DIFUSIVIDAD

MÁSICA EFECTIVA
DURANTE LA
DESHIDRATACIÓN
OSMÓTICA
PRÁCTICA Nº 2

“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL

PERÚ”
INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CATEDRÁ: INGENIERIA DE ALIMENTOS II

CATEDRÀTICO: M. Sc EDGAR RAFAEL ACOSTA LOPÉZ
INTEGRANTES:
GAMARRA ORÉ, HENRY
HINOSTROZA RAFAEL, CARINA
TORPOCO VIVAS, NORKA

28/09/2010
I. INTRODUCCIÓN

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II. FUNDAMENTO TEORICO

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 III. MATERIALES Y MÉTODOS
III.1.MATERIALES:

III.2.MÉTODOS:

III.2.1.Preparar la solución osmótica de sacarosa(jarabe

invertido a 65ªBrix.
III.2.2. Caracterizar a la materia prima(mango)
fisicoquímicamente:

III.2.2.1.Sólidos solubles(º Brix).

III.2.2.2.pH
III.2.2.3.Acidez.
III.2.2.4.Humedad.

III.2.3. La fruta seleccionada es lavada, pelada,

cortada(cubos), pesada y sometida en la solución
osmótica a 40ºC durante 6 horas que durará el
deshidratado osmótico en el mango.

III.2.4. Realiza movimientos manuales de la mezcla cada hora.

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 III.2.5. Realizar la lectura de concentración de sólidos solubles
en el jarabe y en la muestra cada hora
respectivamente.
III.2.6.Terminando el deshidratado osmótico (igualdad de
concentraciones) se procederá al drenado del jarabe, y
someter a la fruta a un chorro de agua para sacar el
exceso de azúcar, y someter a 60ºC por 2 horas en una
estufa secadora.

III.2.7.Proceder a enfriar y envasar el producto seco.

IV. RESULTADOS
IV.1. DATOS EXPERIMENTALES:

TIEMPO(h TIEMPO(seg ºBrix Ln E ª Brix Peso

oras) undos) del del del
Mang jarab fruto
o e
0 0 20 67
1 3600 24 65
2 7200 28 61
12 43200 48 57
13 46800 53 56
14 50400 56 55
Tabla Nº 1: Datos experimentales de la
deshidratación osmótica del mango.

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IV.2.MODELIZACIÓN MATEMÁTICA DEL
EXPERIMENTO:
IV.3.CÁLCULOS MATEMÁTICOS:
IV.3.1.CÁLCULO DE LA DIFUSIVIDAD MÁSICA
EFECTIVA:

V. DISCUSIONES

VI. CUESTIONARIO
VI.1.Revisar trabajos de investigación y artículos y
proponer ek módelo matématico de la segunda
ley de Fick para calcular la difusividad másica en
el cilindro (adjuntar el artículo).
VI.2.¿Qué son alimentos de humedad intermedia?

VII. ANEXOS

VIII. BIBLIOGRAFIA

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