Determinación de diferentes índices de madurez en Naranja (Citrus

máxima) y Guayaba (Psidium spp.)

Amores-Cameras Carlos, González-Pérez Giezi E., Pérez Díaz Leny P.

Centro de Biociencias, Fisiología poscosecha

INTRODUCCION

El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta se conoce como

maduración. Como consecuencia de la maduración la fruta desarrolla una serie de características
físico-químicas que permiten definir distintos estados de madurez de la misma.

En relación a los estados de madurez de la fruta, es conveniente conocer y distinguir de manera

precisa los siguientes términos:  

- Madurez fisiológica: Una fruta se encuentra fisiológicamente madura cuando ha logrado un

estado de desarrollo en el cual ésta puede continuar madurando normalmente para consumo aún
después de cosechada. 

- Madurez de consumo u organoléptica. Estado de desarrollo en que la fruta reúne las

características deseables para su consumo (color, sabor, aroma, textura, composición interna).

Los índices de madurez son aquellas características que determinan cuando pueden ser
cosechados los frutos, estas características varían de acuerdo al tipo de fruto, algunos índices de
madurez son: color aroma, cantidad de sólidos solubles, firmeza, sabor, tamaño, concentración
entre otros. Algunos de los frutos de la región en los que se pueden apreciar algunos de estos
índices son la naranja y la guayaba los cuales por su fisiología son fáciles de identificar, por tanto el
objetivo del trabajo fue determinar 3 índices de madurez en las frutas en diferentes estados
fenológicos y de esta manera determinar si se encuentran en madurez organoléptica o fisiológica.

MATERIALES Y METODOS

Guayabas de la región en diferentes estados Penetrómetro

de madurez
Colorímetro
Naranjas valencianas en diferentes estados
de madurez Refractómetro

Para ambas frutas se determinó la firmeza, el color externo,

Obtención de valores de colorimetría de la naranja y guayaba

Para el caso de los valores de colorimetría, como señala

Martínez-Téllez (1993) para las medidas obtenidas con el
colorímetro los resultados se deben expresar por la
relación a/b, siendo valores de a/b negativos indicativo
del color verde, valores cercanos a cero representan un
color amarillo o en el área de vire de verde a amarillo, y
los valores positivos representan la variación del color de
amarillo a naranja.

Figura 1. Modo de empleo del Se seleccionaron tres frutos de guayaba y tres frutos de
colorímetro. naranja en diferentes estados de madurez, se lavaron y
secaron respectivamente. Se tomó el colorímetro y se
puso sobre la fruta, a cada fruto se le hicieron tres
mediciones, se procuró cubrir la lámpara lectora del colorímetro para una mejor medición, como
se puede observar en la figura 1. A cada fruto se le hicieron tres mediciones con el fin de sacar una
media y tener un resultado más exacto.

Firmeza o textura

El penetrómetro es un instrumento que mide la

firmeza de los frutos, los resultados que arroja se
expresan en Newton. Con este instrumento se evaluó
la firmeza en guayaba y naranja.

Para la medición de firmeza es necesario quitarle una

pequeña parte de la superficie de la cascara del fruto
para que no sea factor que pueda afectar a los
resultados, en este caso se retiró la cáscara en tres
puntos alejados entre sí (Ver figura 1).

Las mediciones se hicieron por triplicado en cada fruto

en los diferentes estados de madurez,
Figura y 2.
se introdujo
Modo de empleo del
en la pulpa, se empleó el puntalpenetrómetro
más pequeño para
ambas frutas, lo más recomendable es el puntal de 8
mm.
Sólidos solubles totales

Los sólidos solubles se determinaron empleando el refractómetro, el cual se calibró con agua
destilada y posteriormente con gotas del jugo de ambas frutas, los resultados se presentan en
grados °Brix.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Citrus maxima

Calidad física

Como se muestra en la tabla 1, las naranjas valencianas presentaron pesos entre 200 a 250 g,
estando en el promedio aceptable de frutos grandes que coincide con lo determinado por Russián
(2006), pero es menor a lo indicado por Pérez (2004), quien indica que el peso promedio del fruto
de naranja ‘Valencia’ es de 284.7 g, cuando se desarrolla sobre un patrón de Volkameriana.

Tabla 1. Índices de calidad físicos de la naranja valenciana (Citrus maxima)

Características visuales Colorimetría relación a/b Peso (g) Firmeza (N) °Brix
Naranja 1 Verde -0.11 280 35.3 11.33
Naranja 2 Intermedio 0.25 230 26.92 11.67
Naranja 3 Maduro 0.53 200 31.5 10.67

En el caso del color obtenido se observan diferencias

entre los frutos lo cual se puede apreciar en la figura 3,
esto se debe a que previamente, de acuerdo a las
características visuales, se observaron diferencias en el
estado fenológico de tales frutas, por lo que la única
fruta que estaba completamente amarilla y con maduréz
comercial fue la Naranja 3, mientras que la Naranja 1 es
probable que esté más cercana a la madurez fisiológica.

