INTRODUCCIÓN

Perú tiene la mayor variedad de maíces del mundo con 36 ecotipos. El maíz morado es una
variedad única en el mundo y tiene mucho arraigo en las tradiciones y costumbres de nuestro
país, usándose para preparar deliciosos potajes como la mazamorra y chicha morada, que son
parte de la gastronomía peruana. Esto nos da una idea valiosa que es nuestro patrimonio
vegetal y como debemos protegerlo para evitar que el material genético se lleve a otros países
sin embargo para los extranjeros el maíz morado es una curiosidad porque no imaginan que
pueda existir una mazorca de ese color. Lo que muchos no imaginan son sus cualidades
medicinales y nutricionales.

Esta planta crece en la costa y sierra entre 1,200 y 4,000 msnm, en suelos húmedos y con buen
drenaje, rindiendo entre 3 y 5 t/ha.

El maíz morado es nutracéutico y contiene un flavonoide llamado antocianina que retrasa el

envejecimiento, previene las infecciones coronarias y de colon, y controla la presión arterial.

Debido a sus múltiples propiedades, el maíz morado tiene gran demanda en el mercado
interno y externo.

Hoy se esta haciendo conocido en el mundo entero, ya que se exporta a estados unidos y
Europa, principalmente para su uso como colorante natural a los alimentos.

Recientemente científicos japoneses le han encontrado sustancias que protegerían al cuerpo

del cáncer al colon, uno de los mas frecuentes en el mundo.

Descripción:

Su nombre científico es zea mays L., pertenece a la familia poaceae. Es una variedad de maíz,
originaria de los Andes Peruanos, única en el mundo por poseer la coronta y los granos de un
color morado característico, debido al pigmento que posee denominado Antocianina. Las
principales variedades son: Morado Canteño, Morado Mejorado, Morado Caraz, Arequipeño,
Cuzco Morado y Negro de Junín.

Es una planta de tallo macizo, erguido que puede alcanzar alturas entre

60 cm. Y 3 o 4 metros, según la variedad.

En la punta se observa una floración en forma de penacho o plumero, las espigas crecen en la
axilas de las grandes y alargadas hojas, ellas se convertirán después en la mazorca llena de
granos formados en hileras. La coronta del maíz morado es la que tiene el concentrado de una
sustancia colorante.

El maíz es un cereal oriundo del Perú y México, cuyas culturas precolombinas lo consideraron
sagrado. El maíz morado es una mutación (un cambio genético) del maíz común que se
produjo hace miles de años. Crece de ese color y sabor solo en nuestro país. Florece cultivado
o en estado silvestre en diversos lugares de América. El maíz morado se cultivaba en el Perú en
épocas prehispánicas y era conocido como oro, sara ó kulli sara. Lo cultivan también los
campesinos de Yucatán y las tribus indígenas Hobi y Navajos en los Estados Unidos. Sin
embargo, es el Perú donde su cultivo está más extendido y donde es empleado masivamente
para elaborar refrescos, sorbetes y postres e incluso últimamente se usa como ingrediente en
algunos platos de la muy prestigiada comida peruana.

Variedades:

 Morado Canteño: variedad nativa, altura de 1.8-2.5 m, floración a los 110-125 días.
 Morado Mejorado (derivados de Caraz): PVM-581, para siembra en sierra media; PVM-
582, para costa central, altura cercana a los 2m, precosidad de floración masculina, 90
a 100 días.
 Morado Caraz, usado para siembra en sierra.
 Arequipeño (var. Tradicional), color de tusa no es intenso, presenta mucha variabilidad
puede ser mejorado, es más precoz que los anteriores.
 Cuzco Morado, tardío, granos grandes dispuestos en mazorcas de hileras bien
definidos.
 Negro de Junín, en la sierra centro y sur llegando hasta Arequipa.

SUELO: Variables, prefiere suelos profundos de textura franca a franco-arcilloso, con buena
capacidad para retener humedad, no deben presentar problemas de drenaje; excesos de
humedad son adversos a la acumulación de pigmentos en la mazorca. ph: 5-8, conductividad
eléctrica entre: 1-4 dS/m.

CLIMA: Larga estación y cálido adaptable a diversos climas de costa y sierra (según las distintas
variedades).

ALTURA DE SIEMBRA: 1,200-4,000 m.s.n.m.

ÉPOCAS DE SIEMBRA: De agosto a octubre en la sierra y de abril a septiembre en la costa.

DISTANCIAMIENTOS: Para siembra en golpes (3 semillas / golpe), 0.70m entre surcos y 0.55m
entre golpes. Para siembra en hilera: una planta cada 0.15m y 0.80m entre surcos.

