AO DE LA DIVERSIFICACIN PRODUCTIVA Y DEL

FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIN

INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR

TECNOLGICO PBLICO

APARICIO
POMARES

Carrera

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Modulo
profesion

Tecnologa de productos crnicos e

hidrobiolgicos
AMARILISHUNUCO - PER

Unidad
Procesos para
productos
didctica
crnicos e hidrobiolgicos
ING. Rita
Silvia
TEMA: INFORME DE ELAVORACION DE JAMON
SEMESTRE: IV
Estela Casabona Cecilia
Rodriguez Calixto David
Solo existen dos das en el ao en el que no se puede hacer nada. Uno se llama ayer y
otro maana. Por lo tanto hoy es el da ideal para amar, crecer, hacer y principalmente
vivir.
AO: 2015

I.

INTRODUCCIN

En la especialidad de Industrias Alimentarias consta de varios mdulos en lo

cual en el mdulo de Tecnologa de Productos Crnicos e Hidrobiolgicos en la
unidad didctica de Proceso para Productos Crnicos e Hidrobiolgicos, uno
de los temas es la elaboracin de un producto crnico como jamn.
Dentro de los productos de salchichera uno de los ms cotizados es el jamn,
para la produccin de jamones se puede utilizar las piernas y los brazuelos de
porcino. Segn las diversas clases de jamones, las carnes pueden salarse,
curarse, como tambin ser sometidas a coccin. Desde este punto de vista
cabe pensar en jamones crudos y en jamones cocidos, posicin anloga se
podra aadir en cuanto al curado. La gran variabilidad de jamones
susceptibles de producir permite que la industria salchichera pueda ofertar
muchas clases.
Un tipo de jamn para su elaboracin requiere que la carne sea curada, es el
jamn ingls.

II. OBJETIVO

Aprender sobre el proceso de elaboracin de jamn ingls.

Afianzar los conocimientos tericos con los prcticos y determinar el
costo de produccin de jamn ingls.

III. REVISIN BIBLIOGRFICA

1
Historia del jamn
Las primeras noticias del jamn son del Imperio romano aunque los
primeros cerdos probablemente fueron trados por los fenicios. En
Taraco se encontr un jamn fosilizado de casi dos mil aos. Las razas
actuales de cerdo ibrico son probablemente la mezcla de estos cerdos
con jabales. Este producto tradicionalmente es muy consumido en
Espaa,

por

lo

que

son

distintas

las

elaboraciones

denominaciones que de l existen. A grandes rasgos se pueden

distinguir dos tipos de jamones segn la raza del cerdo del que procede,
sea cerdo ibrico ("jamn ibrico") o alguna variedad de cerdo blanco
("jamn" o "jamn serrano").
1.1.

Jamn

1.1.1.

Definicin

Segn Elas y Salva (2005), mencionan que los jamones son productos
crnicos elaborados en base a la carne de porcino y/o aves, sea pierna,
brazuelo o msculo largo dorsal, a los cuales se les puede quitar o no la
piel, huesos y grasa. La carne puede ser salada, curada y/o ahumada.

Dentro de los productos de salchichera el ms cotizado es el jamn.

Segn las diversas clases de jamones, las carnes pueden salarse,
curarse,

ahumarse,

ser elaborados

sin

ser

sometidas

tratamiento

coccin,

trmico

como

(jamn

tambin

serrano

prosciutto).Existe una diferencia entre el mtodo de elaboracin de

jamn ingls y jamn del pas (nacional o criollo) y esta radica en que
para el primer caso la carne necesita la adicin de sales de cura y
emplea la pierna o pernil del porcino, mientras que para el segundo caso
no necesita desales de cura y utiliza el brazuelo del porcino

El jamn ingls proviene por lo tanto de diferentes cortes de la pierna del

cerdo los cuales han sido criados en cautiverio, son de musculatura
importante

extremidades

bien

formadas,

carnosas

bien

desarrolladas. La carne de estos animales posee la virtud de ser

sabrosa, compacta y de buena coloracin, caractersticas que van

asociadas a la alimentacin que han recibido durante su vida la cual est

basada en leche materna hasta alcanzar los 7 kilos y luego por una dieta
equilibrada basada principalmente en cereales no balanceados para no
influir en el olor y sabor de la carne.

ELABORACION JAMON COCIDO

La elaboracin de jamn cocido en forma industrial es un procedimiento que se
lleva a cabo en establecimiento totas de una tecnologa de alto nivel contadas
Las medidas de seguridad e higiene. Para la elaboracin de jamn cocido se
utiliza la pata trasera del Cerdo. Para la elaboracin de jamn cocido es
imprescindible que la materia sea primera calidad la que debe ser
cuidadosamente seleccionada a fin de obtener un producto sano y sabroso.
Debido al aumento de consumo de jamn cocido estn en aumento tambin las
empresas dedicadas a la elaboracin de jamn no solo para Espaa sino que
ya hay empresas que exportan a distintos pases.
Tanto los productos dedo

cados a la cra del cerdo como los que se ocupan

de jamn cocido, se un dieron para tratar entre ambos de mejorar yoda la

cadena de la elaboracin de jamn cocido esto incluye la crianza del cerdo que
debe ser en hbitat higinico y controlado constantemente como asistencia
veterinaria. Los cerdos se cra cada bes con menos grasa, gracias alos
avances realizados en gentica. El proceso de elaboracin de jamn cocido
comienza con el deshuesado de la pata, se elimina los excesos de grasa, los
tendones, cartlagos y ligamentos. Un ingrediente importante en la elaboracin
de jamn cocido es la sal. A Continuacin se le inyecta la salmuera mediante el
sistema de multe agujas. Pero hay otros ingredientes que entran en la
elaboracin de jamn cocido que son los condimentos. Los consrvate y los
potenciadores del sabor
Una parte de todo el sabor, fundamental en la elaboracin de jamn cocido es
el amasado, que posibilita que la sal se distribuya uniformemente por todo el
interior del jamn que se ablande los msculos y se incremente el color. Luego
se colocara en un molde y pondr a cocinar en agua hasta alcanzar una

temperara inferior de 60c, luego se enfra hasta los 50c, se desmolda y se

envasa al vaco para su comercializacin el jamn cocido se est consumiendo
cada bes mas ya que se le considera un alimenta saludable que contiene
abundantes protenas y de alto valor nutricional. No es muy graso ni muy
calrico por lo que se puede consumir en una dieta hipocalrica equilibrada.
Brinda gran sociedad, y 100g de jamn cocido tiene 105kcal el jamn cocido
natural es una carne muy magra, 1.2% menos de grasa saturadas que la carne
vacuna magra, que tiene 3%.
Tienen adems una gran cantidad de nutrientes como hierro, el magnesio,
fosforo, el zinc, el potasio y vitaminas del grupo B lo que a ese ideal para
fortalecer dientes y huesos de nios y es muy fcil de digerir. Los nicos que
debern al consumo excesivo son los hipertensos ya que tiene agregado a la
sal.
JAMON CRUDO
Descripcin del producto y del proceso
Los productos crnicos son aquellos que han sido sometidos a un proceso de
curado y/o maduracin a fin de modificar sus caractersticas organolpticas y
de conservacin. Para ello se someten de procesos de secado, molido,
emulsificacion, adiciones de sales y condimentos cambio de color a una
combinacin de ellos. Se pueden clasificar en productos sin picar, donde
destaca el jamn y pollo ahumado y en productos picados y embutidos.
El jamn es un producto crnico no picado que se obtiene de la pierna trasera
del cerdo y segn el tipo de producto a obtener se cura en seco o salmuera , se
cocina o se deja crudo, se condimenta se ahma y se empaca en un molde
rgido o se conserva en su forma tradicional. Se caracteriza por ser un producto
nutritivo, apetitoso y de larga conservacin. Adems del jamn cocido de pierna
existen otros productos semejantes en su proceso de elaboracin que usan
otras partes del cerdo recortes 30 % de grasa aproximadamente. Asimismo se
usa ingredientes de relleno tales como almidones de trigo, maz y yuca y
protenas de soya, todo esto con el fin de vender jamones ms econmicos.
En la elaboracin de jamn crudo de conservacin radica de curado de la carne
con salmuera donde la sal sustituye a la humedad de los tejidos mediante un
proceso de osmosis. La concentracin de la sal que se establece inhibe el
crecimiento y multiplicacin de microorganismos resistiendo solamente

los

halfilos (sal-tolerante) qu son capaces de mantener su actividad y contribuir

en los procesos de curado.

Cuadro N 1 propiedades nutricionales

El jamn es un alimento rico en sodio ya que 100gr. De esta carne
contiene 965 mg. De sodio entre las propiedades nutricionales del jamn
cocido cabe destacar tiene los siguientes nutrientes:
Propiedades nutricionales
hierro
Protenas
potasio
Yodo
zinc
Carbohidratos
Vitamina a
Vitamina b1, b2,b5.b6,b9
Vitamina d, e, k
Fosforo
Caloras

Por 8(mg)
19.12 g
270mg
10.90mg
2,80mg
9,90g
17,50mg
0,45mg
7,20mg
147.08mg
213,20 kcal
60,40g

1.1.2 Tipos de jamn

Los jamones se pueden clasificar en:
Jamones cocidos curados (Ejemplo: Jamn ingls).
Jamones cocidos sin curar (Ejemplo: Jamn del pas).
Jamones crudos curados secos (Ejemplo: Jamn serrano, prosciutto).

1.1.3 Ingredientes del jamn

Pierna o pernil de cerdo
Segn Elas y Salva (2005), la pierna de cerdo
debe estar limpia, deshuesada, sin tendones, libre
de pellejo y de exceso de grasa.
Sal comn
Segn Madrid (1993), el cloruro sdico o sal comn en
concentraciones altas es inhibidor del desarrollo microbiano, porque
disminuye ligeramente la actividad del agua. Tambin la sal est
ligada a la solubilidad de las protenas miofibrillas: actina y miosina,
las que tienen influencia en la textura del producto. As mismo, la sal
confiere sabor al producto.
Segn Senz (1999), se utiliza ampliamente en la elaboracin de
embutidos y tiene varios fines, entre ellos: prolongar el poder de
conservacin, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de
fijacin de agua, favorece la penetracin de otras sustancias curante y
favorece la emulsificacin de los ingredientes.
Sal curante
Segn Elas y Salva (2005), menciona que la sal curante es
imprescindible para la formacin del color rosa, clsico del jamn
ingls. Las sales de cura actualmente se componen de 6.25% de
nitritos y 93.75% de sal comn.
Segn Senz (1999), estos favorecen el enrojecimiento y la
conservacin por su efecto bactericida. El nitrato de potasio y el nitrito
sdico son parte de las varias sales curante. Sin embargo, el nitrito es
txico y para la preparacin de productos crnicos solamente es
permitido utilizar una concentracin de unos 15 miligramos de nitrito
por cada 100 gr. de carne.
Azcar
Segn Senz A. (1999),
influye sobre el sabor del producto
terminado, pero tambin desempea un papel importante en el
desarrollo de la microflora del curado, tiene adems un efecto de

conservacin como consecuencia de su conversin en

disminucin de pH.

cidos y

Fosfatos
Segn Senz (1999), estos productos que son sales de cidos
fosfricos favorecen la absorcin de agua, emulsifican la grasa,
disminuyen las prdidas de protenas durante la coccin, reduce el
encogimiento del producto y tiene una pequea accin bacteriosttica,
sin embargo en algunos pases no se permite su empleo porque su
utilizacin puede enmascarar defectos de elaboracin, normalmente
se permite su utilizacin en proporcin de 0.4% de la masa elaborada.
Humo Lquido
Segn Sergio Cid. (2004) estos productos son excelente como recurso
de sabor para productos que necesitan mantenerse vigentes y
competitivos
El sabor del humo ha sido usado por miles de aos para realzar,
modificar y mejorar el sabor de las carnes, tanto como para
conservarlas.
1.1.4 Conservacin de la carne
Segn Senz (1999), bajo el concepto conservacin, se consideran
normalmente evitar la putrefaccin de los productos alimenticios en la
prctica industrial, el trmino conservacin incluye un aspecto ms
amplio como por ejemplo inhibicin o prevencin de una alteracin del
sabor, aroma, textura, aspecto exterior, etc., que caracterizan la calidad
del producto. La putrefaccin o podrido es el resultado de una accin
microbiana fermentativa qumica y fsica de la carne. La alteracin
sufrida en la calidad de la carne se debe ms frecuentemente a una
accin microbiana y por esta razn el control continuo sobre la
contaminacin y el desarrollo de los microorganismos es muy
importante.
Mientras el animal est vivo, los tejidos tienen propiedades

bacteriostticas y bactericidas, inmediatamente despus de la muerte,

los tejidos pierden su autodefensa y por esta razn es necesario elegir y
aplicar inmediatamente algn tipo de conservacin de la carne, segn
las condiciones y el destino de la misma.
1.1.5

Curado del jamn

Guerrero y Arteaga (2001), el curado de la carne se define como la

adicin de sal y otras sustancias a la carne con el fin de preservarla.
Originalmente solo se agregaba sal, pero a medida que esta tecnologa
se desarroll comenzaron a aadirse otras sustancias como azcar,
especies, nitrito y nitrato de sodio.
En general, la mezcla se sales se puede aadir a la carne en forma seca
(frotndola sobre la superficie de la carne que se va a curar) o en forma
de solucin (inyectndola en la pieza de carne y posteriormente
masajeando o golpeando al material). En la mezcla de curado se usan
nitritos de potasio y de sodio. La funcin de estos es mltiple: desarrollan
un color caracterstico al formar nitrosilmioglobina, actan como agentes
inhibidores del crecimiento microbiano y contribuyen a mejorar el sabor y
la textura.
1.1.6 Escaldado del jamn
Segn Senz (1999), los embutidos escaldados se elaboran a partir de
carne fresca y se someten a un proceso de coccin (escaldado) en
agua caliente a 75-80C, por un tiempo que lo determina el grosor de los
embutidos.
1.1.7 Control de Calidad
Segn Senz (1999), he debe realizar el control organolptico del
producto terminando evalundose el aspecto, el color, la textura, el
aroma y el sabor.

IV. MATERIALES Y MTODOS

Materia prima e insumos

Carne de cerdo
Agua
Poli fosfato
Sal de cura
Sal
Azcar
Humo liquido
Esencia de jamn

Materiales y equipos

Ollas.
Cuchillos.
Refrigeradora.
Tazones.
Tablas de picar
Termmetro.
Cocina.
Molde metlico.
Balanza.
Otros.

V.PROCEDIMIENTO
Carne de
cerdo 1 Kg

R.materia prima

seleccion/limpiado
Grasa,

Agua
Cuchillo acero inoxidable

Formulacin:
Poli fosfatos: 10 gr
Sal de cura: 10 gr
Agua: 400 ml
Sal comn: 20 gr
Azcar: 12 gr
Humo lquido: 2 g

tendones

Sangre

Lavado

Cubos de 2x2cm

Troceado

Salmuerado

Refrigeracion
Refrigeracin
1Escurrido

4C x 24h

Salmuera

Molido

Moledora de
Maicena 40:

Batido

Embutido

Prensa

Tripa artificial

Moldeado

Escaldado
Enfriado/Almacenado

75 C x 1Kg de carne x 1h
Menor a 5 C x 15 das

Metodologa
Materia prima: pierna de cerdo.
Limpiado
Se limpia la pierna quitando grasa, nervios, pellejo y hueso.
Salazn y curado
1. Preparacin de la salmuera, para 2 Kg. de carne:
Sal curante 25g/2 Kg. de carne = 10g
Sal comn 50g/ 2Kg. de carne = 20g
Azcar 30g/2 Kg. De carne
= 12 g
Polifosfato25g/2 kg. De carne =10g
Humo liquido 5g/ 2 kg. De carne =2g
Agua 1L/2 kg. De carne =400ml
2. La cantidad de salmuera a preparar es depende del peso de la
carne: los ingredientes pesados se disuelven en la cantidad de
salmuera calculada y todo esto se sumerge la carne en la salmuera
y se deja como un bao.
El tiempo de curado es por 24 horas en cmara de refrigeracin a
4C, con una agitacin peridica.
En moldado
Se coloca la carne en el molde que previamente se ha colocado la
bolsa, se coloca la carne juntamente con tripas artificiales y bien
amarradas para que no pueda ingresar agua al interior del producto
Coccin
El molde se coloca dentro de un exhaustor u olla y cada hora se va
presionando, el agua debe cubrir el molde y debe estar a 75-80C
por 1 horas hasta que la temperatura interna sea 65C
I.1.1. Control de temperatura y tiempo en el escaldado.
Cuadro 10: tiempo y la temperatura de escaldado.
Tiempo

temperatura

4:45 pm

63 C

5:00pm

75 C

5:30 pm

76 C

5:43 pm

75 C

5:52 pm

75 C

6:17 pm

74 C

7:00 pm

78 C

De acuerdo los
Enfriado
Una vez concluido la coccin se enfri el molde con un chorro de
agua fra o sumergir en un recipiente con agua fra.
Enfriado y prensado
El molde se coloca en la refrigeradora por 24 horas y luego se
desmolda para poder pesar y comercializar.
1.1.8. Anlisis organolptico de la materia prima (olor, color, y textura).
Cuadro 1: anlisis organolptico de la carne de porcino.
Muestra
CARNE DE

Color
Rosa palo

Textura
blanda

CERDO
Promedio

olor
Fresco
caracterstico a a

Rojizo

Final

blanda,

la carne
Fresco

hmeda

1.1.9. Caractersticas del jamn cocido

Buena apariencia y textura, ame tema y jugosa

Sabor y aroma agradable
Color rosado estable
Alto contenido de protenas
Bajo contenido de grasa y colesterol
Estabilidad adecuada.

1.2.1. Defectos de los jamones. Entre los defectos encontrados en este tipo de
producto crnico se encuentran.
Separacin se debe a la existencia de demasiada grasa entre las porciones a
un mal prensado o a un mal coccin incompleta.
Manchas grises se presenta por un mal curado en la salmuera.

 Coccin incompleta se debe a una baja temperatura o aun corto tiempo de

coccin.
Textura blanda se debe a una elevada temperatura de coccin.

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Resultados
a. Clculo de insumos:
Cuadro 2: Insumos utilizados en la elaboracin de jamn ingls.
Insumos e insumos
Cantidad (kg.)
Porcentaje (%.)
Carne porcino
1,000
42,74 %
Sal curante
0. 10
04,27 %
Sal comn
0.20
08,55 %
Fosfato
0.10
04,27 %
Humo liquido
0.02
00,85%
Azcar
0.12
05,13%
Maicena
0.40
17,09 %
Agua
0.400
17,09%
Total
2.340
100 %

b. Rendimiento del proceso:

Rendimiento del proceso = 1.000 * 100 = 42.74%

2,340
Rendimiento del proceso = 42.74%

C. COSTOS DE PRODUCCIN

Cuadro 3: Costos de los insumos utilizados en la elaboracin de

jamn
Insumos
Cantidad
Precio (S/.)
Carne de porcino
1Kg.
16.00
Sal curante
0.010g.
0.40
Sal comn
0.020 g.
0.20
Fosfato
0.010 g.
0.30
Maicena
0.040g.
0.50
Azcar
0.012 Kg.
0.30
Tripa artificial
1 unidad.
1.00
Humo liquido
0.002
0.80
Hilo pabilo
1 unidad
0.10
Gas
1 hora
2.00
luz
5 horas
3.50
Etiqueta
1 unidad
1.00
Envase
1 unidad
0.10
Total
6.094
26.20

Peso del producto sin escaldar = 2.340 Kg.

