El Autoclave es un equipo para esterilización por vapor o agua con sobrepresión de todo

material y envase que soporte las condiciones de temperatura y presión del mismo.
Debido a su bajo costo de proceso y eficiencia en la descontaminación, la Esterilización
por vapor o agua es el método más difundido y el que debe aplicarse preferentemente
sobre otros métodos. En el caso de esterilización de materiales que no soporten
físicamente la presión de vapor el método a utilizar deberá diferir del propuesto por el
Autoclave. En la industria Alimenticia también es muy común el proceso de Pasteurizado
para aquellos alimentos que deban conservarse libre de bacterias y no soporten la
temperatura de esterilización, aunque debe tenerse en cuenta la actividad
microbiológica dentro del producto para determinar cual es el método apropiado.

Ciclos de Esterilización

Los Procesos de esterilización de alimentos varían en cuanto al tipo de envase en el que

se colocan los alimentos. Debe tenerse en cuenta que un proceso de esterilización de
alimentos se realiza siempre sobre el envase de uso final ya lleno.

Básicamente hay 3 procesos diferentes:

1- De agua llena. Esto es cuando el medio de trasmisión de calor hacia el producto es

exclusivamente el agua calentada por sobrepresión. En este caso la cámara de trabajo se
encuentra totalmente llena de agua. Este proceso es apto para esterilizar la totalidad de
envases aptos para procesos de esterilización.

2- De Spray. La cámara se encuentra llena solo por la cantidad de agua necesaria para
producir un spray sobre el producto. Este proceso puede no resultar apto para productos
que necesiten rotación dentro de la cámara de esterilización.

3- De vapor. La cámara contendrá vapor como medio de trasmisión de calor y no será

posible una sobrepresión. Este proceso resulta útil para envases de latas o frascos
herméticos de buena tapadura.

4- Enfriamiento: En todos los casos el proceso termina con el ingreso de agua para enfriar
el producto. Aquí es imprescindible un correcto control de la sobrepresión para evitar
roturas y deformaciones de los envases.

Dimensiones

Las dimensiones de los Autoclaves varían según las necesidades de producción de cada
cliente.

Sistema de Control

El Sistema de Control generalmente es del tipo automático, gobernado por un PLC, con
Registro impreso del proceso de esterilización para anotación veraz de valores de
temperatura y presión a los que fue sometido el producto. En muchas aplicaciones se
cuenta también con un registro electrónico de los procesos a través de un Software
específico instalado en una PC remota.

Validación

La Validación e el proceso mediante el cual se lleva a cabo el control del funcionamiento

del Equipo y otorga validez internacional a la calificación del mismo.

Este proceso comprende distintas etapas:

Validación del Equipo en fábrica:
RCS, DQ, FAT y OQ (incluye FAT)

Validación del Equipo instalado:

IQ, OQ y PQ

Un autoclave es un recipiente hermético en el que se realiza la esterilización comercial de un alimento

elaborado como conserva. También estos equipos se utilizan para la esterilización de material de vidrio en
laboratorios de análisis clínicos y bacteriológicos.

En la producción de alimentos a nivel artesanal, habitualmente los tratamientos térmicos de los productos
se realizan mediante el procedimiento conocido con el nombre de “baño maría”, que consiste en calentar
a los productos a temperatura de ebullición del agua y a presión atmosférica durante un tiempo
determinado. Sin embargo, este método es aplicable solamente para las conservas de los productos
clasificados como ácidos, que son aquellos que tienen un valor de pH inferior a 4.5, como por ejemplo, los
tomates, la mayoría de las frutas y los jugos de frutas. Para el caso de los productos envasados
clasificados como no ácidos o poco ácidos, que tienen un valor de pH mayor que 4.5, como son la
mayoría de las conservas alimenticias (de carnes, de productos marinos, de ciertos vegetales, etc.), este
método no es aplicable. La demarcación en la clasificación de los alimentos por acidez en el valor de pH
de 4.5 se realiza porque, por debajo de este valor, el crecimiento del Clostridium Boltulinum, el
microorganismo venenoso más termorresistente, es generalmente inhibido.

El Clostridium Botulinum es una bacteria mesófila (es decir que tiene una temperatura óptima de
reproducción de aproximadamente 37º C) formadora de esporas y anaerobia, por lo cual si sobrevive en
un envase cerrado puede reproducirse y generar una toxina potencialmente letal. En consecuencia, para
la elaboración de conservas de alimentos poco ácidos, y dado que estas esporas son muy resistentes al
calor, para lograr la esterilidad comercial en tiempos de proceso razonables se requiere alcanzar
temperaturas mayores a los 100º C lo cual garantiza a su vez la eliminación de aquellas otras bacterias
patógenas menos termorresistentes que pudieran estar presentes en el alimentos. Para los productos
ácidos, los procesos térmicos a presión (temperaturas superiores a 100º C) se consideran innecesarios.

Los autoclaves utilizados por la industria conservera de alimentos generalmente utilizan vapor como
medio calefactor, el cual es generado externamente en una caldera. Esto implica entre otras cosas
disponer, además de la caldera, de un equipo para el tratamiento de agua, de líneas de vapor y de
personal matriculado para operar equipos a presión. Dado el incremento de iniciativas para la elaboración
artesanal de alimentos envasados, y que los requerimientos antes indicados son difíciles de alcanzar en
pequeños microemprendimientos productivos, el Centro de Mar del Plata del INTI diseñó un modelo de
autoclave para aplicarlo a la elaboración de productos envasados en plantas de producción de pequeña
escala.

Un autoclave es un aparato que se utiliza para realizar una esterilización por medio de vapor
bajo presión. Específicamente, bajo Ocupaciones Codificadas en la sección 1603,352,
autoclaves utilizados para servicios de manicura y pedicura debe ser registrado y apuntados
bajo la lista con la Administración federal de Alimento y Droga. Bajo regulaciones federales,
esterilizadores de vapor es un autoclave. También, bajo regulaciones federales, esterilizadores
de calor seco no es un autoclave.