DENSIDAD: Aproximadamente 8200 Plantas/ha.

Propiedades del maíz morado:

Existen muy pocas plantas moradas en la naturaleza, y es justamente por esto que para las
personas que buscan una verdadera dieta arcoíris, el maíz morado es una fantástica opción.

El maíz morado peruano contiene una variedad de fitonutrientes (nutrientes de las plantas)
además de una inmensa cantidad de fenolicos y antocianinos. Estudios científicos
demuestran que las cosechas con las mayores cantidades de fenolicos y antocianinos
contienen también la mayor actividad de antioxidantes.

Los antocianinos son un tipo complejo de flavonoides que producen colores azules, morados o
rojos. Antocianinos son anti-inflamatorios y favorece la regeneración de los tejidos. Además,
son poderosos antioxidantes que nos permiten mantenernos jóvenes y protegidos contra
enfermedades, promueven el flujo sanguíneo y reducen el colesterol.

Al parecer, los antocianinos pueden puede estabilizar y proteger los capilares y vasos
sanguíneos del daño de los radicales libres, y se ha demostrado promover la
formación de colágeno (que es muy bueno para nuestra piel) y mejora la
circulación..

Maíz Morado tiene una mayor capacidad de antioxidantes que los arándanos,
por lo que es uno de los más prometedores nuevos super alimentos de nuestro
tiempo. Para hacerlo mas interesante, hay una antigua profecía de Hopi que
dice que cuando el maíz morado llegue a Occidente, es una señal de que los
grandes cambios están ocurriendo en el planeta

Los estudios muestran que una dieta rica en compuestos polifenólicos se

asocia con un menor riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares y
ciertos tipos de cáncer. Recientes investigaciones en animales y en humanos
han demostrado que la ingesta de polifenoles:

* Protege contra la aterosclerosis

* Reduce la presión sanguínea,

* Reduce la formación de coágulos sanguíneos

* Eleva la capacidad antioxidante de la sangre

Un estudio realizado por Tsuda et al en 2003, reveló los efectos del maíz
morado en la obesidad y la diabetes. Los dos grupos consumieron una dieta
rica en grasas durante 12 semanas, pero uno de los grupos también recibio
pigmentos de maíz morado. El grupo que consumió el maíz morado:

* Se Protege contra la aterosclerosis

* Reduce la presión sanguínea,

* Reduce la formación de coágulos sanguíneos

* Eleva la capacidad antioxidante de la sangre

Un estudio realizado por Tsuda et al en 2003, reveló los efectos del maíz
morado en la obesidad y la diabetes. Los dos grupos consumieron una dieta
rica en grasas durante 12 semanas, pero uno de los grupos también recibieron
pigmentos de maíz morado. El grupo que consumió el maíz morado:

* No gano ningún peso

* No sufrió hipertrofia en las adiposidades de los tejidos de grasa

* No mostro hiperglucemia (azúcar en sangre), hiperinsulinemia (demasiada

insulina en la sangre, que es el comienzo de la diabetes), o hiperleptinemia (los
niveles de leptina sérica, que es otro marcador de la diabetes).

En comparación, el grupo que no recibió el extracto y sólo comía la dieta rica

en grasa, mostro un aumento en todos los ámbitos, lo que demuestra los
beneficios increíbles para la lucha contra la obesidad y la diabetes.

Un estudio japonés en la Universidad de Nagoya mostró que el pigmento del

maíz morado impide el desarrollo de cáncer en el colon.

Un grupo de muestra recibió comida, mezclada con una sustancia cancerígena

natural que se encuentra en la parte quemada de la carne asada y pescado, y
otro grupo también recibió 5% de pigmento de maíz morado. El grupo que fue
alimentado con la sustancia causante de cáncer, el 85% desarrollaron cáncer
de colon, en comparación con sólo el 40%, que recibió el pigmento.

También hay algunas personas que afirman que el maíz morado nos puede
ayudar a abrir nuestro chakra del tercer ojo, ya que su color es el morado. El
chakra del tercer ojo es responsable de la intuición y la apertura a las verdades
espirituales.

En síntesis, el maíz morado, posee un alto porcentaje de Antocianinas, un tipo

de flavonoides complejos que se caracterizan por tener un importante efecto
antioxidante al apoyar la regeneración de los tejidos, fomentar el flujo de la
sangre, reducir el colesterol y promover la formación de colágeno, mejorando la
circulación. Asimismo  reducen el envejecimiento del cuerpo, disminuyen los
riesgos de ataque al corazón y son excelentes preventivos contra el cáncer.