Peso del producto despus de escaldar (PDE.)= 1.000 Kg.
Mano de obra: 20.00 nuevos soles.
COSTO TOTAL DE PRODUCCIN (CTP): 26.20+20.00= 46.20
CTP= 46.20.

I.1.2. Balance de materia y rendimiento.

Cuadro 11: Balance de materia y rendimiento en la elaboracin del jamn.

MOVIMIENTO
INGRESA (kg)o litro

SALE (kg)

SIGUE (kg)

R.O.

R.P.

(%)

(%)

OPERACIN
M.P

I.

M.P.

R.M.P

1.000

SELECCION
LAVADO

1.000
0.810

TROCEADO
SALMUERADO

0.800
0.800

REFRIGERACION

1.254

ESCURRIDO

1.254

MOLIDO

1.054

BATIDO

0.984

0.040

ENBUTIDO

0.990

0.010

MOLDEADO

1.000

ESCALDADO
ENFRI/ALMACENAD

I.

M.P

1.000

100%

100%

0.810
0.800

100%
81%

81%
97%

0.800
1.254

98.7 %
100%

97%
152%

1.254

156.7%

152%

0.200

1.054

100%

127%

0.070

0.984

84.05%

119%

0.034

0.990

0.040

93.3%

119%

1.000

0.010

100.6%

121%

1.000

101.0%

121%

1.000

1.000

100%

121%

1.000

1.000

100%

121%

0.190
0.010
0.454

0.454

D. Balance de materia del proceso

Figura 1. Balance de materia general.
Peso del producto sin escaldar = 2.340 Kg.
Peso del producto despus de escaldar= 1.000 Kg.
M. Prima e Insumos
2.340 Kg.
Proceso

Producto
1.000 Kg.

Mermas
1.340 Kg.

Discusiones
Guerrero y Arteaga (2001), menciona que el curado en forma de
solucin se hace inyectndola en la pieza de carne y posteriormente
masajeando o golpeando suavemente a la pieza de carne.
En la prctica hicimos el curado exactamente como menciona
Guerrero y Arteaga (2001), y de la salmuera del curado que sobr se
le dejaba en la salmuera de bao.
Senz (1999), menciona que el escaldado es en agua caliente a 7580C, por un tiempo que lo determina el grosor de los embutidos.
Respecto a esta afirmacin coincidimos con la prctica que
realizamos, porque la temperatura a la que escaldamos el jamn
ingls fue a 80C. Elas y Salv (2005), menciona que el escaldado
tambin se puede hacer es a 70C.
Senz (1999), dice que he debe realizar el control organolptico del
producto terminando evalundose el aspecto, el color, la textura, el
aroma y el sabor.
En la prctica no hicimos este proceso de evaluacin, pero de igual
modo se pudo vender o algunos hemos consumido, porque a cada
uno nos toc llevar 250 g.

VII. CONCLUSIONES

Se aprendi el proceso de elaboracin de jamn ingls.

Se logr afianzar los conocimientos tericos con los prcticos.

Se determin el costo de produccin de jamn ingls.

VIII. BIBLIOGRAFA

1. CARBALLO, B. 1991. Manual de bioqumica y tecnologa de la carne. Ed.

Madrid Vicente. 170p.
2. ELAS, P. y SALV, R. 2005. Elaboracin de chorizo, hot dog y jamn del
pas. UNAM. 16p.
3. GUERRERO, L. y ARTEAGA, M. 2001. Tecnologa de carnes. Tercera
edicin Ed. Trillas-Mxico. Pg. 65
4. MADRID, A. 1993. Nuevo manual de industrias alimentarias. AMV
Ediciones. Madrid, Espaa. Pg. 400