios), los incrementos de las
ventas tendrán que provenir de estrategias más agresivas de diversificación de
productos y de comercialización, acordes con los cambios en los patrones de
consumo de la población.
 En ese marco, un reto fundamental será incrementar la rentabilidad del subsector

fabricante de harina de trigo. Ello también involucrará mantener los canales de
comercialización tradicionales, incluyendo aquéllos ubicados en la “economía
informal”.
138
GEA
 Para el segmento tradicional de la industria, será imprescindible facilitarle la
adaptación y adquisición de tecnologías modernas, así como apoyarlo en la
capacitación para su operación.
 Sin duda, como se mencionó anteriormente, un ámbito de oportunidad es la
integración vertical del subsector hacia el almacenamiento y el transporte (de
insumos –trigo—y de productos).
139
GEA
 Por último, debe reiterarse la importancia de la capacitación –y las necesidades de
ampliar la oferta—para aumentar la competitividad del sector.
VIII.2. Estrategias para elevar la competitividad

 Las estrategias que se proponen a continuación consideran la situación actual de la
industria molinera de trigo, en el marco de la cadena productiva; las tendencias del
contexto internacional de la industria; sus fortalezas y debilidades; y, sobre todo, los
retos y oportunidades que se identifican en el apartado anterior.
 Además de las estrategias genéricas, para cada una se propone un plan de acción que
podría adoptarse para instrumentar la estrategia respectiva, en el que se consignan
medidas propuestas, instancias participantes y plazos sugeridos.
Estrategia de coordinación productiva
 El vínculo más débil en la cadena productiva en materia de coordinación es el de
productores de trigo-fabricantes de harina. Si bien ello resulta de múltiples factores
--principalmente la severa y amplia intervención gubernamental en el pasado--, ahora
la coordinación productiva debe darse con criterios de mercado. Aunque la industria
harinera ha realizado algunos esfuerzos (compras de trigo en bloque o grupo de
140
GEA
molinos; casos aislados de agricultura por contrato), a la fecha han resultado
insuficientes para establecer una coordinación permanente entre los dos eslabones de
la cadena.
 En buena medida, ello se debe a la inefectividad de los instrumentos (y, en cierto
grado, a los objetivos “encontrados”) con los cuales se ha realizado la coordinación.
En este sentido, el propósito de dicha coordinación debe ser que la industria obtenga
el trigo con la calidad requerida y al menor costo posible, pero no a partir de una
disminución de los márgenes de utilidad de los productores de trigo, sino de un
abatimiento de los costos de producción, financiamiento, transporte y almacenaje del
grano. Para esa coordinación, también es esencial mejorar los flujos de información
entre los dos eslabones de la cadena productiva.
 Esta estrategia está estrechamente vinculada con las relativas a financiamiento,
almacenaje, transporte y organización institucional.
141
GEA
Plan de acción
Medidas:
 Establecer un mecanismo de información (i.e. un sitio en Internet), permanentemente

actualizado, para “cruzar” las demandas de trigo de la industria molinera con la oferta, el cual también
podría incluir requerimientos de asistencia técnica de los productores de trigo y las opciones disponibles en
esta materia para obtener los trigos requeridos.
 Generalizar la práctica de agricultura por contrato entre productores de harina y de trigo.
Para ello, el gobierno podría fungir como aval para garantizar el cumplimiento de los contratos y/o utilizar
los apoyos gubernamentales a los productores de trigo (Procampo, apoyos a la comercialización) para
otorgar dicha garantía. Por su parte, la industria pondría garantías equivalentes.
 Establecer acciones coordinadas entre productores de trigo y de harina en materia de
financiamiento, transporte y almacenaje (véanse las estrategias respectivas).
Participantes:
 Organizaciones y productores de trigo.

