Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu.

Ambiental

Palabras claves: Lipoxigenasa; Peroxidasa; pectinmetilesterasa; polifenoloxidasa;

Cuantificación y detección.
Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia
Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu. Ambiental

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia

Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu. Ambiental

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia

 Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu. Ambiental

Es una enzima que se

encuentra en las
leguminosas y tubérculos.

Cataliza la oxigenación de los:

Poliinsaturados ácidos grasos

formación

Hidroperóxidos

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia

 Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu. Ambiental

2 mL de 1 g / L solución de ácido
Método espectrofotométrico:
linoleico y 1mL de LOX

Se mezclan en una cubeta de

cuarzo
Absorbacia a 234nm cada seg
durante 3min
La actividad de LOX .

Mayor tasa de cambio de

absorbancia con respecto al
tiempo

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia

Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu. Ambiental

La actividad LOX es convertida

En tasa de
oxidación

De ácidos linoleico

µmol/ Ls usando

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia

Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu. Ambiental

cataliza la oxidación de ciertos

compuestos dadores de
hidrógeno,

fenoles (guayacol) Tetraguayacol

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia

Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu. Ambiental

Degradación clorofila, genera radicales

libres, que generan daños a la
membrana célular

Depende de

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia

Characterization of peroxidase-mediated chlorophyll bleaching
in strawberry fruit Gustavo A. Martıneza,*,Pedro M. Civelloa,Alicia R.
Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu. Ambiental

CUANTIFICACION

Espectrofotometría 669nm
para medir la cantidad de DO

La cantidad de Do es
proporcional al cantidad de
Peroxidasa presente en la
fruta

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia

Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu. Ambiental

Recide en los plastidos y

cloroplastos

Papel importante en la
resistencia a la infección.

-Fenoles produce
quinonas.
-Polimerización producen
Polímeros insolubles
(melaninas).

http://www.food-info.net/images/ppo-1.jpg
Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia
 Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu. Ambiental

Ardila e Higura, 2005.

Espectofotometria

Sustrato Catecol 0.1M

En buffer fosfato 0.1M Ph7.0 Con

piruvato de sodio (1.64 mg/mL) y
http://patentados.com/img/200
50µL de proteína 2/nuevos-derivados-sinteticos-
del-catecol.png
http://img.alibaba.com/photo/27157
6285/Piruvato_di_sodio.jpg

Absorbancia a 420nm.

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia

 Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu. Ambiental

Cantidad de enzima que causa un

Actividad enzimatica
incremento en la absorbancia

De 0.001/min a 37ºC.

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia

Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu. Ambiental

PECTIN-METIL-ESTERASA

http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/imagens/pectina_estrutural.gif

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia

 Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu. Ambiental

Inicio de la
Velocidad de
Actividad
Reacción
enzimática
pH óptimo
5-8

Cationes Monovalentes
o Divalentes en altas Grupos Metoxi
concentraciones

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia

Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu. Ambiental

CULTIVO: cepas en
Detección por placas placas de Agar LB

INCUBACION:
2a 3 días
30 a 37 ºC

PLACAS: cubiertas con

HCL 1N
COLONIAS: Aparición
por halos turbios

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia

 Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu. Ambiental

Metodos de ROUSE Y ATKIN Extracto crudo a 5ºC.

Se homogeneizó por 15s, se
dejo en reposo y centrifugó

Se descarta el precipitado y el
pH del sobrenadante se ajusta
a 7.0 y 25ºC.

-NaOH.
-Se utilizó un titulador.

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia

 Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu. Ambiental

Cuantificación por el metodo de

Rouse y Atkin. µ-equivalentes de éster
-1
hidrolizado del extracto por ml x
-1
min.

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia

Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu. Ambiental

Lipoxigenasa Es una enzima que se encuentra en plantas y animales. Cataliza la

oxigenación de los poli-insaturados (ácidos grasos) para formar hidroperóxidos de
ácidos grasos.

Peroxidasas La peroxidasa es una enzima que cataliza la oxidación de ciertos

compuestos dadores de hidrógeno, como fenoles (guayacol, pirogalol) y aminas
aromáticas (o-fenilendiamina) por medio de peróxidos.

Polifenoloxidasa es una enzima oxido-reductora que en presencia del oxígeno del

aire, cataliza los fenoles produciendo quinonas.

Pectina- metil- esterasas, catalizan la desesterificación de los grupos metilo de la

pectina dando lugar a ácido oligalacturónico o pectato.

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia

 Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu. Ambiental

-AVALLONE, Carmen M. CRAVZOV, Alicia L. MONTENEGRO, Susana B. PELLIZZARI, Esther .

Estudio de la actividad de la peroxidasa, pectinesterasa y polifeniloxidasa en extracto enzimático de sandía (
Citrullus vulgaris Schard). Facultad de agroindustrias, UNNE. Argentina. pp . 2

-BAYSAL Taner; Demirdöven Aslihan; Lipoxygenase in fruits and vegetables. Ariview 2006.

- LAMIKANRA, Olusola. Enzymatic Effects on Flavor and Texture of Fresh-cut Fruits and Vegetables.
CRC Press LLC. 2002. pp. 30

-MARTINEZ Gustavo A., CivelloaPedro M., Chavesb Alicia R., Añon Marıa C.Characterization of peroxidase-mediated
chlorophyll bleaching in strawberry fruit. 2001.

-MENENDÉZ, Aguirre O. EVANGELISTA, Lozano S. ARENAS, Ocampo M. BERMÚDEZ, Torres K. Del VILLAR, Martínez
A. & JIMENEZ, Aparicio A. Cambios en la Actividad de -Amilasa, Pectinmetilesterasa y Poligalacturonasa durante la
maduración del Maracuyá Amarillo (Passiflora Edolis Var. Flavicarpa Degener) Pdf. Revista Interciencia. Octubre 2006/Vol
31, N° 010. Caracas Venezuela. pp. 730

-MDLULI Kwanele M. Partial purification and characterisation of polyphenol oxidase and peroxidase from marula fruit
(Sclerocarya birrea subsp. Caffra). 2004.

-REYES De Corcuera J. I; Cavaliery R.R and Pawers J.R; Prototype Instruments for laboratory and On-line Measurement
of Lipoxygenase Activity.2003

-ROQUESA mayorga viana, higuera m.lanca ligia, aislamiento y caracterización de una polifenoloxidasa relacionada con
la tolerancia del clavel (Dianthus caryophyllus) A Fusarium oxysporum f. sp. dianthi raza 2. Vol. 12 Nº2. 2007.

-SORIANO L, Margarita. Análisis de sistemas pectinolíticos bacterianos. Aislamiento y caracterización de las pectinasas
PelA de Paenibacillus sp. BP-23 e YvpA de Bacillus Subtiles. (2004). Tesis Doctoral. Universitat de Barcelona. pp. 12,13
y 81.

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia