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Se define como materia prima todos los elementos que se incluyen en la
elaboración de un producto. La materia prima es todo aquel elemento que se
transforma e incorpora en un producto final.

La materia prima es utilizada principalmente en las empresas industriales que

son las que fabrican un producto.la materia prima debe ser perfectamente
identificable y medible, para poder determinar tanto el costo final del producto
como su composición.

También se conoce como materias primas a todos los elementos extraídos de

la naturaleza que nos sirven para transformar la misma y construir bienes de
consumo. Se clasifican según su origen: vegetal, animal y mineral, algunos
ejemplos de materias primas son: la madera, el hierro y e l granito.

Las materias primas que ya han sido manufacturadas pero todavía no

constituyen definitivamente un bien de consumo se denomina productos
semielaborados y semiacabados o productos en proceso.

La materia prima es quizás uno de los elementos más importantes a tener en

cuenta para el manejo del costo final de un producto. El valor del producto final,
está compuesto en buena parte por el valor de la materia primas
incorporadas. Igualmente la calidad de un producto final, depende en buena
parte de la calidad misma de las materias primas.

Las materias primas hacen parte del aspecto más importante en una empresa
y es el relacionado con los costos. La materia prima es el insumo principal en
un proceso productivo.




  



 

 

Los objetivos: describir los pasos a seguir para una buena recepción de las
materias primas y aceptación de las mismas previo control de conformidad, así
como establecer un sistema de organización. Las materias primas se deben de
almacenar en condiciones que aseguren su buena
Conservación físico-química y microbiológica y la ausencia de contaminación
cruzada.La zona destinada a almacenamiento, estará diseñada de forma que
en ella se puedan
Colocar por orden las materias primas y productos acabad os, debidamente
separados y
Clasificados según su naturaleza con el fin de evitar que se produzcan
confusiones y errores.

 
 

La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentación humana.
Su gran riqueza nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido
En proteínas de alto valor biológico, pero, por otro lado, es uno de los alimentos
más perecederos debido a su alto contenido en agua, composición y pH, lo que
favorece la alteración y contaminación microbiana, pudiendo constituir un
riesgo para la salud.

La `
 es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como

alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica
a animales terrestres (normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles),
pues, a pesar de poder aplicarse tal def inición a los animales marinos, estos
entran en la categoría de pescado, especialmente los peces ²los crustáceos,
moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco². Más allá de su
correcta clasificación biológica, otros animales, como los mamíferos marinos,
se han considerado a veces carne y a veces pescado. Desde el punto de vista
nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en
la dieta humana.

La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene de

mamíferos, si bien apenas nos alimentamos de una pequeña cantidad de las
3.000 especies que existen. 2 Consumimos sobre todo carne de animales
ungulados, domesticados para proveer alimento. Las especies de abasto
básicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de
corral, mientras que las especies complementarias son el ganado caprino,
equino y la caza (mayor y menor).

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 revolución industrial! 
 

  
 
 

 

 
 

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La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en
función de un gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El
conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos
componentes se ven afectados por las condiciones de manipulación,
procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional,
la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor .



 
 
 
 
 

 


 

 



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colágeno elastinap   gelatina
   


 
 


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11
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actina
miosina


 

contracciones musculares

 

 

Existe una categorización de la carne puramente culinaria que no obedece a
una razón científica clara y que tiene en cuenta el color de la carne. Esta
clasificación es:

v

 : suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res
(carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se
consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el
punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de
mamíferos". El consumo de este tipo de carne es muy elevado en los países
desarrollados y representa el 20% de la ingesta calórica. Se asocia a la
aparición del cáncer en adultos que consumen cantidades relativamente
altas.24
v
  ` : se denomina así como contraposición a las carnes rojas. En
general se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como
la carne de avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categoría son la
carne de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado. Desde el
punto de vista de la nutrición se llama carne blanca a "toda aquella que no
procede de mamíferos".

 



 

La carne de cordero es muy aceptada en las diversas culturas de la tierra;

posiblemente fuera la oveja (ovis Aries) uno de los primeros animales en ser
domesticados por el hombre (tras e l perro y el bos primigenius) y es muy
valorada por la producción de lana (casi un 10% de las razas la producen) y
leche (empleada en la elaboración queso). Las especies de corderos han sido
seleccionadas igualmente para proporcionar diversos subproductos como
puede ser la leche o la lana.

 



Los cerdos son descendientes del jabalí salvaje euroasiático denominado sus
scrofa. Si la carne de vaca ha sido la predilección de muchos habitantes de
Europa y América, la carne de cerdo es la que más porcentaje de población ha
alimentado en el resto del mundo, en algunos países como China la palabra
"cerdo" es entendida como un significado genérico de "carne".

 



Entre la carne de aves (denominada a veces como volatería) se encuentra la
de aves de corral como puede ser la de gallina (gallus gallus, su cuidado
proporciona también huevos); el pato que se consume en dos etapas: en el
huevo germinado tal y como lo hacen en Filipinas en el balut, o en un adulto de
6 a 16 semanas; pavo que se pueden cuidar ejemplares en un rango de 6 -9 kg
para el consumo humano entre 12 y 18 semanas mientras que en EE. UU. se
llega extender el periodo hasta 32 semanas para adquirir ejemplares inmensos;
el ganso, codorniz, perdiz, la paloma, etc. todos ellos animales domesticados
.que producen además huevos. Gran parte de las variedades existentes de
gallinas están adaptadas y seleccionadas para proporcionar grandes
rendimientos en el crecimiento. Por regla general se consideran carnes
blancas, aunque hay excepciones (como la carne de avestruz). Las gallinas
han derivado por selección a razas de alta velocidad de crecimiento con el
objetivo de satisfacer la demanda de c arne. Por regla general un ave es capaz
de alcanzar la edad propia de su sacrificio en unas pocas semanas, el tiempo
depende del tipo de ave y dentro del tipo existen razas 'más tempranas' que
otras.




  



 

Las cámaras frías son una de las principales
Formas de aplicación de la conservación a bajas
Temperaturas, en ellas las carnes deben conservarse
Según los requerimientos específicos de
Cada uno de ellos en cuanto a temperatura, humedad,
Tiempo y compatibilidad organoléptic a.
La organización en las cámaras frías es de
Suma importancia para lograr la optimización
De las mismas y el preservo de las propiedades
De las carnes almacenados en ella.

El almacenamiento de las carnes crudas, ya sea en el matadero, en la industria

O en la carnicería debe hacerse en perfectas condiciones de higiene y, por
Supuesto, sin romper en ningún momento la cadena de frío.
Deben aplicarse las siguientes pautas de almacenamiento:
*Evitar que los productos estén en contacto directo con el suelo.
*No almacenar las carnes frescas junto con otros productos
(Productos curados, frutas y verduras, etc.).
* Permitir una circulación de aire adecuada en las
Cámaras.

* No superar los tiempos de almacenamiento recomendados.

* Aplicar un programa de limpieza y d esinfección de las cámaras y locales.
* Vigilar que las cámaras mantengan la temperatura exigida.



Las 
son animales vertebrados, de sangre caliente, que caminan, saltan o
se mantienen sólo sobre las extremidades posteriores, mientras que las
extremidades anteriores están modificadas como alas que, al igual que muchas
otras características anatómicas únicas, son adaptaciones para volar, aunque
no todas vuelan. Tienen el cuerpo recubierto de plumas y, las aves actuales, un
pico córneo sin dientes. Para reproducirse ponen huevos, que incuban hasta la
eclosión.

Las aves se originaron a partir de dinosaurios carnívoros bípedos del Jurásico,

hace 150-200 millones de años. Su posterior evolución dio lugar, tras una
fuerte radiación, a las cerca de 10.000 especies actuales (la lista de
Clements 3 incluye 9.792 especies vivas más 86 extintas en tiempos históricos).
Las aves son los tetrápodos más diversos; sin embargo, tienen una gran
homogeneidad morfológica en comparación con los mamíferos. Las
relaciones de parentesco de las familias de aves no siempre pueden
definirse por morfología, pero con el análisis de ADN comienzan a
esclarecerse.

Las aves son ovíparas, es decir que su ciclo reproductivo se realiza a través de
huevos y se conocen más de 9000 especies en todo el mundo, las que han
sido clasificadas en 29 órdenes, todos ellos subdivididos en familias (165) y
luego en géneros (alrededor de 2000) .

Las aves al igual que las carnes se deben almacenar en lugares fríos para
poder mantener su buena calidad y no llegar a descomponerse.