 Organizaciones y productores de harina de trigo.
 Sagarpa, Aserca y Secretaría de Economía.
Plazo: Inmediato
142
GEA
Estrategia de organización institucional
 La representación de las empresas del subsector fabricante de harina de trigo se
encuentra segmentada: siete organizaciones regionales y una asociación nacional
“fantasma” (la Asociación Nacional de Fabricantes de Harina de Trigo). En sí mismo,
ello no constituye una deficiencia o un problema; éste radica en la falta de
coordinación y colaboración entre las representaciones.
 En ese sentido, y a diferencia de otros sectores de actividad, existen vacíos muy
importantes en información básica de la industria (incluyendo poner a la disposición
de los agremiados nuevas tecnologías y maquinaria, programas de capacitación,
programas de apoyo gubernamental, información sobre el desarrollo de nuevos
productos, etc.) y en el establecimiento de posiciones comunes y de coordinación ante
autoridades, productores de otros países y otros participantes en la cadena productiva.
143
GEA
Plan de acción
Medidas:
 Con la concurrencia de las representaciones regionales, establecer las bases para integrar
una organización nacional eficaz que cubra los vacíos antes señalados. En este ámbito, es ilustrativa la
experiencia de la Cámara Nacional de la Industria Desarrollo y promoción de Vivienda (CANADEVI).
 Si bien ello sería un proceso y no una acción inmediata, éste debe iniciarse para ir
ganando la confianza –hoy escasa—de los empresarios del subsector en una instancia con esas
características.
Participantes:
 Representaciones y empresas del subsector.
 Secretaría de Economía.
 FUNTEC, que podría orientar y coordinar el proceso como instancia imparcial.
Plazo: Inicio inmediato; el proceso podría llevar 2-3 años.
144
GEA
Estrategia de modernización tecnológica y desarrollo de nuevos productos
 Esta estrategia debe reconocer y partir de la heterogeneidad tecnológica de las
empresas del subsector y la convivencia de empresas modernas (en maquinaria y
administración) con tradicionales.
 Su propósito es poner a la disposición (información) y apoyar la adaptación y
adquisición de nuevas tecnologías para la industria molinera que, por un lado,
reduzcan los costos de producción e introduzcan sistemas de seguridad e higiene –lo
que se traduce en aumentos de competitividad—y, por otro, permitan el desarrollo y
elaboración de nuevos productos acordes con los cambios en la demanda y en los
patrones de consumo de las industrias panificadora, galletera y pastera, y del
consumidor final. Asimismo, ello apoyaría el incipiente esfuerzo para promover las
exportaciones.
 Esta estrategia es compleja, ya que involucra la participación de diversas instituciones
gubernamentales y del sector privado.
145
GEA
Plan de acción
Medidas:
 Vinculada con la estrategia anterior, las acciones en materia de información sobre

tecnología, desarrollo de nuevos productos y programas de apoyo gubernamentales y de proveedores
deberían llevarlas a cabo las representaciones regionales (o la nacional) de la industria molinera.
 En lo que se refiere al financiamiento para la adaptación y adquisición de nuevas

tecnologías, éste podría provenir de una combinación entre recursos propios de las empresas, instituciones
financieras nuevas como la que se plantea en la estrategia de financiamiento y de Bancomext, y recursos
públicos en particular de CONACYT y de otras entidades, con sus programas tradicionales.
Participantes:
 Organizaciones y productores del subsector
 Secretaría de Economía
 CONACYT
 Bancomext
Plazo: 3-5 años.
146
GEA
Estrategia de financiamiento
 Sin duda uno de los elementos clave para la competitividad del subsector es el
financiamiento. Prácticamente todas las empresas medianas y grandes que han
realizado alguna inversión en los últimos años, lo han hecho con recursos propios. Si
bien esto es una característica generalizada de la economía mexicana, en el sector
agroalimentario ha sido especialmente grave.
 En ese sentido, debe aprovecharse la nueva institución para financiar al sector
agropecuario, la Financiera Rural y, en ese marco, crear una Sociedad Financiera de
Objeto Limitado (Sofol) que atienda a la cadena productiva, en particular a los dos
primeros eslabones, orientada a financiar proyectos de modernización productiva.
147
GEA
Plan de acción
Medidas:
 Proceder a la creación de una Sofol “triguera”, en la que participen productores de trigo y