Usos: Se utiliza para la preparación de mazamorra, mermelada, yogurt o la

bebida denominada chicha morada.  Eventualmente, se elabora harina que se
utiliza para hacer “Risotto o Pastas de Maíz Morado” o incluso tamales. El maíz
morado se exporta a EE.UU. y Europa, principalmente para su uso como
colorante natural en la industria de alimentos y bebidas

Producción: Las épocas de siembra son desde agosto a octubre en la sierra y

desde abril a septiembre en la costa. Las zonas de siembra se localizan entre
1,200 - 4,000 m.s.n.m. La densidad de siembra es aproximadamente 8,200
plantas/ha.  En cuanto al periodo vegetativo se cosechan a los 40 ó 50 días
después de la floración que generalmente ocurre de los 90 a 140 días después
de la siembra según la variedad. Respecto a las principales zonas de
producción y rendimiento se tiene:

Lugares Rendimiento

  Tm/Ha

Ancash 4.4

Arequipa 4.6

Cajamarca 8.4

Huánuco 7.1

En el período 2005 – 2007, la superficie sembrada, en miles de Has., fue de

2,204, 2,220 y 2,218, respectivamente y la producción en T.M. fue:

Mes 2005 2006 2007

Enero 1,564.30 1,293.20 1,030.43

Febrero 1,621.30 1,552.10 1,430.10

Marzo 1,468.90 1,064.90 1,255.80

Abril 1,078.30 1,061.30 1,508.30

Mayo 658.60 1,206.50 1,188.00

Junio 338.00 371.40 662.37

 Julio 289.00 503.00 477.02

Agosto 326.20 408.10 394.72

Septiembr 590.80
e 782.30 597.37

Octubre 684.00 1,070.00 963.00*

Noviembre 645.30 883.39 672.25*

Diciembre 224.50 389.42 376.46*

9,489.20 10,585.6
Total 1 10,555.82

    

Fuente: Ministerio de Agricultura – Estimado (*)

Exportaciones:

Se puede exportar: Como "Maíz morado (zea mays amilácea cv. Morado)
excepto para siembra" y "Maíz Morado" (Partida Arancelaria 1005.90.90.20)

Año Valor FOB Peso Neto Precio

(US$) (Kilos) (US$/Kilo)

2005 406,869.41 264,080.77 1.541

2006 484,985.27 296,173.59 1.638

2007 492,562.00 302,556.51 1.628

Fuente: Aduanas Perú  

Los principales países destino del maíz morado son: EE.UU. y Japón, los
cuales, en conjunto, absorben alrededor del 95.0 % del total exportado. Sin
embargo, el precio promedio que paga el mercado japonés   (US$ 3.01/kg) es
mayor al precio promedio del mercado americano (US$ 1.33/kg).

El Perú exportó maíz morado por 282,730 dólares entre enero y octubre del
presente año, 28 por ciento más frente a similar período del año anterior
cuando el monto ascendió a 220,804 dólares, siendo Estados Unidos el
principal comprador, informó la Asociación de Exportadores (ADEX). En los
diez primeros meses de este año 15 países importaron maíz morado, Estados
Unidos lo hizo por 159,960 dólares representando el 56 por ciento, seguido de
Japón con 88,958 dólares (31 por ciento), España 23,703 dólares (8.3 por
ciento)Italia 6,364dólares(2.2porciento). Otros países importadores con montos
menores son Canadá, China, Venezuela, Costa Rica, Chile y Alemania, entre
otros, que en su conjunto compraron el montón restante(3,745dólares).

Si bien el maíz morado se exporta principalmente a Estados Unidos, es un

producto que podría ser aprovechado aún más pues estudios científicos han
demostrado que ayuda a combatir el cáncer de colon.

ADEX también informó que los comerciantes hispanos de Nueva York formaron
una asociación que agrupa a más de 7,000 bodegas que buscan outsourcing
para su marca "Mi Bodega", por lo que el maíz morado ya es distribuido por
esa cadena y es enviado por exportadores peruanos.

A nivel de subproductos, el principal producto es la Coronta insumo que es

utilizado en las industrias de colorantes naturales, alimentos y en el sector
farmacéutico, por su alto contenido de antocianina. Le siguen en importancia
los envíos de Concentrado de maíz morado, Extracto de maíz morado y Jugo.

 En cuanto a la Chicha Morada, los factores que aumentan la oportunidad de

desarrollo en el mercado EE.UU son: Crecimiento de la población peruana;
Hábitos y preferencias alimentarías hacia los productos naturales.