 

El término

`  se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio
natural, generalmente para su utilización como alimento.
En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de
pescados. El término también se suele aplicar a todas las especies de
invertebrados que se extraen del mar.

 

 

 
 

Es el que tiene un bajo contenido en grasas ( lenguado, merluza, rodaballo,

Trachurus Murphy, etc.)

 


Es aquél que tiene un alto contenido en grasas ( bocarte, bonito, caballa,

salmón,1 sardina, ( Albacora), etc.)


 

Son los que tienen como característica que, naciendo con la forma típica de
un pez, van variando ésta hasta hacerse planos, para poder vivir en el fondo.
De aquí que tengan los dos ojos en el mismo lado de la cara, la boca torcida y
las aletas pectorales una encima de otra. En estos peces se denomina lado
ciego el que tienen en contacto con el fondo. Al ser peces que viven en
profundidades muy pequeñas, son muy aptos para criarse en piscifactorías.
Son ejemplos de éstos el lenguado, el rodaballo y el gallo.

El pescado debe mantener en u n lugar frio (nevera o refrigerador) para evitar

su descomposición.

 

Un marisco o fruto del mar es, en gastronomía es un animal marino
invertebrado comestible. En esta definición se incluyen normalmente los
crustáceos (camarones, langostinos, cangrejos percebes, etc.«), moluscos
(mejillones, almejas, berberechos, chipirones etc.«) y otros animales marinos
tales como algunos equinodermos (erizo de mar) y algunos urocordados
(piure).

Desde las épocas más tempranas los mariscos han formado parte de la cultura
gastronómica de la humanidad, ya que son una fuente importante de proteínas
y minerales; además son fáciles de capturar dada su falta de velocidad y
potencia. Es frecuente ver las cestillas con las que se atrapan los mariscos en
los ríos y en los lagos.

 

 

 
 

Las 


son hortalizas cuya parte comestible son los órganos verdes de
la planta, como los tallos, las hojas, etc. y que forman parte de la alimentación
humana. El vocablo 

es más 'popular' que 'científico', su significado
varía de una cultura a otra. Desde un punto de vista culinario las plantas
comestibles que poseen un sabor no -dulce (salvo algunas excepciones) se
consideran verduras. La producción comercial de verduras es una rama de la
horticultura denominada olericultura.

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Se pueden clasificar las diferentes verduras por la parte de la planta dedicada a

la alimentación o que es comestible. Así, las verduras normalme nte proceden
de:

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: ajos, cebollas, colirrábanos, hinojo
ë A
 
: alfalfa
 ë â
 : berenjena, calabacín, calabaza, pepino, pimiento,
ë  : acedera, acelga, apio, borraja, cardo, cualquier variedad de col,
escarola, espinaca, lechuga
ë à

`` : alcachofa, brócoli, coliflor
ë › : nabo, rábano, zanahoria, yuca
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: guisante, habas, judía verde
ë „ : puerro, espárrago
ë „
` : patatas2 (papas), camote (batatas), ñame.



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Dependiendo del contenido en hidratos de carbono existen tres grupos de

verduras:

Grupo A (apenas)

Espinaca, berenjena, col, lechuga, pimiento, tomate y calabacín.

Grupo B (hasta el 10% de hidratos de carbono)

Alcachofas, cebollas, nabos, puerros, calabazas, zanahorias y remolacha.

Grupo C (hasta un 20%)

Batatas, patatas y maíz tierno.

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Alcachofa 85 40 7,6 2,1 0,1 47 0,1 8

Berenjena 92 20 3,5 1,0 0,2 12 0,03 4

Remolachas rojo 86 40 8,4 1,3 0,1 20 0,05 10

Èanahoria 90 37 6,7 1,0 0,2 31 7 10

Calabacín 94,5 15 3 0,9 0,2 12 0,27 7

Espinacas 92 17 1,3 2,7 0,2 105 4 48

Endivia
95 12 2,4 1,1 0,1 49 0,1 7
(achicoria)