de harina de trigo.
 Dicha institución podría financiar –dependiendo de las reglas de operación que emitan
próximamente las autoridades –la adquisición de maquinaria para los dos primeros eslabones de la cadena
productiva; operaciones de siembra y adquisición de trigo; y el almacenaje de trigo y harina.
Participantes:
 Productores de trigo y de harina de trigo
 SHCP y CNBV (autorización y reglas)
 FIRA
 Financiera Rural
Plazo: 2-3 meses, en función de la expedición de las reglas de operación de las Sofoles agropecuarias.
148
GEA
Estrategia de capacitación
 Como se apuntó anteriormente, un ámbito esencial para incrementar la competitividad
es la capacitación laboral, tanto en aspectos de producción como de administración en
las empresas de toda la cadena productiva.
 En términos generales, pocas empresas tienen programas específicos de capacitación
y certificación de su personal. La práctica común es obtener la capacitación de los
operarios de maquinaria del vendedor de la misma, en el caso de trabajadores
calificados. Para trabajadores no calificados, es usual delegar la capacitación al
trabajador con mayor antigüedad o experiencia.
 Por tanto, se sugiere instrumentar un programa amplio de normalización,
capacitación, evaluación y certificación laboral de los trabajadores de las industrias
harinera y de panificación.
149
GEA
Plan de acción
Medidas:
 Por una parte, el programa de capacitación involucraría intensificar las acciones que se han llevado a
cabo en el seno del Consejo Nacional de Normalización y Certificación Laboral (Conocer) para:
 Continuar la normalización de las principales categorías ocupacionales de las industrias harinera y panificadora. A la fecha, en
la cadena productiva existen 5 normas de competencia laboral: obtención de harina de trigo; determinación de la calidad de
harina; elaboración de pan francés; elaboración de pan dulce; y elaboración de pasteles y productos de repostería.
 Crear y ofrecer los cursos de capacitación (y los formadores correspondientes) consistentes con las normas aprobadas.
 Generar los instrumentos de evaluación de los trabajadores capacitados y de los procesos de capacitación.
 Certificar a los trabajadores y generalizar en la cadena el uso de los certificados de competencia laboral para propósitos de
contratación, sueldos, promociones, estímulos, etc.
 Por otra parte, y como existe en otros países del mundo (i.e. Venezuela), debería crearse un centro de
capacitación en uso de tecnología molinera. Dicho centro podría crearse con capital semilla de CONACYT y/o FUNTEC y
financiarse con el pago de aportaciones de las empresas que manden a su personal a capacitar.
Participantes:
 Empresas y organizaciones de la cadena productiva (harina y pan)

 Conocer
 CONACYT
 FUNTEC
Plazo: 12 meses.
150
GEA
Estrategia de transporte y almacenamiento
 Las deficiencias en materia de transporte y almacenamiento en México inciden en la
competitividad de la industria molinera, tanto para el manejo del trigo como de
productos de la molienda.
 En esa materia, próximamente se expedirá una Ley de Almacenamiento Agropecuario
que, además de ordenar y regular la actividad, otorgará certidumbre de las inversiones
que se realicen en ese ámbito.
151
GEA
Plan de acción
Medidas:
 Aprovechando la figura de Sofol agropecuaria, y si la regulación aplicable lo permite,

operar esquemas de financiamiento para la adquisición de transporte y la creación de almacenes de la
industria harinera.
 Crear, de manera directa o mediante asociaciones estratégicas, una red de

almacenamiento que soporte las operaciones de la cadena productiva.
Participantes:
 Empresas de la cadena productiva
 Sagarpa (ley de almacenamiento rural)
 Inversionistas interesados en almacenamiento rural
Plazo: 1-2 años.
152
GEA
Estrategia de información
 La información disponible de la cadena productiva es, en el mejor de los casos, escasa
y deficiente. Las principales fuentes de información (INEGI, SAGARPA, SHCP, SE,
Bancomext) utilizan metodologías y sistemas de acopio y procesamiento de la
información diferentes.
 Para tener un diagnóstico adecuado del sector, se requiere de insumos de información
adecuados y consistentes. Además, la detección temprana de tendencias desfavorables
para el sector sólo se puede realizar con estadísticas confiables.
153
GEA
Plan de acción
Medidas:
 Por lo anterior, se sugiere generar una comisión especial de las industrias

harinera y panificadora con la participación de las diversas instituciones, públicas y privadas,
que tengan alguna vinculación con información de la cadena productiva.
Participantes:
 Representantes de las industrias harinera y panificadora
 Sagarpa
 SHCP-INEGI
 Bancomext
 Secretaría de Economía
Plazo: Inmediato.
154
GEA
ANEXO 1: GUIA TEMÁTICA DE ENTREVISTAS A
PROFUNDIDAD
1. Aspectos de demanda de harina de trigo
 Cambios recientes en la segmentación (nuevos, presentación, etc.) de productos
 Incidencia de la publicidad en el consumo
 Desarrollo de canales de comercialización
 Tipos de contratos de venta: efectivo, a plazos, condiciones
 Sustituibilidad en el consumo: bienes sustitutos y cambios en el consumo.
 Principales mercados de venta
 Nichos de mercado potenciales a futuro
 Aprovechamiento de TLC’s: EUA, Centroamérica, Europa
2. Aspectos de la oferta de harina de trigo