Entre las principales empresas exportadoras se tiene: Sain-ei Gen E.F.I. Latin
America (Perú),  Vidal Vidal Elio Renan, Importadora y Exportadora Santa
Isabel, The Green Farmer, TexFibra y Vínculos Agrícolas.
 Según ADEX, la falta de una norma técnica que señale los estándares de
calidad en el proceso de producción y que indique la forma de consumo,
pondría en riesgo el crecimiento en las exportaciones de maíz morado
peruano. 

ANEXO:

Más pruebas científicas que confirman los beneficios a la salud del maíz
morado peruano.
Según el doctor Hugo Malaspina el maíz morado favorece la regeneración de
tejidos, previene enfermedades cardiovasculares, retarda procesos
degenerativos en general, tiene acción antiarrugas, incrementa el flujo
sanguíneo y estimula la acción diurética.

El Maíz Morado, denominado científicamente Zea mays L. es una variedad de

maíz que posee la coronta y los granos de color morado y es originario del Perú
antiguo. Tiene un ingrediente natural que está dentro de las denominadas
Antocianinas, cianidina-3- b-glucosa, el cual es un importante antioxidante.

También el extracto de maíz morado puede ser usado en productos ácidos

donde se desee un color rojo. Al colorante de maíz morado se le clasifica con el
número E-163 (EEC). El extracto de maíz morado se presenta de dos maneras:

-Extracto de maíz morado: Extracto líquido viscoso con un pH de 3

-Anthocyanin Extract A Pureza 1-3% antocianina

Está variedad de maíz contiene un número muy importante de grupos fenólicos

además de la Antocianina ya mencionada y que también es un flavonoide.

Los compuestos fenoles son poderosos antioxidantes que protegen las

membranas de las células y el DNA de los efectos dañinos oxidativos de los
radicales libres

Las Antocianinas son un tipo de flavonoides complejos que se caracterizan por

tener un importante efecto antioxidante al apoyar la regeneración de los tejidos,
fomentar el flujo de la sangre, reducir el colesterol y promover la formación de
colágeno, mejorando la circulación.

Los compuestos fenoles son poderosos antioxidantes que protegen las

membranas de las células y el DNA, de los efectos dañinos de los radicales
libres. Asimismo, las Antocianinas son potentes antioxidantes que reducen el
envejecimiento del cuerpo, disminuyen los riesgos de ataque al corazón y son
excelentes preventivos contra el cáncer.

En los últimos años, los científicos han demostrado que muchos de los
pigmentos que dan su color a las frutas y vegetales, contienen muchos de los
compuestos que parecen combatir enfermedades degenerativas del cuerpo
humano y que a su vez, brindan efectos benéficos para la salud y el bienestar.
Tal es el caso de las antocianinas que el Maíz Morado posee en una alta
proporción.
Estas investigaciones han identificado que dichos compuestos no son ni
vitaminas, ni minerales y los han denominado fitonutrientes. También conocidos
como fotoquímicas, los fitonutrientes son sustancias químicas presentes en las
plantas, responsables de darles color, sabor, protegerlas de los rayos
ultravioletas, ayudarlas a combatir las infecciones bacterianas, virales o
micóticas y permitirles superar las inclemencias y presiones de su entorno
(insectos, animales depredadores, sequía, etc.).

Entre los fitonutrientes encontramos los siguientes compuestos o sustancias

químicas: flavonoides, carotenoides, luteína, terpenos, antocianinas,
sulfurorafanos, entre muchos otros. A diferencia de las vitaminas y minerales,
los fitonutrientes carecen de valor nutricional. Sin embargo, actúan como
antioxidantes, protegiendo al ADN celular y evitando mutaciones que podrían
causar cáncer.

También desintoxican al cuerpo de los agentes de la contaminación ambiental,

desactivan sustancias cancerígenas, fortalecen el sistema inmune y protegen al
cuerpo del desarrollo de enfermedades crónicas degenerativas como cataratas,
artritis, tensión alta, diabetes, envejecimiento, arterosclerosis y enfermedades
cardíacas, entre otras.

El uso farmacéutico de las Antocianinas también es reconocido en

Oftalmología, por sus propiedades de incrementar la agudeza visual y mejorar
la visión nocturna. También para el tratamiento de diversos trastornos de
circulación de la sangre relativos al Colesterol y recientemente gracias a las
investigaciones del Profesor T. Shirai de la Facultad de Medicina de la
Universidad de Nagoya y la Empresa San Ei Gen en Japón, se concluyo que el
principio activo del Maíz Morado, evita la presencia de Cáncer al Intestino
grueso (Cáncer al Colon).

