CLIMATÉRICOS

• MANZANAS
• PERAS
• MELOCOTONES
• ALBARICOQUES
• CIRUELAS
• PLÁTANOS

NO CLIMATÉRICOS
• CEREZAS
• FRESAS
• CÍTRICOS
 ALBEDO

COLUMNA
CENTRAL

SEMILLAS ENDOCARPIO
FLAVEDO
 Fruto
Raspado
Extracción

Clasificación
Lavado
Zumo
Extracción
aceites
esenciales
Fruto sucio Enjuagado

Fruto limpio

Solución
Detergente
 Agua
Fruto limpio

Clasificación

Fruto
Raspado

Extracción
aceites
esenciales
 Fruto
Raspado

Zumo Bruto
% metoxilo
COOCH 3 OH COOCH3 OH
Alto O O

Pectina
OH
O OH
10 O O
OH OH
O O

OH COOCH3 OH COOCH3

Acidos pectínicos
6
Medio

COOCH3 OH COOH OH
O O
OH
O OH
O O
OH OH O
O
3 OH COOH OH COOCH 3
Bajo

COOH OH COOH OH
O

Acido péctico
O
OH
O OH
0 O
OH
O
OH O
O

OH COOH OH COOH
COOCH 3 OH COOH OH
O O
OH Pectinesterasa OH
O O + CH3OH
OH OH
O H2O O

OH COOCH3 OH COOH

COOCH 3 OH COOCH 3 OH
O O
OH Pectinliasa OH
O +
OH OH
O H2O OH O

OH COOCH 3 OH COOCH 3
- -
OOC COO Ca OOC COO

P P P Ca P
Ca Ca

OOC COO OOC COO P Ca P

Ca Ca

H2O
Ca Ca Ca Ca Ca Ca

P Ca P
Ca Ca
OOC COO OOC COO
P Ca P

P P

- -
OOC COO Ca OOC COO Zumo gelificado

Zumo clarificado
 Agua
Zumo Almacenamiento Refrigeración
Bruto Vacío

Desaireación

Centrífuga

Agua Concentración
Evaporación Vapor

Zumo
Pasteurización
Concentrado
Zumo
 Agua
Vacío
Refrigeración
Condensador

Aromas Condensados
Aire y Aromas

Zumo
Desaireado
Zumo
Corregido
 Evaporadores de cassettes

Agua Vapor
Evaporada

Zumo
Concentrado
Zumo
Pasteurizado

Ciclones
 H3C
H3C CH3 CH3 CH3

β-caroteno CH3 CH3 H3C CH3

CH3

CH3 CH3 CH3

HO CHO

CH3
CH3 CH3
3-hidroxi-β-apo-8’-carotenal
CH3
O

H3C
H3C CH3 CH3 CH3

CH3 CH3 H3C CH3

CH3
cantaxantina
O
 Terpenos Cetonas
CH3 CH3 CH3

H3C CH2 H3C CH2 H3C CH3

limoneno carvona piperitenona

H3C H3C
O

H3C CHO
neral CH3

H3C H3C CHO

CH3 CH3 CH2
nootkatona
H3C
geranial
 Entrada suspensión de raspaduras

Prensa contínua

Salida lodos
Tamiz
Salida aceites

Salida agua

Salida sólidos

Centrífuga
 OH

OCH3
R

O O

R: rafinosa Hesperidina
R: neohesperidosa Neohesperidina

OH O
OH
R1

O O

R1: neohesperidosa Naringina

OH O
R2 OH

O OH OCH3

R2: neohesperidosa
Neohesperidina dihidrocalcona
OH O
 O O

H3C H3C
O OH O O

O COOH O
H3C H3C O

O O

O O
O O

H3C H3C
CH3 CH3
monolactona del ácido
limonoico limonina
 Desaromatización
Aromas concentrados

Zumo SO2
Fresco

Zumo sulfitado
Sulfitación desaromatizado Zumo
Fresco
SO2 Desulfitación