 Cambios recientes en la tecnología disponible para la producción: incidencia en costos, productividad, volumen de producción,
contratación de mano de obra
 Problemas de acceso a nuevas tecnologías (patentes, etc.)
 Costos de inversión: ¿elevados?
 Estructura de mercado: competitiva-monopólica
155
GEA
 Niveles de integración vertical: producción directa de trigo (mecanismos); agricultura por contrato; fabricación de pan, galletas
o pastas.
 Grado de vinculación interna en la cadena productiva
 Aspectos ecológicos que limitan la producción
 Nivel de capacitación de mano de obra requerida
 Incidencia de los costos de transporte en el precio de venta
 Modalidades de coordinación entre productores para: adquisición de insumos; compra-venta de productos
 Competencia del exterior y medidas para enfrentarla.
 Disponibilidad y tipo de apoyos gubernamentales
 Limitantes de infraestructura básica
156
GEA
ANEXO 2: CUESTIONARIO PARA LOS MOLINOS DE LA
INDUSTRIA HARINERA DE TRIGO
157
GEA
Diciembre de 2002
CUESTIONARIO PARA LOS MOLINOS DE LA INDUSTRIA HARINERA DE

TRIGO
Elaborado y procesado por el Grupo de Economistas y Asociados (GEA) bajo

contrato de confidencialidad con la Fundación Mexicana para la Innovación y
Transferencia de Tecnología en la Pequeña y Mediana Empresa, A.C. (FUNTEC)
El presente cuestionario tiene como propósito actualizar la situación actual y la evolución reciente
de los principales indicadores económicos de la industria harinera de trigo y su cadena productiva, a
partir de la información proporcionada directamente por los molinos. Dicha información a nivel de
molino será exclusivamente de conocimiento de GEA, quien no podrá difundirla en forma
individual por ningún medio y la agrupará para obtener los totales nacionales o regionales. La
información, una vez agregada, será utilizada por GEA para elaborar un análisis de competitividad
de la industria a solicitud de FUNTEC, para instrumentar acciones concretas en apoyo al sector
molinero mexicano.
Instrucciones generales
I. Favor de llenar un cuestionario por molino. Aunque varios molinos estén integrados
o formen parte de una empresa, se solicita responder un cuestionario para cada uno.
II. Las cifras de volúmenes corresponden a toneladas y las relativas a unidades
monetarias a pesos corrientes o dólares estadounidenses, según se indica en cada
pregunta.
III. Las cifras solicitadas para 2002 corresponden a la estimación para el año en su
conjunto.
A. Aspectos cuantitativos
1. Cámara o Representación a la que pertenece su molino:
a) Cámara Industrial Harinera de la Zona Centro ____
b) Cámara de la Industria Harinera de México y el D.F. ____
c) Cámara Industrial Harinera de Puebla ____
d) Cámara Industrial Harinera del Noroeste ____
e) Cámara Industrial Harinera del Norte _____
f) Comité de Molineros de Trigo del Estado de Jalisco _____
g) Representación de Molineros de Trigo de la Zona del Golfo _____
158
2. Indique la edad promedio de la maquinaria de su molino, así como la fecha en que
realizó la última inversión en modernización de dicha maquinaria:
Edad promedio: ____ años
Año de la última modernización: ______
3. Indique la capacidad de producción en toneladas de los productos que su molino tuvo

en los siguientes años:
Toneladas anuales
Producto 2000 2001 2002e/
Harina de trigo
Sémola
Gluten
Salvado y salvadillo
4. Indique el volumen de producción en toneladas de los productos que su molino realizó

Toneladas anuales
Producto 2000 2001 2002e/
Harina de trigo
Sémola
Gluten
159
5. Indique el volumen de ventas en toneladas de los productos que su molino realizó en
los siguientes años:
Toneladas anuales
Producto 2000 2001 2002e/
Harina de trigo
Sémola
Gluten
6. Indique el volumen y valor de las exportaciones (LAB) de harina de trigo que su

molino realizó en los siguientes años:
Exportaciones 2000 2001 2002e/
Volumen (toneladas)
Valor LAB (dólares)
7. Indique el volumen y valor de las importaciones (FOB) de materias primas que su

molino realizó en los siguientes años:
Importaciones 2000 2001 2002e/
Volumen de trigo
(toneladas)
Valor de trigo FOB