La firmeza de la pulpa se mantuvo en el rango de 30 N,

Los grados Brix de todas las naranjas oscilaron en los 10

Figura 3. Naranjas de la variedad
° lo cual es aceptable ya que para las naranjas se
valenciana que fueron muestreadas. Se
considera una relación mínima de 10 partes
observa de sólidos
variación de color.
solubles totales por una de acidez (10:1 SST/acidez) con 9
º Brix también como mínimo.
Guayaba

Psidium spp.

Calidad física

Tabla 2. Índices de calidad físicos de la guayaba (Psidium spp.)

Colorimetría relación a/b Peso (g) Firmeza (N) °Brix
Guayaba 1 Verde -0.26 60 33.47 10.33
Guayaba 2 Intermedio -0.16 50 40.62 10.67
Guayaba 3 Maduro 0.05 50 38.22 11.00

Los datos de azúcares son mayores al mínimo

el cual es de 8°Brix, por lo que el valor es aceptable y
probablemente estén en su estado de madurez
comercial, así en el caso de colorimetría en los frutos
predominó el color verde

Los valores de °Brix están dentro del rango

óptimo de madurez de fruta (8-10 °Brix) de acuerdo a
pruebas realizadas por Saenz (2007), aunque indica
que la cantidad de solidos solubles varía de acuerdo a la
estación del año, teniendo como mayor °Brix la época de verano.
Figura 4. Guayabas que fueron
muestreadas. Se observa variación de
color.
Finalmente podemos saber que aunque la observación es subjetiva a través del sentido de la vista,
está se aproximó a la realidad mediante técnicas estandarizadas; sin embargo esto no puede
determinarnos su calidad como en el caso de la dulzura, ya que ésta se recomienda por medio de
los sólidos solubles.

Por otro lado las tres frutas de cada especie mostraron diferentes estados de desarrollo, no
obstante a esto la fruta número tres, en ambos casos, clasificada visualmente como madura,
resultó estar de acuerdo a los valores obtenidos en el estado de madurez organoléptica, de
acuerdo a diferentes autores.
BIBLIOGRAFÍA:
Perez, O.Z. 2004. Concetración nutrimental en hojas, rendimiento, eficiencia de producción,
calidad de jugo e índices nutrimentales de ranajo valencia injertado en portainjertos de cítricos.
Agrociencia 38: 141-154.

Russián T., (2002), “Calidad del fruto en accesiones de naranja ‘criolla’ y ‘valencia’ en el sector
macanillas-curimagua, estado falcón”. En: Agronomía Trop. 56(3): 415-432.

ANEXOS:
Anexo 1: Datos desglosados obtenidos en naranja valenciana (Citrus maxima)

Naranja 1
l 48.08 49.23 48.26 48.52
a -3.7 -5 -4.43 -4.38
b 40.98 40.61 37.58 39.72
Naranja 2
l 63.44 62.99 59.41 61.95
a 18.5 14.4 11.21 14.70
b 61.53 61.62 54.76 59.30
Naranja 3
l 59.95 60.4 60.23 60.19
a 26.01 25.69 25.78 25.83
b 58.28 28.78 57.9 48.32
Firmeza
Naranja 1 Naranja 2 Naranja 3
1 21.55 38.05 46.3 35.3
2 16.85 28.3 35.6 26.92
3 17.25 42.2 35.05 31.5
°Brix
Naranja 1 Naranja 2 Naranja 3
1 10 11 13 11.33
2 10 10 15 11.67
3 10 10 12 10.67
Anexo 2: Datos desglosados obtenidos en Guayaba (Psidium spp.)

Guayaba 1
l 56.05 54.52 57.1 55.89
a -8.5 -7.91 -9.86 -8.76
b 33.1 31.45 35.52 33.36
Guayaba 2
l 61.43 65.27 66 64.23
a -7.98 -5.16 -6.05 -6.40
b 38.04 38.95 39.83 38.94
Guayaba 3
l 71.33 70.61 68.84 70.26
a 0.27 3.67 2.09 2.01
b 38.77 39.12 35.64 37.84
Firmeza
Guayaba 1 Guayaba 2 Guayaba 3
1 73.7 18.85 7.85 33.47
2 73.45 39.4 9 40.62
3 71.4 33.3 9.95 38.22
°Brix
Guayaba 1 Guayaba 2 Guayaba 3
1 10 10 11 10.33
2 11 10 11 10.67
3 11 10 12 11.00