El Doctor Noboyuki Ito, en una visita que hizo al Perú, explico el procedimiento
realizado en los laboratorios japoneses. En unas pruebas de laboratorios con
ratas, primero se les administro una sustancia cancerígena sintetizada
químicamente para que puedan contraer este mal fácilmente y luego se les
proporciono comida mezclada con sustancia cancerígena natural que se
encuentra en las partes quemadas de la carne y el pescado asado, junto con un
5 % del pigmento vegetal, durante 32 semanas.

Como resultado de este experimento, se descubrió que de 20 ratas a las que

solo se les dio la sustancia cancerígena, 17 (85 %) desarrollaron cáncer del
intestino grueso, frente a solo ocho ratas (40 %) de las que tomaron la
antocianina.
Según la International Agency for research on Cancer, IARC, la capacidad de
las sustancias cancerígenas contenida en las zonas quemadas de los alimentos
es suficiente para propiciar cáncer en las personas.

De acuerdo al Dr. Ito, para evitar el riesgo de contraer este mal se recomienda
integrar en la alimentación diaria el consumo de productos con alto contenido
de fibras y bajo en proteína animal, grasa e hidratos de carbono; también se
recomienda los alimentos con Calcio, Vitamina D y vegetales como el Repollo,
Col de Bruselas y Brócoli.

La Empresa San Ei Gen, que hace menos de un año estableció una sucursal en
el Perú, informo que ellos continúan participando de esta investigación para
usar el colorante como materia prima para alimentos con aplicaciones
medicinales, debido al alarmante incremento de cáncer intestinal que se
observa en países desarrollados como Japón.

También es importante saber que según nuestra Farmacopea Natural, las

Antocianinas del Maíz Morado actúan como regulador de la presión alta.

El Maíz Morado es un producto 100 % natural, reconocido por la Unión Europea

con el Código E-163 y también con el mismo Código por la Legislación
Japonesa.

Las Antocianinas del Maíz Morado son más estables que la Enocianina de la
uva, a la luz, al calor y principalmente a los cambios de PH. Las Antocianinas
del Maíz Morado a un pH entre 3 y 3.5 permanecen de un color Rojo
amarillento, mientras que la Enocianina se torna azulada en esa condición.

Las Antocianinas del Maíz Morado no contienen los sulfuros que contiene la
Enocianina de la uva. Asimismo, acceden a la Certificación Kosher. En el Perú,
el Maíz Morado se ha empleado por siglos, sin tener ningún tipo de problemas
de toxicidad.

Se recomienda el consumo diario de este producto por contener importantes

cantidades de antioxidantes naturales, los cuales son la mejor prevención y
defensa contra las enfermedades y contra los procesos de envejecimiento.
Tenga presente que consumir Antioxidantes Naturales es la mejor póliza de
seguro para una mejor calidad de vida.

Receta: Crème brûlée desmoldable de maiz morado en salsa de

mazamorra al pisco, piña, guindones y higos secos.
Para seguir con la tradición en francés podría denominarse “Crème pourpre” o
crema purpura.
La preparación es como sigue:

Crème brûlée:

1. Infusar leche, crema de leche, maíz morado desgranado, cascara de

piña, rajas de canela y clavos de olor. Dejar infusionar a fuego muy bajo
hasta que tome color.

2. Colar y reservar (ambos).

3. Blanquear yemas y azúcar con ayuda de batidor de varillas, mezclar con

la leche infusionada (Técnica: temperar para evitar cocer las yemas)

4. Agregar el jugo de 1 limón (fija el color y activa la acidez)

5. Vaciar en aros con papel platina y hornear en baño maria que cubra
hasta la mitad por 1hr.
A 100 C hasta que tenga consistencia.
(En horno de casa: Se horneo por 1h y media a 140 C)

6. Llevar a frio, hasta que tome total consistencia para que sea posible
desmoldar. (Min unas 2 hrs)

Para la salsa:

7. Verter en una olla, las corontas de maíz, las cascaras de piña, clavo y
canela (previamente enjuagadas con agua) y cubrir con agua (500 ml)
Hervir hasta que revienten los granos. (Colar)

8. Incorporar 80 gr. de azúcar, piña cortada en macedonia, higos y

guindones.

9. Disolver harina de camote o chuño en un poco de agua y echar de a

pocos hasta que tome punto de salsa. (NO MAZAMORRA)

10. Añadir 1 onza de pisco sobre el final.

11. Cuando frio, desmoldar sobre plato y decorar con la salsa a los
costados y pecanas.