(dólares)
Valor de otras
materias primas FOB
(dólares)
160
8. Indique el precio promedio de adquisición de las importaciones de trigo que realizó
Precio del trigo 2000 2001 2002e/

importado
En el lugar de origen
(dólares)
Puesto en el molino
(dólares)
9. Indique el precio promedio de adquisición de trigo nacional que realizó en los

siguientes años:
Precio del trigo 2000 2001 2002e/

nacional
En el lugar de origen
(pesos)
Puesto en el molino
(pesos)
10. Indique el número de trabajadores que se encontraron registrados en su molino en los

siguientes años:
Número de trabajadores
Tipo 2000 2001 2002e/
Obreros
Técnicos
Administrativos
Total
161
11. Indique la estructura de costos (en porcentajes) de su molino en los siguientes años:
Porcentajes del total
Concepto 2000 2001 2002e/
Trigo (LAB planta)
Material de empaque
Mejorantes
Mano de obra
Costos de producción distintos de

mano de obra
Costos de almacenaje
Gastos en publicidad
Gastos de distribución
Gastos financieros
Costo total 100.0 100.0 100.0
162
12. Indique la estructura de las ventas de harina de trigo (en porcentajes) de su molino
Porcentajes del total
Concepto 2000 2001 2002e/
Fabricantes industriales de pan y

galletas
Panificadoras tradicionales
Mayoristas
Venta directa al consumidor

(paquetería)
Industria pastera
Otras industrias
Otros
Exportaciones
Total 100.0 100.0 100.0
163
13. Indique los precios de venta de harina de trigo de su molino en los siguientes años:
Pesos promedio por tonelada
Concepto 2000 2001 2002e/
Fabricantes industriales de pan y

galletas
Panificadoras tradicionales
Mayoristas
Venta directa al consumidor

(paquetería)
Industria pastera
Otras industrias
Otros
Exportaciones
14. Indique las inversiones que realizó en su molino en los siguientes años:
Tipo de inversión 2000 2001 2002e/
Mantenimiento
(pesos)
Ampliación de la
capacidad instalada
(pesos)
Ampliación de la
capacidad instalada
(toneladas)
164
B. Aspectos cualitativos
15. Señale los tres problemas más graves que enfrentó su molino en los últimos tres años:
Falta de financiamiento o crédito
Abasto de materias primas (especificar cuáles)
Falta de demanda/sobreoferta de harinas en el mercado
Falta de investigación para generar nuevos sistemas de producción
De comercialización
Falta de una cultura exportadora para abrir mercados en el exterior
Disponibilidad u obsolescencia de tecnología
Laborales
Competencia de productos importados
De administración interna
Otros (especificar)
16. Señale los tres factores que, en mayor medida, podrían incrementar la
productividad y competitividad de su molino:
Financiamiento o crédito oportuno y a bajo costo
Abasto de materias primas con calidad y a precios internacionales
Mejor infraestructura de almacenamiento y/o de transporte
Mayor investigación de mercados para lanzar nuevos productos
Asociarse con otros molinos en la producción
Asociarse con otros molinos en la comercialización y/o la venta
Desarrollar nuevos canales de distribución de los productos
Mayor capacitación de la mano de obra
Promoción y difusión de los productos que ofrece la industria
165
Lanzamiento de nuevos productos
Asociaciones estratégicas con productores/comercializadores internacionales
Otros (especificar)
17. Señale las tres modificaciones en las políticas gubernamentales que, en mayor
medida, se requerirían para incrementar la productividad y competitividad de su
molino:
Mayores deducciones fiscales
Devolución oportuna del IVA a favor
Mayor participación de la industria molinera en las decisiones de política

agropecuaria
Facilitar el acceso a apoyos para innovación y adquisición de tecnología
Mayor disponibilidad y costos más bajos en la infraestructura de almacenamiento y