Frijoles(verdes) 82 64 10 2,3 0,1 8 50 8

Frijoles verdes 90 32 4,6 2,2 0,2 52 0,4 15

Frijoles seg 11 341 41,4 23,4 2,0 165 0 4

Lechuga 94,5 10 1,3 0,9 0,1 17 0,6 8

Nabo 93 26 3,2 0,9 0,1 34 0,02 28

Cebolla 89 37 7 1,3 0,2 30 0,01 8

Soja seg 8,5 416 30 38 20 280 140 6

Perejil 83 28 1,5 4,4 0,4 200 7 170

Patatas 77 85 19 1,7 0,1 7 0 10

Puerro 90 25 4 0,8 0,1 38 0,5 18

Tomate 94 15 3 0,8 0,1 9 0,6 18

 

  




 


Las verduras han tenido siempre un periodo de conservación de varios días en
un medio refrigerado (a una temperatura de 8º C), el tiempo depende
principalmente del tipo de verdura (m áximo una semana). Hay que ser
consciente de que las verduras y las frutas maduras son muy susceptibles de
recibir invasión de microorganismos tóxicos. Durante el almacenaje en este
medio se deben poner las verduras en bolsas agujereadas o con láminas de
aluminio y evitar que el envase sea hermético.

 

Se puede prolongar su tiempo de consumo mediante congelación en cámaras

especiales (en este caso pueden llegar hasta 12 meses de conservación). El
congelado no erradica el Clostridium botulinum en los alimentos de bajo nivel
de acidez, como las verduras, lo que sí es cierto es que a partir de 0 °C la
bacteria deja de emitir toxinas botulínicas causantes del botulismo.

El congelado de verduras no destruye las enzimas existentes en los tejidos de

las verduras, aunque estas enzimas suelen degradarse si previamente a la
congelación se escaldan (eliminando así también la existencia de
microorganismos). El congelado de verduras afecta mucho a la textura debido
al contenido de agua de sus tejidos; estos cambios son menos notables en las
verduras como los guisantes (se dice que mejoran su sabor con el congelado) y
las judías verdes.

  


Las verduras se pueden conservar también en liofilización (al vacío) o pueden
ponerse en diferentes tipos de conservas. Suelen emplearse para el enlatado
de las verduras tanto recipientes de vidrio como de latón.

Las verduras previamente a su introducción en la conserva se escalfan para

reducir la actividad enzimática. En la conservación se emplean diferentes
medios: en vinagre, aceite o sal. La actividad de envasado ha sido en la
Antigüedad una tarea casera, se ha conservado desde la propia verdura:
pimiento del piquillo , hasta platos como la menestra de verduras.

 

En botánica, una 
 o 
 es una planta que no presenta órganos
decididamente leñosos. Los tallos de las hierbas son verdes y mueren
generalmente al acabar la buena estación, siendo sustituidos por otros n uevos
si la hierba es vivaz.

En el lenguaje común 
 es también cualquier planta que posee valor

culinario o medicinal, con ignorancia de su carácter herbáceo o arbóreo,
cuando la parte de la planta que se usa son las hojas o tallos tiernos. Por el
contrario, las especias son las semillas, bayas, cortezas, raíces u otras partes
de la planta.




Los ` 
, también denominados

` 
 ` 
, son aquel grupo de
alimentos que incluyen la leche, así como sus derivados procesados
(generalmente fermentados). Las plantas industriales que producen estos
alimentos pertenecen a la industria láctea y se caracterizan por la manipulación
de un producto altamente perecedero, como es la leche, que deb e vigilarse y
analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de frío hasta su
llegada al consumidor

  

 

Las características físicas y químicas de los lácteos se testean en muchos
casos de forma similar que en la leche, es decir, se emplean por ejemplo
lactómetros para medir la densidad específica. No obstante la elaboración de
los lácteos es diferente según el proceso que se haya realizado; por ejemplo
algunos de ellos se han sometido a fermentación láctica (un ejemplo son los
yogures), otros por el contrario sufren un proceso mecánico de concentración
de su contenido graso (mantequillas). A veces es posible un proceso
combinado de fermentación y maduración (quesos). Estos procesos cambian la
composición y la concentración inicial de ciertos macro nutrientes y
micronutrientes, dependiendo del lácte o en cuestión.