de transporte
Renegociar los acuerdos de libre comercio firmados por México
Otros (especificar)
18. ¿Cuál es su expectativa de empleo de su molino para los próximos seis meses?:
a) Piensa aumentar sus plazas laborales: Sí_____; No_____
b) Piensa reducir sus plazas laborales: Sí_____; No_____
c) Piensa continuar con las plazas actuales: Sí_____; No_____
19. ¿Cuál es la expectativa de crecimiento de su molino para los próximos seis meses?:
a) Piensa ampliar sus instalaciones productivas: Sí_____; No_____
b) Piensa reducir sus instalaciones productivas: Sí_____; No_____
c) Piensa continuar con las instalaciones actuales: Sí_____; No_____
166
20. En su opinión, ¿durante los próximos seis meses, cuáles serían los tres principales
factores que limitarían el crecimiento de las ventas de su molino? (señale los tres
más importantes):
a) Escasez de financiamiento y altos costos del crédito _________
b) Aumento de los costos de las materias primas (trigo) _________
c) Aumento de los costos laborales _________
d) Reducción del crecimiento de la economía de EUA _________
e) Reducción del crecimiento del mercado nacional _________
f) Escasez de personal calificado _________
g) Cambios tecnológicos _________
h) Paridad cambiaria _________
i) Limitada capacidad instalada de producción _________
j) Problemas de inseguridad pública _________
k) Contrabando y economía informal _________
l) Altos costos y deficiencia de la infraestructura de transporte _________
m) Impuestos elevados _________
n) Elevada competencia internacional _________
o) Elevada competencia en el mercado nacional _________
p) Otros ( especifique)_______________________________________
FAVOR DE ENVIAR ESTE CUESTIONARIO AL CORREO ELECTRÓNICO

gea@gea.structura.com.mx O AL FAX No. (55) 56398596.
PARA CUALQUIER DUDA O ACLARACIÓN COMUNICARSE AL (55) 56399000

CON PATRICIA OCHOA.
Muchas gracias
167
ANEXO 3: RESULTADOS DE LA APLICACIÓN DEL
CUESTIONARIO
 Total de molinos identificados: 97, de los cuales:

 Cuestionarios enviados (en diciembre de 2002): 89
 Sin información para su envío: 3
 Molinos fuera de operación: 5
 De los 89 cuestionarios enviados:

 Confirmaron haber recibido el cuestionario (en enero de 2003): 61
 No quisieron responder a la confirmación: 28*/
 De los 61 que confirmaron recepción del cuestionario:

 Respondieron el cuestionario: 5
 En proceso de respuesta a GEA (sin comprometer fecha): 25**/
 Informaron que no enviarán respuesta: 16
 No quisieron responder sobre si enviarían o no el cuestionario : 15
*/ Se intentó hasta en tres ocasiones confirmar su recepción (dos por fax o correo electrónico y una por vía telefónica).
**/ Se ofreció apoyo para responder el cuestionario y se solicitó respuesta hasta en tres ocasiones, por vía telefónica.
168
GEA
ANEXO 4: RESULTADOS DE LAS ESTIMACIONES
ECONOMETRICAS DE DEMANDA
Harina de trigo de primera
Dependent Variable: LOG(PRIMVOL)
Method: Least Squares
Date: 02/21/03 Time: 12:54
Sample(adjusted): 1994:02 2002:10
Included observations: 105 after adjusting endpoints
Convergence achieved after 8 iterations
Variable Coefficient Std. Error t-Statistic Prob.
LOG(PRIMPR) 0.132323 0.056350 2.348236 0.0208
LOG(WR) 0.154769 0.071237 2.172576 0.0322
LOG(PRPAN) -0.331368 0.151041 -2.193892 0.0306
C 12.95037 0.826062 15.67725 0.0000
AR(1) 0.228536 0.098601 2.317781 0.0225
R-squared 0.234183 Mean dependent var 12.25589
Adjusted R-squared 0.203550 S.D. dependent var 0.077106
S.E. of regression 0.068813 Akaike info criterion -2.468405
Sum squared resid 0.473521 Schwarz criterion -2.342026
Log likelihood 134.5912 F-statistic 7.644869
Durbin-Watson stat 2.045831 Prob(F-statistic) 0.000020
Inverted AR Roots .23
169
GEA
Harina de trigo de segunda
Dependent Variable: LOG(SEGVOL)

Date: 02/21/03 Time: 12:56
LOG(SEGPR) 0.547582 0.100907 5.426618 0.0000
LOG(WR) 0.228433 0.137059 1.666677 0.0987
LOG(PRPAN) -1.591891 0.275780 -5.772333 0.0000
C 14.52587 1.549334 9.375553 0.0000
AR(1) 0.197719 0.098791 2.001388 0.0481
170
GEA
Pan blanco
Dependent Variable: LOG(PAN_BLAN_VOL)

Date: 02/28/03 Time: 12:18
LOG(PAN_BLAN_PR 0.194175 0.209154 0.928384 0.3554
)
LOG(WR) 0.561406 0.077389 7.254344 0.0000
C 6.745041 0.715062 9.432805 0.0000
AR(1) 0.391238 0.090078 4.343341 0.0000
171
GEA
Pan dulce
Dependent Variable: LOG(PAN_DUL_VOL)

Date: 02/28/03 Time: 12:33
LOG(PAN_DUL_PR) -1.446889 0.196334 -7.369521 0.0000
LOG(WR) 0.163228 0.076930 2.121786 0.0363
C 13.57455 0.657281 20.65257 0.0000
AR(1) 0.489000 0.087830 5.567548 0.0000
172
GEA
Pastas alimenticias
Dependent Variable: LOG(PAST_ALIM_VOL)

Date: 02/28/03 Time: 12:36
LOG(PAST_ALIM_P -0.120025 0.165048 -0.727212 0.4687
R)
LOG(WR) 0.038684 0.109103 0.354563 0.7236
C 9.973922 0.642892 15.51416 0.0000
AR(1) 0.478664 0.086608 5.526820 0.0000
173
GEA
Galletas
Dependent Variable: LOG(GALL_DUL_VOL)

Date: 02/28/03 Time: 12:39
LOG(GALL_DUL_PR) -0.537499 0.135784 -3.958486 0.0001
LOG(WR) 0.129199 0.067890 1.903072 0.0598
C 11.01294 0.497416 22.14030 0.0000
AR(1) 0.705758 0.073930 9.546266 0.0000
174
GEA
ANEXO 5: CUADROS ESTADÍSTICOS
 Se adjuntan en archivos electrónicos e incluyen la siguiente información:
 Archivo: Producción.
• Volumen de producción por producto
• Valor nominal y real de producción pro producto
• Precios implícitos nominales y reales por producto
 Archivo: Ventas y empleo

• Ventas nominales y reales por clase industrial
• Personal ocupado por clase industrial
• Horas hombre trabajadas por clase industrial
• Remuneraciones por clase industrial
 Archivo: Comercio exterior

• Importaciones por fracción arancelaria
• Exportaciones por fracción arancelaria
175
GEA

Trigo Harina Pan

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Marzo 1, 2003

ESTUDIO ESTRATEGICO PARA ELEVAR LA

II. PRODUCCION DE TRIGO...............................................................................................................................................................16

IV. FABRICACION DE PAN, PASTAS Y GALLETAS.....................................................................................................................55

V. EVALUACION DE LA CADENA PRODUCTIVA.........................................................................................................................73

VI. ENTORNO INTERNACIONAL DEL SUBSECTOR FABRICANTE DE HARINA DE TRIGO............................................97

VII. FORTALEZAS Y DEBILIDADES DEL SUBSECTOR FABRICANTE DE HARINA DE TRIGO....................................116

ANEXO 2: CUESTIONARIO PARA LOS MOLINOS DE LA INDUSTRIA HARINERA DE TRIGO..................................157

ANEXO 4: RESULTADOS DE LAS ESTIMACIONES ECONOMETRICAS DE DEMANDA...............................................169

ANEXO 5: CUADROS ESTADÍSTICOS.........................................................................................................................................175

ESTRUCTURA DE COSTOS DE LA MOLIENDA DE TRIGO, 1998.............................................................................................16

PRODUCCIÓN MUNDIAL DE TRIGO...............................................................................................................................................18

SUPERIFICIE SEMBRADA A NIVEL MUNDIAL DE TRIGO........................................................................................................18

DEMANDA MUNDIAL DE TRIGO......................................................................................................................................................19

PRECIO INTERNACIONAL DE REFERENCIA DEL TRIGO........................................................................................................21

SUPERFICIE SEMBRADA DE TRIGO GRANO...............................................................................................................................22

SUPERFICIE COSECHADA DE TRIGO GRANO, 1990-2002.........................................................................................................24

PRECIO MEDIO RURAL DE TRIGO GRANO, 1990-2002E/...........................................................................................................25

VOLUMEN DE PRODUCCION DE TRIGO GRANO, 1990-2002E/................................................................................................26

VALOR DE LA PRODUCCION DE TRIGO GRANO, 1990-2002E/................................................................................................26

IMPORTACIONES DE TRIGO, 1993-2002E/......................................................................................................................................29

IMPORTACIONES DE TRIGO, 1993-2002E.......................................................................................................................................29

PARTICIPACIÓN DE LAS IMPORTACIONES DE TRIGO EN LA OFERTA TOTAL NACIONAL.......................................32

TRIGO GRANO: ESTRUCTURA DE LA PRODUCCIÓN NACIONAL POR GRUPO................................................................35

PRINCIPALES INDICADORES DE MOLINOS DE TRIGO, 1998..................................................................................................42

NUMERO DE MOLINOS EN EL PAIS, 2002......................................................................................................................................44

CIUDADES EN LAS QUE SE UBICAN LOS MOLINOS DE HARINA DE TRIGO, 2002............................................................45

EMPRESAS PRODUCTORAS DE HARINA DE TRIGO EN 2002..................................................................................................46

VALOR DE LA PRODUCCIÓN DE LA MOLIENDA DE TRIGO/..................................................................................................47

VOLUMEN DE PRODUCCION DE HARINA DE TRIGO DE PRIMERA, 1994-2002..................................................................48

VOLUMEN DE PRODUCCION DE HARINA DE TRIGO DE SEGUNDA, 1994-2002.................................................................48

VALOR DE LA PRODUCCION DE HARINA DE PRIMERA, 1994-2002......................................................................................49

VALOR DE LA PRODUCCIÓN DE HARINA DE SEGUNDA, 1994-2002......................................................................................49

INDICE DE PRECIOS AL PRODUCTOR DE LOS PRODUCTOS DE MOLIENDA DE TRIGO ..............................................50

INDICE DE PRECIOS DE MATERIAS PRIMAS DE HARINA DE TRIGO, 1994-2002...............................................................50

INDICE DE RENTABILIDAD DE LA FABRICACION DE HARINA DE TRIGO, 1994-2002....................................................51

VOLUMEN DE LA PRODUCCIÓN DE SALVADO...........................................................................................................................52

VALOR DE LA PRODUCCIÓN DE SALVADO.................................................................................................................................52

VOLUMEN DE PRODUCCIÓN DE SEMITA.....................................................................................................................................53

VALOR DE LA PRODUCCIÓN DE SEMITA.....................................................................................................................................53

PRINCIPALES CARACTERISTICAS DE LAS INDUSTRIAS DEMANDANTES DE HARINA DE TRIGO, 1998.................57

PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS POR ESTABLECIMIENTO DE LAS INDUSTRIAS DEMANDANTES DE HARINA

VALOR DE LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Y PASTAS...........................................................................................................59

VALOR DE LA PRODUCCIÓN DE PANADERIAS INDUSTRIALES...........................................................................................60

VALOR DE LA PRODUCCIÓN DE PANADERIA INDUSTRIAL Y DE GALLETAS Y PASTAS.............................................61

VOLUMEN DE PRODUCCIÓN DE PAN BLANCO..........................................................................................................................62

FUENTE: GEA CON BASE EN LA EIM. INEGI................................................................................................................................62

VALOR DE LA PRODUCCIÓN DE PAN BLANCO..........................................................................................................................62

VOLUMEN DE PRODUCCIÓN DE PAN DULCE.............................................................................................................................63

VALOR DE LA PRODUCCIÓN DE PAN DULCE.............................................................................................................................63

VOLUMEN DE PRODUCCIÓN DE PASTELILLOS.........................................................................................................................64

VALOR DE LA PRODUCCIÓN DE PASTELILLOS.........................................................................................................................64

VOLUMEN Y VALOR DE LOS PRINCIPALES PRODUCTOS DE PANADERIAS INDUSTRIALES, 2002...........................65

PRECIOS IMPLÍCITOS REALES Y RENTABILIDAD DE PANADERIAS INDUSTRIALES, 1995-2002................................66

VOLUMEN DE PRODUCCIÓN DE GALLETAS DULCES..............................................................................................................67

VOLUMEN DE PRODUCCIÓN DE GALLETAS SALADAS...........................................................................................................68

VALOR DE LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS SALADAS...........................................................................................................68

VOLUMEN DE PRODUCCIÓN DE PASTAS.....................................................................................................................................69

VALOR DE LA PRODUCCIÓN DE PASTAS.....................................................................................................................................69

VOLUMEN Y VALOR DE GALLETAS Y PASTAS, 2002................................................................................................................70

PRECIOS IMPLÍCITOS REALES Y RENTABILIDAD DE FABRICACION DE GALLETAS, 1995-2002...............................71

PRECIOS IMPLÍCITOS REALES Y RENTABILIDAD DE LA FABRICACION DE PASTAS, 1994-2002...............................72

PRINCIPALES INDICADORES PRODUCTIVOS DE LA CADENA..............................................................................................73