0,7% de cenizas. Las principales familias de proteínas en la leche son las
caseínas, las proteínas de los sueros de leche y las inmunoglobulinas. Casi un
80% de las proteínas son caseínas Gran parte de los lácteos provienen del
procesado de la leche de la vaca que está compuesta principalmente de agua
con un contenido aproximado de 4,8% de lactosa, 3,2% de proteínas, 3,7% de
grasas y un 0,19% de contenido no proteínico, así como un. 14 Las caseínas
(Įs1-, Įs2-, ȕ- y ț-) y las proteínas del suero de la leche difieren en sus
propiedades fisiológicas y biológicas. Las caseínas forman complejos
denominados micelas con el calcio. Las proteínas del suero de la lech e forman
glóbulos principalmente con la Į -lactalbumina y la ȕ-lacto globulina. Ambas
forman parte constituyente del 70 ±80% del total de las proteínas del suero de la
leche. El resto son inmunoglobulinas, glicomacropéptidos, serum albúminas,
lactoferrina y numerosos enzimas. La leche es una fuente rica de péptidos
biológicamente activos (muchos de ellos sobreviven a las condiciones del tracto
intestinal).



 

El contenido graso de la leche de vaca es un complejo de lípidos que existe en
forma de glóbulos microscópicos (1-4 ȝm) en una especie de emulsión aceite-
agua a lo largo de la leche. La gran mayoría de los lípidos lácteos son
triglicéridos o los esteres de los ácidos grasos combinados con glicerol (97±
98%), y la minoría de ellos son fosfolípidos (0.2±1%), esteroles libres (0.2±
0.4%) y trazas de ácidos grasos libres. 15 Casi un 62% de la grasa de la leche
posee tipos menores de ácidos grasos, un 30% de ácidos mono insaturados
(ácido oleico), 4% de ácidos poli insaturados y un 4% de tipos menores de
ácidos grasos.16 El contenido de colesterol en los productos lácteos está
directamente relacionado con la concentración de ácidos grasos, de esta forma
en la mantequilla con un contenido cercano al 80% existen unos 200 mg de
colesterol por cada 100 gramos de producto (esta es la razón por la que es
aconsejable ingerirla sólo en pequeñas cantidades).

 





El principal carbohidrato en la leche es la lactosa (en una proporción del 5%). 17
Se trata de un disacárido formado a partir de la galactosa y de la glucosa. La
lactosa forma casi un 54% del total de los contenidos no grasos sólidos de la
leche. Proporciona de igual forma un 30% del contenido calórico de la leche.
Cuando la leche se agria la lactosa se convierte en ácido láctico. La lactosa no
es soluble en agua. Además, bajo unas condiciones favorables puede servir de
principal substrato en la fermentación de algunos lácteos. Junto con su alto
aporte proteínico, la leche contiene además minerales vitales y vitaminas.
Como una fuente importante de minerales puede decirse que aporta
principalmente calcio, fósforo, magnesio, potasio y trazas de otros elementos
como el zinc. En muchos países, especialmente en Europa, la leche es la
principal fuente de calcio de la dieta humana llegando a cubrir un 60 ±80% del
total del calcio consumido. 16 En los países del norte de Europa, donde la
cantidad de luz solar es muy reducida, la leche y los productos lácteos son la
mayor fuente de vitamina D de la dieta.


 

Es un concepto de la agricultura para cultivar plantas 
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.es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados)
en una solución de Sal, y que fermenta por si solo o con la ayuda de un inoculo
(microorganismo como actobacillus plantarum),el cual baja el pH y aumenta la
acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservación. La
característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que
posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las
necro bacterias. El encurtido permite conservar los alimentos durante meses.
Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como
la mostaza, el ajo, la canela o los clavos. Se denomina también 'encurtido' así
al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico,
alimentos vegetales.






.

Verduras: jengibre, raíz de loto, ajo, espárragos, cebollas, rábanos,

pepinillos

Alcaparras por regla general, y las olivas de forma invariable, por regla
general se sirven encurtidas en vez de fres cas.

Frutas: mango, kumquat, limón, sandia

Pimientos: Pepperoncinis, jalapeños, etc.,

Carne: vaca (para hacer por ejemplo el corned beef y el pastrami),

cerdo, jamón cocido

Pescado

Huevo

Okras




Enlatado: Es una técnica de preservación de alimentos ampliamente utilizada
en la actualidad, y útil prácticamente para cualquier clase de alimentos. Al ser
enlatados los alimentos son sellados en su recipiente después de hacerse el
vacío y calentados. Cualquier organismo presente es eliminado por este
procedimiento, y otros no pueden llegar por q ue los alimentos están aislados al
sellarse la lata. Todo el proceso, que incluye el llenado y el sellado de las latas
o contenedores, es realizado automáticamente en las industrias modernas.

Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temp eratura para
alterar los alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Por eso se emplea
la esterilización por calor para conservar los alimentos, en especial los
enlatados. Las latas llenas y herméticamente cerradas, se someten a elevadas
temperaturas (entre los 100º y 150º C.) durante un tiempo determinado. Una
vez esterilizadas las latas, y mientras éstas no se abran y deterioren, los
productos en ellas se mantendrán inalterados durante un tiempo prolongado.
Por esta razón es inútil guardar las latas de conservas en un refrigerador antes
de abrirlas.
 El embotellado es generalmente utilizado para frutas y vegetales. El proceso es
parecido al del enlatado, pero los alimentos se colocan en botellas en vez de
latas.

Los tres enlatados más consumidos son: el atún, las sardinas y los ostiones
ahumados.

Otros pueden ser: las ensaladas de vegetales, pescados, mariscos, frutas,

sopas, mermeladas, condimentos, jugos, etc.

 



Los `
 
son un conjunto de plantas herbáceas cuyos granos o semillas se
emplean para la alimentación humana o del ganado, generalmente molidos en
forma de harina. La palabra cereal procede de Ceres, el nombre en latín de la
diosa de la agricultura.

 


 

Los cereales contienen almidón que es el componente principal de los
alimentos humanos. El germen de la semilla contiene lípidos en proporción
variable que permite la extracción de aceite vegetal de ciertos cereales. La
semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celulosa,
componente fundamental de la fibra dietética. Algunos cereales contienen una
proteína, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las proteínas de
los cereales son escasas en aminoácidos esenciales como la lisina.

  

 


 

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Espelta 1340 11,5 2,7 69,0 22 4,2 447 130 0,40 0,15 0,27 1,6 0,03 6,9

Cebada 1430 11,0 2,1 72,0 38 2,8 444 119 0,43 0,18 0,56 0,67 0,065 4,8

Avena 1530 12,5 7,1 63,0 79,6 5,8 355 129 0,52 0,17 0,75 0,84 0,033 1,8

Mijo 1510 10,5 3,9 71,0 25 9,0 215 170 0,46 0,14 0,75 0,1 0,01 4,8

Maíz 1498 9,0 3,8 71,0 15 1,5 330 120 0,36 0,20 0,40 2,0 0,026 1,5

Arroz 1492 7,5 2,2 75,5 23 2,6 150 157 0,41 0,09 0,67 0,74 0,016 5,2

Cebada 1323 8,8 1,7 69,0 64 5,1 530 140 0,35 0,17 0,29 2,0 0,14 1,8

Trigo 1342 11,5 2,0 70,0 43,7 3,3 502 173 0,48 0,24 0,44 1,35 0,09 5,1




  

Las grasas y aceites de origen vegetal o animal son triglicéridos o también
llamados esteres de la glicerina, con ácidos grasos de larga cadena de
hidrocarburos que generalmente varían en longitud. De forma general, cuando
un triglicérido es sólido a temperatura ambiente se le conoce como grasa, y si
se presenta como líquido se dice que es un aceite.

  

Básicamente, las grasas están compuestas por ácidos grasos, moléculas
constituidas por una unión de átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Pero,
no todas las uniones son iguales y,
justamente por ello se dividen en: saturados e insaturados (estos últimos a su
vez se subdividen en mono insaturados y poli insaturados).

Actualmente se sugiere que del total de grasas que se consuman, la tercera

parte, sean poli insaturadas, la tercera mono insaturadas y el tercio restante
saturadas (éstas últimas no deben sup erar el 10% de las calorías de la dieta).
 
 


 

uímicamente, todos los átomos de carbono (menos el átomo terminal) están
unidos a dos átomos de hidrógeno, es decir, que están ³saturados´ de
hidrógeno. Este tipo de grasas provienen del r eino animal - excepto el aceite de
coco y el de cacao- y son sólidas a temperatura ambiente. Su consumo está.
Relacionado con un aumento del colesterol sanguíneo y con la aparición de
enfermedades cardiovasculares.



 

 

Dentro de esta clasificación entran los ácidos mono insaturados y los poli
insaturados. Estos provienen en general del reino vegetal (a excepción del
pescado que es muy rico en poli insaturados) son líquidos a la temperatura
ambiente y su consumo está asociada con mayores niveles de colesterol
bueno.




Los aceites son cuerpos grasos puros, es decir que contienen casi un 100% de
grasas.

  







Pueden distinguirse dos tipos de aceite: los vírgenes y los refinados. Los
primeros son los extraídos mediante "prensado en frío" (no más de 27 °C),
conservando el sabor de la fruta o semilla de la que son extraídos.

Por ambos métodos se obtiene el aceite de oliva virgen, un líquido transparente

verdoso, de sabor intenso y con una acidez entre 1° y 1,5°. Los principales
aceites vírgenes que se comercializan son los de oliva y de girasol (aunque la
mayor parte de este último es refinado), algunos de semillas (como alazor,
colza, soja, pepitas de uva, de calabaza) o de algunos frutos secos (nuez,
almendra, avellana).

Los aceites refinados son aquéllos que se someten a un proceso (refinado) y

desodorizado que permite obtener un aceite que respon de a ciertos criterios:
organolépticamente es de un sabor neutro, visualmente está limpio y con un
color adecuado, y además es seguro alimentariamente y permite una mejor
conservación. Esta técnica suele utilizarse para modificar aceites que no son
aptos para el consumo humano (aceite lampate, extraído del bagazo de la
oliva) o para poder aumentar la producción de determinados productos que, si
fuesen sometidos a una simple presión en frío, para obtener un aceite virgen no
resultarían rentables económicamente ( semillas de girasol).

Suelen utilizarse mezclas de aceites vír genes y refinados para aportar sabor y
color a estos últimos. El caso más habitual es el del aceite de oliva. En el caso
del aceite de girasol, es extraño que se mezcle, por lo cual el producto
comercializado es insulso.

 





Los aceites crudos se almacenan en grandes tanques de acero inoxidable.
Naturalmente estos aceites contienen tocoferoles, gomas y otros antioxidantes
naturales. Pero el grado de acidez libre que presenta, unido a las sustancias
naturales (aldehídos, alquenos(C2:1), butenos y pentenos), los hacen poco
comestibles, y es necesario refinarlos.


  


La refinación comienza con la neutralización de la acidez libre de la materia
prima que se realiza en unas lavadoras centrifugadoras, donde se añade ácido
fosfórico e hidróxido de sodio. El ácido fosfórico retira las gomas del aceite, y el
hidróxido de sodio neutraliza la acidez libre.

 




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   es la actividad o acción en la que se captura generalmente un
animal.

La 
 es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas

cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales
(hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan
unas propiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta suele tomarse como
postre fresca o cocinada. Conviene comerlas cuando están maduras.

Como alimento las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en vitaminas
y minerales, pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%).

  

 



ë fruta de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla grande y
de cáscara dura, como el albaricoque o el melocotón.
ë Frutas de pepita o pomáceas: son las frutas que tienen gran cantidad de
semillas pequeñas y de cáscara menos dura como la pera y la manzana.
ë Frutas de grano: son las frutas que tienen infinidad de minúsculas
semillas como el higo.



 




ë
Fruta cítrica: aquella que se da en grandes arbustos o arbolillos
perennes (entre 5 y 15 m) cuyos frutos o frutas, de la familia de las
Rutáceas, poseen un alto contenido en vitamina C y ácido cítrico, el cual
les proporciona un sabor ácido muy característico. Las más conocidas
son la naranja, el limón, la mandarina y la lima.

ë Fruta tropical: aquella que se da de forma natural en las regiones
tropicales, aunque por exten sión, se aplica a las frutas que necesitan
para su desarrollo unas temperaturas cálidas y alta humedad, como la
banana, el coco, el kiwi y la piña.

ë Fruta del bosque: un tipo de frutas pequeñas que tradicionalmente no se
cultivaban sino que crecían en arbustos silvestres en los bosques, como
la frambuesa, fresa, la mora, grosella, la zarzamora y la endrinas.

ë Fruto seco: aquella que por su composición natural (sin manipulación
humana) tiene menos de un 50% de agua. Son alimentos muy
energéticos, ricos en grasas, en proteínas, así como en oligoelementos.
Las más conocidas son la almendra, la nuez, la avellana y la castañas.

  









La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de
fruta y de su grado de maduración.
ë Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es
agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su
composición, la fruta es muy refrescante.

ë Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por
carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20% en el plátano
hasta un 5% en el melón, sandía y fresas. Las demás frutas tienen un
valor medio de un 10%. El contenido en glúcidos puede variar según la
especie y también según la época de recolección. Los carbohidratos son
generalmente azúcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa,
azúcares de fácil digestión y rápida absorción. En la fruta poco madura
nos encontramos, almidón, sobre todo en el plátano que con la
maduración se convierte en azúcares simples.

ë Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Los
componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las
frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es
la que posee mayor concentración de fibra, pero también es donde nos
podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de
insecticidas, que son difíciles de eliminar si no es con el pelado de la
fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectina s forman con el agua
mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que
proceda y del grado de maduración. Las pectinas desempeñan por lo
tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta.

ë Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B.
Según el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de
frutas:
ë Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se
encuentran los cítricos, también el melón, las fresas y el kiwi.
ë Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques,
melocotón y ciruelas.

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( Al igual que las verduras, las frutas son ricas en
potasio, magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre
importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificación. El
mineral más importante es el potasio. Las que son más ricas en potasio
son las frutas de hueso como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotón,
etc.


ë Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su concentración
en azúcares, oscilando entre 30 -80 Kcal/100g. Como excepción
tenemos frutas grasas como el aguacate que posee un 16% de lípidos y
el coco que llega a tener hasta un 60%. El aguacate contiene ácido
oleico que es un ácido graso monoinsaturado, pero el coco es rico en
grasas saturadas como el ácido palmítico. Al tener un alto valor lipídico
tienen un alto valor energético de hasta 200 Kiloca lorías/100gramos.
Pero la mayoría de las frutas son hipocalóricas con respecto a su peso.

ë Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las proteínas y
los lípidos son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son
importantes en las semillas de algunas de ellas. Así el contenido de
grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las proteínas puede
estar entre 0,1 y 1,5%.

ë Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias
aromáticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que ésta
sea refrescante. El sabor de cada fruta vendrá determinado por su
contenido en ácidos, azúcares y otras sustancias aromáticas. El ácido
málico predomina en la manzana, el ácido cítrico en naranjas, limones y
mandarinas y el ácido tartárico en la uva. Por lo tanto los colorantes, los
aromas y los componentes fénolicos astringentes aunque se encuentran
en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucial en la
aceptación organoléptica de las frutas.





 








La fruta debe ser consumida, principalmente como fruta fresca. Un
almacenamiento prolongado no es adecuado; tampoco sería posible para
algunos tipos de fruta, como las cerezas o las fresas. Muchas especies de
frutas no pueden ser conservadas frescas, porque tienden a descomponerse
rápidamente. Para la conserva o almacenamiento de la f ruta hay que tener en
cuenta que la temperatura ambiental elevada favorece la maduración ya que la
temperatura demasiado alta puede afectar al aroma y al color. La fruta que se
almacena debe estar sana, no deteriorada y exenta de humedad exterior. No
se aconseja guardar juntas diferentes variedades de fruta ni las frutas con
hortalizas, sobre todo con la patata, ya que se piensa que puede influir en la
maduración. No se aconseja guardar los plátanos en la nevera porque el aroma
y el aspecto se deterioran. El resto de las frutas si pueden guardarse en el
frigorífico. Se recomienda guardar las frutas delicadas como máximo dos días,
una semana las frutas con hueso, y unos diez días los cítricos maduros. Las
manzanas y peras pueden guardarse algunos meses en una habitación fresca
a unos 12 grados, aireada y oscura con un 80 y 90% humedad. En la
conservación a gran escala o industrial d e la fruta el objetivo más importante
para alcanzar dicha conservación será el control de su respiración, evitando la
maduración de las frutas climatéricas e intentando que la maduración de las
frutas no climatéricas sea lo más lento posible. La fruta ante s de madurar se
conserva en ambientes muy pobre en oxígeno, y si es posible con altas
concentraciones de anhídrido carbónico. Deben colocarse en lugares oscuros y
con temperaturas inferiores a los 20 C. Estas condiciones controlan la
producción de etileno. La fruta ya madura debe mantenerse en condiciones de
poca luz, bajas temperaturas entre 0 y 6 grados centígrados y alta humedad
relativa, próxima al 90%. Hay que separar las frutas maduras de las que no lo
están, ya que una sola pieza puede hacer madurar al resto.

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